Кухонные ножи

А кухня ли?

INeverov 26-02-2018 21:01

Частенько у мастеров стало проскакивать: "вот сделал немного кухни". Смотришь на картинку, а там этакий морфированный опинель 12-ый, даром что не складывается, а то и еще что-то похлеще.

Собственно, а что есть "кухня"?

***

quote:
Изначально написано Eagle77:
У кухонников нижняя граница рукояти обычно заметно выше РК, а сама рукоять уже.

quote:
Изначально написано Гадюкин:
это большая площадь и малая толщина стали
Eagle77 26-02-2018 22:38

quote:
Собственно, а что есть "кухня"?

Как мне кажется, нож, предназначенный для работы на кухне с целью приготовления пищи.
Во всяком случае, похожее определение содержится и в Википедии:
"Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи. Обыкновенно большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей."

Только вот засада в том, что такой подход ничего не говорит о дизайне любого ножа, окрещенного кухонником, о его удобстве в качестве такового...

INeverov 26-02-2018 23:25

quote:
Изначально написано Eagle77:
Только вот засада в том, что такой подход ничего не говорит о дизайне любого ножа, окрещенного кухонником, о его удобстве в качестве такового...

Как бы да, но каким образом тогда что-то маркируем "кухонником", а что-то нет?
Спуски от обуха? Да не обязательно. Тройной клин? Да тоже нет. Собственно советская власть "показала", что можно пользоваться и одним, который подчас и к кухне ни какого отношения не имеет. Но все же можно ли выделить какие-то критерии "кухонного ножа"? Или хотя бы разбить на группы критериев по числу разумных видов.

alex-ice 26-02-2018 23:33

Тонкий обух и тонкое сведение.
Этого вполне достаточно,чтобы применить нож для кухонных задач .
Другое дело,что если нож сделан в кухонном дизайне -им будет удобней работать.
Eagle77 26-02-2018 23:52

quote:
Тонкий обух и тонкое сведение.
Этого вполне достаточно,чтобы применить нож для кухонных задач .
Другое дело,что если нож сделан в кухонном дизайне -им будет удобней работать


Дело в том, что тонкий обух совершенно не обязателен для кухонника. И это я не про свои любимые Артельные шефы с зонным строем. Полно массивных шефов, не говоря уже о дебах.
Опять же, сведение на кухне, как правило, предпочтительно тонкое, но бывают иные варианты.
И что делать с узко специализированными ножами типа овощных или обвалочных, не говоря уже о ножах для устриц или пиццы?
По назначению - для приготовления пищи, а геометрия не самая стандартная.
Ник Николс 27-02-2018 06:47

Начать нужно с понятия " кухня" для определенного социума и территории.
Кухня, она ведь и в зулусских племенах существует..??

Если мы ведем речь о " кухне РФ", то понятие сие есть довольно обширное и размытое.
Кухня хрущевских пятиэтажек? Кухня сталинских высоток? ( Это, то, что чуть вдали по времени).
Кухня Рублевки и кухня Среднежопинска, который в 40 км от ближайшей асфальтированной дороги?
---------

Давайте для начала определимся с этим, а потом уже ЛОГИЧНО можно перейти к ПРЕДМЕТАМ " кухонного обихода".


Разве нет?

INeverov 27-02-2018 07:11

quote:
Изначально написано alex-ice:
Другое дело,что если нож сделан в кухонном дизайне -им будет удобней работать.

Вот и несколько непонятно что такое кухонный дизайн?

quote:
Изначально написано Ник Николс:
Давайте для начала определимся с этим, а потом уже ЛОГИЧНО можно перейти к ПРЕДМЕТАМ " кухонного обихода".

А давайте.

Ник Николс 27-02-2018 08:33

"Кухня" среднестатистического россиянина.
Нож- коротыш из Икеа
Нож- средний, из Ашана.
ВОЗМОЖНО- нож ДО 200мм.
еще двумя ножами, валяющимися в ящике- НЕ пользуются..

??

Ник Николс 27-02-2018 08:50

Кухня " прошаренного" ганзейца.

Три комплекта ножей ( по три шт в каждом).
Масса " модного" японского строя".

Короче- полный бардак на кухне.

skvater 27-02-2018 08:56

quote:
Originally posted by INeverov:

у мастеров стало проскакивать: "вот сделал немного кухни"



Если посмотреть на эти работы, то можно увидеть, что кухня сводится к тонкому обуху, спускам от обуха и тонкому сведению. Для меня еще важен строй рукояти, чтобы подходила для женской и мужской руки. В общем, мне большего не надо для кухни. Сталь, материал рукояти - тоже значение имеет
mnkuzn 27-02-2018 10:05

Любой инструмент по своим ТТХ (а именно, по весу, форме, дизайну, эргономике, материалу и т.д.) зависит от его назначения. Все. Дальше никуда идти не нужно. Если нож по своему строю (в целом) позволяет делать кухонную работу, то это кухонный нож. При этом он должен позволять делать эту работу быстро и качественно, а не так, чтобы мы залюбились.

О конкретных элементах формы и т.д. ножа говорить сложно, но, конечно, можно. При этом, конечно же, есть ножи, обладающие признаками (элементами), которые именно на кухне не нужны. Например, закрытая пятка, как на пчаках, шефах европейцах, Траме Сенчури. Тем не менее это ножи, несомненно, кухонные.

Я бы дал такое определение (которое будет не верным с т.з. логики, но тем не менее): Кухонный нож - это нож, который позволяет делать некую кухонную работу лучше (в определенной степени) других ножей с иными массо-габаритными характеристиками.

Коржов Дм 27-02-2018 16:31

quote:
Originally posted by INeverov:

Собственно, а что есть "кухня"?



А ведь есть не только "кухонный" инструмент, а еще "поварской" , интересно , а как эти понятия друг к другу соотносятся? "Вообщем, получается Полная Безысходность" (С.Лем)
С уважением, Дмитрий.
Ник Николс 27-02-2018 16:48

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

есть не только "кухонный" инструмент, а еще "поварской" , интересно , а как эти понятия друг к другу соотносятся?


Массивом перерабатывамой продукции и удобством в работе.
Красивым, эстетически выверенным, но НЕУДОБНЫМ!! для!!! него!! ножом никакой повар работать не будет. Заменит на более неказистый, но стократ более удобный.
Касается и строя клинка и ручки и приемлемости качества.

На кухне обыденной- такое допускается, от случая к случаю.

В случаях ПРЕЗЕНТАЦИИ своего поварского искусства - возможна " подача во всей красе", кста. Не будем забывать, коллеги.
Жесткие случаи рекламных контрактов- оставим вне рассмотрения.

А так, что нужно то, в обоих случаях? Исполняемый бюджет на " хотелки" и удобство при качестве.
Как и везде впрочем
350 x 225
click for enlarge 1300 X 702  72.2 Kb

alex-ice 27-02-2018 17:58

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

А ведь есть не только "кухонный" инструмент, а еще "поварской" , интересно , а как эти понятия друг к другу соотносятся? "Вообщем, получается Полная Безысходность" (С.Лем)
С уважением, Дмитрий.

Поварской инвентарь массового общепита или повара в частном ресторане ?
Из-за норм гигиены -в общепите применяют :
-ножи с пластиковой ручкой ,которые моют в посудомоечной машине.
Ножи обычно дешёвые ,сталь хрень .
Не бреют из коробки,режут за счёт злобного заусенца ,сведены тонко.

Сам имею отношение к поездному общепиту (не повар,я по пиву )) )и вижу,чем там режут.
А режут хренью ))
Только (имхо),если ресторан имеет какой-то рейтинг или звёзды или ещё чего-там у них принято,то вряд-ли тамошний повар будет хренью резать ))
Ужо найдёт возможность хотя-бы япа бюджетного из VG10 прикупить и правильно ухаживать за таким ножом.


INeverov 27-02-2018 21:31

quote:
Изначально написано alex-ice:
Ужо найдёт возможность хотя-бы япа бюджетного из VG10 прикупить и правильно ухаживать за таким ножом.

А если человеку не нравятся япы и vg10?

alex-ice 27-02-2018 21:42

В барахолке мастерской есть ножи на любой вкус.
Начиная от мех.пилы с травлением до Рекса в ламинате.
Просто у Тоджиро есть недорогие модели,которые тем не менее отлично режут .
INeverov 27-02-2018 21:56

quote:
Изначально написано alex-ice:
В барахолке мастерской есть ножи на любой вкус.

Как бы нет. Иначе я эту тему не начинал.

skvater 28-02-2018 08:58

quote:
Originally posted by INeverov:

Иначе я эту тему не начинал



А что ищете то? Бюджетный качественный кухонник на все случаи жизни?
INeverov 28-02-2018 09:46

Володь, тем с поиском в разделе уже достаточно.

