Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса.

Продолжаем нашу рубрику "колбасим дома". Заметка про ветчину-сальтисон из рульки.
Оригинал рецепта и фото - как обычно на www.emkolbaski.ru

Вот любят славяне продукты из свиной рульки.
Это и "печено колено" у чехов, и "фляк" у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже относятся к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие сальтисоны (зельдесон, сольтизон - трудности перевода ).

Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас.
Итак, рецепт...
Сырье:
Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг.,
Свинина нежирная - 1 кг.,
Вода - 0,4 литра,
Нитритная соль - 50 гр.,
Мёд или сахар - 40 гр.,
Перец черный молотый - 10 гр.,
Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.),
Розмарин - 5 гр. (по вкусу).
Итого сырья: 2500 гр.

Материалы:
Синюга говяжья -1 шт.
Шпагат колбасный - 0,6 м.

Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты.
Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается.
Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С).
Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности.
Этап 3. Набивка.
Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут.
Затем снова промыть.
Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу как на видео. emkolbaski.ru
(видео пока на примере обвязки пузырей, позже появится видео обвязки батона ветчины). Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь:
emkolbaski.ru
Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги.
Этап 4. Термообработка.
Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь.
Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов.
Время варки - 3-4 часа.

По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно есть и так.
Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам отличную кусаемость

еще фото сальтисона - ветчины от Емколбаски.ру

Паш, ну ты ваще, ШЕДЭВР!!! Снимаю шляпу твоему МАСТЕРСТВУ!!!!

отмечусь,
у меня вот какой вопрос, насколько нитритная соль будет полезна организму ? и при ее применении риск ботулизма полностью исчезает ?
если делать сыровяленую колбасу из кабана, то проверка нужна только на трихинелез ?
как считаете, можно ли делать сыровяленую колбасу или колбасу для жарки из смеси лосятины и кабанятины ?

отмечусь,
у меня вот какой вопрос, насколько нитритная соль будет полезна организму ? и при ее применении риск ботулизма полностью исчезает ?

Она только для цвета и не защищяет не от каких болезней.

то проверка нужна только на трихинелез ?

Всегда нужна, я во всяком случае всех всеядных проверяю.!!!
Ты больше ТРИХИНЕЛЁЗ бойся!!!

Отвечу Дмитрию 76 - нитритная соль так же безвредна как любые овощи с рынка- ведь в некоторых случаях нитратов (а нитрит - производное от нитрата) в корнеплодах в разы больше чем в готовом колбасном изделии.

Нитрит натрия участвует во вкусообразовании, созревании колбас и копченостей.
Он подавляет рост "неправильных" бактерий типа ботулизма, листерии и т.д, и придает нашему мясу аромат и вкус ветчинности.

При нагревании ( варке ) колбас и копченостей бОльшая часть нитрита натрия разлагается на газообразный азот и воду, оставляя в продукте лишь следы в виде нитрозомиоглобина, который и придает красный цвет продукту.

НО! Нужно отметить что при нагревании больше 100 гр ( обжарке, запекании) продуктов с нитритом в корке запекания образуются нитрозамины - вещества вызывающие рак. Так что не следует жарить Докторскую колбаску или сосиски на сковороде "до румянца"- здоровее будете

Дополняем колбасную копилку знаний.
На этот раз - Рубленая колбаса из баранины.

Отдавая дань почтения одному из лучших (на мой взгляд) видов сырья - баранине, решил приготовить рубленую колбаску.

Рецепт и технология аналогичны рецепту ветчины из рульки - разница только в сырье и оболочке.
Итак:
Сырье - мясо с бараньего окорока - 2 кг (с жилами и пленками),
Вода - 0,3 л.,
Соль нитритная -50 гр.,
Чеснок свежий - 20 гр.,
Мёд - 50 гр. (можно и сахар - для полного вкуса и "корочки запекания",
Розмарин - 5 гр.
Материалы:
Синюга баранья - 3 шт.,
Шпагат колбасный - 0,5 м.

