Не избежал и я участи позадавать себе этот простенький вопрос, результаты ответа на который и постараюсь привести здесь.
Так как я больше практик, то процентов на 70 выводы будут в формате задача -инструмент -полученный результат.
После по каждой задаче и материалу приводятся выводы.
Это ни в коем случае не попытка научить кого -нито правильно понимать истину и не руководство к действию.
Просто частная точка зрения на вопрос -ну а вы делайте свои выводы, они будут для каждого самыми верными.
Итак, подолжительное время испытуемыми были:
Первая пара -Японские Петти, или дамские угодники, 150х1,5 мм клинок, примерно одинаковый профиль, толщина у режущей кромки-0,1-0,2 мм, в общем, тонкая очень.
Соответственно, предназначение ножей -универсалы по мягким продуктам, без рубки костей, поддевания крышек банок и прочего экстрима. Нержа-по ощущениям простенькая высокоуглеродистая простенькая нержавейка типа MBS-26 с криообработкой.
Испытание в течение пяти месяцев выявило следующее:
1. режущие свойства ножей примерно одинаковые, на отменном уровне. После этих малышей Европейские, Испанские, Бразильские ножи в руки брать не хочется.
2. способность сохранять заточку примерно эквивалентная, достаточно пару раз в месяц -два провести керамикой мусатиком легонько.
3. в подтупленном состоянии оба ножа режут одинаково хорошо, что не удивительно -тут заслуга профиля клинка и толщины у РК.
4. работа по мягким продуктам, резание лимонов по косточкам, твердой колбасы и прочее в том же духе повреждений кромке ножей не наносят (то есть, имеем тонкую и достаточно устойчивую к боковым нагрузка режущую кромку).
5. Углеродка, понятное дело, покрывается темными оксидными пятнами, имеет характерный приятный (не отвратный) запах чистой углеродистой стали. Требует ухода, то есть сразу помыть и вытереть.
Нержавейка, соответсвенно, не ржавеет, не пахнет, внешнего вида не теряет, ухода практически не требует. Правда, экстримом доморощенных знатоков, типа оставления клинка наполовину погруженным в банку с рассолом на месяц не занимался, ибо задавшись целью и танк сломать можно.
Вывод -на кухне углеродка смысл имеет только в плане личных предпочтений пользователя, реальных плюсов перед нержавейкой выявить не удалось, а минусов достаточно.
Правда, вывод касается только высококлассных ножей с тонким профилем почти классического типа.
Вторая пара -Опинели 12го калибра.
Предназначение -универсальный нож не для тяжелых работ с умеренными боковыми нагрузками.
При этом курица и рыба типа толстолобика по костям разделывается на ура, но шурупья не отворачивал, крышки банок не поддевал, в деревья не швырял, в пень на предмет изгиба не втыкал.
Соответственно, кухня, командировки-пикники, деревяшки и т.п. в этом роде.
Испытания выявили следующее:
1. режущие свойства заточенных ножей превосходные, просто прелесть.
2. способность сохранять заточку различается, Углеродка потверже будет, но не столь принципиально. Правится та и другая легко чем угодно.
3. а вот когда нож подтупился , вот тут то и начинаются сильные отличия, а тупится ножик при нормальной работе достаточно быстро. Нержавейкой подтупленной уже комфортно деревяшку не построгаешь и как кухонник уже не очень чтоб очень, не смотря на клиновидные спуски от обуха и довольно тонкий профиль.
А вот углеродка в подтупленном состоянии по прежнему отменно строгает дерево и работает по кухонным задачам. И это большой плюс углеродистой стали.
4.пункт 4 в плане боковых нагрузок аналогичен предыдущей паре, в плане замина РК нержавейка мнется гораздо лучше.
5. по уходу все аналогично пункту пять кухонников, то есть, учитывая преимущественно не домашнее использование Опинелей, нержавейка получает существенный плюс.
Вывод: углеродка и нержавейка продемонстрировали как существенные плюсы, так и минусы.
Мой выбор -углеродка, за устойчивость и режущие свойства, а уж тряпочкой протереть клинок завсегда можно.
Но это мой личный выбор, большая часть людей предпочитает нержавейку, за меньшие требования к уходу и отсутствия привкуса и запаха углеродистой стали, а также способность сохранять привлекательный внешний вид.
