Секреты быстрого копчения.

Итак, вначале о том, что осталось за кадром.
Вечером накануне дня копчения достаю из морозилки мороженую рыбу и оставляю ее на ночь при комнатной температуре для разморозки. Утром рыбу подсаливаю и убираю в холодильник до вечера. Вечером рыбу промываю и раскладываю на бумажные полотенца для удаления лишней воды. Сегодня это пойманная и замороженная зимой корюшка и выловленная в начале июня форель. Ловили с женой на поплавочные удочки в небольшой речке, она будет клевать и до конца лета, но хуже. Рыбы всего около двух сотен штук, как раз на две загрузки.

Но вернемся к процессу. Закрываю рыбу сверху также бумажными полотенцами и оставляю на 10 минут, затем выкладываю в тазик.

Вот собственно коптильня, сделанная из старой духовки, которая была раньше установлена в печке. Железо там толщиной 2 мм., надеюсь, прогорит нескоро. Единственно, что пришлось приварить внутри трубы, чтобы рыба висела повыше, иначе подгорали хвосты.

Насаживаем рыбу на специальные проволочные шампура вразбежку (спинка - брюшко).

Шампура устанавливаем в коптильню. Ольховая стружка уже загружена. Строгаю ее непосредственно перед копчением из заготовленных еще прошлым летом чурочек. Кстати, сухая стружка лучше мокрой - рыба получается менее влажной.

Все шампура загружены. Закрываю дверцу и развожу огонь.

Жду, когда из щели у дверцы начинает идти дым. Процесс пошел, засекаю время.

Процесс идет полным ходом.

Через 10 минут надеваю сварочные краги и снимаю раскаленную коптильню с огня. Процесс копчения продолжается, а коптильня потихоньку остывает. Через 5 минут открываю дверцу. Раньше открывать дверцу нельзя - с доступом воздуха стружка вспыхнет и рыба сгорит. И вот она, копченая рыба.

Это корюшка.

А это форель.

Рыба очень вкусная, каждая по-своему. Но вкусней всего она становится после двух суток выдержки в закрытой кастрюле в холодильнике, хотя есть начинаем сразу. Но поскольку рыбы много, успеваем насладиться и наиболее изысканным вкусом.
Для более крупной рыбы время копчения на огне увеличиваю на 5 минут. В следующий раз буду коптить щук и подлещиков.

Красота.

Красота!

плагиатор))

красиво то как блин!!!! пива много надо под все это!!!!

Originally posted by Foma:
красиво то как блин!!!! пива много надо под все это!!!!

Пива вчера выпито немало, но и половины рыбы не осилили. Сегодня продолжим
Главное, чтобы было что коптить. А у меня еще только замороженной корюшки центнера полтора осталось. Ну и другой рыбы тоже хватает.

Офигенные фото ))
Хорошо, что уже пятница

Недавно делала копченую ряпушку. Пересолила
Но зато мне теперь надолго хватит 3-4 соленые шпротины вечером. Благоверный мне не конкурент ))

Originally posted by Ann:
Недавно делала копченую ряпушку. Пересолила
Но зато мне теперь надолго хватит 3-4 соленые шпротины вечером. Благоверный мне не конкурент ))

Ряпушка у нас водится в одном из озер. Только фиг поймаешь. Ловят ее только в декабре во время нереста сетями, поставленными под лед. Причем сети должны быть притоплены, то есть как-бы висеть в толще воды. Верх сети долже быть примерно в метре от поверхности.
Сам я ряпушку пока не ловил, надо будет попробовать.

Рыбка оченно вкусная, но как я понимаю, как раз ближайший ее родственник это корюшка
Я зимой брала норвежскую замороженую корюшку и жарила. Вкусно оченно! Российского вылова увы не получилось отведать пока что.

Originally posted by alpar:

надо будет попробовать.

На первой фото тостер гармонично смотрится))) Не пробовал его по рыбе?)

молоток. щепу не накрываешь ничем?
рыбу пробовал тряпицей влажной укрыть?

Такс, ещё один.
Так и запишем.
Квика, Кролика и alparа забанить за циничное издевательства над согражданами.
так же за нанесения физического и морального ущерба в виде заляпанной слюнями мебели и громко урчащего желудка.

Я тут чела с электрорубанком нашёл.. . он мне абрикосовых обещался настрогать шепок (или стружек)... . Скоро-скоро..

Originally posted by Квик:

На первой фото тостер гармонично смотрится))) Не пробовал его по рыбе?)

Тостер вообще-то для тостов. А рядом с обеденным столом стоит потому что используется постоянно. Жена убеждена, что чуть-чуть поджаренный хлеб намного полезнее свежего.. .

Originally posted by алхимик:
молоток. щепу не накрываешь ничем?
рыбу пробовал тряпицей влажной укрыть?