Технология:
Все просто. Как обычно, режем мясо на крупные куски (с перепелиное яйцо и чуть крупнее). Жилы, пленки не удаляем - они нам дадут необходимую плотность в готовом виде.
Перемешиваем все ингредиенты и ставим на созревание на 3-4 дня в холодильник при +4 гр. Цельсия.
Вручную набиваем бараньи синюжки и завязываем концы (как на видео по обвязке пузырей: emkolbaski.ru
Бланшируем при 80 гр. Цельсия 2-3 часа.
Запекаем при 150-200 гр. Цельсия в духовке в течении 30-40 минут (пока не подрумянятся).
Эти колбаски можно есть как горячими, так и холодными. Холодными - вкуснее. Вкус "ветчинности" приобретается долгим созреванием в присутствии нитрита натрия - это классический вкус. Без нитрита тоже можно, но получается немного ливерный привкус - и в сроках хранения безнитритный продукт проигрывает. По безопасности продуктов с нитритом - все нормально, главное - не жарить и не запекать до чёрной корки.

Готово!

Колбаску опять замутили. Прим 4 кг кабанятины и 3 кг свинины.

Последний смайлколбас шикарен. Прям слюни вызывает.

Последний смайлколбас шикарен. Прям слюни вызывает.

Спасибо, но не спецыально так сделал, просто так получилось.

Такой вопрос. Кто пробовал сушить колбасу? Типа как показывал в ютубе Д.Яша. То есть он классически наполнял свининой кишки и некоторые из них вешал прямо на кухне, утверждая что недели через три она будет готова к употреблению. Хочу также попробовать сделать, но не знаю как правильно сушить таким образом. Подскажите кто знает.

Такой вопрос. Кто пробовал сушить колбасу? Типа как показывал в ютубе Д.Яша. То есть он классически наполнял свининой кишки и некоторые из них вешал прямо на кухне, утверждая что недели через три она будет готова к употреблению. Хочу также попробовать сделать, но не знаю как правильно сушить таким образом

Юр, я уже писал что сцу колбасу вялить, при нашей ВЛАЖНОСТИ, и пока ещё не делал. Но про рыбу ты знаешь ( в кладовке, ПОД ВЕНТИЛЯТОРОМ, вялится на раз) Колбасу так попробуй, может получится. И нам напиши.
З.Ы. Посмотрел еще раз Д. Яшин видик, Ему бы ещё острый нож дать!!!(не наезд и не прикол) Заметил у наших земляков, ножом режут до последнего и не правят. У меня на кухне только дешовые ножи, но они режут. Во время работы или мусатом, или об дно пиалки/тарельки пару раз чирканул и песня.

давно в эту темку не заходил.. . лучше б не заходил , жрать охота стало, Коль, твоя колбаса это шедевр!

давно в эту темку не заходил.. . лучше б не заходил , жрать охота стало, Коль, твоя колбаса это шедевр!

Спасибо, но моя просто как могу.

Коль, не прибедняйся, фото отличное, колбасник рекламу делает, так что он не наш

фото отличное, колбасник рекламу делает, так что он не наш

Пусть делает, мне по барабану, я же полюбасу ничё покупать не буду, главное фотки и рецепты в теме есть.

По поводу сушеной колбасы.
В нашем краю это делается постоянно и всеми, сырую и вяленную можно купить в любом магазине, хлеба может не быть, а вяленные колбаски будут.
Делается из говядины,баранины и различных типов дикого мяса. По отдельности или в пере мешку. В качестве жира использую бараний (брюшной)- его покупаю в магазине уже пропущенных через мясорубку.
Готовиться фарш, перемешивается с жиром и специями (покупаешь готовые или сам готовишь). Готовый фарш слоями укладывается в емкость (таз) и каждый слой опрыскивается из распылителя ( как средство для мытья окон) уксусом. Опять тщательно перемешивается и ставится на ночь в холодильник. На следующий день наполняется кишку баранью тонкую (20-25 мм). Заполняю мясорубкой с насадкой.
Не обвязывается, наполняется подряд, оборвалась и хрен с ней просто продолжаешь.
Готовую сырую колбасу на 3-4 часа в холодильник.
После этого сортируешь что для жарки и костра - наматываешь круги по нужному размеру в пакеты и в морозильник. Часть для сушки просто вывешиваемся на террасе под крышей на веревке ( оплетаешь веревку колбасой свешивая на длину какая тебе больше нравится ) после сушки снимаешь и ломаешь в местах где опиралось на веревку ( там получается тонко и согнуто) если дождливо в помещении с вентиля торфом в углу.

