Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Вяленое мясо. (дичь) ( 1 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Вяленое мясо. (дичь)

Квик
P.M.
10-11-2008 00:07 Квик
Имеется в наличии вырезка дикого копытного. Очень хочется не банально её термообработать и съесть а сделать что-то наподобие балыка. То есть- завялить.
Первое, что пришло на ум, так это засолить его дня на три, потом вымочить и обваляв в специях повесить на балкон вялиться.
Может кто подскажет- как приготовить жалкое подобие бастурмы?
algol
P.M.
10-11-2008 12:17 algol
На свету бастурму не вялят. Вялить нужно в абсолютно продуваемом месте и не на свету.
Ann
P.M.
10-11-2008 13:55 Ann
Руслан, все рецепты правильно бастурмы начинаются словами "ошпарьте кипятком бочонок и укладывайте в него мясо слоями, пересыпая солью и приправами". Знакомая армянка делает говядину вяленую, очень вкусно, но примерно тем же методом: сначала просаливает много мяса в большой кастрюле, под гнетом. Кладет много паприки и смеси специй типа хмели-сунели. Кастрюля у нее на балконе стоит, но на балконе тепло обычно, хоть и не жарко.
Затем она вывешивает это в кладовку прохладную. Не отмачивает, не счищает пряности и соль, наоборот, обмазывает равномерно. Хорошо наверное подкоптить на холодную.. . Мясо получается ну оочень вкусное. Хотя мягким и нежным я его не назову. Если получилось много, то она остаток режет тонко, и довяливает в коробке картонной. Эти "чипсы" - это что-то Хвост за них продам
Квик
P.M.
10-11-2008 14:02 Квик
Ань, так если оно под гнётом постоит дня два-три, пересыпанное солью и если его не вымачивать, то сильно солёное будет ведь. Я вчера поставил так (гнёт- 3х-литровая банка), сегодня оно покрылось рассолом. А он ну просто- рапа.
Ann
P.M.
10-11-2008 14:10 Ann
Originally posted by Квик:

Ань, так если оно под гнётом постоит дня два-три, пересыпанное солью и если его не вымачивать, то сильно солёное будет ведь. Я вчера поставил так (гнёт- 3х-литровая банка), сегодня оно покрылось рассолом. А он ну просто- рапа.


Дык бастурма и должна быть сильно соленая
Видела рецепты бастурмы из говядины, когда она равномерно обмазывается пастой из соли, чеснока и перца, оборачивается в пленку, пленка накалывается вилкой. И далее под гнет на плоское блюдо, жидкость типа должна уходить. Но армянки сказали что это всё фигня и неправильно.

Сделай карпаччо, если так хочется экзотики.. .

BlacKDeatH
P.M.
10-11-2008 15:31 BlacKDeatH
Соли нужно класть столько сколько нужно, а не столько сколько лезет
Ann
P.M.
10-11-2008 15:43 Ann
Есть разные традиции засолки.
Вот сало (свиное) у нас например солят именно путем глобального засыпания солью. Прабабки и хранили его так, в деревянной коробушке, пересыпанное солью. Спокойно долеживало с осени например до Пасхи, до праздников. Жили небогато, старались хоть сало сохранить и на стол поставить
algol
P.M.
10-11-2008 15:48 algol
Х.з. сколько нужно соли. Я когда готовил оленину для копчения горячего рассол готовил такой чтобы серая картофелина в нём всплывала.
BlacKDeatH
P.M.
10-11-2008 16:21 BlacKDeatH
Originally posted by Ann:
Есть разные традиции засолки.
Вот сало (свиное) у нас например солят именно путем глобального засыпания солью. Прабабки и хранили его так, в деревянной коробушке, пересыпанное солью. Спокойно долеживало с осени например до Пасхи, до праздников. Жили небогато, старались хоть сало сохранить и на стол поставить

Сало всегда берёт соли ровно столько сколько ему нужно, поэтому можно хранить прямо в соли.
А вот мясо берёт соль до бесконечности.

Я могу ошибаться, давно не делал, но пропорция что то около 20 грамм на кило.
Мне проще посолить и дать постоять сутки, остатки соскребаем, добавляем ещё специй, потом вялим.

Ann
P.M.
10-11-2008 17:02 Ann
Эх, а у нас и сало стало по 200 рублей за кило, паршивенького...
Надо прибить какое-нить дикое копытное
ASDER_K
P.M.
10-11-2008 17:26 ASDER_K
а не сыкотно на предмет паразитав?
Квик
P.M.
10-11-2008 17:31 Квик
Originally posted by ASDER_K:

а не сыкотно на предмет паразитав?

