Кухонные ножи

Пользовался ли кто-нибудь Masamoto ks gyuto?

Андрей К7 21-04-2019 15:09

Уважаемые любители кухонных ножей, кто нибудь пользовался шефом Masamoto ks? Как он в поюзе? Если можно + и -. Судя по видео и фото должен быть хорош,, но больно не дешевое удовольствие, поэтому в слепую тратить столько денег на хочется. Сейчас из углеродок в пользовании есть masakage shimo 240. Судя по фото, профиль клинка у Masamoto ks отличается от masakage и думаю резать будет по-другому, но вот настолько ли он хорош?! Буду благодарен за информацию тех, кто пользовался данным ножом.
k.a.porter 24-04-2019 23:56

Тот, который 240 на самом деле где-то 250. Отличается по профилю, довольно динамичный по сравнению с другими японскими ножами поэтому.
Андрей К7 25-04-2019 02:50

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Тот, который 240 на самом деле где-то 250. Отличается по профилю, довольно динамичный по сравнению с другими японскими ножами поэтому.

Про размер на сайте написано, чтотрвзмкр больше заявленного и не только у 240, но и у остальных шефов. Также в описании к нему где то читал, что мол сталь суховата у него и как следствие хрупковат будет. Если так, то сколов насадить можно и от моркови? У Вас есть данный нож?

k.a.porter 26-04-2019 12:24

Есть. Сколов не было. Правится легко, но надо периодически править. Здесь, пожалуй, самый дельный обзор:

https://www.youtube.com/watch?v=X0vz4dY1WCE&t=23s

Там еще у этого же товарища есть довольно много, но этот основополагающий как бы, все по делу.

Я свой покупал до всех этих обзоров. Ценить нож начинаешь где-то через полгода, причем любой, после работы с ним. Как бы надо привыкнуть и посмотреть, где и как и чем работать удобнее.

Некоторые пишут, что разделывают им совершенно спокойно тыкву, я не рискую, есть для этого старый Сабатье. Но в принципе вполне возможно.

Андрей К7 26-04-2019 04:46

Я в плане заточки свой shimo вообще понять не могу. После гарезки моркови перестаёт нормально разрезать помидор, болгарский перец, в общем не понимаю почему так быстро садиться нож. Все это мало зависит от финишного камня. Будь то АОТО в районе 3000 грит или 6000 грит shapton либо япнат в районе 3-4 микрон. Есть полунержавека Aritsugu держит остроту разы дольше. Рез у shimo прекрасный, а вот вышеуказанные странности напрягают. Как в этом плане у masamoto ks?
Slava B 26-04-2019 09:08

quote:
Originally posted by Андрей К7:

После гарезки моркови перестаёт нормально разрезать помидор, болгарский перец, в общем не понимаю почему так быстро садиться нож



Возможно микровыкрашивание.
Как заточке поддается,заусенец ровный формируется?
Андрей К7 26-04-2019 10:38

На начальном этапе заточки с противоположной стороны пальцем чувствую до 2000 камня, не скажу что равномерный получается, но есть везде. У пятки больше к носику меньше. Стараюсь большим его не делать и так плодовод 0,3-0,4 мм. Я уже по всякому пробовал. Все один фиг.
Voy50 26-04-2019 11:02

Вы тонкосведенный японский нож умудряетесь до заусенца дотачивать? А зачем? По большому счету, такие ножи, можно точить финишным камнем. Недавно как раз попался японец, я сделал ТБ и заточил нанивой суперстоуном 10к. На конкретно заточку нанивой ушло 20 минут.
Андрей К7 26-04-2019 11:10

Я пробовал и без заусенца точить. И с ним, результат один, после 3-5 морковей помедор и овощи где требуется переезать шкурку уже не режет. Лук, огурец, чеснок, картофель без проблем. Никакой разницы
k.a.porter 26-04-2019 22:18

Ну как-то со временем перешел на нарезку помидоров самой что ни есть простой сухой довольно таки тонкой полированной нержавейкой - сделанная с умом штамповка, шведы выпускали наверное в 70-е еще KN - Karlsson & Nilsson, ну как-то проще и быстрее Правится тонкими мусатами за пару движений.
Андрей К7 27-04-2019 03:10

Увидел такой нож в продаже, задумался прикупить. Благо не дорого, в коллекции не помешает
k.a.porter 27-04-2019 13:50

Где-то такого типа, с деревянной непременно рукоятью. У меня в том числе такой, только рукоять попроще по форме.

https://www.tradera.com/item/3...a-nitat-handtag

Андрей К7 27-04-2019 18:02

Я уже купил такой https://meshok.net/item/116614...1%8F_%D0%A1%D0% A3%D0%9F%D0%95%D0%A0_350 большой, но пусть будет.
k.a.porter 27-04-2019 18:53

Это более поздний по времени, мой оттуда же, из этого же источника. Ваш - слайсер для тонкой нарезки лосося главным образом. В качестве дополнительных опций - ветчина и бисквит.

