Кухонные ножи
Hattori HD Series мнения/отзывы/обсуждение
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries
Хочется немного поговорить об этой серии.
Земля слухами полнится, и не раз читал мнения на страницах форума о китайском происхождении и неважном качестве.
Со своей стороны скажу: не раз держал в руках этот нож, детально рассматривал, немного работал. Впечатление сложилось позитивное. Исполнение, геометрия, сведение, заводская заточка, дамаскаж - все на мой взгляд на приличном уровне.
Я пока не могу понять, на чем основан негатив.
Попробуем разобраться в чем суть и стоит ли овчинка выделки.
.
.
.
(первые впечатления:
http://knife-club.by/viewtopic.php?f=10&t=566 )
вот причина создания темы:
quote:Originally posted by Гы:
фигня китайская
quote:Originally posted by rean81:
А что-ж тогда японское??? Мой знакомый пользуется достаточно давно, износ кромки небольшой, сведение нормальное. В работе ведет себя лучше, чем многие другие. Не вижу причин хаять.
quote:Originally posted by Гы:
ну ххаттори в китае и делают, там либо перекал, либо недокал
Может у Коки получше
У меня такой - HD3G Gyuto 150mm.
Немного кривоват, но это не проблема. Для меня ручка тонковата.
Брал лет пять назад здесь http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries .
Кромку держит хорошо. Ножом доволен и рекомендую.
лет 5 назад
quote:Originally posted by rean81:
и не раз читал мнения на страницах форума о китайском происхождении
Кто-то ляпнул от безделья и пошло поехало.
Для тех кто не в теме. Ножи Hattori HD делаются на заводе Ryusen, который находится не в Китае, а в японском городе Echizen. Поэтому эти ножи полностью идентичны ножам самого Ryusen. Разница лишь в маркировки.
http://ryusen-hamono.com/products/products_bu.html
http://www.tojiro.ru/item/483/
Коллеги, так а в чем принципиальное отличие гюто от петти, когда они оба имеют клинки 150 мм длиной и 2 мм толщиной при разнице в ширине в 3 мм? Сведение? А ручки у них одинаковые?
quote:Originally posted by rean81:
не раз держал в руках этот нож
quote:Originally posted by rean81:
Я пока не могу понять, на чем основан негатив.
Надо попробовать им поработать. Мой (сантоку) оказался неимоверно хрупким. Постоянные микросколы. После переточки вроде выздоровел.
Первичная заводская заточка не показатель. Читал, что полноценно оценить устойчивость рк можно после 2-х заточек. Когда снимается небольшой слой металла, возможно отпущенный на заводе. (???)
quote:Originally posted by rean81:
Первичная заводская заточка не показатель.
О как. А дедушка Хаттори или Ито об этом знают?
quote:Originally posted by rean81:
Читал, что полноценно оценить устойчивость рк можно после 2-х заточек
то есть, через год-два?
Я имею в виду киренагу.
А заводская заточка на хаттори мне очень даже понравилась. Лучше, чем у многих других производителей.
В 26х мелкоскоп рисочка мелкая, равномерная, что-то около 6000-8000. Но правда, ширина подвода слева чуть меньше, чем справа - такое иногда встречается, впрочем должно положительно сказаться на результате. Рез ОЧЕНЬ приятный.
quote:Originally posted by Квик:
то есть, через год-два?
Думаю что после нескольких правок все будет Ок. А правка нужна не два раза в год, а гораздо чаще.
Вы писали о заточках а не правках.
quote:Originally posted by Квик:
Вы писали о заточках а не правках.
При средней заточке снимается 0,05-0,1 мм металла. Это не много. Многие пользователи перетачивают сразу, другие потом. Думаю это не так принципиально.
Если сделать двойной подвод, становится достаточно дуракоустойчивым, правда немного теряет в плане кайфа реза. Хорошая серия пользуюсь лет пять -нравится. Точил пару раз - кераммусатю раз в полторы-двенедели. Китай там рядом не лежал - начиная с качества упаковки)
В Москве есть очень хороший продавец Влад - прямой дилер Хаттори. Цены отличные. Ещё раз спасибо ему.)
quote:Originally posted by mnkuzn:
Коллеги, так а в чем принципиальное отличие гюто от петти, когда они оба имеют клинки 150 мм длиной и 2 мм толщиной при разнице в ширине в 3 мм? Сведение? А ручки у них одинаковые?
Думаю что принципиально - ширина.
По описанию рукоять на 10мм длинней, и вес на 10гр больше. Мне нравится такая форма недогьюто-перепетти))
Ширины много не бывает.
quote:Originally posted by rean81:
Ширины много не бывает.
При этом иногда (но в очень нечастых случаях) более удобным будет более узкое лезвие. Но это так, в качестве приятного дополнения.
петькой можно чистить и пиалушку салата настрогать
шеф-он для шинковки, то есть удобного массового настругивания всякого разного
HD3G Gyuto 150mm -это не петти-форма -маленький шеф
женщинам нравится и под ихнюю лапку-если не бабища
4 года в работе
сколы скорее всего от неадекватности
нету сколов до сих пор
quote:Originally posted by axacal:
HD3G Gyuto 150mm -это не петти-форма -маленький шеф
А поясните, плиз, разницу. Кмк, одинаковые (ну, почти).
