Хлебопечь мулинекс, что не так?

Лет больше десяти назад приобрёл хлебопечь мулинекс... пару раз жена попыталась спечь хлеб ничего не вышло и забыли про неё... тут снова попалась на глаза, седьмая и восьмая попытка на фото,менял и дрожжи и муку,режимы - всё равно облом с внешним видом,на вкус вроде ничего а так сплошное растройство. И дрожжи разводил и не разводил... и рецепт из интернета и из родной книги и всё не так... Может кто дельный рецепт или совет даст?


Дрожжи и Воронежские и турецкие Пакмайя и живые прессованные,и с маслом и без,просто потерялся...

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Есть следующие основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется 'тесто перестояло'
4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.

Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.

2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.

3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.

4. Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.

5. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.

6. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.

7. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость - это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.

2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.

3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.

4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.

5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.

6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.

7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.

8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.

9. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.

3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.

Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

1. Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься - на каком-то этапе оно резко опадает, т.е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло.
Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.

2. Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).
Подробнее этот вопрос рассматривается в теме Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С - что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.
Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза - и не более!!!
Л.Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.
Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Подробнее: hlebopechka.ru

из личного опыта- большинство печей плохо держат тепло. соответственно- и это видно на фото- верх хлеба сильно светлее боков- а должно быть наоборот.
у меня была такая же хня, как не бился с рецептами.
даже готовые смеси опадали. вылечил следующим образом- скотчем заклеиваю крышку и все мыслимые щели.
потом протыкаю пару вентиляционных отверстий в районе вентиляционной решетки.
и сверху еще полотенце кладу.
что касается теста- сначала замешиваю тесто в режиме "джем", проверяю, чтоб в углах мука или смесь не осталась и только потом включаю основной.

ИМХО тесто недокисло

Сейчас загружу дрожжи 1.5 чл и воды вдвое меньше от рецепта да накрою хлебопечь.

мой проверенный рецепт для Мулинекса и Кенвуда:
сначала разбиваю в мерный стакан одно яйцо и довожу общий объем жидкости теплой водой до 280мл. и выливаю в ведерко... и ставлю ведерко на весы, минусую тару и добавляю 550гр муки, 4 чайной ложки сахара, 1.5 ч. ложки сухих дрожжей Сейф Момент, 1 ч.л. соли, одну или две ст ложки растительного масла. Все включаю первую программу и забываю пока не испечет...

Сейчас загружу дрожжи 1.5 чл и воды вдвое меньше от рецепта да накрою хлебопечь.

проверьте, что я написал, это ж несложно.
повторю- я имел ту же проблему на готовых смесях- которые прекрасно выпекались в духовке.

Так вот же и пишу что "накрыл" точнее замотал в детское одеяло
Поставил по этому рецепту - allrecipes.ru
Хотя и по этому рецепту был провал...

Originally posted by TAURUS:

Все включаю первую программу и забываю пока не испечет...

Красивое фото
Вспомнился старый фильм про Балканы,если муж подозревал жену в измене она пекла хлеб и ложила его на голову после чего муж огромной деревянной кувалдой бил её по хлебу,вернее через хлеб прямо по голове... если честна - хлеб пышный,нет хлеб армянский лаваш и шансы резко вниз Не изменял! Но шансов супротив кувалды 0 по модулю

точнее замотал в детское одеяло

это не надо! надо только перекрыть пути отхода воздуха сверху!

Вот в процессе(программа ?1, осталось 1 час 14 минут по таймеру)

повторю- проклейте скотчем по краю крышки!
и все вентотверстия- а потом проткните парочку всего.

ничего клеить ни куда не надо, всё тоже самое было по началу.
беру ведро (у мну на 900 гр выпечки рассчитана, т.е. достаточно мелкое, можешь увеличить в пропорциях), немного подсолнечного масла, пол столовой или целую х.з., как ливанет, ложку ч. соли и 2 сахара, в мерном смешиваю 100 гр моолока и кипятка (тут смотри что б не горячая и не холодная получилось, так 35-40 град), далее сыплю горкой 360 гр муки и потом пальцем расковыриваю верхушку и насыпаю 4 гр. дрожжей эти сеф момент и всё, первая прога понеслось. у мну другая проблема, иногда поднимается нормальный а иногда колобок получается

а самое главное, мука, я покупал рязанскую, дешевая 2 кг 38-45 р, красная такая в белый горошек, все норм, кончилась, стал сыпать Макфу, ни хена не подымается хоть ты обосрись, по началу и понять то не мог что за г, аж бесит, думал печка глючит, потом купил рязанской и все норм, если что попробуй в дикси первым делом, тоже рязанская мож она и есть, но я вчера её первый раз ток попробовал, вкусно но мелкий, от чего плотный, колобок короче.

ничего клеить ни куда не надо,

я клею 4 года.
ни один не опал.

я не клил ни разу, после первых 4-5 то же норм, это не жига, тут не надо ничего дорабатывать, все просчитано на заводе.

