аргентинское мяско под стейки

А чем именно аргентинское мясо отличается от просто привозного мороженного мяса, которого большинство? (Хотя бы того же бразильского)

Откормом бычков отличается.

Originally posted by Nomadic:

А чем именно аргентинское мясо отличается от просто привозного мороженного мяса, которого большинство?

Ничем. Просто чуть-чуть дешевле. Говядина она и в Аргентине говядина.

Originally posted by Nikofar:

Ничем. Просто чуть-чуть дешевле. Говядина она и в Аргентине говядина.

ну ты даешь, речь о мраморной говядине, и только на стейки, лучше ее я не едал, ну разве что в японии лучше. Там элитную скотину еще и пивом поят.

Кста, что бы получился вкус, мясо морозят, а потом размораживают и так оно уже самолетом и едет в Москву, вакуумная упаковка по 2 кг.

Originally posted by Mower_man:

ну ты даешь, речь о мраморной говядине, и только на стейки, лучше ее я не едал

Для настоящих элитных стейков в Аргентине молодых бычков за несколько месяцев до забоя откармливают зерном кукурузы. Тогда говядина действительно получается мраморной. А так, обычно скотину пару лет выращивают в пампасах на огороженных участках без всякого присмотра. Поэтому и мясо очень дешевое.

Originally posted by Mower_man:

ну разве что в японии лучше. Там элитную скотину еще и пивом поят.

Ей еще и массаж делают, чтобы мясо нежнее было.

Originally posted by Mower_man:

что бы получился вкус, мясо морозят, а потом размораживают и так оно уже самолетом и едет в Москву, вакуумная упаковка по 2 кг.

То мясо, что возят самолетами, получается довольно дорогим. Порция (около 400 г) стейка "Ла Плата" в ресторане "Эль Гаучо" (Москва, пл.Маяковского) имеет цену 1800 руб.
Стейковая говядина из Аргентины и доставленная в мороженном виде морским транспортом на оптовых рынках в Москве продается по цене от 180 до 500 руб. за 1 кг. На Дорогомиловском рынке есть несколько мясных павильончиков, где можно купить аргентинскую говядину для стейков. Номера павильонов не помню, один называется что-то вроде "Мясо дичи и экзотические сорта мяса", другой - "Всё для ресторанов", третий без названия, но там бывает и аргентинская и бразильская говядина.

Аа, я просто всегда считал, что основные потоки мраморной говядины в СНГ идут из австралии, а не из Аргентины. Аргентина у меня стойко ассоциируется с тем мороженным мясом, которое лежит везде в Киеве.

Originally posted by Nomadic:

Аа, я просто всегда считал, что основные потоки мраморной говядины в СНГ идут из австралии, а не из Аргентины.

Основные импортеры говядины в РФ - Аргентина, Бразилия, Австралия, Н-Зеландия и Китай.
С 2003 по 2006 год доля аргентинского мяса в общем объеме импорта говядины в Россию составляла около 25%. Сейчас поставки из Аргентины сократились примерно вдвое. Экспортная цена говядины, по которой Аргентина продает мясо в Россию, колеблется от 1,6 до 2,2 USD за 1 кг. На "входе" для российских импортеров себестоимость мяса составляет от 70 до 110 руб. за 1 кг (с учетом транспортных расходов и таможенных пошлин). Минимальная розничная цена на оптовых рынках уже 180-240 руб. за кг, в продуктовых супермаркетах - 250-350 р/кг. В "Азбуке вкуса" - 400-700 р/кг. Причем мясо одно и то же, привезенное одним теплоходом. Розничные цены "стейкового" мяса, доставленного авиаперевозчиками, составляют от 240 до 700 руб. за 1 кг, в зависимости от места продажи. ИМХО сугубое.
P.S. (офф) Nomadic, с днем рождения!

Originally posted by Nikofar:

То мясо, что возят самолетами, получается довольно дорогим. Порция (около 400 г) стейка "Ла Плата" в ресторане "Эль Гаучо" (Москва, пл.Маяковского) имеет цену 1800 руб.

дык, какой стейк зато! "Морожатина" не нужна, вопрос по элитному мяску

Originally posted by Mower_man:

вопрос по элитному мяску

Пожалте, сударь. Только что с Дорогомиловского рынка. Номер павильончика специально для тебя: 4-32. Мраморная говядина три вида, цены за 1 кг: 550, 650 и 800 руб. Павильон "Экзотическое мясо" - мраморной говядины нет и из Аргентины не ожидается. Павильон "Все для ресторанов" - мраморная говядина из Аргентины отсутствует, только из Австралии - 580 руб. /кг и из штатов - 700 руб. /кг. Российская "мраморная" говядина - 280 руб. /кг, мясо произведено в Курской области.
Кстати, по поводу Аргентины. С 2006 года экспорт говядины значительно сократился. Луговой выпас КРС (в пампасах), который давал наиболее качественное мясо для стейков, ценимое многими гурманами, сокращен на 70-80% и заменен на стойловое содержание животных. В результате, животные получают фуражный корм (кукурузу) и их мясо хоть и сохраняет "мраморность" рисунка на срезе, но по вкусовым качествам утратило былую прелесть и равно обычной стандартизированной стейковой говядине, производимой в США.