У меня Гуйто 150 мм еще с 2009 года емнип. Любимый нож супруги. Мне с заточкой бед не приносит - раз в месяц-два подправил на #1000/4000 и вполне нормальный полет. Закалка хорошая. Честные 60 единиц по ощущениям. Звенит. Сведение изумительное.
Он, кстати еще и из первой партии японцев, поселившихся на моей кухне.
Ничего плохого сказать не могу. Покупал здесь:
http://japan-blades.com/chef-knives/1828.html
quote:
ДВЕСТИ ПЯТЬ БАКСОВ???!!!
Ичиро Хаттори: основатель ножевого бренда Hattori
http://www.youtube.com/watch?v=u4FvV3NHJBc
quote:Гуйто 150
Покупал тоже у Влада.
За год появились микроскольчики. Это скорее от небрежного обращения женской руки.
Рез отличный.
Вот кусается пятка, это да.
С другой стороны это приучает не торопиться на кухне. Японцы об этом подумали ).
За год это вполне нормально. Другое дело когда за месяц сыпется или того меньше.
А микросколы - это сколько по вашему???
У меня симатани от металмастера сыпется будь здоров - перекалена железка, очевидно. Буквально через пару недель на ногте ощущаются выбоинки, в микроскоп - по 0,05мм в среднем. Да и при заточке не каждый камень жалует...
Короче говоря пока что про хаттори отрицательные мнения на уровне "где-то слышал". Реальных фактов не наблюдается. Это радует.
Кстати, уже несколько дней как шеф 210 солд аут.
Да, расхватывают как горячие пирожки. Коки периодически раз в месяц-полтора выкидывает на продажу. Если есть желание приобрести, надо периодически заглядывать на JCK.
quote:А микросколы - это сколько по вашему
Вы знаете, это когда на фоне окна, скажем, смотришь, видно пару совсем мелких ямок на РК. В микронах сложно сказать ).
Я думаю, она где то по кости задела. Я просто попросил, чтоб по костям другим ножом работала.
Внешний вид, кстати у ножа как новый. Я имею ввиду,ручка от влаги не облазит абсолютно.
петти хаттори сел от трех лимонов 1х1х1 см или чуть менее.
рез по деревянной доске, блеск по всей рк
у меня
quote:Originally posted by stranik65:
Я думаю, она где то по кости задела.
Я думаю, что такое возможно, если на разделочной доске окажутся по недосмотру пользователя крупицы соли. Подозреваю, что у меня Тоджиро зазубрился по этой причине (хотя точно не уверен).
купил в январе у Коки - HD-5 Santoku 170mm и HD3G Gyuto 150mm - очень доволен качеством и резом - по сравнению с моим сантоку центури Трамонтина большая разница - мелкий вообще режет всё на раз хоть помидорку на весу- хоть лук - хоть капусту - кочерыжки любого размера отрезает одним движением .Сантоку 170 для меня маловато, а вот гюто 210 и 150 (или петти 150) можно было бы попробовать. Может, возьму, как появятся позднее.
Сегодня довелось в гостях подправить 210 шефа. Еще раз отмечу тонкое сведение, хорошую геометрию.
Исходно кромочка на свету лампы поблескивала почти по всей длине, при этом рез хозяев устраивал вполне. Нож на кухне почти год, правился один-два раза. Пользуется в основном хозяин, правда не каждый день.
Камушек 1000\3000 суэхиро от касуми. Значительно отличается от комбинашки JCK. Какая-то другая связка, более твердый. 1000 зерно на ощупь и в работе показалось более мелким. 3000 сторона также показалась тоньше и тверже.
В общем по 15-20 проходов на каждую сторону на каждом зерне, и нож отлично шинкует газетку, бреет с отскоком. Практически вернулась магазинная острота. Хотя в 10х лупу на кромке осталось несколько недочетов - проблесков при боковом освещении (при прямом свете рк нигде не отсвечивала). Угол поставил чуть больше исходного, фактически сформировался микроподвод. Но это только на пользу. Времени было затрачено меньше 5 минут, наверное больше камень под водой был.
Очень приятно, когда при минимальных совершенно затратах (как физических так и временных), нож становится очень острым.
Для меня эта серия добавила еще один положительный отзыв.
Что Коки написал по поводу этой серии:
.
"Thank you very much for your inquiry and interest.
We apologize for current availability and delivery time of Hattori HD-7 Gyuto 210mm.
Once Hattori HD knives get sold out and out of stock, it often requires very long delivery time.
We are hoping new batch of Hattori HD-7 Gyuto 210mm will be finished and available again in this Summer time (hopefully by September).
We will inform you update by Email as soon as new batch of Hattori HD-7 will be finsihed and available next time.
Thank you very much again for your interest and waiting beautiful Hattori HD knife with patience in advance.
Best Regards
Koki Iwahara
JapaneseChefsKnife.Com"
.
Будем ждать к сентябрю...
Ну скоро уже и сентябрь - раз дедушка жив то ножи будут - не зевнуть главное - 210мм гюйто самое оно.
Эту серию не дедушка делает. Производство от Рюзена.
Но ведь под его именем - пока он есть сам?
На ноже
関住唯知郎作.
関 = Секи (название японского города)
住 = джю (жизнь)
唯知郎 = Ичиро ( имя Хаттори)
Полностью 服部 唯知郎 Хаттори Ичиро
作 = Саку (сделано)
Таким образом надпись на ноже означает:
"Сделано Ичиро, живущим в городе Секи"
Да, под его именем. Но лично он делал только серию KD. HD уже продукт совместной деятельности с фирмой Рюзен.
