Grossvater
P.M.
|
13-7-2016 20:03
Grossvater
Доброго всем вечера! Запредельные цены и катастрофически назкое качество магазинных мясопродуктов подвигнули меня перейти на самостоятельное приготовление вышеназванного продукта. Итак: 1. Покупаем на базаре свиные ребрышки прямо с кожей. Соотношения мяса и сала на ваш вкус, но смотрим, что бы кусок был плотный. 2. Готовим, прямо в той посуде где будем мариновать, следующий состав: - головка чеснока натертая или выжатая; - столовая с горбом ложка меда; - хороший уксус, виноградный или яблочный, 3 - 4 столовые ложки; - в ступке перетираем с 3-4 столоввыми ложками соли пряности: * черный перец, 15-20 горошинок; * душистый перец 4-6 горошин; * майоран, базилик, хмели сунели, кориандр, сладкая паприка по столовой ложке - добавляем пару столовых ложек растительного масла (не совсем понимаю, нафиг я так делаю, но делаю) -мешаю. 3. В полученую смесь укладываю кусок, обычно 2,5 кг. Мариную на холоде, пару раз переворачивая с боку на бок. Обычно сутки, когда меньше. Если честно разницы никакой, но хоть часов шесть то надо для приличия продержать. 4. Пихаю в рукав для запекания, сверху прорезаю маааленькую дырочку для пара. 5. Разжигаю духовку и кладу пакет на лист и туда его. 6. Держу при невысокой - 150-170 градусов температуре 2 - 3 часа. Чем дольше, тем вкуснее. 7. ВАЖНО! Очень важно не допустить выкипания жижкости, при этом надо не перепутать слой жира, который никуда не денется и собственно сок. Для этого, на полдороге, через прорезанное в рукаве вентиляционное отверстие заливаем чего нибудь. Воду, пЫво, вино. Лучшие результаты дал домашний квас. Стакан, полтора. 8. Выключаем, даем остыть. 9. Аккуратно сливаем сок, Мясо разрезаем на куски и укладываем в пакеты. Пакеты в холдильник. 10. Мясо набирает вкус через пару тройку дней. Уплотняется, исчезает сальный привкус. Кожа обретает мармеладную консистенцию. 11. Хранится две недели в холодильнике точно. Дольше просто не доживало. 12. С сока снимаем смалец, весьма ароматный, наверное будет неплох для жаренья картошки. Застывший в желе сок идет как приправа что в кашу, что в рОжки, что в картошку. Если перемешать пополам со сметаной, полученый соус уйдет куда быстрее мяса. 13. Обычно, сколько не соли, мясо получается довольно нежным на вкус, поэтому те куски мяса которые будут съедены последними я обычно подперчиваю и подсоливаю. Ну собственно и все. А как прицепить фотографии?
|
|
tref7
P.M.
|
Пару раз в году-как правило на Рождество и на Пасху делаю свинину. Беру вырезку-натипраю солью, перцем, горчицей. даю настояться пару часов. Мелко рублю чеснок, натираю снова. Заворачиваю в фольгу и ставлю в духовку. Есть предпочтительно остывшее блюдо.
|
|
tref7
P.M.
|
Originally posted by Grossvater:
А как прицепить фотографии?
Редактировать. Загрузить картинки.
|
|
PILOT_SVM
P.M.
|
13-7-2016 21:02
PILOT_SVM
Grossvater: Доброго всем вечера! Запредельные цены и катастрофически назкое качество магазинных мясопродуктов подвигнули меня перейти на самостоятельное приготовление вышеназванного продукта. Итак:
Мясо запекаю в рукаве. Лет 5 точно. По-моему получается именно то, что я помню как буженина. Советую - в рукаве можно делать закладку разных видов мяса. Например свинина и говядина. Ещё сделайте курицу - узнаете что такое сочная и тающая во рту куриная грудка. Ни с вареной ни в жареной нет сравнения. Как минимум вдвое лучше. Только готовить надо дольше, чем варить. Примерно 3 часа.