Третья пара: Эрикссоны моры, продаются в метизах и строймагазинах. Клинок 90х2 мм.
Рукояти переделаны под универсальные задачи и мои предпочтения, мне такими удобнее работать.
Четвертая пара: Эрикссоны Эргономик, 100х2 мм клинок (нержавейку кому то подарил, потому сфотан без пары).
Обзираются вместе, потому как поведение аналогичное, отличия будут отмечены особо.
Предназначение у них -резать все и всегда, себя не жалеть, жизни в работе не щадить.
Стоят от 100 до 300 рублей.
Углеродка -какая то среднеуглеродистая, наверное с процентом угля где то 0,6-0,7 хорошей калки.
Нержавейка -Сандвик, аналог нашей 65х13, только чище.
Итого, пошли по задачам:
1. Стройка и варвары-монтажники, которые ничего не берегут и все портят.
время наблюдения-3 года.
География -Черное море, Волга (Тольятти), Питер.
Понятно, что ножами делается все -начиная от порезать еду и вскрыть консерву до резки проводов, отковыривания чего угодно и использования в качестве ломика.
Всякие ножи видел, ломаные, выщербленные, с отломанными кончиками.
Тупые по умолчанию через неделю после выдачи.
Вывод однозначный -углеродистые ножи в этих условиях наголову превосходят нержавеющие, ибо даже в тупом состоянии чего то режут и ими можно работать.
2. мое использование этих ножей в качестве помощника при ремонте.
Операции все те же самые, но использование гораздо бережнее и по уму (своя вещь, ломать жаль). Тем не менее, отскребание от стены всего чего угодно и использование в качестве ломика тоже имело место быть.
Вывод- изначально ножи ведут себя одинаково, устойчивость РК примерно одинакова.
Дальше начинаются отличия.
Чуть подтупленной нержавейкой работать совершенно не комфортно, точится она труднее, нежели углеродка.
Углеродка же и подтупленная режет нормально и подтачивается обо что угодно очень легко.
Итого, в этом приложении мой однозначный выбор -углеродка.
Примечание: нержавеющая Мора Эргономик показала себя гораздо лучше, нежели нержавеющая Мора с синей пластиковой ручкой.
Дело тут в конфигурации спусков, у Эргономика они пошире.
3. Командировки, поездки, походы и прочее в таком духе.
Операции -работа по дереву, еда, иногда консервы, легкий экстрим.
Здесь все не однозначно, а именно:
Углеродка режет лучше, но требует ухода, что в таких условиях не всегда возможно.
Тем не менее, если есть возможность хоть как то сполоснуть или сразу протереть нож, то мой выбор -углеродка.
За способность резать подтупленной и за прекрасную способность резать дерево.
С другой стороны, если есть с собой хоть какой то брусочек и время полминуты подточить нержавейку и работа в основном по продуктам, то нержавейка, несомненно, предпочтительнее.
Потому как свои задачи выполняет, а ухода не требует.
Что в таких условиях для большинства людей предпочтительнее.
4. самое интересное -это использование этих ножей с переделанными ручками (пластиковая рукоять и 90 мм клинок) на кухне, в качестве овощного и маленького универсального ножа.
Сразу скажу, углеродка здесь наголову лучше нержавейки, по следующим причинам:
1.способность хорошо резать в подтупленном виде, более тонкая РК, нежели на нержавейке.
2. конфигурация спусков. При узеньких спусках все дольно критично, на том же Эргономике все гораздо лучше. А нержавеющая Мора-2000 вообще один из самых удачных кухонных ножей.
Тем не менее, Эргономик на кухне не удобен, потому не рассматривается.
Наверное, возникает закономерный вопрос -а нафига козе баян, если продается куча маленьких специализированных кухонных ножей из мягкой нержстали?
Ответ -такой результат получился в ходе естественного отбора среди кучи кухонных и туристически -охотничих ножей.
Победили переделанные углеродистые Эрикссоны с красной пластиковой ручкой и те самые японские Петти, что на фотографии.
Вместе они составили удивительно гармоничный тандем, выполняющий большую часть работы на кухне.
Что делает Эрикссон?
Дивно удобно чистит лук, картошку, овощи с фруктами, нарезает их (при не большом объеме нарезки, когда нет смысла задействовать еще и японца).
Поддевает крышки банок, дабы впустить чутка воздуха и легко открыть- носик прочный и позволяет это делать.
