Кухонные ножи
Траншерные (транжирные) ножи
Мое увлечение Ножами и, в частности, Кухонными распространилось на различные буфетные и столовые ножи, коих, как оказалось, существует великое множество, со своей историей появления, различным функционалом.
Но, пожалуй, одними из самых любимых стали Траншерные ножи (наборы).
Позволю воспользоваться "словарным определением":
Траншерный нож - (от франц. trancher - отрезать) кухонный и буфетный нож, предназначенный для порционной нарезки мяса и дичи. Используется в комплекте с двузубой вилкой. Для клинка траншерного ножа характерно наличие острия. Обух может иметь вогнутую форму.
Жаль, что темы про такие наборы нет, хотя, уверена - у многих Траншерные ножи -наборы присутствуют в доме-на кухне.
А когда еще достать и применить по назначению Траншерные, как в ни в Праздники, Новый год, когда во многих семьях готовится какой-нибудь большой кусок мяса).
И нарезка мяса при гостях с помощью Траншерного набора - из Ножа и вилки превращает нарезку-процесс в некий Ритуал, создает особую праздничную атмосферу (я же "атмосферные" ножики люблю).
А когда Траншерный набор старинный, винтажный, то процесс, ИМХО, превращается в некоторое "Действо").
Покажу мои Траншерные):
Германия, 50-60 гг. прошлого века, нержа, бакелит на рукоятях.
...
Франция, начало прошлого века, углеродка, рукояти 'silver plated'.
...
В кулинарных книгах можно встретить определение траншерных ножей, как "ножей для ростбифа").
С ростбифом у меня пока "отношения не сложились", а вот баранья нога всегда есть в заначке в морозильнике, как беспроигрышный вариант: "если, будут гости".
Уже постила фото в теме "про кулинарные книги", повторюсь:
Стихийно сложившийся траншерный набор, мой любимый старый траншерный старый Сабатье и вилка от Бориса Милова.
Знаю, что некоторые наши Мастера уже "поглядывают в сторону" наборов для дичи, наборов для разделки мяса.
Если появится в теме такие работы - было бы здорово).
А в общем,
Буду признательна:
-если в теме завсегдаи и не только Кухонного поделятся фото своих Траншерных ножей-наборов,
-их историей).
Может быть, у кого-то сохранились и траншерные наборы из СССР, знаю, что такие были - но, не встретились...
Глядишь и удастся посмотреть, пока хотя бы на фото 
.
Красиво.
Видел я на Арсенале пару траншерных наборов...
Найду фото-повешу.
Сам,увы,к высокой красоте не причастился.
Всегда на "блошках" проходил мимо, не интересны... Хотя в одном Урсула права - стильный винтажный комплект всегда превратит любое блюдо во что-то особенное.
Куплю, пожалуй. Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спсибо за подачу.
quote:Изначально написано vvik:
Всегда на "блошках" проходил мимо...
Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спасибо за подачу.
Если снимать шашлык с шампура, то Вам наверное будут более удобны "траншерные наборы" - наборы для дичи, есть такая разновидность с двурогой вилкой.
На ваших блошинках (в Германии) наверняка встречаются такие наборы и английские (очень красивые от Sheffield), ну и конечно разные Solingen c рогом-костью на рукоятях.
По стали они все "мягкие":
наборы для ростбифа делают небольшой твердости еще и потому, что нарезка мяса на фарфоровой тарелке ножом небольшой твердости позволяет избежать сколов на тарелке-подносе.
наборы для дичи (те, которые удалось попробовать и, по моим ощущениям) встречаются "потверже", но все-равно, рассчитаны на нарезку мякоти, и, лучше быть осторожным, если жарится мясо с косточкой).
А поправить - во многих наборах в комплекте сразу идет мусат, ИМХО, очень удобно, тем более, старые Шелфилдовские и немецкие мусаты прекрасно "работают"-правят и другие ножи).
наборов таких много, много и с рогом. Двузубая вилка для снятия шашлыка, а нож... тоже куда-то пригодится...
шикарно, творческий подход к готовке
Интересная тема. Так же видел на клинке.
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.
quote:Изначально написано Xlopchik:
шикарно, творческий подход к готовке
Спасибо! Только скорее к подаче приготовленного).
quote:Изначально написано sermmt:
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.
Такие наборы по вменяемой цене часто бывают на Авито и разных интернет аукционах, типа Мешка и т.п.
На Левше, в Измайлово - цены неадекватные...(.
Смотрела такие наборы на Российском антикварном салоне, Городском блошином рынке - цены были нереально завышены, также как и на Левше и в Измайлово, там, в основном, профессиональные участники рынка антиквариата торгуют...(, но, как везде, бывают исключения и редкие Удачи).
quote:Изначально написано k.a.porter:
Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.
. А еще наборы для барбекю, для жаркого, профиль ножа во всех условно идентичен, а вот вилки разные).
Как-нибудь найду несколько минут поделюсь наблюдениями, глядишь, еще что-то из Траншерного к тому времени у меня появится .
quote:Изначально написано k.a.porter:
Вопрос к специалистам:Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:
Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...
Всё-таки попытаюсь ответить.
Фальшлезвие у траншерных ножей делалось ещё и потому,что их использовали для шпигования.
Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?
quote:Изначально написано k.a.porter:
Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?