Ап.

Originally posted by spit:

Ссылка, где заказывал, есть где-то в теме.

А если не сложно еще раз опубликовать.. . Спpes_i_

чем можно заменить нитриную соль,

только морская.

Вот ей родимой и соли

красотааа!!!! дайте 2!

В этот раз шкура слезла только с половины колбасок : в духовке все отлично, а вот на сковородке все никак не приловчюсь чтоб получилась зажаристая вся и чтоб оболочка не потрескалась.

Не плохо!!! Скорее всего туго набил и воздух вижу, надо иголкой попротыкать. Или может в начале всю отбланшировать, как колбасник советовал. Я последний раз месяц назад делал, кишку у другова мясника брал, не бланшировал. На гриле и сковороде ничего не рвётся.
З.Ы. Кишка вроде искуственная, если да, то я думаю в неё лучше ливерную или салями... , но не на жарёху. Я настоящюю беру 28-30мм.

Originally posted by Jaeger79:

Кишка вроде искуственная,

Да кишка искусственная, вроде воздух попротыкал но как только даешь газ побольше прошляпил на сковородке может лопнуть, в духовке ничего не лопается, на вкус конечно не влияет в принципе так как съедается быстро ну успеваю сфотографировать.

подпишусь

Originally posted by rodzin:

В этот раз шкура слезла только с половины колбасок : в духовке все отлично, а вот на сковородке все никак не приловчюсь чтоб получилась зажаристая вся и чтоб оболочка не потрескалась.

ПРивет коллеги!
По поводу оболочки- это коллаген. Его нельзя нагревать больше 80-85 град. Он по-любому полопается если жарить. В духовке немного по другому- там фарш по краям равномерно нагревается и образует корочку запекания, которая и удерживает давление нагревающейся воды внутри.

Вот немного из крайних рецептов на форуме емколбаски.ру:

Рецепт совсем простой, как говорится - из того, что было. Мне было интересно отработать технологию применения стартовых культур для сыровяленых колбас в домашних условиях.
Состав:
Говядина высший сорт (окорок) - 3 кг (измельчить на решетке 5 мм);
Свиная грудинка жирная - 2 кг (измельчить на решетке 5 мм;
Соль нитритная - 85г;
Стартовая культура Бессавит - 1 гр (предварительно активированная в 30 мл теплой воды);
Перец черный дробленый - 1 гр;
Перец Кубеба дробленый - 2 гр;
Перец белый молотый - 1 гр;
Коньяк - 30 мл.

Оболочка - коллагеновая кольцевая оболочка Натурин 43 (аналог говяжьей черевы) - 4-5 м.
Шпагат х/б для колбасы

Я специально решил сделать нестандартные условия созревания, после набивки просто повесил колбасы на сушку на балконе при + 10 град. вместе с уже сохнущими 5 день колбасками - "чоризо" из прошлого рецепта.
Итак, различия в применении стартовых бактерий налицо - созревание прошло на 3-й день само собой, без холодильника, колбасы стали плотнее, краснее чем их соседки с паприкой . Сушка пошла дальше без проблем, и на 21 день мы получили готовый результат - шикарную колбасу с мягким вкусом, легкими тонами ментола от кубебы, четким ярким перцем, раскрывающимся как послевкусие третьим тоном - в общем это одна из лучших и удачных колбас среди моих крайних экспериментов

Этот рецепт был создан по мотивам белорусской вяленой колбаски - "Бабушкин гостинец". Одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей моей любимой братской республики.

Всё очень просто:
Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;
Соль нитритная- 100 гр;
Тмин - 8 гр;
Перец черный дробленый - 2 гр;
Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр дробленая.

