Guns.ru Talks
Нож глазами владельца
Кухонные ножи. Советы. ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Кухонные ножи. Советы.

greenbars
P.M.
22-4-2008 01:51 greenbars
Друзья! Интересуют мнения касательно кухонных ножей. Как-то:

- Минимальный рекомендуемый набор.
- Конкретные ножи конкретных производителей (личный опыт использования, мнение помацавши, но не купивши и т.д., и т.п.)

То есть живой обмен мнениями и рекомендации.

DmitriyLup
P.M.
22-4-2008 02:13 DmitriyLup
Мое мнение:
Удобный набор.. .
1. Средний "Шеф"
2. Малый "Шеф"
3. Топорик (извините, незнаю как правильно называется )
4. Овощной нож (он же универсальный)
5. Нож для чистки
6. Кухонные ножницы
7. Филейный нож (на любителя, я лично не использую)
8. Хлебный нож (с серрейтором, тоже неиспользую, потому что у меня его нету )


Да, и обязательно надо купить хотя бы один нож из керамики (оксид цыркония), такое лезвие в 100 раз более износостойкое, и имеет твердость 75 по роквелю.

Zuzamod
P.M.
22-4-2008 02:44 Zuzamod
для масла не забудьте гибкий и не заточенный, а то любят некоторые по масленке хорошим ножом колотить, а потом нож этот прогибать на хлебе. Советские кухонники так и оставались гнутыми у самой ручки. А после клацанья по керамике ниодна заточка не продержиться.
Citizen Pain
P.M.
22-4-2008 11:08 Citizen Pain
Вопрос про нож для сыра, действительно ли им удобнее резать сыр?
Rosencrantz
P.M.
22-4-2008 11:35 Rosencrantz
Вопрос про нож для сыра, действительно ли им удобнее резать сыр?

Из личных наблюдений: тетенькам почему-то девайс очень нравится. Ради этого иметь стоит. Ну и некоторые сорта действительно резать легче. Но не все. Если под "ножом для сыра" имеется в виду "совок с прорезью".. .

Citizen Pain
P.M.
22-4-2008 11:48 Citizen Pain
Originally posted by Rosencrantz:

имеется в виду "совок с прорезью".. .

Да.

zvir
P.M.
22-4-2008 12:04 zvir
нож для сыра это удобно
demonis
P.M.
22-4-2008 12:15 demonis
Да, я бы к списку добавил 3-4 каких-нибудь небольших трамонтины или фортуны, для "гостей", любящих помогать на кухне, при условии, что все ножи из списка брались для себя :-) Хлебный и филейный тоже не использую, потому что нет и не надо. Ну и Дебу или Янагибу (а лучше и то и другое) я бы добавил, чтоб было.. . у меня они вместо шефов частенько юзаются.
По фирмам-производителям, все зависит от кошелька и хотелок. Ассортимент, благо, очень велик. У меня на кухне и Опинельки, и Фортуна (опять таки, не жалко), и Масахиро (как основные ножи). планируются к покупке что-нить из керамики и тоджирка из проф. серии.
Единственное но: для японцев на камни потрачено больше чем на сами ножи, пока.
Krolikus
P.M.
22-4-2008 12:21 Krolikus
1. Большой шеф(210-270мм) тут кому что удобно
2. маленький универсальный(100-180мм) опять же что удобно
3. нужны еще правильные поверхности на которых режишь(дерево-мягкий пластик)
4. нож для шинковки

все остальное уже специальные ножи( филейка, хлеб и т.д.)

главное если планируете профессиональные купить, то лучше не спешить, а сначала купить дешевый полупрофессиональный(нарихира или масахиро и т.д.)
и обучить на нем всю семью пользоваться, иначе могут произойти траблы с крошением кромки и т.д.

Restlin
P.M.
22-4-2008 14:32 Restlin
Originally posted by Citizen Pain:
Вопрос про нож для сыра, действительно ли им удобнее резать сыр?

Очень удобно ! Сыр не прилипает, режется легко и не принужденно ! Очень советую!

