варка мяса - сливать ли воду после закипания?

сказали мне, что слить и новой воды налить, уже в ней варить. а если мне бульон не нужен? я просто хочу курицу сварить, потом уже овощей потушу, допустим, то есть курицу без бульона буду есть - надо ли тогда сливать?

Дык вы определитесь - мясо или курицу. Домой или в больницу.
Мясо воще рекомендуецца класть в кипяток.

вообще то если готовить вкусно - то сливать и для курицы и для мяса.

Ровно наоборот

Уже цитировал в соседней теме
Мясо после варки бульона не выбрасывают, а отдают людям
Е. Молоховец 1866

Мясо, мясу рознь!

Не надо сливать, мясо будет вкуснее.

если пена после закипания грязная, то однозначно сливать.

avkie:
вообще то если готовить вкусно - то сливать и для курицы и для мяса.

нет, это только если нужно соблюдать Тору, или ещё каких-нибудь книг полезных начинаться. Вкуснее - так надо сварить так, чтобы даже пену снимать не пришлось.

это мракобесие... сейчас мясо и так безвкусное, а если варить в двух водах так вообще бумага получится.. .

вообще то если готовить вкусно - то сливать и для курицы и для мяса.

Вот так вот да? А хохлы оказывается и не знают как готовить правильный украинский борщ с домашней курицей,бульон не сливают.

если пена после закипания грязная, то однозначно сливать.

Вот дикие люди!
Варите суп из варёной колбасы, не забудьте перед заправкой картофеля и капусты- выбросить ВСЁ из кастрюли!

Это форум охотников- или слёт клоунов? или даунов?
Сорри.
Купите банку тушёнки,найдите надпись- ГОСТ и варите из неё суп.
Найдёте перья, когти, клювы и т.д.- не "парьтесь" - пены- не будет!

Ничего сливать не надо. Если смущает чистота мяса, просто помойте его перед варкой. Если варите мясо, то кладёте его в горячую воду, если Ваша цель бульон, то мясо кладёте холодную воду. В процессе варки снимаете пену и все.

------
Однако.

цель бульон, то мясо кладёте холодную воду. В процессе варки снимаете пену и все.

эт смотря что вы подразумеваете под понятием "бульон". Бо вариантов "бульона" какбэ много.

сказали мне, что слить и новой воды налить, уже в ней варить. а если мне бульон не нужен?

Ничего сливать не надо. Если смущает чистота мяса, просто помойте его перед варкой.

Во-первых, мясо надо мыть по-любому
Во-вторых, сливают обычно для супа или бульона - 15 минут прокипятил и переложил в другую кастрюлю - суп/бульон получается наваристым и прозрачным, ароматным.

Во-первых, мясо надо мыть по-любому

Моют тухляк. Нормальное мясо бланшируют кипятком.

или бульона - 15

см. Выше - что для вас "бульон"?
Для прозрачного бульона кипятить нельзя категорически.

Костровой:

нет, это только если нужно соблюдать Тору, или ещё каких-нибудь книг полезных начинаться. Вкуснее - так надо сварить так, чтобы даже пену снимать не пришлось.

дело наверное не в торе.
а в антибиотиках. особенно для курицы

я сливаю воду через 10-15 минут после закипания и варю во второй воде уже с корешками, пряностями лучком и морковкой.
варю на медленном огне,
курицу варю долго .

ибо

КОЛМАК:
Мясо, мясу рознь!

Тут проблема скорее в поваре нежели в мясе... это психология, фобии и т.д. тут советы другие надо давать.. .

Тут проблема скорее в поваре нежели в мясе... это психология, фобии и т.д. тут советы другие надо давать...

Да лень просто - я сливал - убедился в правильности, жена сливала - убедилась.
Но из-за лени делаем это редко - вот и весь сикрет, подводить научную базу под свою лень не хочу

Я мясо час-полтора отмачиваю в воде с последующей промывкой. Тогда внутренняя кровь полностью уходит. И пены получается мало, и она чистая. Куру я бы все-таки варил в двух водах предварительно срезав шкурные жопки-шейки

А бабушка моя в старинные времена вообще бульон через несколько слоев марли всегда процеживала. Как слеза бульончик был.. .

Пенка это не грязь... это свернувшейся кровяной белок... ее можно отцедить после варки... при этом не снижая вкусовых качеств..

Gurian II:

Да лень просто - я сливал - убедился в правильности, жена сливала - убедилась.
Но из-за лени делаем это редко - вот и весь сикрет, подводить научную базу под свою лень не хочу

Ну при варке собачатины это актуально. И заметно. Псиной не воняет.
А как можно "убедился в правильности" с той же куритцой?
В смысле на каком методе сравнительной оценки основана "правильность"?
Два супа параллельно варите или где?

TAURUS:
Пенка это не грязь... это свернувшейся кровяной белок... ее можно отцедить после варки... при этом не снижая вкусовых качеств..

не только кровь. межклеточная жидкость...
если продолжать кипятить то пена растворится в бульоне и бульон будет мутным
да и сомневаюсь что это добавит вкуса...