Заказал шефа 210 (и в довесок к нему Гекко сантоку 190). Видимо, придется делать фото-сравнение HD с FH.
Получил сегодня шефа 210мм. Приехал в Москву EMS в рекордные сроки (5дней)
Итак. Приехали шеф HD 210 мм и Гекко сантоку 190 мм. Как всегда, ЕМСники не созвонились, вчера не вручили, сегодня с утра забрал сам. Заказ был сделан 05.08, приехали 14.08. Т.е. 9 дней - как обычно, ничего нового.
Инструкция от Коки Ивахары:
HD-7 Gyuto 210mm (8.2 inch)
Cutting edge length: 210mm
Total Length: 335mm
Blade Thickness: 3mm
Blade Width: 46mm
Handle Length: 118mm
Total Weight: 192g
$172.00
Итак, коллеги. Внешне нож - я не то чтобы обрадован, я очень доволен. Выше всяких похвал.
Косяки:
1. Очень небольшой увод лезвия вправо. На первый взгляд не заметно. Не критично.
2. Не очень ровная обработка торца больстера - там, где он примыкает к накладкам рукояти. Но залито очень качественно, никаких щелей, как на Тоджиро, нет.
3. Такое ощущение, что в одном месте по рукояти попали точилом (или другим инструментом), затем поставили туда заплату, залили эпоксой и зашлифовали. Наверное, 2,5х5 мм. Не критично.
Особенности (и плюсы):
В целом:
1. Упаковано в пузырчатую пленку, надежно.
2. Сделано все очень качественно. Нигде следов режущего материала, все отполировано. Производит впечатление продукта, изготовленного с соблюдением всех традиций, всех принципов т.н. культуры производства. Т.е. все, что можно было сделать хорошо, сделано. И все (ну, почти все) косяки, которых можно было избежать (например, те же следы абразива на обухе), избегнуты.
3. Режет, естественно, бумагу на пальцы.
4. Вес ножа в руке ощущается, но хотелось бы еще чутка потяжелее. Видимо, за счет более толстого обуха, чем у FH, он (по заявленным характеристикам) тяжелее его на 22 гр.
Клинок:
1. От больстера идет постепенное сужение к кончику.
2. Кончик - тончайший. Но при этом весьма гибкий. Как, кстати, и само лезвие.
3. Хвостовик имеет заметное сужение от больстера к задней части, что не вызывает особых эмоций, но считается признаком высокой культуры ножевого производства, кяп.
4. Больстер имеет плавные скругления в месте перехода в лезвие (у FH, если кто помнит, я говорил, что передний торец больстера перпендикулярен лезвию). Это очень удобно, это позволяет брать нож т.н. поварским хватом не только с упором среднего пальца в торец клинка, но и с упором указательного пальца - в этом случае большой палец ложится прямо на этот срез. И хотя я предпочитаю первый, более глубокий захват, но все равно скошенный торец мне нравится больше. Если бы скос был бы более прямым и более пологим, лично мне это было бы удобнее.
Не знаю технологию изготовления больстера, но никаких стыков не видно. Нигде. Ни сверху, ни снизу, ни в месте перехода в клинок. Кстати, это место выполнено очень качественно, на некоторых ножах при обработке, видимо, на гриндере, иногда снимается часть металла с клинка, и мы можем видеть некоторое утончение клинка в этом месте. Тут такого не наблдается.
На нижней части больстера, на хвостовике, выбита надпись "JAPAN".
5. Весь металл отполирован. В т.ч. все условно прямые части отполированы. Т.е. задний торец (где мы смотрим сведение), обух, выходящие наружу части хвостовика (чего, кстати, не скажешь о Гекко, пришедшем с HD в одной посылке). При этом угол между торцом (где смотрим сведение) и боковой плоскостью клинка прямой, фаска не снята - поэтому при т.н. поварском хвате средний палец, упирающийся в торец, испытывает не очень приятное давление от этой грани. Буду скруглять алмазным надфилем, а потом затирать мелкой наждачкой.
6. Сведен очень тонко, по моим представлениям (но тот же Гекко тоньше). Никакого сходства с FH. Но при этом сведение несколько напомнило сведение ё-дэбы от Тоджиро. Т.е. нож у обуха не тонкий - где-то 3 мм (может, чуть меньше, мерил линейкой), а сведение не от обуха, а поближе к РК, как я увидел без фотосъемки. Т.е. при уменьшении ширины лезвия в процессе заточки сведение будет становиться более толстым и проникновение в продукт, видимо, будет становиться похуже. Сантоку Хиромото Аогами Супер по сравнению с ним - даже не топор, а колун.
Но в любом случае, сведение намного более интересное, чем у FH. Видимо, FH действительно эдакий совсем уж универсальный нож, в котором учтены интересы самого среднего пользователя. HD, видимо, для более тонкой и аккуратной работы. По луку, по моркови, думаю, должен просто как лазер идти - во всяком случае, в начале реза. Дальше - посмотрим, все же обух толстоват и клин вышел весьма крутым. Не знаю, вдруг колоть будет по мере проникновения в продукт?
7. Длина, понятно - 210. Заявленная толщина 3 (вроде, так и есть). Ширина в пятке - 45 (опять наиппали, желтолицые черти! Целый миллиметр у меня украли! 
