Заточка режущего инструмента
Предложения услуг по заточке
Коллеги , поделитесь , как начинали точить ножи на заказ , а именно обслуживать кафе и рестораны . P.S обзвонил весь район , согласились только в одном кафе , заточил им нож от Самуры из аус 8 в бритву , но они сказали что 200 руб за заточку дорого и точить они будут впредь своими силами ( цена данного ножа 3000р) при том что это один из самых простых ножей на их кухне.
цена заточки в мастерской 30 рублей,чего вы хотите
цитата:Originally posted by vlad-kram:
цена заточки в мастерской 30 рублей,чего вы хотите
то, что делают с ножами за 30 рублей --- это не заточка, это издевательство над инструментом убивающее все его достоинства и сокращающее срок службы.
если хорошие японские ножи так затачивать, то через пол-года от них останутся жалкие огрызки.
Впрочем и немецкие и любые другие профессиональные ножи заслуживают лучшего обращения.
цитата:Originally posted by KnifeLife:Коллеги , поделитесь , как начинали точить ножи на заказ , а именно обслуживать кафе и рестораны . P.S обзвонил весь район , согласились только в одном кафе , заточил им нож от Самуры из аус 8 в бритву , но они сказали что 200 руб за заточку дорого и точить они будут впредь своими силами ( цена данного ножа 3000р) при том что это один из самых простых ножей на их кухне.
у многих работников "общепита" отсутствует культура правильного обращения с ножами. Причём вплоть до того, что даже дома у этих поваров ножи либо вовсе тупые, либо заточены безобразно на грубой лодочке или чём-то подобном.
Из поваров за всю жизнь довелось встретить буквально 2-3 человек, которые серьёзно относились к тем инструментам, которыми работают и из надлежащему содержанию и заточке.
У многих из числа остальных зачастую даже не было своего персонального инструмента и работали они тем что выделил работодатель... как правило что-то дешевое и общее на всех... бывало что встречались Paderno и Arcos, но умученные в процессе коллективного пользования до неприличия.
Я много этим работникам ножей заточил бесплатно.
В итоге понял, что главная ценность этого занятия --- это возможность попрактиковаться и узнать чуть больше о поднаготной нашего несчастного общепита и тех кто в нём работает.
А с зарабатыванием денег там всё уныло.
У тех, кто покрупнее в штате есть заточник или сервисный работник, который без особых изысков по-быстрому затачивает по нескольку десятков ножей в день.
Понятно, что без доводки, просто на механизированном станке.
У тех кто помельче проблему решают сами работники в меру своей фантазии. Работники эти сидят на очень скромных ставках, поэтому даже 200 рублей для них это дорого...
но людей устраивает,у многих дома огрызки кругов,те и 30 рублей не отдадут,нет у нас культуры отношения к режущиму инструменту,как и путного режущего инструмента,ладно на кухнях гипфел за счастье и высший класс,так масса мастерового люда с непонятным,дешевым инструментом.селяви
цитата:Originally posted by vlad-kram:
но людей устраивает,у многих дома огрызки кругов,те и 30 рублей не отдадут,
да, устраивает
но только тех, кто ничего слаще морковки не пробовал
а кто попробовал вкуснятины и оценил новые возможности, тот уже по-другому начинает смотреть на вещи и по другому оценивать качество заточки.
Культура --- это такая штука, которая прививается, и в наших силах привить эту культуру если не всем, то многим из тех, кому в силу профессии или увлечений потребно иметь острый режущий инструмент.
Труд по прививанию культуры тяжкий, но если сидеть ровно ничего не делая и ждать когда культура свалится с неба, то ничего хорошего не дождёшься.
В некоторых случаях можно заточить пару ножей на пробу забезплатно чтобы смогли оценить, а там дальше уже заводить разговор о дальнейшем сотрудничестве.
К сожалению дело даже не в скупости, просто пришло другое время, ремесленный класс практически вымер, остались единицы, а обычному обывателю не нужен острый РИ, больше вероятность получить травму, да и с руками сейчас у людей проблема. Сколько переточил кухни, даже у людей, которые полупрофессионально этим занимаются понятие остроты очень специфическое, а когда человек привык работать не острым инструментом, переучиваться ему очень тяжело, да и не хотят, я не много поваров или мясников знаю что получают удовольствие от работы, а когда удовольствие не получают пофиг чем работать.
С Уважением, Андрей.
цитата:Originally posted by AndreyAleksanych:
просто пришло другое время, ремесленный класс практически вымер, остались единицы,
не вымер, но сократился и ушёл в нишу
есть и столяры хорошие и те кто умеет хорошо с кожей работать и кузнецы и слесари, но большинство этим занимается в качестве хобби, а не основного занятия.
Проклятые капиталлизм с его массовым производством и социализм с отчуждением собственности и насильственной коллективизацией постарались.
Что интересно --- и тот и другой добились в итоге одного и того-же.
Что у западных капиталлистов, что у нас в итоге всё завалено дешевыми и бестолковыми китайскими одноразовыми товарами. Печально...
