forum.grainwine.info Упрощенный расчет количества концентрата и хмеля на варку пива
I) РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА КОНЦЕНТРАТА
Например, имеем:
Экстракт солодовый "Ячменный"
Плотность: 73%
Фасовка: ПЭТ бутыли 5 литров (вес 6,7 кг )
В качестве бродильной емкости будем использовать пластиковый ферментер объемом 30 литров. Следовательно, объем варки пива ограничен объемом бродильной емкости.
Варить будем 30 литров пива с начальной плотностью, например, 10.5% (в реале - согласно рецепту) 1 час.
Учитывая время кипячения 60 минут и испарения около ~3 литров за час кипячения, концентрат необходимо разбавлять ниже заданной плотности, чтобы после испарения части влаги получить нужную плотность.
Расчет .
Для начала следует обозначить исходные данные:
1) 30 литров сусла с плотностью 10.5%, то есть: 30 х 0.105 = 3.15 кг экстракта содержится в 30 литрах сусла.
2) Далее учесть объем жидкости, который испарится при кипячении. Данное значение может разниться от персональных условий. В основном оно зависит от мощности, подводимой к сусловарочному котлу на этапе кипячения. В нашем случае, например, это 3 литра за час кипячения.
Итого: 30 литров (объем запланированной партии) +3 литра (испарения) = 33 литра . Именно такой объем сусла должен быть в котле до начала кипячения.
3) Зная финальное количество экстракта, который должен содержаться в будущем пиве, рассчитываем по пропорции начальную плотность 33-ех литров сусла.
33 литра сусла - 100% от объема
3.15 кг экстракта - Х
Х = 3.15 х 100/34 = 9.5 % - начальная плотность 33 литров сусла.
4) Высчитываем количество необходимого концентрата. В одной канистре находится 6,7 килограмм концентрата с содержанием сухих веществ 73%. Это значит, что в 1 килограмме концентрата содержится 0.73 килограмм экстракта.
Нам необходимо 3.15/0.73 = 4.32 кг концентрата
Переведем в литры:
массу бутыли 6,7 кг делим на 5 литров , получаем, что 1Л = 1.34 кг, т.е.
коэффициент = 1,34
пересчитываем массу концентрата в объем: 4.32 кг / 1,34 = 3.22 литров в объеме займет 4.32 кг концентрата.
Вычитаем из общего объема 33 - 3.22 = 29.78 литров воды необходимо добавить в котел, чтобы получить необходимую конечную плотность.
II) Количество необходимого хмеля.
Необходимо стремиться к горечи сорта пива, которое Вы хотите сварить.
Горечь в пиве измеряют по Международной шкале горечи (International Bitterness Units - IBU), отражающей содержание горьких веществ в мг/л пива.
Для немецких сортов пива добавляемое в сусло количество @-кислоты всегда приблизительно соответствует 1/3 от количества единиц горечи, которые мы хотим иметь в пиве.
Хмель вносят в горячее сусло. При охлаждении сусло уменьшается в объеме на 4%. Поэтому количество вносимого хмеля рассчитывают на содержание горьких веществ в холодном сусле.
Горькие вещества хмеля переходят в пиво частично. Выход горьких веществ зависит от используемой технологии и составляет ~ 25-35% от внесенных в сусло @-кислот.
За выход горьких веществ обычно принимают 31%.
Предположим, что мы хотим сварить пиво с горечью 30 IBU. Выход горячего сусла получился 30 л.
Раcсчитаем количество необходимой @-кислоты.
Т.к. выход горячего сусла 30 л, то выход холодного сусла составит 30 x 0,96 = 28,8 л
Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:
30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива
На 1 л = 0.03 г х 28,8л = 0,864 г
Необходимое количество горьких веществ в пиве 0,00084 кг.
Требуемое количество горьких веществ 31%.
31% горьких веществ = 0,00084 кг @-кислоты
100% горьких веществ = (0,00084кг x 100%) / 31% = 0.0027 кг @-кислоты
Т.е. при кипячении должно быть внесено 0.0027 кг @-кислоты = 2,7 грамм @-кислоты.
Возьмём произвольно хмель (в реале - согласно рецепту), горечь которого, например, равна 6% @-кислоты.
В 100 граммах хмеля содержится 6 грамм @-кислоты.
2,7 г.@-кислоты х 100 г. хмеля / 6 г.@-кислоты= 45 г. хмеля.
Теперь необходимо определиться с:
1) Порциями внесения
2)Моментом внесения (какие сорта вносить сначала, а какие потом)
Обычно применяют 2 способа внесения на кипячении:
- 80% всего хмеля (по 40% ароматного и горького) - в начале кипячения, 20% ароматного - в конце (из-за содержания линалоола)
или
- 50% всего хмеля (по 25% ароматного и горького) - в начале кипячения, 30-40% ароматного - в середине кипячения (обеспечит лучший выход вкусовых компонентов) и 10-20% ароматного - в конце кипячения.
или
*ваш вариант=)
Сухое охмеление - способ внесения, когда хмель добавляют на этапе вторичного брожения для максимального сохранения ароматических масел. Такое внесение хмеля не оказывает особого значения на горечь, но придает насыщенный аромат пиву (чаще всего цитрусовый или фруктовый).
Настаивание для лучшей ароматики составляет в среднем от 4 до 5 дней.
Доза внесения варьируется от сорта пива. От пары до десятка грамм на литр сбраживаемого сусла.
*справочные данные по хмелю специально не даю, т.к. от года/урожая они могут меняться.
взято и переработано под местную развесовку и плотность с doctorguber.ru
все благодарности : Наталье Тарховой и Эмилю Самедову
Изменено 15 минут назад пользователем юннат