). Ну, хотелось бы 46-47, но у FH вообще, емнип, было 44 (или это заявленная ширина, а реальная - 43). К тому же, есть такой момент: пятка слегка выпирает вниз от общей линии РК, т.е., прикладывая линейку, можно увидеть, что есть маленький просвет между линейкой и РК (наверное, с лист офисной бумаги 80 гр). Т.е. придется пятку немного сточить, поднять. Ну, ничего страшного, можно подработать даже на наждачном камне - я описывал подобное в теме про Сантоку Хиромото, посты 44-46: forummessage/252/13
8. Дамаскаж - ну, не главное, но пусть будет. Он имеет небольшой рельеф, возможно, поэтому продукты будут меньше липнуть к лезвию. Вообще, кяп, ВГ-10 очень хороша с обкладками. Почему так?
Рукоять:
1. Паккавуд. Это что? Это слоеное дерево? Типа фанеры? Если подпилю рукоять, что будет (или что делать) с местом среза? Интересуюсь с целью, которая будет понятна из п.2.
2. Боковые плоскости рукоятки плоские. О как! Спасибо, Кэп. Т.е. грань между боковыми плоскостями и нижней и верхней частями весьма острая. У Гекко рукоять в поперечном сечении более округлая. Хотелось бы доработать напильником, что я сделал на двух Тоджирах (своя ё-дэба и сантоку в подарок). Ну, не нравятся мне такие грани. Не нравятся. С пластиком все просто - прошел надфилем, затем мелкой шкуркой. Тут же ручка очень красивая, блестящая. Я, конечно, пропитаю олифой (очень нравится этот способ, от льняного масла отказался) место обработки, но будет уже не так красиво. Зато будет более удобно. Но мне же не дрочить надо, а чтобы удобно было.
3. Подгонка накладок к хвостовику - очень на уровне. Хвостовик чутка выпирает над уровнем накладок. На глаз не заметно, но ногтем слегка ощущается. Не критично.
4. Заклепки аккуратные, не болтаются.
Выводы:
1. Наверное, если бы я брал в магазине, я бы, возможно, попросил вынести другой нож - ну, чтобы было совсем идеально. Я имею в виду небольшие, описанные выше, косяки. Но они ни разу не критичны. Если бы все из вынесенных ножей были бы такие, я взял бы свой не задумываясь. Нож сделан внешне очень качественно. Внешне производит очень недурственное впечатление. На подарок, к примеру, было бы просто шикарно. Я хотел при его заказе взять парочку - ну, шоб було, но как-то не решился. Сейчас же внешне полностью доволен. Но тут см. п.3.
2. Нож, видимо, для более деликатного обращения, чем FH. Сведен намного тоньше, лезвие намного гибче. Кончик весьма гибкий. Конечно, никаких костей, заморозки, курицы и т.д. Мясо (рыба, птица - филе), фрукты-овощи (кстати, в инструкции г-н Ивахара пишет, что нельзя резать ананас, к примеру), ну, наверное, хлеб, сыр, колбаса и т.п.
3. И главное - как всегда: будем смотреть на работу ножа на домашней кухне. Мне важно в ноже не только, как он режет из коробки (ну, или в первый день после заточки), но и как он держит заточку. Но тут ВГ-10, 60-61 твердость. Посмотрим.
Ну и вопрос к коллегам: как, думаете, его надо точить? Я думаю, надо сохранять заводской угол и делать очень легкий микроподвод. Понятно, пока не сядет, трогать не буду.
Не скажу за помидор, но картофан режется с потягом под своим весом. Лазер.
(Чуток подчистил)
.
Мои поздравления! Нож все-таки очень приятный!
Посмотрим как будет в работе.
И парочку фоток не помешает.
Все претензии к ножу - от перфекциониста!
Представьте себе человека, первый раз взявшего в руки японский шеф, и этот шеф - хаттори шд... Сколько эмоций будет!! вы-то уже забыли этот конфетно-букетный период. А у многих он ещё впереди!! ))))
.
Кстати заточка на этом ноже очень качественная для "из коробки".
И точится легко, не забывайте про кожу (чистую) на финишном этапе - острота вас порадует)))
цитата:Originally posted by rean81:
Все претензии к ножу - от перфекциониста!
По большому счету - да.
Сегодня HD проявил себя на кухне. Сегодня он готовил борщ. Да-да, коллеги, вы не ослышались - не я, а он.
Готовил именно он. Как он режет... Ой, как он режет - намного круче, чем Фунт сидел при нэпе. Рез - за гранью моего представления о том, как вообще может резать нож. Продут просто разваливается. Сказать, что это гиперболоид - ничего не сказать.Горизонтальный рез по луковице - без проблем, просто с придерживанием половинки луковицы ладонью левой руки сверху. Причем режет очень контролируемо. Затем вертикальные разрезы кончиком - и нарезка кубиком. Нож просто летает. Кубик выходит идеальный - нож попадает туда, куда нужно мне и не уходит вбок с продукта.
Морковь - совершенно без заклинивания, никакого удара по доске. Проникает, как в масло. Свекла - то же самое. Картошка - уже писал - под своим весом. Капуста (я предварительно разбираю ее на листья, удаляю сердцевину листа и режу а-ля шифонад) - режет так, что даже не понятно, был рез или нет.
Нарезка продукта может быть тончайшей - нож сразу врезается в то место на продукте, куда попала РК.
Перец - решил его сегодня добавить в борщ, исключительно ради эксперимента над ножом - режется со стороны кожуры легко.
