Заточка режущего инструмента

Грубо заточенный нож режет лучше идеально заточенного?

lolmaus 05-11-2018 19:20

Привет.

Точу кухонные ножи с помощью приспособления DMT MagnaGuide и набора алмазных брусков. Точу с умом и по науке: строго фиксированный угол, движения только на нож (чтобы избежать образования заусенца), контролирую с помощью фломастера и лупы.

Обратил внимание, что ножи после моей заточки режут не очень хорошо. Сначала грешил на плохой навык заточки, но никаких изъянов в технике не обнаружил. Прохожу всеми камнями вплоть до 8000 грит (3 микрона) -- результат на троечку.

Потом обратил внимание, что два разных ножа после одинаковой заточки режут по-разному. Один лучше, другой хуже. Понял, что дело в качестве стали: половина моих кухонных ножей из дешевой стали, половина и откровенно дрянной.

Купил дорогие ножи. Сначала хотел замахнуться на Elmax или S90V, но кухонники на этих марках слишком редки и дороги. После тщательного изучения характеристик остановился на VG-10. На мой взгляд, это самая дешевая из лушчих сталей (прошу не холиварить, суть поста не в этом).

В общим, купил набор ножей Tojiro VG-10 (15 градусов), стоимостью от 4 до 7 тысяч рублей за один нож.

Режут они намного моих дешманских. Успокоился.

А потом поехал на дачу. Там набор икеевских ножей из молибден-ванадиевой стали. Я так понимаю, совершенно посредственная сталь по сравнению с VG-10.

Батя точит их электрическим станком Chef's Choice. Станок этот -- творение сатаны, и, если пользоваться им с неидеальным навыком, он оставляет множество дефектов на ноже: скругленный кончик, волнообразная режущая кромка, чудовищные запилы на спусках. Я не могу на них смотреть без слез.

Но режут эти покалеченные икеевские ножи заметно лучше Tojiro с заводской заточкой! Tojiro в кожицу помидора врезается не сразу, а на втором движении (в лучшем случае на исходе первого). А икеевский врезается сразу же, и с одного движения погружается в помидор до половины.

Я думаю, всё дело в том, что у Tojiro режущая кромка идеально ровная, а у икеевского после электромеханической заточки она покрыта мелкими зубцами.

Тут вся моя картина мира пошла крахом.

Да, я понимаю, что режущая кромка после электромеханической заточки держит остроту не так долго, как после идеальной заточки.

Да, я понимаю, что электромеханическая заточка постепенно "съедает" нож.

Ну и что?!

Какой смысл покупать дорогущие ножи и периодически тратить пару часов, чтобы их идеально заточить, если результат будет хуже?

На Chef's Choice нож точится буквально за минуту: пару раз провел и готово. Это колоссально экономит время (да, оргазм от процесса "правильной" заточки я не испытываю).

И пох, что ножи расходуются со временем. Я могу себе позволить раз в пять лет тратить 1500 рублей на набор икеевских ножей (и еще не самых говенных при этом).

Сижу вот думаю, отменять ли предзаказ на Ермак-3.

PS Это не реклама Chef's Choice. Мне никто за этот пост не платит, и с их представителями я никогда не общался. Просто изливаю душу.

Straykl 05-11-2018 19:35

Да нормальная точилка) Есть у меня такая

Только вам с этим лучше в кухонный. Ножи с большим сведением она не возьмёт

И вот название темы лучше бы вам поправить. С «идеальной» заточкой вы погорячились)))

lisman56 05-11-2018 19:39

Ник у вас интересный
quote:
Originally posted by lolmaus:
с умом и по науке:

Ну тогда должны знать ответ на свой вопрос

Кстати - 3 микрона - 5000 японогрит.
В остальном изучайте этот раздел, найдете на свой вопрос ответ

Так же советую изучить вот этот,этот и этот
материал по резу агрессивному резу.

lolmaus 05-11-2018 19:43

; И вот название темы лучше бы вам поправить. С 'идеальной' заточкой вы погорячились)))

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?

; Кстати - 3 микрона - 5000 японогрит

Цифры брал с сайта DMT, проверял по таблице -- сошлись.

; Так же советую изучить вот этот,этот и этот материал по резу агрессивному резу.

Благодарю.

NikVir 05-11-2018 19:44

По моему опыту для ножей идеально 5000-7000 грит какой либо натурал.
Выше агрессивность начинает падать (т к уменьшаются зубчики), острота кромки растет в сторону "бритвы". Но на ноже с его геометрией это не видно да и не нужно в работе.
-
Вот и выходит, что 8к и выше как бы начинается обратный процесс к затуплению , хотя это и не так.
Можно рекомендовать просто дойти до самого мелкого а потом чуток вернутся на 5000 для зубчиков.
Straykl 05-11-2018 19:50

quote:
Изначально написано lolmaus:

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?
.


У меня нет сомнений в качестве японских ножей прежде всего. И Таджиро с VG10 у меня есть. А как они у вас были заточены это совсем другой вопрос)

lisman56 05-11-2018 19:54

quote:
Изначально написано lolmaus:

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?

Благодарю. У вас первая и третья ссылка совпадают.



Поправил ссылки, спасибо.
Здесь другая информация, 3 микрона = 4000 грит.
http://tool-land.ru/bruski-dlya-zatochki.php

Да, сомнения есть в японской заводской заточке.

