Кухонные ножи

лучший нож для кухни, лучшая сталь. за дорого

chief11 23-06-2019 04:24

Нашел ваш форум через поиск, но попал на аналогичную тему бюджетного обсуждения.
Я надеюсь в эту тему люди из поиска смогут прийти по делу.
Если до меня 50 аналогичных тем было - прошу извинить и прошу ссылку)

Ценник до 15000 за один нож.
Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей.
И чтобы его возможно было потом заточить, без привлечения серьезного оборудования.
Будет ли ржаветь без должного ухода - сильной разницы не играет.
Но желательно чтобы уход дополнительный не требовался.

В идеале был бы рад совету по производителю, может частная кузница какая.

Мне советовали ножи Назарова, но сложилось впечатление что там труда больше в рекламную компанию влито, чем в сами ножи.
Пока что рассматриваю завод Седова А А.

Сталь подумываю x12мф.
Интересно что скажете про волшебный булат и где его настоящий искать, хотя не думаю что он совместим с кухонным ножом.

В общем жду советов.

GAI1234579 23-06-2019 06:19

quote:
Originally posted by chief11:

Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей.


Т.е .обвалочник,жиловщик или кухонный ?
Вы правы,уже обсуждали , ИТОГО - сталь ELMAX .
aptekar113 23-06-2019 07:09

Вы сами то ножи точите? И если да - то чем ? Исходя из этого и нож обсуждать уже можно..
А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..
chingachgook 23-06-2019 08:05

quote:
chief11

chief11 прошу не обижаться, но такое впечатление, что Вы к нам из 2008 года заскочили. Это я к тому, что немного восприятие нужно поменять. Дело в том, что сама по себе сталь это просто заготовка, все зависит от изготовителя(завода,кузнеца, термиста). Лично я предпочитаю порошковые стали.

А по ножу, подробнее объясните, чем ножик будет заниматься. Если обвалкой-разделкой, то это один расклад, если готовкой(шеф, подшефок) то это другая песня.

Из наиболее резучих долгоиграющих сталей можно назвать К390, CPM 10V, PSF59, Ванадис10(снят с производства, но можно поискать в загашниках), S690, S390, CPM S60V, CPM S90V. Вот приблизительный перечень сталей.

Все будет зависеть от назначения и размера ножа.

Ну и надо смотреть, чтоб в руку ложился.

be-open 23-06-2019 08:08

quote:
Originally posted by aptekar113:

А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..


Да прям, у меня этих Граалей с полдюжины.
quote:
Originally posted by chief11:

Ценник до 15000 за один нож.
Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей.
И чтобы его возможно было потом заточить, без привлечения серьезного оборудования.


Почитайте тему "Выбираем монстросталь для теста": forummessage/252/23

Там как раз рассматривается использование порошков под профессиональной нагрузкой, правда на разделке мелкой рыбы, но и для мяса вы там для себя найдёте много полезного. Лично я с прицелом на профессиональную нагрузку заказал себе нож именно у Влада Волкоморова ака TodderWolfe.

Не гонитесь за суперсталью, на костях любой нож сядет. Главное чтобы при деградации кромка заминалась, а не скалывалась, замины легче выправить, а сколы требуют ремонта. Лучше закажите под свою руку пару одинаковых ножей по 7500, чем один за 15000, всё равно второй понадобится тоже.

chief11 23-06-2019 16:30

quote:
Изначально написано GAI1234579:

Т.е .обвалочник,жиловщик или кухонный ?
Вы правы,уже обсуждали , ИТОГО - сталь ELMAX .

общезадачный скажем так.
я не профессионал какой, если вы к этому клоните.

chief11 23-06-2019 16:35

quote:
Изначально написано chingachgook:

chief11 прошу не обижаться, но такое впечатление, что Вы к нам из 2008 года заскочили. Это я к тому, что немного восприятие нужно поменять. Дело в том, что сама по себе сталь это просто заготовка, все зависит от изготовителя(завода,кузнеца, термиста). Лично я предпочитаю порошковые стали.

А по ножу, подробнее объясните, чем ножик будет заниматься. Если обвалкой-разделкой, то это один расклад, если готовкой(шеф, подшефок) то это другая песня.

Из наиболее резучих долгоиграющих сталей можно назвать К390, CPM 10V, PSF59, Ванадис10(снят с производства, но можно поискать в загашниках), S690, S390, CPM S60V, CPM S90V. Вот приблизительный перечень сталей.

