Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса. ( 16 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 13  14  15  16  17  18  19  20 
  следующая тема | предыдущая тема
Продам коптильни из нержавейки 2мм с гидрозатворомпродажа-установка-обслуживание кондиционеров, вентиляции
Автор Тема:   Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса.
  версия для печати
Jaeger79
17-10-2010 00:07 Jaeger79        первое сообщение в теме:

Здравствуйте, друзья. Сегодня ( мама, батя, сестрёнка, зять, жена и я ) замутили колбасу, было весело. :-)
Берём 5кг. фарша (дик. свинья/косуля или оленина) добавляем 1,5кг. сала (фарш, можно кубики),месим. Добавляем три головки чеснока, пол мускатного ореха, чёный перец, гвоздику, можевельник, кинзу, соль сыпем на глаз ( блин, сразу анекдот вспоминается :-) ) на счёт приправ, можно пофантазировать, самое главное не перестаратся.
Колбасте, народ! :-)
Фотоотчёт:
1. Дик. свинья/косуля, оленина и сало.
2. Приправы.
3. Месим.
4. Колбасим.
5. Вакумируем ( тоже шайтан-машинку купил, вешчь :-) ).
6. Жарим на пробу.
7. Результат.


click for enlarge 1920 X 1440 600,3 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 579,5 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 538,0 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 555,8 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 558,2 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 378,5 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 572,6 Kb picture

edit log


 

 
platon18
17-3-2013 08:38 platon18    

красотааа!!!! дайте 2!
rodzin
30-5-2013 08:00 rodzin    

В этот раз шкура слезла только с половины колбасок : в духовке все отлично, а вот на сковородке все никак не приловчюсь чтоб получилась зажаристая вся и чтоб оболочка не потрескалась.
click for enlarge 1536 X 1152 160.7 Kb picture
click for enlarge 1536 X 1152 111.1 Kb picture
Jaeger79
30-5-2013 23:02 Jaeger79    

Не плохо!!! Скорее всего туго набил и воздух вижу, надо иголкой попротыкать. Или может в начале всю отбланшировать, как колбасник советовал. Я последний раз месяц назад делал, кишку у другова мясника брал, не бланшировал. На гриле и сковороде ничего не рвётся.
З.Ы. Кишка вроде искуственная, если да, то я думаю в неё лучше ливерную или салями..., но не на жарёху. Я настоящюю беру 28-30мм.

edit log

rodzin
31-5-2013 08:53 rodzin    

quote:
Originally posted by Jaeger79:

Кишка вроде искуственная,



Да кишка искусственная, вроде воздух попротыкал но как только даешь газ побольше прошляпил на сковородке может лопнуть, в духовке ничего не лопается, на вкус конечно не влияет в принципе так как съедается быстро ну успеваю сфотографировать.
tomat
4-6-2013 00:59 tomat    

подпишусь
kolbasnik
7-6-2013 08:47 kolbasnik    

quote:
Originally posted by rodzin:

В этот раз шкура слезла только с половины колбасок : в духовке все отлично, а вот на сковородке все никак не приловчюсь чтоб получилась зажаристая вся и чтоб оболочка не потрескалась.



ПРивет коллеги!
По поводу оболочки- это коллаген. Его нельзя нагревать больше 80-85 град. Он по-любому полопается если жарить. В духовке немного по другому- там фарш по краям равномерно нагревается и образует корочку запекания, которая и удерживает давление нагревающейся воды внутри.
kolbasnik
7-6-2013 08:51 kolbasnik    

Вот немного из крайних рецептов на форуме емколбаски.ру:

Рецепт совсем простой, как говорится - из того, что было. Мне было интересно отработать технологию применения стартовых культур для сыровяленых колбас в домашних условиях.
Состав:
Говядина высший сорт (окорок) - 3 кг (измельчить на решетке 5 мм);
Свиная грудинка жирная - 2 кг (измельчить на решетке 5 мм;
Соль нитритная - 85г;
Стартовая культура Бессавит - 1 гр (предварительно активированная в 30 мл теплой воды);
Перец черный дробленый - 1 гр;
Перец Кубеба дробленый - 2 гр;
Перец белый молотый - 1 гр;
Коньяк - 30 мл.

Оболочка - коллагеновая кольцевая оболочка Натурин 43 (аналог говяжьей черевы) - 4-5 м.
Шпагат х/б для колбасы

Я специально решил сделать нестандартные условия созревания, после набивки просто повесил колбасы на сушку на балконе при + 10 град. вместе с уже сохнущими 5 день колбасками - "чоризо" из прошлого рецепта.
Итак, различия в применении стартовых бактерий налицо - созревание прошло на 3-й день само собой, без холодильника, колбасы стали плотнее, краснее чем их соседки с паприкой . Сушка пошла дальше без проблем, и на 21 день мы получили готовый результат - шикарную колбасу с мягким вкусом, легкими тонами ментола от кубебы, четким ярким перцем, раскрывающимся как послевкусие третьим тоном - в общем это одна из лучших и удачных колбас среди моих крайних экспериментов

click for enlarge 300 X 450 253.5 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 242.0 Kb picture

edit log

kolbasnik
7-6-2013 08:57 kolbasnik    

Этот рецепт был создан по мотивам белорусской вяленой колбаски - "Бабушкин гостинец". Одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей моей любимой братской республики.

Всё очень просто:
Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;
Соль нитритная- 100 гр;
Тмин - 8 гр;
Перец черный дробленый - 2 гр;
Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр дробленая.