UPD: Как-то Евгений_Е заточил нож из VG-10 (типичная на япононожах для гайцзинов сталь) до реза волоса на расстоянии 8 см от точки удержания. Ножи в серийном исполнении и заводской заточке тест на рез волоса проходят, но не всегда - поэтому в части остроты из коробки японская заводская заточка не идеал.

Voy50 05-11-2018 20:24

quote:
Originally posted by lolmaus:

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?



сомнений нет, она - говно =)

Судя по всему, точить Вы ещё не научились. Заточенный нормально нож помидорки способен кромсать без протяга. Просто бьете по помидорке и получаете ломтики.

Botanic 05-11-2018 20:25

vg-10 бывает разная.
Из последнего опыта - при naniwa chosera 3000 и li::cg начала выкрашиваться.
Шеф от Танаки.
На самуре карбиды чутка поменьше. На касуми ножике еще получше. Последний точил и на ОА - shapton pro - и выкрашиваний не припомню. А вот с первыми двумя пока есть.
На suehiro G-8000 GC(зеленый КК, относительно мягкая связка) эти VG-10 точатся нормально.

Тобишь, может иметь место карбидное или не очень выкрашивание кромки.
Потому, заточка, не имея агрессивной поверхности фасок, не имеет и другой составляющей реза - тонкой РК.
Потому и мыло.

А может дело и в заусенце. Потому как он в любом случае появляется, будь то движения от ножа или на нож - разница в размере и хараткере.

Или замазанных рисках, недоработке РК. Выход на РК по маркеру и лупе - не гарантирует.

В общем я бы полистал темы по методам контроля
и убедился, что выход на РК был, РК проработана и сколов нет - линия РК ровная.
Тему по заусенцу бы посмотрел мельком.
Связное с этим: ошибки при заточке, оптический контроль - как эти выкрашивания выглядят, как недоработка и как проработка должны выглядеть для своих стадий.
Но можно начать и с "мыльный рез" - связные ссылки там на темы выше проставлены.
;;; Наверное, стоит начать с пролистывания "ошибки при заточке", а потом уже добавлять по необходимости остальное.

Может быть и "грубая рк vs доведенная", но это более любознательности ради - не совсем по практике темы идет.
Аналогично "выступающие карбиды", "скрашивание РК".
-- в таком роде духе
оглавление путеводителя

Все же 3мкм. гальв. алмазы - это еще вполне себе агрессивная заточка должна была быть и тема по агрессивному резу - не совсем то, что нужно, полагаю.
---------
Norton водник на 8000 jis имеет зерно 3мкм. Спор ни о чем.

basp07 05-11-2018 21:41

quote:
Originally posted by lolmaus:

Сижу вот думаю, отменять ли предзаказ на Ермак-3.


Ни в коем случае, так как назад хода нет и начатое нужно довести до конца, а без нее не докажете отцу, что наждак- это зло для ножа.

quote:
Originally posted by Botanic:

(помидоры бывают шибко дубовые)



Подпишусь под всем, что написал Олег, который скромно промолчал, что нужно начать образование с точилки, так как она не так требовательна к ошибкам, описанным им при заточке на руках.
Что касается помидоров: домашние, дачные, прорезаются намного проще.
Цепятыч 05-11-2018 21:56

quote:
без нее не докажете отцу

Отец прав, по-моему. Нож нужен, чтобы им резать, а не, чтобы его затачивать. Заточка, это отдельный вид соревнований.
basp07 05-11-2018 22:03

quote:
Originally posted by Цепятыч:

Отец прав, по-моему. Нож нужен, чтобы им резать, а не, чтобы его затачивать. Заточка, это отдельный вид соревнований



А Вы сравните, кто чаще затачивает. Если у Вас после заточки и доводки ножи салфетку прорезает, то он будет ее еще прорезать некоторое время, а как перестанет, то шоркните ножем, легонько, пару раз по яшме, или по арку, и он опять будет тянуть с полгода и поболее, в зависимости от стали и термички. А нож отца порезет поначалу и все- будет только пилить помидор до следующей заточки.
basp07 05-11-2018 22:06

Я имел в виду у ТС, извините, не глянул, кто написал. Подправлю, нож ТС будет тянуть с полгода, с учетом еженедельной правки, если всего в два-три ножа на кухне. Если с десяток, то правка будет пореже.
Straykl 05-11-2018 22:13

))) Камрад заблудился😳
Цепятыч 05-11-2018 22:17

quote:
после заточки и доводки ножи салфетку прорезает

Зачем? Салфетка пусть останется целой, мы же хотели хлеб порезать... Не, я вовсе не пытаюсь научить вас "спорту", которым не занимаюсь. Вопрос, зачем такой нож? Какое его практическое применение?
Botanic 05-11-2018 22:21

для этого есть отдельная тема
флудилка заточного https://forum.guns.ru/forummessage/224/2284614-32.html
suing 05-11-2018 22:48

уважаемый ТС,
Вы все свалили в кучу и перепутали.
вы сравните свою заточку(остроту и долгорез) и отцовскую на одном и том же ноже (ножах)
и только тогда вы сможете сделать хоть какие то выводы.
а лучше еще у действительно хорошего заточника этот нож для третьего опыта заточите.
тогда выводы будут еще более обоснованные.
а так разные ножи, разные стали, разные типы заточки... не о чем говорить.

