Вопрос по чугунной сковородке.

Они бывают с эмалью внутри и просто чугун. В какой лучше жарить картошку с хрустящей корочкой?

Жарить одинаково.
Отмывать потом легче ту, что с эмалью. ИМХО сугубое.

На эмаль много нареканий, включая посуду от известных производителей.

Originally posted by Bambrik:

На эмаль много нареканий, включая посуду от известных производителей.

Мне на это, как то по хрен. Наверное, мне попались сковороды с эмалью от правильных производителей. Или просто повезло.
Чисто чугунную, без покрытия сковороду тоже несложно отмыть от пригара, но для этого нужно пользовать конкретную такую мочалку из сталистой проволоки, да и ржавеет потом сковородка, если её на сухо сразу не протереть.
С эмалевым антипригарным покрытием проблем меньше при мойке сковороды, пмсм.

Картошку правильно жарить - это искусство, нужно это уметь делать, или не уметь. Ты можешь иметь хоть супер-пупер сковороду за 300 евро, но не уметь и не иметь понятия как жарить, а можешь и на обычной чугунной пожарить так, что будет и загляденье и объедение. К слову сказать я жарю на обычной чугунной сковороде без всякого покрытия. Моется она отлично горячей водичкой и тряпочкой .. . потом либо просушиваю её на включённой плите, либо вытираю сухой бумажной салфеткой.
Также без проблем жарю на сковороде из нержавейки. Да, забыл сказать что картошка получается с корочкой, с такой хрустящей, с какой я сам захочу её сделать.

Originally posted by Nikofar:

С эмалевым антипригарным покрытием проблем меньше при мойке сковороды

Меня интересует жарка. А отмыть- да хоть болгаркой с проволочной щеткой пройдусь, это не проблема.

Originally posted by Woldan:

Картошку правильно жарить - это искусство, нужно это уметь делать, или не уметь.

Я не умею. Но мне подарили сковородку с эмалью (какая была у друга, ту и подарил). Есть ли смысл покупать без эмали?

Originally posted by Woldan:

Также без проблем жарю на сковороде из нержавейки.

Для меня это фантастика. Есть походная сковородка из тонкой нержи, все пригорает.

Originally posted by Woldan:

Картошку правильно жарить - это искусство

Совершенно согласен с уважаемым Woldan'ом.
По большому счету, на какой сковороде жарить, с покрытием или без, - великой разницы нет.
Но существует пара секретов, чтобы картошка получилась в меру обжаристая, не пересушенная или отмокшая и с хрустящей корочкой.

Позволю себе рассказать о нескольких из них.
1. Картоху после очистки от кожуры и нарезки на ломтики, перед выкладыванием на сковороду нужно слегка обсушить от влаги - на тканом полотенце или хотя бы на дуршлаге, чтобы стекли излишки влаги. Важно, что бы картошка при этом не потемнела на воздухе.
2. На сковороде должно быть масло и сковорода с маслом должна быть хорошо разогрета, почти до "дымка", перед тем, как в неё будет заложена картошка для жарки.
3. Жарят картошку на очень сильном огне и непрерывно перемешивают лопаткой. Ни в коем случае нельзя накрывать сковороду с жарящейся "до корочки" картошкой крышкой сверху - в этом случае картошка снизу начнёт пригорать, а сверху отмокнет до состояния вареной.
Это вкратце. Все остальное искусство жарки вы сможете постичь только на практике - сообразно вашей плите и вашей сковородке.

Ещё одно небольшое дополнение - количество обжариваемой картошки в сковороде не должно быть чрезмерным. Примерно одна четверть от номинального объема сковородки. Масло для жарки, как правило растительное, используется примерно в количестве 120-150 мл на один килограмм картофеля.

Добавлю... . перед жаркой нарезанную картошку замочить в холодной воде минут на 30-40 с целью извлечь лишний крахмал... так ломтики не слипаются...
и еще солить лучше в конце жарки, так как соль с жирами способствует разваливанию целостности долек...
ну и сам шик это переворачивать картофельные ломтики не лопаткой ни ложкой а потряхиванием... так кусочки остаются целее...

сам жарю на чугунной обработанной 7 слоями тунгового масла... превосходный результат особенно на горчичном масле фирмы Сарепта.

эмаль не вечна, в отличие от просто чугуна, имхо.

Мля. . . Зашел сдуру. Слюноотделение пошло, а время еще только 8-30 утра.

Originally posted by AlexanderN:
Я не умею. Но мне подарили сковородку с эмалью (какая была у друга, ту и подарил). Есть ли смысл покупать без эмали?