Тут же хотелось, если не привести к общему знаменателю, то хотя бы рассмотреть с разных сторон этот странный предмет. Ведь если сделать срез по разделу мы часто употребляем это слово "кухонник", "нож кухонный", "нож для кухни", хотя каждый имеет в голове что-то свое. Что за ним стоит? Почему одни ножи для кухни, другие нет? Опять же кому-то нравится работать маленьким ножом, кто-то берет побольше, кто-то так вообще "саблями" орудует, но все пользуются "кухонниками".

К примеру мне как-то пришлось готовить почти неделю морой 731 и я точно могу сказать это не кухня ни разу. Что в нем не так? Да все. И я не думаю, что кто-то ее назовет кухонным ножом.

skvater 28-02-2018 10:01

Есть люди, которые доказывали что мол Мора хороший кухонный нож. А уж Опинель 10 и 12 - вообще лучше нет. Понятно, что это было в Пятой палате, но все таки
Eagle77 28-02-2018 10:07

quote:
Тут же хотелось, если не привести к общему знаменателю, то хотя бы рассмотреть с разных сторон этот странный предмет.

Мне кажется, что очень хорошо по смыслу подходит описание mnkuzn:
quote:

Я бы дал такое определение (которое будет не верным с т.з. логики, но тем не менее): Кухонный нож - это нож, который позволяет делать некую кухонную работу лучше (в определенной степени) других ножей с иными массо-габаритными характеристиками


То есть, это не просто нож, используемый на кухне и предназначенный для кухни, а тот, который лучше решает определенный круг задач на кухне.
С другой стороны, возникает дилемма: что тогда делать с явно кухонными ножами, которые из-за ошибок дизайнера или огрехов производства хуже, чем планировалось/ожидалось, справляются с теми задачами, для которых они были прямо предназначены?
Считать их кухонниками или нет?
skvater 28-02-2018 10:16

quote:
Originally posted by Eagle77:

а тот, который лучше решает определенный круг задач на кухне



Согласен. У меня жена это безошибочно определяет. Если на магнит повесить с десяток ножей, то через неделю она выберет именно "тру кухонный"
quote:
Originally posted by Eagle77:

Считать их кухонниками или нет?



Придется считать, если они для кухни не особо годятся, то для чего то другого они вообще не годны
INeverov 28-02-2018 11:03

quote:
Изначально написано skvater:
У меня жена это безошибочно определяет.

Вот и я про это. Ну вряд ли получится так, что она предпочтет смерш ноксовский, какому-нибудь тоджиро. Все же наше сознание или подсознание вычленяет из предложенного ряда тот, что справится наилучшим образом с поставленной задачей. Вот и вопрос как?

В теме Влада, когда он только начинал, есть такая фраза:
"понимания, что такое грамотный кухонник очень мало"© dm_roman
Значит подразумевается, что есть такое понятие как "грамотный кухонник" и более того можно иметь его понимание.

Вот я и хочу понять что же это такое?


Коржов Дм 28-02-2018 11:36

quote:
Originally posted by INeverov:

Значит подразумевается, что есть такое понятие как "грамотный кухонник" и более того можно иметь его понимание.

Вот я и хочу понять что же это такое?



Вы, таки, хотите вывести четкое определение? Боюсь, это неосуществимо . По простой причине - "кому и кобыла невеста" , так что если человек утверждает что НОКСовский "Смерш" - кухня , я с ним не спорю . Гораздо проще "определить для себя", так как "договориться с собой (любимым )" легче...и, к стати, кому то и для каких то задач "Смерш" лучше чем "Тоджиро" или "Трама" , люди весьма разнообразны в своих привычках , а еще существует подавляющий (численностью) слой людей, для которых и заточенная линейка - недостижимый идеал "кухни" , в Непале вот, женщины овощи ловко кукрей чистят, а я даже пробовать эту технику опасаюсь . Вы кукри в руках держали? Можете представить перспективу "оливье" кукрей настрогать?
С уважением, Дмитрий.
alecsa 28-02-2018 11:48

Кухонный нож, это нож которым вам удобно работать на кухне.
Коржов Дм 28-02-2018 13:51

quote:
Originally posted by alecsa:

Кухонный нож, это нож которым вам удобно работать на кухне.



Таки, да , но все таки, можем ли мы дать хоть какие то "определения"? Можно попробовать , вот например, если ограничится конкретной территорией и отдельной страной, то можно попробовать дать определение "поварским ножам", так как это хоть как то описано, да хоть вот так , убого

click for enlarge 304 X 379  27.3 Kb
Aleksander-Iskander 28-02-2018 14:13

quote:
Originally posted by alecsa:

Кухонный нож, это нож которым вам удобно работать на кухне.




Таки нет, сори. Кухонный нож, это нож спроектированый-разработаный для комфортной и технически приемлемой работы по разделке продуктов питания. ИМХО.
Коржов Дм 28-02-2018 14:36

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Кухонный нож, это нож спроектированый-разработаный для комфортной и технически приемлемой работы по разделке продуктов питания.



В граните отлить! А как же "специально спроектированный кукри"? Из поста выше? Вы будете отрицать бытование "кухонного ножа кукри" в Непале? Или Вам не страшно "кукрей оливье нарубить"? Уж не говоря про "кем спроектированный", "когда" итд , так что и данное утверждение ничего не определяет
С уважением, Дмитрий.
INeverov 28-02-2018 14:54

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
А как же "специально спроектированный кукри"?

Мне это видится где-то в районе линеек. Как уже выше сказали кто-то и опинель 12 почитает, но все же ни кто после этого не называет его "кухонным".

RailMan2000 28-02-2018 15:13

quote:
вот например, если ограничится конкретной территорией и отдельной страной, то можно попробовать дать определение "поварским ножам", так как это хоть как то описано, да хоть вот так , убого

"Это несерьезно!"(с)

Вот ГОСТы - другое дело!))))

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/18701

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/56588/

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Коржов Дм 28-02-2018 15:14

quote:
Originally posted by INeverov:

Мне это видится где-то в районе линеек



Нее, Илья, нее "линейка" это специально "для смеха", а вот кукря - это есть на самом деле, и от этого факта не отмахнуться , так же не отмахнуться от "совейской кухни" ибо не все еще перемерли, да и новых юзверов понавоспитывали , так что если человек говорит что "Каратель" или "финка НКВД" - нож кухонный (так как бытует на кухне ) - флаг им в руки , и нехрен спорить , а вот если мы возьмем "поварской инструмент", то уже сможем говорить о "разновидностях поварского инструмента, бытующего на наших кухнях" , это как бы более точно , так как у ИНСТРУМЕНТА уже есть какие то общепринятые формы (например) и уж точно ЕСТЬ НАЗНАЧЕНИЕ , у кухонного абстрактного ножа его нет , он, просто, должен что то абстрактно отгрызть , и отгрызают же .
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 28-02-2018 15:19

quote:
Originally posted by RailMan2000:

Вот ГОСТы - другое дело!))))



Дык! Но народ то хочет вывести определение "по взгляду"
quote:
Originally posted by INeverov:

Смотришь на картинку,




С уважением, Дмитрий.
RailMan2000 28-02-2018 15:33

quote:
Но народ то хочет вывести определение "по взгляду"

А там и картинки есть, если полистать )))
Но, сцуко, страааашныя, аж жуть ))))

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Коржов Дм 28-02-2018 15:41

quote:
Originally posted by RailMan2000:

Но, сцуко, страааашныя, аж жуть ))))



Так инструмент "красотой блистать не обязан" , а вот "заклепки выступать должны не более чем на 0,5 мм" , что поделать? "Техника" и "Эстетика", это две разные дисциплины , они могут и не пересекаться
С уважением, Дмитрий.
RailMan2000 28-02-2018 15:51

quote:
Так инструмент "красотой блистать не обязан" , а вот "заклепки выступать должны не более чем на 0,5 мм" , что поделать? "Техника" и "Эстетика", это две разные дисциплины

"Некрасивый самолет не может хорошо летать" )))))

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Коржов Дм 28-02-2018 15:57

quote:
Originally posted by RailMan2000:

"Некрасивый самолет не может хорошо летать" )))))



Тоды так, а опинель 12 - красив?
quote:
Originally posted by INeverov:

а там этакий морфированный опинель 12-ый,



С уважением, Дмитрий.
Ник Николс 28-02-2018 16:04

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

нее



quote:
Originally posted by Коржов Дм:

они могут и не пересекаться



Могут, согласен

350 x 225
Ник Николс 28-02-2018 16:08

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

"заклепки выступать должны не более чем на 0,5 мм"



и это нормальное требование
click for enlarge 754 X 720 168.7 Kb
RailMan2000 28-02-2018 16:49

quote:
Тоды так, а опинель 12 - красив?

