Хлеб плеснеет. Как бороться?

цитата:

На самом деле, сети очень сильно "выкручивают руки" поставщикам, особенно не крупным. Нереализованный товар поставщик забирает. Торгаши на себя эти убытки вешать не собираются.

Понятно, что хлебозаводу это не очень выгодно. Выкручиваются кто как. В зависимости от финансовых показателей и наличия совести.

а во всякие сухарики и панировку наверное он и идет.. .

цитата:

Pragmatik:
несколько дней лежит типа свежий. Понятно, что нормальный хлеб, без хим. добавок, столько не лежит даже в пакетах.

да ничего не "понятно". в Вильнюсе береш хлеб в пятницу на пожрать в выхи, остатки доедаешь во вторник дома. он ещё мягкий и вкусный. там хлебобулочные и их выбор на порядок лучше.

цитата:

КМ:
Добавляют старый хлеб при изготовлении свежего. Факт.

не озвучите откуда дровишки, и на каком этапе его добавляют? а то непонятно как он попадает на линию. и как и где смешывают муку с вторяками?
и на всякий случай посмотрите цену на панировочные сухари. и озадачьтесь - что выгоднее - сыпать фуфел в муку ради непонятно чего, или продавать его как самостоятельный продукт.

цитата:

Originally posted by п-ф:

не озвучите откуда дровишки, и на каком этапе его добавляют?

Дикие люди. Читайте технологию хлебо-булочных изделий.

цитата:

панировочные сухари

Товар ограниченного спроса.

цитата:

Читайте технологию хлебо-булочных изделий.

вы не сливайтесь плз. гоните документ.

цитата:

Товар ограниченного спроса.

это вам как знатоку "технологии хлебо-булочных изделий" только так кажетца. бо кроме домашней кухни существуют ещё мясоперерабатывающие предприятия, которые эту панировку потребляют тоннами. зайдите в любой магазин, и внимательно посмотрите сколько свежых и замороженных полуфабрикатов продаёцца в панироффке.

цитата:

п-ф:

да чушь это. дешовые страшилки от журналюг. надёргано отовсюду и склеено фуфло. какой нах "хлеб берут руками"? у него температура на выходе далеко за сотку. он мало того что горячий, так ещё и рукавицы режет свежей коркой.
при объемах хлебозаводов опт на муку копеечный. никто и парицца не станет на переработку вторяков для конвейера. больше гимора. выгодней вторяки как панировку продавать.

Это не страшилки, сейчас у всех магазинов с хлебопекарнями заключается договор, по которому не проданный хлеб возвращается, его измельчают и добавляют в новый замес, только по технологии допускается маленький процент добавлять, ну а у нас всем плевать на это и кладут все, что вернули... , поэтому хлеб плесневеет буквально на второй день.. .

Споры плесени гибнут за 4 секунды при температуре 130 С

цитата:

Originally posted by B8F761:
Споры плесени гибнут за 4 секунды при температуре 130 С

На корочке гибнут, а внутри пока до 130 полностью прогреется, либо пекарю надоест, либо снаружи обуглится. Утрирую. Самую малость.

цитата:

Это не страшилки, сейчас у всех магазинов с хлебопекарнями заключается договор, по которому не проданный хлеб возвращается, его измельчают и добавляют в новый замес, только по технологии допускается маленький процент добавлять, ну а у нас всем плевать на это и кладут все, что вернули... , поэтому хлеб плесневеет буквально на второй день...

очередное мычание в стиле "химических дрожжей"....
уважаемый, у вас, кроме очередных побасенок, какая нить конкретика есть? или вы на полном серьёзе думаете, что открыли великую сермяжную правду о наличии договоров поставки между производителем и продавцом, и что возврат непроданного до договору реализацыы существует только для булок и буханок???
вопросы к "знатокам технологии" пока без ответа - где и как смешывают муку и вторяки? каким образом , и на каком этапе вторяки попадают в производственный процесс? и как вы себе это представляете, если тот самый "замес" идёт непрерывно?

цитата:

хлеб (любой) за дней 5 в чистых полиэтиленовых пакетах в чистой хлебнице из нержавейки плеснеет

вы счастливчик просто.
то что продают у нас может заплесневеть, день на третий. Что лепешки, что магазинный.
как выше отметили, подсушите чуть и в холодильник

Для обугливания надо 275 С

Как всегда отсутствие знания по предмету компенсируется хамством. Ликбез проводить не собираюсь. Лень читать учебник, так гугл в помощь.

