Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое) ( 2 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 8 :  1  2  3  4  5  6  7  8 
Автор
Тема: Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое)
Mower_man
30-11-2016 11:01 Mower_man
quote:
Изначально написано kit1974:
если ТСу рассказать про варочные котлы для супов с возможностью охлаждения и вакуумирования, то он наверное умрет от изумления.

вот с этого момента поподробнее, плз.

Стронций
30-11-2016 11:26 Стронций
quote:
Originally posted by Mower_man:

вот с этого момента поподробнее, плз.

Вам даже уже название подсказали, Яндекс в помощь, вот что дал нехитрый поиск http://www.agro-mash.ru/varoch...uumnyi-uvk.html

Mower_man
30-11-2016 11:33 Mower_man
quote:
Изначально написано Стронций:

Вам даже уже название подсказали, Яндекс в помощь, вот что дал нехитрый поиск http://www.agro-mash.ru/varoch...uumnyi-uvk.html

Мне мнение практиков интересно, а не реклама. Кто реально на современных кухнях работал, с современным оборудованием, и не в качестве корнеплодочистки.

Вакуум зачем? Что бы варилось на более низкой температуре кипения, а-ля как в вакуумных пакетах на молекулярной кухне?

edit log

RTDS
30-11-2016 11:44 RTDS
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Мужики! Вас спросили о РЕС-ТО-РА-НЕ!!! Зачем вы пишите об армии?!
И никто в теме, кроме одного участника, блин, не упомянул о разделении столовки и ресторана, о том, что супы в ресторанах варятся на заказ ИЗ ЗАГОТОВОК...

Ну, видимо, потому, что в теме все достаточно внимательны - кроме тебя и того "еще одного участника". Вопрос звучал

quote:
Originally posted by Mower_man:

в чем варится большой объем супов

Вопрос туповат, поэтому и получил простой ответ - "в большой кастрюле".
Правда, потом начались типичные ганзовские "прыжки и ужимки":

quote:
Originally posted by Mower_man:

Да неужели. В армейке стояли кубовые отдельные котлы под "жидкое" соответствующих габаритов. Принцип нагрева, кста не помню. Помню, что заебывались чистить овощи в нарядах тоннами.

"В армейке" все всегда было по-разному. Единого стандарта пищевого оборудования не было - его производили разные предприятия, и, соответственно, разнился технологический процесс, пусть и непринципиально.

USSR Moscow
30-11-2016 11:52 USSR Moscow
quote:
Изначально написано Mower_man:
Вопрос к практикам ресторанного дела, в чем варится большой объем супов для подачи по требованию?

неужели куча кастрюль (и соответственно плит) или есть типа индивидуальных котлов, с нагревом рубашки с трех сторон тем или иным способом? Как эти девайсы называются?

Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.

А опу поднять и донести до ресторана? Не?

п-ф
30-11-2016 11:56 п-ф
quote:
Мне мнение практиков интересно, а не реклама

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , на основании реального спроса. т.е. количество потребных порцый заранее известно плюс минус лапоть.
остальные супы по меню - их тупо нет. оне существуют в разобранном состоянии. отдельно жыдкая суповая основа ввиде бульона, отвара или блин кваса наконец. остальное в наборе. и далее следует сборка по заказу. на весах.
к примеру таже окрошка. собираеца прям в тарелке - 40 грамм нарезанного картофана, 20 грамм колбасы, 10 редиски, полйайца и т.д. заливаем этот силос квасом, сметана - в зал нах.
солянка сборная - та же хрень, только с кипячением.
рыбий суп - достаем из морозильника заранее заготовленную порцайку нарезанной рыб - к примеру осетрины и семги. быстро ея отвариваем. добавляем заранее приготовленной пассировки, кидаем нарезанной картошки от окрошки и пипец.
и т.д. чем больше пересечений по ингредиентам , тем технологичней приготовление.
к примеру из отваренных морепродуктоф мона приготовить супъ - типа блин какойнить техасский чаудер, а мона запечь кокот с бешамелью. и там и там по сути одни ингредиенты, включая бешамель и гадоф. только в одном случае это будет первое, во втором - закуска.
кароч - технология рулит.
а все разговоры про "вкусно" для убогих.
зы. и в армии сейчас два-три супа на выбор. и народа в части уже не "полторы тыщи".
зы. зы. в заводских столовках тоже не один суп. поэтому до котлоф как правило не доходит. даже при их наличии.
зызызы. сетевые кабаки как правило имеют отдельное централизованное производство с развозом по точкам.
USSR Moscow
30-11-2016 11:57 USSR Moscow
quote:
Изначально написано п-ф:

