Выживание

Тушняк. Сделай сам

Loner 04-08-2015 20:18

Страдания по хорошей тушенке общеизвестны. "Хочешь сделать хорошо-сделай сам" (с)
Конечный продукт:
click for enlarge 960 X 720 200.8 Kb
click for enlarge 960 X 720 199.2 Kb
click for enlarge 960 X 720 177.2 Kb

click for enlarge 720 X 960 168.2 Kb
trauma67 04-08-2015 20:22

Готовилось в актоклаве-стерилизаторк?
Loner 04-08-2015 20:26

quote:
Изначально написано trauma67:
Готовилось в актоклаве-стерилизаторк?

Ага. Без него мясной тушняк делать конечно можно, но не кошерно

Loner 04-08-2015 20:35


click for enlarge 960 X 720 227.2 Kb
click for enlarge 960 X 720 230.1 Kb
Loner 04-08-2015 20:36

Сегодня вот готовлю свинину с фасолью:
Начинаем с Куба Либре. Дальше все должно пойти нормально :)

click for enlarge 960 X 720 230.1 Kb
click for enlarge 960 X 720 214.3 Kb
click for enlarge 960 X 720 157.3 Kb
СибКапитан 05-08-2015 22:04

Про металлические банки поподробнее...
Werewolf_Zarin 05-08-2015 23:27

А что там подробничать, все заказывается на кабеласе.
Loner 08-08-2015 10:39

quote:
Изначально написано Werewolf_Zarin:
А что там подробничать, все заказывается на кабеласе.

Не угадал))) все покупается на пространстве союзного государства)) в гугле набираем "ручная закаточная машинка для жестяных банок". Банки ищутся таким же способом. Автоклав - тоже много вариантов, в России дороже, в Беларуси дешевле.

Werewolf_Zarin 08-08-2015 10:50

Спасибо. Интересно и куда дешевле чем из пиндосии тянуть.
Scar-Hanter 08-08-2015 16:16

Как-то в молодости поехал в деревню к двоюродному брату и попал на заморочку с тушняком. Автоклав самодельный сделал его покойный отец, но до ума не доделал, предохранительного клапана и манометра не было, клапан вернее был, но рабочий и на какое давление настроен х.з. Автоклав из нержавейки мм 12 толщиной, размеров без малого с 200л бочку. Одних болтов на фланцах штук 30 если не больше=)) и диаметром на 14мм. Мать брательника с сестрой заложили мясо в банки, а там была и свинья накануне забиная, и гуси и куры, короче две семьи собрали мяско и решили на черный день затариться. Ну заложили и ушли на работу (в пионерлагерь обед готовить), а нам то осталось всего ничего закрутить все да нагреть и подержать температуру часа 2. Закрутили, еле-еле с помощью ломов на кирпичи выставили, а клапан таки вкрутили, а вместо маномента впиз..ли огроменный болт от какойто С.Х. техники. Костерчик развели, ну и как водится остограмились, потом еще и еще, а из бака нихрена никаких звуков и вообще верхняя крышка не сильно горячая, рука терпит. Ну еще дровишек подкинули, второй пузырь начали неторопясь, да пивком с тараночкой полируем, хорошо так сидим в беседочке рядом с костром. Тут и второй пузырек закончился, да и банка пива к концу подходит=(( Но МОЗГ заработал у обоих почти одновременно - ни...я мы на дровах не закипятим, надо что-то получьше. А хрена далеко ходить - вот оно спасение - покрышка от "Беларуса". Начали ее резать, пилить пробовали - хрена, только трезветь начали. Но мозг-то работает - примерили она в аккурат на бадью и оделась, плеснули чуток солярки и пошло дело - и мы пошли в магазин, на соседнюю улицу. Там оно рядом метров 200 если по прямой, ну мы зашли еще за товарищем, а потом в магазин - там с девченками покалякали, на вечер договорись, затарились, ну и вышли на крыльцо магазина. Тут-то среди ясного солнечного дня и громыхнуло, что-то аж сердце екнуло, но недолго мы стояли - дождь пошел с ошметками мяса=)) Короче фланец вместе с крышкой и всем содержимым так и не нашли, может в речку улетел, рядом там. А в доме окно выходящее в огород вынесло нах. Хорошо до соседей оттуда далеко=(( Вот так вот водка спасла от вполне вероятной смерти и увечья, но не от п..ны конечно=)) Так, что поосторожнее ребята, предохранительный клапан должен соответствовать задаче, да и температуру желательно регулировать. Потом конечно делали тушенку, но уже с другим автоклавом, да и "опыт" уже был.
Ursvamp 08-08-2015 18:11

Как удается закатывать, не нарушая гиперстерильность автоклавного цикла? То есть сперва тушняк готовится отдельно, потом в банки, закатка - и в автоклав? Или уже и готовка в закрытых банках?
SVVSPB 08-08-2015 22:10

вообще закладывается сначало мясо, потом немного жира сверху специи и всё закрывается (закатывается) и в автоклав. в нём же и остывает потом, что бы банки не взорвались от перепада давления.
Loner 08-08-2015 22:14

quote:
Изначально написано Ursvamp:
Как удается закатывать, не нарушая гиперстерильность автоклавного цикла? То есть сперва тушняк готовится отдельно, потом в банки, закатка - и в автоклав? Или уже и готовка в закрытых банках?

В банки закатывается сырое мясо. Затем в автоклав, накачивантся автонасосом давление 1,5 атм для стеклянных банок, чтобы крышки не сорвало при нагреве. Дальше на огонь и доводится давление до 3,5 атм. Огонь убавляется и при этом давлении выдерживантся час ( для лося, кабана, свинины, говядины и пр.) для рыбы/ птицы по инструкции меньше, но я все равно держу час. Если перегнать давление или передержать по времени мясо сгорает, появляется горечь. Есть его невозможно. Консервы с крупами/бобовыми там примерно те же выдержки и температуры, но рецептура конечно другая. Лук я например заранее жарю. Паштет тоже из обжареных ингридиентов и время выдержки уменьшаю. А вообще все опытным путем. Самое главное в этом деле ПОВЕРЕННЫЙ манометр))))

Ursvamp 08-08-2015 22:25

А не пробовали по-немецки тушенку делать? Они сперва тушат, потом в банки готовую уже - и в автоклав. Тогда заполнение мясом полностью возможно, а не 60%.

И какая температура получается при 3,5 атм?

Loner 08-08-2015 23:16

quote:
Изначально написано Ursvamp:
А не пробовали по-немецки тушенку делать? Они сперва тушат, потом в банки готовую уже - и в автоклав. Тогда заполнение мясом полностью возможно, а не 60%.

И какая температура получается при 3,5 атм?


Ну вот например паштет я так и делаю, сначала обжариваю все компоненты, затем перемалываю и в банки. При этом давление догоняю до 3 атм и выдерживаю 15-20 мин. Получается очень вкусно. Можно и мясо так же делать, но при этом длительность и трудоемкость спроцесса сильно возрастают. А если за вечер надо переработать килограмм 10-15 то это становится критичным))))
По инструкции к автоклаву при давлении 3,5 атм температура внутри 110 градусов.

Ursvamp 08-08-2015 23:20

quote:
Originally posted by Loner:

Можно и мясо так же делать, но при этом длительность и трудоемкость спроцесса сильно возрастают.



Ну вот чисто как походный вариант тушенки, чтобы воду не тащить - как раз. Много-то и не надо.
Loner 08-08-2015 23:30

Походный вариант это конечно металлические банки. Но и при закладке сырого мяса, воды потом внутри немного. Но если биться за каждую калорию, то возможно есть смысл заморачиваться)))
Mahombra 10-08-2015 12:27

2Loner,
Сделайте, пожалуйста, фото машинки для закатки жестяных банок. Особенно интересует форма и размеры желобков на роликах.
Loner 10-08-2015 20:19

quote:
Изначально написано Mahombra:
2Loner,
Сделайте, пожалуйста, фото машинки для закатки жестяных банок. Особенно интересует форма и размеры желобков на роликах.

Сразу оговорюсь, я машинки не изготавливаю, свою прикупил у знакомого охотника. Выглядит это чудо вот так:
click for enlarge 960 X 720 210.3 Kb
click for enlarge 960 X 720 143.3 Kb
click for enlarge 960 X 720 136.5 Kb

Штангеля нет, угольником ширина проточки примерно 3мм, глубина 1.5-2
Но знающие люди сказали, что ролики лучше доставать с фабричных машин на консервных заводах. У меня я так понимаю самопал.

Mahombra 11-08-2015 01:46

Вот спасибочки! К осени под порося сделаю, обязательно
Loner 11-08-2015 21:52

quote:
Изначально написано Mahombra:
Вот спасибочки! К осени под порося сделаю, обязательно

Та нима за шо! 😊
Но Если нет задачи тащить в поход/сплав, то стекло выгоднее, поскольку многоразовое.

Quark_p 12-08-2015 12:11

Делал пару раз тушенку по рецептам из соседней ветки. forum.guns.ru/forummessage/21/141618.html Тушенка получается разная, но вкусная в обоих случаях. Делал правда не много, закатывал в полулитровые банки и хранил в холодильнике без всякого автоклава. Хотя с ним конечно правильнее будет

post #431

quote:
Взять необходимое кол-во мяса, отделить его от костей, жил и прожилок, разрезать на куски, примерно с кулак. Положить в кастрюлю, залить водой на 1...1,5 см выше мяса. Дать закипеть и осторожно снять пену. причем снимать пену желательно на малом огне, чтоб не было мути и сделать это тщательно. После снятия пены добавить перец-горошек, шт. 10...15, пару хороших луковиц, недорезанных пополам( чтоб потом можно было вытащить и выкинуть), несколько корешков петрушки, нарезанной моркови (1 шт, см 15 длиной) и варить на медленном !!!!!!! огне часа 3-4. Бульон НЕ ДОЛЖЕН РЕЗВО КИПЕТЬ! Должен только немного "булькатеть". Часа через полтора-два посолить, примерно 1/2 соли и к этому времен можно выбросить лук. По истечении времени, когда мясо будет свободно протыкаться, досолить по вкусу, положить пару лавровых листов, прокипятить еще минут 15...20, лаврушку выбросить, иначе будет горьковатый вкус. В конце приготовления бульона должно остаться практически вровень с мясом. Не выключая огонь, вынимаете и укладываете мясо в подготовленную тару и разводящей заливаете его бульоном до краев. Закрываете герметичной крышкой, переворачиваете "на голову" и ставите остывать, прикрыв для удлинения процесса чем-либо теплым, полотенцем, например. Вот и вся технология! Мясо надо брать не особенно тощее, но и не жирное. Кости можно варить в этом же бульоне, после остывания образуется желе. Но это на любителя, холестерина много! Т.е. по большому счету, варится холодец и горячим разливается в тару. только мясо не разбирается, а кладется цельными кусками.
Вот вроде и все. Писать долго, уже бы закипело!
С уважением

p.s. Да, забыл. Самое вкусное мясо - грудинка. Ее надо примерно 1/4 от основного мяса и можно варить с ребрами, а потом их отдать верным другам человека!

post #50
quote:
Приготовление самодельного сублимированного мяса "по-Шендеровски":
Технология приготовления
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Полностью статья здесь: http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/index.htm
(в том числе и сравнение с тушенкой по экономическим и питательно/весовым показателям).
Есть еще несколько модифицированный рецепт приготовления, когда вместо топленого жира используется растительное масло, в конкретном опыте - кукурузное, остальное всё по той же технологии.
В этом случае топленый жир используется только для финишной упаковки продукта в формы, чтобы исключить прямой контакт мяса с кислородом воздуха.
По отзывам реальных пользователей на Скитальце, такое мясо выдерживало до месяца летнего похода при температуре +30, после чего хранилось в холодильнике еще полгода без ухудшения и было съедено с удовольствием и без негативных последствий для поедавшего .
А если увеличить количество консервантов в виде соли, красного и черного перца (почему-то перец в исходном рецепте не упоминается), да еще в процессе готовки добавить природного консерванта и антиоксиданта - клюквы или брусники, как это делали индейцы при приготовлении оригинального пеммикана, то продукт получится практически "вечным".
Также в принципе для увеличения срока хранения продукт можно разложить в стеклянные банки, простерилизовать и закатать, но это скорее для "постядерной нычки" , ибо туристы стекло не любят из-за риска разбить и лишнего веса тары.

Mahombra 12-08-2015 01:07

quote:
Originally posted by Loner:

Но Если нет задачи тащить в поход/сплав, то стекло выгоднее, поскольку многоразовое.


Я делал тушенку в стекле, банки с крышкой на резьбе, в скороварке. Крышки на резьбе не срывает, просто чуть бульона вытекает из- под крышки.
Но хочется носить запас в поход, на рыбалку. Пешком стекло тяжело носить, да и банку потом тащишь обратно. Хочу жестебанку освоить.

Capt.Kupavna 12-08-2015 12:00

quote:
Originally posted by Mahombra:

Я делал тушенку в стекле, банки с крышкой на резьбе, в скороварке. Крышки на резьбе не срывает, просто чуть бульона вытекает из- под крышки.



Я по такой же методе делал
Loner 12-08-2015 16:57

quote:
Хочу жестебанку освоить.

С жестью проще чем со стеклом. Можно не накачивать предварительное давление, а в случае если проспал давление при нагреве не ждать когда остынет а стравить аккуратно пар с горячего автоклава и быстро остудить не доводя до перегорания мяса.
Единственное - закручивать более трудоемко чем стекло. Сначала одним роликом потом вторым. На банку у меня уходит примерно полторы минуты. Ну и бывает банка в верхней части очень плотно обжимается и "прилипает" к верхнему диску. Бывало так что пока выковыряешь ее промнешь банку до непригодного к хранению состояния. Еще нюанс - при закатке сдирается защитное покрытие с крышки. Я обмазываю "шов" тонким слоем литола чтоб не ржавела.
Ursvamp 12-08-2015 20:12

quote:
Originally posted by Loner:

Я обмазываю "шов" тонким слоем литола чтоб не ржавела.