Про кувертные не я начал,нет?
Шпиговальная игла хороша,если шпиговать чем-то тонким и узким.
А если полосками сала или мяса,траншерный ловчее будет.
Фальш вполне может быть и декоративным,особенно на кувертных.
Тем более,что их назначение,скорее,не нарезание на ломтики (раньше-то всё подавалось уже нарезанным-для того и были траншерные),а поддержка кусочков для аккуратного употребления.
Насчёт фюзи-где,как не здесь?
Про вилки,входящие в наборы,говорим же?
А фюзи служит для заточки и правки ножей,особенно траншерных,требующих постоянного поддержания высокой остроты.
Именно потому,что многие блюда нарезали на порционные ломти,а потом аккуратно складывали,возвращая им первоначальный вид.
Для этого разрезы должны быть аккуратными,не разлохмаченными,не со смятыми краями.
Кстати,фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье.
Главное оружие повара.
Вилок,надо сказать,есть превеликое множество:
С траншерными разберёмся.
quote:Изначально написано k.a.porter:
Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?
Трехзубые вилки - это скорее "столовый-домашний" вариант, "механизм" в виде упора на винтажных (в основном) вилках - для "фиксации" куска мяса при нарезке.
Попробуйте при случае - действительно удобно).
Так как, у меня в "гостевой-праздничный" большой кусок мяса это, чаще всего - запеченная баранья нога, то заглядываюсь вот на такие траншерные наборы:
В них еще присутствует специальная ручка для удержания-фиксации именно бараньей ноги.
Вспомнила сейчас, как повеселилась на Российском антикварном салоне, когда один "знающий продавец" на вопрос покупателя:
"А вот этот предмет в виде "тюльпанчика" для чего?".
Объяснял:
"Ну, это же французский набор, поэтому в нем и приспособление специальное - лягушек есть" .
quote:Изначально написано k.a.porter:
И, похоже, я даже знаю, кто мог бы воплотить в ближайшее время некоторые из этих праздничных блюд
Если это адресовано мне, то, увы, про "воплотить в ближайшее время" - это вряд ли...
Рабочий график, да и многое в жизни изменилось и думаю еще очень долго будет не до кулинарных экспериментов-открытий.
Два тома Поля Бокюза пылятся нетронутые на полке) и много чего еще из "неопробованных" кулинарных книг.
Обхожусь старыми-проверенными рецептами, в том числе и праздничными, коих благо много в голове-опыте).
Про упор на вилке - спасибо за информацию. Все, что касается истории столовых приборов - по-прежнему, интересно.
Только, видимо и мясо нарезаю, как впрочем и многое другое - делаю "не по науке", а как привыкла и удобно . Поэтому, у меня упор - это "упор", вилкой при нарезке фиксирую кусок мяса над ножом, так что руку он точно не защитит, да и если "соскользнет" нож - то только на тарелку).
У Вас, мне показалось (может и не так) - времени на чтение-поиски поболее, чем у меня, может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?
Думаю не только мне будет интересно).
quote:Изначально написано k.a.porter:
Да, как сам научусь, так сразу начну вести мастеркласс.
Так для начала можно всем посмотреть на книжные иллюстрации из "Обед на всю компанию".
Разместите? .
quote:Изначально написано k.a.porter:
Держите видео, учебные:
"Держу").
...Видео "просто по нарезке" бараньей ноги и разделке птицы в сети хватает - те, кому интересно, наверняка их смотрели.
В этой теме было бы интересно посмотреть видео именно с использованием Траншерных наборов.
Мне, особенно с "викторианскими" вилками, коих сейчас все меньше встречается (у современных наборов вилки "для гриля" - "двурогие" и без упора).
quote:Изначально написано ursula:
Может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?Думаю не только мне будет интересно).
quote:Изначально написано k.a.porter:
что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.
Так и не поняла, в книге "Обед на всю компанию", на которую вы ссылаетесь есть иллюстрации "работы" -"разделки"-"нарезки" именно такими траншерными набора "старого образца" - с фланцем на вилке?
Если нет - "бум искать" дальше).
хорошее направление .
Влад, а за набор-то не дали ни пфеннинга... Почему, интересно?
а что до транширов.... Ну мясо порезать, ну ногу баранью...
Господа, но ведь живы ж еще в дальних странах традиции жарить поросей на вертеле. И телят жарят. А инструменты там уже иных размеров.... Быть может, для тех блюд, нам неведомых, нужны и непонятные нам приспособления на вилках и ножи-сабли??????? Там и фальшлезвие понадобится - суставчики расчленить, позвонки-ребра всякие на тушке жарящейся...
Скажем, уважают итальянцы колбасу мортаделлу правильного, сантиметров 30-40 диаметра... Там и ножи другие для ее нарезки. Жаль, фотки те потер...
Добавлю и я
набор шикарный. Не могу понять некоторых европейцев, почему они их распродают...1. мудаки есть везде и всегда
2. Очень много такого барахла всплывает после смерти стариков
для европы нормально, если дети разлетаются по всему миру. Если бабушка представилась, то специальная фирма (нередко работают в связке с антикварами) очищают жилье от всего содержимого, жилье продают, деньги в соответствии с завещанием... Все автоматом, дочери не надо бросать работу и семью, лететь с австралии и месяцами самой все это организовывать
вещи всплывают совершенно удивительные. Массу баек мог бы поведать...
