Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Рецепты вяленого мяса ( 1 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Рецепты вяленого мяса

MrSidor
P.M.
19-10-2013 11:01 MrSidor
Коллеги, нередко на охоте добывается мясо, которое просто жалко подвергать термообработке. Косулячья или оленья вырезка например. Предлагаю делиться здесь рецептами как завялить такое мясо.
MrSidor
P.M.
19-10-2013 11:07 MrSidor
Bresaola- Брезаола / Итальянская кухня
Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия.

Рецепт брезаолы (вяленая говядина, оленина)

Этот рецепт - вариант рецепта вяленой говядины одного ресторана в Еврейском квартале Рима, где она подаётся в качестве деликатесного блюда. Брезаола происходит из долины Валтеллина в провинции Ломбардия, где итальянцы впервые начали подвешивать говядину для обработки прохладным воздухом альпийской долины. Первое упоминание об этом относится примерно к 1400 году.

Ингредиенты:

4 кг оленины (огузок или корейка), очищенной от костей
Оливковое масло однократного прессования
Чёрный перец грубого помола
Порубленный чеснок
Дольки лимона

Для маринада
Достаточное количество красного и белого вина, чтобы покрыть куски мяса (равное количество)
750 г поваренной соли из морской воды
Большой пучок розмарина
12 лавровых листьев
24 гвоздики
3 размятых зубка (головки?) чеснока
40 горошин чёрного перца
12 стручков сухого жгучего перца
Снятая полоской шкурка 4-х апельсинов

Способ приготовления
Нарезать безкостное мясо, удалить жир и сухожилия.
Все ингредиенты маринада смешать в большой чашке, добавить мясо, закрыть и оставить в прохладном месте на 1 неделю, или пока мясо не станет твёрдым.
Подвесить мясо в сухом проветриваемом месте до тех пор, пока оно не станет настолько твёрдым, чтобы его можно было нарезать тонкими ломтиками.
Готовое мясо такое плотное, что не прогибается под пальцами при надавливании. Обтереть мясо оливковым маслом, завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Перед подачей на стол нарезать очень тонкими ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом однократного прессования, приправить чёрным перцем грубого помола и чесноком. Подавать с большим количеством лимона.
Как вариант, попробуйте употреблять брезаолу так же, как пармскую ветчину или другое вяленое деликатесное мясо.

2.Ингредиенты:
5 кг вырезки, полностью очищенной от жира
4-5 литров красного вина - недорогое бургундское
1,2 кг соли крупного помола
12 веточек розмарина длиной 15 см
1 пучок тимьяна
6-8 лавровых листьев
2 морковки, разделённые на 4 части
2 головки белого лука
6-8 зубчиков (головок?) чеснока, раздавить
полчашки чёрного перца горошком
полчашки размолотых ягод можжевельника
1 столовая ложка зёрен жгучего перца
кожура двух апельсинов

Приготовление маринада
Поместить все ингредиенты, за исключением мяса, в пластиковую, или другую ёмкость, достаточно большую, чтобы вошли и маринад, и мясо. Хорошо перемешать в течение 1-2 минут.

Подготовка брезаолы
Положить мясо в маринад. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Закрыть контейнер и поставить к задней стенке холодильника. Оставить на неделю, или пока мясо не станет совершенно твёрдым. (мы оставили мясо на 10 дней, поскольку использовали в качестве холодильника охлаждающее устройство, а не подвал и не погреб. Один раз в середине процесса маринования перевернуть мясо. По завершении этого периода вынуть мясо, обсушить и завернуть в два слоя марли. Подвесить в прохладном месте для подсушивания. На пол положить бумагу, поскольку мясо слегка сочится в течение первых дней сушки. Мясо должно провисеть, по меньшей мере, три недели. (Мы оставили висеть две брезаолы по девять фунтов на месяц, и они были превосходны.) Для вырезки весом 5 кг 3-х недель достаточно, но мы не можем предложить какого-либо определённого периода времени. Самым лучшим способом определения готовности является проверка твёрдости. В процессе сушки может появиться плесень.
Когда сушка закончится, удалить всю плесень (см. выше) щёткой и скребком. Обмыть брезаолу уксусом. Завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Подавать брезаолу нарезанной очень тонкими ломтями. Мы предлагаем подавать её с салатом рукола, оливковым маслом и пармезаном. Как вариант, подойдут макаронные изделия под острым соусом, или можно обернуть ломтиками четвертинки инжира (можно для усиления вкуса положить на каждую четвертинку чайную ложку телемского сыра и обернуть всё это ломтиком бреазолы). Кроме этого можно подогреть бреазолу, разломить на мелкие кусочки и сделать салат со шпинатом, цикорием и кедровыми орешками, заправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Франко Тарушио в своей книге дает следующее предостережение: 'Не пытайтесь консервировать маленький кусок мяса. Он не даст желаемого результата'. В своём рецепте он использует кусок мяса весом 4 кг (после обрезки).