Грамотно. Еще и герметизацию сохранит если что.
Лучше используйте пушсало. В данном применении предпочтительнее.
Destryktiv 13-08-2015 01:51

quote:
Originally posted by Mahombra:

Пешком стекло тяжело носить, да и банку потом тащишь обратно. Хочу жестебанку освоить.



Закрутка для металлических банок ручная, цена начинается где-то от 15тр, а самый простой автоклав , который надо ставить на костер (иначе не прогреть), еще от 5тр., а электрический от 25тр. +стоимость банок+ мясо+возится долго.
Дороговастенько тушеночка обойдется.. Нифига не рентабельно.
Стеклянные банки в топку,, со всеми закрутками, на все деньги купить много ящиков заводского тушняка в металических банках и носить спокойно.. Иначе надо очень много тушняка сделать, чтобы хотябы окупить затраты.

Тоже читал про изготовление тушенки в скороварке. Для городских жителей это будет самым простым выходом, ну.. если производство не ставить на поток конечно и не ставить в задачу по несколько десятков банок за раз.
Ну и при желании есть способы делать тушенку и просто в духовке.
http://supy-salaty.ru/4671-dom...ie-recepty.html

Loner 13-08-2015 22:51

quote:
Изначально написано Destryktiv:

Закрутка для металлических банок ручная, цена начинается где-то от 15тр, а самый простой автоклав , который надо ставить на костер (иначе не прогреть), еще от 5тр., а электрический от 25тр. +стоимость банок+ мясо+возится долго.
Дороговастенько тушеночка обойдется.. Нифига не рентабельно.
Стеклянные банки в топку,, со всеми закрутками, на все деньги купить много ящиков заводского тушняка в металических банках и носить спокойно.. Иначе надо очень много тушняка сделать, чтобы хотябы окупить затраты.

Колхоз - дело добровольное Речь изначально шла о том, что тушенку без сюрпризов гарантированно можно получить только своми силами. А еще у вас видимо никогда не кончалось свободное пространство в морозильниКАХ, после удачного сезона
Кстати я свою закатку прикупил за 100 баксов примерно)))) А люди с руками и сами могут сваять эту приспособу.Автоклав прекрасно прогревается на газовой плите и на костре тоже можно если завис на пару недель в пенатах и мясо/рыба до морозилки не доживет.
И вообще мне это дело нравится!👍👍👍

Destryktiv 13-08-2015 23:46

quote:
Originally posted by Loner:

у вас видимо никогда не кончалось свободное пространство в морозильниКАХ, после удачного сезона



Видимо Вы более удачливый охотник чем я, для моей добычи всегда места в холодильнике хватает. ))
Считаю , что для домашних заготовок хватит и стеклянных банок, и совсем нет необходимости закупаться дорогими банками и закрутками даже если домой лося или кабана приволок. Нормально можно и в стекле сделать, этого добра у всех дома полно.
Зы... Жены всякие огурцы-помидры крутят никто им вроде металлические банки и автоклаы покупать не торопиться, и так вроде сойдет. А для себя любимого сразу металлические банки давай , стекло как-то не годится!!


Кстати я свою закатку прикупил за 100 баксов примерно))

Если можно, то ссылку в студию. Вдруг кто захочет дома производство наладить. Хотя если даже эту цену перевести в тушенку , то это равно 43-45 банок уже готовой, неплохой тушенки. Без всяких заморочек. Мне бы хватило года на три-четыре.))

Loner 14-08-2015 01:12

quote:
[Bц]Если можно, то ссылку в студию. [/B]

Ссылки не будет😎 есть в Беларуси город Глубокое, там иногда на рынке продают всяко-разно 😊 А удачливость тут пожалуй ни при чем. Если ездить в сезон на каждые выходные в загоны, то к концу по любому набирается больше чем вмещается в морозильные агрегаты. При этом можно даже ни разу не выстрелить, что меня вполне устраивает.
Я вообще начал со стекла и мне вполне хватало (хотя семья большая и многочисленные родственники знающие толк в тушняке😄😄😄 . Потом и до жести дошел. Кстати банки тоже в Глубоком покупаю на молочно-консервном заводе. Стоят на рос. рубль примерно 10 руб штука. Недешево, но иногда нужно))))
click for enlarge 960 X 720 195.5 Kb

n114b 14-08-2015 12:07

Затестил сырокопчену колбасу (гостову ок 700 руб за кг) зимовкой под коньком землянки - там до 40+ градусов всю зиму при топке печки ок 2..2+ раза в сутки - где-то с осени 2014 висела и в июле 2015 последнюю снял. Ну жыр стек процентов 20 по массе и объему. Но в жор годна в принципе - местами чуть горчит. Консервление в банках под вопросом. Вероятность ботулизма имхо сравнима.
Loner 14-08-2015 19:56

quote:
Изначально написано n114b:
Затестил сырокопчену колбасу (гостову ок 700 руб за кг) зимовкой под коньком землянки - там до 40+ градусов всю зиму при топке печки ок 2..2+ раза в сутки - где-то с осени 2014 висела и в июле 2015 последнюю снял. Ну жыр стек процентов 20 по массе и объему. Но в жор годна в принципе - местами чуть горчит. Консервление в банках под вопросом. Вероятность ботулизма имхо сравнима.

В советские времена консервы со склада "списывались" в "утилизацию" по причине "бомбаж", что означало вздутие банки.
Есть мнение (с), что ботулизма без бомбажа не бывает. По простому - если банка вздулась, безжалостно унмчтожаем👹

n114b 14-08-2015 23:39

" если банка вздулась, безжалостно унмчтожаем"

Проигрышно. Мож таки лучше проварить сколько положено для разложения ботулинотоксина - он вроде очень длинный и малостойкий белок и можно есть. Вот без проваривания такое уже более рисковано.

15 минут кипячения по http://www.infectology.ru/forall/noso/botul.aspx

Loner 15-08-2015 12:35

quote:
Изначально написано n114b:

Проигрышно.


Выигрышно😉
Автоклав тут не просто так упоминается😃

KoCMoHaBT 17-08-2015 19:50

Внезапный вопросец по причине пивной интоксикации.

А никто не пробовал сам делать жестебанку из листа с помощью ручной закатки, и паяльника?

Destryktiv 17-08-2015 23:05

quote:
Originally posted by KoCMoHaBT:

А никто не пробовал сам делать жестебанку из листа с помощью ручной закатки, и паяльника?



Да там вроде не обычная жестянка, а с покрытием, дабы спасти продукты и банку от взаиного уничтожения. Даже если и удастся сделать (что хлопотно) потом еще и лакировать придется.))
KoCMoHaBT 18-08-2015 07:53

quote:
Originally posted by Destryktiv:

Да там вроде не обычная жестянка, а с покрытием, дабы спасти продукты и банку от взаиного уничтожения. Даже если и удастся сделать (что хлопотно) потом еще и лакировать придется.))



ИМХО в конце XIX века не заморачивались с лакированием и прочим. Хорошо, если не третником банки запаивали.
viktorio 21-08-2015 12:41

хорошая тема, сам хотел давно создать. тс зачёт.
домашний тушняк лучше любой магазинной.
до улёта бакса себе брал такой
http://www.allamericancanner.c...ssurecanner.htm
делать просто. готовка заключается в раскладывании подсоленного мяса по банкам плюс лавр и перец. всё. дальше загрузка и контроль.
ну и смальцем сверху залить.
готовится быстро: порезанное сало с солью и приправами для аромата забрасывается в микроволновку на 5-10 минут и полная тарелка топлёного сала готова! главное крышкой закрыть, а то свч придётся мыть.
viktorio 21-08-2015 13:10

Фото
click for enlarge 1920 X 1434 307.8 Kb
click for enlarge 1071 X 1434 107.8 Kb
click for enlarge 1920 X 1434 311.8 Kb
Loner 23-08-2015 21:26

quote:
Изначально написано viktorio:
дальше загрузка и контроль.
ну и смальцем сверху залить.


У меня не получилось герметично банки с твистом закручивать, хотя и прикупил специальный ключ. Чуть сильнее зажмешь, крышка проворачивается. А если не очень сильно, то после автоклава открывается рукой без особого усилия. Есть сомнения в герметичности. У вас как с этим?
viktorio 23-08-2015 21:33

Банки с твистом без проблем закрываются, единственное края протираю, и закрываю руками. Проблема может в технологии у Вас автоклав?
Или может много закладываете в банки.
Bond, James Bond 24-08-2015 04:13


click for enlarge 1920 X 1440 231.4 Kb
Bond, James Bond 24-08-2015 04:13

так делаем уже не первый год,
лосятину закрываю и из свинины или кабанчика жирок как клапан
click for enlarge 1920 X 1440 231.4 Kb
Loner 24-08-2015 13:12

quote:
Изначально написано viktorio:
Или может много закладываете в банки.

Я с твистом делал перловку с мясом, оставлял примерно 1-1,5 см от крышки и заливал водичкой под крышку. Соответственно перловка разбухает в автоклаве и заполняет банку до верху да еще и спрессовывается. Потом особого усилия для открывания прикладывать не нужно, крышка не втянута внутрь, открывается без характерного щелчка. Пришлось ускоренно съедать всю партию)))).

Жир я не заливаю сверху, я на нем обжариваю лук с морковью (если консервы с крупой), а если просто мясо - закладываю вперемешку с мясом кусочки сала, они в процессе сами плавятся и жира сверху достаточно потом. У курицы тоже обычно жира своего топится нормально чтобы сверху застыть тонким слоем.

viktorio 01-09-2015 16:15

странно, тема хорошая, а откликов мало. может рецептами приготовления поделимся?
Я просто готовил, как писал выше. минусы или плюсы много бульона. Если мясо предварительно готовить то в банку его больше залезет.

quote:
Жир я не заливаю сверху, я на нем обжариваю лук с морковью (если консервы с крупой), а если просто мясо - закладываю вперемешку с мясом кусочки сала, они в процессе сами плавятся и жира сверху достаточно потом. У курицы тоже обычно жира своего топится нормально чтобы сверху застыть тонким слоем

не, мясо отдельно жир отдельно, Вы попробуйте сосмальцем!
да и пробовал рёбра закладывать в одном видео на ютубе мужик рекомендовал, типа для бульона, развариваются заразы, не замечаешь, как раскусываешь, на вкус разваренное ребро неочень.

Loner 03-09-2015 14:04

Делюсь рецептом😊
Берем печень говяжью 2кг, шейный зарез, (свиной) я0.5-0.7кг, морковкаа, лук, примерно по 0.5 кг,
. Шинкуем лук-морковь, пассеруем (обжариваем), печень- мясо обжариваеаем (предварительно нарезав мелкими кусочками). Все перемешиваем в большой емкости, солим, перчим, пропусаем через мясорубку (мелкая решетка).
В банки до бверха, в автокклаве до 3,5атм выдерживаем 30 мин;
Получается охеренный паштет😎
Мимо проходящий 20-09-2015 15:28

Спасибо за рецепт паштета. Чувствую вещь !
Loner 20-09-2015 22:38

quote:
Изначально написано Мимо проходящий:
Спасибо за рецепт паштета. Чувствую вещь !

На здоровье))))

Для любителей мясорастительных консервов:
Перловка или гречка или рис с мясом. Примерно на 10 жестяных банок под сгущенку.
Крупа 1 кг
Жир 100 гр
Мясо 1 кг
Лук 0.5 кг
Соль, перец кому как, я сыплю соли (каменной, не йодированной) примерно 50 гр

Жарим на жиру лук, мясо режем на куски примерно 2*2 см ( или кому как нравится) смешиваем мясо с крупой и обжаренным луком, солим, перчим, перемешиваем, раскладываем по банкам оставляя примерно 2 см до верха. Заливаем банки водой под крышку, закатываем, загружаем в автоклав. Накачиваем полторы атм, греем до 3,5 атм, выдерживаем час, выключаем, ждем как остынет.
можно еще вместе.с луком и полкило морковки обжарить.
Ну и мяса можно болтше, крупы меньше или ноборот, кому как нравится))))

Шлёма 21-09-2015 01:35

Зачем такие сложности, Мясо, крупа припущенная, лук, морковь ну и специи и никакой воды, жира и обжаривание.
Loner 21-09-2015 01:51

quote:
Изначально написано Шлёма:
Зачем такие сложности, Мясо, крупа припущенная, лук, морковь ну и специи и никакой воды, жира и обжаривание.

Припущенная крупа это типа полувареная?

Шлёма 21-09-2015 01:58

Полуотворенная, остальную влагу возьмет уже в банке от мясо бульоном.
Loner 21-09-2015 10:50

quote:
Изначально написано Шлёма:
Полуотворенная, остальную влагу возьмет уже в банке от мясо бульоном.

Понятно. Я думал так делать, но решил что просто крупу и воду в банку будет попроще, побыстрее и с тем же результатом. Лук с морковкой я обжариваю исключительно для вкуса. Так же как и рыбу например.
Кстати карп с морковкой, фасолью и оливками получается тоже очень и очень. Пропорции - любые, фасоль только нужно предварительно на 5-6 часов замочить

Шлёма 22-09-2015 03:44

Жаренное или пассивированное может дать горечь в банке после автоклава.
Loner 22-09-2015 11:31

quote:
Изначально написано Шлёма:
Жаренное или пассивированное может дать горечь в банке после автоклава.