Ну так от температуры на корочке зависит скорость прогревания и время пропекания. Накосячить в ту или иную сторону возможности есть, даже в обе одновременно. Я для себя такую линию выбрал - покупать что-нибудь типа багета в проверенном месте, не набирать помногу, съедать быстро. Помогает. Подсушить нарезанный тоже помогает.

цитата:

п-ф:

не озвучите откуда дровишки, и на каком этапе его добавляют? а то непонятно как он попадает на линию. и как и где смешывают муку с вторяками?
и на всякий случай посмотрите цену на панировочные сухари. и озадачьтесь - что выгоднее - сыпать фуфел в муку ради непонятно чего, или продавать его как самостоятельный продукт.

Две знакомые девочки работают на хлебзаводах. Разных, в разных городах.
Хлеб старый-высушивают и добавляют в новый. В небольших количествах. А часть пускают на панировочные сухари.
Правда тут скорее всего зависит от того, как хлеб делают, по ГОСТ или ТУ. И от заказов. Вы же не думаете что хлеб и сухари делается с утра и до упора? Есть определенные заказы, с вечера подготавливаются, на следующий день выполняются. Если на хлеб заказов много а на сухари мало, то вполне возможно что все в хлеб и вбухают. Хранить пока не заплесневеет никто не будет, перерабатывают сразу.
Кстати, с колбасой так же, старую колбасу (не тухляк!) добавляют в фарш для новой сортом ниже.

Тема конечно флудовая..
Как технолог могу сказать:
1. современный хлебозавод работает как конвейер: он постоянно производит хлеб который надо немедленно употреблять, а не хранить. Для этого есть другие виды хлебобулочных изделий, например: сушки, пряники, сухари. Если он у вас портится через неделю не хранится это ваши проблемы.
2. Добавление "старого" хлеба. Это не значит что кто-то решил:"А давайте засохшие куски с плесенью захуячим в тесто! Вот прикольно будет". Это отработанная еще в советское время технология когда хлеб (скоропортящийся продукт, как написано раньше) не реализованный в магазине в течении дня могли сдавать обратно на завод ибо черствый все равно уже не купят. Или по каким-то причинам хлеб вообще не был отправлен с завода. Или хлеб который получился непропеченный или опавший, короче - дефектный.
Короче: в ход пускают не какой-то старый-престарый хлеб, а просто хлеб который нельзя продавать. Практически свежий. В этом нет ничего негигиеничного, зато сберегаются тонны муки.

цитата:

13mm:
Тема конечно флудовая..
Как технолог могу сказать:
1. современный хлебозавод работает как конвейер: он постоянно производит хлеб который надо немедленно употреблять, а не хранить. Для этого есть другие виды хлебобулочных изделий, например: сушки, пряники, сухари. Если он у вас портится через неделю не хранится это ваши проблемы.
2. Добавление "старого" хлеба. Это не значит что кто-то решил:"А давайте засохшие куски с плесенью захуячим в тесто! Вот прикольно будет". Это отработанная еще в советское время технология когда хлеб (скоропортящийся продукт, как написано раньше) не реализованный в магазине в течении дня могли сдавать обратно на завод ибо черствый все равно уже не купят. Или по каким-то причинам хлеб вообще не был отправлен с завода. Или хлеб который получился непропеченный или опавший, короче - дефектный.
Короче: в ход пускают не какой-то старый-престарый хлеб, а просто хлеб который нельзя продавать. Практически свежий. В этом нет ничего негигиеничного, зато сберегаются тонны муки.

Ну так про что и речь)))

цитата:

КМ:
Как всегда отсутствие знания по предмету компенсируется хамством. Ликбез проводить не собираюсь. Лень читать учебник, так гугл в помощь.

ау, "не собираюсь". знали бы , "собрались".
мы ещё школьниками заменили на производственной практике практически весь рабочий состав хлебозавода. печки, круг, мукосейку. круглосуточно, на полные смену и план. и не сушите мне мосх своим сливом.
чудили - да. см. выше. вторяки - нет. на большой линии им просто неоткуда взятцо. мало того, за практикуемые вольности, типа запекания йаиць и голубей в тесте, могли тупо трахнуть на премию.
про "докторские" булки - см. выше. но это мизер в плане.
зы. а если дома на кухне сральник, и повышенная влажность от постоянной готовки, и хлеб плесневеет за два дня, то его производство здесь причом?