Зачем? Ну не люблю я копченую рыбу с привкусом горелых тряпок

Originally posted by Serjant:
Такс, ещё один.
Так и запишем.
[b]Квика, Кролика и alparа забанить за циничное издевательства над согражданами.
так же за нанесения физического и морального ущерба в виде заляпанной слюнями мебели и громко урчащего желудка. [/B]

Это вовсе не издевательство. Я как раз привел полный цикл быстрого копчения. Все вполне доступно любому участнику форума при минимуме затрат и свободного времени. Как говорится, проще не бывает

Originally posted by alpar:

Зачем? Ну не люблю я копченую рыбу с привкусом горелых тряпок

Ты щепы наколошматил будбздра, тряпка горечь лишнюю убирает, проверено на скумбрии кальмарах горбуше кижуче

Originally posted by Квик:
Я тут чела с электрорубанком нашёл.. . он мне абрикосовых обещался настрогать шепок (или стружек)... . Скоро-скоро..

Ну есть у меня электрорубанок Макита. Но ольху строгаю топориком. На рубанке стружка мелковата выходит даже при максимально возможной толщине.

Originally posted by :
Ты щепы наколошматил будбздра, тряпка горечь лишнюю убирает, проверено на скумбрии кальмарах горбуше кижуче
[B][/B]

Там температура большая, любая тряпка загорится. А горечи и так в рыбе нет от ольхи. Она, говорят, от осины бывает, но я на осине не копчу.

Originally posted by alpar:

На рубанке стружка мелковата выходит даже при максимально возможной толщине.

А на что это влияет?

Originally posted by Квик:

А на что это влияет?

При моем способе копчения более мелкая стружка быстро превращается уголь, что влияет на качество дыма. Ведь главный секрет быстрого копчения в высокой температуре. При более низкой температуре пойдет и мелкая стружка, но коптить надо будет час-полтора.

Originally posted by alpar:

Там температура большая, любая тряпка загорится. А горечи и так в рыбе нет от ольхи. Она, говорят, от осины бывает, но я на осине не копчу.

Тряпка мокрая, сильно мокрая. Не загорится.
Попробуй как-нить на опытной партии, мож понравится.

Originally posted by alpar:

При моем способе копчения более мелкая стружка быстро превращается уголь, что влияет на качество дыма. Ведь главный секрет быстрого копчения в высокой температуре. При более низкой температуре пойдет и мелкая стружка, но коптить надо будет час-полтора.

Копчу на мелкой 30-40 минут крупных окуней или судачков до кило. Даже на опилках. Нормально. Час коптил только сазана кил на 4. Полтора- никого.

Originally posted by :
Копчу на мелкой 30-40 минут крупных окуней или судачков до кило. Даже на опилках. Нормально. Час коптил только сазана кил на 4. Полтора- никого.
[B][/B]

А я всего 10 минут (с последующей выдержкой 15), крупняк 15 (20). Все-же разница есть.

Да это понятно. Думаешь всё таки разница есть? То есть пробовал на мелкой стружке? Это я к тому, что иногда даже опилки не сгорают на дне коптильни при относительно сильном огне. Наверное зависит от плотности крышки.

У меня опилки все-же сгорают. Глянь на фото, где в коптильне уже готовая рыба. Там хорошо заметно, что стружка подгорела, особенно слева. А опилки все сгорят. Тут уж что-то одно, либо быстрое копчение, либо мелкая стружка.
К тому же настругать топором нужный объем получается все же быстрее, чем даже на электрорубанке. На одну загрузку уходит около полутора литров стружки.
Есть конечно в магазине ольховые стружки в продаже. Но они мелкие и один пакет примерно литрового объема стоит у нас 40 рублей. А нахрена деньги платить?

Что до плотности крышки, то опилки сгорят и без доступа воздуха. У моей коптильни щель у крышки служит только как дымоход.

Да я согласен. Значит у тебя правда форсаж под коптильней. У меня на крышке во время копчения Т. позволяет к ней ненедолго прикоснуться без последствий. Капля воды испаряется плавно. Вроде как это признак 140-160 градусов внутри. Опилки за 30 мин иногда сгорают %на 60. Может кроме Т. зависит и от влажности, плотности , толщины слоя опилок.. . И наличия гидрозатвора.. .

Originally posted by Квик:
У меня на крышке во время копчения Т. позволяет к ней ненедолго прикоснуться без последствий. Капля воды испаряется плавно. Вроде как это признак 140-160 градусов внутри.

Не, у меня к крыше коптильни хрен прикоснешься. И плевок испаряется в секунду

ясно.

А подойдет стружка из зоомагазина ???

У Е.Молоховец описано, что коптить можно на сухой соломе. Солому клали на противень, на солому мелкую рыбу, противень на плиту в летней кухне. Страшно подумать, сколько канцерогенов, и ничего.

Originally posted by Dr.Kozlovskiy:

У Е.Молоховец описано, что коптить можно на сухой соломе. Солому клали на противень, на солому мелкую рыбу, противень на плиту в летней кухне. Страшно подумать, сколько канцерогенов, и ничего.

Мне кажется что тут вышла путаница, на соломе рыбу сушили в печи именно так как описано

опять садисты показывают свои фотки

оо.. . я еще не издевался над форумом )

у меня тоже руки не доходят... . вот щас переду окончательно ,построю мангал и буду тоже глумится