Вокруг дома несколько яблонь. Как дело к осени, сначала сгребаем в компостную яму паданку .. . потом с веток собираем в ящики урожай (хотя бы в доме аромат волшебный) .. . потом, по мере порчи, выбрасываем уже из дома.
Ни одно дерево, разумеется, не совпало с обещанным при покупке саженцев сортом. Но вполне вкусные и сладкие.
Как делать брагу - знаю. Но, захотелось изготовить вино. Что нужно из снаряжения и какие особенности?
Я в том аспекте спросил, что - есть энтузиасты? Садовый сезон на подходе .. . может, пошагово изготовим сообща напиток и по осени организуем .. . дегустацию.
"Какбэ вино" из яблок - дело не хитрое. А вот, на серьёзный стол поставить ...
Zzander: Для начала- непромерзающий погреб. Ну, и какую-соковыжималку. Это, если делать действительно вино.
Холодное помещение, это понятно, а вот соковыжималку или дробилку? Насколько я помню, первый этап - довольно не приглядный: раздавить всё и подождать. Делать по методике изготовления виноградного вина - малоперспективно.
Хорошее (вкусное) яблочное вино - вещь весьма трудоемкая и не благодарная. Во-первых, яблоки обязательно нужно хорошо вымыть, затем перебрать, вырезать все серединки, червоточины, битые и прелые бока... Затем соковыжималка, сахар обязательно по прибору, и дрожжи хорошие.. .
Дело в том, что тема не новая. К сожалению, старые закрылись, как например, эта Яблочное вино.
Поэтому и затеял сызнова. Про выжать+вода+сахар на 4-7-10 день итд - написано много методик, получается на любителя. При этом, на прилавках в моих любимых отделах гастрономов стоят зарубежные напитки чуть ли не из селёдки ...
Технология проста и отработана. Потребуется хорошая соковыжималка, возможно полупромышленная или промышленная. Зависит от объёмов яблок. Выбирайте соковыжималку очень хорошо подумав и с наибольшим количеством металла. Особо желательно металлическое сито-сокоотделитель. Далее понадобяться: 1. ванна для мытья яблок, таз для складирования порезанных на четыре-шесть частей и очищенных от семян, без плодоножек и побитостей, парши и т.п. Нормальную кожуру не очищаем; 2 ведро для отходов в процессе подготовки яблок к выжиманию сока; стол на который встанут соковыжималка, таз с резаными яблоками; 3. удобный стул или табурет, чтобы отдыхать в процессе выжимки сока; 4. Чистые и пригодные для пищевых продуктов ёмкости. Мы использовали 10 литровые бутыли из-под кислоты или щелочи, что на тот момент можно было достать бесплатно. Естественно, их очень тщательно предварительно готовили, мыли и т.д. Ещё использовали пластиковый бидон на 50 литров и молочную алюминиевую флягу литров на 25 вроде, но точно не помню уже; 5. Тонкий резиновый шланг диаметром 50-60 миллиметров или аналог. Желательно пищевой направленности, но не принципиально. Метраж в соответствии с имеющимися ёмкостями. Он должен сантиметров на пятнадцать заходить в крышку ёмкости и при закрытой крышке второй конец должен свободно достигать поверхности на которой будет стоять ёмкость; 6. Крышки на ёмкости. В них сделать отверстие, чтобы шланг максимально плотно входил внутрь ёмкости и не пережимался. Нам нужен своеобразный газоотвод; 7. Литровые банки которые будут на 1/3 заполняться водой. Одна банка на ёмкость; 8. Синяя изолента, ржаная мука и вода, чтобы герметизировать крышку и место выхода шланга из крышки; 9. Сахар и дрожжи (при желании увеличения градуса и изменения вкуса вина). Сок отжимаем и переливаем в ёмкости. Ёмкости полностью не заполняем - оставляем сантиметров двадцать до крышки. В