|
|
Fear
P.M.
|
4. Пихаю в рукав для запекания, сверху прорезаю маааленькую дырочку для пара.ТС, ты технологически ошибаешься в этом пункте. Дело в том, что смысл готовки в рукаве - это как раз создание внутри него плотного жара. Прорезая сверху дырочку для пара ты зарезаешь на корню всю идею и технологию, потому как там в процессе готовки возникает тот самый жар, рукав поднадувается под его давлением и "под куполом" происходит самое волшебство. А у тебя весь вкусный жар выходит. Для сброса избыточного пара-жара правильнее делать 3-4 накола зубочисткой по углам пакета в местах чуть выше закладки продукта и предполагаемого уровня поднятия жидкости ( сока от томимого в жару продукта ). И вот тогда, приоткрыв в процессе готовки духовку, можно будет увидеть, как из пышащего жаром пакета по бокам выходят тонкие струйки ароматного пара. Сразу надо заливать весь маринад в рукав при закладке, вкупе с выделяемым мясом соком он даст нужный объём жидкости и не надо будет ничего заливать потом через отверстие. В целом рецепт интересный, надо будет попробывать. Ну, из п.1 больше получается, что это больше относительно постная грудинка, а не рёбрышки в традиционном понимании. Я подсел на готовку в рукаве в том году, еда получается - реально пальчики оближешь. Курица с картофелем, индейка, что-то типа рагу можно замутить, а сверху мясо. Особенно хорошо идёт в осенне-зимний период.
|
|
PILOT_SVM
P.M.
|
13-7-2016 22:54
PILOT_SVM
Fear: ТС, ты технологически ошибаешься в этом пункте. Дело в том, что смысл готовки в рукаве - это создание внутри него жара. Прорезая [b]сверху дырочку для пара ты зарезаешь на корню всю идею и технологию, потому как там в процессе готовки возникает самый жар, рукав поднадувается под его давлением и там происходит самое волшебство. А у тебя весь вкусный жар выходит. Для сброса избыточного пара-жара правильнее делать 3-4 накола зубочисткой по углам пакета в местах чуть выше закладки продукта и предполагаемого уровня поднятия жидкости ( сока от томимого в жару продукта ). [/B]
Это вы зря. Давление совершенно не при чём. От того - прорезана дырочка ножом или ножницами, или проколы илгой - ничего не меняется. Если отверстия есть, то пар выходит. Я делаю один прорез ножницами - длиной 1 см. Весь бульон остаётся внутри. И если внутри будет избыток давления, то скорее пакет лопнет по шву. Вот тогда вся схема ломается.
|
|
Fear
P.M.
|
PILOT_SVM: Это вы зря. Давление совершенно не при чём. От того - прорезана дырочка ножом или ножницами, или проколы илгой - ничего не меняется. Если отверстия есть, то пар выходит. Я делаю один прорез ножницами - длиной 1 см. Весь бульон остаётся внутри. И если внутри будет избыток давления, то скорее пакет лопнет по шву. Вот тогда вся схема ломается.
Если ты прочтёшь мой пост ещё раз, ты увидишь, что я акцентировал внимание именно на месте проколов рукава - в этом весь смысл. А если технологических отверстий не делать - рукав, конечно же, рванёт. Тут главное где их сделать. Чем - тоже немаловажно. Если ножом или ножницами - прорез может разойтись дальше в процессе готовки. Толстой иглой или зубочисткой - самое то. Это как клапан сброса в скороварке, только тут постоянно сифонит через дырдочки сбоку именно избыточный жар, а не основной жар выходит через прорез вверху.
|
|
zubrilov
P.M.
|
Originally posted by Fear:
А если технологических отверстий не делать - рукав, конечно же, рванёт.
Ни разу не рвануло, вполне хватает негерметичности в узлах рукава.
|
|
PILOT_SVM
P.M.
|
14-7-2016 00:03
PILOT_SVM
zubrilov: Ни разу не рвануло, вполне хватает негерметичности в узлах рукава.
