Засолка белых грибов

Прошу совета и обмена опытом по засолке белых грибов.
Понимаю, что их лучше заморозить/засушить/отварить/зажарить/замариновать.
Но я хочу посолить белых грибов, баночки 2-3.
Рецепты есть в старых книгах - все делается и очень просто.
Например.
Отварить 8-10 мин в подсоленной воде.
Промыть в холодной воде.
Обсушить.
Солить с солью, лаврушкой, перцем горошком.
А кто солил грибы, кроме груздей, волнушек, рыжиков?

Кроме отдельной засолки груздей и рыжиков я практикую засолку отваренных смешанных грибов, туда идут все собранные грибы, это сыроежки, подгрузди белые и чёрные, белые, дубовики, подберёзовики, польские и тд. Особенных вкус и пикатность такому засолу придают именно трубчатые грибы. Недавно были гости и отдали предпочтение именно смешанному засолу, а не рыжикам. Специй кладу свой стандартный набор, это лаврушка, перец чёрный, укроп и корень хрена. Соли кладу, чтобы потом не смывать драгоценную жидкость 40 гр. на 1 кг. отваренных и процеженных грибов.

Originally posted by Woldan:
Кроме отдельной засолки груздей и рыжиков я практикую засолку отваренных смешанных грибов, туда идут все собранные грибы, это сыроежки, подгрузди белые и чёрные, белые, дубовики, подберёзовики, польские и тд. Особенных вкус и пикатность такому засолу придают именно трубчатые грибы. Недавно были гости и отдали предпочтение именно смешанному засолу, а не рыжикам. Специй кладу свой стандартный набор, это лаврушка, перец чёрный, укроп и корень хрена. Соли кладу, чтобы потом не смывать драгоценную жидкость 40 гр. на 1 кг. отваренных и процеженных грибов.

Ну а белых-то, белых...
Неуж никто не солил?
Сегодня засолил так, как говорил выше - недельки 3, а потом буду распробовать

Мне кажется белые солить только портить. Мариновать другое дело, особенно маленькие.

Originally posted by DIZZI:
Мне кажется белые солить только портить. Мариновать другое дело, особенно маленькие.

Нибаянь;-)))

==
Понимаю, что их лучше заморозить/засушить/отварить/зажарить/замариновать.
==

з.ы. уже наморозил и намариновал;-))

Я в этом году и не заготавливал ))) чей то уже наелись грибов, так на жареху собирал да для пирогов, сушеных так еще не на один год хватит.

Так хочется разнообразия, Серега;-))
Впрочем, как всегда;-))

Originally posted by Сибирский Волк:

Ну а белых-то, белых...
Неуж никто не солил?
Сегодня засолил так, как говорил выше - недельки 3, а потом буду распробовать

Так я же сказал что пикатность и вкус придают трубчатые, поэтому нормальные они в соли будут.

Originally posted by Woldan:

Так я же сказал что пикатность и вкус придают трубчатые, поэтому нормальные они в соли будут.

Ну, в-общем, как засолятся и будут готовы - расскажу;-))

белые варишь в расссоле 10-15 мин ( на ведро воды столовую ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа
потом сливаешь остужаешь и заливаешь рассолом холодным

Originally posted by FIV:
белые варишь в расссоле 10-15 мин ( на ведро воды столовую ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа
потом сливаешь остужаешь и заливаешь рассолом холодным

И ты уверен, что это будут СОЛЕНЫЕ белые грибы?

Таким образом я мариную беленькие. Маринад готовлю заранее. Получается на протяжении лет 25 - отменно!!

если заливаешь рассолом , а не маринадом то будут соленые
варка нужна хоть при мариновании, хоть при солении чтобы осадить гриб
а основная часть - заливка

каждый год езжу на север томской области за грибами
там заготовительи работают
они учили

Originally posted by FIV:
если заливаешь рассолом , а не маринадом то будут соленые
варка нужна хоть при мариновании, хоть при солении чтобы осадить гриб
а основная часть - заливка

каждый год езжу на север томской области за грибами
там заготовительи работают
они учили

Ну тогда с тебя рецепт;-))
Можно поподробнее, чтобы не упустить мелочей.