Сейчас должен уехать, но через месяц возьму Masamoto KS в руки в качестве основного ножа и тогда, может, что-то еще смогу сказать по этому поводу. Просто сейчас при нынешнем курсе на японские ножи даже и смотреть как бы перестал. Masamoto очень хорош, действительно, но все же по большей части пользовался за эти годы Mizuno Tanrenjo (Akitada Hontaren). Но здесь нельзя сказать, что этот нож лучше, они совершенно разные по своему характеру. Где-то в своем обзоре Saltydog (на форуме, не видео) замечает, что Mizuno скорее хорош для долгой стабильной работы, а Masamoto - это чтобы получить удовольствие от процесса, чтобы в кайф было что порезать

Здесь его видео с почему-то измененным забавно голосом:

https://www.youtube.com/watch?v=qOHx14MMDMw

Vito_S 27-04-2019 22:01

quote:
Изначально написано Voy50:
Вы тонкосведенный японский нож умудряетесь до заусенца дотачивать? А зачем? По большому счету, такие ножи, можно точить финишным камнем. Недавно как раз попался японец, я сделал ТБ и заточил нанивой суперстоуном 10к. На конкретно заточку нанивой ушло 20 минут.

Все зависит от ситуации. У ямов часто случаются ситуации, когда они калят стали по верхнему пределу. В итоге на пересушенной стали вместо заминов получаете выкрашиваемая.получаетевыкрашивания. Иногда достаточно крупные, до 50 микрон. Там тонким финишником не обойтись. Надо спускаться до f220 или f320.

Vito_S 27-04-2019 22:03

quote:
Изначально написано Андрей К7:
Я в плане заточки свой shimo вообще понять не могу. После гарезки моркови перестаёт нормально разрезать помидор, болгарский перец, в общем не понимаю почему так быстро садиться нож. Все это мало зависит от финишного камня. Будь то АОТО в районе 3000 грит или 6000 грит shapton либо япнат в районе 3-4 микрон. Есть полунержавека Aritsugu держит остроту разы дольше. Рез у shimo прекрасный, а вот вышеуказанные странности напрягают. Как в этом плане у masamoto ks?

Одна из возможных причин - в моем посте выше. В любом случае, уверен, что проблема в ТМО. Можете поиграться с углами и микроподводом.

Андрей К7 28-04-2019 03:12

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Это более поздний по времени, мой оттуда же, из этого же источника. Ваш - слайсер для тонкой нарезки лосося главным образом. В качестве дополнительных опций - ветчина и бисквит.

Сейчас должен уехать, но через месяц возьму Masamoto KS в руки в качестве основного ножа и тогда, может, что-то еще смогу сказать по этому поводу. Просто сейчас при нынешнем курсе на японские ножи даже и смотреть как бы перестал. Masamoto очень хорош, действительно, но все же по большей части пользовался за эти годы Mizuno Tanrenjo (Akitada Hontaren). Но здесь нельзя сказать, что этот нож лучше, они совершенно разные по своему характеру. Где-то в своем обзоре Saltydog (на форуме, не видео) замечает, что Mizuno скорее хорош для долгой стабильной работы, а Masamoto - это чтобы получить удовольствие от процесса, чтобы в кайф было что порезать

Здесь его видео с почему-то измененным забавно голосом:

https://www.youtube.com/watch?v=qOHx14MMDMw


Буду благодарен. Если не найду способ побороть эту гадость с бытовым затуплением придётся изыскивать средства на новый нож. Хочу углеродку хоть ив тресни, некоторые продукты резать ей очень кайфово, а некоторые особой разницы нет. Но в целом небыло бы такой беды резал бы все овощи только им. Вот и думаю может уже начать копить на masamoto ks в таком случае до конца года надо успеть, так как беспошлинный порог ещё снизят и тогда его уже не куплю. Если у ножа проблемы с ТМО будет очень обидно, так как при повышении угла рез уже будет не такой приятный. Жаль не узнаешь у кого проблем с этим минимум, чтобы выбирать ножи именно среди тех, кто калит нормально свои ножи. Видимо зря в сове время испугался ножей из AS, думал брать takeda или masakage koishi.

Андрей К7 28-04-2019 03:14

quote:
Изначально написано Vito_S:

Одна из возможных причин - в моем посте выше. В любом случае, уверен, что проблема в ТМО. Можете поиграться с углами и микроподводом.


Хорошо, попробую. Но раз будет уже не тот. Эх..... придётся чем то жертвовать

Vito_S 28-04-2019 18:02

quote:
Изначально написано Андрей К7:

Хорошо, попробую. Но раз будет уже не тот. Эх..... придётся чем то жертвовать


К сожалению, не уверен, что смена угла гарантированно спасёт. У меня был (вернее остался, но лежит без использования) нож из vg-10. На 46 градусах сыпется на тыкве. Про бастурму я молчу.

