Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса. ( 18 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 15  16  17  18  19  20 
  следующая тема | предыдущая тема
продажа-установка-обслуживание кондиционеров, вентиляцииПродам коптильни из нержавейки 2мм с гидрозатвором
Автор Тема:   Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса.
  версия для печати
Jaeger79
17-10-2010 00:07 Jaeger79        первое сообщение в теме:

Здравствуйте, друзья. Сегодня ( мама, батя, сестрёнка, зять, жена и я ) замутили колбасу, было весело. :-)
Берём 5кг. фарша (дик. свинья/косуля или оленина) добавляем 1,5кг. сала (фарш, можно кубики),месим. Добавляем три головки чеснока, пол мускатного ореха, чёный перец, гвоздику, можевельник, кинзу, соль сыпем на глаз ( блин, сразу анекдот вспоминается :-) ) на счёт приправ, можно пофантазировать, самое главное не перестаратся.
Колбасте, народ! :-)
Фотоотчёт:
1. Дик. свинья/косуля, оленина и сало.
2. Приправы.
3. Месим.
4. Колбасим.
5. Вакумируем ( тоже шайтан-машинку купил, вешчь :-) ).
6. Жарим на пробу.
7. Результат.


click for enlarge 1920 X 1440 600,3 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 579,5 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 538,0 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 555,8 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 558,2 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 378,5 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 572,6 Kb picture

edit log


 

 
Платон18
8-10-2013 08:49 Платон18    

так же , ток не бобра а просто свининку, лень чо та, хоть и безработный пока
guta32
8-10-2013 19:08 guta32    

А вот с вакуумной упаковочкой это идея хорошая.
kolbasnik
13-11-2013 01:49 kolbasnik    

Народ, а кто по настоящим сосискам соскучился? На злобу дня и в сезон активного забоя - наша помощь изголодавшимся оригинал - как обычно на форуме емколбаски.ру
Сосиски Обыкновенные.
Рецепт очень прост. Сырьем для этих сосисок послужила свиная лопатка. Я распустил 2 раза этот фарш на мясорубке и добавил специй и воды с яйцом - вот и всё
Итак цифры:
Фарш свиной предварительно посоленный (из расчета 18 гр нитритной соли на 1 кг фарша) - 3 кг
Вода ледяная - 300 мл
Яйцо куриное - 2 шт
Перец белый - 1 гр
Перец черный - 1 гр
Все ингредиенты хорошо перемешиваем, и набиваем с помощью колбасного шприца в сосисочную оболочку. Вот видео по набивке http://www.youtube.com/watch?v=Jv9MGGh0spY .
С колбасным шприцем набивать сосиски стало очень просто и быстро.

Далее, варим в некипящей! воде при 80 град.Цельсия 15 минут. Сосиски готовы.
click for enlarge 450 X 300 120.7 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 204.1 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 190.0 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 206.8 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 218.4 Kb picture

edit log

kolbasnik
13-11-2013 02:05 kolbasnik    

А вот еще из того что людям на форуме ЕМколбаски понравилось - рулеты. Из чего угодно и в любых сочетаниях.

Рецепт рулета "Бычье сердце":
Говядина высшего сорта - 2 кг (фарш);
Грудка куриная - 2 кг (фарш);
Вода на говядину - 0,3 л;
Вода на куриную грудку - 0,2 л;
Соль нитритная - 70 гр (по 35 гр на говядину и курицу);
Специи структурные на рисунок (паприка, чеснок, петрушка, тимьян, горчичное семя) - на выбор, по вкусу.

Материалы: Набор ?3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:
- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.
Технология:
Фарши говяжий и куриный солим с водой - раздельно!!!, очень хорошо массируем в течении 10-15 минут, как загустеют - ставим на созревание на ночь в холодильник при +4 град.С - раздельно!

Следующим днем формуем рулеты, как описано в рецепте "Рулет куриный". Режем коллагеновую пленку на отрезки по 40 см.
Дальше - открываем секреты . Тонким слоем 0,4...0,5 см буквально размазываем куриный светлый фарш примерно на 2/3 площади пленки. Посыпаем все кусочками специй или орехов. Если плохо массировали - можно подстраховаться, посыпав не густо сухим желатином (примерно как соль)
Затем, отступив от края куриного слоя примерно по 1 см, точно так же тонким слоем размазываем говяжий фарш.
Сворачиваем рулет роллом. Помещаем в сетку. Завязываем концы.

