Домашнее хозяйство
А о стейках разве не говорили?
не знаю было или нет, но подскажу как проверить степень прожарки мяса.
Потрогайте пальцем основание большого пальца - подушечку на ладони. Таким же упругим будет стейк прожарки rare (сырой).
А теперь сожмите в кольцо большой и указательный пальцы: упругость подушечки соответствует medium rare (<полусырое> )
Так же сложенные большой и средний палец - medim,(среднепрожаренное)
Сомкнутые безымянный и большой дают medium well,(почти прожаренное).
мизинец - Well done (совсем прожаренное).
на фото показано как надо складывать руку и стрелкой указано место куда надо трогать. Да важно пальцы соприкосать а не сжимать.
степени прожарки:
1) Rare (буквально - <сырое> или с кровью) Кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. Выбор любителей.
2) Medium rare (<полусырое> ) Ярко красная сердцевина, в куске существенно больше розового сока. Такой способ рекомендуют в большинстве случаев.
3) Medium (среднепрожаренное) Мясо внутри розового цвета, а не алого, красный сок уже не выделяется. Вариант для тех, кто к меньшим уровням прожарки еще не привык, но движется в правильном направлении.
4) Medium well (почти прожаренное). Розовой оттенок полностью ушел, сок стал прозрачным. Такое мясо все еще вкусно, но предназначено для людей, которые по каким-то причинам не допускают даже мысли о том, что они могут съесть что-то <недожаренное>. Мы относимся к этому с пониманием, хотя такую степень прожарки и не рекомендуем.
5) Well done (совсем прожаренное). Что тут можно сказать. Есть гости (а мы их любим и ценим всех), которые предпочитают получить в своей тарелке мясо зажаренное до степени мягкой подошвы. Мы такой выбор не одобряем, но готовы исполнить подобный заказ. Но знайте - вместо мяса, кровью в этом случае будет обливаться наше сердце.
Сухую сковородку сильно нагреваем.
Хорошего мяса нетолстый кусок:
НЕ солим - а то потечет сок;
НЕ перчим - горелый перец горчит;
НЕ мажем маслом - соскользнет и сожмется в толщину, в колобок;
Расправив шлепаем на сковородку - он прилипнет, это хорошо, как изжарится - отлипнет сам. Как отлипнет - перевернуть, посолить мелкой солью, положить НА мясо кусочек хорошего сливочного масла (спреды, маргарины и пр. говно не класть) и дать маслу растаять и впитаться. Как вторая сторона поджарится - подавать. Перчить на тарелке. Тарелки греть по возможности.
очень интересно! не перчим-а все рекомендуют натереть солью и перцем перед жаркой... не мазать маслом-а маслом надо намазать,чтоб оно по поверхности сохраняло жар внутри.как изжарится-отлипнет,а в классических рецептах-мясо держать на раскалённ сковородке 15-20 секунд и потом перевернуть ))))у Вас очень интересный,повторюсь,способ! где Вы такой нашли? )))
ну вот,начитался на ночь глядя и есть захотелось,пойду яичницу поджарю,а то в холодильнике только пять яиц осталось и полбаночки аджики.А в Испании стейк называется Тернерра а ла Планча...
quote:Originally posted by taupin:
не знаю было или нет, но подскажу как проверить степень прожарки мяса.
да кстати, в ресторанах повара так и проверяют - голым пальцем в ваш стейк тыкают )))
А есть смысл покупать новомодные сковородки с днищем как шифер? Волнистым.
quote:Originally posted by Квик:
А есть смысл покупать новомодные сковородки с днищем как шифер? Волнистым.
говорят есть.
я в гостях пробовал на таких сковородках мясо сделанное - было очень вкусно.
вот тоже такие мысли про эти сковородки посещают теперь.
насколько я помню в прошлый раз в физике процесса так и не разобрались. но блин что-то в них есть.