Pilot11
P.M.
19-10-2013 11:11 Pilot11
Филей, ни в коем случае не мыть. Погрузить в тузлук (70 гр соли на литр воды)и в холод на 3-5 дней. Потом под пресс,через сутки обвалять в сухом хмелисунели с красным перцем и подвесить куда нить. Употреблять по готовности
MrSidor
P.M.
19-10-2013 11:12 MrSidor
Originally posted by Pilot11:

Филей, ни в коем случае не мыть.


Вот об этом попродробней пожалуйста. Чем это грозит мясу?
akcent-ld
P.M.
19-10-2013 11:14 akcent-ld
Очень интересная тема! Надо попробовать к новому году.
Квик
P.M.
19-10-2013 11:26 Квик
Оленину и конину просто солью обсыпал и солил два дня как рыбу. Потом два часа вымачивал, обвалял в специях и на балкон вялиться.
click for enlarge 1280 X 960 479.1 Kb picture
click for enlarge 1280 X 960 486.0 Kb picture
MrSidor
P.M.
19-10-2013 11:28 MrSidor
Рецепт вяленого мяса кабана от Неманского:
Готовится тузлук: растворить в теплой воде соль (около 1 кг на 4 литра). Проверяется раствор - сырое яйцо должно всплыть. Воду слегка подогреть для лучшего растворения, до комнатной температуры.
Положить мясо в раствор и поставить всё в прохладное место на 4-5 дней.
Затем переложить мясо в ёмкость с свежей водой на 3-4 часа, пару раз перевернуть.
После этого мясо положить в дуршлаг и дать подсохнуть пол-часа. Натираем мясо смесью приправ хмели-сунели и красного перца.
Запихивается в синюгу, перематывается и вешается на балконе. Через неделю можно кушать.
Pilot11
P.M.
19-10-2013 11:28 Pilot11
Чем это грозит мясу?

Потерей вкуса. Опять же ИМХО. По жаренному мясу я разницу чуйствую
Alex3452
P.M.
19-10-2013 19:38 Alex3452
Вот это у меня в закладках давно, да все никак не соберусь попробовать сделать.

d-sanin.livejournal.com

serg-pop
P.M.
19-10-2013 20:38 serg-pop
Билтонг - это вещь!!!

------
"Как ошеломил он с первого абцуга обывателей, так с тех пор они распахня рот и ходят... " (с)

MrSidor
P.M.
19-10-2013 22:44 MrSidor
Три рецепта:
liveinternet.ru
Ded Mazay
P.M.
20-10-2013 08:38 Ded Mazay
А зачем тузлук готовить и вообще использовать воду как и много вина?
Получается что происходит вымачивание и весь вкус и уходит из мяса.
Много соли тоже ни к чему -мясо деревянное становится.
Чеснок лучше после посола намазывать.
Куски большие по пять кило\9 фунтов непровялятся-умнее тоньше нарезать по кило и по-тоньше.
Я совсем тонкие делаю 1х5х15см.
Я чуть соли кладу ,спецыи, -уксус не лъю-можно вина стакан или коньяка чуть если не жалко.
Сутки под гнётом,нв вторые снимаю и перемешиваю.
Оставляю рыхлым ,чтобы сок впитался обратно.Почти весь впитывается обратно в мясо.
Потом на скрепки или нитки -бечёвку и подсыхать утром вывесил к вечеру можно пробу снимать
Самый вкусный способ.
Originally posted by MrSidor:

Три рецепта:


Колбаса без кишок ноухау-давно видел ,попробую.
Pilot11
P.M.
20-10-2013 13:09 Pilot11
А зачем тузлук готовить и вообще использовать воду