Freemason
P.M.
22-4-2008 15:24 Freemason
еще нож для резки мороженого мяса хорошо иметь.. . Длинный, с крупным серейтором на основном лезвии и мелким на обухе
Rosencrantz
P.M.
22-4-2008 15:58 Rosencrantz
Длинный, с крупным серейтором на основном лезвии и мелким на обухе

А я привык Хантером от Розелли - прекрасно справляется. С рукоятью собственного изготовления, правда
И вообще, извиняюсь за ОФФ, но.. . Кухонные ножи - это хорошо, но они исключают из рабочего процесса любимые полевые/карманные. А где еще так сольешься с ножом в экстазе, как не на кухне? Этакая, знаете ли, тренировка. Тем более, что юзать их в поле удается нечасто
Все ИМХО, конечно

DmitriyLup
P.M.
22-4-2008 17:31 DmitriyLup
Originally posted by Krolikus:

главное если планируете профессиональные купить, то лучше не спешить, а сначала купить дешевый полупрофессиональный(нарихира или масахиро и т.д.)
и обучить на нем всю семью пользоваться, иначе могут произойти траблы с крошением кромки и т.д.

Абсолютно согласен. Я вообще считаю, что профф. ножам нет места на кухне. Думаю бюджетные полупрофессиональные ножы самое то.
Нестоит брать проф. ножи по таким пречинам:
1. Дорого стоят
2. Нужны специальные камни (+такие ножи надо править каждый день)
3. Нож все равно "убъют" (жена, дети, родственники и другие паразиты )
4. Могут просто выкрашится, так как они разработаны для специальных техник реза, и неискушенный пользователь, применяющий нож как универсальный может его погубить, а востонавливать каленую РК (под 62 по роквелю) не так уж просто...

Правильная Баронесса
P.M.
22-4-2008 17:39 Правильная Баронесса
1. Дорого стоят

Ну,это нас не остановит!
2. Нужны специальные камни

Желательны, но:
(+такие ножи надо править каждый день)

это неверно.
И вообще, лучше отдать точить профи.
3. Нож все равно "убъют" (жена, дети, родственники и другие паразиты )

Как сказать-для "паразитов" у меня есть другие ножи, попроще.Семья умеет.
4. Могут просто выкрашится, так как они разработаны для специальных техник реза, и неискушенный пользователь, применяющий нож как универсальный может его погубить, а востонавливать каленую РК (под 62 по роквелю) не так уж просто...

Неискушённые таких ножей не покупают.

Вам правда 11 лет?

DmitriyLup
P.M.
22-4-2008 17:49 DmitriyLup
Originally posted by Правильная Баронесса:

Неискушённые таких ножей не покупают.

Вам правда 11 лет?

Нет, мне 23 Просто, на работе регестрировался, спешил.. . Будет время поменяю.

А что касается неискушенного пользователя, то я судил по себе.. . Мне например такой нож рано (да и вообще нехочу, ненужен). А ножи покупают всякие, есть люди у которых есть "бабки" а мозгов нету. К примеру некоторые на Ферарри по улицам катаются, а то что в пробках движок бешено греется они не думают

DmitriyLup
P.M.
22-4-2008 18:03 DmitriyLup
Originally posted by Правильная Баронесса:

(+такие ножи надо править каждый день)
------


это неверно.
И вообще, лучше отдать точить профи.

Посмею окуратно несогласиться.
Давать точить профессионалу нестоит, так как у каждого человека свой "угол".. . После каждого использования такие ножи все же стоит править (это касается "японцев", европейская манера убивать ножи мусатом вообще варварская. Мусат нужн для того, что б выпрямить замявшуюся РК, а тому, кто превратил мусат в напильник надо руки оторвать.)
Правят их на 5000 и 8000. Такая правка занимает буквально 1-2 минуты. (если камень уже замочен).
Если ножи не править, то они сами по себе тупеют, так как высокоуглеродистая РК вступает в реакцию с кислородом. После каждого применения РК получает микротрещены, если нож не править (тут даже правельнее полировать ) то нож будет в дальнейшем получать микроудары и быстрее терять остроту...