Только поэтому хочу просолить его три дня а потом вымачивать. Как рыбу.
Лана. Попробую сделать. Отчёт с фотами подвешу.)))

Ann
P.M.
10-11-2008 17:32 Ann
Originally posted by ASDER_K:

а не сыкотно на предмет паразитав?


Если сцать, то и сало домашнее не есть, утку застреленную тушить в автоклаве (собака чтоб подавала, предварительно завернув в пластиковый мешок), и мандарины мыть с хлоркой
Квик
P.M.
10-11-2008 17:34 Квик
Originally posted by BlacKDeatH:

Сало всегда берёт соли ровно столько сколько ему нужно


Да не. Сало тоже бывает пересоленое. Хотя доля истины в ваших словах есть. Всё зависит от того, сколько оно будет солиться по времени и при какой температуре.
ASDER_K
P.M.
10-11-2008 17:34 ASDER_K
Originally posted by Ann:

Если сцать, то и сало домашнее не есть,


нинада грязи. своя, рОдная хрюша - покрайней мере известно что жрала... .
Originally posted by Ann:

собака чтоб подавала, предварительно завернув в пластиковый мешок)

абучи свое рамсо такому фокусу
Originally posted by Ann:

мандарины мыть с хлоркой


крепко у тя фантазия работает. Майя тока до антибактериального мыла дошла.. .
Ann
P.M.
10-11-2008 18:01 Ann
Originally posted by ASDER_K:

нинада грязи. своя, рОдная хрюша - покрайней мере известно что жрала... .


В этом "известно что" могут быть любые инфекции. Те же глисты в траве и земле живут, птичками-мышками переносятся, и т.п.

Originally posted by ASDER_K:

абучи свое рамсо такому фокусу

Я-то по поводу паразитов не парюсь. Клещей особо упрямых на огне опаливаем, и чудненько.
Особо впечатлительным можно почитать вот эту тему:
Паразиты в утке!

Originally posted by ASDER_K:

крепко у тя фантазия работает. Майя тока до антибактериального мыла дошла.. .

Я их вообще не ем Но себе фрукты обычно вообще не мою, лентяйка. Имуннитету нужна закалка и тренировка
BlacKDeatH
P.M.
10-11-2008 18:05 BlacKDeatH
Originally posted by Квик:

Да не. Сало тоже бывает пересоленое. Хотя доля истины в ваших словах есть. Всё зависит от того, сколько оно будет солиться по времени и при какой температуре.

Только, если есть мясная прослойка, она и тянет соль.
А так, чистое сало, годами в ящике с солью в прхладном месте хараниться может.

ASDER_K
P.M.
10-11-2008 18:13 ASDER_K
Originally posted by Ann:

Но себе фрукты обычно вообще не мою, лентяйка. Имуннитету нужна закалка и тренировка


и похудательный эффект как бонус ? )
Квик
P.M.
10-11-2008 18:28 Квик
Originally posted by BlacKDeatH:

Только, если есть мясная прослойка, она и тянет соль.

Так без прослойки какое сало????)

BlacKDeatH
P.M.
10-11-2008 18:57 BlacKDeatH
Originally posted by Квик:

Так без прослойки какое сало????)

Самое обыкновенное сало, чисто хохляцкий вариант, 5см жирнющее сало, огромными пластами в несколько слоёв в ящик с солью, ну и специи там лёгкие, типа семена тмина и укропа ещё болтаются.

А то, что с прослойкой, типа подпузица, его грешно на долго солить.
Тут другой вариант: обтираем мелко нарубленным чесноком, специй привсяческих по пристрастиям и потом кладём на соль в поддоне и обсыпаем слоем соли. Желательно придавить грузом в пяток кило сверху.
Солим ровно сутки, потом соскребаем по возможности соль, именно до слоя со специями, в пакет и в холодильник.
Такое сало влёт уходит, успевай солить только.
Так что подпузицу на засол не дурно свежаком заморозить, коли много, нормально всё и после разморозки солится.
Ах да, поддон желательно иметь ровненько по размерам кусков сала для засолки, допустим этак 30x25см (я покупные куски сала подрезаю в размер поддона), сало при засолке пустит сок, и в этом маринаде, когда под карай аж, самый смак получается.
... фотки даже постил раньше, сальцо кубиками, а под ним колбаска на тарелке

кака
P.M.
11-11-2008 01:18 кака
Originally posted by BlacKDeatH:

подпузицу


Ещё в Подмосковье это называют подчрёвок. Простите за офф.
С уважением.
Ann
P.M.
11-11-2008 01:26 Ann
Originally posted by BlacKDeatH:

Самое обыкновенное сало, чисто хохляцкий вариант, 5см жирнющее сало, огромными пластами в несколько слоёв в ящик с солью, ну и специи там лёгкие, типа семена тмина и укропа ещё болтаются.