В любом случае прискорбно. Почему бы и себе не оставить память о той же бабушке...
Представьте себе 5 или 6 поколение, живущее в одном доме, в достатке, дефицита никогда не было.... Иногда и прибираться надо.
Это у нас от бабушек кроме выгоревшего фото ничего не остается...
Да что там-в своё время немало сил приложили,чтобы разрушить семейные ценности,традиции и прочее.
Ножи,говорите?
А как на помойке лежат груды книг-видели?
Вроде бы-продай на том же Авито,хоть сколько денег срубишь-ан нет.
То ли лень,то ли не видят в книгах ценности-даже материальной.
От последнего просто страшно.
quote:Изначально написано bamin:
Добавлю и я
Очень красивый набор .
quote:Изначально написано k.a.porter:
Вот это как раз "правильный" викторианский набор с этими самыми, по меткому выражению Джонни Скотта, ананасами на концах рукоятей.
И вилки "викторианские").
Как уже писала, для домашнего использования мне больше нравятся именно такие с небольшими аккуратными зубцами из старинных наборов.
Или такие, которые до настоящего времени выпускает Таллинский ювелирный завод:
http://zolotoi.net/e1-%D0%B2%D...t-6-1722-1671-0
У них, кстати, сохранился достойный ассортимент столовых-сервировочных вилок-ножей.
Среди современных производителей сейчас таких форм вилок практически не встретишь.
Недавно искала в подарок на ДР траншерный набор современных производителей, везде большие двурогие "вилки для гриля".
...
...
Удобно конечно, что с помощью такой вилки можно не только нарезать мясо, но и перенести его с противиня на поднос, но, ИМХО, нет в этих наборах "душевности-атмосферности", которая исходит от старинных изящных приборов и которая, так кстати, к праздничному столу).
Хотя...каждому свое:
Любителям универсальности и "техно" на кухне, пожалуй посоветую набор для разделки мяса от JosephJoseph. Там за цену наборов от большинства известных европейских производителей еще и дощечка с иголками "для фиксации" куса мяса).
...
и видео нарезки-сервировки:
https://www.youtube.com/watch?v=yfjIWd9UBB8
А для себя...поищу пожалуй траншерный набор для выездов на природу из старых винтажных " охотничьих наборов - английских, немецких или...индийских).
Тогда про гриль не знали) и вилки в них оставались "симпатичными" , даже "двурогие".
Да и сами наборы встречаются очень красивые-интересные. Такой любое приготовление-нарезку-сервировку мыса на природе украсит- создаст настроение).
...
...
...
quote:http://zolotoi.net/e1-%D0%B2%D...t-6-1722-1671-0
У них, кстати, сохранился достойный ассортимент столовых-сервировочных вилок-ножей.
Только таскать оттуда вряд ли получится-а если получится,то сколько за пересыл,да плюс драгметаллы как через границу?
В принципе,в РФ тоже встречаются,и даже расововерные:
http://silverspoons.ru/catalogue/4626
Но за такие деньги ей надо быть либо украшенной бриллом с кулак,либо произведением искусства из Эрмитажа,Оружейной Палаты,музея Метрополитен,NY,и так далее.
Учитывая, что "траншерные наборы" имеют очень богатую историю, во многих музеях мира, в том числе и в Оружейной палате можно увидеть такие наборы периода 16-19 веков, украшенные драгоценными камнями, резьбой по кости и др.
"Накидаю", пожалуй сюда немного фото из европейских музеев и антикварных аукционов:
...
...
...
...
набор на нижнем фото, "датирован", например, 1670 г.!).
А вот этот "полевой набор", как раз, хранится у нас в Оружейной палате:
Материалы: дерево, серебро, сталь, ковка, гравировка, золочение.
Ну и в завершение на сегодня , мой любимый фарфор:
Охотничий набор: кортик, нож, вилка.
Саксония. XVIII в. Фарфор, ковка, насечка, роспись.
quote:Ну и в завершение на сегодня , мой любимый фарфор:
Мляяяяяяя.........
Все эти зерни-скани-камни-драгметаллы-всечки...
Фарфор уделал на раз.
Хотя чему я удивляюсь-саксонский фарфор исстари славился.
quote:и узнал, что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.
Цитата вырвана из контекста,неполная,а потому искажённая.
quote:Поначалу у вилок, которыми пользовались при разделке, не было барьера, который мог бы помешать ножу отскочить вверх, прямо в ваше запястье. После многочисленных просьб мастерам орудий разделки пришлось придумать небольшие защитные эфесы для рукояток вилок: они служили несколько столетий, пока в середине девятнадцатого века не изобрели защитный фланец.
Другое дело.
А теперь попробуйте смоделировать ситуацию:
как надо резать,чтобы нож отскочил вверх,в запястье.
Со вчерашнего дня пытаюсь это представить.
Раз фланец и гарда защищают от ножа, стало быть направление реза на руку держащую вилку. Единственный вменяемый вариант который я могу представить, это когда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.
Рука,держащая вилку - ниже линии реза?
Ну-ка,скажите мне.
Вы же пользуетесь ножом и вилкой при еде.
Случалось порезать запястье?