крышку вставляем шланг, отмеряем его до основания на котором стоит ёмкость. Обрезаем шланг у основания ёмкости. Шланг должен свободно входить на дно литровой банки. Конец шланга в ёмкости не должен касаться сока. Там будет идти процесс и нам нужно, чтобы шланг не забился и отводил газ. Когда всё настроили - окончательно закрываем крышку ёмкости. Герметизируем изолентой и при необходимости используем тесто из ржаной муки. Оно потом усохнет и будет держать герметичность, но помним, что это временная мера и используем лишь при необходимости. Заполненную и закрытую ёмкость ставим в тёплое место. Выходящий из ёмкости шланг помещаем в литровую банку. В банку на треть наливаем воды. Наблюдаем время от времени. Пошли пузырьки в банке - процесс начался. Тут нужно быть готовым к неожиданностям. По первости бывает, что бушует очень сильно и часть содержимого выходит в банку со шлангом. В этом случае банку заменить на аналогичную с чистой водой. Шланг в процессе переброски можно слегка пережать у конца, но не принципиально это. Иногда приходится применить тряпку. Желаете градус - добавляете в сок сахар и дрожжи. Пропорции опытным путём, но не злоупотреблять. Иначе много убираться придётся. Как вино отбушует и успокоится. Понаблюдайте его день-два и если не булькает совсем, то можно вскрывать и употреблять. Хранить можно в погребе, опустив ёмкости как есть и контролировать уровень воды в банках. Можно герметично закупорить, если есть крышки без шлангов или можно вытащить шланг и обеспечить герметизацию, если есть возможность. Вот так как-то. (с)
М Пол: .. . может, пошагово изготовим сообща напиток и по осени организуем .. . дегустацию. "Какбэ вино" из яблок - дело не хитрое. А вот, на серьёзный стол поставить ...
Увы, нынешний мой садик слишком молодой. Яблок пока хватает только-только на поесть и на варенье. До стола вино чаще всего не доходит, если винодел утратил контроль за ёмкостями. Родители тётки передали родителям жениха флягу проверенного вина отличного качества, но ЗАРАНЕЕ. Фатальная ошибка. На стол родители жениха едва нацедили небольшой графинчик. Сливали, похоже, со дна фляги и водой доливали. Цвет на выходе стал "не тот". Пробовать никто не рискнул, но местные употребили, как и выданное ранее.
Как то вспомнилось и захотелось поправить. Совхоз Ленина делал Яблочное по РУПЬ ДВЕ, а по РУПЬ СУМНАДЦАТЬ было игристое, но тоже яблочное (бомба). А, вообще, мне сидр понравился.
От набзд.. . нсговорили. Все фигня. Нужно понимать, что спирт, есть продукт жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях. Дрожжам нужен сахар. Пофиг, какой, фруктоза, лактоза, сахароза, или глюкоза. Короче, жмем сок из яблок, чем чище, тем предсказуемее результат. Заливаем в емкость, пофиг, в какую, чем нейтральнее, тем лучше. Стекло - самое нейтральное. Дрожжи можно оставить естественные, что на яблоках живут, можно добавить винные, с изюма (не обработанного химикалиями), или насыпать винных сушеных, что в продаже. Потом месяца три-четыре бродим. Причем, нужно понимать, что дрожжам нужен сахар. Если собственного яблочного не хватает, добавляем сахара со стороны. Обязательно обеспечить анаэробные условия. Без воздуха. Иначе, будет уксус. Гидрозатворы, клапана, пробки, пофиг как. Через 3-4 месяца, получаем молодое вино, с 10-12% содержания алкоголя, декантируем пару раз, бутилируем. Раздаем дрвзьям-знакомым, все тащатся. Уж много лет делаю виноградное, смородиновое и яблочное вино. Ни разу не повторился, ни разу не вышло невкусно.