А то, что с прослойкой, типа подпузица, его грешно на долго солить.
Тут другой вариант: обтираем мелко нарубленным чесноком, специй привсяческих по пристрастиям и потом кладём на соль в поддоне и обсыпаем слоем соли. Желательно придавить грузом в пяток кило сверху.
Солим ровно сутки, потом соскребаем по возможности соль, именно до слоя со специями, в пакет и в холодильник.
Такое сало влёт уходит, успевай солить только.
Так что подпузицу на засол не дурно свежаком заморозить, коли много, нормально всё и после разморозки солится.
Ах да, поддон желательно иметь ровненько по размерам кусков сала для засолки, допустим этак 30x25см (я покупные куски сала подрезаю в размер поддона), сало при засолке пустит сок, и в этом маринаде, когда под карай аж, самый смак получается.
... фотки даже постил раньше, сальцо кубиками, а под ним колбаска на тарелке

Недавно, уж простит нас Ресланчик за офф, делала подчеревок.
Просолила заранее, заалила рассолом на пару дней, в холодильнике держала. Рассол хитрый, полстакана воды, жменя соли и пара ложек сахара черного (прокипятить).
Потом запекла с индийскими зернышками (зира, анис, им еще разныя хрень).
Осенно гут. Вытопившееся сало вылила, некуда было девать.. . а сам подчеревок...
Я категорически против колбасы дома. И иногда, когда хочется бутербродов, делаю то рулдетик куриный, то сало, то рульку свиную...
Подчеревок конечно мягко говоря жирноват, но оченно гут

А сало.. . я пока не сумела найти понравившееся.. . Я сало тоньше своего запястья принципиально не беру.. . А запястье у меня - дай Боже каждому мужику такое

BlacKDeatH
P.M.
11-11-2008 02:07 BlacKDeatH
Originally posted by Ann:

Недавно, уж простит нас Ресланчик за офф, делала подчеревок...

Рассол - в целом ЗЛО!
Сахар - ЗЛО!!
Пару дней солить - вообще ЗВЕРСТВО!!! ... особенно в рассоле.

... это я только первые строки поста прочитал, менять не буду, каменчу по ходу чтения

таак.. . это на "запеканку" было...
Тогда тоже плохо!
Свежак всегда вкуснее.

Смотри, делаем почти, как утку.
Свежак подпузицы, солим, перчим, короче, обмазываем аджикой (это универсально, ибо настоящая аджика, нифига не соус или закуска, это чисто приправа, сильно солёная, весьма острая, и зверски ароматная).
Вкидываем "пациэнта" на протвинь и в духовку, запекать желательно часа 2-2,5, но чтоб ничего не сгорело, каждые пол часа переворачиваем и поливаем стёкшим в протвинь жиром.
Класически по грузински, кстати подаётся в холодном виде потом.
Но я люблю именно горячий свежак из духовки!

Накой эти все маринования и соления, если таки запекать.
Там всё успевает пропитаться вкусами именно при готовке.

Мне сложно найти жирное здесь, так что, не скажу, что сухо, но и не жирно у меня получается. Тяжко тут с жиром в продуктах, но зато жирные все
Они типа здорОво питаются, сала типа ни ни, ога...

В_В_В
P.M.
11-11-2008 02:49 В_В_В
Черево- по украински брюхо, поэтому подчеревок - брюшина. Ее лучше всего кусками нарезать и зажарить, когда оно жир даст на этом жиру и картошечку дожарить.. . закусон просто супер, особенно когда оно только 20 минут назад еще хрюкало, тогда это свежачёк будет.
Сало мама солит в банки нарезав полосами и закрывает крышками (можно консервировать, а можно просто п/э), тогда сало не дубеет и остается долго мягким и свежим. Но рассолом лучше не заливать, в этот раз мы тоже залили и, блин, пересол получился. И счищали, и под горячей водой обмывали, - все-равно пересол А когда просто посыпать тогда действительно сало лишнего не возьмет...
Блин, пойду в холодильнике сало проверю
стрелок73
P.M.
11-11-2008 12:35 стрелок73
Да не надо это жарить - на кило ложка соли(морской) и сахара, специи по вкусу. Сутки в холодильнике - и готово. Практически карпачо.
кака
P.M.
12-11-2008 22:12 кака
Originally posted by стрелок73:

карпачо.