Это при том,что на обычной вилке ни гард,ни фланцев нет.
Или траншерный набор при разделке держат как-то иначе?
quote:Раз фланец и гарда защищают от ножа
Откуда это видно?
Вилку как не воткни-рука,её держащая,сильно в стороне от линии реза.
В упомянутой книге есть фото с использованием траншерной вилки.
И на каждом ясно видно,что фланец не является приспособлением для защиты.
quote:огда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.
Вертикально,горизонтально-где при этом рука,держащая вилку?
Какой должна быть траектория ножа,чтобы он прилетел вам в запястье руки,держащей вилку?
Даже если держать её обратным хватом (нах-непонятно,но допустим)-и тогда нож,если и прилетит,то ближе к локтю.
Кроме того,видел вилки,где фланец распологается где "сверху",где "снизу"-условно говоря,и даже с обеих сторон сразу.
Где логика?
И последнее.
У ножей есть деталь,служащая именно для защиты руки-и от соскальзывания,и от повреждения клинком (чужим,естественно).
Гарда,либо эфес.
И то,и другое неподвижны.
Зачем надо было "изобретать" подвижный фланец,если гарда в изготовлении проще и дешевле,защищает надёжнее,и главное-в отличии от фланца,который можно не откинуть в рабочее положение,делает это постоянно?
Есть там ещё одна нестыковка.
С учётом всего-либо так перевели,что вряд ли,либо авторы пользовались сомнительными источниками.
Доверять этой книге,как источнику надёжной информации по траншерным наборам я бы не стал.
https://www.etsy.com/listing/2...-knife-and-fork
Цитаты со страницы:
"designed to be perfect for carving ham off-the-bone in wafer thin slices"
"The swivel design is much stronger than normal and ensures the guard stays in place, protecting your hands against any accidental slips of the knife - vital when using such sharp blades - especially if you carve in the traditional manner which meant carving a roasted joint of meat horizontally."
Что означает: спроектировано для срезания тоненьких пластиков мяса с окорока на кости. Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно, это гарантирует фиксацию гарды в правильной позиции, что жизненно важно при использовании таких острых ножей, особенно если вы нарезаете мясо в традиционной манере - горизонтально.
Так что я ошибся только насчет вертела, да и то наверняка и на вертеле ими тоже нарезали.
А вот и видосик: https://www.youtube.com/watch?v=V-8_bZeSMsM
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг
На 2:59 недопустимое хранение траншерного ножа
quote:Изначально написано k.a.porter:
Иллюстрация из немецкой библиографии по немецкоязычным изданиям, посвященным как раз транширному искусству в эпоху барокко (1620-1724).
Это такой способ нарезки?
Вам самому не смешно?
Но даже если предположить невозможное-в какую руку может прилететь нож?
quote:Изначально написано Shurkan:
А вот и видосик: https://www.youtube.com/watch?v=V-8_bZeSMsM
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг
Вам знакомо слово "ракурс"?
Так вот,под этим ракурсом выглядит страшновато-но это только кажется.
Попробуйте воспроизвести действия персонажа,и посмотрите,куда там может прилететь нож.
Вот в начале третьей минуты была опасность.
Но фланца в том месте не было.
Видимо,перс учился этому "искусству" по таким же книгам.
Или правильная разделка там с 3:20?
quote:Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно
Мда...
Шарнир-слабое место.
Это вам любой знакомый с техникой человек скажет.
quote:Какой-то поэт вроде как написал когда-то:
Корабельщики молчат,
С Тенью спорить не хотят.
Сказку о царе Салтане написал Пушкин.
Это так,к сведению.
Правда,там "с бабой" - это тоже к сведению.
А Вы что,таким образом решили блеснуть мужеством?
Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки хватит взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.
Так что корабельщики в моём случае правильно молчат-против очевидного не попрёшь.
Меньше читайте и смотрите,критерий истины-практика.
А то ведь
"Словами диспуты ведутся,
Из слов системы создаются...
Теория, мой друг, суха,
Но зеленеет жизни древо."(с)
Мефистофель,"Фауст",Гёте.
quote:Шарнир-слабое место.
Речь не о том, что шарнир прочнее неподвижного соединения, а о том, что в данной вилке он прочнее (ну или может более тугой, тут с переводом возможны варианты) чем у аналогов.
quote:Вам знакомо слово "ракурс"?
Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего начинается: "тут просто ракурс такой", на следующий ролик или фотку будет "да мне этот чел не авторитет, вот если бы Блюменталь или Рамзи так порезал я бы может согласился" и т.д.
quote:Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки
Так блесните интеллектом, поведайте нам для чего эта штука на вилке?
Вам не приходило в голову, что в настоящее время вилки делают без этой штуки, значит необходимость в ней отпала. Техника реза изменилась и попытка не владея той техникой воспроизвести условия попадания лезвия на руку может не увенчаться успехом. Кстати пока искал видел видос где дядя дербанил окорок с такой вилкой в современной технике, так он гарду даже не откидывал, т.к. походу даже не знал для чего она.
Ну и вот на закуску: http://www.practicalmachinist....84583e35b99ebde
по ссылке человек с форума приводит ответ куратора профильного музея в Шеффилде, в котором тот подтверждает, что это защита от соскользнувшего ножа. Хотя я догадываюсь какой будет ответ, что-то в стиле: "мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма..."
quote:Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего
Ничего,что именно Вы ведёте дискуссию именно в этом ключе?
