Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое) ( 2 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 8 :  1  2  3  4  5  6  7  8 
  следующая тема | предыдущая тема
продажа-установка-обслуживание кондиционеров, вентиляцииПродам коптильни из нержавейки 2мм с гидрозатвором
Автор Тема:   Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое)
  версия для печати
Mower_man
30-11-2016 11:01 Mower_man    

quote:
Изначально написано kit1974:
если ТСу рассказать про варочные котлы для супов с возможностью охлаждения и вакуумирования, то он наверное умрет от изумления.

вот с этого момента поподробнее, плз.


 

 
Стронций
30-11-2016 11:26 Стронций    

quote:
Originally posted by Mower_man:

вот с этого момента поподробнее, плз.


Вам даже уже название подсказали, Яндекс в помощь, вот что дал нехитрый поиск http://www.agro-mash.ru/varoch...uumnyi-uvk.html

Mower_man
30-11-2016 11:33 Mower_man    

quote:
Изначально написано Стронций:

Вам даже уже название подсказали, Яндекс в помощь, вот что дал нехитрый поиск http://www.agro-mash.ru/varoch...uumnyi-uvk.html


Мне мнение практиков интересно, а не реклама. Кто реально на современных кухнях работал, с современным оборудованием, и не в качестве корнеплодочистки.

Вакуум зачем? Что бы варилось на более низкой температуре кипения, а-ля как в вакуумных пакетах на молекулярной кухне?

edit log

RTDS
30-11-2016 11:44 RTDS    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Мужики! Вас спросили о РЕС-ТО-РА-НЕ!!! Зачем вы пишите об армии?!
И никто в теме, кроме одного участника, блин, не упомянул о разделении столовки и ресторана, о том, что супы в ресторанах варятся на заказ ИЗ ЗАГОТОВОК...


Ну, видимо, потому, что в теме все достаточно внимательны - кроме тебя и того "еще одного участника". Вопрос звучал

quote:
Originally posted by Mower_man:

в чем варится большой объем супов


Вопрос туповат, поэтому и получил простой ответ - "в большой кастрюле".
Правда, потом начались типичные ганзовские "прыжки и ужимки":

quote:
Originally posted by Mower_man:

Да неужели. В армейке стояли кубовые отдельные котлы под "жидкое" соответствующих габаритов. Принцип нагрева, кста не помню. Помню, что заебывались чистить овощи в нарядах тоннами.


"В армейке" все всегда было по-разному. Единого стандарта пищевого оборудования не было - его производили разные предприятия, и, соответственно, разнился технологический процесс, пусть и непринципиально.

USSR Moscow
30-11-2016 11:52 USSR Moscow    

quote:
Изначально написано Mower_man:
Вопрос к практикам ресторанного дела, в чем варится большой объем супов для подачи по требованию?

неужели куча кастрюль (и соответственно плит) или есть типа индивидуальных котлов, с нагревом рубашки с трех сторон тем или иным способом? Как эти девайсы называются?

Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.


А опу поднять и донести до ресторана? Не?

п-ф
30-11-2016 11:56 п-ф    

quote:
Мне мнение практиков интересно, а не реклама

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , на основании реального спроса. т.е. количество потребных порцый заранее известно плюс минус лапоть.
остальные супы по меню - их тупо нет. оне существуют в разобранном состоянии. отдельно жыдкая суповая основа ввиде бульона, отвара или блин кваса наконец. остальное в наборе. и далее следует сборка по заказу. на весах.
к примеру таже окрошка. собираеца прям в тарелке - 40 грамм нарезанного картофана, 20 грамм колбасы, 10 редиски, полйайца и т.д. заливаем этот силос квасом, сметана - в зал нах.
солянка сборная - та же хрень, только с кипячением.
рыбий суп - достаем из морозильника заранее заготовленную порцайку нарезанной рыб - к примеру осетрины и семги. быстро ея отвариваем. добавляем заранее приготовленной пассировки, кидаем нарезанной картошки от окрошки и пипец.
и т.д. чем больше пересечений по ингредиентам , тем технологичней приготовление.
к примеру из отваренных морепродуктоф мона приготовить супъ - типа блин какойнить техасский чаудер, а мона запечь кокот с бешамелью. и там и там по сути одни ингредиенты, включая бешамель и гадоф. только в одном случае это будет первое, во втором - закуска.
кароч - технология рулит.
а все разговоры про "вкусно" для убогих.
зы. и в армии сейчас два-три супа на выбор. и народа в части уже не "полторы тыщи".
зы. зы. в заводских столовках тоже не один суп. поэтому до котлоф как правило не доходит. даже при их наличии.
зызызы. сетевые кабаки как правило имеют отдельное централизованное производство с развозом по точкам.
USSR Moscow
30-11-2016 11:57 USSR Moscow    

quote:
Изначально написано п-ф:

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , на основании реального спроса. т.е. количество потребных порцый заранее известно плюс минус лапоть.
остальные супы по меню - их тупо нет. оне существуют в разобранном состоянии. отдельно жыдкая суповая основа ввиде бульона, отвара или блин кваса наконец. остальное в наборе. и далее следует сборка по заказу. на весах.
к примеру таже окрошка. собираеца прям в тарелке - 40 грамм нарезанного картофана, 20 грамм колбасы, 10 редиски, полйайца и т.д. заливаем этот силос квасом, сметана - в зал нах.
солянка сборная - та же хрень, только с кипячением.
рыбий суп - достаем из морозильника заранее заготовленную порцайку нарезанной рыб - к примеру осетрины и семги. быстро ея отвариваем. добавляем заранее приготовленной пассировки, кидаем нарезанной картошки от окрошки и пипец.
и т.д. чем больше пересечений по ингредиентам , тем технологичней приготовление.
к примеру из отваренных морепродуктоф мона приготовить супъ - типа блин какойнить техасский чаудер, а мона запечь кокот с бешамелью. и там и там по сути одни ингредиенты, включая бешамель и гадоф. только в одном случае это будет первое, во втором - закуска.
кароч - технология рулит.
а все разговоры про "вкусно" для убогих.
зы. и в армии сейчас два-три супа на выбор. и народа в части уже не "полторы тыщи".
зы. зы. в заводских столовках тоже не один суп. поэтому до котлоф как правило не доходит. даже при их наличии.
зызызы. сетевые кабаки как правило имеют отдельное централизованное производство с развозом по точкам.

Офф
Сколько там у тебя на фотке то?

п-ф
30-11-2016 12:03 п-ф    

quote:
Сколько там у тебя на фотке то?
ф смысле?
Mower_man
30-11-2016 12:13 Mower_man    

quote:
Изначально написано п-ф:

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , .

Т.е. ты советуешь не париться мегакотлами, а раскидать по продукатам полуфабрикаты. И как думаешь, 500-600 порций в день, три вида супов как основных блюд, возможно "расконвеерить" таким образом?

Какой временной интервал возможен, от заказа до тарелки на столе, в минутах?

п-ф
30-11-2016 12:18 п-ф    

quote:
Т.е. ты советуешь не париться мегакотлами, а раскидать по продукатам полуфабрикаты. И как думаешь, 500-600 порций в день, три вида супов как основных блюд, возможно "расконвеерить" таким образом?

Какой временной интервал возможен, от заказа до тарелки на столе, в минутах?



йа ничего не советую. надо как минимум знать ап чом идет речь. такскать тип предприятия, включая количество сотрудникоф, посадочных и проходимость во время часа пик.
Mower_man
30-11-2016 12:20 Mower_man    

quote:
Изначально написано п-ф:
знать ап чом идет речь. такскать тип предприятия,

Едальня, похавать, набить живот. Основное блюдо - суп. )))

Есть пловницы, есть лапшичницы и проч. на моно ассортименте.

edit log

Стронций
30-11-2016 12:38 Стронций    

quote:
Originally posted by Mower_man:

Едальня, похавать, набить живот. Основное блюдо - суп. )))

Есть пловницы, есть лапшичницы и проч. на моно ассортименте.


По моему, Вам нужно на работу хорошего технолога общепита нанимать, а не спрашивать такие вещи на оружейном форуме. Так как судя по контексту, Вы, как и я в прочем, далеки от техпроцессов профессиональной кухни. Ибо приготовление еды на поток, потребует не только кастрюлек, но и технологической карты каждого блюда. А тут, кмк, Вам за спасибо такими вещами заниматься вряд ли кто-то станет.