цитата:

Вы же не думаете что хлеб и сухари делается с утра и до упора?

йа знаю , что его делают круглосуточно. сорта хлеба меняюца без остановки конвейера. соответственно на ходу меняюца соотношения сортов муки. для этого мукосею дают заказ, что, когда и скока сыпать в расходные бункера на теста и опара.

цитата:

п-ф:

да ничего не "понятно". в Вильнюсе береш хлеб в пятницу на пожрать в выхи, остатки доедаешь во вторник дома. он ещё мягкий и вкусный. там хлебобулочные и их выбор на порядок лучше.

В Вильнюсе не был.
Зато имеем НОРМАЛЬНЫЙ хлебозавод. Если утром хлеб оставить на столе без ничего - то уже через несколько часов он зачерствеет. Вот это - НОРМАЛЬНЫЙ хлеб.

А если хлеб не черствеет несколько дней, будучи открытым,- поищите в нём химические вещества, антиокислители, антиоксиданты и т.д. и т.п.
Законы физики, а также законы кулинарии никто не отменял и не сможет.

цитата:

shmakov10:

а во всякие сухарики и панировку наверное он и идет...

ИМХО - зависит от СОВЕСТИ производителей и их собственников.

Работал на пищевом производстве. Поэтому могу сказать, что ОЧЕНЬ МНОГО зависит именно от этого.

цитата:

13mm:
Тема конечно флудовая..
Как технолог могу сказать:
1. современный хлебозавод работает как конвейер: он постоянно производит хлеб который надо немедленно употреблять, а не хранить. Для этого есть другие виды хлебобулочных изделий, например: сушки, пряники, сухари. Если он у вас портится через неделю не хранится это ваши проблемы.
2. Добавление "старого" хлеба. Это не значит что кто-то решил:"А давайте засохшие куски с плесенью захуячим в тесто! Вот прикольно будет". Это отработанная еще в советское время технология когда хлеб (скоропортящийся продукт, как написано раньше) не реализованный в магазине в течении дня могли сдавать обратно на завод ибо черствый все равно уже не купят. Или по каким-то причинам хлеб вообще не был отправлен с завода. Или хлеб который получился непропеченный или опавший, короче - дефектный.
Короче: в ход пускают не какой-то старый-престарый хлеб, а просто хлеб который нельзя продавать. Практически свежий. В этом нет ничего негигиеничного, зато сберегаются тонны муки.

О! Дельный пост!

цитата:

КМ:
Как всегда отсутствие знания по предмету компенсируется хамством. Ликбез проводить не собираюсь. Лень читать учебник, так гугл в помощь.

Поддержу.
Если честно, уже заипло откровенное хамство, причем, ни с того, ни с сего.

цитата:

Pragmatik:
В Вильнюсе не был.
Зато имеем НОРМАЛЬНЫЙ хлебозавод. Если утром хлеб оставить на столе без ничего - то уже через несколько часов он зачерствеет. Вот это - НОРМАЛЬНЫЙ хлеб.

А если хлеб не черствеет несколько дней, будучи открытым,- поищите в нём химические вещества, антиокислители, антиоксиданты и т.д. и т.п.

Вот поэтому принципиально покупаю хлеб больших хлебозаводов,
которые работают с советских времен.

Они пекут хлеб по старым советским ГОСТам, а под новыми ГОСТами и ТУ у них идет нарезка и упаковка.

Во-во!

Воот! Прозвучала интересная фраза про госты и ту.
А как понять, какой сорт хлеба как приготовлен?
В перекрестке возле моего дома хлеб обычно с щелковского завода. Я беру в нарезке. Расфасованый в пакеты, перетянутые типа двойным проводом в изоляции.
Это значицо плохой хлеб? По ту?
А какой хороший?

цитата:

Crab12:
Воот! Прозвучала интересная фраза про госты и ту.
А как понять, какой сорт хлеба как приготовлен?
В перекрестке возле моего дома хлеб обычно с щелковского завода. Я беру в нарезке. Расфасованый в пакеты, перетянутые типа двойным проводом в изоляции.
Это значицо плохой хлеб? По ту?
А какой хороший?

