варка мяса - сливать ли воду после закипания?

Originally posted by B8F761:

КПД курицы (корм/масса) до 60%, Цикл -45 дней,этим определяется ее цена. Любая добавка сильно удорожает. Ни гормонов, ни антибиотиков не добавляют, иначе не продать

Еще скажите не накачивают её перед продажей.
По теме у нас в семье сливать не принято было. Это нововведение принесла в дом жена. Сначала дико как то на это смотреть было. Тоже говорил ей что навар сливает. По вкусу разницу не ощутил, а вот бульон таки да, стал чище и прозрачней. Но сливаем после закипания только с покупного мяса. Свойское не сливаем.

Вообще то, кмк, происходит подмена понятий. По мнению классиков, вполне подтверждаемому собственным опытом, мясо надо просто бланщировать, т.е. залить крутым кипятком, поставить на огонь, и, не более чем через две минуты слить. Закипело таи или нет значения не имеет. Дальше варим с первой закладкой овощей, не забывая снимать пену и обязательно процеживаем бульон перед дальнейшим использованием. Кипятить аж 15 минут и затем сливать, все таки перебор.
Всем успехов!

По мнению классиков, вполне подтверждаемому собственным опытом, мясо надо просто бланщировать, т.е. залить крутым кипятком, поставить на огонь, и, не более чем через две минуты слить. Закипело таи или нет значения не имеет. Дальше варим с первой закладкой овощей, не забывая снимать пену и обязательно процеживаем бульон перед дальнейшим использованием.

Простая казалось бы операция, сварить мясо. А ты погляди сколько способов!)))

Свежие лось или кабан после дележа в лесу, на охоте, часто имеет не презентабельный вид.

Ну во первых это по сути форс-мажор, а не мясо в его такскать гастрономическом понимании. Забой это в первую очередь обескровливание. а в вашем случае это хер знает что , хер как разделанное , да исчо со сверхдозами адреналина. Поэтому и классические методы обработки к такому "мясу" малоприменимы.
Хотя во-вторых - даже такое "мясо" жрать без выдержки моветон. А мытым его выдержывать низзя. Оно завоняет. Сталбыть достаточно простой механической очистки перед автолизом. С бланшированием перед началом приготовления.

имели ввиду о вариантах бульонов? Я

бульоны классифицыруюцца в первую очередь по назначению и методу получения. а Рыбные или мясные в принцыпе пох.
Те что едят как первое - т.е. "прозрачные супы" - это тн "консомэ". Достаточное сложное в приготовлении и затратное по времени и средствам блюдо. И как следствие дорогое. И в настоящее время редкое.
"Фюмэ" - концентрированный , в идеале пятикратно упаренный бульон, применяецца в основном для соусоф.
Деми глясс - упаренный до густоты соуса бульон из костей.
И т.д. Кароче фсе это отрава и голимый холестерин. Хотя вкусно или вкусообразующееее

Вайдманс:
Ничего сливать не надо. Если смущает чистота мяса, просто помойте его перед варкой. Если варите мясо, то кладёте его в горячую воду, если Ваша цель бульон, то мясо кладёте холодную воду. В процессе варки снимаете пену и все.

Приветствую! Все правильно Вы сказали ( имею поварское образование), но тут сейчас набежит тьма народа , будут доказывать с точностью до наоборот - "ГАНЗА" называется эта народная забава... )))

Сливаю первый бульон после закипания мяса(из магазина).. . При этом тешу себя мыслями, что все те гадости(рассолы для увеличения веса), которыми "накачивают" мясо, из него вымываются в бульон.

Мне все равно, я мясные супы не ем, вытяжка из трупа все-таки
Пожарить, на углях лучше всего. Сначала на сильном огне, чтоб защитную корочку образовать, потом по-малу, с контролем температуры, до 60, и не единым градусом больше.
Никакого маринада не признаю, это только для тухлятины. Соль и перец не всегда и только после готовки.

AlexSlash:
Сливаю первый бульон после закипания мяса(из магазина).. . При этом тешу себя мыслями, что все те гадости(рассолы для увеличения веса), которыми "накачивают" мясо, из него вымываются в бульон.

это правильно

Originally posted by AlexSlash:

гадости(рассолы для увеличения веса), которыми "накачивают" мясо

готовьте баранину - само по себе мясо "сухое", мало жидкости содержит, и его "накачать" чем-нибудь весьма сложно.

Originally posted by Костровой:

готовьте баранину

Спасибо за совет, Владимир! Обычно беру говядину. Поищу рецепты с бараниной.

правильную баранину надо доставать

По теме - в нашем семействе не выливают первый бульон - как бы и так принято, да и мясо вроде более-менее нормальное в нашей местности (Иркутск).
Единственное, народ часто жалуется, что мутный бульон. Однако, достаточно просто снять первые 2-3 пены после закипания и посолить после этого. В итоге - с пеной снимаем свернувшийся белок с бяками всякими и все чисто и прозрачно)).

Хм.. . Хозяюшки сейчас пошли.. . Редко у кого в гостях на НГ тот же холодец прозрачным будет.. .