Андрей К7 28-04-2019 19:05

У кого из производителей shirogami/aogami/AS хорошая ТМО? Если смена угла не спасёт, то не хочется еще раз попасть на сухую сталь.
Vito_S 28-04-2019 20:10

Хз, я после 4х япов перешёл на Элмакс.)))
Батёк 28-04-2019 23:05

quote:
Originally posted by Андрей К7: хорошая ТМО?
1000 японский водник используется для формирования геометрии.
Если таким камнем выходить на РК, то это гарантированный заусенец и, затем, потеря геометрии.
На РК нужен не крупнее 3000 японского водника или ремень с пастой.
Для хороших ножей нужны ещё более мелкозернистые камни.
Для ножей премиум класса желательны хорошие натуралы.
Зря Вы оказались от приобретения камня 5000-8000.
Боюсь, что дело не в ТМО.
Андрей К7 29-04-2019 02:47

quote:
Изначально написано Батёк:
1000 японский водник используется для формирования геометрии.
Если таким камнем выходить на РК, то это гарантированный заусенец и, затем, потеря геометрии.
На РК нужен не крупнее 3000 японского водника или ремень с пастой.
Для хороших ножей нужны ещё более мелкозернистые камни.
Для ножей премиум класса желательны хорошие натуралы.
Зря Вы оказались от приобретения камня 5000-8000.
Боюсь, что дело не в ТМО.

Я не точил настолько сильно чтобы нож потерял геометрию. Один раз king hyper soft 1000 далее 6000 shapton и как раз таки натуралов. До этого раза один раз начинал с 2000 shapton gs, а в основном начало было с 6000 shapton gs далее япнаты они у меня как раз таки не плохого качества.

Vito_S 29-04-2019 09:54

quote:
Изначально написано Андрей К7:

Я не точил настолько сильно чтобы нож потерял геометрию. Один раз king hyper soft 1000 далее 6000 shapton и как раз таки натуралов. До этого раза один раз начинал с 2000 shapton gs, а в основном начало было с 6000 shapton gs далее япнаты они у меня как раз таки не плохого качества.


Личное мнение - вы скорее всего ранние этапы не дорабатываете.
Формирование геометрии и мелкий ремонт - это камни порядка 28-30 микрон, то есть японский f400. Грубая (основная) заточка - это 10-13 микрон, то есть 1000-1500 японогрит. Далее нужен 3000 и лишь потом 5000-6000 грит. Скачок с 1000 или 2000 до 6000 слишком большой, даже с повышением угла. Вам нужен промежуточный камень. После 1000-ка делаете технологический барьер и переходите на 3000 синтетик, либо натуралы. Например, аото или хиндостан

Андрей К7 29-04-2019 10:23

quote:
Изначально написано Vito_S:

Личное мнение - вы скорее всего ранние этапы не дорабатываете.
Формирование геометрии и мелкий ремонт - это камни порядка 28-30 микрон, то есть японский f400. Грубая (основная) заточка - это 10-13 микрон, то есть 1000-1500 японогрит. Далее нужен 3000 и лишь потом 5000-6000 грит. Скачок с 1000 или 2000 до 6000 слишком большой, даже с повышением угла. Вам нужен промежуточный камень. После 1000-ка делаете технологический барьер и переходите на 3000 синтетик, либо натуралы. Например, аото или хиндостан


Учту, но сейчас я после каждой работы правлю на япнате хакка 2+ сначала выбиваю немного суспензи с него, затем смываю ее и освежив камень работаю на нем чтобы была автосуспенщия, на каком этапе работы на камне уменьшаю давление. Третим этапом смываю автосуспензию и длинными движениями на чистом камне делаю несколько с каждой стороны. Рк садится уже не после нескольких морковей, а после чуть большего объёма продуктов. Надеюсь я на правильном пути. Не думал, что заточка и правка ножа из скажем так чистой стали будет настолько сложной штукой по сравнению с теми же японскими нержавейками и полунержавейками хоть и ненастолько тонко сведёнными, но все же.

Гы 30-04-2019 10:11

Я бы транслюцент попробовал
Андрей К7 30-04-2019 10:38

quote:
Изначально написано Гы:
Я бы транслюцент попробовал

Есть, но 240 нож возить по 50мм по ширине камню неудобно вероятность завала рк и получения сколов при финише увеличивается. Был ЧФ твердый и более широкий, пробовал финиш на нем с мыльным раствором рез хороший был, но после непродолжительного поюза на рк были масленикие сколы. Япнаты для финиша этого ножа предпочтительнее.

Vito_S 30-04-2019 10:53

quote:
Изначально написано Андрей К7:

Есть, но 240 нож возить по 50мм по ширине камню неудобно вероятность завала рк и получения сколов при финише увеличивается. Был ЧФ твердый и более широкий, пробовал финиш на нем с мыльным раствором рез хороший был, но после непродолжительного поюза на рк были масленикие сколы. Япнаты для финиша этого ножа предпочтительнее.