Берешь упаковку и читаешь

Хлеб ржаной из обдирной муки подовый в упаковке.
Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая.
Срок годности - 3 суток.
Хранить в чистых хорошо проветриваемых помещениях при равномерной температуре воздуха не ниже +6.

Изготовлено по ГОСТ 2077-84
Нарезано и упаковано по ГОСТ 31752-2012.
==
Батон домашний, нарезанный в упаковке.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные, масло подсолнечное, соль, добавка комплексная (мука пшеничная, фермент-амилаза, антиокислитель - кислота аскорбиновая), стабилизатор - ацетат кальция.
Срок-годности - 5 суток
Хранить при поддержании равномерной температуры не ниже +6 изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

ТУ 9115-099-31074127, который похоже допускает всяческие добавки, эмульгаторы и улучшители
==

Нашел вот такую интересную подборку по составу хлеба и батонов.
Котрые без добавок имеют сроки хранения 3-6 суток.

edobavki.net

Там же есть всякие булки для гамбургеров со сроками хранения до 6 месяцев. Правильные выводы, как мне кажется, сможет сделать каждый!

gastronom.ru

Качество хлеба.

Как производители экономят на качестве хлеба и почему он сегодня такой невкусный - об этом Gastronom.ru рассказал главный технолог ООО 'Прохлеб' Иван Николенко.

Иван Сергеевич, крик души - почему у нас такой плохой хлеб?

Дело в том, что меняется способ производства хлеба. Люди хотят покупать горячий, свежий хлеб и желательно рядом с домом. Именно поэтому сейчас в Москве столь популярны небольшие хлебопекарни; они есть практически у каждого метро. При этом процесс производства хлеба ускоряется, все экономят - быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость. Но ведь в первую очередь именно способ ведения теста влияет на качество хлеба. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба - ускоренный, безопраный. В этом случае в течение одной смены хлеб успевают выпекать 3-4 раза, вместо одного. Соответственно, объем готовой продукции увеличивается.

Государство пытается регулировать цены на хлеб, не вникая при этом в проблемы производителей. Это в большей степени касается социального хлеба, всем привычного белого и черного. От этого также страдает качество: производитель, пытаясь уложиться в низкую себестоимость, вынужден уменьшать количество сахара, масла или заменять их более дешевыми компонентами. Производителей, работающих по традиционным технологиям в этих условиях, единицы.

Простите, а как же ГОСТы?

В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье. Например, был ГОСТ 27844-88, который указывал, из какой муки должен быть изготовлен батон пшеничный нарезной - из муки пшеничной высшего сорта, первого сорта или второго сорта. Современный ГОСТ Р 52462-2005 на хлеб - общий для всех хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включает и хлеб формовой пшеничный, и нарезные батоны, и сдобные булки. Этот ГОСТ, в частности, разрешает использовать пшеничную муку общего назначения (М55-23, М75-23, М45-23 и т. д. В такой муке занижен показатель клейковины: он составляет 20-25%, в то время как старый ГОСТ нормировал этот показатель не менее 28% для муки пшеничной высшего сорта и не менее 30% для муки пшеничной первого сорта.

Кому был нужен новый ГОСТ?

Новый ГОСТ был выгоден мукомолам. Эта мука по всем параметрам близка к высшему или первому сорту, но показатель клейковины в ней низкий.

А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое?

Клейковина - это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в 'сетку'; получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент клейковины в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится. Для того, чтобы увеличить объем, производители используют улучшители.

Почему производители муки заинтересованы в снижении количества клейковины в ней?

Они таким способом удешевляют свою продукцию. И разница в цене получается приличная. Килограмм пшеничной муки высшего сорта стоит 12-13 рублей, мука общего назначения дешевле примерно на 3 рубля за килограмм. Так что если хлебобулочный комбинат вырабатывает 150 тонн изделий в сутки, то для этого расходуется 100-110 тонн муки в сутки.

А вот еще пример: в муку общего назначения на мукомольных комбинатах искусственным образом добавляют глютен или как его еще называют сухую пшеничную клейковину. Хлебокомбинат покупает такую муку: показатель клейковины хороший 28-29%. Но когда такую муку начинают перерабатывать, то результат получается совершенно другой: хлеб выходит некачественный.

Как такая свобода с ГОСТами и ТУ отразилась на качестве хлеба в целом?