Правильная Баронесса
P.M.
22-4-2008 18:17 Правильная Баронесса
Знаете, я уже не первый год пользуюсь на кухне японскими ножами из углеродки. Так что знаю, о чём говорю.
На "японцах" угол задан изначально, грамотный заточник его аккуратно воспроизведёт.А правит мне их муж. Как бритву-на ремне.
К примеру некоторые на Ферарри по улицам катаются, а то что в пробках движок бешено греется они не думают

"Ока",конечно, практичнее.
Только кухонные ножи-самые используемые, так что хочу иметь удобный инструмент. Выбирала под себя. Зато теперь забыла про тёрки и мясорубки, а блендер-только для взбивания.

Топикстартёру:
Если доски хотите деревянные, то торцовые.

Krolikus
P.M.
22-4-2008 18:35 Krolikus
ну не обязательно торцевые, счас на рынке появились доски из адамова(так мне сказали) дерева мне очень понравились, сам юзаю и доволен.
И я и вся моя семья пользуется проффессиональными кухонниками, все нарадоваться не могут, а отнести на 2ру дней раз в год ножи на заточку профессионалу мне не влом

кстати японская углеродка вг10-считается нержавеющей по кол-ву молебдена ванадия в составе

Stockman
P.M.
22-4-2008 18:52 Stockman
кстати японская углеродка вг10-считается нержавеющей по кол-ву молебдена ванадия в составе

Фигасе. 14.5%-15.5% хрома не в счет.
Вобще говоря, углеродкой считается сталь, не содержащая легирущих элементов, так что VG-10 к ним не относится.
John JACK
P.M.
22-4-2008 19:05 John JACK
Originally posted by Stockman:

углеродкой считается сталь, не содержащая легирущих элементов


ШХ-15 - что такое, по-вашему?
Stockman
P.M.
22-4-2008 19:11 Stockman
ШХ-15 - что такое, по-вашему?

Шарикоподшипниковая качественная конструкционная легированная сталь.
Stockman
P.M.
22-4-2008 19:14 Stockman
Углеродистой сталью называется сплав железа с углеродом, содержащим до 2% С и постоянные примеси: кремний до 0.5 %, марганец до 1%, сера и фосфор до 0.05%. Элементы, специально вводимые в сталь при ее производстве в определенных концентрациях с целью повышения ее свойств называют легирующими, а сталь - легированной. Основным элементом, при помощи которого изменяются свойства стали является углерод. К числу наиболее часто используемых специальных легирующих элементов относятся Cr, Ni, Mo, V, Ti, W, Si и Mn.

Конструкционная сталь подразделяется на:
Углеродистую качественную сталь
Легированную качественную сталь, в том числе:
низколегированную;
легированную;
пружинно-рессорную;
теплоустойчивую;
шарикоподшипниковую.

Правильная Баронесса
P.M.
22-4-2008 19:17 Правильная Баронесса
Originally posted by DmitriyLup:
то я судил по себе.. . Мне например такой нож рано (да и вообще нехочу, ненужен).


Погодите.. . Не зарекайтесь!!!
Лет пять назад мне Arcos казался верхом изящества.. .

Stockman
P.M.
22-4-2008 19:19 Stockman
Инструментальная сталь подразделяется на:
Инструментальную углеродистую;
Инструментальную легированную;
Инструментальную быстрорежущую.

Это были выдержки из ГОСТов и ТУ

Простонародное название углеродкой всякой "ржавеющей" стали, вобще говоря, абсолютно не верно. Но даже при сакой терминологии (противопоставление углеродка-нержавейка) VG-10 не может считаться углеродкой, т.к. является корозионно-стойкой, содержа более 12% хрома.