Я же написал:
quote:взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.
Практика,как известно-критерий истины.
А Вы-именно Вы-всё словами да "видосами" отделываетесь.
"Техника реза изменилась"-самому не смешно?
Кстати,на Вашем же видео индейку именно "дербанят",с 3-й минуты.
Этому тоже верить?
quote:мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма..."
Мне приходилось делать выводы,основываясь на неполной или неверной информации.Выводы часто были неверные.
И это в рамках моей профессиональной деятельности,в которой я не из последних,очень мягко говоря.
Знаете,сколько заблуждений распространялось признанными авторитетами?
Плоская Земля лежит на трёх слонах,кои стоят на черепахе...
Продолжить перечень?
Может,напомнить о тех,кто пострадал от того,что пошёл против мнения таких "авторитетов"-как Джордано Бруно и прочие?
Кто в результате оказался прав-не напомните?
Кстати,высот в своей профессии достиг как раз потому,что не принимал на веру догмы и мнения авторитетов.
Ваше мнение имеет право быть.
Но своё я составлю сам,без оглядки на авторитет кураторов или завсегдатаев Ганзы.
И признаю свою ошибку-если ошибусь.
quote:"Техника реза изменилась"-самому не смешно?
Не вижу в этом ничего смешного, за пару сотен лет много чего поменялось. Вполне допускаю, что вначале (возможно только в Англии) было принято крупные куски нарезать горизонтально. В одной из статей было написано, что одним из преимуществ такой техники является то, что весь кусок получается одинаковой степени прожарки и каждый может выбрать тот, который ему больше нравится, кто-то medium, кто-то well done. При принятой сейчас вертикальной нарезке в каждом куске несколько зон прожарки. Со временем люди стали проще, простота и доступность любому рукожопу вышла на первый план, не только здесь, еще ярче это видно на примере бритья. Сейчас все (даже Хестоны с Блюменталями) нарезают вертикально и вопрос гарды отпал сам собой за ненадобностью, вот она и канула в бытие. На презираемых Вами видосах это наглядно видно: в записи 30х годов, на которую я ссылался, грудка индейки нарезается горизонтально - гарда актуальна, вот агитка 50х https://www.youtube.com/watch?v=hOGGDH7eOmY и там уже для американской массовки пропагандируется вертикальная нарезка и видно, что гарда только мешает.
quote:как Джордано Бруно
Скромненько так, вот только Бруно поплатился за свои идеи, а у Вас идей пока не просматривается, только выспренные речи, да развесистые цитаты. Вы сделали вид, что не заметили мой вопрос о назначении обсуждаемой детали, а между тем думаю не только мне, но и как минимум k.a.porter-у интересно услышать Вашу версию. Мы ее также пафосно, в Вашей манере раскатаем
quote:Вполне допускаю, что вначале (возможно только в Англии) было принято крупные куски нарезать горизонтально.
Так в чём поменялась именно техника реза?
Техника,а не направление.
quote:вопрос гарды отпал сам собой за ненадобностью, вот она и канула в бытие.
Веками была нужна-лучшие умы выдумывали-и вдруг канула?
Не думали,что от неё отказались потому,что нетехнологична?
Добавляет немало операций,что ведёт к удорожанию производства-тем более,в промышленных масштабах.
Проще штамповать вилки для гриля.
quote:Скромненько так, вот только Бруно поплатился за свои идеи, а у Вас идей пока не просматривается,
На свои посты взглянуть свежим глазом не желаете?
quote:развесистые цитаты
да ссылки на видео-это у Вас,посчитайте-у кого больше.
У меня только на Гёте,и не про вилки.
Что касается идей-я как раз ищу объяснение этой детали.
Практическое,не надуманное и не выдуманное.
А Бруно пострадал не за свои идеи,а за то,что правду сказал-вопреки авторитетам.
Не пожалели они его-хотя до сих пор нет доказательств его правоты.
quote:Мы ее также пафосно, в Вашей манере раскатаем
Ок. Только без ссылок на "авторитеты".
Вы своей головой думайте.
Вот предлагал взять нож,вилку и буханку-и порезать.
Не стали.
Зря.
Сразу бы поняли многое-и динамику,и технику.
Многое отпало-но родились бы новые вопросы.
Но авторитеты вам всё уже рассказали-зачем думать самому.
quote:k.a.porter
Поток сознания.
В просторечии - бред.
Буханка-не тренировка.Читайте внимательно.
Впрочем,мне пох.
Продолжайте цитировать,раз думать не хотите.
Знаете,вы мне надоели,оба.
Продолжайте щеголять цитатами.
Тратить свою жизнь на перепалку с вами неохота и неинтересно-своих мыслей у вас ноль,одни цитаты из авторитетов.
Счастливо оставаться.
P.S.
Предлагаю потереть за собой.
Согласны-начинайте,я в стороне не останусь.
http://www.ebay.de/sch/i.html?...=p2045573.m1684
"защиты" на вилках практиццки нет ни у кого.
Я соглашусь с Тенью, что она там и не нужна. Просто то было время поисков, решений.... Не всегда верных и удачных...
