Когда же в Москве будут нормальные морозы? или как лепить пельмени из оленины?

Пельменей хочу накрутить. Побольше. Надо оленину переработать.

Вопрос, как лучше сделать из нее фарш для пельменей? У меня была идея перемешать со свиной жирной грудинкой 2:1 примерно, и прокрутить два раза. Соль, перец (лук я не кладу).
Так? Или еще чего подскажете по поводу пельменчиков?

А с птицей, например,индюшатиной?

и прокрутить два раза.

А вот это не надо! После варки начинка в монолит превратится, сочность уйдет. ЛУК и ЧЕСНОК обязательно! Качество пельменей определяется ароматом послеобеденной отрыжки!

индюшатиной?

Тож сухая. Я в фарш с ней свинятину добавляю.

Птица быстрее варится чем оленина, очень быстрее. Рисковать и смешивать я не буду.
Оленина совсем постная, в ней жира нету совсем. Наверное именно жирное мясо или сало надо добавлять, да?

Кстати есть обрезки жирной баранины. Практически голый жир с корейки срезанный. Можно это добавить?

Originally posted by Pilot11:

А вот это не надо! После варки начинка в монолит превратится, сочность уйдет. ЛУК и ЧЕСНОК обязательно! Качество пельменей определяется ароматом послеобеденной отрыжки!

Ме не нравится с луком и чесноком, извините. Наверное у нас совсем разные вкусы относительно пельменей.

Говоря точнее, мне нравятся пельмени и манты с луком и чесноком, только если они свежеприготовленные и тут же сваренные, без заморозки. если замораживать, то мне не нравится совершенно, вкус продукта с луком.
Иногда в последнюю партию я кладу много нарубленной зелени - петрушка, укроп, кинза обязательно. Но это только для партий, которые не предполагается долго хранить.

стабильно добавляю грудинку (брюшину) конины, лук да, чеснок спорно, но для оттенка можно,
баранина, гусятина, утка, дичь, оленина, лосятина все имеет право на...

Для Анько- оленина 30+ жирная свинина (а не тупо сало)30-40+, говядина.
Баранину (обрезь)свою в чебуреки например добавь, в пельмени не нада!
Лук прокрути два раза, а добавь меньше,
по ситуации вместо воды лей сливки (можно УГ типа двд -в них гомогенизаторы) концентрация мизер, а лепить будет проще.
кинзу в пельмени- перечитала Сталикофф
Два раза крутить не нада!

кинзу в пельмени

Фуууу... . пипец!

пельмени и манты с луком и чесноком, только если они свежеприготовленные и тут же сваренные, без заморозки

А вот это самый финт. Они вкуснее когда после заморозки! Попробуй! "Вонь" которой ты боишься уходит, остается АРОМАТ!

Анна все говорит прально!!!
НО...
Вместо свининиы - кабанятину и прокручивать один раз - фарш в пельменях (как и в мантах должен быть грубым).
Вот.. .

фарш в пельменях (как и в мантах должен быть грубым).

Не грубым, а СОЧНЫМ!

Если фарш перемолоть в мелкую кашу, сочным он не будет никогда. Грубый фарш - один из путей к сочности.. .

Не правильно подбираете компоненты! мелкомолотый (2 раза) фарш может быть сочным, но вот пельмени из паштета не вкусные!

Хотел сначала сам написать по поводу пельменей и как их в Сибири заготавливали впрок, но обнаружил в интернете замечательный, на мой взгляд, рассказ и рецепт классических сибирских пельменей, которые готовили для длительного хрнения и постепенного использования в пищу.
Рекомендую к прочтению: gotovim.ru

Резюмируя текст по ссылке, можно сказать коротко:
1. Фарш для пельменей делают сечкой, без помощи мясорубки.
Мясо для фарша берут трех видов в равных пропорциях - говядина, нежирная свинина и лосятина. В Анином случае - оленина вместо лосятины.
2. Фарш не солят и не добавляют в него никаких специй. Не говоря уже о луке и чесноке. Вообще в фарш ничего не добавляют. (!)