Когда резал отваренное мясо, нож слегка зажимало волокнами, что вполне объяснимо.
Короче, это что-то...
Единственное, что вызвало затруднения - роллинг (т.е. когда мы не просто не отрываем острие от доски, но и протягиваем его на себя): острие просто застревает в доске. Поэтому лучшим способом оказался рез вниз на себя с отрывом острия. От себя или просто вниз выходило чуть хуже.
ЗЫ Т.к. решил порезать побольше продуктов, то борщ вышел очень густым, с очень насыщенным бульоном. Поварешка не то чтобы в нем стояла, она в него не втыкалась.
Так что рез - зачетный.
Вот такой рез говорит не только о хорошей остроте ножа, но и о грамотной геометрии спусков, сведении! Ещё раз повторю - ИМХО, нож стоит своих денег!
цитата:Originally posted by rean81:
Вот такой рез говорит не только о хорошей остроте ножа, но и о грамотной геометрии спусков, сведении!
Да. Сведение очень тонкое, на мой взгляд. При этом острота тоже важна. Ну и удержание заточки.
цитата:Originally posted by rean81:
Ещё раз повторю - ИМХО, нож стоит своих денег!
FH по резу даже рядом не стоял! Если HD окажется по стойкости РК как FH - все голоса только за него.
http://www.chefknivestogo.com/hachkn9.html
Вот ещё он-же. Только в другом обличье.
цитата:Originally posted by mnkuzn:
Если HD окажется по стойкости РК как FH - все голоса только за него.
Что-то кто-то не прав... Или я, или нож, или доска.
Короче... Резал методом роллинг (когда мы не отрываем переднюю часть ножа от доски) укроп на мягкой пластиковой доске. Ну, доска не то чтобы очень мягкая, но лезвием острого ножа вполне себе режется. Так вот вот, выше я писал, что на этой мягкой доске роллингом резать плохо - нож сильно в ней стопорится.
Так вот, в процессе реза начал слышать звук - такой, будто бы хрустит стекло. Возникла мысль, что просто откалываются куски лезвия, по типу, когда в нарушение правильной техники режется замороженное мясо - нож втыкается в мясо, а потом начинаются поперечные покачивающие движения клинком. Так вот, посмотрел на нож - вроде, все в порядке (на ноже были частички укропа, поэтому показалось, что все ОК. Кстати, а слово "укроп" можно на форуме употреблять? ). Продолжил рез - опять хрустит. Бляха-муха...
Порезал, нож промыл - ешкин кот! ВСЕ лезвие в сколах... Причем вокруг сколов - такие темные пятна, разводы. Будто металл перегрет, типа как цвета побежалости. Вот это да...
Причем, за пару дней до этого шинковал капусту пушкатом (только еще с потягом на себя - т.е. давил на нож вниз, а потом тянул к себе). Так вот, сначала резал целый кочан, не разбирая его на листья - это был не новый кочан, листьев на нем осталось мало, а на тех листьях, что ближе к кочерыжке, центральный стержень весьма тонкий, так что его вполне можно порезать вместе с листьями. Капусты не хватило, поэтому я оторвал несколько листьев от нового кочана, у них уже вырезал центральный стержень и затем свернул листья в трубочку - такой шифонад вышел. Ну и резал уже эту трубочку. Так вот, в обоих случаях нарезка вышла тончайшая. Я первый раз в жизни смог так быстро и так тонко порезать капусту. Просто бумага какая-то из-под ножа выходила. Но нож при этом полностью отрывался от доски и приходил в нее ровно сверху вниз, без поперечного смещения. А при роллинге, как ни крути, а поперечное смещение есть. Вот, видимо, из-за него и произошло выкрашивание кромки.
Короче, нож я реально запорол. Такое - первый раз в жизни. Видимо, еще не освоил технику работы ТАКИМ ТОНКИМ ножом. Другими ножами резал таким же способом без проблем вообще. Видимо, этот нож - для техники типа янагибовской, когда ей режут рыбу - ну, когда протягивают ее по рыбе, почти не касаясь доски. Или для реза сверху вниз, когда нож приходит в доску без поперечного смещения.
Наверное, надо будет переточить на больший угол. Тогда, думаю, кромка станет более стойкой. Хотя куда там перетачивать - бумага... Кстати, кромка прогибается от нажатия на ноготь.
Задача...
Весьма странно..у меня сантоку Хаттори 3мм и не считаю его тонким ( если не наоборот ) , доска торцевая дубовая и тоже режу неправильно, учусь, но такого нет - есть по прошествии времени как бы микроволна, словно заусенку повело, если присмотрется, а капусту с кочерыгой довольно толстой я разделываю hd3g, он 2мм и также микроволна, вижу что нож в доску входит под углом а не вертикально но пока ни на одном из них сколов нет,неправил еще - как камень на 8-10 000 куплю так и озабочусь углом заточки.
Моё мнение после пользования тонкими японцами (заттори ШД один из них) - техника реза роллингом (качелями) - точно не для них!!!
Только пушкат, рез от и на себя. Всё.
Пробовал своим накири танака так резать - рука прямо ощущала, как лезвие плачет и стонет... Такие вот дела.
Никаких боковых смещений. Это удел сугубо европейских ножей или япов, но с более мягкой сталью (например канетсугу про-м).
