Производство и продажа домашней колбасы, копченостей, мясных деликатесов. Вологда.

Мои друзья занялись производством невегетарианских вкусняшек в домашних условиях. Объедение - пальчики оближешь! Цены - гуманные!
Ассортимент продукции расширяется!
Ввиду специфики изделий прием заказов из отдаленных от Вологды уголков России обсуждаться может, но наработанных логистических схем, увы,пока нет.

Тел. +79814227861, Максим
vaquum@gmail.com

Колбаса сыровяленая свино-говяжья

Ветчина рубленая

Бекон сыровяленый

Грудинка варено-копченая

Колбаса полукопченая

Колбаса сыровяленая "Белорусская"

Ассортимент и цены можно смотреть здесь: https://vk.com/homemadekolbasa

Для представления о технологии привожу отчет Максима об изготовлении партии сыровяленых изделий:

Мной был получен заказ на изготовление сыровяленой колбасы 2-3 видов. Решил сделать из этого небольшой фотоотчет с пояснениями основных моментов.
Итак, было приобретено около 9 кг нежирной лопатки.Именно нежирной, так по желанию заказчика колбаса дожна быть с возможно меньшим содержанием жира, и именно лопатки, так как сало в ней довольно тугоплавкое и отлично подходит для наших целей. Про жиловку говорить не буду, это не интересно, мясо просто было зачищено, порезано кусками, проходящими в горловину мясорубки и пропущено через решетку 8мм.

Так как колбаска предполагается 3 видов, то сначала я подготовил основу: нитритная соль, чеснок, стартовые культуры, декстроза и черный перец. Фарш вымешивался довольно долго, до образования тонких белковых нитей между кусочками мяса.

Фарш поделен на 3 равных части, добавлены специи: можжевельник+тмин, белый перец+кориандр, паприка (сладкая)+зира, вымешан до равномерного распределения специй. Далее набивка и вязка батонов. Главный момент: набивка должна быть максимально плотной, т.к. при достижении усушки в 30-35% неплотно набитый батон может извести, кроме того оболочка начнет отслаиваться. Для набивки я использовал коллагеновую оболочку "Fabios" калибра 45мм. Для большей эластичности белковые оболочки замачиваются в 15-20% растворе соли на 20-30 минут. Ручным шприцем, как у меня, не вакуумным, невозможно добиться нормального переполнения оболочки (10-12%) поэтому стараемся максимально уплотнить батоны уже при вязке.

Последний штрих: взвешивание и маркировка. Теперь держим колбасу в тепле 30-48 часов до покраснения фарша и подсыхания оболочки и можно сушить. 12-18 ( оптимально 15) градусов, 75% влажность. Если нет возможности соблюдать температуру и влажность, то холодильник no frost справится с задачей, хотя и удлинит процесс сушки.
P.S. главный технолог проверил качество с утра )

А вот такой стала наша колбаска после суток в тепле. Цвет ярко-красный, это результат реакции нитрита натрия с миоглобином и развития стартовых культур. Оболочка слегка подсохла. Еще часов 12 для максимального развития стартов и можно начинать сушить. Погода сейчас вполне позволяет вялить на балконе, разве что раз в неделю убирать колбаску на сутки в холодильник для правильного перераспределения влаги внутри батонов.

Видимо о сертификатах речи не идет?

Тогда нужен состав изделий.

Да, о сертификатах пока речи не идёт - не те объемы. Мясо для изготовления приобретается на местном рынке, отбирается только свежее и качественное. Полагаю, можно договориться об изготовлении продукта из сырья заказчика. Звоните, пишите по указанным контактам - Вам ответят на Ваши вопросы.

Отмечусь.

Здравствуйте. Автор поста разместил информацию здесь по собственной инициативе, за что ему отдельное спасибо. Это я изготавливаю все эти вкусняшки, так что можно задавать вопросы, касающиеся состава и технологии прямо здесь. В качестве дополнительной контактной информации моя группа https://vk.com/homemadekolbasa Буду рад проявленному интересу, а так же с удовольствием отвечу на все вопросы.

Vaquum:
Здравствуйте. Автор поста разместил информацию здесь по собственной инициативе, за что ему отдельное спасибо. Это я изготавливаю все эти вкусняшки, так что можно задавать вопросы, касающиеся состава и технологии прямо здесь. В качестве дополнительной контактной информации моя группа https://vk.com/homemadekolbasa Буду рад проявленному интересу, а так же с удовольствием отвечу на все вопросы.