НИСАГЛАСЕН!
ДЯДЯ КОЛЯ - не из Сибири (и муксуна, и нельму в пельмени добавляют)
Сечка - да, но вчерашний день, как ни крути - вырезайте фасциии, и точите нож и решетку (а у Дмитрича, говорят решетка бреет)
Зы
олень - косуля, лось - бык (корова вонючая лесом)
Слава Богу, РФ - большая страна
Если интересно про пельмени - пару историй всксоюзного значения расскажу, а щас - спать
А сколько сортов вонтонов и баоцзы у китайцев?

Originally posted by Гы:

НИСАГЛАСЕН!
ДЯДЯ КОЛЯ - не из Сибири (и муксуна, и нельму в пельмени добавляют)

Да можно хоть черта лысого добавить. Или морского.
Только речь немного о другом. О том, что в фарш для пельменей, предназначенных для длительного хранения в замороженном состоянии, не добавляют соль, перец, лук, чеснок и прочие приправы. Вообще. И правильно, на мой взгляд, делают.
А так - самодельные пельмени это очень деликатный, я бы сказал индивидуальный продукт. У одних принято делать так, у других - иначе. Как говорили древние латиняне - Satur ventur non studit libentur, что в переводе означает: "де густибус нон диспутандум ест".

не добавляют в него никаких специй. Не говоря уже о луке и чесноке.

Мож не было? А с цингой как бороться?
Что не говори, а с этими витаминами пельмешки вкуснее. Классику ел, в исполнении уральско-сибирского конгломерата: Кабан-медвед-лось-свин.
Вкус я вам скажу........ . Вся клава с слюнях!

Ну че вы советуете? Для сочности, как и в мантах, жирной свининки + лук, чеснок не надо, черный перчик и соль, оленина - зело волокниста, поэтому, я так думаю, два раза через мясоруб. Надо сделать порцию на еду (в морозилке заморозите) , а там сами увидите: что надо прибавить или убавить))) Ну как то так, если че не правильно сказал, то поправьте

Originally posted by Pilot11:

Мож не было? А с цингой как бороться?

Был. И лук и чеснок и прочие приправы и ягоды моченые, все было. По сслыке, которую я привел, сказано, что приправы подавали отдельно, к уже отваренным пельменям.
А с цингой боролись квашенной капусткой и мочеными ягодами, брусника там всякая с клюквой и прочая черемша.

Чеснок Вы не бось сразу забрасывали, в хранении - это ни есть хорошо

Ух, ну и насоветовали.
Мне в общем-то оленину извести надо, потому пельмени и предполагаются из нее в основном. Разбавлять ее говядиной как-то не хочется. Наверное и правда сала свиного свежего будет достаточно.

Рецепт теста у меня давно есть фирменный, это на кило муки одной яйцо, большая ложка сливочного масла, ложка соли, и воды чуть меньше чем надо для комфортного вымешивания. Размешать и отстоять в хододильнике полчаса минимум под плёнкой. Потом вымешивается гораздо легче.
Леплю я всё равно на решетках.

Очень вкусное получется только яичное тесто, плотное потом такое классное. Но его раскатывать очень тяжело, руки отваливаются.

Ann, приглашайте в гости, изведу Вашу оленину) А чесночек для длит хранения все равно не добавляйте, лучше помидорную приправу заведите)

Originally posted by Nikofar:

Рекомендую к прочтению: gotovim.ru

Спасибо, дочитала, очень интересно. Особенно про соусы кусочек там просто аах какой аппетитный!
Моя бабушка лепила пельмени тоже мясо-мука-вода. Как ее свекровь (родом из забайкалья) научила, так и лепила всю жизнь. Но там еще такой момент был: соль была в тех местах очень дорогая, и ее пускали в основном на летние и осенние заготовки солений всяких). И хозяйки считали совершенно нормальным, например, если на стол ставятся соленые огурцы и соленые грибы, то кашу или картошку не солить. Здоровое питание однако.

