Про латунь и медь не в курсе, обычно бронзовые ставят, насколько я знаю. У бронзы (особенно бериллиевой) коэффициент трения маленький. Отличие с фторопластом в основном в том, что фторопласт имеет свойство раздавливаться со временем и от боковых нагрузок, соответственно может появляться поперечный люфт клинка. С бронзой этот процесс протекает гораздо медленнее. С другой стороны в дешевых ножах бронзовые шайбы могут быть хреново обработаны в смысле шероховатости поверхности, и тогда нож на фторопластовых шайбах будет открываться\закрываться более плавно и приятно. Ну и очень многие производители (например КолдСтил) комбинируют шайбы - к клинку ставят тоненькие фторопластовые, для лучшего скольжения, а к плашкам бронзовые. Как-то так, ИМХО.