Мне все равно, я мясные супы не ем, вытяжка из трупа все-таки

правильно, что на всякие вытяжки размениваться, ведь труп кусками надо

Пожарить, на углях лучше всего. Сначала на сильном огне, чтоб защитную корочку образовать[B]

тогда ведь все, что вытягиет бульон внутри остается, вот ведь канибал-кулинар

Если Пожирающий - курица, то да, "каннибал"
А в остальном все верно. Профит-жидкости меньше, термообработка быстрее, витаминов больше

Не, ну а что? Курица не миллион стоит. Пока. )
Сварите один раз сливая воду. Другой раз нет. Как больше понравится, так и делайте.
Сам, было время сливал. Потом бросил. Особой разницы не почувствовал. С пеной наваристее. Да и времени меньше уходит на заморочки.

TAURUS:

Перешедшие в воду растворимые белки в процессе варки коагулируют и образуют хлопья (пену, всплывающую на поверхность).

при дальшем кипячении все эти когулированные белки растворятся в бульоне.
хлопья исчезнут. все перейдет в бульон
мне такой бульон не нравится.

TAURUS:

а согласно научных исследований... наоборот! жареное удерживает большее количество витаминов!

Не слушайте бабских диетологов и жить станет проще и интересней....

противоречит любой книжке по диетическому питанию

п-ф:

"Питании" чаво? В природе существует три базовых типа питания. Децкое, взрослое и диетическое.

имхо, всем вредно.
детям и больным желудком - тем более.

B8F761:
КПД курицы (корм/масса) до 60%, Цикл -45 дней,этим определяется ее цена. Любая добавка сильно удорожает. Ни гормонов, ни антибиотиков не добавляют, иначе не продать

на птицеферме если им не давать антибиотиков при такой густоте населения болеть они будут всеми возможноыми птичьими болезнями.

TAURUS:
При том что обычно женщины несут в дом все эти диеты, снятие шкурки с курицы из той же серии...

у нас я несу диеты.

avkie:

имхо, всем вредно.
детям и больным желудком - тем более.

"Вредно" что?

у нас я несу диеты.

Дык заметно.

я просто хочу курицу сварить, потом уже овощей потушу, допустим, то есть курицу без бульона буду есть - надо ли тогда сливать?

Не понятно зачем его варить тогда.

тушу так, курицу разбираю на порционные куски, хорошо промываю в холодной воде, мясо солю, перчу, в казан наливаю масло, как хорошо разогрелось,(появляется запах горячего масла) кидаю и обжариваю мясо до золотистой корочки, кидаю шинкованный лук и морковь, обжариваю в месте с мясом, далее овощи, доливаю немного воды,и на медленном огне до готовности овощей.

Бульон варится как и описывали, в холодную воду мясо, я кидаю сразу соль, как закипает,перевожу на медленный огонь, и снимаю пену пока она не перестанет появляться, далее до готовности.

С бараниной тоже самое только варить нужно долго часа три, пока мясо от костей не будет отделятся.

Самое главное в процессе варки бульона не дать воде сильно закипеть,иначе пена перемешается с бульоном, и испортит его внешней вид, если борщ варится то не страшно, а вот для супа не айс. Так как там важен золотистый и прозрачный бульон, сказывается на аппетитном виде.

С курицей я так делаю. Заливаю в сковородку воду сантиметра полтора от дна, кладу туда курицу разрезанную на четыре части ставлю на огонь и накрываю крышкой. Минут через десять пятнадцать солю - перчу, еще через десять минут выкипает вода, и остается куриный жир в котором еще минут пять обжариваю мясо до легкой корки и все. Перед жаркой иногда, когда есть время и желание, курицу мариную ну а потом жарю как описал выше.

Сливать однозначно, с первым бульоном много гадости сольётся особенно трупный яд и химия: diary.ru
Готовлю мясо сам, никогда не ем в столовках и ресторанах, там его не сливают, мясло для готовки надо покупать свежак (охлаждённое).
Приправы травянные наше всё, получается вкусно, морковку, перец, свеклу (если своя) не варю, 8-9 минут в СВЧ печке, потом шинкую и в конце варки
кидаю в не кипящий суп. Так остаются витамины (не вывариваются)
Так питался в молодости шварцнегер, когда ему надо было есть много мяса
и не вредить здоровью для прибавки мышечной массы, так и я делал по молодости когда качался.
Где то читал, что первый бульон разрушает костяной хрящ, с возрастом появляются артриты и прочие суставные болезни. Берегите себя, питайтесь правильно.
Ведь правильно сказал доктор медицинских наук В.Б. Прозоровский аргументировано доказывая, что правильная пища это наше лекарство.

Блин. Как старухи на базаре.

п-ф:

что вредно?

жареное.
сколько раз вам повторить?
и зачем мне вас убеждать?
мне, что нечем заняться?

ешьте что хотите и как хотите - это ваше дело и ваше здоровье.

жареное.

Чем?

п-ф:

Чем?

чем вареное и тушеное

возьмтие книжки и почитайте.