+1
Если сталь пересущена, то лучше избегать твёрдых камней камней и отдавать предпочтение более мягким, не более 4+. Япам, в том числе.
То есть всякие трансы, яшмы, байкалиты, чарнлики - неактуальны. Они будут давать на кромке микротрещины, которые при малейших нагрузках будут давать сколы. Поэтому лучше будет взять не твёрдый сланчик и работать на нём с суспензией.

Гы 30-04-2019 10:56

Заусенец и выкрашивание РК?
Дешевый гуанси с маслом.
У Девенпорта масло -говно.
be-open 30-04-2019 11:00

Сланчики и не только для пересушенных сталей на финише вкатывают, для любых достаточно твёрдых. Но я бы прежде чем перебирать абразивы наудачу озаботился бы сначала приличной оптикой, чтоб посмотреть предметно чёкаво там на кромке вообще происходит, если оно после пары морковок отказывается резать. От микросколов поначалу нож ещё злее начинает резать, тут по описанию больше похоже на невыведенный заусенец, а ещё больше на банальный оверхонинг, когда слишком хорошо - тоже плохо.
Андрей К7 30-04-2019 17:29

quote:
Изначально написано Vito_S:

+1
Если сталь пересущена, то лучше избегать твёрдых камней камней и отдавать предпочтение более мягким, не более 4+. Япам, в том числе.
То есть всякие трансы, яшмы, байкалиты, чарнлики - неактуальны. Они будут давать на кромке микротрещины, которые при малейших нагрузках будут давать сколы. Поэтому лучше будет взять не твёрдый сланчик и работать на нём с суспензией.


Из камней есть япнаты: хакка 2+, камень без названия приобретённый у Алексея Самарина у него он назвался средне мягкий, рискну предположить что не тверже 3+, ozuku Suita 4+, хонияма китта 4ка. Остальные вашиты и два Арканзаса это из натуралов. Синтетика shapton gs 500/2000/6000 последний камень для внутреннего рынка Японии для углеродистых камней. King hyper 1000 soft. И norton India.
Как писал в предыдущих сообщениях пока решил ограничится на финише хаккой и до него использовать если что 6000 камень. Поэкспеременирую с углами и манерой раьоты.

Андрей К7 30-04-2019 17:30

quote:
Изначально написано be-open:
Сланчики и не только для пересушенных сталей на финише вкатывают, для любых достаточно твёрдых. Но я бы прежде чем перебирать абразивы наудачу озаботился бы сначала приличной оптикой, чтоб посмотреть предметно чёкаво там на кромке вообще происходит, если оно после пары морковок отказывается резать. От микросколов поначалу нож ещё злее начинает резать, тут по описанию больше похоже на невыведенный заусенец, а ещё больше на банальный оверхонинг, когда слишком хорошо - тоже плохо.

Вот думаю такое у меня тоже бывает. Лучще недо, чем пере

be-open 30-04-2019 17:43

quote:
Originally posted by Андрей К7:

Лучще недо, чем пере



А ещё лучше попасть в ту самую тютельку, только где та тютелька у конкретного ножа порою тайна сия великая есть.
Андрей К7 30-04-2019 17:53

quote:
Изначально написано be-open:

А ещё лучше попасть в ту самую тютельку, только найти где та тютелька у конкретного ножа порою тайна сия великая есть.

На самом деле надо ещё разобраться есть ли Недостаток в виде пересушенной стали, либо нет. Но это не отменяет необходимости поиска баланса в заточке. Покупая данный нож я надеялся, что точить его будут намного проще, чем любую другую непорошковую нержавейку, в нет, как же я ошибался. Начитавших и наслушавшись советов о том, что AS от такеды крошится, а shirogami точится легче всего, решил брать этот нож, совершенно забыв о том, что попасть в температурный режим термички shirogami гораздо сложнее при ее закалки больше 62 едениц.

be-open 30-04-2019 18:25

quote:
Originally posted by Андрей К7:

На самом деле надо ещё разобраться есть ли Недостаток в виде пересушенной стали, либо нет.



И чтобы это сделать, надо изучить характер деградации режущей кромки. И в ювелирную лупу вы вряд ли что на тонком сведении там увидите, нужен мелкоскоп, хоть китаец стоиксовый с подсветкой.
Андрей К7 30-04-2019 18:40

quote:
Изначально написано be-open:

И чтобы это сделать, надо изучить характер деградации режущей кромки. И в ювелирную лупу вы вряд ли что на тонком сведении там увидите, нужен мелкоскоп.


Так у меня китайский 100 крат или около того и есть.
be-open 30-04-2019 18:47

quote:
Originally posted by Андрей К7:

Так у меня китайский 100 крат или около того и есть.




И чего показывает?
Если сталь пересушена и сыплет крошкой, в сто иксов должно быть это видно. Микросколы, не видимые в сто иксов, на качество реза драматично влиять не должны.
Андрей К7 30-04-2019 19:15

quote:
Изначально написано be-open:

И чего показывает?

