Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое) ( 1 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 8 :  1  2  3  4  5  6  7  8 
  следующая тема | предыдущая тема
Продам коптильни из нержавейки 2мм с гидрозатворомпродажа-установка-обслуживание кондиционеров, вентиляции
Автор Тема:   Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое)
  версия для печати
Mower_man
29-11-2016 23:18 Mower_man    

Вопрос к практикам ресторанного дела, в чем варится большой объем супов для подачи по требованию?

неужели куча кастрюль (и соответственно плит) или есть типа индивидуальных котлов, с нагревом рубашки с трех сторон тем или иным способом? Как эти девайсы называются?

Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.

edit log


 

 
T-L7
29-11-2016 23:20 T-L7    

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)

------------------
LazaBaza.ru-Quality and Functionality

RTDS
29-11-2016 23:25 RTDS    

quote:
Originally posted by Mower_man:

Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.


Черт, да это феномен! Шутишь?!

ЗЫ
Вот уж воистину, чтобы ответить на столь детский вопрос, не надо быть "практиком ресторанного дела"...

kit1974
29-11-2016 23:39 kit1974    

если ТСу рассказать про варочные котлы для супов с возможностью охлаждения и вакуумирования, то он наверное умрет от изумления.
Андрей60
30-11-2016 00:09 Андрей60    

quote:
Originally posted by RTDS:

Черт, да это феномен! Шутишь?!



Кстати тоже совсем не знаю, как-то жизнь мимо шла. Просветите плиз или ссылку дайте...тока не ф Бобруйск)))
п-ф
30-11-2016 01:01 п-ф    

quote:
неужели куча кастрюль (и соответственно плит)

а как по другому? паровых котлов в кабаках как правило не бывает. а две-три плиты вместе скорее правило чем исключение.
и потом - что значит "проходных"? столовка с проходимостью 600 рыл за обед - два-три вида супа в двух-трех пятидесятках. ниачом.
в кабаке супчег дня на бизнес-ланч варят заранее в кастрюльк.
остальные по меню находяцца в разобранном состоянии в виде порцый. замороженных или охлажденных.
RTDS
30-11-2016 01:33 RTDS    

quote:
Originally posted by Андрей60:

Кстати тоже совсем не знаю, как-то жизнь мимо шла. Просветите плиз или ссылку дайте...тока не ф Бобруйск)))



Ну сказали же выше:

quote:
Originally posted by T-L7:

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)


Исчерпывающе же... Любая кухня так работает - от детсадовской, до армейской.

Бонк
30-11-2016 02:21 Бонк    

quote:
Изначально написано Mower_man:
Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.

Надо спросить у китайцев - как они по 3000 человек кормят за раз на больших заводах.
Mower_man
30-11-2016 09:27 Mower_man    

quote:
Изначально написано kit1974:
если ТСу рассказать про варочные котлы для супов с возможностью охлаждения и вакуумирования, то он наверное умрет от изумления.

Расскажи, если есть что.

mnkuzn
30-11-2016 09:31 mnkuzn    

Мужики! Вас спросили о РЕС-ТО-РА-НЕ!!! Зачем вы пишите об армии?!
quote:
Originally posted by T-L7:

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)



quote:
Originally posted by RTDS:

Ну сказали же выше:

quote:Originally posted by T-L7:

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)

Исчерпывающе же... Любая кухня так работает - от детсадовской, до армейской.



quote:
Originally posted by Бонк:

Надо спросить у китайцев - как они по 3000 человек кормят за раз на больших заводах.



И никто в теме, кроме одного участника, блин, не упомянул о разделении столовки и ресторана, о том, что супы в ресторанах варятся на заказ ИЗ ЗАГОТОВОК...
Mower_man
30-11-2016 09:32 Mower_man    

quote:
Изначально написано RTDS:

Исчерпывающе же... Любая кухня так работает - от детсадовской, до армейской.


Да неужели. В армейке стояли кубовые отдельные котлы под "жидкое" соответствующих габаритов. Принцип нагрева, кста не помню. Помню, что заебывались чистить овощи в нарядах тоннами.

Полк связи, столовка на полторы тыщщи рыл, никогда больше таких котлов не видел.

Положим, три вида супа в меню, накормить в течении дня 600 человек, какое решение?

Mower_man
30-11-2016 09:36 Mower_man    

quote:
Изначально написано mnkuzn:
Мужики! Вас спросили о РЕС-ТО-РА-НЕ!!! Зачем вы пишите об армии?!

И никто в теме, кроме одного участника, блин, не упомянул о разделении столовки и ресторана, о том, что супы в ресторанах варятся на заказ ИЗ ЗАГОТОВОК...

про "заготовки", как это технологически выглядит?

Если специализация ресторана по основному блюду "супы" и проходимость 500 рыл в день, как можно рассматривать технологическую цепочку оборудования и готовки?

Притом, что ИМХО, любой суп вкуснее на следующий день, когда настоится.

mnkuzn
30-11-2016 10:13 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Mower_man:

про "заготовки", как это технологически выглядит?



В столовых, особенно при заводах и т.д., варят в больших котлах, причем поэтапно, а не сразу на всех работников - каждый цех ест в свое время. В ресторанах варят бульоны. Делают нарезку. Затем ее могут отварить, спассеровать, заморозить, кладут в гастроемкости, закрывают пленкой, убирают в холодильник. А при необходимости просто смешивают компоненты. И за 10-15 минут выдают борщ.