"Кому и кобыла - невеста!"(с) )))))

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Aleksander-Iskander 28-02-2018 16:53

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Уж не говоря про "кем спроектированный", "когда" итд , так что и данное утверждение ничего не определяет



За когда не скажу, а вот по поводу персонификации проектировщика рискну предположить что это инжинер или техник по проектированию кухонных-поварских ножей одного из предприятий выпускающих продукцию такого типа.
quote:
Originally posted by RailMan2000:

"Некрасивый самолет не может хорошо летать"



Это да. Как говАривала Фаина Раневская: Грустной попой, радостно не пукнешь. Рискну предположить, что данная тема придёт в тупик, впрочем как многие до неё, но,большинство из нас при слове "кухонный" рисует в мозгу не опинель а именно кухонный.
Коржов Дм 28-02-2018 17:02

quote:
Originally posted by RailMan2000:

"Кому и кобыла - невеста!"(с) ))))



Так что в 12 опенке "не кухонного" и "некрасивого"

click for enlarge 625 X 625 22.6 Kb
По мне, так "классика жанра"
С уважением, Дмитрий.

Коржов Дм 28-02-2018 17:12

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

но,большинство из нас при слове "кухонный" рисует в мозгу не опинель а именно кухонный.



Это Вы непальцам расскажите , или китайцам , у Вас с ними похожие ассоциации? Кухни не бывает "вообще", поварской инструмент неразрывно связан с техникой владения, продуктовым набором, личными предпочтениями, итд, итп , по этому то этот вопрос так не прост
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Рискну предположить, что данная тема придёт в тупик, впрочем как многие до неё



Если не думать и не анализировать, то да...так любая тема в фигню превратится.
С уважением, Дмитрий.
Aleksander-Iskander 28-02-2018 17:14

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Так что в 12 опенке "не кухонного"



Кухонные-поварские по определению не могут быть складными. ИМХО.
Aleksander-Iskander 28-02-2018 17:17

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Это Вы непальцам расскажите , или китайцам



Стоп, мы говорим о нас или о неандертальцах? Для них кухонником скребок служил.
alex-ice 28-02-2018 17:27

quote:
Изначально написано RailMan2000:

"Кому и кобыла - невеста!"(с) )))))



Клин там хороший(12-й Опинель) ,а ручко как черенок от лопаты ((

Коржов Дм 28-02-2018 17:40

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Стоп, мы говорим о нас или о неандертальцах? Для них кухонником скребок служил.



Да? Вот видите как разнообразен поварской инструмент , китайская кухня (между прочим) одна из самых древних и разнообразных, да и цаем своим они такие штуки вытворяют , но вот на "нож" в европейском понимании - непохож...пока мы не ограничим круг - ничего обобщающего не выйдет, еще раз - человечество разнообразно и прихотливо , так что общности можно вывести только для частностей
С уважением, Дмитрий.
HungryForester 28-02-2018 17:42

quote:
Изначально написано alex-ice:

Клин там хороший(12-й Опинель) ,а ручко как черенок от лопаты ((



На доске им резать очень неудобно.
Коржов Дм 28-02-2018 17:44

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Кухонные-поварские по определению не могут быть складными.



А я вот считаю - может , видите, мы спорим о вкусах , а сие бессмысленно
quote:
Originally posted by alex-ice:

Клин там хороший(12-й Опинель) ,а ручко как черенок от лопаты (



не знаю на приведенной мной фотке 12-й, и мне он весь нравится
С уважением, Дмитрий.
Aleksander-Iskander 28-02-2018 17:55

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

А я вот считаю - может , видите, мы спорим о вкусах



А мы не спорим, мы истину спокойно ищем. Зачем нам опускаться до "сам дурак"? Нам нужно очертить круг применения "кухонных" ножей, в классическом, европейском их понимании до наших кухонь и не далее.
Коржов Дм 28-02-2018 18:01

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Зачем нам опускаться до "сам дурак"?



Я не считаю подобный стиль допустимым , сарказм и даже "подкол" может присутствовать, но не хамство...
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

А мы не спорим, мы истину спокойно ищем.



Это Вы, конечно, сильно замахнулись
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

"кухонных" ножей, в классическом, европейском их понимании до наших кухонь и не далее.



Ну вот, немного сузили круг, глядишь, дальше легче
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Нам нужно очертить круг применения "



Мы здесь, вроде, о другом? Илья, может переформулировать тему "в связи со всем вышесказанным"?
С уважением, Дмитрий.
alex-ice 28-02-2018 18:02

То Коржов Дм
На вашей фото,складной филейник .
Коржов Дм 28-02-2018 18:10

quote:
Originally posted by alex-ice:

На вашей фото,складной филейник .




Ну да, что то смущает? Или филейник не кухонный нож? Даже в первом посте Ильи нет никакого указания на "какой" 12 опинель он ссылается, посему я взял любимый 12 - право имею?
С уважением, Дмитрий.
Ник Николс 28-02-2018 18:23

Кухня- частный случай хозбыт ножа.
225 x 225
click for enlarge 720 X 720 130.6 Kb
Коржов Дм 28-02-2018 18:29

quote:
Originally posted by Ник Николс:

Кухня- частный случай хозбыт ножа.



А химия, всего лишь частный случай физики низких энергий, и что из этого следует?
С уважением, Дмитрий.
Aleksander-Iskander 28-02-2018 19:36

Я тут грешным делом вздремнул малость, привычка такая, до шестидесяти лет не баловался дневным сном а как работы лишился так и ага. А что ещё пенсионеру делать, вот и дрыхну днём три года почитай. Да, так на чём мы остановились в определении кухонно-поварского ножа? Всё, что в руку попало? Всё что режет и маломальски удобно? Или, то, что специально придумано (именно придумано а не приспособлено) для выполнения кухонных работ с наибольшим комфортом и максимальным КПД?
vvik 28-02-2018 20:05

"шкаф есть часть вселенной, ограниченная с шести сторон фанерками"
Это определение нам давали на психиатрии (цитировали больного), что б мы представили себе диагноз резонерства у страдающих шизофренией
Коржов Дм 28-02-2018 21:22

quote:
Originally posted by vvik:

что б мы представили себе диагноз резонерства



Вот и доктора подтянулись . Чего делать то будем? Диагноз ставить или определение пытаться дать?
quote:
Originally posted by vvik:

"шкаф есть часть вселенной, ограниченная с шести сторон фанерками"



Так мы до определения Александра Анатольевича доберемся - "нож есть заточенная пластина с рукоятью"
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

то, что специально придумано (именно придумано а не приспособлено) для выполнения кухонных работ с наибольшим комфортом и максимальным КПД?



Под это определение попадают все ножи, так как от задумки до воплощения путь не близкий , именно это (как я понял) и вопрошает ТС
quote:
Originally posted by INeverov:

Частенько у мастеров стало проскакивать: "вот сделал немного кухни". Смотришь на картинку, а там



quote:
Originally posted by INeverov:

а то и еще что-то похлеще.

Собственно, а что есть "кухня"?



С уважением, Дмитрий.
alecsa 28-02-2018 21:59

Мой товарищ, разделал лося идентичным кухонным ножом "Опинель", при этом он не стал охотничьим ножом))) Также я знаю, что люди зачастую выполняют работу на кухне охотничьими ножами и также, они не стали от этого кухонными ножами)))
Так я к тому, что есть обще принятые ножи под названием "Кухонные" и мы сразу под этим названием видим образ кухонных ножей, ну возьмём к примеру как на фото...

click for enlarge 1707 X 1280 80.1 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 115.3 Kb

Aleksander-Iskander 28-02-2018 22:09

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Под это определение попадают все ножи



Упс, следуя Вашей логике шкурный нож есть кухня, так как в процессе ошкуривания дичи имеет тесный контакт с будущим бифштексом. И шейный нож так же кухня, потому как им вполне можно потрошить устриц и гребешки. А уж опинель которым изначально французские крестьяне во время приёма пищи резали хлеб и сыр просто кухонная кухня. Тогда к чему весь разговор? Я протестую, прошу внести в протокол!
Коржов Дм 01-03-2018 07:04

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Я протестую, прошу внести в протокол!