Все будет зависеть от назначения и размера ножа.

Ну и надо смотреть, чтоб в руку ложился.

ну вот я knife-vorsma.ru приметил в плане изготовителя.
http://www.knife-vorsma.ru/noz...nyy-grab-latun/

вот эту штуку, если конкретнее.

нож на общие цели направлен, как и писал выше. т.е. основная задача крупные куски туши разделывать. либо птицу, всю тушку. остальное постольку поскольку.

chief11 23-06-2019 16:37

quote:
Изначально написано aptekar113:
Вы сами то ножи точите? И если да - то чем ? Исходя из этого и нож обсуждать уже можно..
А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..

значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить.
правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва.

be-open 23-06-2019 16:59

quote:
Originally posted by chief11:

нож на общие цели направлен, как и писал выше. т.е. основная задача крупные куски туши разделывать. либо птицу, всю тушку. остальное постольку поскольку.


А сейчас вы чем это делаете?
chief11 23-06-2019 17:42

quote:
Изначально написано be-open:

А сейчас вы чем это делаете?

у меня сейчас золингем какой то старый, который от заточки уже форму поменял.
не знаю кто его вообще и когда покупал.
как определить модель или сталь - понятия не имею. остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.

Slava B 23-06-2019 18:16

quote:
Originally posted by chief11:

остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.


Долгоиграющая острота, иногда зависит от качества и угла заточки.
quote:
Originally posted by chief11:

Сталь подумываю x12мф


Для бюджетного варианта почему бы и нет,на пробу,Не подойдетможно рассмотреть более крутые варианты. Типа ванадиевых монстров котрые выше указали.
Но опять же, все они требовательны к заточке, с кондачка на руках ,при помощи бруска править сложнее.Это не золинген.
Керамомусат надо, ну и апекс прикупить придется.
be-open 23-06-2019 18:29

quote:
Originally posted by chief11:

у меня сейчас золингем какой то старый, который от заточки уже форму поменял.
не знаю кто его вообще и когда покупал.
как определить модель или сталь - понятия не имею. остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.


Специфика работы по мясу, да ещё с костями, заключается в том, что на сведение ножа почти плевать. Доводить тонко на финише тоже не факт что хорошо, может начать подмыливать на плёнках и жире. Про керамомусат мысль недурна, может начать замену ножа с инструмента для оперативной правки? Если привыкли к старому немцу, адекватную замену может оказаться найти непросто.
токаненадо 23-06-2019 19:19

значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить.
правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва.
quote:
[B][/B]

Ну все, пора расходиться )))
chief11 23-06-2019 19:45

quote:
Изначально написано токаненадо:
значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить.
правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва.

Ну все, пора расходиться )))

что то не так?

Voy50 23-06-2019 20:13

https://www.myvictorinox.ru/co...2-sm-chernyy-gb вот, купите себе это. Никого больше не слушайте и не занимайтесь ерундой.

Ну или вот это: https://www.myvictorinox.ru/co...tonnom-blistere

GAI1234579 23-06-2019 20:40

quote:
Originally posted by Voy50:

вот, купите себе это. Никого больше не слушайте


Отчего такая уверенность ,у Вас есть эти ножи ,долго пользуетесь ?
be-open 23-06-2019 21:52

quote:
Originally posted by Voy50:

Никого больше не слушайте и не занимайтесь ерундой.


Мне кажется менять винтажный золинген на бюджетный викторинокс это даже не шило на мыло, а может и чего похуже. С таким же успехом можно какого-нибудь мясника трамонтину из серии промастер взять, будет даже бюджетней.
Slava B 23-06-2019 21:58

quote:
Originally posted by GAI1234579:

Отчего такая уверенность ,у Вас есть эти ножи ,долго пользуетесь ?


Смотря что надо от ножа.
Ну а что с ними может быть не так,чем плохие?
Использую мелкие овощники из этой серии.
be-open 23-06-2019 22:00

quote:
Originally posted by Slava B:

Ну а что с ними может быть не так,чем плохие?