Но есть мнение, что всё это вместе с электрификацией всей страны скоро канет в лету и вновь вернутся времена ручного труда и простого сельского хозяйства с сохой и лошадью.
Мне кажется , что проблема в нашей кухне , ну нет у нас тех блюд которые требуют супер острых ножей . Да и многие повара , просто не держали в руках хороших ножей и не умеют за ними ухаживать . У самого брат повар и, когда я дал ему правильно заточенный нож цептер , то у него глаза на лоб вылезли , после чего я ему предложил порезать морковку ножом тоджиро и он удивился еще больше . Но когда я ему сказал как нужно ухаживать за этим ножом (после работы сразу протирать , не бросать в раковину с тарелками, точить не протяжной точилкой) то он сказал , что ему этот геморрой сто лет не нужен. Еще отец помню смеялся надо мной и моим маниакальным увлечение ножами и приводил довод , что у них в селе , на всю улицу, был один нормальный нож . Который ходил из рук в руки когда нужно было забить скотину. Все идет из прошлого и к сожалению даже цена в 200 руб. за заточку ножа, для наших людей, является заоблачной. Изменить эту ситуацию можно только если у людей появится много лишних денег и они начнут покупать приличные ножи . А вот объяснениями и наставлениями к сожалению ничего не исправить, нужно просто насильно заставлять пользоваться хорошо заточенными ножами, достаточно долгий промежуток времени , а это на данный момент нереально.
цитата:Originally posted by columler:
Все идет из прошлого и к сожалению даже цена в 200 руб. за заточку ножа, для наших людей, является заоблачной. Изменить эту ситуацию можно только если у людей появится много лишних денег и они начнут покупать приличные ножи .
для того, чтобы купить хороший нож не нужно быть богатым и иметь уйму "лишних" денег.
Знаю немало людей среднего и даже скромного достатка которые и ножи имеют хорошие и затачивают их как положено. Речь не идёт об эксклюзивных изделиях по 500000 йен, но об обычных добротных труженниках типа Kanetsugu Pro, Tojiro и Masahiro.
При этом встречал весьма обеспеченных людей которые готовы были из-за 100 рублей за заточку люто торговаться ( приехав на весьма дорогой и прожорливой до бензина машине ) и вдобавок к тому экономили и на самих ножах покупая что подешевле на распродажах.
цитата:При этом встречал весьма обеспеченных людей которые готовы были из-за 100 рублей за заточку люто торговаться ( приехав на весьма дорогой и прожорливой до бензина машине ) и вдобавок к тому экономили и на самих ножах покупая что подешевле на распродажах.
Николай , уверяю вас , что таких большинство . У самого был маленький магазинчик , в котором продавались в том числе и кухонные ножи . Самые хорошие продажи были у товаров плохого качества. Человек лучше купит чайник за 300 руб. который прослужит ему пол года , чем чайник за 2 тыс. который прослужит ему всю жизнь . Как правило это были люди с достатком ниже среднего. А вот с богатыми дело обстояло иначе, как правило они выбирали товар хорошего качества. Торгуются же богатые из спортивного интереса , так сказать их жаба давит везде урвать подешевле. Даже специально наблюдал за людьми , вот заходит в магазин человек с маленьким достатком и обязательно выбирает из всего разнообразия самую хрень (цены кстати не указаны). Начинаешь его отговаривать , предлагаешь товар более высокого качества по своей цене , ну не в какую , прям как будто на роду написано . Уверен , что если провести такой эксперимент , взять хорошие ножи и продавать их по минимально возможной цене и рядом положить китайское красивое и разноцветное барахло с накруткой 150% , китайские ножи будут уходить как горячие пирожки , а хорошие, купят пару ценителей. К тому же людей можно понять и спроецировать ситуацию на себя , в теме не касающейся ножей. Например я не покупаю уж больно дорогую одежду и отменного качества , не пью дорого вина и не курю уж больно дорогой табак. Так что людей можно понять. Считаю , что только когда у такого человека появится столько денег , что он сможет (в его понимании) потратить их на ненужный ему хороший нож и когда он попользуется этим ножом долгий промежуток времени . Вот тогда его уже не заставишь пользоваться плохим ножом с ужасной заточкой. А пока заточка к сожалению остается больше как хобби , чем средством заработка, т,к хороших ножей на руках у населения очень мало , а платить за заточку плохого ножа несколько сотен рублей , люди как правило не видят смысла .
цитата:Originally posted by columler:
А пока заточка к сожалению остается больше как хобби , чем средством заработка, т,к хороших ножей на руках у населения очень мало , а платить за заточку плохого ножа несколько сотен рублей , люди как правило не видят смысла .
Я бы добавил, что некоторых я сам отговариваю тратить деньги на заточку того, что они приносят (типа зэкпрома или адского китая) 
цитата:Originally posted by vlad-kram:
цена заточки в мастерской 30 рублей,чего вы хотите
Ехал в электричке. Заходят парень с флейтой и девушка со скрипкой.