Уважаемый AlexanderN! Смысл есть покупать чугунную сковородку без эмали. Во первых признаюсь, что у меня и прабабка и бабка и мать бесподобно жарили картошку с корочкой, это была их одна из коронок. Как понятно жарили они ещё в союзе, но не на тефлоне и чугуне с покрытием, а на обычных советских чугунных или железных сковородах. Жаль мы их не сохранили. Сейчас мать жарит с тем же успехом и на тефлоне. Талант не испортишь даже им. В этом искусстве я видать пошёл в предков, наследственность это великое дело. В молодые годы, когда я проживал в общежитиях в 100 метровых коридорах по 30-40 отдельных комнат меня всегда звали и просили жарить картошку на их застолья, соответственно потом приглашали за стол. Вот где я посочувствовал актёрам, которых также постоянно приглашали

Эмалевое покрытие, как сказали выше ненадёжно для жарки картошки, добавлю от себя и к приготовлению плова, так как эти вещи требуют высокого нагрева на плите, как без масла, так и с маслом. А нагреешь ты пару раз сковороду с емалью и она скажет тебе ТРЕСЬ!!, то есть эмаль эта где-то, да не выдержит нагрева и отколется. Есть у меня такой опыт, но с чугуноэмалиевым казаном, купил его как-то новым в упаковке на том же рынке и не выдержал он у меня тепловой экзекуции.
Не помню говорил я тут или нет, но сковороду с нержавейки я купил также фирменную SILIT, 28 см. почти новую, на том же блошином рынке всего за 3 евро. Немцы народ не бедный, а понакупив индукционных плит, стали от таких немагнитных сковородок и посуды избавляться, либо выбрасывают их, либо продают за копейки. Жарить на такой нержавейке нужно также было наловчиться. Сначала её нужно прогреть без ничего на полной минуты 2, потом влить масла, обязательно им покрыв дно или даже чуть больше, прогреть его до появления дымка, а потом лишь сыпать картошку. В этом случае прилипаний не будет. На чугунной сковороде делаю почти также, только подольше прогреваю и до литья масла и после. Картошку я чищу, потом промываю, сливаю всю воду, потом режу вдоль и поперёк соломкой ... . не сушу и не промокаю её, водой также не заливаю, а сразу же жарю. Жарю либо на самом высоком огне, если нужно быстро, или же сбавляю огонь, если готовлю что-то ещё и нужно на это отвлекаться. Резанный лук, если добавляю, то добавляю его в самом конце жарки, лавируя, если нужен чтобы получился он с картошечкой поджаренный, то чуть раньше, если стеклянопрозрачный, то попозже. Иногда бросаю в самом конце жарки ещё и резанный чесночёк. Попробуйте, это также очень вкусно. Солю картошку обязательно в самом конце. Часто в самом конце жарки я делаю в готовой картошке пару гнёзд и разбиваю туда яйца, солю их слегка и обязательно выключив плиту, накрываю сковороду плотной крышкой. Это нужно для того, чтобы яйца быстрее дошли до готовности именно сверху. Но чаще всего я готовлю классику, то есть обычную хрустящую картошку без ничего, так как дочка старшая любит именно такую

лучше жарить картошку с хрустящей корочкой

просто чугун.

И еще нужно масло нерафинированое.

Лучше чугуна ничего нет - от него отскрести можно что угодно, любую нагоревшую за годы корку. Он вечный. С эмалью такого не получится, тем более с тефлоном. Мы дома уже начинаем избавляться от сковородок с покрытием, возвращаемся к старому испытанному чугуну (слава богу, не выбросили!)

Originally posted by Winston7:

И еще нужно масло нерафинированое.

Согласен. Именно им сейчас и пользуемся, но на сале всё-же как-то роднее.

Если сковороду с "пригаром" залить водой и довести до кипения на огне, пригар легко счистится.Чистить сковороду лучше солью,но вообще то чистить ее часто не следует.На ней должен оставаться тончайший слой масла. Тогда и пригорать не будет. Так говорят, так получается .

Заехал в магазин, хотел купить сковородку без эмали, фирмы Ситон (Украина, вроде хвалят). Не понравилась- слишком тонкий металл и слишком гламурный вид. А мне на рыбалке готовить, когда на газовой плитке, а когда и на мангале.. . Так вот, посоветуйте фирму-производитель.
P.S. Попытался купить б/у (тех времен, когда металла не жалели, чтобы стенки толщиной с палец), по объявлениям чугунные, в реале алюминиевые. Бабы сами не знают, на чем готовят. Даже собственная теща притащила в подарок любимому зятю несколько сковородок, тоже оказались алюминиевые.