Раньше был нарезной батон и все знали, что если на нем пять надрезов, то это 500-граммовый хлеб, а если четыре надреза, то - 400-граммовый. Все это было прописано ГОСТом. Сейчас можно сделать сколько угодно надрезов на батоне, назвать его как заблагорассудится, разработать свой отраслевой стандарт и прописать в нем все, что удобно и выгодно производителю. При этом можно использовать муку общего назначения, а чтобы увеличить объем вместо клейковины добавлять улучшители или ферменты. В итоге, батон, реально весящий 350-370 граммов, будет выглядеть как 500-граммовый.

Хлеб: производство
Помимо сырья, как изменились сами технологии производства хлеба?

Раньше хлеб делали традиционным опарным способом. Для этого брали прессованные дрожжи и часть муки от замеса, выбраживали все вместе. Затем закладывали туда оставшуюся муку и остальное сырье, положенное по рецептуре - маргарин, сахар, соль, другие ингредиенты. Такой традиционный опарный способ дает хлебу более выраженный аромат и вкус - с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба.

Но традиционный опарный способ подготовки теста - процесс длительный, от 2,5 до 4-х часов. И это еще не готовое тесто. Затем закладывается все остальное сырье, и потом еще час происходит брожение, после этого тесто отдается в разделку, проходит расстойку и только потом выпекается. Таким образом, с момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7-8 часов. Для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает, увы, не каждый производитель или пекарня.

А как сейчас?

Сейчас так называемый ускоренный метод. Это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит 30 минут, максимум - час. Все ингредиенты сразу засыпают в дежу, в которой выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают - и через 20 минут брожения тесто готово к разделке. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается:

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. В опарном кислота естественным образом набирается в процессе длительного брожения и созревания, а в ускоренном аскорбиновая кислота содержится во всех улучшителях. Если указывать полный состав улушителей, то список на этикетке просто не поместится.

Но помимо кислоты, в любом улучшителе также содержатся вещества, которые в определенной мере увеличивают объем. К примеру, масса готового изделия всего 300 граммов, а выглядит оно как 500-граммовое. Пористость в таком хлебе неравномерная - крупные и мелкие поры по всему объему. А дрожжи, как шутят технологи, при безопарном методе бродят не в опаре, как положено, а в желудке.

Хлеб: контроль качества
В магазинах хлеб хоть как-то проверяют?

Так как хлеб - продукт скоропортящийся, ни один магазин не будет держать у себя лабораторию. А лабораторные анализы - процесс длительный. К примеру, если хлеб определяют на 'картофельную болезнь', то анализы смотрят через 48 часов, за это время срок годности у любого хлеба истечет. Поэтому в сетевых магазинах приемщики контролируют качество хлеба по внешним признакам и по срокам годности на этикетке.

Как по внешнему виду можно определить качество хлеба?

Хлеб - такой продукт, что если туда чего-то не положили или не доложили, это сразу видно на готовом изделии. Если забыли положить соль, то у хлеба маленькие объемы, он расплывчатый (соль укрепляет клейковину и придает каркас тесту). Если в тесте не хватает сахара, корочка будет бледной, а от переизбытка - корочка получится темной. Если нарушения были технологического характера и не соблюдался режим выработки, то этот хлеб будет подгоревший или с подрывами на корочке.

Существуют ли способы фальсификации хлеба?

На сегодняшний день заменителя муки нет, поэтому фальсификация хлеба носит в основном технологический характер. Для производства хлеба могут использовать муку пшеничную общего назначения М55-23, а в составе на этикетке указывать, что использовалась мука пшеничная высшего сорта.

Или, например, в Бородинском хлебе положено использовать ржаной ферментированный солод, а производитель использует солодовый экстракт. При этом на этикетке указывает - солод. И никакая обычная производственная лаборатория этого не определит.

А производители могут увеличить сроки свежести хлеба?

Есть традиционный способ увеличения срока свежести хлеба без применения консервантов - заваривание муки, добавление закваски. Процесс заваривания увеличивает срок хранения изделия естественным путем. Так выпекается хлеб Карельский, Бородинский и другие заварные хлеба. Часть муки для этого вида хлеба заваривается специальным образом.

Заварку надо не только сделать, но и осахарить в течение нескольких часов, затем охладить до нужной температуры, чтобы использовать в тесте. Для такого производства необходимы большие площади, дополнительное оборудование и, конечно, специалисты. Такое производство, а как следствие и цена на хлеб, оказывается в полтора-два раза дороже. Поэтому, чтобы увеличить срок годности продукта, многие производители идут простым путем - применяют улучшители и консерванты.