Да нормальные рабочие ножи, но в контексте героического пафоса названия темы предложение купить бюджетный викс звучит немножко как издёвка.
Dimmu44 23-06-2019 22:12

За 15 можно шеф заказать из м390. Отличная железка для кухни. Или s90v.
Dimmu44 23-06-2019 22:14

Ну если совсем за дорого то вот это)

click for enlarge 1920 X 1280 236.5 Kb

be-open 23-06-2019 22:34

quote:
Originally posted by Dimmu44:

Ну если совсем за дорого то вот это)


Чёто слишком кучеряво с таким клинком на кости то бросаться.
chief11 23-06-2019 22:50

quote:
Изначально написано Dimmu44:
За 15 можно шеф заказать из м390. Отличная железка для кухни. Или s90v.

вот ссылочку бы у кого купить. или на модель.
а то производитель тут многое решает судя по всему

Untergang 24-06-2019 12:02

Открываем главную вкладеку "Кухнные ножи", выбираем нескольких самых обсуждаемых мастеров, тратим неделю на изучение темы и заказываем приглянувшееся..
forummessage/252/14 - Влад - срок ожидания заказа год
forummessage/252/14 - Дамир - срок ожидания заказа 1-1,5мес.
forummessage/252/14 - Дмитрий - срок ожидания заказа год
forummessage/252/14 - Андрей - - срок ожидания заказа 1,5-3мес.
После чего обозначаете мастеру бюджет, модель и критерии по стали лучше чем х12мф.
Вуаля, получаем нож, радуемся.
GAI1234579 24-06-2019 05:52

quote:
Originally posted by Untergang:

выбираем нескольких самых обсуждаемых мастеров, тратим неделю на изучение темы и заказываем приглянувшееся..


Хороший совет.
Добавлю ещё Петра Смородникова - forummessage/252/10,хоть он и отошел от дел (в основном и публично),но "мясо" любит...и делает
......
P.S.VICTORINOX разделочных две штуки дома(Мод.5.2000.22 Rosewood),одному 26 лет,другому год-два(случайно достался),всё хорошо кроме стали - быстро "садится".
aptekar113 24-06-2019 08:10

Если сами точите, и для общекухонных задач , то согласен с Dimmu44 - закажите себе шеф 180-210 из М390.. из S90 я бы сразу рееомендовмть не стал ..М390 гораздо пластичне + абсолютная нержавейка на кухне..
Aleksander-Iskander 24-06-2019 14:46

То, что плохо-долго тупится, оно же долго-плохо точится. Возьмите N690 и всех делов.
Voy50 24-06-2019 16:50

Мне кажется, что у автора темы ещё недостаточно опыта, что бы обозначить критерии и сформировать заказ. Поэтому что-то готовое удовлетворительное подойдет больше. И в кармане на 10 т.р. больше останется, а результат будет тот же.
alex-ice 24-06-2019 18:46

Тут ещё проблема вероятности бздыня при тонком сведении.
Если высокоточный резъ)) не обязателен ,то обратитесь к участнице Надежда(она представитель мастерской хз).
forummessage/252/71
s90v Бурова с продольным сатином за 9 тыс руб.
Сведение там устойчивое к бздыню ))
be-open 24-06-2019 20:00

quote:
Originally posted by Voy50:

Мне кажется, что у автора темы ещё недостаточно опыта, что бы обозначить критерии и сформировать заказ.


Я вообще сначала подумал, что это менеджер-продаван пиарит мастерскую из ворсмы.
chief11 25-06-2019 05:31

quote:
Изначально написано be-open:

Я вообще сначала подумал, что это менеджер-продаван пиарит мастерскую из ворсмы.

да нет. вот почитал про них: ножи крошатся твердость не соответствует.
из крупных мастерских просто никого не осталось к кому мог бы пойти.

значит пришел решению 95х18 3 ножа немного отличающихся по размеру и форме.
с рукоядью у местных мастеров думаю проблем не возникнет.
а то глядя на работы - у всех только прямые вижу.
или вогнутые обратно оО.
главное толщину как можно меньше. 1.8 и менее.

думаю это довольно типовая задача.

Mipon2 25-06-2019 07:08

Для порезать(мягкое) возьмите - https://www.pleer.ru/_343723_S...viya_195mm.html
https://www.pleer.ru/_343719_S...zviya_98mm.html .
Недорого и остро.
А для того где кости закажите здесь из 95х18(заказывал здесь,мясо разделывает прекрасно, правится легко) или 110х18(у меня есть неплохо режет), стальки ходовые и недорогие размеры,спуски,форму и рукоять выберите САМИ.
В бюджет впишитесь, да и три ножа смогут выполнить более широкий круг задач по разделки и нарезке. Удачи в решении задачи.
be-open 25-06-2019 11:17

quote:
Originally posted by chief11:

значит пришел решению 95х18 3 ножа немного отличающихся по размеру и форме.