Дивно разделывает рыбу и курицу, хоть свежую, хоть мороженую как деревяха.
За счет короткого клинка обеспечивается точность реза и высокий контроль над ним. Кроме того, силовой рез.
Прочное лезвие позволяет нагружать клинок. Например, разрезать грудину и ребра курице, когда разделяешь ее на половинки.
Узенький клинок позволяет не насиловать нож резьбой по кости, а аккуратненько резать по суставам и сочленениям.
Острая режущая кромка и свойства углеродки обеспечивают очень хороший рез, а вода в кране всегда есть, так что с уходом за ножом проблем не возникает.
Таким образом, данные малыши, наряду с углеродистым Фростом Клипером и Морой-2000 наиболее часто используются на кухне, в силу большего процента малообъемных работ, для которых эти ножи подходят наилучшим образом.
Примечание: в рассмотрение не брались высоколегированные углеродистые стали спецназначения (быстрорез) в силу того, что по составу легирующих элементов их уже ну никак не отнести к простой углеродке.
Тем не менее, быстрорез на кухне показывает отличные результаты в силу потрясающей способности держать рабочую остроту и малыми требованиями по уходу за ножом.
Так что, если у кого руки позволяют выточить кухонник из быстрореза с доловыми (бритвенными) или клиновидными спусками -искренне рекомендую. Только толщина у РК должна быть 0,4-0,5 максимум, иначе получится мыльный рез, что на том же перце может привести к травмам.
Также в рассмотрение не включались порошковые и классические стали сложного легирования, в силу очень малого их распространения на кухонных ножах и практической невозможности для меня подобрать аналогичную конфигурацию на углеродистых сталях.
У кого есть Кизлярские Стерхи из ШХ-15 и нержавеющей стали, могут сравнить -будет очень интересно.
Общие выводы по теме:
1. На кухонных ножах углеродка заменяется на нержавейку и больших проблем это не вызывает. Это если по технике.
По деньгам -все не так однозначно.
Шеф ножи, Петти с опущенной РК, обвалочники, дэбы, мясорубы -без проблем, нержавейка даже дешевле иногда получается.
Овощные ножи и маленькие универсальные -не так все просто.
Стандартные кухонники, которых много перепробовал, не удовлетворяли не крепким лезвием и тем, что довольно быстро тупились, а в подтупленном состоянии они режут не очень комфортно. Тут замену Эрикссону Море 90 мм углеродистой я пока нашел только в Эрикссоне Море-2000, но она денег стоит не совсем приличных, 650 рублей против 150.
Но, по технике, проблем нет.
По удобству реза -тоже дело на любителя.
Хорошая нержавейка режет чудесно, но как то 'стерильно', что ли. Как то механически, бездушно.
Углеродка же режет с душой, агрессивно.
Да и привкус хорошей стали мне нравится, в витаминах железо дают, а тут все не отходя от готовки
2. Ножи для ремонта и строительства. Технически заменить углеродку и быстрорез -ноль проблем.
Другое дело, что никто этого не будет делать по чисто экономическим причинам -очень дорого.
Потому как аналогичные качества обеспечит сталь класса 154СМ, а это не есть дешево
Так что здесь углеродка была, есть и будет есть.
3. Ножи для туризма, охоты, многоцелевого назначения.
Здесь нержавейка заслуженно вытеснила углеродку, в силу следующих причин:
Не требуется очень тонкой РК, присущей углеродке
Не требуется ухода или требуется по минимуму
Современные нержавеющие стали при очень умеренной цене могут обеспечить существенно лучшие эксплуатационные свойства, такие как износостойкость режущей кромки, устойчивость к агрессивным средам, нахождению в мокрых ножнах, под дождем и т.д.
Нержавейки, как правило, не имеют резкого запаха углеродистых сталей, что не всегда приемлемо.
В военных применениях нержавейки позволяют без ущерба для коррозионных свойств делать антибликовые поверхности за счет обработки, а не за счет более дорогого или не очень стойкого защитного покрытия.
4. Складные ножи.
Тут все просто и очевидно. Как бы ты ни исхитрялся, но без дорогостоящего и сложного процесса просто не обеспечить более-менее приемлемых антикоррозионных свойств, что для складника имеет первоочередное значение.