На видео видно как вязать мясной рулет с помощью шпагата http://www.youtube.com/watch?v=RLH8xCdFYk0#ws

Термообработка:
В духовке, при 90 град. Цельсия 2...2,5 часа.
Охладить, подавать холодным.

При нарезке вы увидите красивый рисунок с яркой говядиной по периметру, с звездами крупных специй и нежной белой сердцевиной из курицы.

click for enlarge 308 X 462  33.6 Kb picture
click for enlarge 307 X 459  37.6 Kb picture
click for enlarge 610 X 455  59.6 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 227.6 Kb picture
click for enlarge 450 X 300  28.5 Kb picture

edit log

Predalien
26-2-2014 16:37 Predalien    

kolbasnik, вопрос по солям. если у вас в рецепте есть Х грамм нитритной соли - то можно ли ее заменить нитрАтом (иметь дело с нитратом много проще, нежели с нитритом) и сколько его нужно, в таком разе?
и еще -
quote:
При нагревании (варке) колбас и копченостей бОльшая часть нитрита натрия разлагается на газообразный азот и воду, оставляя в продукте лишь следы в виде нитрозомиоглобина

не стоит таких ужастиков писать. температура разложения именно на азот такова (700), что от колбасы останутся пористый уголек намного раньше. на оксид азота же он распадается около 350град, такой температуры наша колбаска тоже не вынесет . и воды там не будет - только питательный оксид натрия и уголь.
kolbasnik
2-4-2014 20:40 kolbasnik    

а отчего проще с нитратом? В мясе под действием нитритредуцирующих бактерий и кислой среды все равно он сначала распадается до нитрита, а потом этот нитрит расходуется на цветообразование - нитрозомиоглобин и остаточный оксид азота
NaNO3= NaNo2 = NO-Mb + О2 Z MetMb + NO2
это происходит при температурах до 55 град Цельсия когда обжарка с дымом заканчивается и колбаса ярко-красной становится.
Predalien
3-4-2014 12:05 Predalien    

quote:
а отчего проще с нитратом?

ну, все же нитрит передозировать легче (вот если он в виде смеси идет - то да... но у нас такое не возят. гипотетически - легко ее сделать самому, но я не знаю состава и %-содержание в ней нитрита). а вот нитрат найти проще.
-------
чуть по-другому:
NaNO3 = NaNO2 + O2, а уж потом... кст, согласно данным - при варке/жарке колбас из н.мг получается нитрозогемохромоген, собственно за цвет готового ффкусного сабжа и отвечающий.
и NO2 там тоже не образуется. если вдруг интересно - там все хитрее: из получающегося NO-мг. в присутствие воды (коей в колбасах добуя) при температуре варки-жарки образуется азотистая к-та и н.г.хр. а вот уже сия кислота реагирует с аминными группами некоторых простых белков, давая соотв.оксикислоты. которые (а-оксикислоты), в свою очередь, при разложении (температура там соответствует обычной термообработке жорева) выделяют... СО2. как-то так.
Санёк62
4-4-2014 11:26 Санёк62    

А что,красный цвет колбасы так важен,что бы пользоваться всякой химией? Домашняя колбаса тем и хороша,что без всякой гадости.
Пользуюсь паприкой,когда делаю из домашней птицы,а дикое мясо и так тёмное.
Predalien
4-4-2014 13:35 Predalien    

красный цвет - побочный эффект, не более. основная цель - удавить лишнюю микрофауну и микрофлору. тех же клостридий, образующих ботулотоксин, да имногих еще, отлично живущих в анаэробной среде.

edit log

Санёк62
4-4-2014 18:07 Санёк62    

Понятно.......не,я колбасу делаю,но никогда над этим не задумывался.....Уж лучше тогда буженину и колбаски для жарки. При жарке то микрофауна-флора помрёт? А этот ботулотоксин вроде в рыбе живёт,в подпорченной?
quote:
в рецепте есть Х грамм нитритной соли