п-ф
30-11-2016 12:41 п-ф    

млин. ну все вчерашнее - котлеты, супы, и прочую шнягу - под блендер - суп-пюре.
остальное так или иначе в кастрюлях. с частичной сборкой. допустим лагман - лапша и мсяо отдельно, основа отдельно. сборка на мармите.
лапша куриная - такая же хрень.
борщ - готовый, горячий на плите. но мясной набор кидаем по весу перед подачей.
топовую солянку к примеру сразу в кастюле делали, с картофаном и без выебоноф со сборкой.
и т.д.
п-ф
30-11-2016 12:43 п-ф    

quote:
но и технологической карты каждого блюда. А

блин. рецептурный сборник с этими картами исчо никто не отменял.
Mower_man
30-11-2016 12:44 Mower_man    

quote:
Изначально написано Стронций:

По моему, Вам нужно на работу хорошего технолога общепита нанимать, а не спрашивать такие вещи на оружейном форуме. Так как судя по контексту, Вы, как и я в прочем, далеки от техпроцессов профессиональной кухни. Ибо приготовление еды на поток, потребует не только кастрюлек, но и технологической карты каждого блюда. А тут, кмк, Вам за спасибо такими вещами заниматься вряд ли кто-то станет.


Крупными мазками, дружище, КРУПНЫМИ))) Ответов по верхам хватает, для размышлений.

Mower_man
30-11-2016 12:46 Mower_man    

quote:
Изначально написано п-ф:
млин. ну все вчерашнее - котлеты, супы, и прочую шнягу - под блендер - суп-пюре.

Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься... ))) вчерашние отходы и котлеты не в мазь.

п-ф
30-11-2016 12:54 п-ф    

quote:
Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься... ))) вчерашние отходы и котлеты не в мазь.



ну хз. пакетик чая в закупке рупь, а в кабаке его торгуют минимум за писят. 500% прибыли. с пива всего 100.
а вы их водой кормите чтоп больше ничего не взяли. странный бизнес.
зы. предприятие то действующее или только в планах?
mnkuzn
30-11-2016 13:19 mnkuzn    

quote:
Originally posted by RTDS:

Ну, видимо, потому, что в теме все достаточно внимательны - кроме тебя и того "еще одного участника". Вопрос звучал

quote:Originally posted by Mower_man:

в чем варится большой объем супов

Вопрос туповат, поэтому и получил простой ответ - "в большой кастрюле".



Это не вопрос туповат, а ответы, потому что в ресторане, как правило, большой объем одного блюда не готовится. За исключением, как говорил п-ф, заранее определенного в соответствии со спросом, среднего количества порций одного блюда. И то "большой" - понятие относительное. Хотя... МакДональдс - это тоже ресторан...
Стронций
30-11-2016 13:32 Стронций    

quote:
Originally posted by п-ф:

блин. рецептурный сборник с этими картами исчо никто не отменял.


красиво было на бумаге, да забыли про овраги

quote:
Originally posted by Mower_man:

Крупными мазками, дружище, КРУПНЫМИ))) Ответов по верхам хватает, для размышлений.



ИМХО, хотя бы на старте наймите или проконсультируйтесь с технологом, хотя, если пока речь о биснес плане, то да, примерное представление нужно. Но тем не менее, хороший технолог "делает" заведение, а все остальное наживное уже.
Стронций
30-11-2016 13:36 Стронций    

quote:
Originally posted by Mower_man:

Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься...


На пиццу накрутка идет 500% от себестоимости, к примеру, кофе и того больше, так что ...

  всего страниц: 8 :  1  2  3  4  5  6  7  8 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Если есть вопросы по земельному законодательству и т.п.... Юридическая консультация
 Внимание - керамические кастрюли Ceraflame 
 Земельный вопрос Юридическая консультация
 Набор кастрюль. Какие хорошие можете посоветовать? 
 Моя блестящая кастрюля или салат от SergeyKPI 
 Камрады, по гаражно земельному вопросу подскажите! Юридическая консультация
 Кастрюлю хочу. 
 земельный вопрос. 
 Кому пришёл земельный налог за 2014 год? 

  Guns.ru Talks
  Домашнее хозяйство
  Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое) ( 2 )
guns.ru home