Сник, вспомнив искусство ранее уже прошедших с гармошкой и жалисными песенками, хотел уши заткнуть.
Когда эти двое начали играть, вагон затих, а уменя отвалилась челюсть от восторга. По окончании номера этой парочке почти все выдали не менее сотни или полтинника и сам сотню отстегнул не задумываясь.
Вот бы так научиться...
Вспомнил
http://www.youtube.com/watch?v=AzE3Qz-03QU
На днях в очередной раз обзванивал кафешки , предлагая свои услуги и услышал просто эпический ответ- цитирую ( У нас повара сами точат - А чем точат если не секрет - Лазером, чем еще ? ) Ну что я могу сказать - куплю лазер для заточки ножей , недорого )))
есть хобби ,есть бизнес ,это разные вещи,получайте для себя удовольствие от процесса,а поварам хватает их ножей.
цитата:Originally posted by KnifeLife:
200 руб за заточку дорого
Дык когда сам нож за 50, конечно дорого.)))
цитата:Originally posted by vlad-kram:
есть хобби ,есть бизнес ,это разные вещи,получайте для себя удовольствие от процесса,а поварам хватает их ножей.
на голодный желудок не получается что-то никакого удовольствия от процесса,
а у поваров есть много еды...
стоит подумать о бартерном расчёте
тем более, что среди поваров не все безнадёжно неисправимые адепты работы тупыми ножами.
цитата:Originally posted by KnifeLife:
На днях в очередной раз обзванивал кафешки , предлагая свои услуги и услышал просто эпический ответ- цитирую ( У нас повара сами точат - А чем точат если не секрет - Лазером, чем еще ? )
повара на телефоне не сидят.
а те, кто сидят на телефоне понять ценность острого ножа не могут и не хотят
хозяева думают нынче не об острых ножах, а о сокращении издержек их сторонние услуги пугают
а администраторы следуют той политике которую диктует хозяин
поэтому надо выходить куда-то поближе к непосредственному пользователю
и счастье Вам улыбнётся
цитата:Дык когда сам нож за 50, конечно дорого.)))
Дело в том что на их кухне ножи далеко не за 50 р , об этом я и писал в начале поста
Опять же менталитет, нож аж за 3000 р, и его точить, вот еще
Такой менталитет поражает. А точнее отсутствие у людей способности проводить параллели. Если следовать такой "логике", то чем дороже и круче тачка, тем реже надо менять масло и вообще не париться с обслуживанием - за такие бабки обязана ездить без такового, а ещё лучше - и без топлива.
Невыгодно кафешкам покупать дорогие ножи и точить их у тех кто это умеет делать. Просто проведу аналогии. Я тружусь на ремонтном предприятии большой парк различных станков и обрабатывающих центров начиная с обычных токарных со времен Николая 2, заканчивая японцами за десятки миллионов рублей.
Так вот, отношение токаря к инструменту что на токарнике для которого резец 100р, что к японцу где фреза порой стоит как хороший автомобиль. Затупилась?? - это не его проблема, отдал на заточной участок, тут же получил новую и пошел работать дальше.
С ножом тоже самое, режет и ладно, затупился в крупном ресторане есть заточник, в мелких кафе точат сами бесплатно. Повару вообще плевать будь это китай за 300р или тожиро за 10 тыс. он зарплату не за это получает, ему готовить нужно, а не на арканзасе микроподводы выводить. "Пошоркал" на таком же бруске за 300р. и порезал, хуже стал резать снова на брусок. Лично видел ножи сточенные так что ширина лезвия была меньше 1 см, Сколько нужно раз заточить срендестатистический "сантоку" чтоб ширина лезвия стала 1 см?
Этим ножам не на чемпионате по резке канатов участвовать и фото их РК никого не интересует.
Я себе на кухню даже не покупаю ножи качественные, ибо знаю, сколько моей женщине не объясняй - все равно она его бросит в раковину среди тарелок, порежет им на тарелке, будет рубить кости, открывать пиво, стругать гвозди если вдруг ей припрет. Я лучше дешевые буду перетачивать каждые выходные и практика и нервы в порядке ;-)
В представлении большинства кухонный нож это обычный инструмент и расходный материал и если он стоит больше 500-1000 рублей то он вообще должен быть неубиваемый и им можно делать все, а не скурпулезно выводить подводы, резать на деревянных досках и протирать после использования.
цитата:Originally posted by Tezcatlipoka:
Я себе на кухню даже не покупаю ножи качественные, ибо знаю, сколько моей женщине не объясняй - все равно она его бросит в раковину среди тарелок, порежет им на тарелке, будет рубить кости, открывать пиво, стругать гвозди если вдруг ей припрет
Да как сказать. У моей жены все хорошие ножи в футлярах хранятся.)
цитата:Изначально написано oldTor:
Такой менталитет поражает. А точнее отсутствие у людей способности проводить параллели. Если следовать такой "логике", то чем дороже и круче тачка, тем реже надо менять масло и вообще не париться с обслуживанием - за такие бабки обязана ездить без такового, а ещё лучше - и без топлива.