дык вы определитесь - вы таки за вино или за гнилушку? бо "яблочное крепкое" из вашего посыла, по рупь-два, никто и не сбражывал. выжымали сок из гнилья и бодяжыли спиртом до требуемой крепости. + сахар. блин. не для гурманоф делали. потому и гнилушка. с таким же успехом мона сварить нормальный йаблочный сок в соковарке без всякого гимора с гидрозатворами и добавить в него спирт до 17 об. колер, сахар и пры по вкусу. это будет ближе к исходной задаче.
Что бы жать сок в более-менее приличных количествах нужны дробилка яблок и пресс для дроблёнки. Для большего выхода сока дроблёнку подержать в открытой ёмкости.
Если на перегон - то яблоки мыть не обязательно. Для вина яблоки нужно мыть.
Крепость вина на яблоках невелика. Для сидра это приемлемо, но для "Яблочного Крепкого" градусность можно увеличить либо искусственным досахариванием сока (шаптализация), либо креплением спиртом. Шаптализацию лучше производить не сахаром, а глюкозой. Т.к. глюкозу, в отличие от сахарозы, дрожжи едят напрямую с минимумом побочных сивушных производных. Соответственно естественный вкус маскируется гораздо меньше. Добавлять надо 100-150 гр. глюкозы на литр сока.
Дрожжи гораздо лучше использовать винные либо смесь винных дрожжей. (в смеси штаммы разных винных дрожжей подобраны таким образом, что один штамм обеспечивает качественное начало и средний период сбраживания, а другой штамм обеспечивает качественное дображивание сока , например Витилевюр ВС). Если сок выжат из свежих яблок - то вносим разведённые винные дрожжи (или смесь) сразу. Если перед выжимкой сока дроблёнка полежала - то получившийся сок желательно пастеризовать при температуре около 80 градусов, далее охладить и при остывание до 35 градусов внести дожжевую разводку. Нужно это для того, что бы минимизировать так называемый киллер-фактор, когда начавшие размножаться ранее дикие дрожжи угнетают внесённые потом винные дрожжи.
Я делал сидр. Описание тут Сидр и виноделие При разливании по бутылкам добавлял 9 грамм сахара на литр по аналогии с пивом. При разливе попробовал - вкусно. После 3 месяцев созревания должно стать еще вкуснее. Для себя решил, что в следующий раз буду отжимать сок и его сбраживать, возиться с отжимом и особенно фильтрацией мезги очень геморно.
Это то же самое. Просто одно из названий. Вон 50 кг. валяются и следующего сезона дожидаются. 9 грамм на литр - это для сидра, где нужна карбонизация, а не прирост спиртуозности. Для вина до 150 гр. на литр, а этих литров я иной год жму до трёхсот. Половина раздаривается гостям, соседям, распивается в свежем виде, а остальное использую на сидр, вино и кальвадос. Сбраживать с мезгой не только геморройно с фильтрацией, но и чревато набраживанием метанола.
Кто читал "Москва-Петушки".. . из сигарет была "черная сотня", в Гастрономах был "Беломор". Ну, с Гаванами я переборщил.. . Но в Останкино (типа Москва тогда) точно была! Мне все "курильщики" с класса деньги собирали, а я был на тот момент самый высокорослый.. . Что брали-"Ява", "Камея", "Столичные", "Родопи","Янтарные"...
так и скажыте что сами не курили. поэтому и путаетесь в показаниях. фсе в одной куче.
Originally posted by п-ф: ну насколько известно Нестор Пласенсия использует кубинские сорта. типа пистанули семян когда валили с кубы
Речь про наполнение или покровные листы? Покровные листы Доминикана закупает практически 100%. С наполнением тоже все не так однозначно. Помимо нескольких своих сортов, например Piloto Cubano или L'olor Dominicano, используются покупные сорта из Никарагуа и Гондураса.
Какой максимальный градус реально получить в яблочном вине?
Я довольно легко отличаю бюджетные (вокруг 300 руб/бут) вина, сделанные хоть и из жмыха, но более-менее традиционным способом от напитков порошёк+вода+спирт.
