Guns.ru Talks
  Частные обьявления
  Производство и продажа домашней колбасы, копченостей, мясных деликатесов. Вологда. ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 5 :  1  2  3  4  5 


Porchun
10-8-2016 15:14 Porchun
Мои друзья занялись производством невегетарианских вкусняшек в домашних условиях. Объедение - пальчики оближешь! Цены - гуманные!
Ассортимент продукции расширяется!
Ввиду специфики изделий прием заказов из отдаленных от Вологды уголков России обсуждаться может, но наработанных логистических схем, увы,пока нет.

Тел. +79814227861, Максим
vaquum@gmail.com

click for enlarge 807 X 536 101.4 Kb
Колбаса сыровяленая свино-говяжья
click for enlarge 605 X 807 51.8 Kb
Ветчина рубленая
click for enlarge 807 X 536 94.5 Kb
Бекон сыровяленый
click for enlarge 807 X 536 60.5 Kb
Грудинка варено-копченая
click for enlarge 807 X 536 96.4 Kb
Колбаса полукопченая
click for enlarge 807 X 536 66.0 Kb
Колбаса сыровяленая "Белорусская"

Ассортимент и цены можно смотреть здесь: https://vk.com/homemadekolbasa

Для представления о технологии привожу отчет Максима об изготовлении партии сыровяленых изделий:

Мной был получен заказ на изготовление сыровяленой колбасы 2-3 видов. Решил сделать из этого небольшой фотоотчет с пояснениями основных моментов.
Итак, было приобретено около 9 кг нежирной лопатки.Именно нежирной, так по желанию заказчика колбаса дожна быть с возможно меньшим содержанием жира, и именно лопатки, так как сало в ней довольно тугоплавкое и отлично подходит для наших целей. Про жиловку говорить не буду, это не интересно, мясо просто было зачищено, порезано кусками, проходящими в горловину мясорубки и пропущено через решетку 8мм.
319 x 212
319 x 212
319 x 212

Так как колбаска предполагается 3 видов, то сначала я подготовил основу: нитритная соль, чеснок, стартовые культуры, декстроза и черный перец. Фарш вымешивался довольно долго, до образования тонких белковых нитей между кусочками мяса.
319 x 212
319 x 212
319 x 212
319 x 212

Фарш поделен на 3 равных части, добавлены специи: можжевельник+тмин, белый перец+кориандр, паприка (сладкая)+зира, вымешан до равномерного распределения специй. Далее набивка и вязка батонов. Главный момент: набивка должна быть максимально плотной, т.к. при достижении усушки в 30-35% неплотно набитый батон может извести, кроме того оболочка начнет отслаиваться. Для набивки я использовал коллагеновую оболочку "Fabios" калибра 45мм. Для большей эластичности белковые оболочки замачиваются в 15-20% растворе соли на 20-30 минут. Ручным шприцем, как у меня, не вакуумным, невозможно добиться нормального переполнения оболочки (10-12%) поэтому стараемся максимально уплотнить батоны уже при вязке.
319 x 212
319 x 212
319 x 212
159 x 239
319 x 212
319 x 212
159 x 239
319 x 212

Последний штрих: взвешивание и маркировка. Теперь держим колбасу в тепле 30-48 часов до покраснения фарша и подсыхания оболочки и можно сушить. 12-18 ( оптимально 15) градусов, 75% влажность. Если нет возможности соблюдать температуру и влажность, то холодильник no frost справится с задачей, хотя и удлинит процесс сушки.
P.S. главный технолог проверил качество с утра )
319 x 212
319 x 212
180 x 240

А вот такой стала наша колбаска после суток в тепле. Цвет ярко-красный, это результат реакции нитрита натрия с миоглобином и развития стартовых культур. Оболочка слегка подсохла. Еще часов 12 для максимального развития стартов и можно начинать сушить. Погода сейчас вполне позволяет вялить на балконе, разве что раз в неделю убирать колбаску на сутки в холодильник для правильного перераспределения влаги внутри батонов.
319 x 212

edit log

Mishanchik
10-8-2016 16:19 Mishanchik
Видимо о сертификатах речи не идет?