Да, может. Поэтому когда делаю паштет обжаренную практически до готовности печень и мясо держу в автоклаве не более 30 минут. Сгореть не успевает, стерилизуется надежно. С рыбой то же самое. А обжаренные лук с морковкой в банке с сырым мясом, крупой и водой тоже перегореть не успевают. С детства ненавижу вареный лук

Шлёма 22-09-2015 17:03

При стерилизации ни чего и не сгорит(не та температура) Горечь появляется от жаренного продукта после стерилизации. Расскажите секрет, как добиваетесь массы паштета чтобы он не крошился при намазывание на хлеб?
Loner 23-09-2015 10:44

quote:
Изначально написано Шлёма:
При стерилизации ни чего и не сгорит(не та температура) Горечь появляется от жаренного продукта после стерилизации. Расскажите секрет, как добиваетесь массы паштета чтобы он не крошился при намазывание на хлеб?

Поздравляю с др!
Крошится когда в банки закладываешь сырую массу печени и мяса. И стерилизуешь как сырое мясо, примерно час при 3,5 атм. Тогда получается что похожее на прессованный фарш, плавающий в окружающей его жидкости)))

Секрета нет, просто надо во-первых, жарить печенку и мясо до готовности, причем отдельно друг от друга, поскольку печенка жарится за пять минут, а мясо минут двадцать. Во - вторых, лук и морковь жарить на РАСТИТЕЛЬНОМ масле и его не экономить, но и не переливать.
В-третьих, поскольку все компоненты уже готовы, стерилизуем 20, максимум 25 минут при 3,5 атм.
Еще важно чтобы обязательно присутствовал шейный зарез и обязательно с кожей. Сало с него срезаем для обжари печени и мяса (у меня мясо - это сердце говяжье и свинина от зареза с кожей. Все порезано на куски примерно 2*2 см), шкварки не выбрасываем, а тоже перемалываем пермалываем раза два, а лучше три. Еще лучше блендер, но на такой объем у меня блендера нет))).
Продукт естественно ни фига не диетический. Но вкусный

Antid 26-09-2015 12:43

В этом году только одну банку пока заготовил... в Пн. пойду опять в лес местый...


click for enlarge 1920 X 1575 213.6 Kb

Бес63 11-10-2015 19:58

Может кто посоветует где купить автоклав из нержавейки качественный?Ссылки на Авито и т.д. приветсвую но только в том случае если сами пользовались у меня-то опыта пока нет одно желание.
Fpk1 11-10-2015 21:23

Ооо, отмечусь.
kazimirov 12-10-2015 12:44

Ребята, не заморачивайтесь автоклавом.

ДЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ АВТОКЛАВ НЕ ОБЯЗАТЕЛЕН.

Для спорообразующих есть метод дробной стерилизации. Применяется в медицине больше ста лет. Надёжен как трёхлинейка.
Принцип метода: прогрев до 100? убивает вегетативные формы микробов. Споры выживают. Тоже, панимаешь, выжывальщеки
Но им дают прорасти, то есть превратиться из брутального выжывальщека в изнеженного горожанина.
А потом снова кипятят. Тут им и кирдык.
Гугль-в-помощь

Технология применительно к консервам: сначала банки в течение 2-3 часов кипятят в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем выдерживают при комнатной температуре 1-2 суток.
После повторно нагревают банки и кипятят их в растворе соли 2-3 часа, затем охлаждают на воздухе.
Некоторые делают третье кипячение. В принципе, лучше перебдеть, чем недобдеть.

Есть ещё тиндализация - дробная пастеризация, когда содержимое банок прогревается до 80?. Это надежный и бережный способ стерилизации термолабильных веществ. Применяют для тех продуктов, которые нежелательно нагревать до температуры кипения.
Применительно к консервам: банки кипятят в воде по часу от двух до пяти раз с промежутками в 1-2 суток.

Дробная пастеризация из другого источника:

quote:
Если вы закатываете заготовку до начала обычной или дробной пастеризации, ее нужно проверить на герметичность. Для этого лучше всего поставить закатанные банки в большую кастрюлю и наполнить водой так, чтобы она закрывала тару вместе с крышками. Если банки закатаны плохо, на поверхность воды начнут выходить воздушные пузырьки. В этом случае заготовки следует закатать повторно и снова проверить на герметичность. Другой способ проверки герметичности - несколько раз прокатать укупоренные банки по столу и установить кверху дном: вблизи от места проникновения воздуха в банке обычно образуется пенка или появляются пузырьки. В этом случае следует еще немного прокатать крышку закаточной машинкой. Если банки предварительно не закатываются, их следует просто прикрыть крышками, после чего можно приступать к традиционной домашней пастеризации - на водяной бане. Заполненные и закрытые крышками банки ставят в глубокую кастрюлю, наполненную теплой водой, на дно которой положена деревянную решетку или ткань, сложенная в несколько слоев (чтобы банки не лопнули от неравномерного прогревания). Закаточные крышки для банок нужно прокипятить в течение 10-15 минут вместе с резиновыми прокладками и немедленно накрыть ими поставленные в емкость для кипячения банки. Затем кастрюлю ставят на огонь и нагревают воду до нужной температуры. Банки не должны касаться стенок бака (кастрюли) и друг друга, иначе они могут треснуть. Не стоит забывать, что за один прием можно стерилизовать только банки одинакового объема. Обработку проводят при слабом кипении воды. Пастеризуют заготовки от 10-15 минут до 1 часа и более, в зависимости от объема банок. Обычно банки емкостью до 0,5 л прогревают 10-15 минут, до 1 л - 20-30 минут, до 3 л - 30-40 минут. Отсчет времени начинают с момента достижения нужной температуры. При повторной пастеризации время тепловой обработки обычно снижают вдвое от первоначального.

После стерилизации банку вынимают из воды специальными щипцами, не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатывают или плотно закрывают. Если банка закатана до начала пастеризации, уровень воды в кастрюле при кипячении должен быть ниже уровня крышек на 1,5-2 см (т. е. соответствовать уровню продукта в банке). Время пастеризации зависит и от консистенции продукта. К примеру, жидкие грибные заготовки (соусы, экстракты), а также мелко нарезанные или мягкие грибы прогревают меньше, чем заготовки, сделанные из крупно нарезанных или цельных грибов, или грибов с плотной мякотью.


PS: а не размножатся ли злодеи за двое суток в тепле?
НЕТ! Для этого им требуется ооочень много времени.


------------------
"Пусть каждый создаёт свои творенья По мере сил, таланта, аппарата..."

Бес63 12-10-2015 17:33

Для спорообразующих есть метод дробной стерилизации.-Это конечно хорошо но уж больно хлопотно.Нам бы автоклав проверенный!
viktorio 12-10-2015 20:09

Вот мароки то на три дня кипятить одну и ту же партию по три часа.
Как уже писал, тушняк в автоклаве делается элементарно, сырое мясо в нестерилизованные банки которые сразу закрываются и в автоклав.
С бутулизмом не шутят
viktorio 12-10-2015 20:19

Бес63, посмотрите малышгазнерж, собирался его брать, на до скачка доллара было дешевле в штатах купить.
Hak 12-10-2015 20:55

Может кто посоветует где купить автоклав из нержавейки качественный?Ссылки на Авито и т.д. приветсвую но только в том случае если сами пользовались у меня-то опыта пока нет одно желание. http://roza-vetrov.su/product/avtoklav/#catTitle
Antid 12-10-2015 21:54

Я пока грибами учусь запасаться...
Бес63 13-10-2015 05:46

Малышгазнерж-ценник не очень гуманный.Есть в Украине Николнерж вроде качественный но как привезти в Москве ценник тоже зашкаливает.
viktorio 13-10-2015 19:27

Да, зато на всю жизнь и внукам останется, мне тоже денег жалко было но посмотрел на скопление кухонной техники (фритюрница, хлебопечка, гриль, мушьтиварка икофеварка и пр) которые последнее время вообще не используются и решил взять. Тем более домашнюю тушенку, с магазинным тушняком не сравнить. Небо и земля.
Loner 15-10-2015 03:17

quote:
Изначально написано Бес63:
Малышгазнерж-ценник не очень гуманный.Есть в Украине Николнерж вроде качественный но как привезти в Москве ценник тоже зашкаливает.

Стесняюсь спросить )))В чем прикол нержавейки для автоклава?

Я еще пойму нержавейку для медицинских автоклавов где всякий хирургический и прочит инструмент стерилизуется или для армейских, в которых непосредственно еда готовится. Консервы изначально изолированы от внешней среды. У меня вода в автоклаве ржавая, но на содержимое предварительно загерметизированных банок это никак не влияет
Еще момент - видел автоклавы на которых крышку надо закручивать стопятьсот болтами. Это вообще трэш по моему! Сам успешно пользуюсь очень дешевым белорусским автоклавом
http://www.novogas.com/tovary-...leniya/avtoklav и проблем не испытываю, чего и всем желаю!
Главный недостаток - невозможно использовать на электро/индукционных плитах. Только открытый огонь т. е. газ. Зато можно брать с собой в пампасы и на костре тушняк крутить.

Бес63 15-10-2015 08:05


viktorio ответил на Ваш вопрос-зато на всю жизнь и внукам останется-да и ржавая вода не всем нравится.Присматривался к американцам но возможные проблемы с запчастями тормозят.
viktorio 16-10-2015 10:57

хорошо дома газ есть. На электрической плите, наверно, часа 2 будет на режим работы выходить.
кстати малышгазнерж покупали товарищу, он оказался не совсем похож на то, что на картинке мутная не полированная нержа не так красив, хотя на работу не влияет.
посмотрите тут:
http://autoclav24.ru/item/42-avtoklav-a8
автоклавы с украины
оплата при получении?

и цена конкурентная

trauma67 16-10-2015 12:40

У меня автоклав из ржавеющей стали, использую 5 лет. Замечания: - требует значительного ухода, впитывает запахи, для быстрой и качественной работы пришлось приобретать газовую горелку высокой мощности, с учетом вышесказанного громоздок (горелка, подставка под горелку из крупной облицовочной плитки, газовый баллон, сам автоклав, 2 ведра для слива перегретого кипятка), требует постоянного присутствия и контроля; + сравнительно демократичная цена, мобильность - при длительных, дальних автовыездах на охоту, рыбалку домой транспортируешь готовый к употреблению продукт в банках. Свояк с сестрой в июле этого года приобрели чудо российского автоклавостроения - Краснодарский автоклав из нержавейки, с ТЭНом, цифровым блоком управления. Сказка! Гигиеничен, компактен, чрезвычайно удобен в пользовании (банки заложил, воду залил, крышку закрутил, на кнопку нажал и ВСЁ, даже воду сам сливает)! Но цена 36 тыров... И с собой на выезд не взять (если, конечно не везти ещё и генератор). Так что каждый выбирает изделие для себя и под свои нужды и возможности.
Loner 17-10-2015 21:37

quote:
Изначально написано Бес63:

viktorio ответил на Ваш вопрос-зато на всю жизнь и внукам останется-да и ржавая вода не всем нравится.Присматривался к американцам но возможные проблемы с запчастями тормозят.

"Останется внукам" - аргумент сильный)))) Вы можете спрогнозировать прогресс в технологиях хранения продуктов на 50 лет вперед? Удачи!
Я делаю тушенку мсключительно для собственных нужд, не на продажу. Это в среднем 100-150 банок в год (с учетем потребностей многочисленных родственников). И ржавая вода снаружи меня не напрягает. Никаких особых ужасов саязанных с контролем/наблюдением/смазываеием))))/подкрашиванием)))) не наблюдаю и не испытываю. Наоборот, уверен в безопасности автоклава сделанного из газового баллона, который гарантированно поверен на давление, в отличие от сомнительных кастрюлек "из нержавейки" разорванные куски которых раньше установленного природой времени "достанутся внукам". Абсолютно уверен в том, что покупать автоклав для домашних нужд за полтысячи долларов - (смягчим формулировку - авангардизЬм) чистой воды. Но каждому свое😎

Бес63 18-10-2015 06:40

Для того чтобы не было"сомнительных кастрюлек "из нержавейки" я и узнавал мнение уважаемых форумчан и не могу понять Вашу ненависть к тому кто может и хочет купить качественную вещь.Если кроме оскорблений сказать нечего-зачем вообще говорить?По теме за нержавейку есть что толковое посоветовать?
Loner 18-10-2015 22:27

quote:
Изначально написано Бес63:
?По теме за нержавейку есть что толковое посоветовать?

"За нержавейку" их есть у меня)))) Правда это люминий, но я уверен это не хуже чем нержавейка. Внуки будут довольны!

http://www.cabelas.com/product...EQ_104250780%3F NEXTPAGE%3D%253Bid%257C

Из проблем- отгружается только UPSом, а у них ограничение на быструю растаможку 250 ойро включая пересыл. Есть конечно вариант подождать нереальной скидки на Рождество, но тут не угадаешь.

Еще вариант (это если в красной армии еще остались прапора) прикупить списанный автоклав из солдатской столовой. Но это уже экстрим))) Его только в гараж можно пристроить! (Вместо машины)

И все-таки по настоящему качественной вещью (и за разумные деньги) я считаю свой автоклав. Из "ржавейки". Закручивается одним болтом, кстати.

И еще момент. Тема находится в разделе "выживание" А тут как известно индукционных плит не держат! Костер разожженный с помощью деревянной крутящейся палочки - наше ВСЕ!!!! Тушняк приготовленный на электро/индукцилнной плите кошерным не является!!!!