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , на основании реального спроса. т.е. количество потребных порцый заранее известно плюс минус лапоть.
остальные супы по меню - их тупо нет. оне существуют в разобранном состоянии. отдельно жыдкая суповая основа ввиде бульона, отвара или блин кваса наконец. остальное в наборе. и далее следует сборка по заказу. на весах.
к примеру таже окрошка. собираеца прям в тарелке - 40 грамм нарезанного картофана, 20 грамм колбасы, 10 редиски, полйайца и т.д. заливаем этот силос квасом, сметана - в зал нах.
солянка сборная - та же хрень, только с кипячением.
рыбий суп - достаем из морозильника заранее заготовленную порцайку нарезанной рыб - к примеру осетрины и семги. быстро ея отвариваем. добавляем заранее приготовленной пассировки, кидаем нарезанной картошки от окрошки и пипец.
и т.д. чем больше пересечений по ингредиентам , тем технологичней приготовление.
к примеру из отваренных морепродуктоф мона приготовить супъ - типа блин какойнить техасский чаудер, а мона запечь кокот с бешамелью. и там и там по сути одни ингредиенты, включая бешамель и гадоф. только в одном случае это будет первое, во втором - закуска.
кароч - технология рулит.
а все разговоры про "вкусно" для убогих.
зы. и в армии сейчас два-три супа на выбор. и народа в части уже не "полторы тыщи".
зы. зы. в заводских столовках тоже не один суп. поэтому до котлоф как правило не доходит. даже при их наличии.
зызызы. сетевые кабаки как правило имеют отдельное централизованное производство с развозом по точкам.

Офф
Сколько там у тебя на фотке то?

п-ф
30-11-2016 12:03 п-ф
quote:
Сколько там у тебя на фотке то?
ф смысле?
Mower_man
30-11-2016 12:13 Mower_man
quote:
Изначально написано п-ф:

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , .

Т.е. ты советуешь не париться мегакотлами, а раскидать по продукатам полуфабрикаты. И как думаешь, 500-600 порций в день, три вида супов как основных блюд, возможно "расконвеерить" таким образом?

Какой временной интервал возможен, от заказа до тарелки на столе, в минутах?

п-ф
30-11-2016 12:18 п-ф
quote:
Т.е. ты советуешь не париться мегакотлами, а раскидать по продукатам полуфабрикаты. И как думаешь, 500-600 порций в день, три вида супов как основных блюд, возможно "расконвеерить" таким образом?

Какой временной интервал возможен, от заказа до тарелки на столе, в минутах?


йа ничего не советую. надо как минимум знать ап чом идет речь. такскать тип предприятия, включая количество сотрудникоф, посадочных и проходимость во время часа пик.
Mower_man
30-11-2016 12:20 Mower_man
quote:
Изначально написано п-ф:
знать ап чом идет речь. такскать тип предприятия,

Едальня, похавать, набить живот. Основное блюдо - суп. )))

Есть пловницы, есть лапшичницы и проч. на моно ассортименте.

edit log

Стронций
30-11-2016 12:38 Стронций
quote:
Originally posted by Mower_man:

Едальня, похавать, набить живот. Основное блюдо - суп. )))

Есть пловницы, есть лапшичницы и проч. на моно ассортименте.