А многие так и делают.
http://www.youtube.com/watch?v=xauK1bQmAXY
http://www.youtube.com/watch?v=W869NNujs8Q
ИМХО затончикам профи, если они этим хлеб зарабатывают, надо стремиться выполнять качественную заточку за более короткое время. Основное время уходит на обдирку при получении нужного угла, значит надо переходить к электроточилам или осваивать ручную обдирку как это делают китайцы и японцы сэнами с железками или камнями, либо без них на плоском камне под малым углом или вдоль РК, но обязательно с контролем.
Уличные и в металлоремонте на этом обычно и заканчивают.
Да, это ремесло. В пошлые века у затончиков было разделение - на уличных и оружеников. Сейчас оружейники мало кому нужны, а уличные переместились в металлоремонт.
Появились мастерские по заточке всего что попало - пипл хавает ему это достаточно вместе с со скоблящими и роликовыми точилками.
Некоторые освоив Апекс, Лански или Триангл плюс название камней думают, что все постигли и пора стричь бабки.
У меня много знакомых, которых консультировал по поводу заточки, желающих освоить это для себя, своих дорогих, клинков и просто для интереса и хобби.
Да, заточка это искусство, которое совершенствовали оружейники - за плохую заточку с косяками дорогого клинка, могли им и башку снести, но чаще мастер душу вкладывал в заточку, что бы блеснуть своим искусством и о нем заговорили, в определенных кругах со всеми вытекающими. Но для этого надо было очень постараться как и модному кутюрье.
Не была заточка ремеслом в моей жизни, просто заразился ей в молодые годы от старых мастеров оружейников с которыми жизнь свела.
Есть не далеко от меня магазин Хенкельсов, в который иногда захожу взглянуть на новенькое. С персоналом познакомился давно, еще в начале девяностых, по причине неосторожного обращения одной молодой продавщице с дорогим лезвием - неудачно упал клинок на кафельный пол в магазине после которого появились косяки на РК и товарный вид накрылся. Жалко стало девчушку, взялся исправить. Когда вернул удивился их реакции - не поверили и решили, что, пожалев их, где то купил новый. Пришлось доказывать обратное - на рукоятке осталась не приметная вмятина от падения, которую вывел, но они помнили, что она там была и, напрягши, зрение углядели следы моей деятельности. После этого не раз выручал их. У них сейчас есть пункт бесплатной заточки ножей их фирмы - здаёшь ножи в магазине, они отвозят на заточку и привозят назад, дальше приходишь и забираешь. Заточка на Тормике с глянцеванием на коже с пастой.
Как оказалось есть привередливые, которых не устраивает их заточка, отсылают ко мне - приходится выручать старых друзей, но эти привередливые и по сей день несут свои ножи мне на поправку, даже из Подмосковья приезжают, куда переехали на ПМЖ.
Коллеги, простите за банальность - ИМХО надо любить и совершенствовать искусство в себе, и т.д.
С большим к Вам уважением, Дмитрич.
цитата:Originally posted by dmitrichW:
Да, это ремесло. В пошлые века у затончиков было разделение - на уличных и оружеников. Сейчас оружейники мало кому нужны, а уличные переместились в металлоремонт.
оружейники нужны тем, кто ходит на охоту и отчасти тем, кто увлекается историческим ХО
спрос невелик, но он есть и некоторые даже умудряются на этом ремесле сводить концы с концами
цитата:Изначально написано Nikolay_K:
сводить концы с концами
смотря что понимать под этим. Если окупать стоимость камней то да. Если кормить семью - очень сомневаюсь.
Уважаемые заточники, помогите советом по теме. Допустим один человек
занимается заточкой ножей всего какие-то два года и в качестве хобби, освоил заточку на апексоидах, а на руках пока совсем слабо. Камни рабочие, ровняются постоянно, но все бюджетные. Максимально серьёзная сталь с которой работал (по заверению хозяина ножа - успешно) баковская S-30V, худо-бедно научился защищать РК микролинзой - после года убитых заточек начал появляться положительный эффект. Вопрос следующий: имея такие небогатые навыки, может ли этот человек теперь брать с людей за заточку деньги, с моральной точки зрения, или пущай учится ещё, в том числе на руках?quote:Originally posted by Goose80:
Вопрос следующий: имея такие небогатые навыки, может ли этот человек теперь брать с людей за заточку деньги, с моральной точки зрения, или пущай учится ещё, в том числе на руках?
может брать, если "пипл хавает")
quote:Originally posted by Русский самурай:
может брать, если "пипл хавает")
А как-же карма?) Честно говоря и дальше бы точил в своё удовольствие, но обстоятельства требуют зарабатывать на всём что хоть немного умею.
quote:
А как-же карма?) Честно говоря и дальше бы точил в своё удовольствие, но обстоятельства требуют зарабатывать на всём что хоть немного умею.
Каждая работа должна оплачиваться. А насколько высоко оплачиваться, это уже показывает опыт и умение.
quote:Originally posted by Русский самурай:
может брать, если "пипл хавает")
сложный вопрос...