Бес63 19-10-2015 18:46

Другое дело,прям по Шекспиру"слова не мальчика но мужа".И все таки как оно" American Pressure Cooker"работает?Вы довольны?Мне для дома надо,думаю что отзыв будет многим полезен.
viktorio 19-10-2015 20:27

Так и я постил фото своей американской кастрюли. Очень доволен. Инфы о ней у нас мало, где то на других форумах писали, что типа не автоклав, поскольку не накачивается насосом, а просто скороварка. Проверено, работает, ничего внутри не взрывается и не течет. Не нужны прокладки. Хоть и люминь, но увере запаса прочности полно. Литые диски 19 радиус у меня были потоньше и уж какие они удары держали и как вмятины вытягивали ... Так что не ёпнет.
По сравнению с малышгазнерж изысканна.
Кстати и делают их очень давно, так что конструкция наработана
http://m.ebay.com/itm/221911993267

И видео с кастрюлей от преппер вайф
http://m.youtube.com/watch?v=2aUcSjjI2Bw

Loner 20-10-2015 02:54

quote:
Изначально написано Бес63:
И все таки как оно" American Pressure Cooker"работает?Вы довольны?Мне для дома надо,думаю что отзыв будет многим полезен.

"Viktorio Вам ответил" (с)
Я такой не заказывал, кстати на "кобыле" я его раньше что-то не замечал. А то бы может и прикупил.

kirin58 01-12-2015 19:38

Поддержу ТС, у меня такой же автоклав на 30 литров.А если внутри покрасить какой нибудь термокраской, что бы ржави не было?
Бес63 02-12-2015 21:05

Нашел и купил на Авито из нержи -теперь пробовать буду!
viktorio 19-01-2016 13:54

Бес63, ну как, где отчёт?
Бес63 23-01-2016 17:46

Да этот хрен прислал с неисправным "солдатиком"точнее нет пробки а она сука с меленькой резьбой так что пока и не делал ничего да и времени чет не було!
Drak_vr 24-01-2016 21:06

Делал как-то подобие тушёнки. Понимаю, что технология не верная, но тем не менее хранилась тушёнка в последующем при комнатной температуре около года и была съедена на рыбалке с товарищами и огромным удовольствием. Ингредиенты - курица магазинная, луковица, морковка, перец горошковый, лаврушка, соль, гречка. Курицу разделал на куски, добавил соль, перец, лаврушку, морковь мелко поструганную, мелко покрошенный лук всё это в мультиварку-скороварку, добавил чуть-чуть, буквально грамм 50 воды и на сорок минут тушения поставил в режиме скороварки. За это время стерилизовал три банки 0.6 под винтовую крышку и крышки заодно, возможно это излишнее, так как потом стерилизация всё равно бы прошла, когда банки "автоклавировались"
После выключения скороварки дождался снижения давления в ней, открыл, досыпал где-то пол стакана промытой гречки, перемешал, накрыл крышкой и опять в режиме скороварки минуты на 3 оставил. Пусть не смущает малое время, дело в том, что в режиме скороварки всё готовится быстрее, плюс добавляется период пока нагнетается давление и затем стравливается и этот период немаленький. По окончанию содержимое раскладываю по банкам, закрываю крышками, но не дожимаю крышки чуть-чуть до конца. Мою чашу скороварки, ставлю в неё получившиеся три банки, наливаю воды сантиметров 5 и минут на 30 опять в режим тушения скороварочный. По окончанию доворачиваю крышки, протираю банки, так как из них на последней фазе из-за разогрева сочится содержимое и всё готово.

Есть мысль попробовать закручивать крышки до конца, но есть подозрение, что взорвутся. Пробовал делать и без каши лука и моркови, тоже неплохо.
320 x 237

AlexSA 24-01-2016 21:20

Крышки твист-офф (винтовые) не взорвутся, они конструктивно приспособлпны для стравливания избыточного давления, при остывании в банках образуется пониженное давление и крышки ещё плотнее прижимаются.
По поводу рецепт, интересно, стоит попробовать такой состав. Но время термообработки думаю маловато, ведь главное назначение автоклавирования не приготовление продукта а уничтожение спор бутулизма и прочей бяки.
Drak_vr 24-01-2016 23:57

AlexSA спасибо за информацию насчёт крышек, как нибудь попробую новый "завтрак туриста" сделать, время можно и увеличить. Интересно какие температура и давление внутри скороварки?
DAN72 31-01-2016 20:48

А я в субботу такой получил.


Kamchatkas 01-02-2016 04:16

Тема интересная. Добавить нечего, но с удовольствием почитаю ))
KoCMoHaBT 01-02-2016 11:04

quote:
Originally posted by DAN72:

А я в субботу такой получил.



Ждём обзора. Давно на такие засматриваюсь...
DAN72 01-02-2016 22:16

quote:
Originally posted by KoCMoHaBT:

Ждём обзора. Давно на такие засматриваюсь...



Сам жду, не дождусь. Проблема образовалась - не могу купить банки 0,5 либо 0,7 л.в городе. Не сезон. И теща далековато живет. Вот усиленно поедаем тещины заготовки.
Первые испытания проведу с рыбой.
DAN72 01-02-2016 22:28

Про ботулизм прочитал интересную тему на фермер.ру, вот одну из выдержек скопирую в оригинале:
"Это важно знать всем (имею пищевое образование, про ботулизм знаю не по наслышке):
1. Ботулизм развивается только в анаэробной среде, т.е. в закатанных консервах.
2. Ботулизм никогда не развивается в кислой среде - т.е. если добавить на 0,5-литровую банку 1 ч.л уксуса, или яблочный, или томатный сок и т.п., то ботулизм не разовьется никогда.
3. Мясо надо резать некрупными кусками: внутри куска говядины весом 1кг даже после варки при кипении при 100грал.С без давления (т.е. не в автоклаве) в течении 2-х часов - температура не поднимается выше 86град.С - это прямая угроза ботулизма и смерти от него, т.к. мясные консервы редко содержат кислоту (см. п.2)
4. То же самое, как и в п.3, можно сказать про домашние мясные консервы в крупной стеклянной банке объемом 3л, 2л, 1,5л и даже 1-литровых: т.е. консервируйте мясо только в 0,5л банках (в крайнем случае 0,7л при обильном количестве жидкости), только в автоклавах, с температурой 120град.С, но не 112.
5. То, что написал Виталий 31 про тушенку без автоклавирования, кипяченую в теч.6-ти часов, и зажатую болтами между двумя метал. листами - неприемлемо по двум причинам: первое - читай п.4; второе - при кипячении в течении 6 часов происходит частичное омыливание жиров (ухудшается вкус, появляется горечь, и снижается срок хранения)
6. в овощные, грибные и фруктовые консервы, не содержащие природной кислоты : груша, морковь, свекла, грибы, кабачок, огурцы и т.п. - обязательно, даже при автоклавировании, надо добавлять уксус или кислотосодержащие продукты (томаты, яблоки, апельсины, мандарины, виноград, томатная паста, молочная кислота и т.п.). Причем лимонную кислоту не советую добавлять ни в коем случае - это канцероген Е330- ракообразующее.
7. Уксус обычный пищевой не советую применять в домашнем консервировании никогда - он разрушает печень и это синтетическое непищевое вещество, пролучаемок химической промышленностью. Применяйте без боязни в любом количестве только домашний яблочный уксус, винный уксус (от скисания вина) и спиртовой уксус, вырабатываемый пищевой промышленностью из спирта после воздействия на него уксусных дрожжей и кислорода воздуха (на бутылке пишется "Уксус спиртовой 6%"). На рынках встречается редко. Беру его в больших супермаркетах. Ориентировочная цена - от 11грн. за 1литр. Если уксус 9%, то это, без сомнения, химия.
8. Так называемый яблочный уксус, продаваемый в магазинах - этот тот же синтетический уксус, ароматизированный яблочным ароматизатором - его употреблять нельзя никогда.
9. Температура должны безпрепятственно проникать в центр банки - для этого: никогда не напихивайте куски мяса битком с усилием, а в банке должно быть достаточно жидкости, чтобы продукты плавали в юшке - хотя бы 1 стол ложка воды или бульона. Куски мяса на кости протыкайте ножом до кости, Неплохо также эти проколы начинять чесноком.
10. на пищевую промышленность не равняйтесь - там в автоклавах температура до 180град.С перегретым паром
11. при первых признаках ботулизма - онемение мышц лба, бровей, макушки, и неконтролируемом опускании век - срочно к врачу и напишите записку "У меня ботулизм" - 100% Вас спасут, хотя можете на целый год потерять память, а потом учиться писать и читать заново, хотя потом все сразу вспомните.
Берегите себя!"
Ссылка на тему - http://fеrmеr.ru/blogpost/175659
Drak_vr 05-02-2016 18:24

Знатный агрегат, да ещё и двойного назначения, насколько я понял он и огненную воду производить может? Сколько обошёлся?
Drak_vr 05-02-2016 23:08

quote:
Изначально написано DAN72:
Температура должны безпрепятственно проникать в центр банки - для этого: никогда не напихивайте куски мяса битком с усилием, а в банке должно быть достаточно жидкостиhttp://fеrmеr.ru/blogpost/175659

Статейка полезная в целом. Конечно я не специалист пищевой промышленности, но физику знаю неплохо, в замкнутом пространстве при достаточно длительной обработке, как плотно не запихивай, теплопроводность никто не отменял и температура самого глубокого куска будет равна(или очень близка) температуре в камере, спекуляция насчёт жидкости видимо предполагает передачу тепла за счёт конвекции, что в данном контексте не вполне уместно.

DAN72 06-02-2016 01:32

quote:
Originally posted by Drak_vr:

Знатный агрегат, да ещё и двойного назначения, насколько я понял он и огненную воду производить может? Сколько обошёлся?



Брал тут - http://mzbo.ru/market/avtoklav...j_pogrebok_22l/ , по цене 8516 руб., скидка за 100% предоплату. То, что написано нет в наличии, звоните им.
DAN72 06-02-2016 01:38

quote:
Originally posted by Drak_vr:

Конечно я не специалист пищевой промышленности, но физику знаю неплохо, в замкнутом пространстве при достаточно длительной обработке, как плотно не запихивай, теплопроводность никто не отменял и температура самого глубокого куска будет равна(или очень близка) температуре в камере, спекуляция насчёт жидкости видимо предполагает передачу тепла за счёт конвекции, что в данном контексте не вполне уместно.



Верить то людям надо же. Я ему верю, ну если судьба от ботулизма "крякнуть", то никак от спида не умру.
Люди консервируют и пользуются разными производителями автоклавов и уже долгие годы... ну и нам дай Бог здоровья.
Валерий1970 06-02-2016 04:56

quote:
Originally posted by DAN72:

А я в субботу такой получил.




У меня к такому манометр бракованный подсунули .
Werewolf_Zarin 06-02-2016 13:37

Да эти манометры нечего не стоят, у "водяных" на любом рынке рублей 500 всего.
Валерий1970 06-02-2016 15:52

Кипить то можно,но осадочек от косячка конторки -присутствует-(
DAN72 07-02-2016 07:38

Испытал вчера:








Еще не пробовал.
Не рассчитал с рыбой, брал из расчета 4 банки по 0,7, 8 банок по 0,5 = 7 кг. рыбы. Рыба влезла в 4 банки по 0,7 и 6 банок по 0,5. Закладывал не плотно, в итоге по готовности еще уварилась. Надо будет брать из расчета 10 кг. свежей рыбы на полную загрузку автоклава и плотнее в банки ложить.
фершал 07-02-2016 08:10

камрады,а огурцы-помидоры в автоклаве не сварятся?ежели их попробовать сделать.
DAN72 07-02-2016 08:22

quote:
Originally posted by фершал:

камрады,а огурцы-помидоры в автоклаве не сварятся?ежели их попробовать сделать.



Для каждого вида есть определенное время. В руководстве написано, овощи стерилизовать 5 - 10 мин. Где то на форумах читал, что огурцы нет - сварятся, а помидоры можно.
Валерий1970 07-02-2016 12:29

DAN72
Не пробовал еще?
Поделись рецептиком
DAN72 07-02-2016 17:37

quote:
Originally posted by Валерий1970:

DAN72
Не пробовал еще?
Поделись рецептиком



Рецепт не мой, общепринятый.
Рыба, на 1 банку один лавровый лист, 1 горошек душистого перца, 3 - черного. Рыбу предварительно солишь. Бросаешь на дно лавр и перцы, набиваешь банки рыбой до верху, закатываешь крышкой. В три банки, для пробы, кинул по столовой ложке томатной пасты сверху. Далее по инструкции. но я немного изменил температуру. В инструкции написано при 108 - 113 градусов стерилизовать 15 - 20 минут. Я же стерилизовал при 115 - 118 градусов 30 минут.
Банки и крышки заранее стерилизовать не надо.
Открыли с супругой судака попробовать. Вкусно. Хотел соль использовать нитритную, но пока решили с простой, т.к. долгое хранение ей не планируется. Соли правда супруга мало кинула, и я бы еще поэкспериментировал, кинув кусочек лимона и разные бы травки к рыбе, т.к. рыба речная и вкусовые качества другие соответственно. Селедку еще не открывали, в процессе буду описывать вкусовые качества. Кости получились мягенькие.


AlexSA 07-02-2016 17:38

quote:
Брал тут - http://mzbo.ru/market/avtoklav...j_pogrebok_22l/ , по цене 8516 руб., скидка за 100% предоплату. То, что написано нет в наличии, звоните им.

Начал тоже приглядываться к этой модели, но смутило то, что в ней банки зажимаются кассетой и не накачивается первоначальное давление, похоже прочность снижена. Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?
По поводу рыбы, попробовал как то сразу после приготовления (крышку с банки сорвало), вкус не понравился. Но другие банки постояли недельку в холодильнике и вкус стал просто отличным. Пишут, что для созревания консервов нужно до двух недель.
AlexSA 07-02-2016 17:46

quote:
Рыба, на 1 банку один лавровый лист, 1 горошек душистого перца, 3 - черного. Рыбу предварительно солишь. Бросаешь на дно лавр и перцы, набиваешь банки рыбой до верху, закатываешь крышкой. В три банки, для пробы, кинул по столовой ложке томатной пасты сверху.