По моему, Вам нужно на работу хорошего технолога общепита нанимать, а не спрашивать такие вещи на оружейном форуме. Так как судя по контексту, Вы, как и я в прочем, далеки от техпроцессов профессиональной кухни. Ибо приготовление еды на поток, потребует не только кастрюлек, но и технологической карты каждого блюда. А тут, кмк, Вам за спасибо такими вещами заниматься вряд ли кто-то станет.

п-ф
30-11-2016 12:41 п-ф
млин. ну все вчерашнее - котлеты, супы, и прочую шнягу - под блендер - суп-пюре.
остальное так или иначе в кастрюлях. с частичной сборкой. допустим лагман - лапша и мсяо отдельно, основа отдельно. сборка на мармите.
лапша куриная - такая же хрень.
борщ - готовый, горячий на плите. но мясной набор кидаем по весу перед подачей.
топовую солянку к примеру сразу в кастюле делали, с картофаном и без выебоноф со сборкой.
и т.д.
п-ф
30-11-2016 12:43 п-ф
quote:
но и технологической карты каждого блюда. А

блин. рецептурный сборник с этими картами исчо никто не отменял.
Mower_man
30-11-2016 12:44 Mower_man
quote:
Изначально написано Стронций:

По моему, Вам нужно на работу хорошего технолога общепита нанимать, а не спрашивать такие вещи на оружейном форуме. Так как судя по контексту, Вы, как и я в прочем, далеки от техпроцессов профессиональной кухни. Ибо приготовление еды на поток, потребует не только кастрюлек, но и технологической карты каждого блюда. А тут, кмк, Вам за спасибо такими вещами заниматься вряд ли кто-то станет.

Крупными мазками, дружище, КРУПНЫМИ))) Ответов по верхам хватает, для размышлений.

Mower_man
30-11-2016 12:46 Mower_man
quote:
Изначально написано п-ф:
млин. ну все вчерашнее - котлеты, супы, и прочую шнягу - под блендер - суп-пюре.

Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься... ))) вчерашние отходы и котлеты не в мазь.

п-ф
30-11-2016 12:54 п-ф
quote:
Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься... ))) вчерашние отходы и котлеты не в мазь.


ну хз. пакетик чая в закупке рупь, а в кабаке его торгуют минимум за писят. 500% прибыли. с пива всего 100.
а вы их водой кормите чтоп больше ничего не взяли. странный бизнес.
зы. предприятие то действующее или только в планах?
mnkuzn
30-11-2016 13:19 mnkuzn
quote:
Originally posted by RTDS:

Ну, видимо, потому, что в теме все достаточно внимательны - кроме тебя и того "еще одного участника". Вопрос звучал

quote:Originally posted by Mower_man:

в чем варится большой объем супов

Вопрос туповат, поэтому и получил простой ответ - "в большой кастрюле".


Это не вопрос туповат, а ответы, потому что в ресторане, как правило, большой объем одного блюда не готовится. За исключением, как говорил п-ф, заранее определенного в соответствии со спросом, среднего количества порций одного блюда. И то "большой" - понятие относительное. Хотя... МакДональдс - это тоже ресторан...
Стронций
30-11-2016 13:32 Стронций
quote:
Originally posted by п-ф:

блин. рецептурный сборник с этими картами исчо никто не отменял.

красиво было на бумаге, да забыли про овраги

quote:
Originally posted by Mower_man:

Крупными мазками, дружище, КРУПНЫМИ))) Ответов по верхам хватает, для размышлений.


ИМХО, хотя бы на старте наймите или проконсультируйтесь с технологом, хотя, если пока речь о биснес плане, то да, примерное представление нужно. Но тем не менее, хороший технолог "делает" заведение, а все остальное наживное уже.
Стронций
30-11-2016 13:36 Стронций
quote:
Originally posted by Mower_man:

Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься...

На пиццу накрутка идет 500% от себестоимости, к примеру, кофе и того больше, так что ...

  всего страниц: 8 :  1  2  3  4  5  6  7  8