Krolikus
P.M.
22-4-2008 19:33 Krolikus
мы уходим в сторону от темы, а остановились мы на том что:
1) японцы на кухне рулят(баронесса)
2) дома не нужны японцы, обойдемся китаем (дмитрийлуп)
3) японцы нужны, но лучше к ним подготовить родных(это я так считаю)

какие ножи(ну тут мы вроде сошлись во мнениях, пара универсальных и шинковка, остальное по потребностям)

Правильная Баронесса
P.M.
22-4-2008 19:46 Правильная Баронесса
японцы на кухне рулят(баронесса)

Ну,я не так категорична. Есть ещё пара пчаков, пара фростов, опёнок.. . Углеродка да,рулит.
3) японцы нужны, но лучше к ним подготовить родных(это я так считаю)

Согласна.
пара универсальных и шинковка, остальное по потребностям

По потребностям-Камиллусовский филейник. Очень удобно. Кстати,единственный из нержи. Лень найти из углеродки.
Stockman
P.M.
22-4-2008 19:54 Stockman
У меня "прописаны" на кухне всего 2 ножа:
1. Шеф 16 или 17 см,
2. Универсал 12 см
Марка Konig, в качестве марки стали указано CrMoV. Недорогие, рублей по 500 стоили. Правятся на мусате до бритья по мере затупления, не чаще раза в неделю. Режу на доске из гевеи. Этой парой делается практически все, в том числе то, для чего есть специализированные ножи. В быту этого хватает, лишние вещи на кухне не нужны, ибо вскоре начинают занимать все доступное пространство А использовать что-то более дорогое не хочу именно из-за того, что ножи не только в моих руках бывают, и шваркнуть по тарелке или забыть их в раковине могут легко.

Эпизодически используются:
3. янагиба из аогами исключительно для рыбы и суши
4. пластилиновая деба из бог знает чего от Факельмана для реза по рыбьим костям, не жалко.

Stockman
P.M.
22-4-2008 19:57 Stockman
Вот тут Японские ножи на кухне: плюсы и минусы. очень неплохой обзор с обсуждениями.
Сыроежка
P.M.
22-4-2008 20:15 Сыроежка
Ножи у нас дома на кухне:
- 2 маленьких с зубчиками для намазывания чего-нибудь
- 3 специльных для сыра, не пользуюсь, потому что лень, но вообще говоря удобно
- 1 специальный для коктейлей, с раздвоенным кончиком
- 1 с пилочкой для овощей и брецелей (соленый бублик) вдоль
- 1 электрический нож, им пользуется только муж примерно раз в пол года (он сам же мне его подарил, не знаю, зачем )
- ножницы для кухни
- 2 маленьких ножика, длина лезвия не больше 10 см, не знаю, как они у нас оказались
- около 10 ножей, купленных в разное время по цене примерно 15-20 евро за штуку (фирмы не помню, пишу с работы сейчас), ими я всегда я пользуюсь, так как после каждого использования отправляю в посудомоечную машину, самой мыть не охота.

В общем, могу лишний раз поддтвердить мнение, что ножи для кухни должны быть или очень дешевые или очень дорогие. Дешевые - часто и легко точить, выкинуть быстро не жалко. Дорогие - точить можно совсем редко. А те ножи, которые у меня.. . и тупятся достаточно быстро и точить их сложно.

А вообще, я теперь завела себе совсем даже не кухонный нож и им и режу все. Но это скорее "из любви к искусству", чем из каких-то практических соображений.

DmitriyLup
P.M.
22-4-2008 20:29 DmitriyLup
Originally posted by Krolikus:
2) дома не нужны японцы, обойдемся китаем (дмитрийлуп)

Упаси Боже Только не китай (специально с маленькой буквы )

Я тоже за японцев (их использую в ценовой категории 40-60 $ за нож.

Я за японцев, но полупрофессиональных, дешего и сердито...

Кстати, а какой нож Вы считаете профессиональным (особенно интересно мнение баронессы )

Правильная Баронесса
P.M.
22-4-2008 21:21 Правильная Баронесса
А вообще, я теперь завела себе совсем даже не кухонный нож и им и режу все. Но это скорее "из любви к искусству", чем из каких-то практических соображений.

Тот Бёкер?Ну и как?
Кстати, а какой нож Вы считаете профессиональным (особенно интересно мнение баронессы )

Трудно назвать собственные критерии...
Я ориентировалась на статьи Марата Сулейманова: http://knifefoto.narod.ru/japan1.htm
и на материалы Ганзы.

chief
P.M.
22-4-2008 21:37 chief
Викторинокс делает неплохие ножи за очень приемлемые деньги. Для "начинающих" очень неплохи - заточку держат хорошо, не ржавеют, легко точатся. Самое главное - дают возможность поработать (первым) хорошим ножом.
Сыроежка
P.M.
22-4-2008 21:48 Сыроежка
Originally posted by Правильная Баронесса:

Тот Бёкер?Ну и как?