Узлы я делаю плотные и чуть заворачиваю кверху. Поэтому дырки нужны.
|
|
paradox
P.M.
|
Узлы я делаю плотные и чуть заворачиваю кверху.
тоже самое. и не протыкаю. надувается как футбольный шар, но не лопается.
|
|
zubrilov
P.M.
|
Originally posted by PILOT_SVM:
Узлы я делаю плотные и чуть заворачиваю кверху.
Попробуй завязать узел с одной стороны и налить в рукав воды - протечет или нет? Originally posted by paradox:
и не протыкаю. надувается как футбольный шар, но не лопается.
Аналогично. Ни разу не лопалось.
|
|
akitukitua
P.M.
|
14-7-2016 09:25
akitukitua
Замените рукав на толстую стеклянную жаропрочную посуду с крышкой и прочувствуйте всю прелесть запечённой свинины (индейка вообще огонь). Единственное, натирать надо с применением всего спектра специй имеющихся дома (иногда с добавлением майонеза или виноградного уксуса), дать настояться в холодильнике не менее 12 часов. Запекать при 200 градусах, обычно кусок в 2 кг 1час 40 минут.
|
|
PILOT_SVM
P.M.
|
14-7-2016 09:49
PILOT_SVM
akitukitua: Замените рукав на толстую стеклянную жаропрочную посуду с крышкой и прочувствуйте всю прелесть запечённой свинины (индейка вообще огонь). Единственное, натирать надо с применением всего спектра специй имеющихся дома (иногда с добавлением майонеза или виноградного уксуса), дать настояться в холодильнике не менее 12 часов. Запекать при 200 градусах, обычно кусок в 2 кг 1час 40 минут.
Не буду опровергать Ваш опыт, но по теории - мясо имеет такое свойство - коллаген разрушается (и мясо делается мягче) при температуре около 58 град Цельсия.и важным является не температура, а время. Время при 58 градусах (как мне помнится) - около 5-6 часов. Я готовлю так - разгоняю до кипения бульона на 120-140 гр. Потом только поддерживаю на 100 гр, чтобы чуть-чуть булькало. Иногда уменьшаю до 80 гр. Время готовки при таком режиме для свинины - 3 часа. Пробовал запекать курицу 2 часа - мясо приготовилось, даже грудка стала изюмительно мягкой и сочной, но жилки остались ещё жёсткими и мясо "держалось" на косточках. Думаю, что надо попробовать 2,5 часа или 3.
|
|
akitukitua
P.M.
|
14-7-2016 10:01
akitukitua
Originally posted by PILOT_SVM:
Я готовлю так
Я попробую Ваш метод. Я поделился своим, результат превзошёл все ожидания. Раньше тоже мучался с рукавами, пробывал противень и пищевую фольлгу, теперь полностью перешёл на толстую стеклянную чашу с крышкой. К стати индейка и маринуется и запекается намного дольше свинины. Может разница в том что я выдерживаю мясо до запекания 12-14 часов и происходит естественное "созревание" в маринаде. И разумеется 200 градусов до момента выделения сока и его закипания, потом минимальный огонь, поддерживающий кипение (около 100 градусов), если нужна румяная корочка, за 20-30 минут приоткрываю крышку.
|
|
Grossvater
P.M.
|
14-7-2016 11:31
Grossvater
Спасибо друзья за советы! Fear - Разумеется в кулинарии многое держится на "Я так чувствую", но томление в минимальном количестве жидкости, с постепенным, в процессе приготовления добавлением жидкости вещь в общем то известная и многократно описанная. Так что альтернативы маааленькой дырдочке сверху в общем то и нет. Кроме того, Вы уж извините, но перейти на "ты" я с Вами пока не готов. paradox - Опыт лопанья пакета с последующим спасение остатков жрачки и мытья духовки у меня есть, а вот желания повторять его почему то нет. Так что от греха подальше лучше проткнуть. akitukitua - В чаше пробовал, получается очень вкусно, но немного не так. По моему опыту вариант с толстостенной посудой лучше подходит для приготовления горячего блюда.
|
|
paradox
P.M.
|
paradox - Опыт лопанья пакета с последующим спасение остатков жрачки и мытья духовки у меня есть, а вот желания повторять его почему то нет.