А я солю всё, что из земли торчит, так интереснее получается. Вот так чтоб одни белые - не пробовал пока.

Но сразу скажу: ни за что не стал бы отваривать. Белые грибы когда моешь, и то чувствуешь, что сливается с них не вода, а уже бульон. Зачем самые растворяемые белки в помойку сбрасывать? Чтоб вдоволь хитину налопаться?

повторяю подробно

ведро грибов заливаешь водой ( чтобы грибы были скрыты)
добавляешь 1-2 столовые ложки крупной соли, и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты ( она нужна для того , чтобы грибы не поменяли цвет)
доводишь до кипнеия и варишь примерно 5-10 мин ( пока гриб не осядет примерно до 60 % от первоначального объема)
затем выливаешь жидкость , и грибы оставляешь остывать
тем временем ( пока гриб остывает) готовишь рассол ( просто соль в воде кипяченой) по своему вкусу ( кто-то любит посолоней, кто-то нет)
когда гриб остыл переладываешь в банки и заливаешь рассолом
все

Но сразу скажу: ни за что не стал бы отваривать. Белые грибы когда моешь, и то чувствуешь, что сливается с них не вода, а уже бульон. Зачем самые растворяемые белки в помойку сбрасывать? Чтоб вдоволь хитину налопаться?

без отваривания любой гриб загниет
там где я собираю их обрабатывают паром
( незнаю как прикрепить картинку, а то бы приложил фото грибоварки)

а относительно хитина , чтобы его не лопать надо гриб сушить
(тогда хитин разрушается). блюда приготовенные из сушеных грибов самые полезные и легкоусвояемые

разобрался

Originally posted by Antti:
Но сразу скажу: ни за что не стал бы отваривать.

Не, Андрей.. . Все рецепты во всех книгах говорят, что нужно отварить, но совсем недолго..

Originally posted by FIV:
затем выливаешь жидкость , и грибы оставляешь остывать
тем временем ( пока гриб остывает) готовишь рассол ( просто соль в воде кипяченой) по своему вкусу ( кто-то любит посолоней, кто-то нет)
когда гриб остыл переладываешь в банки и заливаешь рассолом
все

И все?.
хм-м-м-м.. . вроде везде пишут, что нужна соль, лаврушка и перец горошком. Эти компоненты обязательные..

Originally posted by FIV:

там где я собираю их обрабатывают паром

Интересно.. Расскажи про суть этой установки?

Ну и просто пара фоточек

И все?.
хм-м-м-м.. . вроде везде пишут, что нужна соль, лаврушка и перец горошком. Эти компоненты обязательные..

соль обязательна, остальное по желанию

quote:Originally posted by FIV:

там где я собираю их обрабатывают паром

Интересно.. Расскажи про суть этой установки?

в баллон,котоый в бочке вварен заливается вода, в самой бочке разводиться костер, в ведро на триноге засыпается гриб, добавляеться соль и лимонная кислота ( обязательно !!!!) , затем крантик открыл и минут пять паром
обрабатываешь ( пока гриб не осядет)
затем остужаешь , в бочку и рассолом заливаешь
гриб получаться как живой - крпекий и красивый

И все?.
хм-м-м-м.. . вроде везде пишут, что нужна соль, лаврушка и перец горошком. Эти компоненты обязательные..

соль обязательно , остальное по желанию ( вкусовые добавки)
все!
сам так делаю уже несколько лет
но мне ближе сухой гриб ( считаю что вкуснее )

Originally posted by FIV:

без отваривания любой гриб загниет
...

Мысль интересная. А я вот солю грибы уже лет сорок, и не гниют никак. Только что под стаканчик джина солёненьких навернул и ещё пойду положу ложку-другую.

