Опять про вяленое мясо

Originally posted by kalmuik:

Хм-м-м... ??? А как в холодильнике добиться сквозняка?

Вялится и без сквозняка/ноуфроста, только раза в 2-3 дольше обычного, проверено лично.

Originally posted by ВоБлин:

В сыровяленое (для колбасы) я добавляю стартовые культуры

что за культуры?

+ лишнюю влагу в холодильнике прекрасно убирает негашеная известь. Пробывал. Сыровяленую колбасу делал

сам таки вялить не умею, но кушать вяленое уважаю.
расскажу как вялит моя собака)))
зарывает грудинку на кости в землю. на неделю. потом дастает и на солнышко. через пару дней его блюдо так аппетитно выглядет, шо я испускаю слюни... натуральный цвет красного копченого мяса! и с каким аппетитотм он жрет!))).может в этом что то есть? мясо он падсушивает на солце зачем то греет... ?

Originally posted by dim99:
негашеная известь

Но лично я не стал бы так рисковать(С)

Но лично я не стал бы так рисковать(С)
==
А конкретно есть что сказать то?

Конкретно - попадание ненароком негашеной извести на кожу очень неприятно.

А уксуса?
А кипятка? ))

как бы да, ставить негашеную в холодильник .. . проще уж рис тогда.

Вы ее в руках то держали?

Я Диккенса читал
Без воды - чего бы и не подержать.

Стронций:

что за культуры?

Стартовые культуры для сыровяленых колбас или мяса.
Ну если своими словами, то бактерии, которые безвредны для человека. Размножаясь, подавляют другие бактерии, которые очень вредные. Т.е. не дают мясу испортиться.
Используются только для сыровяления.
Можно купить на любом сайте, где продают товары для колбасников.

Стартовые культуры использую лет 15-17. Без них тоже нормально, но риск есть. А нафиг он мне?

P.S. Из последней партии ... . так просто похвастаться

А вот это я сделал на спор за одну минуту 1.5 метра плотной набивки в свиной кишке, без единого надрыва.

Ну если своими словами, то бактерии, которые безвредны для человека. Размножаясь, подавляют другие бактерии, которые очень вредные. Т.е. не дают мясу ис

pH они загоняют на нужный уровень. И ничего не "подавляют".

А вот это я сделал на спор за одну минуту 1.5 метра плотной набивки в свиной кишке, без единого надрыва.

Боле мене приличный гидравлический шприц заполняет 18-20 метровую кишку 32-34 секунд за десять. Ессно при подготовленном операторе.

Originally posted by ВоБлин:

Стартовые культуры для сыровяленых колбас или мяса.

Поделитесь рецептиком попроще пожалуйста! Вялите в холодильнике?

Попробовал свою сыровяленую колбасу, дубовая и вкус не айс, передержал видимо или мясо такое не сильно хорошее.

Народ, а балык никто не пробовал делать? А то купил в "Курином доме" из индейки, очень уж великолепная штука.

Коптить надо окороками.

Мясной балкон. https://vk.com/bsculinar

порнограф:

Боле мене приличный гидравлический шприц заполняет 18-20 метровую кишку 32-34 секунд за десять. Ессно при подготовленном операторе.

Более мене приличный гидравлический шприц стоит от 8-10 тыс. Китайское г-но на 1 литр не в счёт.
У меня два подготовленных оператора (я и жена), и насадки для кишок на обычную электромясорубку. 20 метров в домашних условиях нафиг не надо.

ВоБлин:

Стартовые культуры для сыровяленых колбас или мяса.
Ну если своими словами, то бактерии, которые безвредны для человека. Размножаясь, подавляют другие бактерии, которые очень вредные. Т.е. не дают мясу испортиться.
Используются только для сыровяления.
Можно купить на любом сайте, где продают товары для колбасников.

Стартовые культуры использую лет 15-17. Без них тоже нормально, но риск есть. А нафиг он мне?

P.S. Из последней партии ... . так просто похвастаться

А вот это я сделал на спор за одну минуту 1.5 метра плотной набивки в свиной кишке, без единого надрыва.

профи.. . шо тут скажешь!!!! завидую.

гидравлический шприц

приводится от тракторного дизеля мощностью 25 киловатт

20 метров в домашних условиях нафиг не надо.

при фаршеёмкости кишки 30-34 мм в 600-800 грамм\метр, минус хвосты и брак, минус усадка и потери при термообработке до 30%. в лучшем случае 8 кг на выходе. вы о чом воще? какой смысл полкило колбасы мутить?

приводится от тракторного дизеля мощностью 25 киловатт

только в ваших снах

п-ф:

только в ваших снах

это был сарказм

это был сарказм

это тоже был сарказм

Стронций:

вялится и без сквозняка, проверено лично

в холодильнике напитается посторонними запахами, проверено лично.