К этому рецепту еще добавлял следующее, на дно банки пол луковицы нарезанной полукольцами, пол чайной ложки сахара (от него кусочки рыбы крепче становятся и не разваливаются) и две столовой ложки растительного масла сверху.
DAN72 07-02-2016 17:57

quote:
Originally posted by AlexSA:

Начал тоже приглядываться к этой модели, но смутило то, что в ней банки зажимаются кассетой и не накачивается первоначальное давление, похоже прочность снижена. Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?



Меня тоже, перед выбором, смутило. По форумам полазил достаточно и говорят, что лучше кассетные, т.к. отсутствует проблема срыва крышек. И некоторые самодельщики "колхозят" кассеты. Х.з., я свой выбор сделал.
После создания темы у себя на форуме, оказалось, что форумчане некоторые уже довольно таки удачно пользуются автоклавами.
Вот рецепт еще один - http://rustravel72.ru/viewtopic.php?p=39140#p39140
quote:
Originally posted by AlexSA:

Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?



На нем стоит клапан сброса избыточного давления, но я следил за них. т.к. х.з., первый раз и еще "напуган", что будет если давление окуенное будет. )). У меня поднималось, почти как в инструкции, где то 118 - 0,7. Ориентировался в основном по градусам, клапан срабатывал периодически (как в инструкции).
AlexSA 07-02-2016 19:43

Спасибо, все стало понятно. По сути это большая скороварка, что не умоляет ее достоинств, просто технология приготовления в ней немного другая, и продукты из нее не предназначены для длительного хранения. Настоящий автоклав допускает температуру до 130 градусов и давление до 4,5 атм, тушонку после него можно хранить годами (правда на свой страх и риск, все таки технология не заводская).
DAN72 07-02-2016 20:34

quote:
Originally posted by AlexSA:

По сути это большая скороварка, что не умоляет ее достоинств, просто технология приготовления в ней немного другая, и продукты из нее не предназначены для длительного хранения. Настоящий автоклав допускает температуру до 130 градусов и давление до 4,5 атм, тушонку после него можно хранить годами (правда на свой страх и риск, все таки технология не заводская).



Технологии шагают, не успеваем их догнать. Так то правильно подметил, Алексей, что принцип скороварки. Сейчас "пробежался" по другим видам автоклавов, смотрю, практически на многих стоит стравливающий клапан. Будем пользоваться тем, что есть. ))
viktorio 07-02-2016 22:50

quote:
[BНачал тоже приглядываться к этой модели, но смутило то, что в ней банки зажимаются кассетой и не накачивается первоначальное давление, похоже прочность снижена. Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?][/B]

Кассета нужна для "закатывающихся" банок имхо
То что не накачивается, американский аналогичен и ничего страшного
American pressure canner производится лет 50

DAN72 25-02-2016 22:31

Загружена очередная партия, на этот раз будет тушенка из свинины, телятины и косулятины.

В банку 500 мл входит 500 гр. мяса.
Лаврушки положили чуть чуть, где то один листочек небольшой на 6 банок, перец черный молотый на кончике ножа в банку.
По рекомендациям в интернете на 1 кг. мяса ложат 10 гр. соли, т.е. 5 гр. на 500 мл..
Я положил 2,5 гр. нитритной соли и 2,5 гр. обычной, мелкой соли.
По тем же рекомендациям, нужно при 115 градусов выдержать 30 минут. Порешили, что будем држать при 118 градусов 40 минут.
Процесс пошел.

Результат посмотреть/показать смогу только сегодня (по нашему времени) к вечеру, когда остынет.
DAN72 26-02-2016 15:54

Результат.
AlexSA 27-02-2016 16:02

Вчера тоже заварил партию говядины с небольшой добавкой свинины. Ещё сделал немного перловой каши с фаршем. Добавлял немного лаврушки, несколько зерен чёрного перца и соли чайную ложку. Варил при 120 градусах 40 минут. Сегодня попробовал, вкус отменный.
Прошлый раз начитался разных инструкций и страшилок про бутулизм, варил при 120 полтора часа. Вкус получился с явным пригаром, есть можно, но без удовольствия.
DAN72 27-02-2016 19:07

Попробовали козлятину. Запах тушенки. На вкус - отлично.Цвет бульона, я так думаю, дала нитритная соль. Но козлятина, она и есть козлятина, мясо получилось суховатое, вкус бульона как то не понравился, чего то не хватает из приправ, но супруга сказала, что всё нормально.


bigrubl 02-03-2016 12:23

quote:

Werewolf_Zarin

Прювед мюдвед. Как Вы везде ?
Dr3-11 04-03-2016 05:42

А каков срок годности продукта?
DAN72 10-03-2016 19:46

quote:
Originally posted by Dr3-11:

А каков срок годности продукта?



Честно? Не знаю.
Если верить инфе автоклавщиков в инете, то от года и более. Мне это не нужно. Тушняк планирую делать для межсезонья.
Dr3-11 06-04-2016 02:32

quote:
Originally posted by DAN72:

Честно? Не знаю.
Если верить инфе автоклавщиков в инете, то от года и более. Мне это не нужно. Тушняк планирую делать для межсезонья.



Так этож самое важное) Чтобы лежало столетиями)
Ruslan Nov 07-04-2016 12:18

А никто в автоклаве сгущенное молоко не делал? Что-то вдруг захотелось.
CMS-UA 19-04-2016 14:29

quote:
Изначально написано DAN72:
Испытал вчера:








Еще не пробовал.
Не рассчитал с рыбой, брал из расчета 4 банки по 0,7, 8 банок по 0,5 = 7 кг. рыбы. Рыба влезла в 4 банки по 0,7 и 6 банок по 0,5. Закладывал не плотно, в итоге по готовности еще уварилась. Надо будет брать из расчета 10 кг. свежей рыбы на полную загрузку автоклава и плотнее в банки ложить.

Чёт вы нас дурите На фото рыба в тазике одна а в банках другая

DAN72 23-04-2016 16:47

quote:
Originally posted by CMS-UA:

Чёт вы нас дурите На фото рыба в тазике одна а в банках другая



Ага.
В тазике сырая, в банках варенная.
DAN72 23-04-2016 16:52

А это в марте делал каши - рисовую, гречневую и перловую.






Вот такой результат.



Под первую пробу открыли кашу рисовую.



На последнем фото видите ветчину??? Тоже домашняя самоделка.
Ветчина.
DAN72 23-04-2016 17:04

А вчера решили с супругой попробовать очередной рецепт, к сожалению в интернете есть только про автоклавирование фасоли в томате , но мы решили пойти дальше. :kod17:
1. Фасоль белая со свининой в томатном соусе.
2. Фасоль красная со свининой в томатном соусе.
3. Чечевича со свининой в томатном соусе.
4. Сельдь в собственном соку.
Планировали еще и горох с мясом в томатном соусе, но неподрасчитал я с мясом (мало купил) и перебор с рыбой при покупки получился, решил сделать заебуриху, может и вкусно получится. :unknown: :kod17:
5. Горох с рыбой.


Участие принимали все семейные.
В этот раз морковь, томатную пасту и мясо обжарили.





Ну и вот так уже это выглядит до закладки. А их будет две.




Автоклав
CMS-UA 24-04-2016 02:45

Селёдка с горохом? Оригинально.
DAN72 24-04-2016 05:08

quote:
Originally posted by CMS-UA:

Селёдка с горохом? Оригинально.




DAN72 24-04-2016 08:00

С утра решили на завтрак продегустировать "Фасоль белая со свининой".


Резюмирую: Вкусно!!! :good:

Рецепт на банку 0,5 л.:
1. Фасоль - 150 гр. (замачивалась с вечера на 12 часов).
2. Мясо (свинина) - 150 гр. (на небольшом количестве растительного масла обжаривалось)
3. Морковь, томатная паста, лавровый лист - 1/5 листа, перец черный горошек - 3 шт., соль - 2,5 гр.
4. Вода по плечики.
Время автоклавирования при 118 гр. - 40 минут.

CMS-UA 24-04-2016 09:44

quote:
Originally posted by DAN72:

на небольшом количестве растительного мяса



Соя что ли?
DAN72 24-04-2016 11:36

quote:
Originally posted by CMS-UA:

Соя что ли?



Исправил в тексте.
Спасибо, Валентин Валентинович, за обнаруженную ошибку.
CMS-UA 24-04-2016 11:59

Спасибо и Вам
DAN72 25-04-2016 19:20

На работу сегодня брал на пробу чечевицу с мясом - понравилось независимому эксперту. .
Вечером решили с супругой попробовать заебуриху - горох с сельдью.

Блюдо имеет право на автоклавирование. Сами не ожидали, что получится вкусно. Из минусов - больше ни в одну банку не буду ложить лавровый лист - горечь присутствует. Еще в первой партии это отметили, но как то замену иными приправами пока не нашел, вернее не придумал.
CMS-UA 26-04-2016 06:25

К рыбе кориандр хорошо.
DAN72 26-04-2016 16:36

quote:
Originally posted by CMS-UA:

К рыбе кориандр хорошо.



Спасибо, Валентин Валентинович, буду думать.
Проблема в том, что приправу в готовое блюдо добавляешь в самом конце приготовления, а тут они (приправы) с самого начала в автоклаве варятся.
CMS-UA 26-04-2016 16:43

Два горошка придавить и на пол-литра банку.Горечи не даст,лично мне и моим нравится.
По стариковски - ничего кроме лукового сока(в рыбу и уксус),чёрного и красного перца и кориандра.Соль по вкусу
...с удовольствием бы попробовал сельдь с горохом, ..хоть ложку...но увы на типа разных "планетах"...мы не признаны...
DAN72 26-04-2016 20:08

quote:
Originally posted by CMS-UA:

По стариковски - ничего кроме лукового сока(в рыбу и уксус),чёрного и красного перца и кориандра.



Ну, 50 - это не старость, а малая часть прожитого. У меня супруга на дух не переносит лук в любом готовом виде, только либо сырой либо зеленый. Вот мучаюсь.
А 2 горошка какого перца ложите - черного или душистого?
quote:
Originally posted by CMS-UA:

...с удовольствием бы попробовал сельдь с горохом, ..хоть ложку...но увы на типа разных "планетах"...мы не признаны...



Всё нормально будет - мы победим.
CMS-UA 27-04-2016 08:30

quote:
Originally posted by DAN72:

Ну, 50 - это не старость



Я имел в виду тех кого уже и нет...
Попробуй хоть одну банку сделать с луковым соком вместо лука - сделать нужно так - нарезать лук,в дуршлаг и промыть пару минут водой(не кипяток) и отжать сок любым удобным способом(я взбиваю в блендере и отцежую сок) две-три столовые ложки сока на 0.5л банку.Перец чёрный горошек,пробовал гвоздику - жене нравится мне нет.Душистый добавляю в жирную свинину.
DAN72 27-04-2016 20:44

А сегодня фасоль пошла на пробу и хорошо так пошла, сытненько на двоих. Лаврушку "ф топку".
Ruslan Nov 28-04-2016 12:33

У меня тоже Лаврушка дает сильную горечь крупе. Поэтому с крупами больше не использую. Только если одно мясо тушится.
Надо будет тоже фасоль с томатной пастой попробовать.

А хек или минтай никто не автоклавировал? Что-то хочется рыбу в томате, но на дорогую тратиться на хочется.

CMS-UA 01-05-2016 05:25

В томате хорошо,тем более что эти рыбы не костлявые и уксуса можно ложить меньше,мне в томате нравятся все постные рыбы-щука,судак,треска,хек,минтай,навага и т.д.
Loner 11-05-2016 13:47

quote:
Изначально написано Ruslan Nov:
У меня тоже Лаврушка дает сильную горечь крупе. Поэтому с крупами больше не использую. Только если одно мясо тушится.
Надо будет тоже фасоль с томатной пастой попробовать.

А хек или минтай никто не автоклавировал? Что-то хочется рыбу в томате, но на дорогую тратиться на хочется.


Самый бюджетный вариант - карп с фасолью, моркрвкой, оливками в томатном соусе. Картпа чистим, потрошим, режем поперек а потом каждый кусок по хребту. Обжариваем ( исключительно для улучшения веуса готового продукта). Фасоль ( лучше красную на мой вкус) замачиваем часов на 6-12 моркоавку режем на полукругляшки,, оливки/маслины черные/зеленые без косточек режем мелко, томатную пасту разводим водой до консистенции жидкой сметаны, слоями в банки, заливаем пастой под крышку, крутим и в автоклав. Не забываем посолить. Перец горошком, лавровый лист немного (листик на поллитровую банку). В автоклаве держим не больше часа при 3,5 атм. Можно минут 40, но тогда кости карпа не разварятся. Получается очень кошерно))))

Dmitryy 18-05-2016 12:46

Блин, ДАн, чуть слюной не захлебнулся!)))
Пошел обедать ..
DAN72 01-06-2016 22:01

Чтобы тема не заглохла.
26.05. скатался на морскую рыбалку, немного клевало - тока наживку успевай отстегивай. Поймал путассу северную, тилапию, минтая да мойвы.





На этот раз решил использовать "Смесь перцев", отказался от лаврушки.
DAN72 01-06-2016 22:04

Вытащил банки, если бы не отмечал на схеме расположение какая рыба, то хер узнал бы, что за рыба в них. Соус томатный сделал своё красное дело. :


Открыли с супругой баночку с рыбным миксом, рыба в кашу не превратилась, что очень порадовало. Экспозиция 117 гр. - 40 минут. Не порадовало одно - забыл положить соль. :kod01: Вкус - кисловатый и что то не хватает из специй, скорее всего лаврухи. Супруга говорит, что всё нормально, а у меня нехватка соли в организме, я соль не ем, я её жру...