Это плохое решение, подумайте ещё.

Советую брать или пару одинаковых ножей, а если разные, то сильно разные, типа классическую поварскую тройку. Пару одинаковых есть смысл брать, чтобы снизить требования к стали на клинке. И даже если сталь хорошая, всё равно при работе по костям риск повредить кромку большой, и опять нужен второй нож на подхвате.

Aleksander-Iskander 25-06-2019 11:55

quote:
Originally posted by chief11:

значит пришел решению 95х18


А как же заголовок?
aptekar113 25-06-2019 12:01

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

А как же заголовок?


Переправить - на Недорогой нож , так себе , из средней стали
Коржов Дм 25-06-2019 13:34

quote:
Originally posted by be-open:

Это плохое решение, подумайте ещё.


Дважды бы задуматься прежде чем останавливать свой выбор на 95-й , это шарики для кислотоупорных подшипников из неё хорошо получаются
quote:
Originally posted by be-open:

Советую брать или пару одинаковых ножей, а если разные, то сильно разные,


Тут судя по канве рассуждений - два сильно разных ножа - бонинг и подшефок, ну мне так показалось . Бонинг - крупный, типа яповского гарасуке, подшефок - 180Х45 ...ну может человек найдет другое решение , полность то в голову не залезешь .
С уважением, Дмитрий.
be-open 25-06-2019 13:53

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Тут судя по канве рассуждений - два сильно разных ножа - бонинг и подшефок, ну мне так показалось . Бонинг - крупный, типа яповского гарасуке, подшефок - 180Х45


Ну кстати вот да, вполне хороший рабочий вариант. Не очень понимаю формат подшефка, но глядя на видос с лагманом с Михиных посиделок, он там своим подшефком очень ловко управляется, вполне гармоничный нож получился. Разделочник типа кирецуке тоже по мясу должен отлично вкатывать, и в паре с подшефком ножи по идее будут дополнять друг друга. Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй, поэтому я больше склоняюсь к паре одинаковых ножей, чтобы рука привыкла и переход с одного на другой был полностью максимально прозрачным.
АлександрГ 25-06-2019 14:43

Купил в магазине в г.Ворсме 2 кухонных ножа 190 мм из стали 95Х18, сведение дубовое, но вогнутая линза на 3/4 лезвия, примерно 2 мм толщина в 2006 г. Одним из них резал все отлично, заточку держал отлично, единственная проблема долго искал брусок для заточки из-за высокой твердости стали, в 2016 г. сломал кончик отламывая кусок замороженного мяса и только после этого и кучи покупок разных ножей заменил один этот нож тремя японскими. Рекомендую сталь 95Х18 в качестве одной из лучших для кухонных ножей, имею из этой стали большой филейник и шеф 270 мм. В России сохранился такой же нож 190 мм целый, когда приезжаю, то пользуюсь только им. Готовлю на 90% все я.
Коржов Дм 25-06-2019 14:52

quote:
Originally posted by be-open:

Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй,


А на гарасуке строй европейский , именно потому так предположил .
quote:
Originally posted by АлександрГ:

сломал кончик отламывая кусок замороженного мяса и только после этого и кучи покупок разных ножей заменил один этот нож тремя японскими. Рекомендую сталь 95Х18 в качестве одной из лучших для кухонных ножей


Вот странно при таком "портфеле" рекомендовать 95-ю , ну ни разу не устойчива к поломкам , хотя, все в этой жизни можно поломать
С уважением, Дмитрий.
be-open 25-06-2019 15:14

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

А на гарасуке строй европейский , именно потому так предположил


Мы точно про один и тот же тип ножа говорим? Там же кромка почти прямая, просто от пятки резко задрана вверх.
Коржов Дм 25-06-2019 15:34

quote:
Originally posted by be-open:

Мы точно про один и тот же тип ножа говорим?