Originally posted by Nikofar:

Только что с Дорогомиловского рынка.

это розница, мне опт надоть

Originally posted by Mower_man:

мне опт надоть

Это сколько в тоннах? Франко-склад или другие условия поставки? Уточни, плиз. Именно аргентинская? В действующие импортные квоты укладываешься?

Originally posted by Nikofar:

Уточни, плиз. Именно аргентинская? В действующие импортные квоты укладываешься?

для ресторана не надо пароходами, но и по 1 кг не покупается, я тут одну фирмочку нашел, пришлось мелким ситом процедить рунет, жду ответа по цене.

Originally posted by Mower_man:

для ресторана не надо пароходами, но и по 1 кг не покупается

Большинство моих знакомых московских рестораторов закупаются, как ни странно, на Дорогомиловском рынке. Элитные сорта мяса берут от одного до нескольких десятков килограммов, особенно если есть предварительные заказы на банкеты. Кстати, у постоянных клиентов, берущих мелким оптом, скидки на рынке процентов 15-25 от объявленной розничной цены.

Originally posted by Mower_man:

я тут одну фирмочку нашел, пришлось мелким ситом процедить рунет, жду ответа по цене.

Не буду удивлен, если отпускная цена на стейки для тебя будет в районе 300-400 руб. за 1 кг. А что за фирмочка, если не секрет?

С мороженым мясом ничего не путаете? вроде как по современым технологиям везеться не мороженое, а охлажденое мясо. В охлажденом виде оно может пребывать не то до месяца, не то до двух.
При том, что в гастрономии однократно мороженое мясо уже третий сорт. А двукратно мороженое по товароведческим нормам подлежит уничтожению.

Originally posted by alex1:

С мороженым мясом ничего не путаете? вроде как по современым технологиям везеться не мороженое, а охлажденое мясо.

Да вроде не путаю. В соответствии с правилами морских перевозок, мясо и мясные продукты могут транспортироваться как в замороженном (-18 оС), так и в охлажденном (0 - +4 оС) виде. Справочно: inservice.ru

Originally posted by alex1:

В охлажденом виде оно может пребывать не то до месяца, не то до двух.

Охлажденное (при 0 оС) мясо в вакуумной упаковке сохраняется, как правило, до 100 суток. Продолжительность перевозки морскими судами из Южной Америки до РФ составляет 25-35 суток.

Originally posted by alex1:

При том, что в гастрономии однократно мороженое мясо уже третий сорт.

Не совсем так. Мороженное мясо в первую очередь используется как сырье для производства колбас и других готовых мясопродуктов. В розничной продаже мороженное мясо несколько дешевле парного или охлажденного мяса, но не является, как Вы сказали, мясом третьего сорта. ИМХО.
Кстати, в кулинарии некоторые шеф-повары используют специальную предварительную подготовку мяса перед термообработкой, предусматривающую неоднократное замораживание-размораживание мяса. При этом в мякоти образуются кристаллы льда, разрывающие волокна и делающие мясо более нежным и мягким.

Originally posted by alex1:

А двукратно мороженое по товароведческим нормам подлежит уничтожению.

Опять же, не совсем так. Вот что изложено в справочнике товароведа: "Повторное замораживание мяса после оттаивания резко снижает его качество. Окраска такого мяса более темная. Для производства оно менее пригодно." comodity.ru
Утилизации подлежит испорченное мясо.

Что до шеф-поваров -так там много всего специфичного, и мясо с кровью, и рыбка с запахом тухлятины.

У меня под боком мясокомбинат прибраный к рукам крупным сельхозпроизводителем, то бишь колбаса из мяса которое буквально вчера хрюкало и мычало. Так их колбаса конкретно отличаеться от всей остальной колбасы, а окрестных производителей,, всех остальных,, колбас штук пять-шесть.

Жена по профилю товаровед, соответствено литература имееться.
полистал свой ,,Справочник товароведа прод. товаров,, том 2,81 год издания. Колектив авторов начинаеться с Бакулиной Л.А.
Общие требования к качеству мяса, 30стр.
.. не допускаеться в реализацию
/среди прочего/ мясо размороженое, а также замороженое более одного раза .....

есть еще категория ,,промпереработки,, когда в ход идут хряки и прочее сомнительное сырье- про ,,уничтожение ,, я наверно лишку сказал.

Originally posted by alex1:

81 год издания

Ключевая дата. В те времена, насколько знаю, требования к качеству продуктов и соответствующие ГОСТ'ы были несколько строже.

Originally posted by Nomadic:

А чем именно аргентинское мясо отличается от просто привозного мороженного мяса

Возвращаюсь к вопросу и считаю необходимым дополнить. Кроме всего прочего, о чем я говорил выше, на территории Аргентины не было зафиксировано случаев коровьего бешенства, что в 2003-2006 годах сделало экспорт говядины из Аргентны в Россию предпочтительным в сравнении с другими странами-экспортерами.