Я использую мягкую пластиковую доску от икеи (других подобных не встечал) - она реально мягкая, легко гнётся во всех направлениях. И относится к РК тонких ножей более деликатно, чем даже та торцовочная доска. Рекомендую, если где найдёте.
Смотрел (и немного точил) хаттори шеф у своего друга - в пользовании (не регулярном) более года - Через лупу нашёл несколько сколов по 5 соток, но это абсолютно некритично. Наверное закономерно.
.
mnkuzn, не расстраивайся, это тоже опыт, хоть и на собственной шкуре (что немного неприятно). Надо поменять технику реза, хотя-бы при использовании тонкосведенных японцев. Можно переточить, угол чутка увеличить - 30 вполне достаточно. На таком тонком сведении результат будет нормальный.
цитата:Originally posted by Conn:
у меня сантоку Хаттори 3мм и не считаю его тонким ( если не наоборот )
3 мм - это в обухе. К РК идет очень сильное сужение. В районе РК нож прогибается ногтем.
цитата:Originally posted by rean81:
Моё мнение после пользования тонкими японцами (заттори ШД один из них) - техника реза роллингом (качелями) - точно не для них!!!
Только пушкат, рез от и на себя. Всё.
Видимо, да. Никогда раньше не резал так тонко сведенным ножом.
цитата:Originally posted by rean81:
Никаких боковых смещений.
Но при роллинге оно неизбежно, если мы смещаем нож, а не продукт. А двигать мы должны как раз нож.
цитата:Originally posted by rean81:
mnkuzn, не расстраивайся, это тоже опыт, хоть и на собственной шкуре (что немного неприятно).
Ну, не страшно. Чуть переточу, увеличу чуть угол - будет потверже.
цитата:Originally posted by rean81:
Надо поменять технику реза, хотя-бы при использовании тонкосведенных японцев.
Когда шинковал капусту пушкатом - такой проблемы не возникло. Я роллинг использовал в основном для нарезки зелени. Хотя пушкат - для меня более быстрый и более точный способ нарезки. Вполне могу от роллинга отказаться.
доски из бамбука или павлонии никто не пользовал?
Я уже долго использую доски Tojiro из павлония.
http://www.tojiro.ru/kitchen_k...delochnie_doski
Замечательные доски. Очень легкие, не намокают, не деформируются. Обратная сторона мягкости это наличие износа и некоторое потемнение древесины. В общем идеальная доска, но с условием периодической замены. Доски из бамбука считаю слишком твердыми. Торцевые доски - слишком тяжелые. Наверное самое оптимальное это из Bakko Yanagi (разновидность ивы). Не слишком твердая, не слишком мягкая и с приемлемым весом.
http://yhst-27988581933240.sto...3044030030.html
цитата:Originally posted by Conn:
доски из бамбука или павлонии никто не пользовал?
Давайте лучше это в соответствующую тему.
никого не хотел отвлечь от темы, просто имею пока 2 кухонных ножа от Хаттори и дубовую доску торцевую, а не крепка ли она для японцев?
Крепка, но как уже успели прочитать - необходима культура пользования. Рез только в одном направлении, без смещений в стороны, сгребаний продукта режущей кромкой (обух для этого есть), ковырятельных движений. В общем боковая нагрузка противопоказана (для серии ШД так точно).
Сообщения про доски и это наверное затру. Стоит создать или поднять тему про разделочные доски - это тоже важно в пользовании.
Хорошая техника работы японцем (для любителей)
http://www.youtube.com/watch?v...CYtZsnAh6FLHmZb
Поправил косяки своего реза роллингом - убрал сколы, сделав больший угол. Наверное, градусов под 40. Ну, примерно, так думаю, точно сказать не могу. Рез стал чуть-чуть похуже, но бумагу все же режет на пальцы. Исполосовал начавший портиться баклажан - скорость очень высокая и нарезка очень тонкая. Ломтик отрезается в один проход.
Ширина подвода получилась очень маленькой, наверное, 0,2-0,3 мм - заметно меньше, чем была из коробки.
Точится очень удобно, на мой взгляд - моментально появляется заусенец, а я пока только по нему могу определить выход на кромку. Но у меня нет сейчас кожи, поэтому пока убирал заусенец посредством редких проходов по каждой стороне, как советовал Дмитрич:
"Все стали затачиваются до бритвы, только стойкость у всех разная.
Для меня лично основным показателем работы на РК стало наличие заусенца, обяза-тельно переходящего со стороны на сторону со сменой подвода при заточке на любом, даже очень тонком абразиве.
Заусенец убирается этим же абразивом путем выхаживания с малым усилием и с пере-воротом после каждого прохода - заусенец уберется и явится острота. Как вели заточку, так и продолжайте, только с малым усилием и часто поворачивайте. Может быть, долго придется, минут 5, но это стоит того.
На приспособлении это удобней делать - угол держится постоянным.
Многие удаляют заусенец посредством ремня с пастой ГОИ, в этом случае он обычно отламывается, оставляя на РК неровности от слома, которые не уберешь пастой ГОИ, но только пригладишь, получив кажущуюся остроту."
Еще вместо кожи можно обычный картон приспособить - от зерна.
Лучше гладкий плотный, кмк. Японцы вообще на бумажке газетной.
Можно порезать немного пробку.
На коже ведь на гладкой стороне работают, и она дубленая, плотная.
цитата:Originally posted by rean81:
Еще вместо кожи можно обычный картон приспособить - от зерна.