с наилучшими пожеланиями, иван

Urchini 05-11-2018 22:53

Автору темы. Попробуйте каждый раз при переходе к более тонкому абразива контролировать выход на кромку заусенцом ли. Или просто повышать при следующем абразива плюс градус. Увидите разницу.
basp07 05-11-2018 23:07

quote:
Originally posted by Цепятыч:

Зачем? Салфетка пусть останется целой, мы же хотели хлеб порезать... Не, я вовсе не пытаюсь научить вас "спорту", которым не занимаюсь. Вопрос, зачем такой нож? Какое его практическое применение?



Про остальных не скажу, бывает, что и линейки без пользы, и для чего- сами не знают, строгают, а вот мне он ТОЛЬКО для того, чтобы забыть о жалобах на кухне о тупых ножах, требующих заточки, как о страшном сне.)
oldfellow 05-11-2018 23:57

Кстати, очень интересная тема. Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент-это мой стандартный сет по мягкой нержавейке. Ну нанивы у меня нет, как то водники не прижились. А индия файн есть. Может потереть ей и оставить? Кто пробовал?
suing 06-11-2018 12:28

quote:
Изначально написано oldfellow:
Кстати, очень интересная тема. Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент-это мой стандартный сет по мягкой нержавейке. Ну нанивы у меня нет, как то водники не прижились. А индия файн есть. Может потереть ей и оставить? Кто пробовал?

пробовал.
одна из "заповедей" заточки, которую я принял для себя: всегда (в 99% случаев) есть смысл не только затачивать нож как можно тоньше, но и тщательно доводить.
спорить на эту тему не буду.
просто делюсь мнением.
все доказательства давно собраны в разделе.

с уважением, иван

ilia - - 06-11-2018 12:49

quote:
Изначально написано oldfellow:
Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент

Смотря для какого режущего инструмента, смотря для каких задач, смотря какие требования к заточке.

oldfellow 06-11-2018 01:40

Так кухонники, мягкая нержа. Если вы не профи, то есть не точите любой нож,что вам принесли, то остается только кухня. Мне,к сожалению, так как опыт бы был выше, редко когда попадается даже углеродка,не говорю уже про инструменталку. Где то пол года назад, пришлось убирать скол на разделочном ноже из стали 9хс,ну поковырялись ребята в зубах у лося на охоте.Стандартными методами,индия медиум-файн,вашита-транс. Нож 56-58. Единственное,применял китайскую оптику, удаление скола контролировал через нее.
ilia - - 06-11-2018 01:49

quote:
Изначально написано oldfellow:
Так кухонники, мягкая нержа. Если вы не профи, то есть не точите любой нож,что вам принесли, то остается только кухня. Мне,к сожалению, так как опыт бы был выше, редко когда попадается даже углеродка,не говорю уже про инструменталку. Где то пол года назад, пришлось убирать скол на разделочном ноже из стали 9хс,ну поковырялись ребята в зубах у лося на охоте.Стандартными методами,индия медиум-файн,вашита-транс. Нож 56-58. Единственное,применял китайскую оптику, удаление скола контролировал через нее.

Я далеко не профи, так, любитель.На кухне в основном углеродка с порошками и когда Я их, не ленясь, заточу, они отвечают мне взаимностью.

oldfellow 06-11-2018 02:01

suing Да и я придерживаюсь вашей точки зрения, то есть довожу достаточно тонко. Но народ имеет другую точку зрения, не все ,конечно, но вот один форумчанин написал, что 240 грит для кухни достаточно, а тут тема сходная с этим мнением. А сам не проверял, может от лени,а может работает связка вашита-транс,ну и от добра добра не ищут. Но ведь интересно.
oldfellow 06-11-2018 02:21

ilia Так и я такой же любитель.Точу для себя. А чем точите? Я вот на руках,а современные ребята говорят,что для них собрать чапекс раз в полгода на кухонных порошках или японской углеродке проще. А для меня поелозить кухонную траму три минуты проще, к тому же заметил, что от простоев навык теряется. То есть,чем чаще доводишь,тем лучше результат.
INeverov 06-11-2018 02:26

quote:
Изначально написано lolmaus:
Какой смысл покупать дорогущие ножи и периодически тратить пару часов, чтобы их идеально заточить, если результат будет хуже?

Ни какого, если вас устраивает подобный рез и постоянно растущее сведение.

quote:
Изначально написано lolmaus:
Сижу вот думаю, отменять ли предзаказ на Ермак-3.

Отменяйте.
oldfellow 06-11-2018 03:01

Ну я бы не был так категоричен, есть финансы или просто идете к цели-покупайте, это про Ермак-3,а что хороший станок, без китайских люфтов. Единственная преграда-цена.Насчет растущего сведения, тоже не заметил, эксплуатация два-может три года, ножик Трама, сталь мягкая,11,4 см длинна,обух 1,4мм. В поюзе постоянно,в правке очень часто.Сведение-изменение незаметно. То есть лет 10 выдержит.
Urchini 06-11-2018 06:58

quote:
Изначально написано oldfellow:
Кстати, очень интересная тема. Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент-это мой стандартный сет по мягкой нержавейке. Ну нанивы у меня нет, как то водники не прижились. А индия файн есть. Может потереть ей и оставить? Кто пробовал?