п.с. и они кстати нифига не новомодные - старое изобретение, табака всегда в рифленой делали
quote:Originally posted by Тоётоми:
табака всегда в рифленой делали
Но там пресс нехилый был и прижимал цыплёнка "по всей плоскости"
quote:Originally posted by taupin:
...Well done (совсем прожаренное). Что тут можно сказать. Есть гости (а мы их любим и ценим всех), которые предпочитают получить в своей тарелке мясо зажаренное до степени мягкой подошвы. Мы такой выбор не одобряем, но готовы исполнить подобный заказ. Но знайте - вместо мяса, кровью в этом случае будет обливаться наше сердце.
Что за пафосное говно?
рифленая сковорода по сути заменитель гриля но без дыма...по сути та же решетка...
тоже давно хочу купить тока не попадалась под руки хорошая еще...
quote:Originally posted by Квик:
А есть смысл покупать новомодные сковородки с днищем как шифер? Волнистым.
Руслан, у меня есть такая чугунина...
Абсолютно не востребованная вещь.
quote:Originally posted by po4emu4ka:
Абсолютно не востребованная вещь.
Предлагаешь у тебя её купить? назови цену.
У меня вот такая - http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/50055085
Хочешь я тебе такую пришлю?
воскресный рецепт.
говяжья вырезка. режется на пятаки по 3 см толщиной.
на "пятаках" пара поперечных надрезов по ребру (что бы не стгивался при жарке).
в оливковое масло выдавливается 2 зубчиков чеснока.
смазываем мясо, кладем на тарелку.
оставшееся масло на сковороду.
масло нагрелось - пускает пузыри при касании сырым мясом - кладем "пятаки" не соприкасая особо.
2-3 мин на одной стороне, 2 - на другой. посолили поперчили, переворачивая через уже через 30 сек.
Прожарка "медиум рар" готова.
Если требуется более сильная - на малом огне подержать под крышкой.
В остатки масла на сковородке выливается грамм 70 красного сухого вина, елозится по дну сковородки мешалкой пару минут. при уваривании вина, получившимся соусом поливаем сверху лежащее на тарелках мясо.
на все про все - менее 10 минут.
если не вся вырезка пожарилась - остатки убираем в п/э пакеты по одному и тщательно заворачиваем - воздух не должен попасть (в один пакет помещаю до 3 кусочков не соприкасая краями). 1-кратная заморозка не сильно ухудшает вкус.
сковородку с ребрами пепец как тяжело мыть.
quote:Originally posted by po4emu4ka:
Хочешь я тебе такую пришлю?
Пересыл дороже выйдет)))
quote:Originally posted by Квик:
Пересыл дороже выйдет)))
Да ладно...
Оттестируешь зато ее на бараньих ребрышках
а ещё подскажите-как пожарить шею свиную?большими кусками )))
в духовке, натирая разным и шпигуя чесноком.
сначала при большой Т, в дальнейшем ее снижая.
quote:Originally posted by po4emu4ka:
Да ладно...
Оттестируешь зато ее на бараньих ребрышках
Я или сам заеду или чела зашлю)))) Телефон не поменялся у тебя? На 23 заканчивается?
quote:в духовке
нет у меня духовки-общежитие.зато есть сковордка
режь на "пятаки" и жарь на сковородке )))
пожарил шею.по-стейковому рецепту.нарезал пластами сантим по 3-3,5 толщиной.высушил.натёр маслом и смесью соли с перцем.на раскалённ сковордку,чтоб корочка,через 15-20 сек переворачиваем,там корочка и уменьшил огонь.себе пожарил средн степени,для жены чуть поболее.в принципе получилось.но действ-это не для свинины.жирновато всё-таки.много не съешь-плохо будет ((( да и вкуса у свинины никакого.будем ждать говядины.тем более,в принципе уже умею )))
свинину не жарят средней степени прожарки.
свинину жарят на глушняк - чтоб даже намека на сукровицу не было.
это и есть главное отличие стейка (априори из говядины) от лангета свиного за три писят.
quote:Originally posted by 13mm:
Что за пафосное говно?
ну просто так получилось, что в этой теме разговаривают приличные люди про вкусную еду.