Garasuki (ガラスキ
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=36 вот отсюда ножик
С уважением, Дмитрий.
be-open 25-06-2019 15:42

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Garasuki (ガラスキ
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=36 вот отсюда ножик


К меня такого нету, но по виду там Европой и не пахнет, чисто японский строй ножа, только с акцентом на работу не на доске, а на весу. В моей практике эту роль вполне успешно выполняет гюйто Андрея Маркина.
Коржов Дм 25-06-2019 17:34

quote:
Originally posted by be-open:

К меня такого нету, но по виду там Европой и не пахнет, чисто японский строй ножа,


Не надо Евгений, я и этот ножик держал , как раз история этого ножика (типа) и обсуждалось мной с одним очень интересным собеседником , он тоже сводит начало бытования "гарасуке" к 50гг. двадцатого века , как и стем что это был один из первых помесей "япо-европов" , даже раньше гюйто и сантоку ... и хотя в эти времена верить можно не всем , поверьте:, мне - можно .
quote:
Originally posted by be-open:

только с акцентом на работу не на доске, а на весу.


Да , но это же обвалочник , причем "широкого спектра" , есть подозрение что ТС покупает большие по городским меркам куски мяса , в "четвертях" например и сразу делает заготовки, так что сразу на коротком участке получает кучу неприятностей от некомфортного ножа - чисто предположение , а вот с готовкой в основном он либо не напрягается, то есть что бы на кухне лежал нож, но что бы в "час че" , было что взять стопроцентно готовое к бою , вот по этому я и рекомендовал обвалочник и шеф небольшой , что бы каждому досталось свое .
С уважением, Дмитрий.
be-open 25-06-2019 17:45

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не надо Евгений, я и этот ножик держал


Ок, значит вам виднее, спорить не стану.
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

есть подозрение что ТС покупает большие по городским меркам куски мяса , в "четвертях" например и сразу делает заготовки, так что сразу на коротком участке получает кучу неприятностей от некомфортного ножа - чисто предположение


Предположение вполне логичное, может ему тогда вообще не нож нужен, а средних размеров мясницкий топор? Нарубил полутушу крупным кубиком да и норм.
Коржов Дм 25-06-2019 17:59

quote:
Originally posted by be-open:

Предположение вполне логичное, может ему тогда вообще не нож нужен, а средних размеров мясницкий топор? Нарубил полутушу крупным кубиком да и норм.


Не обязательно , может он как и некоторые, отказался от мясных деликатесов в пользу продуктов из мяса кускового, а не продуктов переработки.
В любом случае два ножа для всех тех условий - решение , насколько оно оптимально, знает только ТС .
С уважением, Дмитрий.
be-open 25-06-2019 18:25

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не обязательно , может он как и некоторые, отказался от мясных деликатесов в пользу продуктов из мяса кускового, а не продуктов переработки.
В любом случае два ножа для всех тех условий - решение , насколько оно оптимально, знает только ТС


Вообще занятно, вроде такая незатейливая с виду задача, а стопудово верного решения на поверхности то и нету. Из моей практики - мяснику тонкая доводка противопоказана, начинает мылить. Если финишировать грубовато, режет хорошо, но кромку держит заметно хуже, а значит смысл в супер-стали на клинке во многом теряется. Плюс если кости обтекать по идее нужен гибкий клинок, но филейником работать особый навык нужен. А если не обтекать эти кости, нож будет об них стучаться, и хорошо если заминаться, а может и крошку сыпать.

Собственно поэтому я и предложил топикстартеру оставить своего старого немца и просто научиться оперативно и своевременно взбадривать его керамомусатом. А тем временем записаться к кому-нибудь из мастеров в очередь и поизучать вопрос более глубоко.

rit2488 25-06-2019 21:52

quote:
Изначально написано Dimmu44:
Ну если совсем за дорого то вот это)

Интересный нож. Это ваша работа? Можно полное фото?

Eagle77 27-06-2019 09:46

Кроме перечисленных ранее мастеров могу порекомендовать Slava_B:
forummessage/252/24
Сейчас шеф его работы стал основным на моей кухне.
Эргономика для меня просто идеальная!
Сталь Элмакс до первой правки прожила 1,5 месяца чистого времени работы, причём и по косточкам куриным проходился, несмотря на сведение 0,1 мм...
Поправил нож после того, как появилась пара микрозаминов по 1-2 мм.
В целом нож был ещё вполне острым, плёнки резал бодро, кроме участков с заминами.
click for enlarge 834 X 1250 111.2 Kb
Pif-Puf21 15-08-2019 05:30

По-моему у японцев есть неплохие ножи из R2 или SLD сталей. Bosen Enkuto из SLD есть к меня,но обух толстоват для кухни,так и лежит. По отзывам сталь хороша и не бюджетна!
Slava B 15-08-2019 20:45

quote:
Originally posted by Pif-Puf21:

но обух толстоват для кухни,так и лежит.