Пробовал. С индией файн онли плясать с удалением заусенца приходится. Если у вас получится, будет круто.
Вашита плюс арк не избыточно, но пробовать альтернативы тоже стоит. К примеру после вашиты сланец с суспензией и без. Попробуйте при случае))

ilia - - 06-11-2018 09:30

quote:
Изначально написано oldfellow:
А чем точите?

Я вот на руках,а современные ребята говорят,что для них собрать чапекс раз в полгода на кухонных порошках или японской углеродке проще. А для меня поелозить кухонную траму три минуты проще, к тому же заметил, что от простоев навык теряется. То есть,чем чаще доводишь,тем лучше результат.


В основном на руках, когда нужно задать геометрию, использую апекс...

У меня немного иначе. Т.к. японские ножи (говорю про гюто) как правило тонкосведенные,то когда они слегка подсядут(не требуя относительно грубых камней) подправляю их на руках, когда нож основательно затупится, использую апекс. А если затачивать традиционную японскую кухню, янагиба например, то апекс здесь уже не помощник...
Подправить к примеру нормальный (хотя бы без косяков в тмо)гюто из углеродки, тоже не занимает много времени.К тому же она точится на порядок легче, чем нержавейка(по крайней мере для меня).(особенно когда углеродка качественная, а нержа так себе: )А рез у некоторых из них должен сильно от трамонтины отличаться.
По поводу результата, наверное Вы правы.Но как правило, как мне кажется, новички, без опыта заточки, не покупают себе сразу ножи из порошков и углеродки в силу их особенностей.

oldfellow 06-11-2018 09:46

Вы знаете,если хочу заточить по максимуму,ну как могу,что бывает крайне редко, использую после транса две яшмы,одна пластинка доведена погрубее,другая гладкая.Работаю немного по времени,одно движение вперед,другое назад.Результат неплохой. А со сланцами у меня ,к сожалению,не сложилось.Может потому что на воде,а скорее,съем маленький,шлама мало,а мне надо видеть результат,из за чего нравятся арканзасы,даже на блэке съем виден.Кстати,надо попробовать заменить транс чарнли форестом и посмотреть результат,спасибо за подсказку.
Евгений_Е 06-11-2018 09:56

quote:
Originally posted by lolmaus:

Но режут эти покалеченные икеевские ножи заметно лучше Tojiro с заводской заточкой! Tojiro в кожицу помидора врезается не сразу, а на втором движении (в лучшем случае на исходе первого). А икеевский врезается сразу же, и с одного движения погружается в помидор до половины.



Похоже, вы застряли между разными вариантами реза и не очень отличаете разную остроту, точнее тип резания.

Например, шило оно острое и им также можно попробовать резать помидор. Шило будет мгновенно врезаться в помидор, но дальше будет скорее рвать, а не резать. Судя по тому, что ваш нож не хочет резать помидор сразу без потяга, а просто после соприкосновения с помидором, характер кромки не позволяет просто разрезать помидор прямым резом. Вы сначала затачиваете нож грубо с хорошей и привычной пилой, а затем сглаживаете ее тонкими камнями. Чтоб обойти электрический станок бати, достаточно одного нормального бруска 10 мкм или 1000 японских грит. Необходимо акуратно выровнять фаски, выйти по всей длине на кромку и движениями строго на зерно убрать заусенец. По началу, могу посоветовать еще брезентовый ремень но без провиса и работой в направлении рисок оставленных при заточке. Ремень без паст и пропиток позволит чуть нивелировать ваше избыточное давление при заточке.

Такой финиш вернет вам веру в бруски и советы форума...

Удачи!

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

INeverov 06-11-2018 09:56

quote:
Изначально написано oldfellow:
Ну я бы не был так категоричен

Так и не будьте, вас не заставляют.

oldfellow 06-11-2018 10:19

А и не буду,даже если заставят.
INeverov 06-11-2018 10:47

quote:
Изначально написано oldfellow:
А и не буду,даже если заставят.

Тогда при чем тут ваша трама? Вы на Chef's Choice ее точите?
oldfellow 06-11-2018 11:09

ilia Вот видите,мы пошли разными путями.И я не скажу,что мой путь самый верный,а то упрекнули за категоричность.Но он мой,и я вряд ли пойду другим.А сложился он таким образом, точил на тормек-3 булатный нож,снес пол круга,ну утрирую,конечно. Понял,что такой заточки нам не нужно,с той поры ножи с закалкой выше 61 не беру,даже хозбыт. Мне проще работать со сталью,которая поддается точке на натуралах,хотя OldTor и говорит,что некоторые порошки на натуралах точатся неплохо. Но что-то не хочется проверять. Нож из алмазки на 64 заточил чапексом, за пять лет это было его единственное применение. А тс скажу,прошу не обижаться, похоже вам придется еще поточить,чтобы добиться нужного вам уровня. Ножи гипфел(уровень Икеи)прекрасно затачиваются. Но на недолго.
oldfellow 06-11-2018 11:14

INeverov Сорри, был невнимателен.Имел в виду на руках.
ilia - - 06-11-2018 11:36

quote:
Изначально написано oldfellow:
Вы знаете,если хочу заточить по максимуму,ну как могу,что бывает крайне редко, использую после транса две яшмы,одна пластинка доведена погрубее,другая гладкая.Работаю немного по времени,одно движение вперед,другое назад.Результат неплохой. А со сланцами у меня ,к сожалению,не сложилось.Может потому что на воде,а скорее,съем маленький,шлама мало,а мне надо видеть результат,из за чего нравятся арканзасы,даже на блэке съем виден.Кстати,надо попробовать заменить транс чарнли форестом и посмотреть результат,спасибо за подсказку.