Тогда нужен состав изделий.

Porchun
10-8-2016 16:52 Porchun
Да, о сертификатах пока речи не идёт - не те объемы. Мясо для изготовления приобретается на местном рынке, отбирается только свежее и качественное. Полагаю, можно договориться об изготовлении продукта из сырья заказчика. Звоните, пишите по указанным контактам - Вам ответят на Ваши вопросы.

edit log

moon33
11-8-2016 09:31 moon33
Отмечусь.
Vaquum
29-8-2016 12:27 Vaquum
Здравствуйте. Автор поста разместил информацию здесь по собственной инициативе, за что ему отдельное спасибо. Это я изготавливаю все эти вкусняшки, так что можно задавать вопросы, касающиеся состава и технологии прямо здесь. В качестве дополнительной контактной информации моя группа https://vk.com/homemadekolbasa Буду рад проявленному интересу, а так же с удовольствием отвечу на все вопросы.

edit log

Alexander67
29-8-2016 12:54 Alexander67
quote:
Изначально написано Vaquum:
Здравствуйте. Автор поста разместил информацию здесь по собственной инициативе, за что ему отдельное спасибо. Это я изготавливаю все эти вкусняшки, так что можно задавать вопросы, касающиеся состава и технологии прямо здесь. В качестве дополнительной контактной информации моя группа https://vk.com/homemadekolbasa Буду рад проявленному интересу, а так же с удовольствием отвечу на все вопросы.

Здравствуйте. Тоже активно изучаю и тренируюсь над производством сыровяленых колбас.
Хотелось бы узнать следущее

Первая картинка как я понимаю не ваша, поскольку я нашел дубликат например на http://zakupka.tv/advice_view_id1026
Хотелось бы увидеть ваши фото, ну процесс производства так сказать

Vaquum
29-8-2016 13:44 Vaquum
Обязательно выложу фотографии, постараюсь сегодня ближе к вечеру. Если будут какие-то вопросы по технологии, пожалуйста, буду рад помочь. А фотка, действительно, не моя, была найдена в сети.

edit log

Alexander67
29-8-2016 17:34 Alexander67
Да, много вопросов. Очень много. Начиная от того чем и как рубите мясо, в каких условиях созревает....и заканчивая как происходит процесс вяления. В общем интересно все и желательно фото всех процессов.
Заранее спасибо
cartuz
29-8-2016 18:19 cartuz
Подпишусь на тему .
Согласен что фото и описание процесса сильно добавит интереса теме -- ибо добросовестному производителю скрывать нечего.
Vaquum
29-8-2016 19:18 Vaquum