Этого добра немного есть. Наверное, лучше не пивной, пористый картон, а переплетный, волокнистый?
А как вот на джинсах правят? alex9635, вроде, упоминал, что Кодзи Хаттори, вроде как, на джинсах правил, но что-то я этого момента на видео с ним не нашел.
Я пытался править на старых джинсах, разложив их на ровной поверхности, но что-то особого цимеса не увидел...
есть специальная льняная стропа - но это для бритв больше
Иван как то рассказывал про полосу которую сделал из отстиранного и проглаженного брезента х/б ..
Но ИМХО конечно если на камнях нормальной РК не получается то никакая стропа не спасет
После переточки режет, конечно, хуже, но все равно очень удобно, очень предсказуемо - сразу врезается в то место, куда пришел нож. Единственно - помидор не режет давлением сверху, только с потягом. Что для меня проблемой не является. Зато кромка стала потолще, на ногте почти не прогибается. Рез роллингом стал более безопасным для лезвия, хотя все же чувствуется, что лезвие тонкое. Идет нож по доске не так легко, как, к примеру, Хаттори FH. Но все равно, думаю, роллингом резать не стоит. Но рез пушкатом с потягом на себя хуже не стал. Ну, может чуть-чуть нож начал труднее проникать в продукт, но все равно идет очень хорошо.
Поднять бы пятку на миллиметр-два. Но вот на руках нет камня меньше 1000, а он, думаю, не для кардинальной переточки клинка. Советский китайский брусок за 20 р. куда-то задевался. Хотя можно тем же алмазным надфилем или на наждачке. Думаю, уже можно. Изначально рука не поднималась менять форму лезвия от заводской, но после убирания сколов лезвие уже утратило заводские пропорции.
А какого размера были сколы???
Можно ещё плечики убрать - сгладить переход спуск-подвод. (Немного 1000 проточить на меньший угол)
цитата:Originally posted by rean81:
А какого размера были сколы???
Ну, может, 0,1-0,2 в радиусе (условно, конечно). Будто бы постучал по листу стальной бумаги.
цитата:Originally posted by rean81:
Можно ещё плечики убрать - сгладить переход спуск-подвод. (Немного 1000 проточить на меньший угол)
Это хочу попробовать сделать на FH и Хиромото АС.
Вообще по-хорошему - отдать бы Хиромото на регринд... У самого нет гриндера.
Угадайте, коллеги, с одного раза, кто тут мудак...
Уронил нож очень "удачно" - попал на казан, стоящий на полу.
Посмотрел - скол как раз на закруглении, поэтому можно будет убрать скол, спрямив профиль РК в этом месте.
цитата:Originally posted by mnkuzn:
Угадайте, коллеги, с одного раза, кто тут мудак...
Закон бутерброда.
У меня жена уронила на кафельный пол Tojiro DP Petty, отломился кончик. Стал короче.
Скол меньше 1мм, думаю ничего страшного.
Не надо спрямлять профиль. Лучше просто скруглить края скола аккуратненько, и все. На работу особо влиять не будет, при дальнейших переточках уйдет сам собой. Не надо гнать лошадей. Думаю так.
цитата:Originally posted by rean81:
Лучше просто скруглить края скола аккуратненько, и все.
Была такая мысль, но я думаю, что это при сильных сколах. У меня скол был небольшой. Он на фото выглядит страшно, а в жизни, как подметил Shet, небольшой - видимо, не больше 1-1,5 мм.
цитата:Originally posted by rean81:
при дальнейших переточках уйдет сам собой.
Полностью согласен. Но т.к. скол маленький, просто сточил по подводам алмазным надфилем. Времени ушло, наверное, минута. Завтра подработаю на 1000, а потом доведу на 4000 - как обычно.
Сформировал подводы на 1000, т.к. сведение очень тонкое, то работа заняла очень немного времени, довел на 4000, сделал микроподвод (ну, я думаю, что я его сделал
) - режет бумагу на себя, S-образный рез легко, волосы с отскоком. Ну, вполне себе.Что в ноже последнее время очень не нравится. Несколько ссохлись накладки на рукоятке, хвостовик по всему периметру начинает несколько выпирать из накладок. Это считаю совсем недопустимым. Тот же Гекко, к примеру, ни намека на это не имеет.
Вот что за фигня? FH за 227$ никакой - просто хороший нож (с некоторыми эргономическими недостатками - тонкая рукоятка, больстер без скосов), HD за 172$ режет хорошо, но имеет косяк с накладками. Вот что за фигня? Недешевые совсем ножи, а такие вещи вылазят.
И если на FH особенности эргономики и сведения - это не косяк, а просто технические характеристики ножа, то на HD - явный косяк с накладками.
а их нельзя чем то пропитать?
цитата:Originally posted by Conn:
а их нельзя чем то пропитать?
Ради эксперимента не просто окунал или протирал, а держал сутки в олифе (неплохая, кстати, полимеризуется на чисто деревянных поверхностях хорошо). Никакого эффекта.
цитата:Изначально написано stranik65:
Покупал тоже у Влада.
подскажите где найти тему с продажей?
Кстати, покупал недавно вот такой.
http://global.rakuten.com/en/store/aotetu/item/001-0079/
Очень похож на хаттори. Очень.
Фактически полуфабрикат хаттори шд.
Менее яркий дамаскаж, не скруглен обух, нет никаких иероглифов на клинке. Может чуть толще кончик. А так все то-же. Сведение аналогичное, качество заточки из коробки такое-же.
