Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Опять про вяленое мясо ( 2 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6 
Автор
Тема: Опять про вяленое мясо
теоретег
28-11-2015 22:24 теоретег
quote:
Originally posted by Sherp:

Про стартовые культуры рассказывали, но там их не применяют,так как дают характерный кисловатый привкус,


Так вот он откуда берётся! А я думал, от аскорбиновой кислоты...
п-ф
28-11-2015 23:21 п-ф
quote:
Так вот он откуда берётся! А я думал, от аскорбиновой кислоты...

да это фуфел про "рассказывали". самопальные домыслы на тему слышал звон, но не понял ничего. прочитайте таки ссыль ТС с первого абзаца. и про что идёт речь в цытате из ссыли. кислый привкус как форс-мажор при нарушении технологии - применении "быстрых" колбасных культур для крупнокусковых полуфабрикатов...
теоретег
29-11-2015 13:41 теоретег
У всех сырокопчёеых продуктов, которые я пробовал в Германии, есть отчётливый кислый привкус, независимо от цены. Теперь я их посто не покупаю, но причина таки интересна.
kalmuik
23-8-2016 16:26 kalmuik
quote:
с нитритной солью вкусней....хотя щас все станут орать что химия...но если почитать то ничего опасного в ней нет а вкус и качество в разы улучшает...имхо

Когда начинал заниматься копчением/вялением подошёл к начальнику колбасного цеха. Попросил нитрита. Спросила: "для себя?" и "мясо нормальное?". На оба вопроса ответил утвердительно. Притащила мне дефицитных по тем временам, да и сейчас недешёвых специй и сказала: "Саша никогда не связывайся с нитритом, мне его не жалко, жалко тебя".
PILOT_SVM
24-8-2016 18:27 PILOT_SVM
quote:
Originally posted by Sherp:
"Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте

А мне этот кислый вкус никогда не нравился.
Не понимал, почему сыровяленная дороже, а вкус - неайс...

Из колбас мне нравятся полукопчёные.

Или просто запечённое в пакете мясо.

edit log

меховой диктатор
24-8-2016 19:53 меховой диктатор
нитрит как я понимаю, усилитель вкуса. как и соль. белая смерть...из за вкусностей стоит ли себя гробить? пусть даже медленно...
kalmuik
24-8-2016 22:51 kalmuik
quote:
нитрит как я понимаю, усилитель вкуса.

Я так понял (мож и неправильно) ещё и антисептик
PILOT_SVM
25-8-2016 01:17 PILOT_SVM
quote:
Изначально написано меховой диктатор:
нитрит как я понимаю, усилитель вкуса. как и соль. белая смерть...из за вкусностей стоит ли себя гробить? пусть даже медленно...

Я запекаю мясо в пакете.
Обсыпал солью и специями.

Никаких ГН, и нитритов.

Вкус - изюмительный. Чуть пальцы не откусываю.

Ded Mazay
25-8-2016 08:52 Ded Mazay
А что такое стартовые культуры?
Я может мясо вялю без них то есть неправильно ? Просто соль и немного спецый.
PILOT_SVM
25-8-2016 09:19 PILOT_SVM
quote:
Изначально написано Ded Mazay:
А что такое стартовые культуры?
Я может мясо вялю без них то есть неправильно ? Просто соль и немного спецый.

Именно так и надо делать.
Лично я за - "соль и специи". Иногда чеснок.

А про "бактерий, которые "помогают" созревать колбасе" - можно прочитать в интернете:
Например:
http://www.emkolbaski.ru/commu...ulturami/page-2

Миномётчик
25-8-2016 16:28 Миномётчик
quote:
Изначально написано spit:
Я настаиваю на водке...
Водку только холодную и качественную. Для себя. На настойки и спирт годится.

beehunter
25-8-2016 18:01 beehunter
Актуальная тема.
spit
26-8-2016 10:04 spit
quote:
Originally posted by Миномётчик:

На настойки и спирт годится


Только если разведенный, не крепче медицинского.
hunterDLL
26-8-2016 17:49 hunterDLL
Может пора уже к рецептурам и нюансам переходить, а класть нитриды с селитрой или нет, тут каждый сам пусть решает
beehunter
26-8-2016 18:24 beehunter
quote:
Может пора уже к рецептурам и нюансам

Уже было
https://forum.guns.ru/forummessage/89/382281-m9120639.html
algol
26-8-2016 23:34 algol
Водку только холодную и качественную.
Увы! Такой в России не осталось!
Уж лучше- самогон, я хоть знаю - из чего сделан.
Кстати - в клубе по соседству - "самогон" в "фирменный" с этикеткой в таре по 0,5- 700р. за бутылёк. С того же ЛВЗ!
ВоБлин
29-8-2016 23:35 ВоБлин
Вяленое или сыровяленое? По-моему это две большие разницы.

В сыровяленое (для колбасы) я добавляю стартовые культуры, которые не дают развиваться другим бактериям. И коньяк их может убить.

Но шприцевать мясо для вяления?

Когда делаю ветчину или окорока, я шприцую мясо. Но для вяления? Надо наоборот, убрать влагу, а не шприцевать.

Hatuey
31-8-2016 15:43 Hatuey
Мясо, просто мясо, просто просолить так, чтобы уже было пригодно для более-менее длительного хранения в холодильнике, прочие специи по вкусу, и вялить долго в том же холодильнике.
kalmuik
31-8-2016 17:23 kalmuik
quote:
и вялить долго в том же холодильнике.

Хм-м-м...??? А как в холодильнике добиться сквозняка?
Hatuey
1-9-2016 10:53 Hatuey
No Frost.
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6