Очень странно...как правило после транса, нож уже режет волос, зачем ещё на яшму переходить?

oldfellow 06-11-2018 11:44

ilia Да,после транса уже режет волос.А тот пост о том,что лучше,острее,чем на яшме, я уже не смогу заточить. У меня просто нет таких камней.
ilia - - 06-11-2018 12:01

quote:
Изначально написано oldfellow:
точил на тормек-3 булатный нож,снес пол круга,ну утрирую,конечно. Понял,что такой заточки нам не нужно

Это уже скорее не заточка, а обдирка, если хочется что бы камень меньше изнашивался, то есть india, cristolon, алмазы в конце концов(главное на кромку ими не выходить, по крайней мере грубыми).Но это уже апекс или руки, для тормека их вроде не делают... А при заточке просто немного повышать угол.

ilia - - 06-11-2018 12:13

quote:
Изначально написано lolmaus:
Привет.

Батя точит их электрическим станком Chef's Choice. Станок этот -- творение сатаны, и, если пользоваться им с неидеальным навыком, он оставляет множество дефектов на ноже: скругленный кончик, волнообразная режущая кромка, чудовищные запилы на спусках. Я не могу на них смотреть без слез.

Но режут эти покалеченные икеевские ножи заметно лучше Tojiro с заводской заточкой! Tojiro в кожицу помидора врезается не сразу, а на втором движении (в лучшем случае на исходе первого). А икеевский врезается сразу же, и с одного движения погружается в помидор до половины.

Я думаю, всё дело в том, что у Tojiro режущая кромка идеально ровная, а у икеевского после электромеханической заточки она покрыта мелкими зубцами.

Тут вся моя картина мира пошла крахом.


Мне кажется что обычная ножовка ещё легче расправится с помидором ...

ilia - - 06-11-2018 12:28

quote:
Изначально написано lolmaus:

На Chef's Choice нож точится буквально за минуту: пару раз провел и готово. Это колоссально экономит время (да, оргазм от процесса "правильной" заточки я не испытываю).

И пох, что ножи расходуются со временем. Я могу себе позволить раз в пять лет тратить 1500 рублей на набор икеевских ножей (и еще не самых говенных при этом).


Если есть во что посмотреть(что-нибудь наподобие микроскопа или более менее качественной лупы хотя бы) посмотрите(на рк ножа) что Вы в пищу употребляете. Сколько заусенца уже съедено , особенно с учётом того что на дешёвых ножах сталь скажем не самая качественная..

avch 06-11-2018 12:35

Иногда понятия тонкости и грубости заточки, доводки можно обсудить, учитывая еще один момент - характер этой тонкости..
Вот например, яшма - априори подразумевает тонкость.
Поправить р.к. можно дли-инным проходом по яшме. Мясо резать, пленки.
Можно немного по другому, для столярных, но "ювелирных" работ.
+ подвод к р.к. и сам выход на р.к. могут быть одинаково или по разному оформлены. Не только в гритах.
А про стали, термичку и заточку у В.Кузнецова есть хорошая цитата.
В пользу заточки. Дословно не помню, не буду своими словами ее описывать.
Straykl 06-11-2018 13:18

quote:
Изначально написано ilia - -:

Если есть во что посмотреть(что-нибудь наподобие микроскопа или более менее качественной лупы хотя бы) посмотрите(на рк ножа) что Вы в пищу употребляете. Сколько заусенца уже съедено , особенно с учётом того что на дешёвых ножах сталь скажем не самая качественная..



Вот фото кромки после такой точилки. Сталь 95Х18


click for enlarge 1707 X 1280 134.7 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 140.8 Kb

В этом кружке примерно 0,8 - 0,9 мм

Руку подбривает. Опилок не видно)


click for enlarge 1707 X 1280 101.4 Kb

У меня такая

ilia - - 06-11-2018 13:21

quote:
Изначально написано Straykl:


Вот фото кромки после такой точилки


Если не забуду и не заленюсь, свой вариант позже выложу...

oldfellow 06-11-2018 18:26

ilia А у вас есть Chef's Choice ?
ilia - - 06-11-2018 22:31

quote:
Изначально написано oldfellow:
ilia А у вас есть Chef's Choice ?

У меня немного другая точилка, но принцип тот же...

ilia - - 06-11-2018 22:33

quote:
Изначально написано ilia - -:

Если не забуду и не заленюсь, свой вариант позже выложу...