Наличие в хлебе консервантов влияет на здоровье?

Консерванты, вносимые в хлеб, затормаживают в нем развитие микрофлоры. Конечно, такой хлеб негативно влияет на здоровье человека: при постоянном употреблении консерванты, содержащиеся в хлебе, убивают полезную микрофлору в желудке.

И хотя производители пищевых добавок утверждают, что консерванты полностью разлагаются при выпечке и в готовом продукте не присутствуют, возникает ряд вопросов. Каким образом разлагаются консерванты? Если после выпечки все свойства консервантов теряются, тогда в их использовании просто нет смысла.

На упаковке можно написать что угодно.
Можно написать "ГОСТ". Только, как говорится - на заборе тоже написано. Поэтому просто "тупо" верить надписям на упаковке - нет смысла. ДОВЕРЯЙ, НО ПРОВЕРЯЙ.

ИМХО, лучший вариант - это пробовать лично. На хлебе обычно стоит дата.
Если я беру хлеб и на нём стоит дата уже 2-3-дневней давности - а хлеб ещё мягкий - понятно, что НАТУРАЛЬНЫЙ хлеб таким быть не может. Значит, в нём антиокислители, разрыхлители и т.п. "химия". Ибо НАТУРАЛЬНЫЙ НОРМАЛЬНЫЙ хлеб на 2-3-ий день уже не очень мягкий, даже - черствый, даже если он в упаковке.

Соответственно - просто выбирать марку и бренд. Скажем, мы в городе берём хлеб нашего завода. При этом если хлеб вчерашний - по нему это уже видно, даже если он упакован.

цитата:

Раньше был нарезной батон и все знали, что если на нем пять надрезов, то это 500-граммовый хлеб, а если четыре надреза, то - 400-граммовый. Все это было прописано ГОСТом.

чушь млин. "раньше" нарезы на нарезных элеткрическая машинка резала. одним проходом сразу на ряд батоноф. а ей пофигу сколько в батоне грамм. скорость насечки ножа одинаковая... . большие солдатские насекали двойным ножом вручную. т.е. полюбасу количество нарезоф будет чётным. и далее болтология. бо приходила мука с наркоматовскими чекухами 36 года... .
извините если кого задело.

цитата:

Crab12:

В перекрестке возле моего дома хлеб обычно с щелковского завода.

Берите и кушайте с удовольствием. ))))

цитата:

п-ф:

чушь млин. "раньше" нарезы на нарезных элеткрическая машинка резала. одним проходом сразу на ряд батоноф. а ей пофигу сколько в батоне грамм. скорость насечки ножа одинаковая... . большие солдатские насекали двойным ножом вручную. т.е. полюбасу количество нарезоф будет чётным. и далее болтология. бо приходила мука с наркоматовскими чекухами 36 года... .
извините если кого задело.

Все-таки могу сказать,
что раньше хлеб был одинаково вкусен, можно было брать не глядя,
а сейчас приходится высматривать какой имеено производитель изготовил, чтобы не напороться на гадость!

цитата:

Sherp:
раньше хлеб был одинаково вкусен, можно было брать не глядя,
а сейчас приходится высматривать какой имеено производитель изготовил, чтобы не напороться на гадость!

+1

хлеба просто больше стало. раньше было пару батонов - нарезной и подмосковный и пару черняшек - за 18 и ацтой 14 коп. выбирать не из чего. в Москву ехали - оттэда везли орловский и бородинский.

цитата:

п-ф:
хлеба просто больше стало. раньше было пару батонов - нарезной и подмосковный и пару черняшек - за 18 и 14 коп. выбирать не из чего.

В Ленинграде и области даже в конце 80-х - начале 90-х
продавалось хлеба 3-4 сорта и батонов наверно столько же,
начиная от вкуснейшей ржаной черняшки, вроде была по 12 копеек.

ну в Москвы тоже было всяко-разно. особенно в подсобках булошных. а в остальной части страны, особенно на югах , знали только один сорт хлеба - ситный кирпич.
зы. у нас , в смысле на малой родине, белый хлеб такой же как и был. + больше ассортимент.
зы.зы. ломаю голову - где у нас рядом с домом "популярные минипекарни, которые есть практически у каждого метро".. . два хлебозавода есть. магазины при них есть. ну всякие кофейни, где пекут выпечку из заморозки - есть. талибы с тандырами чот подсдулись.
минипекарен не упомню... .