Вы приходите в ресторан, заказываете рульку. Ее приносят через 15 минут. А она готовится 2,5 часа! Как так? Очень просто. Варят ее (в т.ч. в сювиднице), потом просто запекают, когда гость закажет - уже вареную (а лежит она в таком виде на холоде несколько дней). Ну и т.п.

Примерно, в общих чертах - так. Но никак не так, как тут сказали: зайдите в детсад, также, как и в армии и т.д. Это просто чушь.

quote:
Originally posted by Mower_man:

Если специализация ресторана по основному блюду "супы"



А такие есть? Но если и есть, то, насколько я понимаю, меню ресторана ведь не может быть очень разнообразным? Вы видели в ресторане по 10 супов? Как правило, мясной, рыбный, птица - ну, если не брать там супы-пюре. Ну, борщ, ну, уха, ну, солянка, ну, что-то экзотическое, из зарубежной кухни... Ведь суть ресторана, как я понимаю, это работа НА ЗАКАЗ - нет такого потока ОДНООБРАЗНЫХ блюд, как в армии.

Если речь о готовке в заводской столовой, то тут иначе. Обращали внимание, что обед на заводах может начаться в 11, а закончиться в 15 часов? Причем ребята идут на обед ПО ЦЕХАМ. Т.е. готовят для них постепенно.

quote:
Originally posted by Mower_man:

Притом, что ИМХО, любой суп вкуснее на следующий день, когда настоится.



Рекомендую харчо.

edit log

tomat
30-11-2016 10:25 tomat    

Под определенное меню (супы) готовится куча заготовок. С вечера все нужное отваривается (или с утра). Делаются бульоны.
К обеду готовится средне необходимое колво в небольшой посуде. Редкие позиции готовятся сразу из заготовок.
Могут накормить уже готовым со вчерашнего дня
Варят в котлах объемом от 20 до 50 литров. Плиты электрические.
Puschistik
30-11-2016 10:31 Puschistik    

quote:
Ведь суть ресторана, как я понимаю, это работа НА ЗАКАЗ - нет такого потока ОДНООБРАЗНЫХ блюд, как в армии.

Однообразных блюд немного, зато есть поток однообразных компонентов из которого всё и делается.
Стронций
30-11-2016 10:35 Стронций    

quote:
Originally posted by Mower_man:

Притом, что ИМХО, любой суп вкуснее на следующий день, когда настоится.


Не любой уж точно, это можно на счет щей отнести, еще в царской России "вчерашние щи" стоили дороже свежих. Капуста сок отдавала и картофель крахмал, за счет этого кмк они становились уже другим супом, сам такие на выходных готовил, томленые в горшке в духовке.
Интересная тема, послежу.

tomat
30-11-2016 10:44 tomat    

quote:
"вчерашние щи"

В современной трактовке щи суточные.
mnkuzn
30-11-2016 10:53 mnkuzn    

Кстати, приготовление из заготовок, в частности, борща, можно вполне практиковать и в домашних условиях. Вот с заморозкой картошки я не уверен только, а бульон, зажарка (т.е. то, что готовится дольше всего) - вполне себе заморозятся. Хотя я не люблю так возиться. Я лучше сделаю на раз кастрюлю супа.
mnkuzn
30-11-2016 10:56 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Стронций:

Не любой уж точно, это можно на счет щей отнести



Борщ, щи, уха, солянка, азиатские супы, в т.ч. с горохом, и т.д. очень даже. А вот супы с крупами не особо. С рисом, с перловкой, например. И если те же рассольники с перловкой еще более-менее (хотя мне не очень нравится вчерашний), то с рисом так вообще просто каша будет.
Mower_man
30-11-2016 11:00 Mower_man    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Борщ, щи, уха, солянка, азиатские супы, в т.ч. с горохом, и т.д. очень даже.


+ свекольники... эти и держал в уме. На свежак они не имеют "плотности". С крупами за кадром. Рис всегда кинуть можно свежесваренный.

quote:
Изначально написано mnkuzn:
А такие есть? Но если и есть, то, насколько я понимаю, меню ресторана ведь не может быть очень разнообразным? Вы видели в ресторане по 10 супов?

Ну как сказать.... Традиции разные бывают, в том числе обед из одного блюда + салат + "компот". Опять же, "ресторан" понятие растяжимое, где то час надо ждать "хенд мейд", где то 10 мин. Вопрос организации потока основных маржинальных блюд.
Можно продавать пафос, а можно продавать удовлетворение голода.
ИМХО, если обслуживает официант, это ресторан )))

10 "ударных супов" наверное можно наскрести, держа в меню 3 и чередуя.

Заглянул в Вики, ха!

Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня[источник не указан 1060 дней]. Рестораны там уже были в период правления династии Тан (618-906 гг.) Один из старейших ресторанов в мире - 'Бакит Чикен Хаус', открытый в 1153 году в городе Кайфынь[1]. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище.

edit log

  всего страниц: 8 :  1  2  3  4  5  6  7  8 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Если есть вопросы по земельному законодательству и т.п.... Юридическая консультация
 Внимание - керамические кастрюли Ceraflame 
 Земельный вопрос Юридическая консультация
 Набор кастрюль. Какие хорошие можете посоветовать? 
 Моя блестящая кастрюля или салат от SergeyKPI 
 Камрады, по гаражно земельному вопросу подскажите! Юридическая консультация
 Кастрюлю хочу. 
 земельный вопрос. 
 Кому пришёл земельный налог за 2014 год? 

  Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое) ( 1 )
guns.ru home