Это - "сколько угодно" , но если человек задумал слайсер, а сделал топор (о чем, как я понимаю, и намекает ТС), то Ваше определение не работает...
quote:
Originally posted by alecsa:

Так я к тому, что есть обще принятые ножи под названием "Кухонные" и мы сразу под этим названием видим образ кухонных ножей,



Согласен, Александр, но как дать "определение"? Более - менее краткое? Не на пару страниц?
С уважением, Дмитрий.
миха гаи 01-03-2018 09:15

Где то тут видел «кухонные наборы» состоящие из складных ножей и финок разного калибра... помнится на вопрос владельцу прозвучал ответ... «да это самые удобные кухонники(крыса себа мора опинель) и мне типа нах ненужны эти ваши спецкухонники...хлеб я нарезанный беру, а пошинковать овощички и мяско настебать мне и себы хватает»
И ведь висят оне у него на магните и верит он что лучче ничо ненайти... ))) помню был случай, подарил шикарную туалетную воду сыну одного товарища, а тот выкинул ея со словами «от мужика должно пахнуть мужиком»
Так что каждому свое тасазать и на кухне и в быту в целом)))
Коржов Дм 01-03-2018 10:13

quote:
Originally posted by миха гаи:

Так что каждому свое тасазать и на кухне и в быту в целом)))



Это, таки, да, Михаил , и все это справедливо для "кухни", но когда мы говорим о "поварском инструменте, бытующим на наших кухнях" - мы уже можем избавится от себы на кухне , так как себа ну никак не "поварской" ...так что можно как то этот беспорядок классифицировать
С уважением, Дмитрий.
миха гаи 01-03-2018 10:55

Кому и кобыла невеста)))
alecsa 01-03-2018 13:11

На вопрос, "Что такое кухонный нож", стопроцентный правильный ответ мы не когда не услышим от нашего многонационального народа, по многим причинам и обстоятельствам. Это как в Непале выполняют все работы на кухне ножом "Кукри", у них исторически сложилось, что у них практически и не было кухонных ножей как в европейских странах, кукри у них и оружие и кухонный нож и из поколения в поколения они научились работать так виртуозно, что ещё ни каждый евро повар справится с поварским ножом шефом. У моего друга, раньше на кухне был один старый зоновской работы, типа охотничий-тактический нож и он вполне им справлялся вместе с женой на кухне и были довольны этим ножом, так как говорится; слаще морковки ничего не пробовали. Потом я им подарил нож шеф керше, им понравилось, далее ещё несколько кухонных ножей подарил, так сейчас они забыли где лежит их старый зоновский любимчик.
Не мало похожих историй в жизни. Для кого-то нож за 200 долларов это норма, а для кого-то 300-500 рублей это очень дорого и попробовав в работе
китайский нож (оловянный) за 100-150 рублей они плюются и отказываются от кухонника и продолжают работать ножом из обломка косы литовки.
Можно об этом говорить очень долго и мы не придём совместно к единой мысли, так как у нас у каждого свои тараканы в голове, как уже кто-то из форума говорил: Так зачем пересаживать в чужие головы своих личных тараканов - Тараканы из чужой головы всегда найдут что ответить и не пустят ваших - им без них удобно и комфортно...))) Как говорится, У каждого своя правда.
aptekar113 01-03-2018 14:54

Мне думается что тут определенная подмена понятий происходит.
Говоря о кухонном ноже люди говорят о ноже имеющим возможность работать на кухне. Да любым ножом можно работать на кухне - хоть кинжалом Самсонова , Миха он катаной бастуму строгал
Вопрос надо ставить скорее " Чем нож предназначенный для работы на кухне отличается от других ножей"
ИМХО чистое ( если не рассматривать узкоспециализированные ножи для кухонных работ типа Дэбы, Артельного или топорика ) , то кухонный нож - как правило тоньше ( в среднем около 2мм по обуху), Шире в пятке ( что позволяет уверенно шинковать на доске), имеет рукоятку предназначенную не для силовых работ , а для продолжительной работы по шинковки/нарезки не напрягающую кисть, строй клинка как правило облегчающий рез и уменьшающий прилипание. итд , итп...
alecsa 01-03-2018 15:26

quote:
Изначально написано aptekar113:
Мне думается что тут определенная подмена понятий происходит.
Говоря о кухонном ноже люди говорят о ноже имеющим возможность работать на кухне. Да любым ножом можно работать на кухне - хоть кинжалом Самсонова , Миха он катаной бастуму строгал
Вопрос надо ставить скорее " Чем нож предназначенный для работы на кухне отличается от других ножей"
ИМХО чистое ( если не рассматривать узкоспециализированные ножи для кухонных работ типа Дэбы, Артельного или топорика ) , то кухонный нож - как правило тоньше ( в среднем около 2мм по обуху), Шире в пятке ( что позволяет уверенно шинковать на доске), имеет рукоятку предназначенную не для силовых работ , а для продолжительной работы по шинковки/нарезки не напрягающую кисть, строй клинка как правило облегчающий рез и уменьшающий прилипание. итд , итп...


По поводу описанными вами образа кухонных ножей, я с вами согласен, понимаю и поддерживаю вас в этом. Основная масса людей с вами согласны и понимают не только на вид, но и на слух, что такое кухонный нож, но опять-же, не все! Кто-то по незнанию, кто-то по не возможности не знают, а кто-то просто не хотят знать и этот процент всё равно останется, в лучшем случае сократится.

Коржов Дм 01-03-2018 15:42

quote:
Originally posted by alecsa:

Так зачем пересаживать в чужие головы своих личных тараканов - Тараканы из чужой головы всегда найдут что ответить и не пустят ваших - им без них удобно и комфортно...))



Ну, так, я же и предлагаю, что бы не было
quote:
Originally posted by aptekar113:

Да любым ножом можно работать на кухне - хоть кинжалом Самсонова , Миха он катаной бастуму строгал



Можно
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

мы говорим о "поварском инструменте, бытующим на наших кухнях" - мы уже можем избавится от себы на кухне



Если говорить о поварском инструменте, то уже проще , он (инструмент) уже как то образмерен (хоть и по странам-культурам), можно сходить на сайт Козловского и посмотреть перечень поварских ножей, все достаточно класифицированно, учтено и сочтено ...то есть если бессмысленно обсуждать нож на кухне (личный) то вот задать вопрос "к какому классу поварского инструмента Вы относите этот нож?" уже можно , если шинковочник, то насколько он соответствует шеф-ножу? Уже жежь можно? Если это слайсер, то насколько он похож на слайсер? Обвалочник? Жиловочник? Не? Не прокатит? Илья, вернитесь в тему
С уважением, Дмитрий.
HungryForester 01-03-2018 15:44

Основная масса сейчас не читает даже инструкции, прилагаемые к приличным ножам. Находится во власти мифов: стальное лезвие выдержит ковыряние и кувалду; керамическое лезвие еще прочнее и не тупится; любая хитро выглядящая ножеточка заточит мои ножи, а если нет, то она плохая; хороший нож не надо точить после резки на тарелке. Форма вообще ни о чем, размер и цена - вот главное.
Коржов Дм 01-03-2018 15:54

quote:
Originally posted by HungryForester:

Форма вообще ни о чем, размер и цена - вот главное.



Ну мы то на профильном сайте? Если нет, то не стоит и пытаться
С уважением, Дмитрий.
HungryForester 01-03-2018 16:10

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ну мы то на профильном сайте? Если нет, то не стоит и пытаться
С уважением, Дмитрий.


Ну так-то оно понятно. Берем нож и даем повару, который готовит много и долго. Скажет - оно, значит, оно.

Есть одна опасность, если повар не пробовал слаще морковки, ему любое будет оно.

Например, у моих деда и бабушки на кухне ножи были самодельные, и теперь не понять, то ли никто не знал про брюшистую форму шефа, то ли им было удобно резать неширокими длинными ножами. Но и то сказать, кухня тесная, доска 20*40. Рука в воздухе, либо все делается передней частью клинка.

Коржов Дм 01-03-2018 16:22

quote:
Originally posted by HungryForester:

Берем нож и даем повару, который готовит много и долго. Скажет - оно, значит, оно



Ну, во первых , "есть правила для выбора решений, но нет правил для выбора этих правил" (приписывают Нильсу Бору) Да и на всех поваров не хватит ...ТС что то молчит...видимо, отказался от попыток
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe 01-03-2018 17:13

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Берем нож и даем повару, который готовит много и долго. Скажет - оно, значит, оно



было, давали, потом долго спорили...
https://forum.guns.ru/forummessage/252/2192883.html
alecsa 01-03-2018 17:15

Дмитрий, я уже писал выше, что основная часть, то есть большинство людей знают и понимают, что такое кухонный нож и не мало людей разбираются в разновидности узкопрофильных ножах. Я думаю, что здесь, на ножевом форуме мы не найдём такого уникума, который не знает что такое кухонный поварской нож, во всяком случае смогут отличить; охотничий от кухонного ножа. Но основная часть населения нашей бескрайней и подчеркну многонациональной страны не знают про Ганзу. И у нас в стране тоже есть такие люди которым просто не нужны европейские кухонники, ни немецкий Цвилинг, не японский Хатори КД. К примеру; Якутам которые живут кочевым образом в тундре, они одним своим северным ножом из стали 65Г или ШХ15 и лыжи строгают-починяют и оленя, нерпа, медведя разделывают и кухонные приготовления делают и не в кухне, а в своей юрте или яранге (извиняюсь если ошибся в названии народного якутского жилья) и всё одним ножом)))
Дмитрий, я вас понимаю, что вы делаете благое дело, хотите донести до людей
познание в кухонных поварских ножах и вас многие, кто хотел, услышал и
понял.
С уважением, Александр.
alex-ice 01-03-2018 18:12

quote:
Изначально написано миха гаи:
Кому и кобыла невеста)))

)))
"Узнаёшь брата Колю "(с)


Пилять ,режет лучше ,чем моя канаторезная 125-ка ))
На пластиковой доске больше 2-х недель эта сантоку заточку не держит.
На деревянной-уже лучше.
Имхо ,для кухни одной этой сантоку вполне бы хватило .
+ Нож типа кухонного топорика от Сов из железки ,которая держит ударные нагрузки-для разделки чего-то с костями.


alex-ice 01-03-2018 18:36

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ну мы то на профильном сайте? Если нет, то не стоит и пытаться
С уважением, Дмитрий.