Потом пошли в автоклав бобовые
DAN72 01-06-2016 22:08

Экспозиция при 118 гр. - 40 минут. В связи с говёным качеством крышек, 3 банки из 12-ти получились с "браком".



DAN72 01-06-2016 22:09

Открыли баночку с горохом, на которой резинка выдавлена была. Проварилось и мясо и горох отлично, перевар небольшой на дне банки, думаю, что 30 минут будет достаточно, только кусочки мяса делать поменьше. Сверху, до крышки была водичка, чья она х.з., попробовать не рискнул. :kod17:
На вкус - специя "Смесь перцев" вписалась, но малюсенький кусочек лаврушки всё таки стоит кинуть.
P.S. Горох с мясом делал в первый раз. ops:

DAN72 01-06-2016 22:10

Сейчас с супругой продегустировали чечевицу с мясом. Всего хватает в меру, т.е. замачивание и смена воды в течении 12 часов, томатного соуса, соли, закладка до верху. И опять таки, немного лаврушки не помешает. Чечевица не разварилась. Мясо мягкое. 118 - 40.


Гонорея 03-07-2016 10:01

Здравствуйте!

Тут посоветовали вместо варки в кастрюлях-автоклавах использовать аэрогриль. Знакомая помидоры так закатала - всё нормально.
В нем стерилизуются банки, далее всё по стандартным рецептам. Только мороки меньше. Кто-нибудь пробовал?

PS Только крышки боюсь срывать будет, если сразу закрыть.

viktorio 05-07-2016 23:18

Не будет в аэрогриле достигнуто температуры более ста град. Или банки взорвутся. Вкус тушняка да. Но в долгохран не пойдёт. Так можно и в духовке тушить.
Loner 28-07-2016 02:06

quote:
Изначально написано Гонорея:
Здравствуйте!

Тут посоветовали вместо варки в кастрюлях-автоклавах использовать аэрогриль. Знакомая помидоры так закатала - всё нормально.
В нем стерилизуются банки, далее всё по стандартным рецептам. Только мороки меньше. Кто-нибудь пробовал?

PS Только крышки боюсь срывать будет, если сразу закрыть.


Тут ведь што! ))) помидоры если запузырятся, это сразу увидишь, и даже если решишь их съесть, отделаешся пуганием унитаза (сверху или снизу- как повезет)))).
А с мясом - совсем другая истоия. Можно и кони двинуть, ( тьфу-тьфу-тьфу).
Берегите себя, купите автоклав!

Loner 28-07-2016 02:15

Кстати, освоил тут намедни соус болоньез консервировать. Получается просто офигенно!!!
DAN72 04-08-2016 17:25

quote:
Originally posted by Loner:

Кстати, освоил тут намедни соус болоньез консервировать. Получается просто офигенно!!!



Рецептиком поделитесь?!
Goblin_13 10-08-2016 08:26

Господа, а не подскажете рецепта на что то типа консервированной ветчины? Типа DAKовской.
Народ в поле и собственный желудок требует чего то такого, что можно ломтиком положить на хлеб и при этом занимающее весь объем в банке.
Loner 15-08-2016 12:04

quote:
Изначально написано DAN72:

Рецептиком поделитесь?!

давно не заходил в тему, рецепт - завтра!

Loner 15-08-2016 12:12

quote:
Изначально написано Goblin_13:
Господа, а не подскажете рецепта на что то типа консервированной ветчины? Типа DAKовской.
Народ в поле и собственный желудок требует чего то такого, что можно ломтиком положить на хлеб и при этом занимающее весь объем в банке.

Ветчину не пробовал делать, а что касается "всего объема банки" и "ломтиком на хлеб" - на мой вкус с этим справляется рецепт паштета на третьей странице темы

Но вопрос меня заинтересовал! буду думать, может что и получится

Loner 15-08-2016 13:33

quote:
Изначально написано DAN72:

Рецептиком поделитесь?!

Рецептов самого соуса в интернете - очень много. Мне нравится с сельдереем. Ингридиенты - мясо (говядина и/или свинина, кому как нравится), лук, морковь, сельдерей, петрушка, чеснок, мякоть помидоров (я покупаю консервированные очищенные нарезанные томаты), вино белое сухое, молоко.
Сначала обжариваем на масле фарш, потом туда же мелконарезанный лук-морковь, обжариваем как морковка размягчится, потом сельдерей, потом петрушку, опять обжариваем, добавляем вино и потом через 20-30 минут добавляем протертую мякоть помидоров. Я еще добавляю для цвета томатную пасту. Солим, перчим по вкусу и опять тушим 20-30 минут. Потом вливаем молоко и продолжаем тушить чем дольше тем лучше, по крайней мере вся масса должна стать однородной. При этом надо огонь маленький держать и мешать довольно часто, чтобы не пригорело. У меня на все про-все уходит часа четыре-пять, поэтому из-за маленького объема заморачиваться смысла не вижу и решил делать много а потом в банки и в автоклав.
В автоклаве держу не долго, 30 мин максимум при давлении 3 атм

На килограмм фарша беру примерно 3-4 луковицы, 2-3 морковки, две банки консервированных томатов 4-5 стеблей сельдерея, полголовки чеснока, петрушки небольшой пучек, вина и молока по поллитра.
Объем довольно приличный получается. У меня литра два с половиной соуса выходит со всего этого, а в процессе приготовления это все горкой засыпается и поэтому надо большую сковороду сразу брать.

Ruslan Nov 15-08-2016 14:57

Loner, а какой автоклав используете? С преднакачной давления? Просто автоклавы разные и одна и таже температура достигается при разном давлении. У Вас термометр, есть? Если есть, то какую температуру показывает?
Loner 15-08-2016 22:00

quote:
Изначально написано Ruslan Nov:
Loner, а какой автоклав используете? С преднакачной давления? Просто автоклавы разные и одна и таже температура достигается при разном давлении. У Вас термометр, есть? Если есть, то какую температуру показывает?

Автоклав у меня белорусского производства - см 1-ю страницу
Термометра нет, поскольку согласно законам физики давление в замкнутом объеме при нагреве воды определяет ее температуру (Ну или наоборот, давно уж в школе не был . В паспорте автоклава приводится таблица зависимости - при 3,5 атм температура 110 С Преднакачка через автомобильный золотник, по инструкции до 1,5 атм. Если не "преднакачивать" со стеклянных банок гарантированно срывает крышки, а жестяные немного раздувает.

Ruslan Nov 16-08-2016 10:41

Я читал несколько тем по автоклавам. Сделал вывод, что температура еще зависит от соотношения объема воды и воздушной прослойки. Поэтому производители автоклавов пишут, до какой метки/объема надо заливать банки, чтобы получить рабочую температуру.
Loner, у Вас тушенка при каком давлении готовится? Т.е. 120 градусов когда достигается. У меня по инструкции это 4,5-5 атм. При этом тоже предварительная накачка до 1,5 атм. Но у меня отечественный автоклав.
krok12 16-08-2016 21:11

тема интересная.
Loner 17-08-2016 15:00

quote:
Изначально написано Ruslan Nov:
тушенка при каком давлении готовится? Т.е. 120 градусов когда достигается. У меня по инструкции это 4,5-5 атм.

У меня автоклав белорусский, в инструкции таблица в которой соотношение давления и температуры. 3,5 атм -115 С, 4,5 атм- 120, но точно я не помню, надо смотреть. Я больше 3,5 атм не нагреваю, поскольку в инструкции именно эта цифра прописана. Один раз немного прозевал,нагрел до 4,8 примерно так мясо сгорело, стало горьким пришлось выкинуть.
Что касается уровня в инструкции про соотношение объема воды-воздуха ничего не сказано. Написано заливать на 2-5 см выше банок и все.

Beer_Manager 28-08-2016 15:39

а есть простые как белорусские автоклавы, но с датчиком температуры? белорусский хорош, но его в нем нет..
sigmen 30-08-2016 13:52

Белорусского хватает за глаза и без датчика температуры. Задача закаченного давления в том, чтобы увести температуру кипения выше и дать возможность жидкости внутри автоклава нагреться до 120гр., а также не дать взорваться банкам. Не обязательно накачивать 1,5кг, у меня в инструкции написано 1кг. соответственно температура в 120гр. будет достигнута при 4кг. Если вообще не накачивать давления температура в 120гр будет при 2кг, но есть вероятность разгерметизации тары. Так как нагрев начинался с одинаковой температуры содержимого банок и жидкости автоклава, а коэффициент расширения у них разный, вот у банок крышки и по отлетают. Главное создать перепад давления хотя бы в 0,5 кг., но для большей уверенности и во блага запаса, указывают в инструкциях не менее 1 кг.
Если уж совсем плохо без термометра, можно в Китае заказать пирометр излучения и дистанционно мерить температуру.
click for enlarge 697 X 559 34.9 Kb
Товарищи, комрады не подскажите рецепт тушонки из чистого мяса с развесовкой на банку 0,5л. Желательно проверенный, в инете много разных, пару попробовал не понравилось.

quote:
Изначально написано DAN72:
Открыли баночку с горохом, на которой резинка выдавлена была. Проварилось и мясо и горох отлично, перевар небольшой на дне банки, думаю, что 30 минут будет достаточно, только кусочки мяса делать поменьше. Сверху, до крышки была водичка, чья она х.з., попробовать не рискнул.
На вкус - специя "Смесь перцев" вписалась, но малюсенький кусочек лаврушки всё таки стоит кинуть.
P.S. Горох с мясом делал в первый раз.


А рецептик с развесовкой можно узнать?

Puschistik 30-08-2016 18:57

quote:
Не обязательно накачивать 1,5кг, у меня в инструкции написано 1кг

1 кгс/см2 это как раз одна атмосфера, то есть то естественное давление. А вы в скороварку банки что-ли засовываете? На сколько я понимаю, в скороварку закладывают мясо и соль, а давление развивается само под действием температуры.
sigmen 31-08-2016 10:47

quote:
Изначально написано Puschistik:

1 кгс/см2 это как раз одна атмосфера, то есть то естественное давление.


Одна атмосфера является естественным давлением если имеется ввиду абсолютное давление, мы же говорим про избыточное, соответственно 1кг\см2 избыточного равен 2кг\см2 абсолютного. Но это все зачем в теме поднимать. Все монометры на автоклавах показывают только избыточное давление, соответственно никому нет нужды заморачиваться как Вы. Хотите меряйте в абсолютных величинах, кто ж против. Тема не про это.

quote:
Изначально написано Puschistik:

А вы в скороварку банки что-ли засовываете? На сколько я понимаю, в скороварку закладывают мясо и соль

Разговор не про скороварку, а про автоклав. И в него закладываются банки предварительно набиты продуктом автоклавирования и герметично закрыты!

quote:
Изначально написано Puschistik:

а давление развивается само под действием температуры.

Давление растет от расширения тел при нагревании! Автоклав это достаточно опасная игрушка, необходимо четко понимать процессы происходящие внутри. Выше ста градусов давление создается паром. Если пролюбить давление, можно разнести кухню, на ютюбе есть подобные видео. В случае прорыва нагретой до 120 градусов воды наружу автоклава, она мгновенно начнет кипеть, что можно приравнять к объемному взрыву. Скороварка имеет подобный механизм работы, только до 120 градусов по моему не нагревает. Я ими не пользовался.

quote:
Изначально написано Puschistik:

Я честно говоря не с первого прочтения понял вашу мысль, что Вы все такаи хотели сказать? Может рецептом поделиться?

Puschistik 31-08-2016 17:22

quote:
Разговор не про скороварку, а про автоклав.

Это конструкционно идентичные устройства.
quote:
Выше ста градусов давление создается паром.

Я тоже не очень понимаю вашу мысль..
quote:
что Вы все такаи хотели сказать? Может рецептом поделиться?

Это запросто. Открываем советский ГОСТ - Консервы мясные "Говядина тушёная"..
http://docs.cntd.ru/document/gost-5284-84
берём указанные продукты соответствующего качества и пропорций
и по технологической инструкции..
http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_konservy.pdf
Приготавливаем вкусную качественную тушёнку.
sigmen 01-09-2016 08:01

quote:
Изначально написано Puschistik:

Это запросто. Открываем советский ГОСТ - Консервы мясные "Говядина тушёная"..
http://docs.cntd.ru/document/gost-5284-84
берём указанные продукты соответствующего качества и пропорций
и по технологической инструкции..
http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_konservy.pdf
Приготавливаем вкусную качественную тушёнку.

quote:
Изначально написано Puschistik:

Это конструкционно) идентичные устройства.


Может - конструктивно- . Только на разные давления рассчитаны. Хотя они видимо тоже разные бывают. Но те которые из СССР, я даже не могу представить, что с ней будет при 4-4,5кг.
Яж говорил про технику безопасности, видимо она Вас не очень интересует.


quote:
Изначально написано Puschistik:

Я тоже не очень понимаю вашу мысль..


Эх...вода при температуре выше ста градусов переходит в другое агрегатное состояние, происходит парообразование, не путать с кипением. Школьный курс физики.
За рецепт спасибо конечно, но как то не по домашнему. Вы сами пробовали по этим ссылкам что нибудь приготовить? Хотелось бы домашних, проверенных...
Puschistik 01-09-2016 09:37

quote:
Но те которые из СССР, я даже не могу представить, что с ней будет при 4-4,5кг.