так как с того момента вы вступаете в совсем другие отношения
и они подразумевают разностороннюю ответственность
и если что испортили, то за это спрос будет совсем другой.
Спасибо! Попробую плавно, не задирая стоимость и с оговорками насчёт сложных сталей, за которые пока не возьмусь.
quote:Originally posted by Goose80:
А как-же карма?) Честно говоря и дальше бы точил в своё удовольствие, но обстоятельства требуют зарабатывать на всём что хоть немного умею.
Зарабатывайте. Любой труд почетен. Но и учИтесь далее точить.И в один прекрасный день вам станет стыдно за то, что Вы когда-то были уверены, что умеете точить ножи) Мы все через это прошли)
quote:Originally posted by Русский самурай:
в один прекрасный день вам станет стыдно за то, что Вы когда-то были уверены, что умеете точить ножи) Мы все через это прошли)
добавлю, что это будет повторяться не раз и не два...
и частенько то, что вы считали вчера большим достижением
завтра будете воспринимать как крайний примитив и жалкое подобие нормальной заточки.
Успехов!
quote:Originally posted by Nikolay_K:
и частенько то, что вы считали вчера большим достижением
завтра будете воспринимать как крайний примитив и жалкое подобие нормальной заточки.
Спасибо! Да, я этот эффект уже заметил, и в заточке и в ножеделии, глядя на первый нож кажется что я сильно болел, когда его делал.
Позволю себе высказаться на правах постоянного потребителя услуг по заточке.
Меня, как профессионального повара, острота и состояние моих ножей интересует черезвычайно. От этого и скорость зависит, и качество выполненной работы, и безопасность, в конце концов - при должном умении порезаться острым ножом сложнее, чем тупым.
Мне и коллегам регулярно приходится обращаться в мастерскую. Перепробовали уже несколько, стоимость заточки колеблется от 200 до 300 рублей. И вот что могу сказать. Мастерские эти специализируюся на заточке маникюрных принадлежностей, парикмахерских ножниц и разного рода приимитивных режущих инструментов, как то стамески, ножи рубанков и прочего.
Что же касается поварского инструмента - глубиной своих познаний мастера не блещут. Высказывать пожелания или ждать вопросов мастера практически бесполезно - как станок позволит, так и заточат. В конце порежут бумажный листок - мол, гляди какой острый. Был случай, когда одного недорогого японца с односторонней заточкой переточили на симметричную.
В общем, заточка ножей с индивидуальным подходом и пониманием своего дела - непаханное поле. Нужно лишь время, чтобы найти толковых людей и достойные места, где понимают важность острого инструмента. А дальше молва сама все сделает, разнесет по деревне))
quote:Originally posted by Helloimeugene:
Был случай, когда одного недорогого японца с односторонней заточкой переточили на симметричную.
это ужасно.
Испортили нож.
Будь хозяин ножа принципиальным, так потребовал бы возместить ущерб...
Попали бы на $200--300 за такое отношение.
quote:Originally posted by Helloimeugene:
Мне и коллегам регулярно приходится обращаться в мастерскую. Перепробовали уже несколько, стоимость заточки колеблется от 200 до 300 рублей. И вот что могу сказать. Мастерские эти специализируюся на заточке маникюрных принадлежностей, парикмахерских ножниц и разного рода приимитивных режущих инструментов, как то стамески, ножи рубанков и прочего.
Зачастую они даже маникюрный инструмент не умеют точить
к сожалению
а что они делают со стамесками и рубанками...
как-то приносили мне после такой "мастерской" на восстановление.
Но причина на все беды простая --- на ручную качественную заточку одного хорошего японского ножа уходит 2-3 часа.
На восстановление "касуми" на спусках и того больше --- часов 4--6 ...
На восстановление стамески или рубаночного железка не меньше, а если нужно выводить заново спинку и требуется приемлемая чистота отделки, то может быть и больше.
У японцев, кстати, считается, что мастер научившийся затачивать как положено свой рубанок получается только лет через 10-15 после начала его обучения и практики.
И никто из занимающихся коммерческой заточкой не станет за 300 рублей тратить столько времени.
Качество заточки требует неторопливости и тщательности.
С другой стороны у нас нет массового рынка, нет готовности у людей платить за эти 2-3 часа столько, сколько нужно человеку, чтобы "оставаться на плаву"... особенно если он в городе ( и стало быть арендует помещение мастерской ) и не имеет других источников дохода.
.... так что имеет смысл поискать энтузиастов этого дела вне заточных мастерских. Такие иногда встречаются, иногда даже бесплатно могут заточить...
Ознакомился в этой теме с критикой, что дальше:
Вчера прочел (спасибо Nikolay_K), очень понравилось 渋い (читается sibui / cибуй) http://lib.ru/EMIGRATION/OVCHINNIKOV/sakura.txt#22 .
Мерилами красоты у японцев служат четыре понятия:
"саби" -- красота и естественность для японцев понятия тождественные.