кстати, по-моему у пожирателей лягушек есть блюдо их этой пены. фу-фу-фу

не только кровь. межклеточная жидкость...

То есть в жареном ввиде есть ее можно, а вот при варке от нее надо избавляться?

Если цель сварить мясо, то его нужно кидать в кипяток, тогда оно меньше отдаст в воду полезных веществ. Если нужен суп или бульон, то мясо кладут в холодную воду а затем варят. Воду не сливать, перед закипанием ложкой собрать пену ( если варим суп , бульон) и все. Можно в мясо для прозрачности бульона кинуть луковицу, тогда бульон будет светлым, а мясо вкусным.

TAURUS:

То есть в жареном ввиде есть ее можно, а вот при варке от нее надо избавляться?

во-первых:
я не говорил что есть нельзя, я говорил что влияет на вкус.

во-вторых:
варка и жарка - разные процессы приготовления, при варке больше веществ переходит в бульон.

ну и при прочих равных, в питании считается, что жареное более вредное чем вареное и тушеное.

да и применительно к курице - по моему тут надо сбивать обязательно, ибо антибиотиками ее пичкают по самое не балуйся.

Если хотите получить вареное мясо, а не кусок безвкусной плоти ВОДУ НЕ СЛИВАТЬ и лить ее в кастрюлю перед варкой много не стоит. В любом случае варите вы бульон или просто кусок мяса опустив его в кипяток, оно все равно будет отдавать в воду "витамины" в первом случае больше во втором в разы меньше. Но воду не менять!!!!

при варке больше веществ переходит в бульон

Ну так зачем все это выливать?
При погружении мяса в холодную воду и дальнейшем нагревании часть растворимых белков и экстрактивных веществ из поверхностных слоев мяса переходит в воду в количестве, не превышающем 0,1% от его массы.
Перешедшие в воду растворимые белки в процессе варки коагулируют и образуют хлопья (пену, всплывающую на поверхность).
При погружении мяса в кипящую воду благодаря быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков, переходящих в воду, резко снижается.
Размягчение мяса в процессе варки зависит главным образом от превращения коллагена в желатин. При этом понижается механическая прочность соединительной ткани.
Коллаген превращается в желатин при температуре около 70?С. По мере повышения температуры процесс заметно ускоряется, особенно при 100? С и выше.
Некоторое количество образующегося при варке желатина переходит в бульон, но основная масса его остается в мясе. В вареном и жареном мясе межклеточные пространства заполнены набухшим желатином.
Ввиду того, что желатин более доступен действию - протеолитических ферментов, тепловая обработка способствует лучшему усвоению коллагена организмом. При длительной варке усиливается извлечение экстрактивных веществ в воду, происходит разрушение соединительнотканных оболочек, связывающих мышечные пучки, мясо становится волокнистым и безвкусным.

Ни каких вредных процессов с мясом не происходит! Все это истерика людей с фобией чистоты и индивидуальной брезгливостью! ИМХО

Ну так зачем все это выливать?

Просто.)

в питании считается, что жареное более вредное чем вареное и тушеное.

а согласно научных исследований... наоборот! жареное удерживает большее количество витаминов!

Не слушайте бабских диетологов и жить станет проще и интересней....

жареное удерживает большее количество витаминов!

Согласен.

ибо антибиотиками ее пичкают по самое не балуйся

Вы их видели сами, иль сказал кто ?

и при прочих равных, в питании считается, что жареное более вредное чем вареное и тушеное.

"Питании" чаво? В природе существует три базовых типа питания. Децкое, взрослое и диетическое.

Да тут все очевидно.... баба худеет в доме.... вот все семейство и подсаживает на диетическое питание... дабы отдельно не готовить... вот и идет промывка мужнених мозгов.. .

КПД курицы (корм/масса) до 60%, Цикл -45 дней,этим определяется ее цена. Любая добавка сильно удорожает. Ни гормонов, ни антибиотиков не добавляют, иначе не продать

TAURUS:
Да тут все очевидно.... баба худеет в доме.... вот все семейство и подсаживает на диетическое питание... дабы отдельно не готовить... вот и идет промывка мужнених мозгов...

Хз причом тут "баба в доме".
Диету прописывают не только бабам. И воще ея, диеты, целых 15 "столов". От полного "ничего низзя" для граждан в переходном состоянии с этого света на тот, до "почти фсе можно" для здоровой публики. Вопрос лишь в методах приготовления.
И децкое питание кагбе стоит особняком.

Хз причом тут "баба в доме".

При том что обычно женщины несут в дом все эти диеты, снятие шкурки с курицы из той же серии...

Уважаемый п-ф позвольте не согласится на счет мытья только тухлятины. Свежие лось или кабан после дележа в лесу, на охоте, часто имеет не презентабельный вид. Шерсть, опилки от колоды, хвоя, бывает и содержимое внутренностей на мясе(смотря куда попали). Да и на бойнях, на рынках, в магазинах мясо бывает со стола, мимо ящика падает, так что мытье не лишнее.
А что Вы имели ввиду о вариантах бульонов? Я предполагаю не куриный, говяжий и тд? Просветите пожалуйста.
С уважением Сергей

------
Однако.