Оболочка - свиная черева или
коллагеновая прямая 45 мм;
Шпагат колбасный

Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3.. 0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты - прокаливаем.
Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем-массируем, пока фарш не станет липким.
Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2.. +6 град Цельсия).
Далее, сушим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия.
Вкус, вид и аромат нашей колбасы - изумительный, мои гости были в шоке от того, что подобное можно сделать на обычном балконе ))

Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро,очень сытное и вкусное блюдо.

Итак цифры:
Свинина полужирная (жирность - (30-60%) - 4 кг;
Смесь Чесночная Пряная- 20 гр (или чеснок и перец);
Соль нитритная - 35 гр или соль обычная - 40гр;
Вода - 200 мл;
Сахар - 20 гр.

Оболочка - свиная черева
Все ингредиенты активно перемешиваем до максимального загустения фарша (7-10 минут).
Выбиваем в оболочку, перекручиваем и завязываем концы. НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!!!
Помещаем в горячую воду (80 град.Цельсия) на 15-20 минут и обжариваем на гриле, коптим или просто кушаем и наслаждаемся

Паш, рецепты и фотки как всегда класс и писать умеешь!!! Но есть одно НО!!! Я тебе говорил что в своей теме не против рекламы, читателям на пользу было, но в последних постах явный ПЕРЕБОР!!! Ты уже давал сцылку на ваш инет магазин и на каждой фотке видно, но отдельная реклама на каждый продукт, НАХ. Короче, потри с легонца.

Сказано = сделано!

Рецепты отличные и я держу эту тему в закладках.

Originally posted by kolbasnik:

Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро,очень сытное и вкусное блюдо.

Спасибо попробую сделать, наконец прикупил череву большого диаметра, попробую на простом рецепте колбаску сделать в выходные.

kolbasnik
Спасибо все пришло буду в выходные пробовать делать сосиски домашние.

Mr.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами я первый купить с автографом.

Originally posted by Gilder:

Mr.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами

У него интересно на форуме прочитать про технологии изготовления простые и в домашних условиях, а интересные рецепты есть в книге Хорошая кухня.

Скоро с дачи съеду - займусь зимними вечерами!

Сделал сосиски и колбаски, пока не готовил, полуфабрикат.

Спасибо за похвалу! Продолжим наше вещание в подрубрике "колбасьте сами, колбасьте сами!"
Сегодня для затравки и слюноотделения (строго по принципам проф. Павлова ) новый рецепт -салями с паприкой и горчицей! ( оригинал текста находится на емколбаски.ру)

Салями дома очень просто. Салями или сервелат - по сути, одно и то же, идеально скомпонованные по вкусу колбасы за счет сбалансированного сочетания шпика и мяса. Ведь для максимальной передачи вкуса мясного изделия нужно чтобы жира в рецептуре было 30-45% . Так и в нашей салями - жира примерно 35% . Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик - хребтовой, это тугоплавкий жир, он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.

Итак цифры:
Мясо со свиной лопатки - 4 кг (с жиром), измельчение на решетке 5 мм;
Соль нитритная - 70 гр;
Декор Европейская (паприка, горчица, розмарин, перец черный) - 40 гр;
Оболочка: коллагеновая колбасная прямая 45 мм - 4 м;

Технология: фарш измельчаем на решетке 5 мм, перемешиваем с нитритной солью и оставляем на созревание в холодильнике на 2-3 суток. После созревания фарш перемешиваем со специями (если специи смешать вместе с солью на предварительном этапе, есть риски закисания фарша даже в холодильнике). Перед набивкой проливаем оболочку теплой водой, режем на отрезки 40 см, и наполняем фаршем плотно. Для набивки в этот раз я использовал колбасный шприц. Завязываем концы шпагатом как показано на видео, уплотняя батоны максимально.

Термообработка: удобнее всего варить эту колбасу в электродуховке, в ней максимально просто выдерживать требуемый температурный режим. Выставляем 80 градусов, и примерно через 2... 2,5 часа внутри батона будут нужные нам 70-720С. Охлаждаем в течение 5-8 часов в холодильнике (это нужно для того, чтобы жир нормально кристаллизовался). Продукт готов!

Originally posted by Gilder:

.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами я первый купить с автографом

Не дорос еще. Мало материала, да и гордынька это Чуть позже. как только сделаем хотя бы половину от намеченного.