Здравствуйте. Тоже активно изучаю и тренируюсь над производством сыровяленых колбас.
Хотелось бы узнать следущее

Первая картинка как я понимаю не ваша, поскольку я нашел дубликат например на http://zakupka.tv/advice_view_id1026
Хотелось бы увидеть ваши фото, ну процесс производства так сказать

Обязательно выложу фотографии, постараюсь сегодня ближе к вечеру. Если будут какие-то вопросы по технологии, пожалуйста, буду рад помочь. А фотка, действительно, не моя, была найдена в сети.

Да, много вопросов. Очень много. Начиная от того чем и как рубите мясо, в каких условиях созревает.... и заканчивая как происходит процесс вяления. В общем интересно все и желательно фото всех процессов.
Заранее спасибо

Подпишусь на тему .
Согласен что фото и описание процесса сильно добавит интереса теме -- ибо добросовестному производителю скрывать нечего.

Заранее прошу прощения за качество, фотал только некоторые детали процесса и было это в самом начале эпопеи. Сейчас фотаю в основном конечный результат. Мясорубкой теперь пользуюсь строго по назначению, так как был приобретен 7-литровый вертикальный шприц, что упростило набивку и на порядок увлучшило качество.

Теперь о самом процессе. Рублю мясо либо ножом, либо масорубкой, тут уж зависит от того какого результата нужно добиться. Как правило мясо проходит предпосол с нитритной солью от 3 до 6-7 дней, зависит от того солю ли я его кусками или шротом. Сыровял делается со стартовыми культурами, что позволяет сократить срок ферментации, стабилизировать результат и добавить немного кисловатый вкус, напоминающий итальянские колбасы. Созревание со стартами 2-3 дня при комнатной температуре, затем собственно сушка, без них 3-4 холодильник, далее зависит от погоды, если температура позволяет вялить на балконе, то весь процесс происходит там, если нет, то холодильник no frost верхняя полка позволяет добиться стабильного результата, хотя и удлинняет процедуру.

Насчет фото всех процессов...... будут фотографии, просто не занимался этим вопросом плотно. Что касается описания всех процессов, то тут можно говорить бесконечно, поэтому предпочту, чтобы вопросы задавались более предметно, тогда и ответить можно не так расплывчато.

Vaquum:
Насчет фото всех процессов...... будут фотографии, просто не занимался этим вопросом плотно. Что касается описания всех процессов, то тут можно говорить бесконечно, поэтому предпочту, чтобы вопросы задавались более предметно, тогда и ответить можно не так расплывчато.

репцептура и оборудование емколбаски?

дымогенератор у вас новенький чистенький, можно увидеть как сейчас копчение идет и сколько по времени?
И интересует вы все таки рубите мясо или через мясорубку?

От емколбаски была только первая партия соли, стартов и оболочек, давным-давно нашел в Вологде нормальных оптовиков, которые продают все необходимое по нормальным ценам ( соль нитритная 27.5р\кг, а не 375, как у Агапкина)
За основу брал рецептуры старые советские и подгонял для себя, сейчас разрабатываю свои, хотя некоторые вещи и у емкобасок не грех позаимствовать.
Дымогенератор был снят месяцев 7-8 назад, сейчас он уже не такой чистенький ) Время копчения... если вы интересуетесь на сколько хватает одной загрузки, то часов на 5, хотя тут зависит от размера щепы, если интересуетесь сколько по времени я копчу колбасы, то тут тоже все по-разному, полукопченые колбасы, например один цикл 4-5 часов, сыровяленые колбасы и балыки копчу несколько дней по 1-2 цикла.
Мясо я рублю когда делаю колбасы типа "Белорусской", в мясорубке, когда делаю колбасы типа краковской, режу полосками для ветчины, разбиваю в эмульсию в блендере для сосисок и вареных колбас )

Для каждой колбасы есть своя рецептура, пропорции специй и технологические особенности. Я могу объяснить и рассказать что и как делаю лично я, а также почему именно так, а не по-другому, только вопросы бы более предметные, если можно.

Купил бы колбасы с малым содержанием жира с отправкой. Это возможно?

Далеко ли отправлять?

Merlin!:
Купил бы колбасы с малым содержанием жира с отправкой. Это возможно?

В принципе возможно, напишите мне куда именно, что конкретно интересует, обсудим.

Надо подписать фотки где что. А то можно разобать только грудину.

Ну в общем жду отзывов добровольцев. Если хорошо и вкусно, я потенциальный клиент на пересыл.

За отзывами к автору темы, вчера ему было отправлено понемножку из всего. Я, кстати, был бы рад более детальным фидбекам )

Рекомендую заглянуть на страницу в контакте, там те же фотки, но с подписями и описанием в разделе товары

Сегодня уже никак, завтра выложу фотки товаров с детальным описанием

Красиво. С удовольствием на пробу что то минимальное заказал. Так сказать для повышения квалификации. Вдруг ТС еще и технологией поделится

Как только я прочёл о том,что мясо "на местном рынке, отбирается только свежее и качественное." - у меня все вопросы отпали.