Оболочка - свиная черева или
коллагеновая прямая 45 мм;
Шпагат колбасный

Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты - прокаливаем.
Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем-массируем, пока фарш не станет липким.
Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).
Далее, сушим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия.
Вкус, вид и аромат нашей колбасы - изумительный, мои гости были в шоке от того, что подобное можно сделать на обычном балконе ))

click for enlarge 300 X 450 205.9 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 418.0 Kb picture
click for enlarge 300 X 450 217.4 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 250.5 Kb picture

edit log

kolbasnik
7-6-2013 09:09 kolbasnik    

Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро,очень сытное и вкусное блюдо.

Итак цифры:
Свинина полужирная (жирность - (30-60%) - 4 кг;
Смесь Чесночная Пряная- 20 гр (или чеснок и перец);
Соль нитритная - 35 гр или соль обычная - 40гр;
Вода - 200 мл;
Сахар - 20 гр.

Оболочка - свиная черева
Все ингредиенты активно перемешиваем до максимального загустения фарша (7-10 минут).
Выбиваем в оболочку, перекручиваем и завязываем концы. НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!!!
Помещаем в горячую воду (80 град.Цельсия) на 15-20 минут и обжариваем на гриле, коптим или просто кушаем и наслаждаемся
click for enlarge 450 X 300 202.6 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 240.3 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 220.2 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 241.8 Kb picture

edit log

Jaeger79
8-6-2013 22:46 Jaeger79    

Паш, рецепты и фотки как всегда класс и писать умеешь!!! Но есть одно НО!!! Я тебе говорил что в своей теме не против рекламы, читателям на пользу было, но в последних постах явный ПЕРЕБОР!!! Ты уже давал сцылку на ваш инет магазин и на каждой фотке видно, но отдельная реклама на каждый продукт, НАХ. Короче, потри с легонца.

edit log

kolbasnik
10-6-2013 16:06 kolbasnik    

Сказано = сделано!
Gilder
8-8-2013 06:56 Gilder    

Рецепты отличные и я держу эту тему в закладках.
rodzin
8-8-2013 10:07 rodzin    

quote:
Originally posted by kolbasnik:

Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро,очень сытное и вкусное блюдо.



Спасибо попробую сделать, наконец прикупил череву большого диаметра, попробую на простом рецепте колбаску сделать в выходные.
rodzin
22-8-2013 08:13 rodzin    

kolbasnik
Спасибо все пришло буду в выходные пробовать делать сосиски домашние.
Gilder
22-8-2013 23:07 Gilder    

Mr.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами я первый купить с автографом.

edit log

rodzin
23-8-2013 10:30 rodzin    

quote:
Originally posted by Gilder:

Mr.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами



У него интересно на форуме прочитать про технологии изготовления простые и в домашних условиях, а интересные рецепты есть в книге Хорошая кухня.
mad big
25-8-2013 18:39 mad big    

Скоро с дачи съеду - займусь зимними вечерами!
rodzin
26-8-2013 07:55 rodzin    

Сделал сосиски и колбаски, пока не готовил, полуфабрикат.
click for enlarge 1536 X 1152 197.7 Kb picture
click for enlarge 1536 X 1152 238.8 Kb picture
click for enlarge 1536 X 1152 1011.1 Kb picture
click for enlarge 1536 X 1152 206.4 Kb picture

edit log

kolbasnik
11-9-2013 00:21 kolbasnik    

Спасибо за похвалу! Продолжим наше вещание в подрубрике "колбасьте сами, колбасьте сами!"
Сегодня для затравки и слюноотделения (строго по принципам проф. Павлова ) новый рецепт -салями с паприкой и горчицей! ( оригинал текста находится на емколбаски.ру)

Салями дома очень просто. Салями или сервелат - по сути, одно и то же, идеально скомпонованные по вкусу колбасы за счет сбалансированного сочетания шпика и мяса. Ведь для максимальной передачи вкуса мясного изделия нужно чтобы жира в рецептуре было 30-45% . Так и в нашей салями - жира примерно 35% . Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик - хребтовой, это тугоплавкий жир, он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.

Итак цифры:
Мясо со свиной лопатки - 4 кг (с жиром), измельчение на решетке 5 мм;
Соль нитритная - 70 гр;
Декор Европейская (паприка, горчица, розмарин, перец черный) - 40 гр;
Оболочка: коллагеновая колбасная прямая 45 мм - 4 м;

Технология: фарш измельчаем на решетке 5 мм, перемешиваем с нитритной солью и оставляем на созревание в холодильнике на 2-3 суток. После созревания фарш перемешиваем со специями (если специи смешать вместе с солью на предварительном этапе, есть риски закисания фарша даже в холодильнике). Перед набивкой проливаем оболочку теплой водой, режем на отрезки 40 см, и наполняем фаршем плотно. Для набивки в этот раз я использовал колбасный шприц. Завязываем концы шпагатом как показано на видео, уплотняя батоны максимально.


Термообработка: удобнее всего варить эту колбасу в электродуховке, в ней максимально просто выдерживать требуемый температурный режим. Выставляем 80 градусов, и примерно через 2...2,5 часа внутри батона будут нужные нам 70-720С. Охлаждаем в течение 5-8 часов в холодильнике (это нужно для того, чтобы жир нормально кристаллизовался). Продукт готов!

click for enlarge 450 X 300 38.6 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 25.7 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 25.6 Kb picture
click for enlarge 450 X 300 28.1 Kb picture

edit log

kolbasnik
11-9-2013 00:38 kolbasnik    

quote:
Originally posted by Gilder:

.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами я первый купить с автографом



Не дорос еще. Мало материала, да и гордынька это Чуть позже. как только сделаем хотя бы половину от намеченного.
  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 13  14  15  16  17  18  19  20 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Продам. Домашние колбасы на заказ! Вкусно, натурально и полезно! Частные обьявления
 Производство и продажа домашней колбасы, копченостей, мясных деликатесов. Вологда. Частные обьявления

  Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса. ( 16 )
guns.ru home