Originally posted by shtainer105:
Ann, приглашайте в гости, изведу Вашу оленину) А чесночек для длит хранения все равно не добавляйте, лучше помидорную приправу заведите)

Ничо не знаю я замужем
А что за помидорная приправа?

Поздно ее уже делать, осенью надо б
1 кг помидоров, 5-6 красных сладких перцев, 2 острых красных перцев , 200гр чеснок, 2 чайные соли, 2 столовые сахара , все через мясорубу 6 мм, и по стерильным банкам в холодильник
на семью - на 5 помножить надо (как минимум)

А, это понятно. Это у меня мама заготавливает в больших объемах, знаю где добыть Но принцип использования этой икры в пельменях все-таки неясен.
Я надеюсь готовые надо таким поливать?

Ага , Забыл добавить я старенький, и правильно совершенно понимаю: кто оленинку то домой приносит)

Безусловно, что только готовые

Originally posted by shtainer105:

кто оленинку то домой приносит)

Хм. Ну и кто?

Дык Ваш мужик , поэтому хлебалу завалил и попробую добыть оленинку сам)
Блин, ток тесто у меня плох выходит, ну ни че, научимся

Originally posted by shtainer105:

Дык Ваш мужик , поэтому хлебалу завалил и попробую добыть оленинку сам)
Блин, ток тесто у меня плох выходит, ну ни че, научимся

Нифига подобного.
Оленина "домашняя", если можно так выразиться.
Просто я была в командировке в Нарьян-Маре, а оттуда я всегда приезжаюс такой сумкой, которая еле слезает в лимит по весу багажа В этот раз нельма, сиг и оленина. Оленина из совхозов, разделанная и упакованная в ваккуум. Я всегда привожу немного филе на шашлык и тазобедренного куска на типа стейки, и кучу т.н. "мяса 1 кат 1 сорт" напельмени и супы и рагу.
Супруг добывает совершенно другие виды мяса, на охоте. На оленей пока не довелось съездить.

По поводу теста. Давать ему отстаиваться под пленкой, это самое важное. Чтобы легко каталось и лепилось, добавьте сливочного масла, около 30 г на кило муки. Лучше всего, для простоты вымешивания, предварительно сунуть масло в морозилку, а потом натереть в муку на терке. Но вообще оно и так легко расходится.
Очень хорошее тесто для пельменей получается в хлбепечке. Но я лично люблю более крутое тесто, так что потом добавляю муку и еще раз вымешиваю, уже руками, и потом даю выстояться часик и еще раз вымешиваю.

О как , с пленкой попробую обязательно, потом перед Вами хвостом бить буду)Дык сам хочу вымесить

Без пленки просто подсохнет. Можно крышкой или миской закрывать, чем удобно.
Отдыхать давать обязательно. Не обязательно в холодльнике. Клейковина в муке набухает и совершенно другое тесто получается. А благодаря сливочному маслу раскатывать легко и лепить легко. И вкусно.

Уважаемая Аnn! От правильно! вторая супруга завсегда миской ъакрывала!

Когда в поле пельмени или котлеты лепим (из оленины, или из лосятины) в фарш свиную тушёнку добвляем. Ну, нету у нас там другого мяса. А сало жалко, оно и так не пропадёт.. .

Originally posted by Mike1962:

Когда в поле пельмени или котлеты лепим (из оленины, или из лосятины) в фарш свиную тушёнку добвляем. Ну, нету у нас там другого мяса. А сало жалко, оно и так не пропадёт.. .

Интересный способ. Дома пробовать не буду, но надо запомнить для аутдора

Сало может лучше добавить?

Originally posted by shtainer105:

Сало может лучше добавить?

Дома-то конечно лучше сало. Тока вот нормальное сало в два раза дороже неплохой грудинки, так что выбор может быть сделан в пользу именно грудинки или мяса с свиных ребрышек. У нас неподалеку в магазинчике продаются врослые такие вкусные ребрышки, брала их одно время на "антплов" или рагу. Жирноваты, но очень хорошее мясо на них. Ну а тут и жир сгодится.

Дык понятно енто усе, ток не надо на желудке то економить