После реза вижу только гладкую рк, без микропилы, когда финишировал ЧФ и после реза твёрдых продуктов смотрел в микроскоп, видел микросколы, но помидор не пробовал резать тогда.

be-open 30-04-2019 19:23

quote:
Originally posted by Андрей К7:

После реза вижу только гладкую рк, без микропилы, когда финишировал ЧФ и после реза твёрдых продуктов смотрел в микроскоп, видел микросколы, но помидор не пробовал резать тогда.



Я вам предлагаю следующий план захвата Парижа: затупите аккуратно режущую кромку, без фанатизма прямо поперёк легонько пошоркайте по камню, не слишком мягкому, чтоб не поцарапать сам камень, не слишком твёрдому, чтобы не выкрошить кромку, не слишком грубому, ну и не совсем уж тонкому, ну в общем вы поняли, буквально микрон 10-20 с подводов снесите очень осторожно чтоб ничего там не растрескалось. Думаю лучше по достаточно мягкому и тонкому, но не по рабочей поверхности камня, а где-нибудь сбоку, но чтобы это сбоку тоже было ровное и чтоб пятно контакта было достаточно большим, без перегрузок. И аккуратно заострите нож заново с финишем на достаточно тонком и мягком камне. Формулу твёрдое точим на мягком, а мягкое на твёрдом никто не отменял. Либо идите на поклон в заточной раздел и вам там знающие люди думаю примерно то же самое расскажут.
Андрей К7 30-04-2019 19:48

quote:
Изначально написано be-open:

Я вам предлагаю следующий план захвата Парижа: затупите аккуратно режущую кромку, без фанатизма прямо поперёк легонько пошоркайте по камню, не слишком мягкому, чтоб не поцарапать сам камень, не слишком твёрдому, чтобы не выкрошить кромку, не слишком грубому, ну и не совсем уж тонкому, ну в общем вы поняли, буквально микрон 10-20 с подводов снесите очень осторожно чтоб ничего там не растрескалось. И аккуратно заострите нож заново с финишем на достаточно тонком и мягком камне. Формулу твёрдое точим на мягком, а мягкое на твёрдом никто не отменял. Либо идите на поклон в заточной раздел и вам там знающие люди думаю примерно то же самое расскажут.

Думаю в случае с этим ножом у меня тупо не хватает Скилла в заточке, мне в заточном уже говорили, что проблема кроется скорее всего в том, что ножи, которые я точил до этого были уже или ниже от обуха к пятке, короче и другой массы так сказать. Что рука ещё не адаптировалась под хват этого ножа. По этой причине скорее всего гуляет угол. Но вот не пойму, почему нож начинает резать хуже по всему профилю клинка, а не скажем в том месте где был завален угол если причина именно в его завале.

be-open 30-04-2019 19:57

quote:
Originally posted by Андрей К7:

Думаю в случае с этим ножом у меня тупо не хватает Скилла в заточке, мне в заточном уже говорили, что проблема кроется скорее всего в том, что ножи, которые я точил до этого были уже или ниже от обуха к пятке, короче и другой массы так сказать. Что рука ещё не адаптировалась под хват этого ножа. По этой причине скорее всего гуляет угол. Но вот не пойму, почему нож начинает резать хуже по всему профилю клинка, а не скажем в том месте где был завален угол если причина именно в его завале.



Слишком много неизвестных в вашем уравнении, вы то на сталь грешите, то на недостаточный заточной скилл. Предположите к примеру, что сталь хорошая, и заточите небольшой участок ножа, там я не знаю 100 мм от пятки, только сперва его аккуратно затупите, потому что есть подозрение всё таки что это оверхонинг.
Slava B 01-05-2019 13:30

quote:
Изначально написано Андрей К7:

Учту, но сейчас я после каждой работы правлю на япнате хакка 2+ сначала выбиваю немного суспензи с него, затем смываю ее и освежив камень работаю на нем чтобы была автосуспенщия, на каком этапе работы на камне уменьшаю давление. Третим этапом смываю автосуспензию и длинными движениями на чистом камне делаю несколько с каждой стороны. Рк садится уже не после нескольких морковей, а после чуть большего объёма продуктов. Надеюсь я на правильном пути. Не думал, что заточка и правка ножа из скажем так чистой стали будет настолько сложной штукой по сравнению с теми же японскими нержавейками и полунержавейками хоть и ненастолько тонко сведёнными, но все же.



Заточите Ваш ножик на апексе.
Или спецу дайте другому.
Если проблемы не уйдут, выкинте его на помойку
Когда ножик вызывает столько проблем,углы,камни,твердые мягкие,наводка суспензии и прочая головная боль, а качество реза при этом под вопросом,ну нафиг такое счастье?
be-open 01-05-2019 13:38

quote:
Originally posted by Slava B:

Если проблемы не уйдут, выкинте его на помойку



Злой вы, Вячеслав, нету в вас пиетета должного к мастерству и традициям великих японских кузнецов.
Slava B 01-05-2019 14:02

quote:
Originally posted by be-open:

Злой вы, Вячеслав, нету в вас пиетета должного к мастерству и традициям великих японских кузнецов



Ага!
Меня умиляют моменты,когда наших производителей, чихвостят за какой нибудь скол, или дорогой нож ,и мол сталь не дотягивает до цены ножа, каната или войлока мало отрезал.
А к какому нибудь японскому мифу, каменья подбирают,потому что не точится нифига,на морковке дохнет.
Давайте назовем проще -брак изделия.
Я в основном использую, сталь в ТО наших мастеров.
Внимание, в 90% точу на алмазах.
И все железки ,даже сухие точились до строгания волоса от 40x13 до vanadis.
be-open 01-05-2019 14:12

quote:
Originally posted by Slava B:

Внимание, в 90% точу на алмазах.