Были же сигареты для астматиков для лечения оной, была косметика и презервативы с ураном - для повышения привлекательности и потенции... Кладбища старые до сих пор фонят от останков тех дев и мачо...
Человеку свойственны ошибки при поиске
Виктор,спасибо за ссылку!
Нашёл такую штуку:
http://www.ebay.de/itm/Kuchenh...7oAAOSwo4pYiInT
Вот нафига было городить огород с откидным фланцем,если есть простое и изящное решение?
Не так всё просто,как нас уверяют.
Не теория заговора,но...
Дык спор не из-за того, нужна или нет, я и сам писал, что сейчас только мешает, а о том для чего сей девайс там, где он все-таки есть.
quote:"защиты" на вилках практиццки нет ни у кого.
Неудивительно. Вы смотрите немецкий еbay, а дядя из музея по моей ссылке писал, что фича эта британская и на континенте не распространенная. Зайдем-ка на www.ebay.co.uk , да забьем в поиске "traditional carving fork" и "Ой, что это?!". А щелкнем-ка на первый же лот, что за надпись "Fold down safety hand protector making carving safer"? А в следующей "Traditional deluxe carving fork with a built in retractable safety guard ", а в других "Stainless fork with finger gaurd", "Antique steel meat carving fork with stag horn handle and hinged safety stop" и т.д. и т.п.
Но конечно, местный ниспровергатель столпов и сокрушитель авторитетов лучше производителя знает, зачем тот приделал эту штуку.
О! Посмотрел ссылку Тени.... А может, этот упор на вилке у бритов тоже для того, что б на стол класть вилку и стол и скатерть жиром не ляпать?
Что до традиций бритов - вообще ничего не скажу, не знаком. И спросить не у кого. Немцы туда бегут, а вто что б оттуда...
А так, я уже написал ранее, много интересного можно увидеть в музеях и на блошках. Сто-двести лет назад цивилизация совершила качественный скачок в технологиях и то было время поисков. А такая эпоха порождает массу девайсов, над которыми потомки головы ломают.
Да что там, загляните в мастерскую, там порой мастера (от незнания) такие вещи производят! Я соверемнник, и то диву даюсь
А уж о китайских товарах, порожденных гением некомпетентности, и вовсе отдельный интернет можно выделить.... А что про них через 100 лет скажут?
Или другой пример. Ижевские мотоциклы. Можно долго спорить почему они плохие. А можно вернуться к истории и вспомнить, что это немецкий мотозавод с немецкими же разработками, взятый зафук после войны. И уже тогда, в сороковые, считавшийся тупиковой ветвью эволюции
quote:А может, этот упор на вилке у бритов тоже для того, что б на стол класть вилку и стол и скатерть жиром не ляпать
Есть и такие варианты, это те у которых с одной стороны 1 штырь для защиты, а с противоположной 2 ножки. Но этот функционал дополнительный, вилку с 1 штырем на стол не поставишь, а таких много.
А мы продолжим, Google - сила, в прямых руках:
https://books.google.ru/books?...YT-FMKfNqq_gYAG &redir_esc=y#v=onepage&q=guard%20on%20carving%20fork&f=true
книга из Мичиганского университета, не знаю какого года выпуска, но штамп универа 1908г. Приведено изображение и расписываются преимущества вилки 1875г. с фиксированным штырем перед вилками со штырем на пружине. И там и там штыри позиционируются как защита для рук, без вариантов.
https://books.google.ru/books?...ving%20fork&f=f alse
Журнал "Популярная механика" январь 1924г. Приведены иллюстрации и описания двух изобретений: гарда для вилки из гнутой проволоки, которую можно нацепить на любую вилку и внешняя клипса для ремонта поломанной гарды. Причем начинается заметка словами: "почти любая вилка для нарезки оснащена откидывающейся гардой"
Ну и вишенку на торт: https://books.google.ru/books?...carving%20fork& f=false
Книга хоть и свежая, но с интересным фрагментом:
"Одним из самых ранних руководств для карверов (не знаю как красиво перевести того кто нарезает мясо) было написано Vicenzo Cervio и издано в Венеции в 1581г. Оно содержит подробные инструкции по нарезке птицы. Вместо того, чтобы разрезать мясо на блюде, его насаживали на вилку и, удерживая на весу, срезали тонкие пластинки в тарелку снизу. Для карвера считалось величайшим позором уронить мясо с вилки...". Ну и далее про то, что вилка с откидной защитой абсолютно необходимая вещь для безопасности. А теперь давайте еще раз посмеемся над k.a.porter'ом с его нелепой картинкой .
Там еще тонны всего от книг, до описаний изобретений в патентах и везде одно и то же: это в первую очередь защита для рук от соскользнувшего ножа, иногда с дополнительными функциями (там кто-то даже точилку к ней примастырил).
Ну и хватит пожалуй, думаю информации в теме собрано достаточно, даже историки с их стандартами работы с источниками были бы удовлетворены. Но те кто источники не признают, а признают только собственный опыт (интересно пользу героина, укуса мамбы и т.п. тоже предлагают на собственном опыте проверять?), те конечно пускай продолжают постигать назначение обсуждаемой детали в медитациях над буханкой хлеба. Вдруг это устройство для отрезания строго перпендикулярно заданной линии или антенна для общения с неземным разумом? Почему нет, все возможно когда для тебя нет никаких авторитетов, а есть только твое Я и твой личный уникальный опыт.