Угу, тот.. . честно говоря, я бы его подточила, да нечем пока (то, что есть - это для кухонных, которые не жалко ).
Но субъективно - нож нравится все больше и больше, я к нему привыкаю.
По крайней мере, до его покупки я собиралась купить кухонного японца, уже выбрала даже, а теперь передумала - будет не интересно

А8
P.M.
22-4-2008 21:49 А8
Минимальный набор.. . Покупаем в ИКЕИ магнит на стенку, очень удобная штука. Вот сколько туда ножиков войдет это и будет необходимый минимум, исходя из того что универсального кухонника не существует на все случаи жизни. Если на магните ножи не умещаются - поздравления ! Вы правильный маньяк. Жму руку.
На чем резать очень важно. Бамбук тяжелые доски, гевея легкие. Очень нужно и ножам полезно.
Точить и править. Очень важно, и скорее этим сразу можно озаботиться при покупке ножа.
Ножи. На вкус и цвет как говориться товарищей трудно найти.. . Таким образом идем в магазин и вертим все в руках.
Сугубо личное мнение. Также все члены моей семьи имеет свое мнение о кухонных ножах. Иногда полярное. Но все согласны с одним; универсального ножа для кухни нет.
Правильная Баронесса
P.M.
22-4-2008 21:55 Правильная Баронесса
неплохие ножи за очень приемлемые деньги

Ой,простите!Увлеклась...
Конечно, не всякий захочет или сможет отдать за кухонник две-три сотни вечнозелёных.
Но вот тут http://japanesechefsknife.com/
много-на любой вкус и карман.

А8

Как же вы правы!
greenbars
P.M.
23-4-2008 00:10 greenbars
Лично я люблю использовать средний шеф для всего, что нужно порезать быстро и мелко, траншировочный нож (длинное, узкое лезвие) для мяса и небольшой универсальный нож для "колупания".
Ножи дешёвые. Их не жалко. Есть и другие. Но вот стал я в последнее время задерживаться задумчивым взглядом на витринах для поваров. Помацал тоже уже достаточно, но пока ни один не лёг в руку. Хочу хорошие, удобные, из хорошей высоколегированной стали. Японцы с их бумажной сталью пока не проняли. Да и хочется хорошую нержу.
Что касается "чтобы другому дать не жалко", то это исключено. Я специально стараюсь не увлекаться с заточкой кухонных ножей, чтобы сократить количество порезаных пальцев. Т.е. ножи выбираю для себя.
Andrew L2
P.M.
23-4-2008 07:58 Andrew L2
Оценил нож для сыра - режет хорошо и не залипает в сыре, благодаря дырявому клинку.
Оценил длинный нож с серрейтором для хлеба, когда приобрел хлебопечку.
Именно такой нож без проблем режет большую буханку свежего хлеба.
dm_roman
P.M.
23-4-2008 12:36 dm_roman
по поводу профессиональных и любительских японских ноже (подавляющего большинства): извиняюсь, но это просто очередная легенда.