Да,лучше резак из 40х13, чем лом из порошка..
А какая толщина в обухе?
Pif-Puf21 16-08-2019 03:31

По-моему 6мм. Зачем странствующим японским монахам такая толщина обушка? Может люки чугунные у них уже в старину были? Ох! Разговоры про кухонники.
ilia - - 16-08-2019 08:33

quote:
Изначально написано Slava B:

Да,лучше резак из 40х13, чем лом из порошка..
А какая толщина в обухе?

А ещё лучше "резак" из порошка или угля, очень твердый, но при этом в меру пластичный

Eagle77 16-08-2019 15:27

quote:
но обух толстоват для кухни,так и лежит.

Мне кажется, что ломовитость ножа определяется не столько толщиной обуха, сколько общей геометрией, в первую очередь, углом спусков и углом заточки, а также толщиной сведения.
Нож толщиной 5 мм и шириной 60 мм со сведением в 0,1 мм будет иметь совершенно иную геометрию и рез, чем нож той же толщины, но шириной 30 мм и сведением 0,5 мм...
Slava B 16-08-2019 16:12

quote:
Originally posted by ilia - -:

А ещё лучше "резак" из порошка или угля, очень твердый, но при этом в меру пластичный


Для меня важнее геометрия.

Сталь на кухне,это дело второе.
Не знаю как измерить в меру пластичность.
Для меня важнее сведение.
0.3 мм делай что хочешь.
Сведение в фольгу все что угодно, кроме костей ,и раскачивания ножа из стороны в сторону.
При условии твердости 54-61.
В хорошей пластичности, и остаточной деформации вижу больше плюсов чем минусов.

cherepanov 16-08-2019 16:50

Здравствуйте, если за дорого я могу чего нибуть зае----нить?!
ilia - - 16-08-2019 17:52

quote:
Изначально написано Slava B:

Для меня важнее геометрия.

1)Сталь на кухне,это дело второе.
2)Не знаю как измерить в меру пластичность.

1) Согласен, но хорошо когда в ноже и геометрия и сталь и ее термичка на высоте.
2)Есть у меня нож из Aogami Super, каленой на 65 HRC...с мелким замином на рк. Вот это для меня идеальный показатель пластичности на высокой твердости.

Slava B 16-08-2019 18:41

quote:
Originally posted by cherepanov:

Здравствуйте, если за дорого я могу чего нибуть зае----нить?


Это мы в курсе))))
Slava B 16-08-2019 18:42

quote:
Originally posted by ilia - -:

Есть у меня нож из Aogami Super, каленой на 65 HRC...с мелким замином на рк. Вот это для меня идеальный показатель пластичности на высокой твердости.


А точите чем?
ilia - - 16-08-2019 19:00

quote:
Изначально написано Slava B:

А точите чем?

Обычно япнатом, но он настолько тонко сведен(прям в нулину), что это не составляет абсолютно никакого труда.

Slava B 16-08-2019 19:37

quote:
Originally posted by ilia - -:

Обычно япнатом


А если не япнатом точить,какие альтернативы?
ilia - - 16-08-2019 19:52

quote:
Изначально написано Slava B:

А если не япнатом точить,какие альтернативы?

Да хоть чем.На всякий случай разграничу понятия заточка и правка/финиш. Т.к. сведение у него тончайшее(фаску у него невооруженным взглядом(без оптики) не разглядеть, то какой-либо серьезной заточки он не требует(тем более что это далеко не единственный мой шеф(и юзается он не каждый день)).А так, не считая синтетиков- вашита, хард арк, бельгиш, турок,яшма, софт арк, чарнлик, думаю что и тос от него не откажется. Япнатов, кстати, тоже тьма разновидностей - как по виду, назначению, так и по цене.

planetaplan 17-08-2019 11:34

Думаю лучший вариант на кухню это ламинат ванадис10 в обкладках 95х18. Делают у нас и можно любую толщину заказать под заказ. А ванадис10 там около 0.5мм. и резучий, вязкий и потому стойкий к выкрашиванию. Можно заказать в общем то на серединку любой порошок.
ИМХО на большой шеф фултанг это идеальный вариант.
Pif-Puf21 17-08-2019 23:16

А почему 95х18? Вроде эта сталь относительная нержавейка? Или я путаю?
planetaplan 18-08-2019 04:02

95х18 нержа, после термообработки только конечно, а так все ножевые стали, ржавеют, углерода в них много.
Slava B 18-08-2019 10:53

quote:
Originally posted by planetaplan:

Думаю лучший вариант на кухню это ламинат ванадис10 в обкладках 95х18.