Нашёл рецептик салями,там присутствует эта соль,но колбасу термически не обрабатывают. Это как,она что,сама растворяется потом? Колбасу надо аж три месяца делать.
http://www.kupaty.com/%D1%80%D...8F%D0%BC%D0%B8/

edit log

Predalien
4-4-2014 20:06 Predalien    

помрет . а то, что она, флорофауна эта, навыделяла (эт если мы за клостридию) - нет .
ну да. как обычная соль - в фарше воды-то много...
kolbasnik
9-4-2014 23:02 kolbasnik    

quote:
Originally posted by Predalien:

чуть по-другому:
NaNO3 = NaNO2 + O2, а уж потом... кст, согласно данным - при варке/жарке колбас из н.мг получается нитрозогемохромоген, собственно за цвет готового ффкусного сабжа и отвечающий.
и NO2 там тоже не образуется. если вдруг интересно - там все хитрее: из получающегося NO-мг. в присутствие воды (коей в колбасах добуя) при температуре варки-жарки образуется азотистая к-та и н.г.хр. а вот уже сия кислота реагирует с аминными группами некоторых простых белков, давая соотв.оксикислоты. которые (а-оксикислоты), в свою очередь, при разложении (температура там соответствует обычной термообработке жорева) выделяют... СО2. как-то так.


Да. Добавить нечего. Полностью за. База чувствуется

kolbasnik
9-4-2014 23:06 kolbasnik    

По поводу вкусностей - вброшу еще картинок для слюноотделения Оригинал - как обычно на форуме Емколбаски.ру

В приготовлении этой мортаделлы нет ничего сложного, мне так кажется . Как известно, практически у каждого изготовителя есть свой вариант, предлагаем и мы свой. Меня этому рецепту научил приезжий технолог из Германии. Тут собственно не сам рецепт имеет значение, а оригинальная технология приготовления.

В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.

Итак цифры:

Лопатка свиная бескостная - 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).
Шпик хребтовой - 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике.
Соль нитритная - 80гр
Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке - 30 горошин
Чеснок свежий - 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.
Фисташки очищенные - 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).
Вода - 200мл
Оболочка - максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.
Шпагат колбасный

Технология приготовления:

Лопатку распустить на самой мелкой решетке - 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание - на 3-4 дня при 0..+40С.

Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.

Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.

Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.
Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.

Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.

Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку - минимум 12 часов при 0..+4град.С, оптимально - сутки.
Термообработка.
Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.

Фаза 2. Варка - при 80гр.С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого - 140 минут. Температура и время - критичны!

Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение - 5-10 часов при 0... +40С. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.

Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат - наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым . Вкус - мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются - классические и правильные во всех смыслах. Диаметр - не для маленького рта
Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания 'колбасных натюрмортов', когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.
600 x 400
450 x 300
450 x 300
450 x 300
450 x 300

edit log

Платон18
10-4-2014 19:53 Платон18    

в Ашанах продают свин кишку 5м всего за 100 рэ
Jaeger79
13-4-2014 06:27 Jaeger79    

У колбасника фотки/рецепты класс! Но, Паш, я тебя прошу, хватает уже РЕКЛАМЫ, домашнее/не/или/пережареное/довареное покажи.????????
А всех других учасников прошу не стеснятся и показывать свои ШЕДЕВРЫ.:-)
З.Ы. С рецептами.;-)
Платон18
13-4-2014 08:56 Платон18    

ближе к майски выходным забабахаю колбасу, кину фото(если не забуду)
Jaeger79
13-4-2014 11:12 Jaeger79    

quote:
13-4-2014 08:56


ближе к майски выходным забабахаю колбасу, кину фото(если не забуду)



Не забывай.:-)
ETC CKBN
27-6-2014 14:16 ETC CKBN    

Что то не было обновлений давно
Тохедо
11-8-2014 23:35 Тохедо    

апну я пожалуй для памятьки себе. зело тема полезная
aab
12-8-2014 13:41 aab    

такой простой рецепт сосисок, а я не знаю где в алматы пошукать эти шприцы, да пленки, или как их там назвать правильно
  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 15  16  17  18  19  20 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Продам. Домашние колбасы на заказ! Вкусно, натурально и полезно! Частные обьявления
 Производство и продажа домашней колбасы, копченостей, мясных деликатесов. Вологда. Частные обьявления

  Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса. ( 18 )
guns.ru home