Заранее прошу прощения за качество, фотал только некоторые детали процесса и было это в самом начале эпопеи. Сейчас фотаю в основном конечный результат. Мясорубкой теперь пользуюсь строго по назначению, так как был приобретен 7-литровый вертикальный шприц, что упростило набивку и на порядок увлучшило качество.
click for enlarge 1707 X 1280 202.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 204.2 Kb
click for enlarge 960 X 1280 150.1 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 185.8 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 188.9 Kb
click for enlarge 960 X 1280 118.5 Kb
click for enlarge 960 X 1280 120.2 Kb
click for enlarge 960 X 1280 136.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 175.2 Kb
click for enlarge 960 X 1280 100.0 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 200.0 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 216.1 Kb
click for enlarge 960 X 1280 131.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 165.8 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 250.4 Kb
click for enlarge 960 X 1280 198.8 Kb
click for enlarge 960 X 1280  93.9 Kb
click for enlarge 960 X 1280 109.8 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 117.8 Kb
click for enlarge 296 X 394  17.8 Kb
Vaquum
29-8-2016 19:28 Vaquum
Теперь о самом процессе. Рублю мясо либо ножом, либо масорубкой, тут уж зависит от того какого результата нужно добиться. Как правило мясо проходит предпосол с нитритной солью от 3 до 6-7 дней, зависит от того солю ли я его кусками или шротом. Сыровял делается со стартовыми культурами, что позволяет сократить срок ферментации, стабилизировать результат и добавить немного кисловатый вкус, напоминающий итальянские колбасы. Созревание со стартами 2-3 дня при комнатной температуре, затем собственно сушка, без них 3-4 холодильник, далее зависит от погоды, если температура позволяет вялить на балконе, то весь процесс происходит там, если нет, то холодильник no frost верхняя полка позволяет добиться стабильного результата, хотя и удлинняет процедуру.
Vaquum
29-8-2016 19:33 Vaquum
Насчет фото всех процессов......будут фотографии, просто не занимался этим вопросом плотно. Что касается описания всех процессов, то тут можно говорить бесконечно, поэтому предпочту, чтобы вопросы задавались более предметно, тогда и ответить можно не так расплывчато.
Alexander67
29-8-2016 19:52 Alexander67
quote:
Изначально написано Vaquum:
Насчет фото всех процессов......будут фотографии, просто не занимался этим вопросом плотно. Что касается описания всех процессов, то тут можно говорить бесконечно, поэтому предпочту, чтобы вопросы задавались более предметно, тогда и ответить можно не так расплывчато.


репцептура и оборудование емколбаски?

дымогенератор у вас новенький чистенький, можно увидеть как сейчас копчение идет и сколько по времени?
И интересует вы все таки рубите мясо или через мясорубку?

Vaquum
29-8-2016 20:09 Vaquum
От емколбаски была только первая партия соли, стартов и оболочек, давным-давно нашел в Вологде нормальных оптовиков, которые продают все необходимое по нормальным ценам ( соль нитритная 27.5р\кг, а не 375, как у Агапкина)
За основу брал рецептуры старые советские и подгонял для себя, сейчас разрабатываю свои, хотя некоторые вещи и у емкобасок не грех позаимствовать.
Дымогенератор был снят месяцев 7-8 назад, сейчас он уже не такой чистенький ) Время копчения...если вы интересуетесь на сколько хватает одной загрузки, то часов на 5, хотя тут зависит от размера щепы, если интересуетесь сколько по времени я копчу колбасы, то тут тоже все по-разному, полукопченые колбасы, например один цикл 4-5 часов, сыровяленые колбасы и балыки копчу несколько дней по 1-2 цикла.
Мясо я рублю когда делаю колбасы типа "Белорусской", в мясорубке, когда делаю колбасы типа краковской, режу полосками для ветчины, разбиваю в эмульсию в блендере для сосисок и вареных колбас )
Vaquum
29-8-2016 20:25 Vaquum
Для каждой колбасы есть своя рецептура, пропорции специй и технологические особенности. Я могу объяснить и рассказать что и как делаю лично я, а также почему именно так, а не по-другому, только вопросы бы более предметные, если можно.

edit log

Merlin!
29-8-2016 21:08 Merlin!
Купил бы колбасы с малым содержанием жира с отправкой. Это возможно?
Vaquum
29-8-2016 21:17 Vaquum
Далеко ли отправлять?
Vaquum
29-8-2016 21:33 Vaquum
quote:
Изначально написано Merlin!:
Купил бы колбасы с малым содержанием жира с отправкой. Это возможно?

В принципе возможно, напишите мне куда именно, что конкретно интересует, обсудим.

oldTT
29-8-2016 21:36 oldTT
Надо подписать фотки где что. А то можно разобать только грудину.
zengaya
29-8-2016 21:38 zengaya
Ну в общем жду отзывов добровольцев. Если хорошо и вкусно, я потенциальный клиент на пересыл.
  всего страниц: 5 :  1  2  3  4  5 

следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Частные обьявления
  Производство и продажа домашней колбасы, копченостей, мясных деликатесов. Вологда. ( 1 )
guns.ru home