Вот я и говорю, что вы злой. Нельзя же вот так без прелюдии, надо хоть маслом камелии для увлажнения пшикнуть.
Андрей К7 01-05-2019 18:02

quote:
Изначально написано Slava B:

Заточите Ваш ножик на апексе.
Или спецу дайте другому.
Если проблемы не уйдут, выкинте его на помойку
Когда ножик вызывает столько проблем,углы,камни,твердые мягкие,наводка суспензии и прочая головная боль, а качество реза при этом под вопросом,ну нафиг такое счастье?

Качество реза хорошее, а вот удержание его не очень. Выбрасывать нож стоимостью под 300$, Вы часто выбрасывали такие вещи?

Андрей К7 01-05-2019 18:12

quote:
Изначально написано Slava B:

Ага!
Меня умиляют моменты,когда наших производителей, чихвостят за какой нибудь скол, или дорогой нож ,и мол сталь не дотягивает до цены ножа, каната или войлока мало отрезал.
А к какому нибудь японскому мифу, каменья подбирают,потому что не точится нифига,на морковке дохнет.
Давайте назовем проще -брак изделия.
Я в основном использую, сталь в ТО наших мастеров.
Внимание, в 90% точу на алмазах.
И все железки ,даже сухие точились до строгания волоса от 40x13 до vanadis.

Я уже в другой ветке писал о ножах наших производителей. Делают они в основном з порошков и нержавеек. Порошки мне нафиг не уперлись, нержавейки есть и проблем с ними нет, но рез не тот. Общался по почте с одним нашим мастером так вот нож в ламинате из широгами в центре 240 длиной мне обойдётся от 40000 до 50000 и это при условии, что человек который чуть ли не единственный предварительно согласится сделать заготовку и ее первоначальную закалку (с завалкой могу ошибаться конечно, не знаю технологии изготовления ножей). Были бы лишние деньги, наверное заказал бы как эксклюзив, но их нет. Но сейчас думаю, заказал бы даже его, где гарантия, что не наткнулся бы на пересушенную сталь?!!! Так, что при одинаковых параметрах стали и схожей геометрией япы выигрывают в цене, потчем существенно. Порошки может быть у нас и дешевле будут, но мне они и за пол цены не нужны.

Slava B 01-05-2019 18:20

quote:
Originally posted by Андрей К7:

Порошки мне нафиг не уперлись



Это зря!
А по каким причинам не уперлись?
quote:
Originally posted by Андрей К7:

но рез не тот.



Углеродка которая обладает резом,но почему то не получается у вас заточить.
Для меня это странно,так как нужный результат не достигнут.
Viking000 01-05-2019 18:44

quote:
Изначально написано be-open:

Я вам предлагаю следующий план захвата Парижа: затупите аккуратно режущую кромку, без фанатизма прямо поперёк легонько пошоркайте по камню, не слишком мягкому, чтоб не поцарапать сам камень, не слишком твёрдому, чтобы не выкрошить кромку, не слишком грубому, ну и не совсем уж тонкому, ну в общем вы поняли, буквально микрон 10-20 с подводов снесите очень осторожно чтоб ничего там не растрескалось.


Не желательно использовать камень для технолгического барьера, все же. Есть риск передавить и получить обратный эффект. Лучше сделайте его на шкурке примерно 2000, можно засалить графитом (это для бритв используется) на мягкой подложке, например, микрофибровой тряпочке. Есть видео OldTor об этом. И в заточном недавно еще раз про технобарьер писали.
Опять же, на какой угол точите нож? Делаете ли микроподвод? Точите исключительно руками или используете вспомогательные приспособления для удержания угла?
Камень 1000 JIS - это как раз тот самый оптимум, с которого можно выходить на РК с формированием заусенца. На камнях грубее тоже можно, но там от конкретного ножа и камня надо отталкиваться.
Одна из причин может быть та, что кромка сыпется из-за ползущих дефектов, которые Вы при переточках не убираете до конца. А что-бы эти дефекты убрать, как раз нужен технобарьер, и , возможно, его стоит сделать не 1 раз, а более. Например, первый раз после тысячника, потом после следующего камня.
У меня есть петти из аогами 2 - нормально точится, с заусенцем, хотя закален тоже на пределе - РК крошится при встрече с твердыми предметами (случайной, конечно).