Не заленился все таки, вот,наслаждайтесь, приятного аппетита
А запивать все это(после того как это в еду попадает) желательно серной кислотой (шутка)

ilia - - 06-11-2018 22:35


click for enlarge 960 X 1280  35.5 Kb
click for enlarge 960 X 1280  38.7 Kb
click for enlarge 960 X 1280  36.9 Kb
click for enlarge 960 X 1280  46.7 Kb
click for enlarge 960 X 1280  35.0 Kb
click for enlarge 960 X 1280  66.2 Kb
click for enlarge 960 X 1280  38.1 Kb
click for enlarge 960 X 1280  24.9 Kb
click for enlarge 960 X 1280  35.0 Kb
click for enlarge 960 X 1280  21.2 Kb
click for enlarge 960 X 1280  26.6 Kb
click for enlarge 960 X 1280  35.5 Kb
click for enlarge 960 X 1280  64.3 Kb
click for enlarge 960 X 1280  30.1 Kb
click for enlarge 960 X 1280  34.9 Kb
click for enlarge 960 X 1280  45.0 Kb
click for enlarge 960 X 1280  29.6 Kb
click for enlarge 960 X 1280  28.0 Kb
click for enlarge 960 X 1280  30.0 Kb
click for enlarge 960 X 1280  30.3 Kb
click for enlarge 960 X 1280  29.1 Kb
click for enlarge 960 X 1280  35.1 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 181.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 183.9 Kb
Straykl 06-11-2018 23:13

А к теме то это каким боком?)
ilia - - 06-11-2018 23:20

quote:
Изначально написано Straykl:
А к теме то это каким боком?)

Думаю косвенно относится
Да и хозяин барин, не понравится, удалит.

oldfellow 07-11-2018 04:52

Кстати,в советское время мы точили на средних(ну я не знаю-оцениваю задним числом) брусках ,темных,похоже КК,результаты были нормальные. Жена недавно сказала,что я не помню,чтобы у нас ножи были тупые.Я аж загордился. Хотя я ничего не знал о гритности,об углах заточки,мы стремились их сделать поменьше,хотя сейчас понимаю,что делал бы 30-общий угол,были бы острыми дольше.Точили от зерна,как Миловидов,но он точил определенные стали,а мы все.Даже скальпели.И что интересно,они(скальпели)были острыми.Правда доводили на наждачке(нулевке).
ilia - - 07-11-2018 08:51

quote:
Изначально написано oldfellow:
Кстати,в советское время мы точили на средних(ну я не знаю-оцениваю задним числом) брусках ,темных,похоже КК,результаты были нормальные. Жена недавно сказала,что я не помню,чтобы у нас ножи были тупые.Я аж загордился. Хотя я ничего не знал о гритности,об углах заточки,мы стремились их сделать поменьше,хотя сейчас понимаю,что делал бы 30-общий угол,были бы острыми дольше.Точили от зерна,как Миловидов,но он точил определенные стали,а мы все.Даже скальпели.И что интересно,они(скальпели)были острыми.Правда доводили на наждачке(нулевке).

Ну так мой сейчас тоже острый (правда в микроскоп видно за счёт чего ).

oldfellow 07-11-2018 11:10

ilia Так сейчас в микроскоп китайский(с подсветкой,козьи ножки)смотрю,если аккуратно довожу,как правило, заусенца нет.
Асвитол 07-11-2018 17:09

я вот два кухонника китайских апполо эксперимента ради заточил чисто одними напильниками японскими(за место обдирочников до в 320-40 порой само то), да рез жутко агрессивный получается, даже при условии снятого заусенца..Просто не всегда ли мы ассоциируем агрессию реза с остротой? Мой японский углеродный накири режет не так агрессивно, но вот назвать его не заточенным и затупившимся язык не поворачивается.
INeverov 07-11-2018 18:30

quote:
Изначально написано Асвитол:
Просто не всегда ли мы ассоциируем агрессию реза с остротой?


Я бы даже сказал, что никогда.
Straykl 07-11-2018 22:23

Так что, парни, эта точилка конечно не для Заточного, но для кухонного вполне годная)
oldfellow 08-11-2018 08:15

Ага, сейчас я у жены первый парень на деревне, а куплю ей станок, с которым и она справится? Нет, на енто я пойтить не могу. Она уже сейчас намекает,куда твои ножи и камни девать, когда сдохнешь. Не ,я так не играю.
ФикСед 18-01-2019 21:40

Перечитал раз 5 сложилось стойкое мнение что Т.С. путает рез с запилом или это вброс.
Да на меднись был грешок пришлось поточить икеевские ножи😭.
Не смог...
Ибо г-но пластилиновое и вот оно покащывает чудеса реза именно после грубой заточки но собственно не долго.
Следом был нож совковый с костяной белой ручкой и скругленным носиком так вот он был заточен без проблем в те же 30градусов и резал...
Точилка чапекс камни ее родные , финиш рубин опять же кятай с повышением на 2градуса.
NikVir 19-01-2019 02:35

quote:
Изначально написано ФикСед:
Перечитал раз 5 сложилось стойкое мнение что Т.С. путает рез с запилом или это вброс.
Да на меднись был грешок пришлось поточить икеевские ножи😭.
Не смог...
Ибо г-но пластилиновое и вот оно покащывает чудеса реза именно после грубой заточки но собственно не долго.
...
Точилка чапекс камни ее родные , финиш рубин опять же кятай с повышением на 2градуса.