А вот этого не надо, мы ведь о Москальско-Хохлятском сале говорим и ни очём более. Ну акромя заявленной темы. Зыы.
sahara
P.M.
12-11-2008 22:21 sahara
Originally posted by В_В_В:

Но рассолом лучше не заливать, в этот раз мы тоже залили


насоветовали ?
В_В_В
P.M.
13-11-2008 03:16 В_В_В
Originally posted by sahara:
насоветовали?

Нет, думали лучше пропитается, вез летом в жару на машине с незалежной.
Таки точно - пропиталось лучше

BlacKDeatH
P.M.
13-11-2008 03:24 BlacKDeatH
ога.. . я понимать.. .
стрелок73
P.M.
13-11-2008 10:35 стрелок73
Originally posted by кака:

А вот этого не надо, мы ведь о Москальско-Хохлятском сале говорим и ни очём более. Ну акромя заявленной темы. Зыы.


И я об этом, только не сало конечно, а те же куски, но где мяско есть...
Ентож вроде из той же области добывают. На рынке рядом лежит. Вот.

Квик
P.M.
13-11-2008 13:42 Квик
Короче, сегодня вымочил мясо, обвалял в специях и повесил сушиться в шкаф на балконе. Шкаф проветривается. Думаю, дня через три-четыре попробую.
Foma
P.M.
13-11-2008 13:57 Foma
Руслан а вот так не пробовал делать? kulinaria.nnm.ru

Квик
P.M.
13-11-2008 14:02 Квик
Не, Ром. Я же кусками, грамм по 600 вырезку делал. Чтобы потом нарезать как колбасу)))).
Типа балыка. Только балык солят меньше по времени. И вымачивают не так долго, соответственно.
Я солил трое суток в надежде убить какую нибудь заразу, если она там вдруг окажется.
DrLupus
P.M.
13-11-2008 14:53 DrLupus
А я задумывался как раз на днях про вяленное мясо, но с несколько иной целью. Думалось про совсем "дубовое" мясо. Красное. И не очень соленое.
Была мысль навялить так впрок мясца, а потом брать его на длительные, больше недели, выезды на рыбалку.
А то рыбно-тушеночная диета уже к концу первой недели поперек горла стоит!

Тока компот там еще из рыбы не варим! И тушенка, с ее постоянным фирменным тушеночным привкусом.. . Бееее...
А вот вяленного мяски бы...
Да бульончик из него сварить.. . А то отравленный регулярным приемом крепких горячительных напитков организм день на 6-8 требует для себя отдохновения
Но тут бастурма едва ли подойдет. И доширак -- не то.

Квик
P.M.
13-11-2008 14:56 Квик
Легче найти рядом деревню и купить свежатинки. Мы обычно барана покупаем целиком. В октябре висит три дня (больше не пробовали, не оставалось) и ничего.
BlacKDeatH
P.M.
13-11-2008 15:20 BlacKDeatH
Originally posted by DrLupus:
... Красное. И не очень соленое.

Что бы мясо оставалось красным нужно обязательно добавлять селитру.
А это мягко скажем не очень здорОво.

DrLupus
P.M.
13-11-2008 15:50 DrLupus
Не катят варианты:
-- Купить -- не продают в округе. Вообще мяса нет.
-- Заохотить -- середина лета, так что, сами понимаете.
-- Взять с собой свежего из дома -- лес, хранить негде. И опасно. Мало ли на жаре.. .
DrLupus
P.M.
13-11-2008 15:52 DrLupus
Originally posted by BlacKDeatH:

Что бы мясо оставалось красным нужно обязательно добавлять селитру.
А это мягко скажем не очень здорОво.


Меня интересует не цвет, а состав продукта. Я имел в виду, что это не сало, а собственно красное мясо.
Ну а если это "красное" будет по цвету синее, то это меня совсем не печалит!
Квик
P.M.
13-11-2008 16:06 Квик
Тогда вариант- купить автоклав и делать тушняк. Разный. Не приедается. Проверено.
DrLupus
P.M.
13-11-2008 16:26 DrLupus
Серьезный подход, уважаю.

>
Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Вяленое мясо. (дичь) ( 1 )