а ценители пафосного говна, к которым, я так понимаю, относится автор поста, обычно тусуются в других темах. здесь про мясо. вам не сюда
свинину жарят на глушняк - чтоб даже намека на сукровицу не было.
А вот я бы поспорил... Какие ваши аргументы?
свинина плохо прожареная не айс однозначно-это не говядина с кровью...
quote:НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ. Солить только перед снятием со сковородки, и только крупной солью и только с одной стороны.Отрезаем подходящий кусок мяса, натираем солью
quote:Какие ваши аргументы?
Червяки всякие!
quote:To13mm:
Канистру покрасил?
quote:Originally posted by Ветер 888:
А вот я бы поспорил... Какие ваши аргументы?
ну какбе оне просты и известны еще с детского садика - в нём, по-моему, первые анализы на яйцеглиста сдавали )))
А если кусок свиньи перед жаркой пару часов полежит в давленом луке - получится тоже вкусно
quote:в нём, по-моему, первые анализы на яйцеглиста сдавали )))
Помню как наяву, а добрый доктор при этом приговаривал: - Детки, мойте руки перед едой и не лапайте бродячих животных!..
Не хочется в этой теме приводить длинный список паразитов, обитающих и в свинском, и в коровьем организме.
Надо понимать, что невозможно полностью исключить риск заражения, можно лишь снизить его, если покупать мясо в правильных местах.
Если зараженная говядина приготовлена "с кровью" - кого винить, кроме себя?
Тут уж если не повезло, то не повезло - знаю случай заболевания гельминтозом после сашими в дорогущем московском ресторане.
Мне лично причина приготовления кусковой говядины именно непрожаренной видится единственно в желании повара сделать её вкусной.
Те, кто сомневается, могут попробовать в ресторане любой из множества говяжьих стейков в "исполнении" WELL DONE - непечатные отзывы прошу не публиковать...
quote:Originally posted by Ветер 888:Те, кто сомневается, могут попробовать в ресторане любой из множества говяжьих стейков в "исполнении" WELL DONE - непечатные отзывы прошу не публиковать...
заступлюсь за "около-полную прожарку".
мой любимый рецепт говядины (делал всего раза 4-5 - долгий процесс)
внутрисемейное название его "3 лука".
посуда - сковородка, большая кастрюля и миксер.
ингр. - край на косточке здоровыми кусками(жылки, жыр прветствуется), мука, специи, 3 вида лука (в тч порей), чеснок, ом, белое сухое вино.
мясо в муке со специями обваливаем, обжариваем на сковородке в ом, не сильно долго - 3-5 мин с каждой стороны.
в кастрюле параллельно обжариваем чеснок (мало) и смесь луков (много, 1 кг).
Беречь лицо при помешивании, потому как пар очень ядовитый.
закладываем на лук обжаренную говядину. заливаем вино до половины высоты мяса, доводим до кипения, закрываем крышку, убираем огонь до 2-3 единиц (может пригореть лук). уходим и забываем на 2-3 часа.
приходим, тычем вилкой - мясо должно быть очень мягким и отделятся легко от кости.
Немного остальной массы взбиваем в миксере (соус).
в качестве гарнира - салат из розовых помидоров с ом.
(синька - зло!!)
2 T55M
Ваш рецепт конечно клёвый, но не путайте тёплое с мягким - здесь речь о жареном, а не тушёном...
Стэйки жарят не дольше 10 минут... с обеих сторон:
Прожаренный стейк-мертвый стейк!
quote:ценители пафосного говна, к которым, я так понимаю, относится автор поста
не понял??????
ну и по времени прожарки-свинину ту я жарил после первого переворачивания минут 10-15 на среднем огне.там "с кровью" далеко не было.попробовал кусочек WELL DONE в процессе-что сказать-вкусно по-первой.потом мерзкое ощущение и такое же послевкусие.наверное как жрать падаль ))) так что правда-свинину жарить до конца ))))
quote:Originally posted by ole:
не понял??????