А вы попробуйте и пред финиш и финиш натуралами, лучше сланцами.
Китайский рубин так себе дает поверхность, и это еще слабо сказано
Попробуйте на пред финиш Бразилию Гусева а на финиш суспензию натурала на нем же в районе за 8 кгрит.
-
Бразилия вычистит поверхность, там риски не глубокие и укрепит.
Суспензия тонкого зерна вычистить не глубокие риски Бразилии, укрепит кромку работой не острыми гранями по типу наклепа- ударной деформации.
-
И вы будете чрезвычайно удивлены, сколько проходят эти мягкие ножи

NikVir 19-01-2019 02:39

И если вовремя успевать точить, чтобы начинать с 1000 грит (не с обдирки), проходить стадию 1000-3000 грит синтетика, предфиниш натурал и финиш натурал,
то
на 3-5 тую заточку поверхность будет еще лучше, уйдут следы обдирки, которые очень разрушают слой внутрь металла.
И стойкость заточки возрастет еще на 30-50%
Евгений_Е 19-01-2019 09:54

quote:
Originally posted by ФикСед:

Да на меднись был грешок пришлось поточить икеевские ножи😭.
Не смог...
Ибо г-но пластилиновое и вот оно покащывает чудеса реза именно после грубой заточки но собственно не долго.



Несколько лет назад, также точил икеевские ножи (уже тогда старые). Сталь была закаленна в самую точку - очень твёрдо, но совсем не сыпется. Я тогда очень удивился. Более именитые бренды продают ножи хуже, мягче, дороже. Похоже это была случайность...

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

lolmaus 20-03-2019 10:38

Я автор ветки.

Всем большое спасибо за разъяснения и прошу прощения, что пропал из ветки.

Я за это время хорошо прокачал навык, техническое оснащение и понимание вопроса.

Я действительно недотачивал при переходе с одного камня на другой и обеспечивал мыльный рез всем своим ножам.

Благодарю, что помогли разобраться.

XCLev12 25-04-2019 21:26

quote:
Изначально написано lolmaus:
Я автор ветки.

Всем большое спасибо за разъяснения и прошу прощения, что пропал из ветки.

Я за это время хорошо прокачал навык, техническое оснащение и понимание вопроса.

Я действительно недотачивал при переходе с одного камня на другой и обеспечивал мыльный рез всем своим ножам.

Благодарю, что помогли разобраться.


Без тени сарказма, но можно чуть больше подробностей? Пытаюсь освоить заточку вручную на синтетиках КК, пока в начале пути. Но уже что-то торможу. oldTor-a смотрел.

Что для Вас явилось game changer-ом? Где произошел прорыв?

lolmaus 26-04-2019 02:01

quote:
Изначально написано XCLev12:

Без тени сарказма, но можно чуть больше подробностей? Пытаюсь освоить заточку вручную на синтетиках КК, пока в начале пути. Но уже что-то торможу. oldTor-a смотрел.

Что для Вас явилось game changer-ом? Где произошел прорыв?


Вот моя формула успеха (я новичок):

0. Перед заточкой проверяем нож на кривизну. Для этого нужно посмотреть на него одним глазом продольно. При необходимости осторожно подгибаем. Некоторые ножи никак не хотят выгибаться ровно, для их выравнивания понадобится какой-нибудь зажим и техника безопасности. Тут я не советчик, но выровнять надо. Кривой нож заточится на кривой угол.
1. Заточка -- строго на станке, позволяющем фиксировать угол.
2. У станка должен быть индикатор угла. При его отсутствии можно пользоваться электронным угломером, но с этим много мороки.
3. При первой заточке каждого ножа записываем в тетрадку выбранные угол и положение в зажиме. При повторной заточке внимательно воспроизводим угол и положение по записям. Вместо тетрадки можно фоткать.
4. При смене брусков следим за изменением угла, при необходимости корректируем.
5. Нож выставляем так, чтобы шток станка во всех положениях приходился к режущей кромке по касательной, ну или как можно ближе к ней. Для этого некоторые ножи приходится сильно сдвигать в сторону. На станках Ермак-Профи или Ермак-10 по-другому, но если у вас такой станок, вы и сами знаете.
6. Я предпочитаю механический зажим магнитному. С механическим дольше возиться при установке ножа, зато переворачивать намного проще и быстрее. Если у вашего станка нет механизма быстрого переворота ножа, то тогда магнитый стол будет удобнее. Хотя если у вас нет механизма быстрого переворота, то и магнитного стола тоже, скорее всего, нет.
7. С магнитным столом нужно точно повторять положение ножа при переворачивании. Помогает маркер. Кстати, не рекомендую магнитный стол с двумя упорами. Слишком много возни с ним. С тремя упорами гораздо проще.
8. Если у ножа спуски прямо до обуха (нож в сечении треугольный, а не пятиугольный), то на магнитном столе это изменит угол заточки. Что, впрочем, не скажется на качестве реза.
9. Если у вас механическое крепление, то с помощью вертикальной линейки убеждаемся, что в обоих положениях угол одинаковый.
10. Проходим по ножу несколькими брусками по очереди. Если первый раз точим -- то всеми. Если точим повторно -- то только тонкозернистыми.
11. Точим каждым камнем с обеих сторон, прежде, чем перейти к следующему камню.
12. Точим каждым камнем каждую сторону долго. Когда уже надоело и кажется, что хватит, точим еще. Особенно это касается тонкозернистых камней. Это позволяет избежать "мыльного" реза.
13. На тонкозернистых камнях точим только движеними на нож. Это позволяет сократить образование заусенца.
14. Чтобы дальше бороться с заусенцем, на последних камнях переворачиваем нож несколько раз.
15. На первых камнях контролируем качество заточки с помощью маркера. На последних -- с помощью дополнительного времени заточки.
16. Можно контролировать микроскопом, но микроскоп нужен реально крутой, на 60-100 крат, с верхней подсветкой. И не с крошечными пластиковыми линзами, в такой ничего не разглядеть. К сожалению, увеличение инструментальных микроскопов недостаточно, чтобы рассмотреть риски и пилку после мелкого зерна. Андрей из sharpeningstones.ru продает хорошие ручные микроскопы, доработанные самостоятельно.
16.5. Без микроскопа качество проточки можно контролировать, меняя направление движений при смене бруска. Тогда риски от предыдущего бруска остаются видны. Продолжаем точить, пока они не исчезнут, и потом еще немного.
17. Режем только на торцевой доске. Об пластиковую доску нож тупится быстро, замучаешься повторно доводить.
18. Рекомендую точить широкими диагональными движениями. Если точить движениями по касательной к РК, то есть риск проточить неравномерно. РК пойдет волной, незаметной глазу, но выявляемой при переходе с узких камней для станка на широкие настольные камни.
19. Алмазные камни (особенно импортные DMT) очень хороши для первых стадий заточки, но для финишных стадий они не годятся (как и отечественные) несмотря на заявленную тонкую зернистость. Для финишной доводки использую масляные камни Boride T2, до зеркального блеска довожу на Suehiro G8 (J8000). У Boride шкала зернистости в FEPA-F, у Suehiro в JIS. F1200 ~= J4000 ~= 3 мкм.
20. Есть мнение, что доведение до зеркального блеска ухудшает остроту. Я не знаю, правда ли это. Но в любом случае разница будет заметна только в самом начале использования ножа. Н а второй день уже будет пофиг.
21. Больше J8000 брать смысла нет. Только самые премиальные стали способны воспринять такую заточку. Да и бритвенная острота пропадет после первого же использования.
22. Почитайте про цыганский микроподвод на myabrasive.ru: http://myabrasive.ru/forum/viewtopic.php?p=3294#p3294 Делать его надо очень нежно и буквально одним проходом. Я также пробовал делать двусторонний микроподвод во встречном направлении. Не смог решить, какой лучше и нужен ли он вообще.