Vaquum:
За отзывами к автору темы, вчера ему было отправлено понемножку из всего. Я, кстати, был бы рад более детальным фидбекам )

Вкусняшки получил! Второй день дегустации = +2кг!))
А теперь мясо:
Особо хочется отметить колбасу полукопченую - бесспорный фаворит!
Понравилась и коллегам по работе и мне.
Грудинка - супер!
Остальное все также на высоте, лишь сосисок пока не пробовали.

Немного навёл порядок в первом сообщении - названия продуктов и примерные цены разместил под фотографиями.
Кстати, мясо на рынке г.Вологды весьма неплохого качества!
Фото дегустационного набора прикладываю:

Я послежу за колбасой.

Alexander67:
Красиво. С удовольствием на пробу что то минимальное заказал. Так сказать для повышения квалификации. Вдруг ТС еще и технологией поделится

С удовольствием поделюсь. Насчет заказать прошу в личку.

Parel:
Как только я прочёл о том,что мясо "на местном рынке, отбирается только свежее и качественное." - у меня все вопросы отпали.

Не совсем точно насчет рынка, мясо приобретается в магазинах " Вологодский мясодел" то есть сертифицированное и прошедшее необходимые проверки, хотя и на рынке мясо весьма высокого качества, просто туда ездить дальше.

Отдельное спасибо Porchun за положительные отзывы, на самом деле очень приятно и тешит мое самолюбие )

АП земляку.А мясо на рынке у нас действительно хорошее.Тоже интересны секреты производства копчёностей.Хочу попробовать для себя.

PATFAINDER:
АП земляку.А мясо на рынке у нас действительно хорошее.Тоже интересны секреты производства копчёностей.Хочу попробовать для себя.

Не вопрос, спрашивайте, расскажу и объясню с большим удовольствием.

Originally posted by Vaquum:

Не вопрос, спрашивайте, расскажу и объясню с большим удовольствием.

Спасибо.

А без нитрита натрия, то есть без нитритной соли нельзя обойтись?
Пусть будет продукт не розовый, а серый, но зато более натуральный.
Иногда покупаю колбасы во ВкусВилле, так там они серые, а не красно-розовые.

Нитрит натрия- это не только стабилизатор цвета, а еще гарантия от ботулизма и, что самое главное - основная составляющая вкуса колбасы. Без нитрита натрия можно делать купаты, колбаски для гриля, но настоящая колбаса без него не выйдет.

Мной был получен заказ на изготовление сыровяленой колбасы 2-3 видов. Решил сделать из этого небольшой фотоотчет с пояснениями основных моментов.
Итак, было приобретено около 9 кг нежирной лопатки.Именно нежирной, так по желанию заказчика колбаса дожна быть с возможно меньшим содержанием жира, и именно лопатки, так как сало в ней довольно тугоплавкое и отлично подходит для наших целей. Про жиловку говорить не буду, это не интересно, мясо просто было зачищено, порезано кусками, проходящими в горловину мясорубки и пропущено через решетку 8мм.

Тему в домашнее хозяйство надо. Максиму респект. С первых слов понятно что человек разбирается в технологии.

Так как колбаска предполагается 3 видов, то сначала я подготовил основу: нитритная соль, чеснок, стартовые культуры, декстроза и черный перец. Фарш вымешивался довольно долго, до образования тонких белковых нитей между кусочками мяса.

Фарш поделен на 3 равных части, добавлены специи: можжевельник+тмин, белый перец+кориандр, паприка (сладкая)+зира, вымешан до равномерного распределения специй. Далее набивка и вязка батонов. Главный момент: набивка должна быть максимально плотной, т.к. при достижении усушки в 30-35% неплотно набитый батон может извести, кроме того оболочка начнет отслаиваться. Для набивки я использовал коллагеновую оболочку "Fabios" калибра 45мм. Для большей эластичности белковые оболочки замачиваются в 15-20% растворе соли на 20-30 минут. Ручным шприцем, как у меня, не вакуумным, невозможно добиться нормального переполнения оболочки (10-12%) поэтому стараемся максимально уплотнить батоны уже при вязке.

Последний штрих: взвешивание и маркировка. Теперь держим колбасу в тепле 30-48 часов до покраснения фарша и подсыхания оболочки и можно сушить. 12-18 ( оптимально 15) градусов, 75% влажность. Если нет возможности соблюдать температуру и влажность, то холодильник no frost справится с задачей, хотя и удлинить процесс сушки.
P.S. главный технолог проверил качество с утра )