Originally posted by optima60:

с первым бульоном много гадости сольётся особенно трупный яд и химия

издохший труп это одно, а убиенная совсем другое, никто не готовит с падшей скотины)))
есть два вида еды, еда вкусная и еда полезная, выбирает каждый сам.

avkie:

чем вареное и тушеное

возьмтие книжки и почитайте.

Конкретней плз. А то вы походу этих "книжек" сами не читали.

издохший труп это одно, а убиенная совсем другое, никто не готовит с падшей скотины)))
есть два вида еды, еда вкусная и еда полезная, выбирает каждый сам

Читаете, внимательно до конца ссылку, после смерти животного он вырабатывается сразу, два три дня мясу и там этого яду до куя.

п-ф:

Конкретней плз. А то вы походу этих "книжек" сами не читали.

не вижу более смысла общаться с вами по этому вопросу.

есть книги, есть интернет
есть гугл.

Originally posted by optima60:

после смерти животного он вырабатывается сразу, два три дня мясу и там этого яду до куя.

Вы конечно можете верить во все что угодно. Я ведь не настаиваю.. .
Только если даете ссылку, то уж давайте на какой нить научный труд, а не на вегетарианский сайт.

Originally posted by optima60:

два три дня мясу и там этого яду до куя.

опять же поясняйте условия хранения мяса, если на воздухе с плюсовой,то это мясо сгодится только для выращивания опарышей.

Только если даете ссылку, то уж давайте на какой нить научный труд, а не на вегетарианский сайт.

Гугл в помощь вам, там про трупный яд инфы много, в том числе от учёных и академиков. Я про него ещё в совдепе знал в семидесятых, когда учился тогда тырнета не было.Инфу черпал от учёных мужей в новосибирском академ-городке.

опять же поясняйте условия хранения мяса, если на воздухе с плюсовой,то это мясо сгодится только для выращивания опарышей.

Читайте то же внимательно, "после смерти животного, сразу........ "

Если коротко о мясе, то:
По определению биологов, 'мясо - трудно перевариваемый продукт;
химическая реакция его расщепления до конечных продуктов длится очень долго.
 Быстро загнивающий продукт: слабая соляная кислота в желудке не в силах обработать проглоченный кусок мяса, и этот кусок загнивает.
 Бродильный продукт: необработанный кусок мяса в желудке и кишечнике начинает бродить, особенно при наличии хлеба, приготовленного на дрожжах.
 Источник токсинов: непереработанное, превратившееся в гной мясо застаивается в кишечнике и токсины поступают в печень, почки, кровь, суставы и все клетки.
 Источник боевых отравляющих веществ: боевые отравляющие вещества, такие, как зарин, зоман, иприт, получены в результате расщепления мяса.
 Источник запоров - причиной запора является употребление
высококалорийной пищи малого объема без овощной клетчатки (бутерброды).
 Источник каловых камней - запоры ведут к застаиванию гниющих комков.
 Источник болезнетворных микробов в кишечнике - гниющие каловые массы создают среду, которая способствует росту патогенной микрофлоры.
 Источник метана - гниющие животные белки.
 Источник глистов и простейших. До 90 процентов людей питающихся традиционно заражены различными паразитами.
 Источник вирусных заболеваний.
По этому если им питаешься, то лучше вываривай и сливай.
 Источник туберкулёза.
 Источник образования уратного песка, уратных камней в почках.
 Источник заболеваний других органов. Известно, что определённый участок кишечника стимулирует определённые органы.
 Источник трупного яда - он образуется через 2 часа после забоя животного.
 Источник информации об убийстве животного и том стрессе, который испытало животное во время выращивания и забоя. Эту информацию несёт каждая клетка животного. Всё это потом отражается на вашем психическом здоровье, эмоциях и поведении

Ну я так понял, что если варить тухлое мясо, слить бульон, и еще хорошо отварить, то его можно есть?

ps/ К стати не задавались вопросом почему сдохшая курица через час коченеет, а зарезанная вообще не коченеет?

Разговор идёт о нормальном мясе, которое мы употребляем, а тухлятинка это ваше фэнтази.

Подрабатывал в студенчестве на кухнях- поэтому мнение достаточно объективное , правила очень простые - уже были озвучены в теме. Хотите хороший бульен- закладываете мясо в холодную воду доводите до кипения- и готовите на среднем огне, и не подливайте воду во время готовки- а сразу налейте с запасом (кстати про воду-от качество воды зависит и качество бульена- так, что лучше брать воду не из под крана- а из фильтра, ну или покупную), НЕ ЛЕНИТЕСЬ перед варкой хорошо промыть мясо.Снимайте пену, чтобы она вышла вся целиком- киньте в кипящий бульен щепотку соли. Потом(как будет готов) бульен процедите его через марлю и все готово. Ваши домашние и друзья, будут бежать к вам на суп - стуча по дороге ложками об пол и стены-проверенно)
А про тухлое мясо- мое мнение таково - берешь его и выкидываешь, и идешь на рынок за новым куском свежего мясца)