Если всё вышеописанное вы знаете или имеете иное мнение, то, вероятно, вы точите лучше меня, и нет смысла спрашивать у меня совета.

Самое главное! Если у вас ножи из недорогой стали (AUS-10/440C или проще) и вы часто ими пользуетесь, то гораздо проще купить икеевскую точилку Скэранде за 800 рублей. Она за 30 секунд доводит нож до остроты, которую я на станке буду выводить минут сорок. А более острую заточку недорогая сталь просто не держит.

Просто Серый 26-04-2019 02:46

quote:
Originally posted by lolmaus:

Вот моя формула успеха (я новичок):



)))
Музыка сорвалась, ты меня убил.(с)

suing 26-04-2019 09:39

quote:
Изначально написано lolmaus:

Вот моя формула успеха (я новичок):

.


очень обстоятельно и доходчиво
(безотносительно к согласию/не согласию с содержанием),
спасибо.
побольше бы таких развернутых постов писали в разделе...

с наилучшими пожеланиями, иван

XCLev12 26-04-2019 19:56

quote:
Изначально написано lolmaus:

Вот моя формула успеха (я новичок):


Cпасибо за Ваше время и старания. Я начал практиковать и хочу совершенствовать заточку на брусках ( цель - бритвы), так что Ваш опыт в технических деталях, боюсь, не совсем то, но вот общий посыл, что "терпение и труд все перетрут" - очень важен. Что-то я начал забывать про это золотое правило.

shapirus 20-08-2019 23:01

а между тем, повод задуматься в первом посте озвучен хороший. всегда ли надо заморачиваться? например, подточить (больше для себя, чтобы что-то несколько раз нормально приготовить) раз в три-четыре месяца ножи у живущего в другом городе родственника на кухне -- стоит ли делать тонкий финиш? ведь и ножи в целом дрянь, и на их эксплуатацию волосы дыбом встанут у любого участника заточного раздела, и владельцу в целом пофигу, ему нормально и так.

так вот, финиша (он же и старт) где-то на 40-50 мкм зерне там оказывается более чем достаточно. заусенец только сбить надо, и порядок.

oldTor 20-08-2019 23:20

А что там задумываться - это каждый выбирает исходя из конкретно своей частной ситуации:
1)уровень юзера
2)уровень его клинков
3)задачи которые юзер в состоянии поставить
4) то, как требования юзера соотносятся с реальностью и как будет адекватно их выполнить.
Сопоставив со своим опытом это всё - делает выбор, как в конкретной ситуации поступать.
А пытаться обобщить всех юзеров и ситуации - дохлый номер, и только повод для холивара. У нас ведь народ хлебом не корми, дай пену попускать защищая какой-то один вариант, игнорируя в принципе их многообразие))) Это обычно называется в рунете "поиском истины")))

Заточка режущего инструмента

Грубо заточенный нож режет лучше идеально заточенного?