я тут как раз очередную статейку собрался черкануть (хотя некоторые не сознательные женсчины склоняют ее в журнал заслать), но пару тезисов по опыту кратенько выскажу:
1. начиная с некоторого уровня качества, характерного для японских ножей, дальнейшая плата идет в основном за понты, а не функционал.
2. извиняюсь также, но профессиональное приготовление пищи зачастую поставлено хуже, нежели домашнее.
одно дело дорогой ресторан-это да.
другое дело-95% различных едален и производств-там, опять же извиняюсь, рутинный надоевший конвейер по приготовлению одного и того же ассортимента в определенное время в требуемом объеме. ну и соответствующее отношение к ножам, как предмету малонужному и сугубо малодолбучему.
потому есть просто определенный уровень ножей по престижности, которые покупаются в силу специфики дорогого ресторана с приготовлением пищи при клиенте или исходя из положения шеф повара, активно ножом свое отмахавшее и долженствующее просто подчеркивать его статус в существенной мере.
3. попользовавшись различными японцами и европейцами с разных сталей, сделал вывод. что для реального использования абсолютно достаточно простой нержавейки типа МБС-26 с криообраьоткой, так как она обладает оптимальным балансом по остроте и стойкости Рк, дуракоустойчивости и легкости правки.
другой оптимум, но предъявляющий большие требования к культуре пользования и классу пользователя-это ламинат с ВГ-10 в середине, из которого, кстати и делается большинство дорогих ножей.
ламинат с Голубой бумагой суер-это уже всеже больше дань традиции, нежели осознанная необходимость.
ну а сверхвысокоуглеродистые стали-это особый класс, в соновном ориентированный на понты, потому как реальной пользы вряд ли принесет, а вот хрупкости тут следует серьезно бояться. да и практически не нужно.
вкратце таково мое мнение на данный момент.

да, также по результатам многолетненго использования могу сказать, что для малышей наиболее часто пользуются финикообразные ножи. сделанные со строительных.
например, покупается нержа Хултафорс, вырезается с него клинок, садится в красивую деревянную рукоять-и прекрасный малыш готов.

да, хорошо сделанные кухонники из простой мехпилы режут не хуже японцев но боле дуракоустойчивы.
другое дело, что делать ну очень уж гиморно

topas
P.M.
23-4-2008 13:27 topas
На кухне живет порядка 15 разнообразных ножей.
Реально используются только 6.
- Два тоджиро (Сантоку и шеф),
- маленький нержавеющий нож для овощей тоже Японский, кстати купленный за смешные деньги, но потрясающе острый, продается все в том же тоджиро. Послушайтесь совета - на даче или пикнике при нарезании салатиков и прочей раджсти желудка будет великолепен. За свою-то цену. А еще и с "типа ножнами" )). В общем я на выставке рассчитываю еще парочку этих работяг приобрести.
- небольшой G-Sakai, купленный для аутдора, вопреки ожиданиям тоже плотно прижился на кухне. Чувствую, что его оттуда не выпустят.
- "Национальный" нож от Чебуркова - кованная Х12МФ, в профиль - пчак, но с крепкой РК, для более жесткой работы (разделка барашка, курицы, индейки, али рыбы крупнохребтовой),
- Опинель N10 углеродистый - иногда я им режу лимончик, сало и прочую прелесть типа хамона (не путать с хамоном на клинке )))
Из "хотелок" - тяжелая деба из углеродки и нормальный пичак (а не кривые по цене японцев - те что я видел в Москве)!
P/S/ Первым из описанных появился Сантоку от Тоджиро, до следующего японца превратился в единственно используемый нож на кухне. Делал все!
Выбор в пользу японцев был сделан человеком, которого мало волнуют стали, цены на ножи и прочие понятия ножевого сообщества (по причине незнания ни того ни другого ни третьего) - моей любимой женой!
И ее выбору я доверяю больше, чем статьям в журнале. Потому что оно АБСОЛЮТНО НЕПРЕДВЗЯТО!
Прошу не говорить, что было не из чего выбирать, либо то, что было было тупьем - ножи были и неплохие, а заточка гарантирована мной. Все ножи в квартире и у родственников в состоянии бритвы постоянно.
DrWinter
P.M.
23-4-2008 13:38 DrWinter
Ну если все здесь про свою кухню рассказывают, то у меня лежит набор обычных икеевских 365+ (420-я сталь тупится влет, но рукояти очень удобны). Для работ по мясу - ампутационный нож Н-38 (переточенный на 20 градусов и с рукоятью из капа березы). Для очень тонкого реза - canadian belt от Колдстила, заточенный до разламывания волоса.
Вот и все, никаких японцев для работы мне не нужно. Разве что повесить их на магнитную подставку в качестве украшения кухни, чисто для понтов.

>
Guns.ru Talks
Нож глазами владельца
Кухонные ножи. Советы. ( 1 )