Ничего с ней не будет, максимум сработает аварийный клапан. 4-5 кгс/см2 это нормальное давление в водопроводе, с ним как видите ничего страшного не происходит.
quote:
Эх...вода при температуре выше ста градусов переходит в другое агрегатное состояние, происходит парообразование, не путать с кипением. Школьный курс физики.

Я отягощён университетским курсом не только по физике, но и по теплогенерирующим установкам. Хочу вас расстроить, парообразование и кипение это синонимы. Точка кипения жидкости зависит от парциального давления газов окружающей среды.
quote:
За рецепт спасибо конечно, но как то не по домашнему. Вы сами пробовали по этим ссылкам что нибудь приготовить? Хотелось бы домашних, проверенных...

Нет я не делал. Да и чем они будут отличаться? Технология едина. Разница только в сырье. А качество и вкус исходных продуктов это отдельная тема. Оно плавает не только от условий хранения, но и от породы животного, его питания, образа жизни, погодных условий. Или вы хотите каких-то новых ингридиентов для улучшения вкуса? ГОСТ это не какая-то блажь, а лучший результат огромного количества испытаний. Этим занимались целые институты и глупо отвергать их опыт.
sigmen 01-09-2016 10:46

quote:
Я отягощён университетским курсом не только по физике, но и по теплогенерирующим установкам.

Ну ладно, мне такие вершины не снились, блин куда-ж мне податься "к умным или красивым"
quote:
Да и чем они будут отличаться?

Всем.
AlexSA 02-09-2016 16:12

Принципиальное отличие автоклава от скороварки в необходимости накачивания первоначального давления, соответственно автоклав изготовлен намного прочнее и консервирование в нем может проводится при температуре до 130 градусов.
Закатали с другом намедни более сотни банок медвежатины, варили сразу в двух автоклавах на газу.
Делали по такому рецепту: мясо нарезали довольно крупными кусками (до 4 на 4 см) и нагревали в кастрюле с небольшим количеством воды до температуры примерно 60-70 градусов. Мясо плотно раскладывалось в банки 0,5 и 0,7 литра, куда добавлялось 4-6 горошин чёрного перца, квсочек лаврового листа и чайная ложка соли, в 0,7 банки с горкой побольше. Далее в банки почти до верха доливалась жидкость в которой грелось мясо, банки закатывались и в автоклав. Накачивали давление в 1 атмосферу и грели при 120-125 градусах примерно 40-45 минут.
Тушонка получилась отменная, сейчас в тайгу и на рыбалку берём только ее, варим и супы и вторые блюда.
zavhozz 06-10-2016 16:01

Не хочу ни чего доказывать, но уже много лет катаем лосятину, козлятину, боровую, водоплавающую в жестебанку. Были опыты с рыбой - ништяк! Варим в котле-кастрюле, порой прямо на костре. Копытных 4-4,5 часа, птицу 2,5-3. Тьфу*3 все живы здоровы. Раньше делали в политровых и литровых банках с автоклавом. Очень хлопотно и малопроизводительно. Плюс кто пробовал, все единогласно высказывались в пользу жести в плане вкуса. Рецептов особых нет - мясо, соль, 2 горошка перца, в машинку и на костер. Самый важный момент угадать с солью. У меня на шитроковское ведро гуляша идет 22 ст.ложки с горкой.

СвежачЁк
click for enlarge 1707 X 1280 191.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 234.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 180.4 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 150.0 Kb

KoCMoHaBT 07-10-2016 13:51

quote:
Originally posted by zavhozz:

Копытных 4-4,5 часа, птицу 2,5-3. Тьфу*3 все живы здоровы.



Немножечко почвы сыпани, а потом через год открой. Мало не покажется.
zavhozz 07-10-2016 19:51

quote:
Originally posted by KoCMoHaBT:
Немножечко почвы сыпани, а потом через год открой. Мало не покажется


Пожалуй поверю на слово - будет не вкусно. Только не понял - зачем?
Telman.spb 08-10-2016 21:36

подпишусь на почитать ))
KoCMoHaBT 08-10-2016 22:21

quote:
Originally posted by zavhozz:

Пожалуй поверю на слово - будет не вкусно. Только не понял - зачем?



Clostridium botulinum находится в почве.
Приготовление на температуре ниже 120 градусов не убивает эту палочку, а в герметической упаковке она начинает мощно размножаться, выделяя ботулотоксин.

А вот теперь вопрос -- есть гарантия, что дичь была так хорошо помыта, что даже следов почвы не осталось?

Loner 09-10-2016 22:06

quote:
Изначально написано zavhozz:
Не хочу ни чего доказывать, но уже много лет катаем лосятину, козлятину, боровую, водоплавающую в жестебанку.
Раньше делали в политровых и литровых банках с автоклавом. Очень хлопотно и малопроизводительно.

По моему опыту малопроизводительность обуславливается именно жестебанками, поскольку трудоеикость их закатывания ручной машинкой значительно больше стекла. А на костре что автоклав, что котел примерно одинаково себя ведут, ну за исключением того, что за автоклавом хотя бы один трезвый "кулинар" наблюдать должОн Ну и понятно, при условии, что автоклав не в рюкзаке до базы надо тянуть
И по поводу "копытных" стесняюсь спросить, вы как ЛОСЯ на жестебанки в лесу разделываете? Ну там пленку расстилаете или у вас столы разделочные в лесу стоят? Мне на самом деле интересна практическая часть, ибо видимо по незнанию мясо эвакуируем из леса домой и уже там консервируем.


Telman.spb 09-10-2016 22:36

quote:
Изначально написано Loner:

По моему опыту малопроизводительность обуславливается именно жестебанками, поскольку трудоеикость их закатывания ручной машинкой значительно больше стекла. А на костре что автоклав, что котел примерно одинаково себя ведут, ну за исключением того, что за автоклавом хотя бы один трезвый "кулинар" наблюдать должОн
Ну конешно ежели закинуть в котел и забухать в избушке до завтре, тогда да, трудоемкость тут не сравнить ))


Цистерна с водой, разрубочная колода, несколько топоров для разделки конечно
))
И прочие нужности..

Loner 09-10-2016 23:52

quote:
Изначально написано Telman.spb:

Цистерна с водой, разрубочная колода, несколько топоров для разделки конечно
))
И прочие нужности..


Йа-йа! И пара лосей на привязи рядышком

Troglodytes 10-10-2016 04:59

Подпишусь, спросив, посоветуйте автоклав на средний или большой объем (ферма).
zavhozz 10-10-2016 07:54

quote:
Originally posted by Telman.spb:
Цистерна с водой, разрубочная колода, несколько топоров для разделки конечно ))И прочие нужности..

Не совсем понимаю ваш сарказм господа. Я охочусь в одном месте, в радиусе до 50км от избы. Кроме воды, там есть эл.станция, баня, изба с печкой, коптильня и много ещё чего. К стати, по поводу колоды, топором мы колем дрова, а туша 100% разбирается моровским ножом с лезвием 10см Класть лук в тушняк до или после, а так же горошек или молотый дело вкуса, а о них как известно спорить дело не благодарное.
По поводу матчасти - метод консервации, которым я пользуюсь, называется пастеризация. Изучайте
Ну и насчет трудоемкости закатывания: сниму позже ролик-вы будете сильно удивлены.
зы: я же сразу написал, что не хочу ни чего доказывать, просто поделился своим методом. Против автоклава ни чего не имею и сам им пользуюсь периодически.

Всем добра!


click for enlarge 1707 X 1280 340.7 Kb

Telman.spb 10-10-2016 15:20

quote:
Изначально написано zavhozz:

Не совсем понимаю ваш сарказм господа. Я охочусь в одном месте, в радиусе до 50км от избы. Кроме воды, там есть эл.станция, баня, изба с печкой, коптильня и много ещё чего. К стати, по поводу колоды, топором мы колем дрова, а туша 100% разбирается моровским ножом с лезвием 10см Класть лук в тушняк до или после, а так же горошек или молотый дело вкуса, а о них как известно спорить дело не благодарное.
По поводу матчасти - метод консервации, которым я пользуюсь, называется пастеризация. Изучайте
Ну и насчет трудоемкости закатывания: сниму позже ролик-вы будете сильно удивлены.
зы: я же сразу написал, что не хочу ни чего доказывать, просто поделился своим методом. Против автоклава ни чего не имею и сам им пользуюсь периодически.

Всем добра!



хорошее место ,раз так ))
ждём ролик!!
и пару банок на дегустацию ))
KoCMoHaBT 10-10-2016 15:49

quote:
Originally posted by zavhozz:

По поводу матчасти - метод консервации, которым я пользуюсь, называется пастеризация. Изучайте




Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию[4].

Википедия... Всего-навсего -- википедия.
Loner 11-10-2016 13:05

quote:
Изначально написано zavhozz:

Ну и насчет трудоемкости закатывания: сниму позже ролик-вы будете сильно удивлены.


Посмотреть ролик было бы очень интересно. У меня на закатку одной жестебанки уходит около двух минут. На стекло - 5 сек. Не говоря уже о том, что в жесть помещается 300 грамм, а в стекло 500.
Жесть теперь делаю только чтобы иметь запас для вещмешка

По поводу инструментария для разделки лося - вопросов не было. Можно и ножичком обойтись, если есть желание хребет им расчленять ))
Меня больше заинтересовало сколько банок надо чтобы лосика средних размеров по ним распихать и сколько котлов чтобы эти банки в них "запастерировать". Хотя если есть генератор то возможно и морозилки имеются?
А вообще хорошая база! Видно есть где и сеточку - другую закинуть

zavhozz 11-10-2016 13:56

Ролик сделал, пардон за качество, но что есть:


А всего лося зачем катать? В банки идет не товарное мясо - 2я категория, так сказать. Часть ляжек и лопаток на филе домой, часть под пресс и на сыровяление. Рёбра в коптильню, хребет и жопа как правило за неделю в лесу варится в котле и на стол. Так что на консервы не так уж много и остается. В среднем рыболовные санки порционного мяса. Морозилок нет - летом не охотимся.
На фотке не база, это стол для разделки. А так изба здоровая, баня, навесы там всякие... Хозяин Хант - правильный и трудолюбивый парень. Мы несколько лет всё это строили колхозом. Приедем, между делом пару-тройку бревнышек ошкурим, пару положим, так и двигалось всё потихоньку.

зы: сетями не пользуюсь - только спиннинг

click for enlarge 1707 X 1280 293.4 Kb

Loner 11-10-2016 15:04

quote:
Изначально написано zavhozz:
Ролик сделал, пардон за качество, но что есть:


зы: сетями не пользуюсь - только спиннинг


Машинка - зачетная. У меня ролики по отдельности поджимаются винтами. Сначала один - потом второй. Где такую взять? или самоделка?

ЗЫ. Лещика на столе закрасьте Он на спиненх не клюеть Хотя может и ошибаюсь, возможно что и щука


zavhozz 11-10-2016 15:24

Там то же сначала 1й потом 2й, только автоматически.
зы: лещ? какой лещ? это кто вообще?
zavhozz 16-10-2016 18:52

На консервы самый цимус щучка кг на 1,5-2. Всё что больше имеет уже совершенною иную гастрономическую ценность Сегодня было время - решил закатать партейку, а заодно систематизировать технологию (недавно приобрел цифровые весы). Получилось что у меня соли 1,5% к продукту. На вкус самое то.

zavhozz 16-10-2016 18:59


click for enlarge 1707 X 1280 267.8 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 192.3 Kb
click for enlarge 1706 X 1280 182.4 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 150.4 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 179.7 Kb
Евгений949 20-01-2017 14:10

zavhozz Дима приветствую!!! напиши пожалуйста несколько рецептов по приготовлению гуляша с пропорциями на 1 кг , так что бы было понятно.К примеру: 1 кг. мясо лося, 2 ст ложки соли, 3 горошка перца и т.п. как уложить в ж. банку. Мясо лосятина, щука ну и кабан наверное. Сколько чего положить и варить (варить буду на газу дома в большой кастрюле)
Заранее спасибо.
DAN72 24-01-2017 16:12

Курица в холодце:
На 12 банок ( 500 гр. - 8 шт., 700 гр. - 4 шт.)
1. Ножки свиные - 4 шт.
2. Бедро куриное - 4 кг.
3. Соль нитритная - 2,5 гр. (из расчета на 1 банку)
4. Соль поваренная - 1,5 гр. (из расчета на 1 банку)
5. Приправа "Смесь перцев" - 2,5 гр. (из расчета на 1 банку)
6. Чеснок гранулированный - 1,5 гр. (из расчета на 1 банку)
7. Лавровый лист.
Для холодца: Свиные ножки тщательно очищаем, моем, закладываем в мультиварку и заливаем водой до верха. Специи не ложатся.


Ставим на режим "Томление", при котором автоматическая программа варит в течении 6 часов.

Отделяем кости, мясо пропускаем через мясорубку и отправляем, уже фарш, опять в бульон, доводим до кипения и провариваем в течении 5 минут.

Бедра курицы резал пополам. После чего супруга обжаривала их до зарумянивания в сковороде на растительном масле.


Укладываем специи в банку, закладываем куски курицы.


Заливаем горячим бульоном - холодцом и закатываем.

Вставляем кассету с банками в автоклав и заливаем горячей водой. Доводим до температуры 115*С и выдерживаем при такой температуры (114 - 118*С) в течении 50 минут. Выключаем, убираем с плиты и оставляем остывать. Температура после выключения в заданном диапазоне держалась примерно в течении 10 - 15 минут.Общепринятые нормы автоклавщиков - извлекать банки при остывании воды 60 *С. Почему, не знаю.
У меня не хватило терпения и извлек при остывании автоклава 80 *С.
Вот результат.