ZiminVlVl:

приводится от тракторного дизеля мощностью 25 киловатт

Колбасные шприцы, по неведомой мне причине, называют гидравлическими. . Если в гугле забить - "гидравлический шприц", то на первых строчках будут именно колбасные. Но, заметьте, не я первый в этой теме употребил этот термин.

п-ф:

при фаршеёмкости кишки 30-34 мм

с таким диаметром, при усадке, на выходе даст сосиску. А мы про колбасы вроде бы..

п-ф:

минус хвосты и брак

Хвосты от кишок весят миллиграммы. Я хвосты вообще не отрезаю. Сразу видно, что колбаса не из магаза , а домашняя.
Вот фотка, только не колбасы, а ветчины, которую сделал дня три назад. Хвост сантитметров 7-8, правда это коллагеновая оболочка.
Хвост лень было резать. Я даже не заморачиваюсь. А свиные кишки, я беру в банках по 100 метров. Там вообще, плюс-минус километр - ерунда.

В дополнение... Брак, при лопнувшой кишке, идёт обратно, в общую кучу фарша. Никакой потери.

п-ф:

потери при термообработке до 30%

какая термообработка!!??? тема про сыровяленые колбасы! мы ж не докторскую колбасу мутим, не ветчину, не г\к!!!

приводится от тракторного дизеля мощностью 25 киловатт
Колбасные шприцы, по неведомой мне причине, называют гидравлическими. . Если в гугле забить - "гидравлический шприц", то на первых строчках будут именно колбасные. Но, заметьте, не я первый в этой теме употребил этот термин.

quote:

я повеселился просто

ZiminVlVl:

я повеселился просто

Да нормально всё, я не дурак, понял. Но и пояснить технологию надо было. А то здесь все одни критики и офигенные знатоки. А заставь этого знатока яичницу пожарить....

P.S. Про яичницу! Не по теме, но.. . я такую яичницу ел на прошлой неделе.. !!!
Я видел как она готовилась, я не смогу это повторить,я бы не назвал это яичницей, но мне сказали что это яичница и точка!

Перепел с кожей, пичкается ветчиной и чесноком и отправляется в духовку на 15 мин. Кожу со стороны шеи завязать ниткой. Затем, после духовки, ветчина и чеснок перемешивается с перепелиными яйцами и фаршируется в во внутрь. Со стороны жопы, под кожу , залить 5 взбитых перепелиных яиц. Т.к. шея завязана, то они не вытекут. Подвесить кверху жопой.
Прожарить... ! муку!! Первый раз в жизни такое видел, но муку жарят! 6-7 ложек муки на ложку нерафинированного масла.
Жареную муку остудить, перемешать с взбитыми перепелиными яйцами (ещё штук пять). Подвешенного к верху жопой перепела, аккуратненько, в несколько слоев, покрыть этой смесью. Ещё 10 минут в духовке.

Мне сказали, что это яичница!

Я такое вряд ли повторю, но это вкусно!

ВоБлин:

Да нормально всё, я не дурак, понял. Но и пояснить технологию надо было. А то здесь все одни критики и офигенные знатоки. А заставь этого знатока яичницу пожарить....

я интересовался ими, но недостаток хороших кишок останавливает. я делаю просто вяленую свинину. солю со специями, вымачиваю и на улицу под навес. месяца на два, дольше не висит . только зимой надо. летом не получается, жарко.

ZiminVlVl:

я интересовался ими, но недостаток хороших кишок останавливает.

Почему недостакок кишок? Вы где живёте? Я в Москве. У меня есть три фирмы, где я покупаю кишки, коллаген для ветчины и стартовые культуры. Могу в личке поделиться адресами, ну чтоб не реклама . Они и по почте высылают.

А свиные кишки покупаю по 100 метров, хватает года на 2-3.они вообще в копейки обходятся. Кишки хорошие и калиброванные.
С бараньими завязал с экспериментами, они тонкие и рвутся, да и годятся только на сосиски и купаты.

Вы где живёте?

на кубани. тут не купишь.

С бараньими завязал с экспериментами, они тонкие и рвутся, да и годятся только на сосиски и купаты.

слыхал за это, да и тонкие они.

Мне сказали, что это яичница!

да уж.. . писец яичница

ZiminVlVl:

на кубани. тут не купишь.

Краснодар или Ростов-на-Дону. У меня где-то есть ссылка. Я там покупал кишки, когда отдыхал на Должанке, под Ейском. Это Кубань. У меня там была скидка.

Блин! Вспомнил!! . Наберите в гугле "емколбаски" слитно. Это магазины в Москве, где я покупаю, а офис у них в Ростове-на-Дону! К Вам ближе и дешевле будет.

с таким диаметром, при усадке, на выходе даст сосиску. А мы про колбасы вроде бы..