Сукровица в нее выходит. Мясо прозрачнее на срезе.
TAURUS
P.M.
20-10-2013 14:09 TAURUS
С нитритной солью классно получается,,
Ded Mazay
P.M.
20-10-2013 17:03 Ded Mazay
Originally posted by Pilot11:

Сукровица в нее выходит


И вкус с ней .
ИМХО все равно что пять раз мясо отварить ,бульон слить и на шестой раз борщ варить.
Pilot11
P.M.
20-10-2013 17:51 Pilot11
С нитритной солью классно получается,

Е250... .
TAURUS
P.M.
20-10-2013 18:08 TAURUS
[QUOTE]Originally posted by Pilot11:

Е250....
[/QUOTE
emkolbaski.ru

MrSidor
P.M.
20-10-2013 18:11 MrSidor
А смысл тогда самому вялить? В магазине с химией полно продается.. .
Avega
P.M.
20-10-2013 20:48 Avega
Степняка найдите.Калмыка,Казаха.Монгола,- они дадут рецепт.как мясо вялить,чтобы вкусно было и не потравиться.. .
Ded Mazay
P.M.
22-10-2013 00:37 Ded Mazay
Originally posted by Avega:

Степняка найдите


У нас коренной тундровик есть-у него свои рецепты и дополнения.
Avega
P.M.
22-10-2013 08:01 Avega
Тундра,это хорошо,но в степи скотины много,длительный период жарко, режется к.р.с регулярно,если сразу не съедается,то сохраняется методами исключающими охлаждение, то есть вылится,сушится. Всё получается вкусно и надёжно.
Ded Mazay
P.M.
22-10-2013 11:23 Ded Mazay
Originally posted by Avega:

то есть вылится,сушится. Всё получается вкусно и надёжно.


Так и я не против,но есть свои особенности.
petrovichspb
P.M.
22-10-2013 12:04 petrovichspb
Не совсем понятно-зачем чеснок? Как в свое время говорил господин Неманский-чеснок сразу переводит мсяо в "третий сорт"... цитату из первоисточника постараюсь повесить позже... Специи понятно,соль,уксус понятно... чеснок зачем?
Avega
P.M.
22-10-2013 12:19 Avega
Чеснок , это на любителя. Вкус продукта сильно перебивается и улучшается одновременно.
Мне нравится мясо с чесноком, другим не нравится,но чеснок сильное антибактериальное средство и поэтому его присутствие желптельно в продукте длительного хранения, либо химией травитесь.. .
petrovichspb
P.M.
22-10-2013 12:27 petrovichspb
чеснок сильное антибактериальное средство и поэтому его присутствие желптельно в продукте длительного хранения, либо химией травитесь...
насчет антибактериального-полностью согласен... но вкус портит... хотя чеснок-кушать люблю-а так -нет
Avega
P.M.
22-10-2013 12:42 Avega
Если быстро сделали и съели, то проблем нет, если должно в готовом виде ждать употребления.то нужен консервант. ... Травы (чеснок,в том числе ). химия, холод... всё по месту определяется. Главное здоровье того, кто съест предложенный вами продукт.
У Степняков громадный опыт в приготовлении мяса. Войной ходили и на Европу,и на Восток. передовые отряды питались вяленным мясом и рисом, паёк лёгкий по весу и энергоёмкий. Сегодня любого гостя встречают столом ,где по мимо свежеприготовленного мяса есть и всякие солёности...
Всё вкусно и безопасно.
petrovichspb
P.M.
22-10-2013 15:08 petrovichspb
Главное здоровье того, кто съест предложенный вами продукт.
Виктор,присоединюсь к каждому Вашему слову!!!!Но вопрос остался-чеснок зачем? Ну реально-убивает он не только микрофлору,но и послевкусие.. .
Avega
P.M.
23-10-2013 16:50 Avega
Вкус,- очень тонкое понятие. Кому нравится,кому нет. стандарта не существует.
Чеснок вообще во многих кухонных рецептах присутствует. но колличество его везде разное.
Pilot11
P.M.
23-10-2013 18:45 Pilot11
Но вопрос остался-чеснок зачем?