Тс форм хочеть как я понял .
А насчёт стали поговорить ?))
Вижу следующую ситуацию :
Мастера по изготовлению кухонных ножей могут в 0,1 нож свести .
Такой нож отлично пабдит Михину бастурму.
Меняем условия игры :
Отменяем задачу тонко бастурму порезать- режем её толще :
Бярём канаторезную 125-ку на сведении 0,3 -отдаём жене в руки и спокойно забываем на пару месяцев про заточку .
Причём на пластиковой доске.
Единственно,что огорчит факт -для тонкой нарезки -какой нить недорогой Тоджиро за 50 долларов из VG10 может оказаться эффективней ножа из s125v.

Eagle77 01-03-2018 18:52

quote:
А насчёт стали поговорить ?))
Вижу следующую ситуацию :
Мастера по изготовлению кухонных ножей могут в 0,1 нож свести .
Такой нож отлично пабдит Михину бастурму.
Меняем условия игры :
Отменяем задачу тонко бастурму порезать- режем её толще :
Бярём канаторезную 125-ку на сведении 0,3 -отдаём жене в руки и спокойно забываем на пару месяцев про заточку .
Причём на пластиковой доске.
Единственно,что огорчит факт -для тонкой нарезки -какой нить недорогой Тоджиро за 50 долларов из VG10 может оказаться эффективней ножа из s125v.


На мой личный вкус, геометрия на кухне поважнее стали будет. Хотя, если с геометрией все хорошо, современные стали поинтереснее будут.
Трамы ушли в ящик и были частично раздарены по причине толстоватого сведения: не дают желанной легкости реза, рука к ним не тянется.
Кстати, кого-то из японцев по этой же причине отдавал Дамиру Сафарову на пересведение - сведение в 0,2+ мм уже не радует: рез не тот!
При этом мне лично на кухне не нужна суперизносостойкость, пластичность и хорошее удержание тонкой РК важнее: М390 и S90V с головой...
Да что там М390 и S90V: совсем простых по нынешним временам (с точки зрения химсостава) Кронидура и CTS BD1 более чем достаточно!
А вот Сандвик 12С27 и A-EBL на кухне совершенно не понравились; точнее, не вызвали ни малейших положительных эмоций...
alex-ice 01-03-2018 19:05

Очень понравилась 110-ка Бурова.
Таки Монстр ,но среди чемпионов-канаторезов замечена не-была.
Приспособить чемпионов на кухне -хз идея.
Они или не держат тонкое сведение(125-ке к примеру на сведении 0,2 плохо становиться)) ) или ржавеют(то-же Рекс).

skvater 02-03-2018 09:24

quote:
Originally posted by Eagle77:

На мой личный вкус, геометрия на кухне поважнее стали будет



Соглашусь, продолжает удивлять Н690, которая хоть и заминается чуток через неделю работы, но достаточно 3-5 движений (сейчас правлю на тонком япнате с водой "на руках") - тут же выправляется. М390 держит кромку заметно дольше, но на этом камне уже так быстро не правится. И вот тут я не могу сделать выбор, в принципе нравятся обе железки со своими особенностями. Конечно, магазинная нержа (пусть и пересведенная тонко) - не конкурент этим сталям ни разу (работать ей совсем не хочется)
INeverov 03-03-2018 07:57

quote:
Изначально написано alex-ice:
Тс форм хочеть как я понял .

Не столько форм, сколько понимания, что каждый за этими формами видит.
Почему тот или иной клинок окрещивают "кухней"?

mnkuzn 03-03-2018 12:57

quote:
Originally posted by INeverov:

Почему тот или иной клинок окрещивают "кухней"?



Очень правильная формулировка. Вы, возможно, именно так сформулировав вопрос, даже не задумались над конкретными словами, а сказали так подсознательно, - и попали в десятку. Ключевое слово - окрещивают. Т.е. НАЗЫВАЮТ. Ответ прост - чтобы ПРОДАВАТЬ.

Точно так же, как и огромное количество видов ножей в целом, многие их которых тупо навязаны пользователям производителями. Или как ножи в наборах, из которых нужны, как правило, один-два. И т.д. и т.п. Маркетинх!

INeverov 04-03-2018 07:34

quote:
Изначально написано mnkuzn:
Маркетинх!

Но а если это отбросить? Возьмем узкий круг данного раздела, что же для вас он? Почему одно кухня, а другое нет?

Вот к примеру пара ножей, один хоз. быт и к кухне отношения не имеет, второй же кухонник переточенный нашим форумчанином в формы более удобные хозяину, но не сменивший предназначение.

click for enlarge 800 X 535 47.6 Kb click for enlarge 1024 X 768 85.7 Kb

Eagle77 04-03-2018 09:23

quote:
Вот к примеру пара ножей, один хоз. быт и к кухне отношения не имеет, второй же кухонник переточенный нашим форумчанином в формы более удобные хозяину, но не сменивший предназначение.

Заметил, что для меня водораздел "кухонник/не кухонник" неосознанно проходит линии "рукоять/клинок".
У универсалов нижняя кромка рукояти в подавляющем большинстве случаев на одном уровне с РК.
У кухонников нижняя граница рукояти обычно заметно выше РК, а сама рукоять уже.
Это, пожалуй, основное и самое явное отличие для меня.
INeverov 04-03-2018 17:14

Вот и опять, кухонник! Ручная работа. Про то сколько хотят денег и вовсе молчу.

click for enlarge 1024 X 204 35.0 Kb
click for enlarge 1024 X 169 40.0 Kb

Гадюкин 04-03-2018 17:17

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Очень правильная формулировка. Вы, возможно, именно так сформулировав вопрос, даже не задумались над конкретными словами, а сказали так подсознательно, - и попали в десятку. Ключевое слово - окрещивают. Т.е. НАЗЫВАЮТ. Ответ прост - чтобы ПРОДАВАТЬ.



Я и так продаю ножики,какая мне разница как назвать нож,кухонным, рыбалочным или разделочным? Кухонными я называю те свои ножи,которые по своей форме и габаритам, 10 человек из 10,назовут кухонными.Соответственно и я делая нож, его форму,применяемые материалы, знаю для какой работы я делаю этот нож. 5 страниц каких то хитрых умозаключений .
Тест на внимательность : На фото нож.Выберете его назначение из 4х возможных:
1) Охотничий-шкуросъёмный
2) Для художественной резьбы по дереву.
3) Кухонный.
4) Для выживания.

click for enlarge 1920 X 1202 217.2 Kb
Гадюкин 04-03-2018 17:26

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Ключевое слово - окрещивают. Т.е. НАЗЫВАЮТ. Ответ прост - чтобы ПРОДАВАТЬ.



То есть,по вашему мнению,условно "кухонные" ножи продаются лучше и дороже чем не кухонные? Или как вас понимать? Вот делаю я ножи,само собой-продаю их, и кухонные и не кухонные.По большому счёту,для меня нет большой разницы какой нож сделать и продать, в изготовлении кухонных ножей есть свои нюансы,это большая площадь и малая толщина стали,то есть,выше вероятность локального перегрева,труднее выдерживать ровную поверхность на большой площади и прочее. Продаю я их как правило,дешевле чем те же охотничьи разделочники, хотя бы по той причине,что мне на кухню не нужно шить ножны,если клиент не пожелает какого нибудь чехла для транспортировки.
INeverov 04-03-2018 18:18

quote:
Изначально написано Гадюкин:

Тест на внимательность : На фото нож.Выберете его назначение из 4х возможных:

Правильным ответом будет то, что ни один не является верным. Данный нож я бы отнес к карвингу. Конечно это часть кухни, но все же там используются инструменты иного характера и разумность их отношения к кухне такая же, как резать хлеб филейником.

Ник Николс 04-03-2018 18:37

quote:
Originally posted by Гадюкин:

3) Кухонный.



Кухонный..Филейник..

))
?

Гадюкин 04-03-2018 18:38

Для меня слово "карвинг", как и для 99.9% россиян,абсолютно ничего не значащее . С чего вы решили что хоть кто то из десятка моих знакомых,тех кто посмотрит на фото этого ножа в Инстаграмме, выберет это слово для краткой идентификации назначения ? Вы тут скоро сами себя перемудрите
Ник Николс 04-03-2018 18:39

quote:
Originally posted by Гадюкин:

4) Для выживания



Если он окажется ЕДИНСТВЕННЫМ- буду выживать с ним..
Гадюкин 04-03-2018 18:39

quote:
Originally posted by INeverov:

Конечно это часть кухни



И что вам ещё надо?
Eagle77 04-03-2018 18:43

quote:
Правильным ответом будет то, что ни один не является верным. Данный нож я бы отнес к карвингу. Конечно это часть кухни, но все же там используются инструменты иного характера и разумность их отношения к кухне такая же, как резать хлеб филейником.