А что мешает купить на рынке местного?

Originally posted by Квик:

А что мешает купить на рынке местного?

В этом топике идет речь о "мраморной" говядине для стейков. От обычной она отличается большим количеством тонких жировых прослоек в мякоти:

Сфотографирую калмыцкую и пришлю. Такая-же. И в Москву её прут колоннами грузовиков.

В России мраморную говядину производят в Курской области и Краснодарском крае. На рынках в Москве её можно приобрести от 280 до 400 руб. за 1 кг.
По теме. С середины октября 2009 года экспорт мяса из Аргентины ограничен.

У калмыцкого такая же структура как на фото. Только жирок желтоватый. Не вся, конечно, говядина такая. Но в большинстве.

Originally posted by Квик:

У калмыцкого такая же структура как на фото. Только жирок желтоватый. Не вся, конечно, говядина такая. Но в большинстве.

Наверное, есть нюансы. Я их различить не могу в правильно приготовленном мясе. Особенно, когда голодный.. .
Хохма.
Мой приятель, гурман, избалованный разными мясными вкусностями, как-то раз пригласил меня на загородный пикник к себе в особняк. Зная его пристрастия и пиетет к мясным кушаньям, я постарался его удивить. Из одного и того же куска парной говядины приготовил одно и то же блюдо - мясные тушеные рулетики с черносливом и грецкими орехами. Разница была только в одном: половину мяса я два раза быстро заморозил/разморозил, а другую половину просто нарезал на тонкие дольки. Контрольная проба дегустатором показала, что рулетики из замороженного/размороженного мяса ему показались вкуснее и нежнее, чем просто из парной говядины. Хотя технология тушения блюда была одинаковая.

Ох про какие вкусности вы тут рассказываете
Недавно совершенно случайно удалось отменно приготовить два кусочка говядины, не только вкусно, но и нежно. Вполне возможно сыграло свою роль маринование недолгое, в тепле в оливковом хорошем масле. Вот хотелось бы узнать в Москве источник неплохой (лучше охлажденной) говядины на стейки, устраивать себе изредка праздники. Тем более что взят курс по переходу на малоглеводные диеты. Мороженое мясо я увы совершенно не умею готовить, получается вечно гадость
Поделитесь пожалуйста источниками! Лучше на северо-востоке Москвы, пожалуйста.

Извиняюсь, не могу промолчать!Живу в Аргентине уже 9-ый год, тему мяса знаю не понаслышке. Сокращение поставок и удоражение мяса связано конечно-же не с переводом скота в стойла, как утверждает, мой уважаемый оппонент. Для информации-поголовье скота в Аргентине, около 52 млн. голов,точно никто не знает, так как они уже несколько столетий выращиваются в пампасах, и не в какие стойла их никто не собирается переводить(я уж молчу, скольже же стойл нужно построить для 70-80% поголовья!),а в пампасах их считать сложновато. Аргентинская говядина в первую очередь отличается от другой в первую очередь тем что забиваются телята весом не тяжелее 350 кг,в то время как во всем мире на 50% тяжелее, остальное идет на производство колбас. А экспорт снизился из-за сильной засухи в течении последних 2-х лет. См. ссылку translate.google.ru

хз насчет аргентинской телятины, но....

Тока что убитый барашек с московской области - в подметки не годится новозеландской баранине из Метро. Хоть та и пролетела шесть тыс километров в холодильнике и вакуумной упаковке - все равно нежней и сочней. И не воняет.

Причин не знаю.

Originally posted by Shakhal:

Хоть та и пролетела шесть тыс километров

Скорее шестнадцать)

Вот столбик из центра Сиднея. А там ещё тыщи две, две с половиной до Новой Зеландовки)

Кстати, ел охлаждёнку (в ресторанах от срока забоя не более суток гарантируют. Закон), не в восторге.

Originally posted by Shakhal:

И не воняет.

Не воняет -чем?

Originally posted by Квик:

Не воняет -чем?

бараном

мда.))) Классика.))))

Originally posted by Квик:

мда.))) Классика.))))

Имеешь в виду, что характерный запах баранины - и есть тот цимес, от которого надо тащиться?

Согласен. В мантах, плове и еще ряде сугубо национальных блюд.
Сам добавляю туда курдючное сало - в том числе, и для запаха.

Если просто жареный или печеный барашек (как его готовят в европе) - ИМХО это лишнее.

Но это дело вкуса.

Да.

не, я не понимаю мясо по 800 рублей за кило.
лучше уж натурально - калмыцкой говядины взять.. .

Originally posted by Квик:

А что мешает купить на рынке местного?

плюс пара лишних кило мяса!

Originally posted by Shakhal:

Имеешь в виду, что характерный запах баранины - и есть тот цимес, от которого надо тащиться?

этот запах легко превращается в аромат при правильном приготовлении.
если бы была возможность, я бы только бараниной питался.
оказывается, баранина не содержит именно ту разновидность холестерина которая откладывается в кровеносных сосудах.
и содержит только полезную фракцию холестерина.. . потому что холестерин есть двух сортов.