МУКА больше других понравилась Французская штучка... очень пышная... на ней даже указанно что для хлебопечек пригодна.

Originally posted by paradox:

повторю- проклейте скотчем по краю крышки!

Всё было умотано Ну нет под рукой скотча,только двусторонний

Вот и фсё,облом.. .


но вкусный Ох и проб ещё мне предстоит... ведь упорный ссука
Ээх под балычок

Ну нет под рукой скотча,только двусторонний

я ж говорил.
поверьте- по вашему фото верх хлеба светлый.
значит, там ХОЛОДНО.
купите нормальный скотч- и будет вам счастье.

задача именно задержать весь теплый воздух НАД хлебом.
упаковка должна быть почти герметичной- за исключением одного-двух микроскопических отверстий, чтоб излишнее давление стравить.

Я понял с первого посыла Думал обойдусь полумерой ну типа влажным полотенцем на отверстиях и одеяльцем... не не вышло. Сейчас подзакушу,под трубку с черри помыслю... и пока жена на работе сбегаю за скотчем и заряжу "заряд" Благо за растраты не убьёт - я в отпуске "Чем бы дитя не тешилось - лиш бы с друзьями не бухало"

советую для начала и готовую смесь купить.
чтоб исключить проблемы с рецептом.

Originally posted by Миномётчик:

Казалось бы

Да, тема не про овёс,с политикой в другую тему плиз.

Originally posted by paradox:

советую для начала и готовую смесь купить.
чтоб исключить проблемы с рецептом

Первые фото мука - из чего пёк то что выше на фото,делал так - дрожжи Пакмая турция 1.5 чл,сахар 2 стл,вода 200 мл, развёл тёплой в ведёрке,через 10минут всыпал муку 420г,пол чайной ложки соли и пол стопки рафинированого подс. масла,первый режим,укутка и поехали...

в общем- жду результатов.

CMS-UA:
Да, тема не про овёс,с политикой в другую тему плиз.

Политика везде. Попробуйте печь в духовке или в обычной печи. Если получится - утилизируйте вашу хлебопечку.

Скотч и смесь купил... может по этой смеси у кого опыт есть?

и?

Originally posted by paradox:

и?

Не,уже завтра наверное

CMS-UA:

Первые фото мука - из чего пёк то что выше на фото,делал так - дрожжи Пакмая турция 1.5 чл,сахар 2 стл,вода 200 мл, развёл тёплой в ведёрке,через 10минут всыпал муку 420г,пол чайной ложки соли и пол стопки рафинированого подс. масла,первый режим,укутка и поехали...

муки мало, сахара мало... отсюда и подъема нет... тесто жидкое имхо

Originally posted by CMS-UA:

делал так - дрожжи Пакмая турция 1.5 чл,сахар 2 стл,вода 200 мл, развёл тёплой в ведёрке,через 10минут всыпал муку 420г,пол чайной ложки соли и пол стопки рафинированого подс. масла,первый режим,укутка и поехали.

ну вот оно вскрылось, дрожжи разводить не надо, по крайней мере те котор я пользовался, воды на такую кучу муки мало, где соль? сахара столько что наверно сдоба получается.

кстати дрожжи ложками лучше не мерить, весы надо.

всего хватает.

дрожжи разводить не надо

Я писал,пробовал по разному а результат один. Друг только что сказал(г.и. на хлебзаводе) что нужно попробовать тесто после замеса до растойки,не жидковато ли и если чего добавить муки,и сказал что мало гружу в контейнер,надо больше по объёму - нет обдува потому как тесто низко стоит в контейнере..

Originally posted by PROTECTOR:

где соль?

Originally posted by CMS-UA:

пол чайной ложки соли

Не увидел. Ради шары, возьми мой рецепт и сделай в пропорции для 420 г муки

Originally posted by PROTECTOR:

возьми мой рецепт

Я попробую. Давай полностью.

PROTECTOR:

беру ведро (у мну на 900 гр выпечки рассчитана, т.е. достаточно мелкое, можешь увеличить в пропорциях), немного подсолнечного масла, пол столовой или целую х.з., как ливанет, ложку ч. соли и 2 сахара, в мерном смешиваю 100 гр моолока и кипятка (тут смотри что б не горячая и не холодная получилось, так 35-40 град), далее сыплю горкой 360 гр муки и потом пальцем расковыриваю верхушку и насыпаю 4 гр. дрожжей эти сеф момент и всё, первая прога понеслось. у мну другая проблема, иногда поднимается нормальный а иногда колобок получается

Самые важные моменты : 1.Качественная мука ,использовал до 99 года финскую ,сейчас в Москве использую Сокольническую красную .2. Точное соотношение муки и воды на закладку с разбросом +-5 грамм.3. Дрожжи только моментальные в последнее время использую Саф-момент.4.Соль и дрожжи кладу в низ контейнера в разные углы .5.Масло только сливочное .
ИМХО у ТС лишка воды ... .

Originally posted by hunter1957:

ИМХО у ТС лишка воды ... .

скорее не хватка.