Originally posted by Winston7:

И еще нужно масло нерафинированое.

Жарить на нерафинированном - фабрика канцерогенов. Поговорим про бензопирены и ароматику? Злее только шпроты.
Два варианта: растительное 50% + сливочное 50%
либо:
растительное 40% + сливочное 40% + жир говяжий вываренный (не вытопленный), из холодца например, 20%.
Третий отдельный вариант - на сале, я считаю тогда лук обязателен Иначе припахивает все же. Сала хорошего не достать.. . шпик есть, сала почти нет.

AlexanderN, а не лучше ли вам сначала попробовать освоить азы правильной жарки на тех сковородах что у вас есть в хозяйстве, а потом уже решать что вам действительно нужно. Ведь как пример вы можете всё-таки купить настоящую чугунную сковороду, но она окажется не готовой к применению (не прокаленной)и вы даже не начав толком готовить на ней, преждевременно разочаруетесь. Почитайте советы в этой теме и попробуйте пожарить картофан на том что у вас есть. Это всего лишь ненавязчивый совет, не более.

ЗЫ: У меня 5 чугунных сковородок и 2 из них фирмы СИТОН, одна блинница, другая обычная. Да они тонкие, лёгкие, красивые, но мне они не нравятся.

попробуйте пожарить картофан на том что у вас есть

А у меня есть только убитые тефалевые сковородки - которые жена выдала, типа для кухни уже не годятся, а на рыбалку сойдет. Ну и чугунина с эмалью. Так что пробовать как-то не на чем.

Да они тонкие, лёгкие, красивые, но мне они не нравятся.

А какие нравятся? Я как поставил дома модерновую электроплиту, так с тех пор много лет давлюсь полуваренной едой и мечтаю о хрустящей короче.

Сала хорошего не достать...

у меня есть. Мне его вместе с мясом еще теплым привозят.

Жарить на нерафинированном - фабрика канцерогенов

Хз, тоже раньше покупал всякие златы, олейны и подобную х-ню. Нефига это не масло. Говно какое-то. как вода. Теперь беру на маслобойне, 40 руб литр. А какой получается вкус у картощки, словами не передать. И нефига не подгарает.
Думаю жрачка из макдональдса раз в 10 вреднее..

Если сковороду с "пригаром" залить водой и довести до кипения на огне, пригар легко счистится

хз-хз. )
Когда переходил с тефлона назад на чугун чухал их балгаркой ершиком и наждачным кругом что бы привести в первозданный вид.

Я как поставил дома модерновую электроплиту, так с тех пор много лет давлюсь полуваренной едой и мечтаю о хрустящей короче.

фу какая гадость.
У меня в квартире индукционная стоит, газа нету в доме..
Жесть. я первый месяц че токо не пробовал что бы картошку зажарить до хруста. Потом смирился что она "варочная" а не "жарочная"..

Originally posted by Winston7:

у меня есть. Мне его вместе с мясом еще теплым привозят.

Вы круче, круче, не беспокойтесь....
Мясо должно созревать в туше. Рубить теплое - вынужденная нежелательная фигня. Избегаем даже на охоте.
Свиньи сальных пород у Вас? Так у них мясо жесткое и мало его.. . а мясные свиньи дают шпиг, он жесткий и ... . не то в общем!
Сало - оно мягкое, очень мягкое в идеале.

Originally posted by AlexanderN:

А какие нравятся? Я как поставил дома модерновую электроплиту, так с тех пор много лет давлюсь полуваренной едой и мечтаю о хрустящей короче.

Нравятся тостостеные и обязательно чтобы у них было идеально ровно дно внутри. Через меня прошло много очень хороших сковородок, но как закон подлости большинство из них имели выпуклость посередине. То есть, хочешь налить в сковороду масла чуток, чтобы одно яйцо прожарить, а оно стекает к краям и в результате макушка сковороды горит. Такие я продавал без сожаления, а оставил те что с ровным дном. Вот они мои красавицы. Картошку я чаще всего жарю на той сковороде что слева сверху 24 см. Она весит около 3 кг. и высота стенок у неё 6 см. Очень удобная для картофана. А купил её, не поверите за 1,5 евро.