верю. в инструкции к пакету так и написано.
|
|
akitukitua
P.M.
|
14-7-2016 12:34
akitukitua
Originally posted by Grossvater:
По моему опыту вариант с толстостенной посудой лучше подходит для приготовления горячего блюда.
Согласен, обычно кусок в 2 кг моей семейкой из 3 ртов расстаскивается до момента его остывания , но и в случае охлаждения (типа на бутерброд вместо колбасы) тоже идёт на ура.
|
|
Костровой
P.M.
|
14-7-2016 15:25
Костровой
|
|
APavel
P.M.
|
Кусок свинины (шея, нога, ещё что подходящее) шпигуется чесноком (можно ещё морковью, но это скорее для красоты), обмазывается горчицей. Мука, вода, чуть соли и можно чуть растительного масла, месится в тесто, раскаивается в блин нужного размера. Первое заворачивается во второе, без дырок. В духовку на 180 цельсия из рассчета 30-40 мин на полкило (от многого зависит, толщина теста, мясо и прочее, познается с опытом) тесто снимается и в помойку (Но, в принципе, частично с'едобно, под некоторые напитки особенно). Результат - вариант классической буженины. У меня обычно исчезает ещё горячим, но иногда нормальная вкусная буженина на бутерброды или ещё куда
|
|
Reiges
P.M.
|
Я брюшину , насекаю ножиком на квадраты по 1-2 см , не нарушая кожицы , чернослив , морковь , чеснок , аджика , горький перец красный кусочками , молотый чёрный , лавровый лист , соль . Стягиваю нитками и в рукав , или в фольгу , что под рукой . Запекаю из расчёта час на кг веса .
|
|
Grossvater
P.M.
|
15-7-2016 15:33
Grossvater
APavel: Кусок свинины (шея, нога, ещё что подходящее) шпигуется чесноком (можно ещё морковью, но это скорее для красоты), обмазывается горчицей. Мука, вода, чуть соли и можно чуть растительного масла, месится в тесто, раскаивается в блин нужного размера. Первое заворачивается во второе, без дырок. В духовку на 180 цельсия из рассчета 30-40 мин на полкило (от многого зависит, толщина теста, мясо и прочее, познается с опытом) тесто снимается и в помойку (Но, в принципе, частично с'едобно, под некоторые напитки особенно). Результат - вариант классической буженины. У меня обычно исчезает ещё горячим, но иногда нормальная вкусная буженина на бутерброды или ещё куда
На гарнир в таком случае я обычно готовлю цветную капусту в бешамели, грибы в том же соусе и отдельно отварную картошку. Правда я не шпиговал, просто закладывал чеснок и до морковки не догадался. Не знаю как свинья, а вот курица от морковки мягчает.
|
|
Gerka
P.M.
|
zubrilov:
Аналогично. Ни разу не лопалось.
+100500. Ни разу.. .
|
|
APavel
P.M.
|
Grossvater: На гарнир в таком случае я обычно готовлю цветную капусту в бешамели, грибы в том же соусе и отдельно отварную картошку. Правда я не шпиговал, просто закладывал чеснок и до морковки не догадался. Не знаю как свинья, а вот курица от морковки мягчает.
Свинина и бешамель - явный перебор с жирностью, имхо Я как-то в компании готовил, одна дама как схватила ножик и давай шпиговать морковью, идея у неё была, чтобы на срезе были вкрапления моркови, как жир на любительской колбасе. А в части вкуса или размягчения не работает (если напихать как мясо по весу - будет сладко слегка и все)
|
|
|