По-моему, на фото явный кухонник.
В таком ракурсе не совсем понятны размеры и пропорции клина и рукояти.
Я бы сказал, разброс вариантов от петти до слайсера.
В числе ножей для карвинга, конечно, есть похожие, но эти формы явно позаимствованы у кухни.
Гадюкин 04-03-2018 18:44

quote:
Originally posted by Eagle77:

Я бы сказал, разброс вариантов от петти до слайсера.



Так точно. Длина клинка,на сколько мне не отшибло память,в районе 160-170 мм.Клинок где то пару мм в обухе.Двойной клин.
Гадюкин 04-03-2018 18:46

А этот?
click for enlarge 1707 X 1280 227.6 Kb click for enlarge 1707 X 1280 251.6 Kb
Гадюкин 04-03-2018 18:49

Кухонный?
click for enlarge 960 X 1280 194.9 Kb
Eagle77 04-03-2018 18:56

quote:
Гадюкин
мега-ветеран

4-3-2018 18:46       
А этот?



Кухонник, ближе к мини-шефу.
А вот следующий
quote:
Гадюкин
мега-ветеран

4-3-2018 18:49       
Кухонный?



- скорее, универсал, на мой взгляд.
То есть его при необходимости можно использовать как овощной нож, например, но сама форма не кухонная, по-моему.
Гадюкин 04-03-2018 19:00

quote:
Originally posted by Eagle77:

- скорее, универсал, на мой взгляд.
То есть его при необходимости можно использовать как овощной нож, например, но сама форма не кухонная, по-моему.



У него почти 5 мм в обухе,кабанчика и оленя им хорошо разделывать.И сталь позволяет это сделать,не смотря на рукоять со свистопердульками(это уже моя слабость,люблю поэкспериментировать со смолой и гибридами )
Смотрите как прекрасно мы умеем идентифицировать ножи по единственному фото.Их назначение и функционал . Тема закрыта?
alecsa 04-03-2018 19:01

quote:
Изначально написано Гадюкин:
Для меня слово "карвинг".как и для 99.9% россиян,абсолютно ничего не значящее . С чего вы решили что хоть кто то из десятка моих знакомых,тех кто посмотрит на фото этого ножа в Инстаграмме, выберет это слово для краткой идентификации назначения ? Вы тут скоро сами себя перемудрите

+100500

INeverov 04-03-2018 20:48

quote:
Изначально написано Гадюкин:
А этот?

quote:
Изначально написано Гадюкин:
Кухонный?

Два раза нет. Но это мое мнение. А данная тема призвана рассмотреть вопрос, а не пропиарить ваши изделия. Я положительно отношусь к отхождению от темы с целью рассмотреть ее с иной стороны, но не люблю переходы на личности и хитрожопых.

quote:
Изначально написано Гадюкин:
Тема закрыта?

Для вас да.
alecsa 04-03-2018 21:04

quote:
Изначально написано INeverov:

Для вас да.

Ну вот, обидели человека Простите нас, мы не со зла.

Eagle77 04-03-2018 21:46

Ножи для карвинга - это, скорее, всевозможные резцы.

Ножи, похожие на кухонники - позаимствованы на кухне.

Набор для карвинга выглядит примерно так:
click for enlarge 452 X 500 62.6 Kb
От того, что кухонник пригодился в таком наборе - он не стал ножом для карвинга.
Более того, начинающим изучать карвинг на первом этапе при отсутствии денег на набор рекомендуют работать скальпелем.
Как Вы понимаете, от этого скальпель также не становится ножом для карвинга.

Коржов Дм 04-03-2018 22:19

quote:
Originally posted by INeverov:

Для вас да.



Зачем? Без офтопа не получится, ибо не может такого быть Все, вроде, пристойно никто не ругается , а вот "возвратить интерес к основному вопросу темы - умение необходимо

quote:
Originally posted by Eagle77:

В числе ножей для карвинга, конечно, есть похожие, но эти формы явно позаимствованы у кухни.



В моем понимании, Дмитрий, ножи для карвинга - оне поварские, но не кухонные , ибо часть поварского инструмента бытует на нашей кухне, но не вся, и специфичные ножи для карвинга, я бы к "кухонным" не причислил - вероятность наличия на среднестатистической (и даже среди участников данного раздела )кухне - ничтожно мала , я думаю, менее 1%...можем даже опрос устроить и посчитать, а?
В тоже время, некоторые чисто "кухонные" ножи не являются "поварскими", яркий пример - петти , да, а что поделать?
quote:
Originally posted by INeverov:

Вот к примеру пара ножей, один хоз. быт и к кухне отношения не имеет,



Надо такого "петьку" сделать , Вы сможете убедиться, что он вполне кухонный , сколько он в обухе?
С уважением, Дмитрий.
Гадюкин 04-03-2018 22:40

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

специфичные ножи для карвинга



По сути, это скорее на узко специализированные резцы похоже. Форма многих позаимствована у резцов и стамесок по дереву, естественно с учётом материала по которому происходит резьба. Не совсем понятно какое отношение к этому всему, имеют кухонные ножи?
Коржов Дм 05-03-2018 12:00

quote:
Originally posted by Гадюкин:

По сути, это скорее на узко специализированные резцы похоже. Форма многих позаимствована у резцов и стамесок по дереву, естественно с учётом материала по которому происходит резьба



Таки, да, многие поварские ножи узкоспециализированны
quote:
Originally posted by Гадюкин:

Не совсем понятно какое отношение к этому всему, имеют кухонные ножи?



Тем что на "продвинутых кухнях" могут жить и "узкоспециализированные" ножи
С уважением, Дмитрий.
INeverov 05-03-2018 12:58

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Надо такого "петьку" сделать , Вы сможете убедиться, что он вполне кухонный , сколько он в обухе?

У моего 2мм. Да, я его пару раз выгуливал в этом качестве "в поле", потому и говорю, что не кухня, но просто небо и земля с морой, которую он сменил.

Eagle77 05-03-2018 01:31

quote:
По сути, это скорее на узко специализированные резцы похоже.

Так я об этом и написал сразу.
Более того, дарил дочери знакомых подобный набор для карвинга несколько лет назад - и успел его рассмотреть довольно подробно.
На 90% это именно специализированные резцы, ножей в привычном понимании там практически нет.
mnkuzn 05-03-2018 09:20

quote:
Изначально написано INeverov:

Но а если это отбросить? Возьмем узкий круг данного раздела, что же для вас он? Почему одно кухня, а другое нет?

Вот к примеру пара ножей, один хоз. быт и к кухне отношения не имеет, второй же кухонник переточенный нашим форумчанином в формы более удобные хозяину, но не сменивший предназначение.



Кухня - это то, чем удобно работать на кухне. Т.е. в надлежащих условиях делать ту работу, которая нужна для приготовления пищи. Начиная от чистки овощей до нарезки готового продукта, к примеру, куска буженины. Если нож не просто позволяет это сделать (а это можно сделать и заточенной крышкой от консервной банки), а позволяет это сделать быстро и качественно, а не так, чтобы мы залюбились - это кухонный  нож. Если такую работу нож позволяет делать лишь условно (т.е. долго, не удобно, с уводом лезвия, с подклиниванием в твердом продукте, некрасиво или не ровно, где нужно однообразие нарезки и т.д. и т.п.) - это не кухонный нож.

При этом, думаю, нож не только должен делать эту работу, он должен еще и отвечать и неким иным условиям. Например, возьмем мачете. Можно ли им разрубить рыбу пополам, как дебой? Конечно, можно. Но будет ли он при этом кухонным ножом? Нет, не будет, и не только потому, что у него целевое назначение иное, но еще и потому, что его, к примеру, просто неудобно хранить и использовать на кухне. А дэба - вполне себе.

Или какая-нибудь Парамиля - будет ли она кухонным ножом? Нет, хотя ей можно и картошку почистить, и рыбу выпотрошить, и курицу разделать, и колбаску порезать. А не будет она кухонным ножом потому, что 1) есть другие ножи, которые сделают ту же работу быстрее и качественнее, и 2) этот нож будет намного менее удобно использовать на кухне в целом - т.е. в т.ч. и мыть его, хранить так, чтобы он всегда был под рукой (в подставке, к примеру), а не валялся на столе, и т.д. и т.п.

Т.е. кухонный нож - этот тот нож, который НА КУХНЕ сделает характерную для именно кухни работу лучше других.

mnkuzn 05-03-2018 09:30

Да, что касается форм ножа. Полагаю, т.н. традиционные формы кухонного ножа все же важны для определения его "кухонности", но, видимо, не в первую очередь. Важнее, думаю, то, насколько удобно делать этим ножом кухонную работу.

А наличие на ноже не нужных кухонному ножу атрибутов - к примеру, закрытая пятка, насечка на обухе, выраженные подпальцевые выемки, отверстия под темляк и пр. - это уже просто понты, которые скорее всего просто удорожат нож, но не-кухонником его не сделают.