не автор сабжевого поста, а автор поста, который я цитировал. это не вам адресовано было, а товарищу с канистрой ))
T55M, ole, по-моему, Вы что-то путаете. "Well done" переводится как "хорошо готовый (сделанный)", то есть это максимальная степень прожарки.
а!простите )))) по двум соображениям хочу высказаться.жарить свинину "на глушняк"-согдасен.о своих вкусовых чувстах уже высказался выше.НЕ мазать-сыпать соль-не согласен.конечно если посолить задолго до жарки,то сок конечно потечёт и будет уже не то.я растёр промасленное мясо смесью перца и соли непосредственн перед жаркой.и получилось суперски )))
quote:T55M, ole, по-моему, Вы что-то путаете. "Well done" переводится как "хорошо готовый (сделанный)", то есть это максимальная степень прожарки.
да?простите...было честно говоря лень копаться в терминах )))) я имел в виду-"почти до конца прожаренное".ещё раз-лень искать картинку,но на срезе было именно так.и жена сказала-я ЭТО даже пробовать не стану! ))))
То, о чём Вы говорите, называется Medium well - "среднехорошо".
Medium rare ))) вот картинка.только полусырого мяса было намного меньше-примерно сантим на полсантим в середине.но опять же-эти термины и степени прожаренности корректны для говядины.свинину всётки надо жарить по-полной...
Ужас... Я люблю "подошву".
quote:Originally posted by Ветер 888:
[b]2 T55MВаш рецепт конечно клёвый, но не путайте тёплое с мягким - здесь речь о жареном, а не тушёном...
Стэйки жарят не дольше 10 минут... с обеих сторон:
ссылка для определенных условий - сортов, толщин, температур.
мой же посыл. можно термически полностью обработать мясо в глубину и при этом сохранить сочность - после первичной обжарки, продолжать готовить на малом огне.
время жарки не основной параметр, но производная температуры внутри.
Степень прожарки стейка.
Т.к. в России традиционно не едят сырого мяса, то шеф-повара рекомендуют 4 степени прожарки стейков:
Rare - обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39.- 43.
Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри, t мяса 42.- 47.
Medium - среднепрожаренный стейк, розовый, t мяса 47.- 50. - наиболее популярная степень прожарки.
Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый, t мяса 55.- 57.;
Well done - максимально прожаренный стейк, t мяса > 60.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка - измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего это вилка
значит так..
никакой соли ни в коем случае. только в тарелке.
сковородку чугуневую.
а лучше кусок нержавейки самтиметра три толщиной раскалить..
на крайняк- газовой горелкой обжечь стейк..
и по две минуты с каждой стороны..
По телевизору видел как бифштекс повар готовил. Сначала обжарил на хорошем огне, потом в духовку доходить, солил перед окончанием готовки.
quote:Сначала обжарил на хорошем огне, потом в духовку доходить, солил перед окончанием готовки.
именно.
но духовка либо для очень толстых кусков, либо для прожарки меддиум или медиум велл
quote:Я люблю "подошву".
вам просто никто не готовил хороший медиум
quote:Originally posted by paradox:вам просто никто не готовил хороший медиум
Просто я не люблю вкус сырого мяса.
Вообще больше люблю варёное мясо. Бульон, суп или борщ, и мясо вприкуску, заедая подсоленным сверху луком.
quote:Просто я не люблю вкус сырого мяса.
я и говорю- вам никто хорошо медиум не готовил. ибо это не сырое и на вкус ближе всего к вареному, только нежнее..
quote:думаю есть разница, сырое мясо или мясо с сырцой, второе вполне вкусно и сьедобно.Просто я не люблю вкус сырого мяса.
сырое мясо тоже сьедобно.
но но всякий вкус есть мясо...
quote:Давным-давно, пробовал сырое мясо, дед как раз овцу зарезал. Ничо, с солью есть можно. Но тупо недожаренное мясо не любю.сырое мясо тоже сьедобно.
quote:Но тупо недожаренное мясо не любю.
медиум..
третья попытка..