"ваби" -- это отсутствие чего-либо вычурного, броского, нарочитого, то
есть в представлении японцев вульгарного. Ваби - это прелесть обыденного, мудрая воздержанность, красота простоты. Воспитывая в себе умение довольствоваться малым, японцы находят и ценят прекрасное во всем, что окружает человека в его будничной жизни, в каждом предмете повседневного быта.
"Ваби" и "саби" -- слова старые. Со временем они стали употребляться
слитно, как одно понятие -- "ваби-саби", которое затем обрело еще более
широкий смысл, превратившись в обиходное слово "сибуй".
Если спросить японца, что такое сибуй, он ответит: то, что человек с хорошим вкусом назовет красивым. Сибуй, таким образом, означает окончательный приговор в оценке красоты. На протяжении столетий японцы развили в себе способность распознавать и воссоздавать качества, определяемые словом "сибуй", почти инстинктивно.
Понятия "ваби", "саби" или "сибуй" коренятся в умении смотреть на вещи как на существа одушевленные. Если мастер смотрит на материал не как властелин на раба, а как мужчина на женщину, от которой он хотел бы иметь ребенка, похожего на себя, -- в этом отзвук древней религии синто. Тайна искусства состоит в том, чтобы вслушиваться в несказанное, любоваться невидимым. В этой мысли коренится четвертый критерий японского представления о красоте. Он именуется "югэн" и воплощает собой мастерство намека или подтекста, прелесть недоговоренности. Заложенная в природе Японских островов постоянная угроза непредвиденных стихийных бедствий сформировала у народа душу, очень чуткую к изменениям окружающей среды. Буддизм добавил сюда свою излюбленную тему о непостоянстве мира. Обе эти предпосылки сообща привели японское искусство к воспеванию изменчивости, бренности. С вечной изменчивостью мира несовместима идея завершенности, а потому избегать ее надлежит и в искусстве. В процессе совершенствования не может быть вершины, точки покоя. Нельзя достигнуть полного совершенства иначе, как на мгновение, которое тут же тонет в потоке перемен. Совершенствование прекраснее, чем совершенство; завершение полнее олицетворяет жизнь, чем завершенность. Югэн, или прелесть недосказанности, -- это та красота, которая скромно лежит в глубине вещей, не стремясь на поверхность. Ее может вовсе не заметить человек, лишенный вкуса или душевного покоя.
Итак, наслаждаться искусством значит для японцев вслушиваться в несказанное, любоваться невидимым. Во всем этом проявляется сознательная недосказанность, отражающая не бедность ума или недостаток воображения, а творческий прием, который уводит человека гораздо дальше конкретного образа.
Понятие 'сибуй' применимо и к людям - характеризует глубину, простоту, внутреннюю силу в отличие от красивости, прилизанности, приукрашенности, вычурности. В далекие времена понятие 'тупой' мудро перешло на личности в связи с неспособностью 'личности' создавать, поддерживать и использовать остроту режущего инструмента. Для человека заставить себя думать это 'сложно'. Если человек не хочет думать - это его право (http://ariom.ru/litera/krishnamurti/krishnamurti-03.htm ). Но как только перестаешь думать - все 'заточка' закончилась. Никакие знания, опыт, уникальные камни, учителя и навыки не помогут, 'острота' это не простит. Все вышесказанное 'о красоте' относится к макро миру, нано-миру и т.д. (в глубь материи), и без этого 'заточка' становится неадекватной к реальности. Это не плохо, особенно при массовом производстве, только не понятна тяга к рубке и продавливанию, вместо реза. Многие удивляются, когда предлагаешь перевернуть нож и порезать тонким обухом, при этом говоря 'что Вы разницы почти не почувствуете, все тоже самое'. Страх перед острыми предметами серьезная проблема. Мы боимся того, чего не понимаем. Да ножом можно порезаться, но это не вся правда. Нож режет только в одной плоскости и для этого необходимо еще создать условия, в других плоскостях режущая кромка не режет (https://www.youtube.com/watch?v=eGF_4AFcV08 ). Еще один 'миф', о том что учиться точить нужно долго и не у каждого получится. Не у каждого получиться довести 'катану', но не столовый нож. 'Заточка' как игра в шахматы, правила 'более - менее' понятны. Но после пяти минут игры у нетренированного человека голова начинает 'пухнуть'. Все тоже самое и с заточкой - нужно думать ('крутиться'), просчитывать наперед, вырабатывать тактику и стратегию, изучать и совершенствоваться:
PS^ Мысли в слух, не претендую на правильность и истинность. 'С вечной изменчивостью мира несовместима идея завершенности, а потому избегать ее надлежит и в 'заточке'.
quote:Изначально написано AndreyAleksanych:
[B]К сожалению дело даже не в скупости, просто пришло другое время, ремесленный класс практически вымер, остались единицы
Может наши ремесленники не могут конкурировать в эпоху глобализации.
http://i.i.ua/video/evp.swf?V=...cffd7.ka0e4859f
quote:Изначально написано Nikolay_K:
у многих работников "общепита" отсутствует культура правильного обращения с ножами. Причём вплоть до того, что даже дома у этих поваров ножи либо вовсе тупые, либо заточены безобразно на грубой лодочке или чём-то подобном.Из поваров за всю жизнь довелось встретить буквально 2-3 человек, которые серьёзно относились к тем инструментам, которыми работают и из надлежащему содержанию и заточке.