Eagle77 01-05-2019 18:45

quote:
Я уже в другой ветке писал о ножах наших производителей. Делают они в основном з порошков и нержавеек. Порошки мне нафиг не уперлись, нержавейки есть и проблем с ними нет, но рез не тот. Общался по почте с одним нашим мастером так вот нож в ламинате из широгами в центре 240 длиной мне обойдётся от 40000 до 50000 и это при условии, что человек который чуть ли не единственный предварительно согласится сделать заготовку и ее первоначальную закалку (с завалкой могу ошибаться конечно, не знаю технологии изготовления ножей). Были бы лишние деньги, наверное заказал бы как эксклюзив, но их нет. Но сейчас думаю, заказал бы даже его, где гарантия, что не наткнулся бы на пересушенную сталь?!!! Так, что при одинаковых параметрах стали и схожей геометрией япы выигрывают в цене, потчем существенно. Порошки может быть у нас и дешевле будут, но мне они и за пол цены не нужны.

Странная позиция... По крайней мере, Ваш пример никак не свидетельствует о превосходстве углеродок от японских мастеров над порошками в исполнении российских мастеров. Скорее, наоборот: куча геморроя с заточкой за 300$ - и пока результат далек от совершенства.
Viking000 01-05-2019 19:29

Вот, кстати, про заточку японского ножа. Технобарьер на 1200 шкурке, заточка с 33 полных градуса до 36 к финишу.
https://www.liveinternet.ru/users/suing/post454159176/
Андрей К7 01-05-2019 19:53

quote:
Изначально написано Slava B:

Углеродка которая обладает резом,но почему то не получается у вас заточить.
Для меня это странно,так как нужный результат не достигнут.

результат достигнут, но не надолго. Буду экспериментировать дальше.
Порошки точить не люблю.

Slava B 01-05-2019 20:31

quote:
Originally posted by Андрей К7:

Порошки точить не люблю.



Если о сложности заточки,то это миф , который до сих пор бродит из уст в уста. И пустили его видимо люди,которые не владеют заточкой.
Порошки
прекрасно точатся, любым синтетическим абразивом!
be-open 01-05-2019 21:19

quote:
Originally posted by Viking000:

Не желательно использовать камень для технолгического барьера, все же. Есть риск передавить и получить обратный эффект. Лучше сделайте его на шкурке примерно 2000, можно засалить графитом (это для бритв используется) на мягкой подложке, например, микрофибровой тряпочке. Есть видео OldTor об этом. И в заточном недавно еще раз про технобарьер писали.



Пожалуй вы правы, на шкурке безопасней.
be-open 01-05-2019 21:20

quote:
Originally posted by Андрей К7:

Порошки точить не люблю.



В нормальной термичке порошки точатся легче, чем простая углеродка, и гораздо легче мягкой нержи.
quote:
Originally posted by Slava B:

Порошки прекрасно точатся, любым синтетическим абразивом!



Хоть синтетическим, хоть натуральным, синтетика более предсказуемая, натуралы перед ванадиевыми монстрами порой пасуют, но в целом порошки уровня элмакса тире м390 точатся обычно без проблем, причём в силу как раз своей порошковости, матрица более гомогенная, карбиды одинаковые по размеру и равномерно распределены, поэтому никаких танцев с бубнами и сверхусилий при заточке не требуется.
Slava B 01-05-2019 21:40

quote:
Originally posted by be-open:

но в целом порошки уровня элмакса тире м390 точатся обычно без проблем,



Я не спорю,точится,сам точу. Но не так резво как на синтетике.
be-open 01-05-2019 21:58

quote:
Originally posted by Slava B:

Я не спорю,точится,сам точу. Но не так резво как на синтетике.



На кухонниках с очень тонким сведением рабочая площадь подводов маленькая, поэтому прямо такой уж драматичной потери скорости то и нету. Это если перетачивать полностью на другой угол, или ремонт после скола, или сведение на ноже ломовое - тогда конечно. А так если нож не убитый то на то и выходит, там дольше замачивать да в угол прицеливаться, чем собственно точить то.
Андрей К7 02-05-2019 04:41

С нержавейкой будь то кастрюльной, будь то качественной пробелем не испытываю никаких, по крайней мере исходя из моих требований к заточке кухонных ножей. Точил как то прививочный нож советского образца из углеродки, тоже особых проблем не испытал. Правда закалка у него была ясно не 60+. В общем советов уже здесь много получил по заточке моего ножа. Осталось дождаться информации по Masamoto ks.
k.a.porter 07-06-2019 16:26

Довольно много информации на англоязычных форумах, там, конечно, много и пустого, но много ведь и ценного. Ну еще и ссылки на обзоры в Youtube весьма, кстати дельные.