Тем более, что нержавеющие стали, имеющие более высокие эксплуатационные свойства, в настоящее время стоят не дороже простой углеродистой стали. Как пример, можно привести стали АУС-8, Сандвики, ВГ-1, даже 154СМ (имеется в виду не закупочная цена стали, а стоимость конечного изделия).
4. Ножи для дайвинга, рыбалки, использования в условиях влажного соленого воздуха.
тут все просто -нож должен быть устойчивым к коррозии, а уж все остальное -по мере возможности.
Благо даже на копеечной стали типа 420, 425, 440А возможно обеспечить и гибкость и достаточную устойчивость РК и прочие эксплуатационные параметры, достаточные для выполнения целевых задач ножей.
Ну вот вроде где то так выглядят мя точка зрения на данный вопрос в настоящее время.
С уважением, Роман Дмитриев.
Поскольку пятна портили внешний вид, решил сделать равномерно-оксидированный вид, для чего натер клинок лимоном и оставил минут на 15.
То что получилось, даже боюсь показывать. Мерзейшее зрелище - и ужасная вонь кислого металла. Положил за шкаф на кухне, в ножнах. Надо бы выкинуть, да руки не доходят.
НИКОГДА В ЖИЗНИ НЕ КУПЛЮ НИ ОДНОГО НОЖА С УГЛЕРОДКОЙ - ПОЛНОЕ и ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ГОВНО, абсолютно не приспособленное к реальной эксплуатации.
quote:Originally posted by Andrew Nik:
Много буков, не читал...
Купил тут сдуру месяца два назад длинную Мору из углеродки. Пятнами пошла почти сразу, хоть и мыл/вытирал почти сразу после использования. Но я, извините, не могу вытирать нож каждые 10 секунд. Порезал ветчины, съел бутерброд - а клинок уже пятнами пошел...Поскольку пятна портили внешний вид, решил сделать равномерно-оксидированный вид, для чего натер клинок лимоном и оставил минут на 15.
То что получилось, даже боюсь показывать. Мерзейшее зрелище - и ужасная вонь кислого металла. Положил за шкаф на кухне, в ножнах. Надо бы выкинуть, да руки не доходят.НИКОГДА В ЖИЗНИ НЕ КУПЛЮ НИ ОДНОГО НОЖА С УГЛЕРОДКОЙ - ПОЛНОЕ и ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ГОВНО, абсолютно не приспособленное к реальной эксплуатации.
+1!
Существует много случаев, когда нет возможности следить за изделием: например, на рыбалке я предпочитаю рыбачить а не протирать нож каждые 5 минут!
А как Вы себе представляете использование углеродки, скажем, при собирании грибов?! Вытирать нож после КАЖДОГО грыбочка? Смешно....
То есть 4-5 часов нож будет постоянно влажный... для углеродки этого достаточно....
Да и вообще, вот Вам ответ на поставленный вопрос:
-УГЛЕРОДКА БУДЕТ ЛУЧШЕ ТАМ, ГДЕ НЕТ ВЛАГИ! Проблема в том, что "сухих" условий эксплуатации изделия добиться крайне тяжко...
насчет того, что углеродка себя ведет лучше в подтупленном состоянии, надо поэкспериментировать.
Из весьма старого инструмента:
1. Кухонный, углеродка. Годов не позднее конца 50-х. Естественное потемнение лезвия, никакой ржавчины. Рез - лучше был разве что на нетронутой заводской на МОРА-2000. Но тот перетачивали немеряное число раз. Будучи уже сломаным (до середины лезвия) - весьма долго бегал в сумке для заточки карандашей для черчения (курсовые, диплом, уже после диплома на работе). Дожил у меня (тот остаток) где-то до второй половны 80-х.
2. Скальпели, середина 70-х. Углеродка хромированая. Живы до сих пор. От тонкого реза до почти ломового применения. Перетачивал раз по 10-15. Режут очень даже. в районе РК (где хрома нет) - ржавеют в естественном состоянии на воздухе.
3. Складной рамочный (вроде Новосибирск делал), углеродка. Достаточно старый (появился неизвестно откуда, долго бегал по всей части, после сворачивания дивизиона - уехал со мной на дембель ). Сломан кончик в районе острия (ну дурные нагрузки были, и не мои). Перетачивал несколько раз. Рез весьма приличный, но спуски достаточно широко сведены, точить приходится долго. На "картошке" был использован для резки не одного десятка мешков с аммиачной селитрой (достаточно влажной). В результате - "полуестественным путем" - получил достаточно устойчивое покрытие серого цвета . По получившемуся слою - ржавчины нет, по стертым местам - небольшая точечная коррозия.