У многих из числа остальных зачастую даже не было своего персонального инструмента и работали они тем что выделил работодатель... как правило что-то дешевое и общее на всех... бывало что встречались Paderno и Arcos, но умученные в процессе коллективного пользования до неприличия.
Я много этим работникам ножей заточил бесплатно.
В итоге понял, что главная ценность этого занятия --- это возможность попрактиковаться и узнать чуть больше о поднаготной нашего несчастного общепита и тех кто в нём работает.А с зарабатыванием денег там всё уныло.
У тех, кто покрупнее в штате есть заточник или сервисный работник, который без особых изысков по-быстрому затачивает по нескольку десятков ножей в день.
Понятно, что без доводки, просто на механизированном станке.У тех кто помельче проблему решают сами работники в меру своей фантазии. Работники эти сидят на очень скромных ставках, поэтому даже 200 рублей для них это дорого...
вот так,за глаза обвинил в халтурничестве.можно подумать хозяева ножей соблюдают правила обращения с инструментом.я стоя годами на рынке,навидался вандалов клиентов,что даже хочется созвать трибунал по надругательству и преступному обращению к ножам )
quote:Изначально написано columler:
Мне кажется , что проблема в нашей кухне , ну нет у нас тех блюд которые требуют супер острых ножей . Да и многие повара , просто не держали в руках хороших ножей и не умеют за ними ухаживать . У самого брат повар и, когда я дал ему правильно заточенный нож цептер , то у него глаза на лоб вылезли , после чего я ему предложил порезать морковку ножом тоджиро и он удивился еще больше . Но когда я ему сказал как нужно ухаживать за этим ножом (после работы сразу протирать , не бросать в раковину с тарелками, точить не протяжной точилкой) то он сказал , что ему этот геморрой сто лет не нужен. Еще отец помню смеялся надо мной и моим маниакальным увлечение ножами и приводил довод , что у них в селе , на всю улицу, был один нормальный нож . Который ходил из рук в руки когда нужно было забить скотину. Все идет из прошлого и к сожалению даже цена в 200 руб. за заточку ножа, для наших людей, является заоблачной. Изменить эту ситуацию можно только если у людей появится много лишних денег и они начнут покупать приличные ножи . А вот объяснениями и наставлениями к сожалению ничего не исправить, нужно просто насильно заставлять пользоваться хорошо заточенными ножами, достаточно долгий промежуток времени , а это на данный момент нереально.
пока будет возможность купить за двести рублей нормальный с приемлемой заводской заточкой нож(типо трамантины) мало кто будет отдавать за 'правильную' заточку такие деньги.
quote:Изначально написано KnifeLife:
На днях в очередной раз обзванивал кафешки , предлагая свои услуги и услышал просто эпический ответ- цитирую ( У нас повара сами точат - А чем точат если не секрет - Лазером, чем еще ? ) Ну что я могу сказать - куплю лазер для заточки ножей , недорого )))
тоже мне новость.у меня постоянно спрашивают лазерную заточку и где купить самозатачивающиеся ножи.
quote:Originally posted by dimmer725:
где купить самозатачивающиеся ножи
Давно, еще на Ганзе, на подобный вопрос посоветовал обратится к кузнецам, чтоб сотворили нож, которому не нужны будут ни водники и керамики, ни сланцы с арканзасами. Посоветовал очень внимательно выслушать и записать, слова, которые он услышит в ответ, а потом их выучить.
quote:Изначально написано dimmer725:пока будет возможность купить за двести рублей нормальный с приемлемой заводской заточкой нож(типо трамантины) мало кто будет отдавать за 'правильную' заточку такие деньги.
Если считать приемлемой трамонтиновскую, с кривой проточкой носика, отсутствием симметрии и часто вместо кромки заусенец завёрнутый на сторону и даже у серии сенчури, не говоря о про-мастер или ниже, то что тогда назвать неприемлемой? Отсутствие заточки вовсе?
Уж лучше бы вовсе не затачивали, право слово.
За неимением подопытных (а опыт нарабатывается количеством повторений) прикупил хорошую партию кухонных трамонтин и распространил среди коллег-знакомых. По себистоимости. (Некоторым и керамические мусаты).
Теперь регулярно берусь править и точить этот весь инструментарий. За спасибо.
Им хорошо и меня есть постоянный источник совершенствования навыков.
quote:У самой дешевой трамонтины за 150руб., заточка супер острая, для обывателя. Я этих Трамонтин, уже за тысячу штук, уж точно продал. Это для Вас, такая заточка неприемлема, а для 90% пользователей-самое то. Протяжная точилка за 100руб. и любой нож за 150руб.-набор для таких пользователей. Им как не наточи нож , он ровно через сутки, придет в состояниеЕсли считать приемлемой трамонтиновскую, с кривой проточкой носика, отсутствием симметрии и часто вместо кромки заусенец завёрнутый на сторону и даже у серии сенчури, не говоря о про-мастер или ниже, то что тогда назвать неприемлемой? Отсутствие заточки вовсе?