Не выгодно, закрытые стоят, эл/энергия плюс аренда ценник убивает, а выпечка и кондитерка спрос синусоидальный.
В сельских местностях есть.
Некоторые успели с в/ч подобное прихватить
http://www.int.nsk.su/pekarpol.php

цитата:

Не выгодно, закрытые стоят, э

дык и чо жалеть, когда они работали в чёрную, с немытыми талибами вместо пекарей.

цитата:

Некоторые успели с в/ч подобное прихватить

там путного только "разделочный стол" из нержавейки. остальное походу даром для бизнеса никому не нужно.

цитата:

даром для бизнеса никому не нужно

Работают же по деревням, выгодно, там правда и с э/э можно подумать

цитата:

когда они работали в чёрную, с немытыми талибами вместо пекарей

Нету там талибов, тем более это мелкие ТСЦ.
А так крупные холдинги эти "хлебозаводы в городе"
И переработка хлеба идет в т.ч. и с плесенью, получают из него закваску с добавкой разжижителей, коагулянтов и много чего.
Когда тебе это объясняет ГИ этого завода как-то веришь.
Возврат бешеный, т.к. качество ),логистика у сетевых затянута. Сетевики за бонусы мерчендайзингом позавчерашки занимаются, плюс завоз вчерашки.
Магниты, 5-ки, копейки, монетки

цитата:

Работают же по деревням, выгодно, там правда и с э/э можно подумать

в деревне проще электричество украсть, чем руками чтото крутить.

цитата:

Нету там талибов, тем более это мелкие ТСЦ.

очень смешно. эт сейчас их поубавись с входным билетом на работу в 30 тыр. + 4 тыр в казну ежемесячно.

цитата:

И переработка хлеба идет в т.ч. и с плесенью, получают из него закваску с добавкой разжижителей, коагулянтов и много чего.
Когда тебе это объясняет ГИ этого завода как-то веришь.

блин, толи лыжы не едут, то ли йа чтото пропустил по этой жызни.
всему нормальному человечеству известно, что панировка из хлеба бывает "красной" - т.е. перемолотой вместе с корками, тёмной, или "белой" - т.е. спецыально приготовленной из фактически свежего хлеба с целенаправленно удалёнными корками.
это в том смысле, что добавляя по сути тёмную панировку, мы получим тёмный на разрезе хлеб. это очевидно.
йа готоф допустить, что в чёрном хлебе это может прокатить, и то с оговорками. но опять же никто ничего конкретного не сказал, даже технолог. кроме сакральных - "добавляют" и "перерабатывают"....
и во вторых - открою вам страшную тайну, известную только посвящённым. включая всех девочек, которые ходили на занятия по домоводству.
переработка вторяков для получения некоего приемлего результата, всегда связана с бОльшим/повышенным расходом других, более дорогих продуктов. как то - в первую очередь - масла, включая сливочное, спецый, молока и пры. не считая времени.
т.е. вторяки, за отсутствием скотины, которой можно их скормить, дешевле выкинуть, чем мутить из них чтото съедобное. это озвучивалось даже в советское время.
извините если что не так напесал.

Упороться
Для начала вот http://www.lawmix.ru/bux/58309
Потом вот СанПин 3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.
Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный 'картофельной болезнью', запрещается.
3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.
3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.
3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.
3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.
3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:
а) наименования изделия;
б) веса или количества штук изделий;
в) даты выпуска;
г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;
д) даты возврата;
е) причины возврата.
3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.
3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.
3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.
3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Теперь про хлебную мочку:
В зависимости от вида изделий оптимальная дозировка мочки составляет 2,5-10 % к массе муки. Отсюда hleb-produkt.ru

Про дороги и овраги тоже рассказывать?

hleb-produkt.ru
Добавочки

цитата:

Originally posted by Maksim V:

1) Хлеб обязан плесневеть .

А почему не черстветь?

цитата:

Originally posted by Maksim V:

Положите его в пакет и в хлебницу и на 5 й день он покроется плесенью .

Так сложилось, что последнюю булку (сам пеку) не съели в течение недели. Доел последний кусочек на 8 (или даже 9) день. Ни намека на плесень. Наверное, потому, что он лежал в пакете, но не в хлебнице.