Для окончательного застывания, банки, после остывания "взятия в руки" в квартире, определены в холодное место, в моем случае, на балкон.
Итог: всё замечательно, по специям в граммах угадал. Холодец в банках не плотный, а желеобразный, само то. Нам нравится. Рецепт имеет "право на жизнь".
Евгений949 27-01-2017 18:35

спасибо за рецепт познавательно
eg.kirov 08-02-2017 07:21

Купил автоклав. Вот краткий обзор
https://www.youtube.com/watch?v=cK12PRHgw0w

Делаю тушенку, консервы сам.

Здесь делал рыбные консервы из скумбрии:
https://www.youtube.com/watch?v=4RuKwa9lxTU&t=30s

Вот здесь делал из других ингридиентов, особенно получились куриные сердечки - получились очень вкусно - всем рекомендую:
https://www.youtube.com/watch?v=lIhBMKDeir0

Ruslan Nov 09-02-2017 12:16

quote:
Изначально написано DAN72:
.Общепринятые нормы автоклавщиков - извлекать банки при остывании воды 60 *С. Почему, не знаю.

Извлекают остывшие банки чтобы не сорвало крышки. Потому что непосредственно в банках другое давление, чем показывает манометр автоклава. И при высоких температурах это давление при извлечении будет значительно выше атмосферного. Что, соответственно, приводит к срыву крышек.

Такое объяснение слышал я, когда обсуждали вопрос охлаждения автоклава и выемки банок.

eg.kirov 15-02-2017 07:04

Сделал кашу гречневую. Получилось просто чудесно.
Почему я раньше автоклав не купил???

Делается все просто, быстро и главное недорого...

https://www.youtube.com/watch?v=60zLJTiTt1M

AlexSA 15-02-2017 09:49

Кашу делал так:
Банки поллитровые, в них на дно кладу 40-60 грамм перекрученного свиного и говяжьего жира (приготовлено заранее, жирную обрезь остающююся при разделке мяса кручу на мясорубке), затем засыпаю120-130 грамм сухой (просто помытой) гречки или перловки, чайную ложку соли, несколько горошин чёрного перца и кусочек листа лаврушки. В банки наливается вода по уровню около сантиметра до верха. Банки закатываются и в автоклав, варю 40 минут при 120-122 градусах.
На охоте или рыбалке на сковороде обжаривам лук, туда банку домашней тушонки и банку каши. Четверо человек наедаются от пуза
eg.kirov 19-02-2017 20:49

Каша из гороха, копчености, сало, перец, лаврушка, соль. вот и все.
+ 3 часа на готовку и варку.

https://www.youtube.com/watch?v=aBDyOrtU5uc

qgs 07-06-2017 15:28

quote:
Изначально написано Бес63:
Может кто посоветует где купить автоклав из нержавейки качественный?Ссылки на Авито и т.д. приветсвую но только в том случае если сами пользовались у меня-то опыта пока нет одно желание.

Купил Hanhi, стоит околк 13 тыр, практинчый, выполнен из нержавейки.
Опробовал на тушонке. Банки - обычные СКО-82? правда лоханулся использовав крышки не автоклавные с хорошим двухслойным лаком, а дешевые для домашнего консервирования. В результате на "замке", где катался ролик закатки лак потрескался и после автоклавирования при 120 градусах крышки в этих местах изрядно поржавели ...
Но, естественно, внутрь банок ржавая вода не попала и консервы получились отличного качества. Учту ошибку на будущее.
Есть у автоклава лишь один недостаток - там используется манометр, в который встроен термометр. Мне, как старому КИП-овцу сразу это не понравилояь и я использовал свободный штуцер для того, чтобы присобачить туда гильзу для дополнительного электронного темрометра.
И не ошибся, т.к. термометр на манометре врал в нижнюю сторону, занижая показания истинной температуры ( в решающий момент закипания показывал 105, а реальная была 120 градуусов). Но, поскольку я к этому был готов, то вовремя среагировал и уменьшил подачу газа, что предотвратило срабатывание предохранительного клапана, т.к. у меня он оказался настроен на 3.4 кгc/см2(что я выяснил при предварительной опрессовке автоклава), а закипание началось при давлении
3.3 кгс/см2 :-) В остальном, автоклав вполне хорош.

Beer_Manager 09-06-2017 22:24

какая полезная и вкусная тема! интересует опыт камрадов по закатке в жестяную тару: что почем, откуда и как долго храниться будет, поделитесь плиз!
ZmeyGorinich 19-06-2017 18:00

Очень интересно, а срок хранения хэндмэйд тушняка???
Burunduk25 19-06-2017 21:40

quote:
Originally posted by ZmeyGorinich:

срок хранения



добавлю:

каков срок хранения в отрицательных температурах ? Есть ли надежда, что в стеклотаре тушняк не порвет банку ? или при хранении в морозе годятся только жестяные банки ?

покупные железные банки переживают некоторый минус (до -15) вполне сносно

а может для хранения в отрицательных температурах требуется какой-то особенный рецепт, при котором в тушенке остается мало воды льда будет недостаточно для того, чтобы порвать банку ?

INeverov 29-06-2017 14:24

quote:
Изначально написано ZmeyGorinich:
Очень интересно, а срок хранения хэндмэйд тушняка???

Больше полугода не тестировал. При плюсовых температурах в шкафу, где все масляные продукты становятся прогорклыми. Я изменения не заметил, жене показалось, что какая-то другая, но не испорченная. Готовил без автоклава, просто пару часов с открытыми крышками в духовке при 120-150, потом закатал и укутал, как обычные соления.

quote:
Изначально написано Burunduk25:

Есть ли надежда, что в стеклотаре тушняк не порвет банку


Как вариант просто вываривать мясо в жире и закатывать в банки без лишней воды. После замораживания там особо уже не чему будет расширяться. НЕ заморачивался таким, но если надо могу одну из банок в очередной раз сунуть на хранение в морозилку.
eg.kirov 02-07-2017 08:21

Чечевича с мясом
https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=Ab-c8ICwyBM

Охота на глухаря.
https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=72vPPMnsPlM

Скоро выложу тушенку из глухаря.

Burunduk25 02-07-2017 10:35

quote:
Originally posted by INeverov:

могу одну из банок в очередной раз сунуть на хранение в морозилку



Было бы интересно узнать результат
Ruslan Nov 04-07-2017 12:17

У меня год точно хранится. На этой неделе съел банку от 2015 года. Полет нормальный Но вообще стараюсь ротировать.
Timofeich74 05-07-2017 19:48

quote:
Изначально написано Burunduk25:

а может для хранения в отрицательных температурах требуется какой-то особенный рецепт, при котором в тушенке остается мало воды льда будет недостаточно для того, чтобы порвать банку ?


https://www.risk.ru/blog/207794

Тут весьма опытный дядя показывает - как сделать мясной концентрат..
Концентрат он потому - что почти вся вода замещена жиром, нажористей тушенки продукт получается..
Я думаю, что на морозе не порвёт - вода как таковая практически отсутствует..
Надо проверять, конечно!

Я с целью избавления от лишней воды варил, в горы хочется лишнюю воду не брать..
Сроки хранения тоже хорошие получаются..
Очень рекомендую - для импровизации тоже есть пространство..

INeverov 06-07-2017 07:18

quote:
Изначально написано Timofeich74:

Я с целью избавления от лишней воды варил, в горы хочется лишнюю воду не брать..

Пеммикан

Timofeich74 06-07-2017 10:48

quote:
Изначально написано INeverov:

Пеммикан


Изучил вопрос в своё время по пеммикану..
Даже приобрёл профессиональную сушильную машину - сушил овощи и мясо, фрукты..

INeverov 06-07-2017 11:05

quote:
Изначально написано Timofeich74:

Даже приобрёл профессиональную сушильную машину


Для тех у кого нет сушилки, банок и боязнь отрицательных температур пеммикан по-русски. Совсем не аутентично, но более практично и желудком воспринимается лучше при длительном потреблении.

Timofeich74 06-07-2017 15:20

Отлично, принцип тот же - мясо варим в жире, вот хочу ещё в гусином сварить..
DAN72 13-07-2017 22:10

Продолжаю не старые, но добрые традиции автоклавного движения. :kod17:
На этот раз настроился и изменил немного рецепт "Курица в холодце". ops:
И так. Рецепт без названия. :kod03:

На 9 банок ( 500 гр. - 5 шт., 700 гр. - 4 шт.)

1. Ножки свиные - 8 шт.

2. Окорочка куриные - 4 шт. (1200 гр.)

3. Сердце куриное - 1000 гр.

4. Соль поваренная - 1,5 гр. (из расчета на 1 банку)

5. Приправа "Смесь перцев" - 2,5 гр. (из расчета на 1 банку)

Для холодца:
Свиные ножки тщательно очищаем, моем, закладываем в мультиварку и заливаем водой до верха. Специи не ложатся.
Ставим на режим "Томление", при котором автоматическая программа варит в течении 6 часов.
После отваривания в течении 6 часов у меня получилось 500 гр. бульона. Этого количества, понятное дело, получилось очень мало и было принято решение дополнительно отварить куриные окорочка в мультиварке в течении 35 минут, до доведения холодца до 4-х литров. Бульон со свиных ножек был предварительно перелит в чашку, соответствующего размера.

Со свиных ножек отделяем кости, мясо пропускаем через мясорубку.

Куриные сердечки тушим в сковороде. Окорочка, после варки, отделяем от костей.

В бульон, после варки окорочков, добавляем бульон со свиных ножек и фарш со свиных ножек. Доводим до кипения и варим 5 минут.

Укладываем специи из расчета 2,5 гр. в каждую банку.

Закладываем куриные сердечки и мясо окорочков поровну. Я делаю "на глаз". :wink:
И заливаю горячим холодцом.


В этот раз прикупил новую закаточную машинку, заместо трех старых, которые :kod11:


Результат очень порадовал. :Yahoo!: Закрутка получается ровно.

Т.к. закатывал горячие банки, то в автоклав налил горячей водопроводной воды. Ну и процесс пошел.

Температуру держал в районе 115*С - 117*С. 50 минут ровно, после чего снял с плиты.

Пока идет в холодильнике долгий процесс перехода бульона из жидкого в студень. Но результат на лицо, тобишь в банке.
Бульон находится в желеобразном состоянии. Сверху подзастыл жир чей то. ardon: Но не куриный, скорее всего.

По мне. так этот продукт имеет 2 значения, как холодная закуска и можно использовать как заправку для первого блюда. Супец, чертяка, будет наваристым однозначно. :
В выходные, на даче, проведем дегустацию.

INeverov 14-07-2017 08:18

Классный комикс, все сразу понятно. Автоклав порадовал, конкретный такой. Кстати, а чем он отличается от скороварки, кроме размера?
DAN72 18-07-2017 05:14

quote:
Originally posted by INeverov:

Кстати, а чем он отличается от скороварки, кроме размера?



Только ценой.
tekumse 20-07-2017 21:28

Есть неплохой сборник рецептов. Как выложить?
Burunduk25 21-07-2017 12:09

quote:
Originally posted by tekumse:

Как выложить?



фотокопиями (как фото вставлять - куча пояснений) или сканированный файл в формате "PDF" через файлообменник с размещением здесь ссылки дял скачивания.

буду весьма благодарен (начинающий)

tekumse 21-07-2017 19:33

Давайте кому-нибуть на почту.
DAN72 24-07-2017 18:05

quote:
Originally posted by tekumse:

Есть неплохой сборник рецептов. Как выложить?



Неплохой, в плане, свой?! Если не затруднит, то скиньте и мне в личку - fristail7272@mail.ru.
tekumse 24-07-2017 19:40

Нет,не мой, но рецепты интересные. Скинул. Может быть пригодится.
DAN72 24-07-2017 20:36

quote:
Originally posted by tekumse:

Нет,не мой, но рецепты интересные. Скинул. Может быть пригодится.



Спасибо, Юра! Полистаю на досуге.
DAN72 03-08-2017 08:08

Закрутился и забыл написать концовку о холодце. :kod17:
Продукт удался, рецепт в копилку. :kod02:


shadowmaister 07-08-2017 12:19

парни всю тему не осилил, может уже было тут чел утверждает, что правильное клавирование паром и температурные режимы взял с оф сайта юсады пиндосов (читайте комменты к видео), он там живет и им очень верит, как на ваш взгляд?
https://www.youtube.com/watch?v=Xcwg94OhxIA&index=25&list=WL
shadowmaister 07-08-2017 12:24

да и крышки только Твист Офф
https://www.youtube.com/watch?v=ZQ9RHvQYIJg
https://www.youtube.com/watch?v=thM2GYk8Ou8
ZmeyGorinich 07-08-2017 11:31

quote:
Есть неплохой сборник рецептов. Как выложить?

Мне тоже не помешает))) пошта - bcpcpo@gmail.com

tekumse 07-08-2017 19:05

Да без проблем.
DAN72 09-08-2017 18:33

quote:
Originally posted by shadowmaister:

парни всю тему не осилил, может уже было тут чел утверждает, что правильное клавирование паром и температурные режимы взял с оф сайта юсады пиндосов (читайте комменты к видео), он там живет и им очень верит, как на ваш взгляд?



Читал про эти эксперименты на форумах, вроде бы успешные, сам лично не решусь, не доверяю почему то этому процессу, смысла не вижу, всё делаю как и раньше - воды на 2 см. больше от верхнего ряда банок.
Сегодня ходил по магазину и чтобы скоротать время читал на консервах состав.... Сам тушенку заводскую последний раз откушивал с год назад и то оленину тушеную. Почитав состав, ппц, шкурки, загустители, красители, Е всяких цифр.... Неее, своё есть своё, если подходить к этому с любовью, душой и стремлению к знаниям( в плане ботулизма), то и экопитание такое в радость.