Уж лучше бы вовсе не затачивали, право слово.
quote:бросят в раковину с тарелками, порежут на стеклянной разделочной доске или усиленно будут им размешивать еду ,в сковороде с керамическим покрытием (из личного опыта). После таких манипуляций с ножом, они искренне не могут понять, как можно платить за заточку , больше 50 руб.))с кривой проточкой носика, отсутствием симметрии и часто вместо кромки заусенец завёрнутый на сторону
Не совсем так.
При продаже своим знакомым ножей попутно я раздавал рекомендации по пользованию. И сейчас периодически повторяю.
Результат есть. Ножи приносят на правку в более менее пристойном состоянии. И раз от раза лучше. Вода камень точит. ))
А для того, чтобы лучше относились к ножам,надо купить не за 100 рублей, а за 500-1000, тогда инструмент будет лучше цениться.
(Кстати у трамонтины только пару серий годных, остальное за 50 рэ - фуфло).
Металл на трамонтинах нормальный, в сравнении с остальным фуфлом, заводская заточка -как попадешь. Мать купила один, побегал он до переточки около месяца, потом я точил его на сланце, стало еще лучше. Лучшие ножи были куплены в Теплоогарево ТО на рынке, по ходу самопал, по виду -пчакообразные. Металл КМК ШХ-15.
Что касается заточки за деньги, надо покупать станок, как выше заметил Николай, на нож тратится 2*3 часа, чтобы что-то заработать, нужно зарабатывать от 1000 в час. Т.е 3 ножа минимум. О ручной заточке можно забыть, разве что в качестве благотворительности кто-нибудь сподобится.
Из своего опыта:
Заказал двери с установкой, приехал мальчик устанавливать. Углубления под петли он резал ножом со сменными лезвиями, углубления мне не очень понравились и я обратил его внимание на это. Мальчик вынул тупищую стамеску всю в зазубринах, мальца поскреб и убрал, снова взялся за нож. Пришлось дать ему свою; выражение лица у человека - мнее нравится это делать!!!
Пофигизм людей по отношению к своему инструменту иногда достигает совершенства, но самое плохое, это постепенно становится нормой.
Как говорят англичане "well begun - half job done". Причем на русский это переводится примерно как "хороший инструмент - залог успеха". Я использую инструмент, который качественный и удобный для меня. Я не профессиональный ремесленник, но понимаю, что отвлекаться на тупой нож, кривой рубанок, сырые сварочные электроды себе дороже. Поэтому я всегда выбираю необходимое качество при приемлимой цене. И если мне надо сверлить стены, я куплю хороший перфоратор. А не ударную дрель. Не то. Но не все люди такие. А с каждым годом я все больше убеждаюсь, что люди не любят свою работу. Или работают на нелюбимой работе. Соответственно, делают ее абы как. А для работы абы как хороший инструмент не нужен. А даже если он есть - его используют варварски.
Есть еще один момент - нож должен быть острым, часы показывать точное время и т.д. Это и есть фэн-шуй. А не золотая рыбка в северо-западном углу комнаты. Стены должны быть ровными. Окна - прозрачными. Ботинки - чистыми. Дверные петли - не скрипеть. Я не помню у кого прочитал, но был потрясен - человек, как существо сугубо хаотичное, плюс постоянно увеличивающее энтропию (мера неупорядоченности) за счет тепла тела, черпает упорядоченность для частичной компенсации (энтропия только растет, во всей вселенной - 2й закон термодинамики) из внешнего мира. Это и есть фэн-шуй. Во всем. В каждой мелочи, которая Вас окружает. Но это уже больше философия жизни лично каждого. Как в мультике "лучше весь день потерять, потом за пять минут долететь". Я так же, потрачу 2 часа на заточку и доводку ножа, прежде чем начну им готовить. Это, возможно, маленькая хитрость. Потому что я получу тройное удовольствие: от заточки ножа, от использования острого ножа и от процесса приготовления пищи. Но почему бы не порадовать себя?
Вы правы практически во всем. Это следствия, причина - отсутствие традиций, тех вещей когда отец сыну передает лучший опыт и воспитывает его так, что сын не хочет худшего. Тогда и чистые ботинки и острый нож и двери не скрипят. Мы сами пример для своих детей, каждый из нас, с нас они будут писать свою жизнь. Если мой сын не привык к тупым ножам и плохому инструменту, он с возрастом интересуется и осваивает те навыки, которые нужны для поддержания высоких стандартов жизни.
Нужна помощь в финишной шлифовке на гриндере, заточке и нанесении сатина на клинок складного ножа.
размер клинка 10 см. * 2 см. * 3мм
Отработан на ЧПУ, закален 61 ед., сталь М390.
Если кто может помочь, то напишите в личку.