Попробуй всё-таки пожарить на своей подарочной картошку. Какой у неё диаметр? Испортишь, выкинешь, это же всё-равно подарок. Итак вводная: Если сковорода целка, вымой её каким-нибудь моющем средством или в посудомоечной машине и вытри насухо. Начисть картошки, промой её, потом слей всю воду до капли. Нарежь картошку как умеешь или как нравиться, соломкой или полосками, но не кусками, в твоём варианте она дольше будет прожариваться. Поставь сковороду на плиту и включи её на полную мощность. Кстати сколько ватт имеет 1 камфорка? Минуты через 2-3, когда увидишь что она слегка дымит, налей в неё подсолнечного очищеного масла так, чтобы оно покрыло полностью дно сковороды + можешь ещё чуть больше. Нальёш, вот теперь можешь выждать минут 5-7 пока масло нагреется хорошо и начнёт дымить. Как начнёт, бросай картошку и сразу же её размешай разок, чтобы она вся была в масле. Потом выжди секунд 15-20 и помешай снова. Вот тут ты и увидишь результат. Если картошка к сковородке не пристаёт и красиво поджаривается, значить можно на ней жарить. А если нет, тогда не знаю чем тебе с ней помочь. Короче надеясь на лучшее, если прилипать не будет и будет поджариваться, тогда жарь картошку дальше и периодически лопаткой из поднизу её переворачивай, но не часто, иначе она будет ломаться, сбиваться в кучи и толком не будет прожариваться. В общем тут нужен опыт и сноровка. Удачи тебе.

Кстати сколько ватт имеет 1 камфорка?

Спасибо за подробный ответ. Мощность конфорок разная- от 1.6 до 3кВт. Все делаю как описано. Без чугуна не получается ни на одной.

Свиньи сальных пород у Вас

У меня нету свиней.
Просто знакомый человек который держит свиней когда режет звонят, спрашивает что-нужно, мне отрезают а потом подвозят или я сам забираю.

Про созревание мяса в туше первый раз слышу. Всегда думал чем свежее тем лучше. О спец породах сальных свиней я также не слышал, не на столько видать любитель сала. Я его редко ем, обычно с картошкой жареной на сковородке/мангале.

Про созревание мяса в туше первый раз слышу.

Аналогично. Очень удивлен. Да и с практической точки зрения потом умаешься разделывать, особенно зимой. Вот замерзшего сохатого потом ножовкой пилить?

Originally posted by Winston7:

Про созревание мяса в туше первый раз слышу. Всегда думал чем свежее тем лучше.

Немного ошибаетесь. Есть парное мясо. Это пара часов после убоя. Шашлык вкусный, варить не стоит- бульон будет мутный и невкусный. Потом наступает окоченение. Вкус ухудшается, потом улучшается. Примерно неделя-две при 0 градусов. Лучше в туше, не так заветривается и нет резких перепадов температуры. Вкус будет лучше парного мяса. Когда нет времени ждать, то мясо маринуют. Парное мариновать -только портить, ни в коем случае.

а и с практической точки зрения потом умаешься разделывать, особенно зимой.

Замороженное мясо это от бедности или технической невозможности держать охлажденным. О вкусе речь вообще не идет. Да и лосятина мясо само по себе жесткое и невкусное.

Originally posted by AlexanderN:

Замороженное мясо это от бедности или технической невозможности держать охлажденным. О вкусе речь вообще не идет. Да и лосятина мясо само по себе жесткое и невкусное.

Если правильно подготовленное, созревшее мясо правильно заморозить (быстро) и правильно хранить и потом правильно оттаять(медленно) вкус нормальный.
Лосятина сама по себе ОЧЕНЬ вкусное мясо, но требует длительного созревания. И вкус от условий добычи и разделки зверя зависит. Если подранить по кишкам, погонять денек, подержать в шкуре с кишками на морозе денек, потом порубить и заморозить - подошва керзача с душком обеспечена.

Originally posted by Winston7:

Про созревание мяса в туше первый раз слышу. Всегда думал чем свежее тем лучше. О спец породах сальных свиней я также не слышал,

У Вас еще все впереди. Узнайте и поймете - это важно для вкуса и полезности еды.

Чугунина самое то для жарки. И очищается хорошо, в случае серъезных загрязнений можно просто отжечь, прокалить на костре или в печи. После прокалки обработать маслом.

Про картошку, один знакомый, шеф-повар одного из столичных ресторанов, каждый ломтик картошки перед жаркой промакивал салфеткой, корочка получалась очень красивой и равномерной. Да, и жарил на сале всегда.

Originally posted by AlexanderN:

Замороженное мясо это от бедности или технической невозможности держать охлажденным. О вкусе речь вообще не идет. Да и лосятина мясо само по себе жесткое и невкусное.