4. Заводская самоделка по форме достаточно длинного кухонника. Тоже - не позднее начала 70-х, если не 60-е. Нержавейка. Какая - так и не понял. Укорачивал примерно на треть - родители попросили. Пилилось по обуху практически обычной ножовкой. После этого острием резали линолеум на бетоне - лишь слегка притупившееся острие. Гоняли и по мясу с костями - следов практически не видно. Спуски линзовидные. В настоящее время - само лезвие с немного измененым острием - на моей самодельной бабочке (юным операм можно расслабиться - делал ее в 1990-м году).
Из еще виденых или угробленых - пара интересных именно кухонных из нержавейки. Давно было и особо вспоминать не хочется - по поводу одного - завидно (самоделка, именно интересный, именно кухонник, именно углеродка), по поводу второго - жалко, что без меня с кромешной дури полному ламеру в заточку отдали (что осталось от двухслойной довоенной Золингеновской углеродки - сам на помойку отнес, чтоб душу просто не травить ).
Это я к чему-может, попробовать сначала почитать-подумать, а уж потом объявлять кучу людей придурками?
у них ведь тоже может быть свое мнение, отличное от чьего-то категорично-утверждающего
кстати, общий вывод как раз в том и заключается, что углеродка все меньше и закономерно меньше используется.
quote:Originally posted by DimSPb:
Для себя давно сделал вывод: все, что соприкасается с пищей-только нержавейка. А что касается других работ (кстати эрики в основном позиционируются как строительные ножи) - лучше нержавейка.
И кстати, меня совсем не беспокоит, если на рабочем ноже, которым я строгаю палки, появляются пятна
все что с продуктами, только нержавейка, всё остальное - лучше нержавейка.
понимаю по смыслу, что описка, но прикольно.
зы. автору - респект за проделаный труд.
quote:Originally posted by dm_roman:
вот нравится мне позиция Andrew Nik-очень последовательная и крайне категоричная, причем на постоянной основе.
черно-белая какая то.
Почитать поленился, подумать-забыл. А вот обосрать кучу веков и народов и современных пользователей-завсегда пожалуйста.
Ну я же писал, что не учу никого жить, даже по задачам попытался раскидать плюсы и минусы.
+1 В фонарях его позиция не сильно отличается по категоричности
Возможно, дело в том, что на углеродистых печаках изначально имеет место нечто вроде покрытия?
quote:Originally posted by Andrew Nik:
НИКОГДА В ЖИЗНИ НЕ КУПЛЮ НИ ОДНОГО НОЖА С УГЛЕРОДКОЙ - ПОЛНОЕ и ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ГОВНО, абсолютно не приспособленное к реальной эксплуатации.
Учитесь ухаживать за инструментом, сэр. Ваша категоричность, мягко говоря, чрезмерна, а главное, абсолютно неоправдана. К вашему сведению, углеродка ВО ВСЕМ, кроме устойчивости к коррозии, ПРЕВОСХОДИТ нержавейку при равной твердости и содержании углерода. А именно - заточку держит лучше, может резать в подтупленном состоянии, легче точится/правится, обладает большей прочностью, ударной вязкостью, меньшей хрупкостью.
И уж совсем не виновата углеродка в криворукости отдельных ее пользователей
quote:ударной вязкостью
Однако, есть разница между самодельным ножиком для крайне специфических редких задач и всякой промышленной ширпотребной дрянью типа углеродистых опинелей и Мор (вкус и запах металла им нравится, угу... селедочки порезать, потом лимончика, бу-эээ).
Кроме того, я чего-то не заметил разницы в резе между углеродистой Морой и нержавеющей Bahco. А вот у самодельного ножа из углеродки с линзовидными спусками такая разница присутствует - он один из моих немногих, кто с легкостью "вгрызается" в корку свежего французского батона.
И вообще, что прицепились? Я за себя говорил. Не куплю больше ни одного ножа из углеродки, буду покупать из 154см и D2, а из быстрореза мне отец если надо еще сделает, какие претензии-то?