вам видней. хотя для сосисоновов обычно употребляют бараньи кишки

Хвосты от кишок весят миллиграммы.

йа хз. обычно кишки меряют метрами. и процентов 10 списывают на брак. даже на премиальных сортах.

А свиные кишки, я беру в банках по 100 метров.

воще обычно свиные кишки идут в пучках по 92 метра.

Там вообще, плюс-минус километр - ерунда.

они вообще в копейки обходятся.

у богатых свои причуды. оптовая цена на 30-34 порядка 13 рублей\метр в белую и 9-10 в черную. ваши "фирмочки" торгуют в три хвоста. на копейки совсем непохоже.

тема про сыровяленые колбасы!

тема воще про вяленое мясо. не?
при вялении тоже теряецца порядка 30%.

ВоБлин:

Краснодар или Ростов-на-Дону. У меня где-то есть ссылка. Я там покупал кишки, когда отдыхал на Должанке, под Ейском. Это Кубань. У меня там была скидка.

Блин! Вспомнил!! . Наберите в гугле "емколбаски" слитно. Это магазины в Москве, где я покупаю, а офис у них в Ростове-на-Дону! К Вам ближе и дешевле будет.

спасибо, нашел

Сударь! Не передёргивайте мои слова. Или делайте это с умом !

п-ф:

йа хз. обычно кишки меряют метрами. и процентов 10 списывают на брак. даже на премиальных сортах.

О чём я сразу в теме и сообщил. И даже фото прикрепил. И сказал, что +\- километр - это ерунда.

п-ф:

у богатых свои причуды. оптовая цена на 30-34 порядка 13 рублей\метр в белую и 9-10 в черную

Ну нифига у вас богатых причуды.. . В Москве 8р50 за метр, калибр 40. Если брать 100м. За 13 руб. брать... . ну я не настолько богат.

ZiminVlVl:

спасибо, нашел

Главное, чтоб в прок пошло! . Если чего - обращайтесь.

И даже фото прикрепил.

у вам на фото не вязанный белкозин, а не натуральные кишки

В Москве 8р50 за метр, калибр 40.

вы таки определитесь с терминологией и применяемой оболочкой. а то вам про попа, а вы за ерему. и тем более белкозин как раз идет под термообработку, а не вяление.

------
Если он уйдет - это навсегда, так что просто не дай ему уйти!

ВоБлин:

Главное, чтоб в прок пошло! . Если чего - обращайтесь.

да пойдёт, куда оно денется

п-ф:

вы таки определитесь с терминологией и применяемой оболочкой. а то вам про попа, а вы за ерему. и тем более белкозин как раз идет под термообработку, а не вяление.

Да я то определился. Это Вы невнимательно читаете мои посты и выдергиваете фразы из контекста.
Во-первых - это коллагеновая оболочка и я об этом написал. Вы видимо не до конца прочли мой пост.
Во-вторых, коллагеновая оболочка - это термообработка, согласен, но я и написал, что это фото ветчины. Вы видимо опять невнимательно прочли мой пост.
В-третьих, фотка была выложена с целью определения понятия "хвост", и что этот хвост не отрезается под ноль в домашних условиях. Опять же, я об этом написал в комментарии к фотке, но Вы опять либо не дочитали, либо...

Вы видимо опять невнимательно прочли мой пост.

уважаемый, йа по обыкновению очень внеимательно слушаю, читаю и конспектирую профессионалов. мнение тех, кто мягко говоря в двух терминах путаеццца, мне не интересно по определению.

В-третьих, фотка была выложена с целью определения понятия "хвост", и что этот хвост не отрезается под ноль в домашних условиях.

если умеете вязать белкозин, или у вас есть самый примитивный ручной клипсатор, то никакого хвоста никогда не будет. в любых условиях.

п-ф:

если умеете вязать белкозин, или у вас есть самый примитивный ручной клипсатор, то никакого хвоста никогда не будет. в любых условиях.

Блин, я фигею, что за каша у Вас в голове!
Я Вас тычу Вашими словами в Ваши несостыковки - бесполезно! Вы что-то новое придумываете каждый раз. Вход пошли уже белкозин, клипсаторы.... . я вообще об этом ничего не говорил.... . что Вы несёте????

п-ф:

кто мягко говоря в двух терминах путаеццца, мне не интересно по определению.

Запутались ВЫ. Я уже всё по полочкам разложил, и объяснил. К каждой фотке пояснение дал. И про кишки, и про коллаген, и про белкозин, о котором я вообще ничего не говорил, но Вы ко мне его приклеели почему-то.
Где я запулся в терминах? Носом ткните меня. Я соглашусь, если это так.
Пока на все свои аргументы и доводы, я получил только генератор случайных обвинений.
И если Вы уж такой специалист, то покажите фотки своих произведений.
Я что-то выложил, что-то ещё могу сфотать. А Вы?