Полностью несогласен насчёт замороженного мяса, так как всё зависит от умения готовить Лосятину не едал, но жёсткость это также не проблема. Есть множество способов размягчить мясо и потом вкусно его приготовить.

Приобрёл чугун, эмаль только снаружи, специально такой искал себе на юбилей, что бы было красиво тёмно-красного цвета!
Внутри чистый чугун без всяких покрытий, который перед первым пользованием правильно обработал, в интернете рецептов обработки полно.

самая правильная обработка чугуна перед применением это тунговым маслом слоев 5-7 не меньше с сушкой в духовке.... все остально временное удовольствие... имхо mariana-aga.livejournal.com

От темы отошли. Давайте вернемся. Картошка с салом на чугунной сковородке это сила мы выяснили. А что к ней кто предпочитает? Я например домашний сок томатный и огурчик соленый с кортошкой оч люблю употреблять. А вы? )

Originally posted by Winston7:
От темы отошли. Давайте вернемся. Картошка с салом на чугунной сковородке это сила мы выяснили. А что к ней кто предпочитает? Я например домашний сок томатный и огурчик соленый с кортошкой оч люблю употреблять. А вы? )

Самогоночку свою, солёные огурчики и помидорчики ядрённые свои, грибочки маринованные и солёные свои, грудинку копчённую свою, сок томатный свой, сейчас иногда, но раньше только с соком таким картофан и ел. Также люблю сосиски молочные или колбаску докторскую со своей термоядерной горчичкой, сделанной на манер старой советской, но в отличии от советской моя горчица может и полгода стоять в холодильнике свежей и ядрёной. Как то так.

Как вы себе представляете те же пельмени без заморозки?

Originally posted by unname22:

Как вы себе представляете те же пельмени без заморозки?

Элементарно. Слепили и сварили. Заморозка нужна только для хранения.

Это будут не пельмени а ерунда, пока не заморозили вкус сильно хуже.

Поделюсь опытом чугунным небольшим.
Давно возжелал сковороды из чудного этого металла, но ценник конский останавливал. Будучи в Минске, прикупил занедорого 2 сковороды на пробу. Страшненькие и с дном совсем даже не гладким. Долго медитировал глядя на них и решился подготавливать в домашних условиях. Однако черт был не так страшен и спустя каких то 4 часа действо окончил и решил пожарить яишенку. Мат мой был суров, потому что половина всего вылитого на сковороду на ней и осталось. Вымыв сковородку, и покурив интернет, понял что не все так плохо и сковорода со временем обретет чудные антипригарные свойства. И чудо случилось, весь тефлон был выкинут, кроме небольшого для пассировки.
Вывод, готовить только при хорошем нагреве и все будет ок! Сейчас облизываюсь на казан, кастрюлю, большую сковороду и сервировочные маленькие. Ах да и блинную тоже хочу )
PS Плита обычная электрическая, вроде 3 квт блин.

Купить сковородку оказалось непросто. Мало где продаются и дорого. Хорошая цена у инет-магазина Е5.ру, особенно со скидочным купоном, но не глядя покупать не советую. Поехал на рынок Садовод (Мск, МКАД). На Птичке есть и недорого большие сковородки, от 30см. Качество плохое. В китайском павильоне (там не только китайцы) выбор побольше. Большинство российских- легко определяются по щедрому слою масла- кривая-косая дрянь. Более-менее вроде питерские (клеймо горизонтальный ромбик с типа солнышком внутри). Они же самые дорогие. Хотел купить, чугун ровный, непористый, но дно бугром. Стал смотреть китайские. Понравились китайские, с надетой красной картонной этикеткой. Цена от 550 до 1100руб (на одну и ту же сковородку 22). Размер честный- очень непривычно для китайцев, указано 22, и это внутренний размер, наружний 23. Металл толстый, дно ровное. Но! много брака литья. Я выбирал, остановился на пятом экземпляре, и то был брызгах чугуна. Шарики чугуна легко сбиваются, но неприятно. И ручка откручивается крестовой отверткой, у других китайцев удобнее, откручиваешь колечко без инструментов. На рыбалку возить лучше без ручки. Кстати, Ситон 22 по объему раза в полтора меньше китайца 22, из-за маленького дна и диаметр по наружнему краю...

Тунговое масло "Pure" или "100%" в небольшой фасовке не нашел. Покупать литр задавила жаба, это намного дороже сковородки. Льняное масло безуспешно ищу. Есть в аптеках с надписью "100% натуральный продукт", но ведь это не равнозначно "100% льняное масло".

Я тут брал shipmodeling.ru