Думаю с тем ,чтобы бульен был однородный, а вообще это одна из премудростей кулинарии , передающаяся от деда к отцу, от отца к сыну и тд.. . Она означает что вековая практика подтвердила - так вкусней и правильней.)
Резко падают вкусовые качества, почему х.з. но это факт.
Чушь на. Вкус бульона легко исправить в нужном направлении. Из пустого сделать насыщенный. Если вы про консомэ , а не про некий хз какой "бульон" - то еще раз - основной его критерий прозрачность, а не вкус. Его варят категорически БЕЗ кипения, и даже избегая сквозняков. Иначе он будет мутный. Подлив холодной воды из той же оперы. По готовности консомэ дополнительно чистят тн "оттяжкой ", после чего фильтруют. И в некоторых случаях выморажывают.
Originally posted by п-ф: Закусывайте иногда. Любой жмур проходит стадию трупного окоченения. По определению понятий "труп" и "автолиз".
Блин))) вот все испортили, я думал мне какую еще ссылку подкинут, для просвещения, на самом деле ответ прост, не успевает, ее съедают. Хотя по технологии забоя скота, парное мясо нельзя морозить, оно становится жестким, дают пару часов для остыть, т.е. ждут первые признаки трупного окоченения.. . как то так.
Originally posted by Сельдерей: Хотя по технологии забоя скота, парное мясо нельзя морозить, оно становится жестким, дают пару часов для остыть, т.е. ждут первые признаки трупного окоченения.. . как то так.
По нормам Евросоюза туша должна висеть сутки при +4 перед тем как отправят на заморозку.
еще до его появления учили, что мясо должно созреть, вылежать, а лучше вывесеть несколько часов в прохладе на воздухе
дают пару часов для остыть, т.е. ждут первые признаки трупного окоченения
что вас все на трупы тянет, ждут прекращения процессов жизнедеятельности в мясе, в противном случае мясо может "сгореть", есть такой термин - загар мяса. А мороженное мясо действительно жесткое , но строганина наше все.
Хотя по технологии забоя скота, парное мясо нельзя морозить, оно становится жестким, дают пару часов для остыть, т.е. ждут первые признаки трупного окоченения.. . как то так.
Умные походу уже посмотрели в тырнете что же такое "автолиз ". Особоодаренные походу еще нет...
Умные походу уже посмотрели в тырнете что же такое "автолиз ".
автолиз, автолиз... . Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10?C - через 12 сут, при 8-10?C - 5-6, при 16-18?C - через 3 сут. (c) Вы купите для себя на рынке говядину трехдневной давности? А 12-ти дневной? Вот и получается, что основная масса народа покупает мясо в стадии трупного окоченения или чуть позже, то есть в начальной стадии автолиза и никто мясо дома не выдерживает. Поэтому апеллировать к автолизу можно только в случае залежалого мяса в магазинах. Вот такое консомэ
Уважаемый, вы тоже из племени особоодаренных или где? Типа не можете полностью прочитать что написано, и соотнести в мосхе понятия собсно "автолиз" , со временем наступления и окончания окоченения, и "выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов"? Во вторых - если вы не слышали про дополнительное созревание мсяо, то это вовсе не означает что никто его не делает. Кто понимает в жратве, тот делает. В основном "мокрым" способом. Особенно применительно дичине.
по теме- я всегда сливаю сразу после закипания. не сливаю только когда абсолютно уверен в мясе-но такое случается раз в пять лет. на вкус, имхо не влияет- ни в плюс, ни в минус- но влияет на внешний вид и на всякое гумно в еде. моя мама сливает. моя бабушка сливала. прабабка, говорят, тоже сливала- хотя деревенская..
Фсе намного проще. Вроде большой уже и на понтах , а не бум бум в азах кулинарии. Гы Как раз любимые вами отечественные авторы про это вещали. В доглутаматные времена. Не читали штолэ?
Граждане, драгоценные, вы хоть понимаете, что у вас в головах даже не каша? Сколько мифов, а.. . И ни одного доказательства.