HungryForester 05-03-2018 11:29

quote:
Изначально написано Гадюкин:

У него почти 5 мм в обухе,кабанчика и оленя им хорошо разделывать.И сталь позволяет это сделать,не смотря на рукоять со свистопердульками(это уже моя слабость,люблю поэкспериментировать со смолой и гибридами )
Смотрите как прекрасно мы умеем идентифицировать ножи по единственному фото.Их назначение и функционал . Тема закрыта?

Фото недостаточно информативно, а 5 мм избыточно для кухонника.

Кухонники - это у которых форма и материалы обусловлены назначением. Для реза таких-то продуктов, на доске или на весу.

Обвалочник - кому кухонник, а кому производственный инструмент.

Кухоннику нужны
- удобные размеры в плане (верткий, либо достаточно длинный, либо удобный для шинковки, всё)
- удобная толщина
- неприлипание
- длительный комфортный рез
- гигиеничность

Eagle77 05-03-2018 11:44

quote:
А наличие на ноже не нужных кухонному ножу атрибутов - к примеру, закрытая пятка, насечка на обухе, выраженные подпальцевые выемки, отверстия под темляк и пр. - это уже просто понты, которые скорее всего просто удорожат нож, но не-кухонником его не сделают.


Закрытая пятка -на мой взгляд, атрибут именно кухонника (традиционного европейца).
Но да, смотреть и оценивать ножи надо в комплексе, а не по одному признаку.
Eagle77 05-03-2018 11:50

quote:
Кухоннику нужны
- удобные размеры в плане (верткий, либо достаточно длинный, либо удобный для шинковки, всё)
- удобная толщина
- неприлипание
- длительный комфортный рез
- гигиеничность


В целом согласен.
Единственное, что перечень и ранг этих критериев будет у каждого свой.
Как понимаю, для иных пользователей неприлипание и длительный комфортный рез (пробег до правки/заточки) не так важен. Хотя и неплохо, когда эти качества в наличии.
alecsa 05-03-2018 12:07

Вот, только часть моих кухонных ножей и думаю, что никто не сможет их назвать не кухонными ножами.

click for enlarge 1707 X 1280 129.2 Kb

alecsa 05-03-2018 12:16

quote:
Изначально написано alecsa:
86826314

Что то Ганза проглатывает письма.

Так я хотел сказать, что закрытая пятка, это не помеха в работе кухонным ножом. Я долгие годы работал такими ножами с закрытой пяткой и не ощущал помех и неудобств в работе.

alecsa 07-03-2018 14:45

Вот ещё закрытая пятка...
click for enlarge 1707 X 1280 116.4 Kb
INeverov 08-03-2018 09:12

quote:
Изначально написано alecsa:
Так я хотел сказать, что закрытая пятка, это не помеха в работе кухонным ножом.

Не помеха, даже снижает вероятность травмироваться, но все же отбирает функционал.
Aleksander-Iskander 08-03-2018 20:38

quote:
Originally posted by alecsa:

Так я хотел сказать, что закрытая пятка, это не помеха в работе кухонным ножом



Для меня это один из важнейших критериев при покупке-заказе ножа. Тупая пята ножа давит продук а не режет. Я как не странно работаю и этой частью ножа. В отношении ножа Дамира позволю Вам заметить, что РК на нём рабочая по всей длине в отличии от двух представленых вами.
alecsa 08-03-2018 22:56

Поверьте, я ни кого не хочу переубеждать в чем либо, это только моё личное мнение. Как я уже писал, что для меня нет помех и не удобства в работе кухонным ножом с закрытой пяткой, хотя у меня не мало ножей с открытой пяткой которыми я работаю и мне тоже очень нравится ими работать. Здесь всё индивидуально для каждого. Видимо я универсал)))
Eagle77 09-03-2018 12:56

quote:
Так я хотел сказать, что закрытая пятка, это не помеха в работе кухонным ножом


Для меня это один из важнейших критериев при покупке-заказе ножа. Тупая пята ножа давит продук а не режет. Я как не странно работаю и этой частью ножа. В отношении ножа Дамира позволю Вам заметить, что РК на нём рабочая по всей длине в отличии от двух представленых вами.



Так пятка может быть закрытой, но немного приподнятой над РК - и совершенно не мешать резу.
Проблема возникает только тогда, когда пятка изначально сделана вровень с РК.
Тогда при заточке возникает зона, где РК стачивается у пятки - и пятка мешает дорезать ушедшей вверх РК.
Грамотная пятка чуть приподнята кверху по сравнению с РК - и есть запас для выработки/заточки.
mnkuzn 09-03-2018 12:49

quote:
Originally posted by Eagle77:

Грамотная пятка чуть приподнята кверху по сравнению с РК - и есть запас для выработки/заточки.



А зачем она тогда вообще нужна? Без пятки и резать, и точить нож проще. Конечно, можно сделать выборку полукруглую, но зачем это все?
Коржов Дм 09-03-2018 16:26

quote:
Originally posted by mnkuzn:

А зачем она тогда вообще нужна? Без пятки и резать, и точить нож проще. Конечно, можно сделать выборку полукруглую, но зачем это все?



"Двадцать пять, за рыбу деньги" Так большинству юзеров безопаснее , это уже обсуждалось и не раз на узких клинках я бы даже рекомендовал , в зависимости от навыков , на клинках шире 45мм - дань этой традиции, на мой взгляд
С уважением, Дмитрий.
Eagle77 09-03-2018 17:27

quote:
А зачем она тогда вообще нужна? Без пятки и резать, и точить нож проще. Конечно, можно сделать выборку полукруглую, но зачем это все?

Ну вот, пока я в тему не заглядывал, тёзка уже всё по полочкам разложил:
quote:
"Двадцать пять, за рыбу деньги" Так большинству юзеров безопаснее , это уже обсуждалось и не раз на узких клинках я бы даже рекомендовал , в зависимости от навыков , на клинках шире 45мм - дань этой традиции, на мой взгляд
С уважением, Дмитрий.


Мне кажется, это чисто европейская традиция, причем по большей части французская. А откуда пошла - ХЗ. Не думаю, что от большой заботы о безопасности пользователей.
Возможно, просто размер точильных камней изначально ограничивал возможность слесарки большого клина целиком либо так уменьшали трудозатраты и срабатывание камня, а уже потом кому-то понравилось - и закрытая пятка превратилась в особенность, фишку, фичу, а не баг.
Aleksander-Iskander 09-03-2018 20:06

Мы говорим о пяте или о растолстевшем рикассо? Может мы говорим о подпальцевой части чойла? Я так понимаю, пята это некоторая часть клинка от рукояти в сторону носа, ну скажем 1-2см. и если эта часть ножа просто тупая, то уже будет мять продукт а не резать. Если пяту утолстить и сделать в ровень РК или чуть более как на вышепредставленой фотографии то участок РК в 1-2см буде не дееспособен. Другой разговор если есть утолщение на торцевой части клинка не доходящее до уровня РК хотя бы 5мм. как на фотографии ножа от Дамира Сафарова, и пальцы бережёт и продукты режат. ИМХО.
Eagle77 09-03-2018 20:24

quote:
Мы говорим о пяте или о растолстевшем рикассо? Может мы говорим о подпальцевой части чойла? Я так понимаю, пята это некоторая часть клинка от рукояти в сторону носа, ну скажем 1-2см. и если эта часть ножа просто тупая, то уже будет мять продукт а не резать. Если пяту утолстить и сделать в ровень РК или чуть более как на вышепредставленой фотографии то участок РК в 1-2см буде не дееспособен. Другой разговор если есть утолщение на торцевой части клинка не доходящее до уровня РК хотя бы 5мм. как на фотографии ножа от Дамира Сафарова, и пальцы бережёт и продукты режат. ИМХО.

Говоря о закрытой пятке в стандартном европейском исполнении, я имел в виду такое исполнение:

click for enlarge 1000 X 167  65.7 Kb
Aleksander-Iskander 09-03-2018 23:32

Таким образом под закрытой-открытой пяткой мы подразумеваем наличие или отсутствие рикассо. На примере одного производителя мы видим открытую пятку-рикассо сведено на нет в рис. 11 и закрытую пятку- рикассо присутствует на рис. 12
click for enlarge 960 X 540  67.8 Kb
click for enlarge 768 X 512  43.9 Kb
mnkuzn 10-03-2018 09:16

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

"Двадцать пять, за рыбу деньги" Так большинству юзеров безопаснее , это уже обсуждалось и не раз



Так много чего уже обсуждалось... Что мешает пятку просто затупить?