Где-то вычитал, что естественным брожением выше 9-11 град не получить. Вчера купил и с удовольствием употребил массандровского портвейна. Как ни старался, примеси спирта не почувствовал. ------ Хуже работы без работы
Originally posted by М Пол: Какой максимальный градус реально получить в яблочном вине? Я довольно легко отличаю бюджетные (вокруг 300 руб/бут) вина, сделанные хоть и из жмыха, но более-менее традиционным способом от напитков порошёк+вода+спирт.
Где-то вычитал, что естественным брожением выше 9-11 град не получить.
4-5-6 градусов в зависимости от сахара в яблоках. Причём, по моим наблюдениям, вкус от сахаристости (и спиртуозности в конечном счёте) прямой зависимости не имеет. Бывает наоборот. Яблоки и сливы и абрикосы вторые после винограда для спиртного. Я яблоки пускаю в основном на кальвадос. Для этого нужен дистиллятор и дуб. бочки. Все рецепты приведённые мною выше годятся для всего. И даже многих будут предпочтительнее. Универсальный вариант. Сок + ЧКД + глюкоза.
melrik: Речь про наполнение или покровные листы? Покровные листы Доминикана закупает практически 100%. С наполнением тоже все не так однозначно. Помимо нескольких своих сортов, например Piloto Cubano или L'olor Dominicano, используются покупные сорта из Никарагуа и Гондураса.
Сначала перегоняю сахарную брагу на дистилляторе и получаю спирт-сырец. Потом перегоняю спирт-сырец на ректификационной колонне и получаю ректификат крепостью около 95%. Потом разбавляю его водой до 60-70% и настаиваю пару недель на анисе, горькой полыне, фенхеле (ну и ещё на некоторых других в зависимости от того, какой хочу получить из абсентов классической фармакопейской рецептуры). После настаивания перегоняю настойку на дистилляторе и получаю либо готовый бесцветный абсент либо полуфабрикат для дальнейшего окрашивания и корректировки вкуса иссопом, цедрой цитрусовых, мелиссой.. Джины примерно по той же технологии, только настаиваются на можжевеловых шишкоягодах, кориандре, цедре цитрусовых и различных пряностях опять же в зависимости от рецептуры конкретного джина. Конечная крепость абсентов и джинов желательна не ниже 70%, иначе спирт плохо удерживает туйон и иные ароматы.
paradox:
спиртометр не запрещен
Спиртометр градуирован для раствора, в котором должны быть только спирт и вода и при температуре строго 20 градусов. Любое отклонение от этих условий (иная температура, примеси в виде сахара, пектинов, растворённые газы.. ) резко ухудшает точность измерения, а то и вовсе делает недостоверным измерение спиртуозности. Единственный достоверный метод - это контрольный перегон и измерение количества и крепости полученного спирта. Ну а грубо можно считать так - теоретически из 1 кг. фруктозы или глюкозы (именно они содержатся в ябл. соке) получается 0,511 кг. абсолютного спирта Далее при помощи рефрактометра определяем содержание сахара в соке и вычисляем макс. теоретически возможную спиртуозность вина. Реальная спиртуозность естественно будет чуть ниже, т.к. даже если дрожжи съедят сахариды досуха, но часть этих сахаридов перебродит в метанол, изопропиловый и проч. неэтиловые спирты и сивуху. Ещё какая то часть спирта улетучится вместе с выделяющимся углекислым газом...
Originally posted by melrik: Не подскажите еще, колонна у Вас какая? Довольны?
Самодельная насадочная из скороварки, метровой трубы заполненной нерж. стружкой и конденсатора-дефлегматора из препарированного китайского термоса. Ориентировочно 40 теоретически тарелок при минимальном флегмовом числе равном 4. Делал специально для напитков типа абсентов, ароматизированных водок.. . т.к. там запаха сивухи даже отдалённо быть не должно.