Нет бога,кроме Интернета,и ГуглЬ-пророк его?
Shurkan,"не сотвори себе кумира".
В другую сторону поискать не пробовали?
Не столь тенденциозно?
Попробуйте.
Будете удивлены.
Хотя что это я?
Объяснять что-либо зашоренным поклонникам "аФФтАритетоФФ"...
Согнитесь пониже.
Можете даже лизнуть куда-нибудь.
А что касается собственного опыта...
Мамба с героином-сильный ход.
Люди на себе действие лекарств проверяли-предварительно привив себе болезнь.
С точки зрения обывателя-глупо.
Сравнение дошло?
quote:k.a.porter
Я Вас трогал?
Или вам прошлого мало?
Хорошо,объясню.
quote:кривляться
Как говорил Тиль Уленшпигель,я-ваше зеркало.
Прочтите посты поклонника интернет-авторитетов.
Дошло?
quote:Потом вы так уверенно и со знанием расписываете как надо согнуться и что надо лизнуть, что невольно можно подумать, что вы посвятили этой практике не меньше времени и страсти, чем ножам. Это, конечно, довольно неожиданно.
Не хамите.
Я этого здесь вдоволь насмотрелся.
"ЯпООООООнские НОООООжИИИИ!!!" и прочее.
quote:Вы всегда поражали своей богатой эрудицией и организаторскими талантами, этого не отнять, но, пожалуй, здесь именно эти ваши знания и именно этот ваш богатый опыт - как согнуться и как лизнуть - несколько все же излишни.
Тоже решили лизнуть?
Прежде,чем куснуть?
quote:Все-таки это прекрасная дамская тема изначально.
Польстить ТС в надежде,что меня призовут к порядку или снесут тему?
Очень по мужски,ничего не скажешь.
quote:оставьте этот ваш опыт для себя и ваших интимных друзей.
Вы хотите об этом поговорить?
Или попасть в мои интимные друзья?
Вряд ли могу быть Вам полезен-я гетеросексуал.
Чтобы было яснее-у меня подруги.
И не только интимные.
Точнее,одна-как у любого нормального мужика.
И друзья есть.
Нормальные мужики.
Про вилки-валяйте.
Но упаси Вас бог трогать меня,да ещё с такими заявами.
До Вашего задрищенска добраться не проблема.
Отвечать придётся по полной.
И вообще,я разве Вам писал?
Что Вы суёте свой нос не в своё дело?
Или Shurkan Ваш клон?
Жду извинений.
quote:Нет бога,кроме Интернета,и ГуглЬ-пророк его?
Вовсе нет. Гугль просто удобный и мощный инструмент по поиску и обработке информации, но как я уже писал - в прямых руках. И если эта информация получена из разных, заслуживающих доверия и незаинтересованных источников не вижу основания этой информации не доверять. Для меня столетние книги из университетской библиотеки и столетние подшивки журналов в данном конкретном случае, касающемся традиций и уклада жизни сто-двести лет назад, - заслуживающие доверия источники.
quote:Сравнение дошло?
В нашем случае более уместно сравнение с этим товарищем: https://www.youtube.com/watch?v=MVMQx9ZWyWE
там где про слона, прям вообще наш случай
quote:До Вашего задрищенска добраться не проблема.Отвечать придётся по полной.
Фу. А ведь производил впечатление приличного человека....
quote:Гугль просто удобный и мощный инструмент по поиску и обработке информации, но как я уже писал - в прямых руках.
Особенно если искать с пристрастием.
Поищите прямыми руками
quote:Не столь тенденциозно
quote:В нашем случае более уместно сравнение с этим товарищем: https://www.youtube.com/watch?v=MVMQx9ZWyWE
там где про слона, прям вообще наш случай
Прогресс двигают именно недоверчивые и упрямые.
Если бы не они-так и жили бы в пещерах с каменными топорами.
Эйнштейн,Лобачевский,да тот же Бруно-один не верил в ньютоновскую физику,другой-в евклидову геометрию,а третий и вовсе в толкование Священного Писания.
Это так,навскидку.
quote:Фу. А ведь производил впечатление приличного человека....
А Вы отвечаете на беспочвенные обвинения как-то иначе?
Тогда вы большой толераст.
Кстати,что Вас больше задело-про задрищенск,или про то,что придётся отвечать?
И с какой стати это Вас задевает-я пишу портеру.
Или Вы таки его клон?
И не Вам об этом судить.
Что Вы обо мне знаете?
Стало быть,ещё и пустослов.
По делу ничего не ответили.
Угомонитесь. А то уже и в Кухонном оскорбление чувств верующих-неверующих....
Хоть не я это начал,но готов закончить.
Уже писал об этом.
Остроконечники схлестнулись с тупоконечниками.
И тем не менее.
Портер приносит мне извинения.
Так же публично,как и оскорбил.
Шуркан-бог с ним,с клонов какой спрос.
И оба сносят свои мессаги.
Я не замедлю.
Если тему снесёт ТС или модератор,на Попгане она уже красуется.
Там модером я.
Закроют инцидент-снесу и там.
Не комментирую.
Тема создавалась про Красивое и Любимое.