За 240 шеф с доставкой списали около 186 уе. (21100 иен).
Очевидно полуфабрикат для внутреннего рынка.....
На фотках сравнение с 210 хатториком.
Кстати, вот он, 210-й, на ибее:
http://www.ebay.com/itm/Japane...=item4ad6bf34b9
шифруется... Ценник чуть дороже, чем на JCK, но зато в наличии.
Да, коробка та-же, что и на 240 (постом выше), и есть гравировка на клинке...
Чего-ж на 240-м не сделали???....
это-ж надо так обозвать - NOSHU MASATSUNE BONTEN UNRYU.
Ушел в коробку... Вот так вот... Не лежит в руке совершенно, хотя из коробки резал просто шикарно и выглядел ВАУ! Да и в процессе работы рез очень радовал. Просто пел, а не резал. А вот не лежит к нему душа. Не знаю, почему так... Подправил до уровня уверенного реза газеты и убрал в коробку.
К тому же у ХАТТОРИ за почти ДВЕСТИ баксов усохли накладки рукояти, о чем я уже писал выше. Хвостовик начал реально выпирать из рукояти. Желтолицые черти! У Гекко за в полтора с лишним раза меньшие деньги этих проблем нет, а стойкость РК - вполне на уровне. Гекко сантоку вообще очень нравится, только кончик несколько толстоват. Ну и FH, после того, как я при каждой заточке или правке прохожу тысячником по плечам (220 камня при мне сейчас нет), тоже резать повеселее начинает. Но HD режет, конечно, легче. Но что-то в нем не то...
Не знаю... И красивый нож, и режет хорошо, и достаточно стойкий для такой малой толщины, а все же что-то не то...
...продолжаются поиски идеального.... )))
Пока очень нравится Гекко. Может, возьму их шеф 240.
цитата:Originally posted by Conn:
Originally posted by mnkuzn:mnkuzn
Что можете про Hiroo Itou сказать? кроме того что его изделия дороже?
Вы, видимо, меня не за того приняли, т.к. я об этом мастере (фирме) не писал. У меня есть ножи Хаттори, Гекко, Тоджиро и Хиромото. О них о всех я или писал в существующих темах, или создавал отдельные темы. О других ножах я не знаю.
HD 13 WesternDeba240mm - никто не пользует? какова деба в деле?
В воскресенье попробую
Подорожали... В частности, шеф 210 - почти на 30 баксов. Однако.
http://japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries
Добрый день. Приобрел нож Hattori HD-3G (HTU-1150) в магазине hamono.ru. Владелец другого интернет магазина, цена у которого существенно выше на эту позицию после моей покупки стал утверждать, что я купил подделку. Вот что он написал мне:
"Могу поздравить, Вы купили подделку.
На предыдущей фотографии там где сам нож, не нужно быть знатоком японского языка что бы понять что написано не так как должно быть)
http://img.allzip.org/g/94/orig/6639110.jpg
http://tokyoshi.ru/image/cache/data/shef-noj/0/98-nog-kuhonnyj-shef-27-sm-Hattori-HD-9-HTU-1270shef-nog-1000x1000.jpg
http://sharpknife.ru/wp-content/uploads/2012/11/Hattori-gyoto.jpg
можно конечно списать на то что рука мастера дрогнула когда наносила вырубку, но нет, там сидит хрен знает с какого года (сам его лично знаю), один не сменный чел который выполняет только одну операцию, наносит вырубку.
качество принта на коробках несомненно улучшилось, но все равно не дотягивает до оригинала.
Выводы можете сделать сами."
Хоть его слова и не внушают доверия, но мне стало интересно, как можно проверить, что я купил оригинальный нож, а не подделку. Цена покупки ножа 12 195 рублей. Hamono.ru - представители knife.kasumi.ru в Казани.
quote:Originally posted by Mastermind116:
купил подделку
Если честно, то я никогда не видел подделки под японские ножи. Раз написано на ноже 関住唯知郎作 значит это точно Hattori. Надписи делаются вручную и могут довольно сильно отличаться. У ножей Танака вообще бывает разное количество иероглифов. Не берите в голову. В Японии в отличии от нас вообще все понятия более размыты. Коробка тоже не говорит ни о чем. Могли бы положить и в коробку без надписей и это никак бы не повлияла на сам нож. Люди ножи делают и гордятся тем как они режут, а коробки и надписи все это вторично.
Кстати, Kasumi является официальным диллером Hattori, что написано у них на сайте:
http://www.hattori-hamono.com/index.html
quote:Полностью согласен. Заказывал одному челу нож от хорошего Мастера. Цена более 1000 бакинских. Нож пришел в никакой копеечной коробке без иероглифов. Заказчик был в шоке.))) Пришлось показывать переписку с Мастером ,японский сайт,фото и пр. Но он все одно остался в шоке от коробки! Вот такой у нас менталитет.Изначально написано alex9635:
Коробка тоже не говорит ни о чем. Могли бы положить и в коробку без надписей и это никак бы не повлияла на сам нож. Люди ножи делают и гордятся тем как они режут, а коробки и надписи все это вторично.
Менталитет барыги-продавана.
Один я струя, остальные ни о чем ...
Также не припомню каких либо упоминаний про подделки хаттори.
Не волнуйтесь.
Шлите знатока куда подальше.
Спасибо большое всем за ответы!