Нож с закрытой пяткой ОДНОЗНАЧНО более сложен в заточке, чем с открытой, даже при наличии полукруглой выборки между пяткой и РК. Поэтому если человеку важны некие традиции, внешний вид и сложности с заточкой в ущерб функционалу - это его право.

mnkuzn 10-03-2018 09:21

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

На примере одного производителя мы видим открытую пятку-рикассо сведено на нет



И в обоих случаях это будет мешать заточке.
Untergang 10-03-2018 20:20

Для меня сейчас фразы "кухня" или "кухонный нож" не значат ничего.. Сколько лет уже это длится - РК менее 0,4мм - кухня, толщина клина меньше 4х мм - кухня, знакомые проголосовали в 5м разделе за нож - кухня. Даже в этом разделе каждый может показывать свои изделия и называть их "кухонный нож", особенно если производитель знаком с завсегдатаями раздела и устроителями различных конкурсов. На соревнованиях участвуют тяпки, универсалы, любые заточенные стамески и всё это гордо называется "кухня" - да и пусть будет. я на кухне использую метательный нож, на охоте милькой режу бутеры - это тоже, наверное, кухня. Я сейчас рассматриваю нож в русле тех задач, которые я могу им сделать. На выставках спрашиваю: "А для чего делался этот нож? для каких целей?",частенько в ответ: "Ну чтобы резать легко"- и тут всё сразу понятно. Это как "лагерный нож" или один охотничий на лося-утку-рыбу. В этом плане очень приятно общаться с Дмитрием Коржовым - он точно знает для каких целей сделан его нож.. Но таких мастеров по пальцам одной руки..
Aleksander-Iskander 11-03-2018 18:56

quote:
Originally posted by mnkuzn:

И в обоих случаях это будет мешать заточке.



Круглый надфиль в руки, немного попыхтеть и вуаля, дулька готова!
alecsa 11-03-2018 22:34

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:

Круглый надфиль в руки, немного попыхтеть и вуаля, дулька готова!

Супер! В Европе до этого не додумаются. Как говорил Задорнов, гордость берёт за наших!

Aleksander-Iskander 11-03-2018 23:31

quote:
Originally posted by alecsa:

В Европе до этого не додумаются.


Волею судьбы моя дочь живёт в Глазго замужем за шотландцем. Случилось, в парке захотели попить, была бутылка минералки с металлической пробкой открывашки нет. Дочь дала зятю что бы открыл, он бедолага ходил от компании к компании прося открывашку, вернулся с закрытой бутылкой. Дочка открыла её об скамейку, ну знаете как, цепляешь пробку за доску и бьёшь рукой сверху. У зятя вывалился глаз и отвисла челюсть. Да, далеко благополучной европе до Росси матушки!
mnkuzn 12-03-2018 08:44

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Круглый надфиль в руки, немного попыхтеть и вуаля, дулька готова!



Именно так и поступаю с ножами с закрытой пяткой.
quote:
Originally posted by alecsa:

В Европе до этого не додумаются.



И?
INeverov 12-03-2018 09:35

Я так понимаю с пяткой определились. Это личное предпочтение каждого.

Давайте все же вернемся к вопросу принадлежности. То что для кого-то кухонным ножом является тот, что находится на кухне уже понятно. Но все же если на жигулях возить картошку от этого грузовиком они не станут.

Что позволяет нам отнести тот или иной клинок к кухонным? К основным рабочим ножам позволяющим максимально быстро и комфортно произвести нарезку продукта.

Eagle77 12-03-2018 14:10

quote:
Что позволяет нам отнести тот или иной клинок к кухонным? К основным рабочим ножам позволяющим максимально быстро и комфортно произвести нарезку продукта.

Геометрия - с учётом назначения ножа, естественно.
Шефы и универсалы, петти - стремятся к тройному клину разной протяженности.
Сантоку, Гюйто и прочие вариации - именно варианты на тему шефа.
Филейники и обвалочные ножи характеризуются определенной степенью гибкости и формой клина с подъемом РК.
INeverov 12-03-2018 15:14

Хорошо, геометрия. Берем всем известный складник, тройной клин в наличии, делаем из него фикс, чуть ручку уменьшаем и получаем... все что угодно, но не кухню, хоть руководство русского булата иного мнения и я даже не сомневаюсь, что их почитатели с ними согласны.

click for enlarge 1920 X 440 83.8 Kb click for enlarge 960 X 360 300.4 Kb

HungryForester 12-03-2018 16:43

Вот тот правый удлинить в три раза... Хлеборез будет...
vvik 12-03-2018 20:10

правый только по несвежему хлебу хорош будет - при незначительном усилии будет больно в суставах запястья-пясти, их будет выкручивать, а если боль превозмочь, то он нахрен сломается в месте крепления к рукояти.
Eagle77 12-03-2018 23:47

quote:
Хорошо, геометрия. Берем всем известный складник, тройной клин в наличии, делаем из него фикс, чуть ручку уменьшаем и получаем... все что угодно, но не кухню, хоть руководство русского булата иного мнения и я даже не сомневаюсь, что их почитатели с ними согласны.

Насечки и фаски на кухоннике "от МБШ" лишние, и насчет угла "клин-рукоять" надо подумать, а вот клин в профиль будет вполне себе кухонным при соответствующей длине и прочих пропорциях. А вот то, что сделал "Русский булат" - к исходному клину от МБШ имеет такое же отношение, как Рабинович к Карузо... Только это совершенно не означает, что тройной клин сам по себе не подходит для кухонника; это всего лишь значит, что "Русский булат" испохабил неплохую идею кривым исполнением...
INeverov 13-03-2018 01:58

quote:
Изначально написано Eagle77:
не означает, что тройной клин сам по себе не подходит для кухонника;

Да я бы сказал, что только тройной клин и подходит, но по факту получается, что не он определяющий признай.

Eagle77 13-03-2018 12:22

quote:
Да я бы сказал, что только тройной клин и подходит, но по факту получается, что не он определяющий признай.

Тут опять всё упирается в предмет обсуждения.
Может ли кухонник иметь клин не в форме тройного клина?
Да, может - и речь сейчас не о пародиях от ворсменских горе-мастеров.
Тот же Накири, или Цайдао, или Улу ничуть не похожи на привычные нам шефы или универсалы, но отлично режут и в руках умелого пользователя в подавляющем большинстве случаев с успехом заменяют шеф.
Но если вести речь о европейской кухне, то форма хорошего шефа или универсала стремится к тройному клину.
Да, не один клин определяет качество ножа; важны эргономика рукояти, материалы и их качественная обработка.
Но при прочих равных условиях, если мы обсуждаем европейскую кухню, чем ближе клин универсального ножа к форме тройного клина с достаточно тонким сведением, тем более вероятно, что нож будет удобным и хорошо режущим.
Как-то так.
mnkuzn 13-03-2018 16:16

quote:
Originally posted by Eagle77:

Может ли кухонник иметь клин не в форме тройного клина?
Да, может



Мне увиделось, что Трама ПрофМастер имеет если не тройной, то двойной клин точно - по обуху и по спускам. Ну, вроде как. А тройной - ну, если человеку удобно, то почему нет? Хотя лично я предпочел бы дугообразную РК, несколько выраженную - чтобы был перекат при роллинге.
quote:
Originally posted by Eagle77:

Да, не один клин определяет качество ножа; важны эргономика рукояти, материалы и их качественная обработка.



Т.е. КОМПЛЕКС характеристик, позволяющих хорошо сделать ту или иную работу на кухне.
INeverov 13-03-2018 21:15

quote:
Изначально написано Eagle77:
Тот же Накири, или Цайдао, или Улу ничуть не похожи на привычные нам шефы или универсалы

Это как раз и удивительно, так та же деба со спусками от трети, что считается дурным тоном, так как подкалывает продукт, с толщиной порой чуть ли не 6 мм, что уже по сути топор, а не нож, с ручкой, которая просто кусок черенка швабры, но при этом при всем является ножом кухонным и почитаемым многими.
Eagle77 13-03-2018 21:50

quote:
Это как раз и удивительно, так та же деба со спусками от трети, что считается дурным тоном, так как подкалывает продукт, с толщиной порой чуть ли не 6 мм, что уже по сути топор, а не нож, с ручкой, которая просто кусок черенка швабры, но при этом при всем является ножом кухонным и почитаемым многими.

У Дебы и 10 мм толщины не предел. Но там очень много зависит от строя и сведения. У меня есть две Дебы: одна с односторонним стамесочным спуском (7 мм толщиной, емнип), вторая (9 мм толщиной) с симметричными низкими спусками с линзой на подводах. Так вот, первая за счет небольшого угла отлично режет те же яблоки, хотя и подкалывает их в конце из-за большой толщины, а вот вторая - топор топором. Лично у меня Деба по опыту использования ассоциируется больше с кухонным топориком, чем с ножом. Но топорик, кмк, удобнее...
mnkuzn 13-03-2018 23:10

quote:
Originally posted by INeverov:

Это как раз и удивительно, так та же деба со спусками от трети, что считается дурным тоном, так как подкалывает продукт, с толщиной порой чуть ли не 6 мм, что уже по сути топор, а не нож, с ручкой, которая просто кусок черенка швабры, но при этом при всем является ножом кухонным и почитаемым многими.



Потому что она позволяет быстро и качественно, а не так, чтобы мы залюбились, сделать определенный вид кухонной работы. Вполне себе кухня.

Кухонные ножи

А кухня ли?