Есть надо только свежее мясо (охлажденное)... Труп не коченеет... Мясо трудно переваривается... Шварц питался ТАК, но не жрал стероиды тоннами, видимо... Жареное вредно... Из курицы при сливе первой воды уйдут антибиотики... Еда бывает ИЛИ вкусной, ИЛИ полезной... Витамины, падлы, ВЫВАРИВАЮТСЯ...
Я даже не знаю, как это назвать.. . Да блин, лучше бы я не заходил в эту тему.. . Да читаешь раздел в целом - он тоже превращается в полный абзац. Одни не могут сало посолить, другие носки не знают как стирать, третьи по ремонту и строительству дают бредовые советы, четвертые - теслы херовы - елестричество хочут из воздуха получить, пятые не понимают ОСНОВНЫХ принципов приготовления еды и процессов (биологических, химических, физических), происходящих с едой (в разном смысле и на разных стадиях)...
Вы школу (не говорю уже про ВУЗ) хоть на картинке-то видели или рядом хотя бы проходили?
В теме, такое ощущение, всего лишь один человек - хотя я очень не одобряю его стиль изложения - является специалистом. ОДИН, блин! Ну и есть еще пара, у которых в голове не насрано. Куда, блин, мир катится.. . Взрослые люди несут херню собачью, ничем ни на грамм не подтвержденную. Я вот все жду, когда на Ганзе заявят, что сдача имущества в аренду - это услуга, что круглые свинцовые пули дают большой разлет, т.к. они изначально разнятся по массо-габаритным характеристикам вследствие дефектов при литье, и что при сгибании корпуса на пресс уменьшается живот, т.к. складки жира трутся друг о друга.. . А ведь возможно, что и напишут таки...
Ув.п-ф, а не будите столь любезны просветить ещё по созреванию? С мясом более менее понятно, но у нас после удачной охоты принято свежую печенку жарить. Так вот, должна ли печенка тоже созревать или нет? Спасибо
Да просто существуют готовые решения без совковой самодеятельности. Догмы если хотите, которые приводят к заведомо известному результату. В классике бульон варят вместе с набором какой нить хрени. В ивропах это тн "мирпуа" - лук, лук порей, морковь, сельдерей, из расчета полкило овощей на каждый литр воды в закладке. У нас - тн "коренья" - лук, морковь, корень петрушки. Это фсе не тайна. И как вы себе представляете двойную закладку мирпуа к примеру? Или слив первичного бульона на профессиональной кухне. Хз кто будет этим занимацца со здоровой головой. Ессно мы не говорим о тех местах где целенаправленно готовят диету или децкое питание. Там другие требования к хавчику. Дома хотите сливайте, хотите нет. Это дело каждого. У меня собаки типа хавают этих кур с "антибиотиками" всю жизнь. Одной семнадцать другой восемнадцать. Столько не живут при плохой жратве. Лишь бы не было войны.
да на таких объемах не сливают первую воду. вылавливают куско мяса и кладут в другую емкость и уже во вторую воду бросают корешки..
а ненужную первую воду потом выльет помошник повора/посудомойка/подсобный рабочий
Браво. Зал встает. Аплодисменты , переходящие в овацыы... «Велика, велика земля апачей! Высоко, высоко стоит солнце над пустыней Чиуауа! Тот, кто скакал по ней на заре, тот, кто скакал вечером, уже не скачет больше. Но велика, земля апачей . Солнце продолжает свой путь.... "(с)
ИМХО, это было сказано с сарказмом Тот кто утверждает, что полезная еда не может быть вкусной, просто не умеет готовить. Еда, она по умолчанию полезна, более того - она жизненно необходима, остальное в чувстве меры и разнообразии.
Браво. Зал встает. Аплодисменты , переходящие в овацыы... 'Велика, велика земля апачей! Высоко, высоко стоит солнце над пустыней Чиуауа! Тот, кто скакал по ней на заре, тот, кто скакал вечером, уже не скачет больше. Но велика, земля апачей:. Солнце продолжает свой путь.... "(с)
о-хо-хо-хо!!
впрочем с кем я говорю? мне с вами все ясно давно.