Ну вот например здесь, начиная с 7.40 про удержание остроты и заточку. KS точится легче, чем VG. Вот именно он VG точит раз в месяц, а вот KS, поскольку предпочитает его всегда в состоянии бритвенной остроты, точит где-то раз в неделю. Потом он поправляется, что дескать нет, где-то два раза в неделю. Причем специально подчеркивает, что нельзя сказать, что один нож держит заточку хуже, чем другой, ну просто так вот ему нравится.

https://www.youtube.com/watch?v=X0vz4dY1WCE&t=612s

Далее, нож пришел от Коки Ивахары практически неточенный, РК только что была еле заметно намечена, но так, что ее надо было еще увидеть. На Mizuno Tanrenjo РК вообще не было. Спросил у него. Да, ножи не точенные, при желании можно заказать заточку, которую там же сделают в мастерской, но это надо проартикулировать и это будет стоить дополнительно.

Свои ножи не точу так уж специально. Скорее правлю на зерно легкими движениями по всей длине на синтетических камнях 1000 - 4000 - 6000 - 8000. Поэтому когда ножи пришли, то поначалу приходилось их довольно часто править, потому как РК была совсем уж деликатной, потом уже как-то полегче, то есть реже.

k.a.porter 07-06-2019 16:47

Далее, Masamoto KS в принципе - это очень хороший инструмент, где-то в обзоре saltydog55252 замечает, что дескать Mizuno - это нож для длительной стабильной работы, в то время как Masamoto KS скорее для того чтобы что-то быстро и с удовольствием порезать. Что-то в этом замечании есть.

Если задать вопрос, так ли необходим Masamoto KS на кухне, то нет, вообще не нужен, ну можно без него совершенно замечательно обойтись. Даже несмотря на то, что это действительно прекрасный инструмент.

Если же далее спросить, не жалею ли я, то нет, совершенно не жалею. Потому что действительно ведь хорош, хотя и не используется в полную силу. (Mizuno и Hiromoto все же чаще пользовался и пользуюсь.) Ну и потом я покупал его ровно 4 года назад, сейчас посмотрел в почту, ну это было 8 июня 2015 года и тогда он стоил 341$. За это время стараниями американцев и азиатов, их все возрастающими запросами именно на эту модель цена значительно выросла, во многом, как мне кажется, искусственно все это.

Далее, многие отмечают необычную для гюйто форму ножа, вроде как региональная разновидность. Но никто об этом не писал, что в принципе форма клинка Masamoto KS почти что точно повторяет форму Сабатье, ну во всяком случае моего старого 10-дюймового Сабатье. Единственно незначительное различие - это у Сабатье первые несколько сантиметров от кончика лезвия чуть более выражено закругление, ну может больше на 1,5 - 1,8 мм. Хотя может быть он просто сточен был при регринде, у меня довольно старый Сабатье.

За счет своей формы нож как бы более динамичен по сравнению с другими, ну длина РК побольше. Капуста, кабачки вдоль прямо так и просятся под него сами Ну и со всем другим справляется без проблем.

Андрей К7 07-06-2019 16:55

Благодарю, я уже Маленко приноровился к своему ножу. А Ks нет в продаже у Ивахары пока. Вообще я думаю какой нож мне хочется больше https://www.cartercutlery.com/...-kitchen-knife/ или ks. Пока Картер в этом выборе в приоритете. Как то цепляет больше. Жаль нет возможности купить у него https://www.cartercutlery.com/...gh-grade-gyuto/ не говоря уже о серии mr. smith
k.a.porter 07-06-2019 17:08

Посмотрите еще может в эту сторону - Mizuno Tanrenjo Akitada Hontaren Blue Steel #2. Сейчас это был бы мой основной выбор. Единственный недостаток, ржавеет легче и охотнее при влажности, чем белая сталь.

(Hiromoto Honyaki тоже прекрасен, но это легкий нож с тонким лезвием для деликатной работы, для вареных овощей ну просто вообще изумителен, ну и просто для них же.)

У Mizuno есть классический вариант, и есть как бы для несколько повернутых на легкости проникновения американцев, как понимаю, с шиноги, на самом деле просто со спрямленными спусками. Большой разницы нет, то есть с шиноги чуть легче входит в продукт, но это, поверьте, не принципиально.

https://www.youtube.com/watch?v=KxybMEQLYCc

Здесь на видео у него правда Honyaki, но это все то же по сути.

Это очень и очень удобный и стабильный нож. Надежный и уже как бы и родной для руки.

Андрей К7 07-06-2019 17:21

Не я либо ks возьму, либо Картера. Картер давняя мечта, но я последние год с небольшим что то вообще забыл о его ножах. Эти видео смотрел и несколько. Впечатляет. Выбор надо будет сделать до конца года ибо на следущий год будет поздно, так как пока в беспошлинный ввоз укладываюсь. На следущий год буду заказывать shirogami в ламинате у одного из отечественных ножеделов. Сейчас взял протестить шеф из s60v, режет хорошо, большинство продуктов даже даже лучше чем мой masakage shimo из shirogami#2, (правда неуоооые и похуже) точнее проникновение в продукт за счёт геометрии ножа. Но сам рез углеродки в неконкуренции. Тольуо вот удовольствие заказного ножа из такой стали нифига не бюджетное выходит.