За всю собранную информацию и ссылки -Спасибо.
Действительно, получилось информативно и интересно. И продолжать думать-изучать-собирать информацию можно и нужно.
А остальное - про взаимные "обиды-оскорбления" и т.д., читать очень неприятно и точно неинтересно.
Если все, что не касается Траншерных ножей-наборов участники "дискуссии" - "подотрут", буду признательна.
если потереть ругань, то тема станет интереснее. да и читать ее станет психологически комфортнее.
Имхо: бывают разные мнения и вкусы, как говорится: кому поп, кому попадья, а кому и попова дочка...
Раз гарду делали, значит, кто-то покупал....
Пока здесь тема про Траншерные ножи, как, увы. часто случается на ганзе из продуктивного обсуждения превратилась в очередной...(((
...
на сайте Андрея Козловского (Teke) появилось две очень интересных темы:
про Форшнейдера:
http://forum.cookingknife.ru/y...R--chast-1.aspx
и про Траншерные ножи, манш-а-жиго, который думаю у меня тоже скоро появится, учитывая, что баранья нога - постоянное "гостевое" блюдо в моей семье .
http://forum.cookingknife.ru/y...ak-dalieie.aspx
Андрей, Спасибо за такое исследование вопроса), вот и про фланец вопросы сразу сами собой отпали, как всегда, содержательно, логично, интересно, ну и фото очень душевные).
индюшачья нога не намного меньше бараньей... Спсибо за мысль
Хорошая тема, которую стоит приподнять, тем более, что в обзоре Андрея Teke есть фотография и моего набора форшнейдера.
Немного побольше фотографий
Производитель - John McClory & Son (Шеффилд, Англия)
Конец 19 века. Комплектация - траншерный нож, вилка и мусат
Траншерный нож фирмы "Jernbolaget" (Эскильстуна, Швеция)
Жаль, что без набора
Ну и последний поход на барахолку обошелся без покупок, поскольку не хватило денег, но хоть фотографии сделал
Немецкий набор (траншерный нож и вилка) из Золингена
Манш-а-жиго (mancheagigot)
Без набора. Клейма отсутствуют
Сходил в субботу первый раз в новом году на местную барахолку. Вот несколько фотографий французских наборов с серебряными, по словам продавца, рукоятками.
Ну и фотографии набора, который приобрел себе. Правда он, к сожалению, был без коробки. Производитель - Jernbolaget (Эскильстуна, Швеция)
quote:Изначально написано Vinny M:
Хорошая тема, которую стоит приподнять ...
Сергей, Доброго, Рада Вам в теме).
Спасибо, что подняли тему, у меня желание в ней писать, также, как и ходить на форум, после того, как ее "за..." (сорри за мой...) - надолго пропало...
А вот посмотрев на Ваши фото, подумала, что каждый выбирает даже в теме, что читать и на что смотреть).
quote:Изначально написано Vinny M:
Немного побольше фотографий
Наборы интересные, Спасибо!
Хорошая у Вас "блошка", это на Удельной такие "раритеты" встречаются?
Пожалуй, стоит доехать туда во время Питерского Клинка).
... по прежнему считаю, что Траншерные заслуживают внимания и даже того, чтобы их "пропагандировали" .
Увы, "классические" Траншерные (с фланцем, или просто из натуральных материалов, с рогом, серебряные и посеребренные) уходят в небытие...
Современные наборы для гриля удобны в уходе и использовании, но утилитарны и "Атмосферы" Праздника-действа не создают и детям-внукам их оставить на память - тоже не хочется.
Поэтому, продолжаю выискивать и себе в коллекцию и на подарки Друзьям разные интересные старинные Траншерные).
Например вот такие:
quote:Originally posted by ursula:
Спасибо, что подняли тему, у меня желание в ней писать, также, как и ходить на форум, после того, как ее "за..." (сорри за мой...) - надолго пропало...А вот посмотрев на Ваши фото, подумала, что каждый выбирает даже в теме, что читать и на что смотреть).
Та не за что. Постарался вернуть тему в нужное русло, а то действительно ее начали уводить куда-то не туда.
quote:Originally posted by ursula:
Хорошая у Вас "блошка", это на Удельной такие "раритеты" встречаются?
Именно там. Удельная практически "поле чудес", поскольку иногда удается находить приличные раритеты и зачастую по совсем нелепым ценам.
Сходил на Удельную еще раз. Купил один набор себе и один другу, а также выпросил у одного продавца разрешение пофотографировать наборы, что были у него в продаже. Солнечная погода немного мешала, но в итоге получилось то, что получилось.
Удивляет в последние время вал самых разных ножей и наборов шведской фирмы "Jernbolaget" из Эскильстуны. Сегодня сфотографировал три их набора и один отдельный нож.
Набор немецкой фирмы "Schulte & Klein" из Золингена
Трехпредметные (нож, вилка, мусат) английские наборы - от "Sheffield Cutlery"
и "Soutern & Richardson"
Французский набор от "GML Paris"
И набор, производителя которого я не запомнил
Давно хотел добыть французский форшнейдерский набор, включающий в себя манш-а-жиго (manche-a-gigot), он же держатель для бараньей ноги. Наконец удалось.
Работа ювелира из Невера А.Каппса
Клинки сделаны в Париже. Вероятно начало ХХ века