Да,ванадис режет хорошо и долго!
ilia - - 18-08-2019 22:17

А вот по стойкости здесь он себя не очень показал:
https://www.youtube.com/watch?...9&v=o5nyDxRte3o
Интересно было бы сравнить его с Cowry-x
Voy50 19-08-2019 10:15

Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.
gorlopan 19-08-2019 11:12

quote:
Originally posted by Voy50:

Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста


Да и качество стали до термички не фонтан.У нас на производстве из одной партии стали при одновременной термообработке, получают разные результаты.
planetaplan 21-08-2019 11:45

Вы бы еще на фолдерах сталь сравнили) Америкаская термичка или от наших термистов. Амеры не докаливают и при даташипе 61ед. дают 59, а наши наоборот могут и 63 ед. дать.
Eagle77 25-08-2019 01:21

quote:
Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.

Ну, ХЗ. Слышал про это неоднократно, но ни разу с откровенным браком не сталкивался.
Была или есть куча ножей в термичке от Слонов (самые старые ножи работают уже 12-13 лет), Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...
И куча ножей других мастеров, но с ТО от вышеперечисленных термистов. Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.
Но я, правда, при заказе объясняю, зачем нужен нож - и на кухню прошу ТО с хорошей механикой, без гонки за рекордной твёрдостью.
Aleksander-Iskander 25-08-2019 09:02

quote:
Originally posted by Eagle77:

Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...


Работаю на кухне ножами от вышеперечисленных не первый год.
quote:
Originally posted by Eagle77:

Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.


Подтверждаю со всей ответственностью!
Tasja 23-09-2019 15:38

quote:
Изначально написано be-open:

Ну кстати вот да, вполне хороший рабочий вариант. Не очень понимаю формат подшефка, но глядя на видос с лагманом с Михиных посиделок, он там своим подшефком очень ловко управляется, вполне гармоничный нож получился. Разделочник типа кирецуке тоже по мясу должен отлично вкатывать, и в паре с подшефком ножи по идее будут дополнять друг друга. Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй, поэтому я больше склоняюсь к паре одинаковых ножей, чтобы рука привыкла и переход с одного на другой был полностью максимально прозрачным.

Киритцуке не разделочник. Это нож японского шеф-повара, сочетающий в себе односторонний спуск и широкий дол с плоскость поддержки янагибы, но, в отличие от янагибы, более широкий.японский шеф пользуется одним ножом вместо нескольких..

echo1357 23-09-2019 22:48

киритсуке очень неудобный нож. впрочем еще японские шеф повара выскребают свою углеродку в зеркало после каждой смены, потому что по понятиям так, и еще один неудобный символ статуса им не доставит неудобств.
Tasja 24-09-2019 12:09

Японская кухня-это очень много морепродуктов,которые японцы тонко нарезают. Стамесочные спуски для такой нарезки-самое то.удобнее всего это делать янагибой, фугубики, такохики. Но, это узкие ножи, которыми неудобно, например, шинковать овощи.киритцуке решает проблему.к теме эти рассуждения не имеют отношения.т.к.для неумелого пользователя и учитывая специфику европейской(и, тем более,домашней) кухни,японские ножи мало пригодны. Разве что деба..запрос автора темы мне тоже мало понятен,т.к.считаю удобным разные операции выполнять профильными ножами, для каждой из задач приспособленными. Более того, лёгкость правки рк, в зависимости от марки стали, очень трепетный вопрос.существует рейтинг сталей для кухни, сформировавшийся и термистами, и заточниками, и пользователями:елмакс, кронидур 30, м390,н690.. есть и хорошие термисты в России, способные придать железкам максимум положительных свойств(имена перечислять не буду, а то вдруг забуду кого)))..т.ч.в Японию за ножом с 15000 можно и не ехать..))
Pif-Puf21 25-09-2019 20:11


click for enlarge 1707 X 1280 161.6 Kb
Pif-Puf21 25-09-2019 20:15

Пользую эти ножи,пчак пока не трогал! Многовато ножиков, но так уж получилось.
Просто Серый 26-09-2019 03:45

Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)
Pif-Puf21 26-09-2019 17:27

Может быть! Но ТС хочется задорого и престижно. Рукоять из самородка не подойдёт-баланс не поймать.
Коржов Дм 27-09-2019 01:43

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)


Что сделает фунаюки чего не сделает трама? Ну, и так далее...
С уважением, Дмитрий.
echo1357 27-09-2019 10:32

Трама режет скучно и недолго. Кухонники от моры и фискарс стоят столько же, но гораздо приятнее в использовании. Большой шеф от моры можно метать еще, в качестве самообороны, убьет любой стороной, по ощущениям весят грамм 400. Но и конечно чемпион бюджетного сегмента викторинокс.
Pif-Puf21 27-09-2019 12:09

https://www.japanny.com/collec...hef-knife-165mm . Разговоры о таких ножах, наверное. По крайней мере по цене.
echo1357 27-09-2019 12:34

за эту цену zdp можно брать от сукенари, куда там р2.
Aleksander-Iskander 27-09-2019 13:43

quote:
Originally posted by Pif-Puf21:

Разговоры о таких ножах, наверное. По крайней мере


Со второй страницы разговор ради разговора, на первой странице всё сказано.
Просто Серый 27-09-2019 14:20

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Что сделает фунаюки чего не сделает трама? Ну, и так далее...


Это так, токо наливай и подрезай.)
Коржов Дм 28-09-2019 09:10

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Это так, токо наливай и подрезай.)


Да , да , но ведь и трама не венец творения!? Вот что может трама (викторинокс) такого, что не сможет сделать бюджетный китаец?!
С уважением, Дмитрий.
echo1357 28-09-2019 10:58

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Да , да , но ведь и трама не венец творения!? Вот что может трама (викторинокс) такого, что не сможет сделать бюджетный китаец?!
С уважением, Дмитрий.

в китайцах надо шарить на собственном опыте. хороших китайцев полно, но вот какие из них хорошие определить без насилования кошелька\форумов невозможно. а викторинокс хорош всегда.

echo1357 09-10-2019 15:43

В теории, какая сталь лучше всего для бунки\цай дао будет? углеродка или нержа не важно, суть в том, что нож с плоским профилем и им будут стучать изрядно.
Eagle77 09-10-2019 17:24

quote:
В теории, какая сталь лучше всего для бунки\цай дао будет? углеродка или нержа не важно, суть в том, что нож с плоским профилем и им будут стучать изрядно.

Смотря по чему и как стучать...
Если предполагаются силовые нагрузки и работа по костям, к примеру, то лучше взять что-то вроде 3V и прочих сталей с высокой ударной вязкостью.
Если же под "стучать изрядно" подразумевается большой объём работ без работы по костям, заморозке и т.д., то хорошо подойдут Elmax, M390 и т.д.
echo1357 09-10-2019 18:27

нет, не по костям, просто по торцевой доске и овощам. м390 в последнее время разочаровала.
Aleksander-Iskander 09-10-2019 21:31

quote:
Originally posted by echo1357:

м390 в последнее время разочаровала.


Возмите N690 в хорошей термичке вполне не дурна.
Eagle77 09-10-2019 22:18

quote:
нет, не по костям, просто по торцевой доске и овощам. м390 в последнее время разочаровала.

Что за нож, что за термичка, в чьём исполнении? Мне как раз М390 очень даже нравится, одна из любимых сталей.
Хотя на кухне важнее всего геометрия, на мой взгляд. При этом и CTS BD1, и Элмакс отлично себя зарекомендовали именно на кухне.
echo1357 09-10-2019 23:31

Я ещё не видел двух одинаковых ножей из м390.


Вот шефом шх-15, 63 единицы и 12 градусов заточки разделал тыкву (та которая гитара каменная, ок 12кг работа), брить перестал, но бумагу режет с вывертом, а м390 финка села за неделю на мясе магазинном, пленки срезал и порции делал, шеф на 61 единицы в авторитетном то просто снашивалась кромка на закруглении об рыбьи кости, а вот опинелька с м 390 клинком уже пол года режет все.

Кухонные ножи

лучший нож для кухни, лучшая сталь. за дорого