Не надо его. Он окисляет продукт.
Avega
P.M.
24-10-2013 12:10 Avega
И обеззараживает.одновременно. Кроме того чеснок является .зачастую.необходимым ингридиентом рецептов многих национальных кухонь. На территории России ,в том числе. Дело вкуса и привычки. А если надо, в натуральных условиях, сохранить мясной продукт.кроме соли используются и другие доступные натуральгные ингридиенты... в том числе и чеснок.
и многим вкус чесночного мяса.- очень нравится.
TAURUS
P.M.
24-10-2013 13:17 TAURUS
все верно чеснок сильный окислитель жиров... да и специи некоторые тоже... перед закладкой специи нужно в конъяке или чистом спирте подержать, чтоб не давали окислительных реакций.. .
kalmuik
P.M.
24-10-2013 16:02 kalmuik
Степняка найдите.Калмыка

Знаю несколько способов.
Самый вкусный из тех, что делал лично:
Стреляный сайгак (октябрь-ноябрь) берём окорока. Кастрюля глубокая ведра на 4-5. На дно слой соли (тонкий). Плотно укладываем мясо обсыпанное древесной золой. Присыпаем солью. И так до верха. Пригружаем камнем. Держим на холоде 1,5 недели. Достаём (в кастрюле остаётся чёрная кровяная жижа). Закладываем в ёмкость с холодной водой. Воду меняем 3-4 раза через
2-3 часа. Обваливаем в специях (можно и не обваливать). Провяливаем на ветру в течение суток. Вешаем над холодным дымом на 3-4 суток (дым любой: с опилок, веток, травы, хоть с кизяка, лишь бы хвойных не было. Держим на ветру ещё 2-4 суток. Всё. Можно есть. В условиях Калмыкии, в сухом подвале висело до августа следующего года. Могло-бы и дольше, но кончалось. Мясо покрывается тонкой корочкой. В чём смысл древесной золы не знаю. Но было вкусно.
С уважением
Калмык
Pilot11
P.M.
24-10-2013 20:08 Pilot11
Блин. Интересно... какой примерно вес окорока?
Pilot11
P.M.
24-10-2013 20:11 Pilot11
обсыпанное древесной золой.

Уголь? Или все таки вот эта белесая хрень?
kalmuik
P.M.
25-10-2013 10:41 kalmuik
Интересно... какой примерно вес окорока?

У вяленого около килограмма, может чуть меньше.
Уголь?

Куды-ж без него?
Но в основном.
вот эта белесая хрень

kalmuik
P.M.
25-10-2013 10:43 kalmuik
длительный период жарко, режется к.р.с регулярно,если сразу не съедается,то сохраняется методами исключающими охлаждение, то есть вылится,сушится.

Кстати, лично я ни разу не видел, что-бы вялили мясо по жаре. Обычно ранней весной или поздней осенью. Когда мухи не летают. И ветерок прохладный.
petrovichspb
P.M.
25-10-2013 16:31 petrovichspb
Насчет угля-возьму на вооружение!!!
По поводу специй и спирта( коньяка) тоже очень полезная информация!

Почему я так против чеснока в мясе для длительного хранения-раскапывая свои " закрома Родины " в виде морозилок иногда находятся сыровяленные колбасы,которым несколько лет... Так вот,мясо в них вполне съедобно,а те места,где жир с чесноком и луком-были у меня и такие эксперименты-оставляют желать лучшего,есть ,конечно,можно,но удовольствия не получаешь...
Так что с некоторых пор-чеснок и лук только в котлеты... ИМХО,ес-сно...

Avega
P.M.
28-10-2013 16:14 Avega
Так и не зачем хранить продукт несколько лет, так всё что хочешь завонять может.
__________-
Мясо летом, раньше, тюлью прикрывали и вывешивали на ночь, потом под дым, мух не будет,сейчас сеток разных много,проще стало.
__________
Зола слабую щелочную реакцию даёт, в рассоле консервация происходит.
А вот золу какого дерева вы использовали ?
kalmuik
P.M.
28-10-2013 16:33 kalmuik
золу какого дерева вы использовали

Яблоню, вишню, абрикос. Короче, что при обрезке в саду было. С древесиной в Калмыкии не очень.. .
Avega
P.M.
28-10-2013 19:55 Avega
Понятно,спасибо.

>
Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Рецепты вяленого мяса ( 1 )