Добрый вечер!
Если ничего не путаю, засолка, точнее квашенье, естественный процесс, консервация происходит за счет естественного брожжения, с образованием молочной кислоты. Основное отличие, посуда не закрывается, необходим гнет или периодическое встряхивание для удаления образующихся газов.
Маринование - консервантом служит кислота, уксусная или лимонная, вносимая извне, необходима варка, банка в горячую закупориватся герметично, при правлной обработке хранится при комнатной температуре, хотя с грибами надо острожнее. Наверное есть какие то промежуточные варианты. Сам я белые мариную, особенно маленькие, ну прямо как компот получаются.
Ну разумеется кроме кислоты привнесенной или образовавшейся соль и пряности.

Я мрдет что-т крамольное скажу.. . Ну не понимаю я этих белых грибов.
Да, красивые, да собирать прикольно, но ни вкуса ни запаха...
Непонятно что.
В этом году дай думаю может пойму чего опять сьездили, ну пожарили с картошечкой и что? НИЧЕГО, просто картошка неонятно с чем.
Другое дело картошку с маслятами пожарить, или замариновать их, или абабницу сварить, или грузди да волнушки засолить, или опят насушить... \
В общем вот такое мое ИМХО.. .

Мысль интересная. А я вот солю грибы уже лет сорок, и не гниют никак. Только что под стаканчик джина солёненьких навернул и ещё пойду положу ложку-другую.

а соли ты сколько кладешь? уж наверное не ложку?

Я мрдет что-т крамольное скажу.. . Ну не понимаю я этих белых грибов.
Да, красивые, да собирать прикольно, но ни вкуса ни запаха...
Непонятно что.
В этом году дай думаю может пойму чего опять сьездили, ну пожарили с картошечкой и что? НИЧЕГО, просто картошка неонятно с чем.
Другое дело картошку с маслятами пожарить, или замариновать их, или абабницу сварить, или грузди да волнушки засолить, или опят насушить... \
В общем вот такое мое ИМХО.. .

на вкус и цвет все фломастеры разные )))
ктото люить арбуз, а ктото свиной хрящик

Originally posted by FIV:

уж наверное не ложку?

Я кладу ложкой. А солю вёдрами. Гнёт ставлю тяжелейший, да ещё по первости периодически придавливаю, рукой, чтоб газы уходили.
Никакой "лаврушки", естественно. Лист чёрной смородины, укроп метёлками и много чесноку.

Обычные соленые сопли. Мягкие и не хрустят.... .

Originally posted by Pilot11:
Обычные соленые сопли. Мягкие и не хрустят.....

Ну и ладно, и таких под водовку поем

Лист чёрной смородины, укроп метёлками и много чесноку.

от это самое первое для грибов.

Originally posted by Сибирский Волк:

и таких под водовку поем

Серёга! Так не соли ты их голимых. Сделай компот с волнухами или ещё лучше - с вот такими. И непременно под сильный гнёт, шоб пукали потихоньку.

Горькухи.... вкусняшки....

не это серухи вроде

Originally posted by Antti:

Серёга! Так не соли ты их голимых. Сделай компот с волнухами или ещё лучше - с вот такими. И непременно под сильный гнёт, шоб пукали потихоньку.

Поздно пить боржом, Андрей;-)))) Уже неделя как доходит.. Позавчера добавил им хрена - хуже не будет..
И еще позавчера засолил упругих, твердых, вкуснопахнущих рыжиков ведерко.
Ошпарил кипятком, охладил. На дно смородиновый лист, чеснок, лаврушка, хрен, перец. Сверху то же самое.
Залил рассольчиком и на пару-другую суток. Потом раскидаю по банкам в этом же рассольчике.
Что-то наскучался за несколько лет по соленым, мохнатым, скользко-плавающим сырым груздям;-))
В голове одна мысль - картошечки наварить, достать груздочков, рыжиков, грибков из погребка, да под запотевшую их;-))
Каково, а?

В ваших краях собирают еще тополиные грузди, у нас южнее они не встерчаются.. .

это серухи вроде

Горькушки серые.

"Красноголовики это.
Не. Подосиновики!"

Originally posted by Pilot11:

"Красноголовики это.Не. Подосиновики!"

Ну я предполагал нечто подобное ))