Кухонные ножи:)

Традиционные японцы приспособлены под японскую манеру реза "на себя".
Как ни пытался освоить - неудобно, ведь у меня левый глаз ведущий! Всё собираюсь попробовать традиционные поварские японские ножи для левши...
Якутом уж мне точно удобно работать!

Originally posted by Просто Серый:

А верхний точно на сантоку похож более

Это деба сакерири: watanabeblade.com

Семейка углеродок от Масахиро

Все японцы с моей кухни. Слева - какой-то Tojiro с рисунком "под дамаск", прислали за $135, в Tojiro.ru сегодня такой спросил сколько стоит - 12800р. Ужас, за такие деньги можно купить булатный кинжалъ

Тесачок в китайском стиле из углеродки и модный сантокку из ZDP-189

Маленький - Tojiro DP Petty 150mm, большой - Fujiwara FKH Gyuto 270mm (углеродка)

Originally posted by Марат С:
Традиционные японцы приспособлены под японскую манеру реза "на себя".

Янагиба - да. Я резал ей мясо с длинным потягом, только на себя и почти не подавая - хорошо проникает. После такого становится понятно, что янаги 300 мм - не уродство, а вполне нормальный инструмент.
Дебой удобно рубить и резать подачей почти без потяга, тянуть - зачем?
Усуба одинаково ловко кромсает овощи в любом направлении, и "туда" и "оттуда". Но мне удобней резать "от себя". На 5 см подачи даю 3-5 см потяга. Огурцы и прочее подобное упругое просто рубить можно.

Originally posted by Eldar_77:

Это деба сакерири: watanabeblade.com

Верю, "птичке-Синичке" Ватанабе виднее, но зачем он такой горбатый нос сделал?
Прямо, как у сантоку куро-учи: watanabeblade.com

Кстати, у меня дома китайская версия сакекири 150 мм из довольно "сухой" нержавейки (в своё время купил ради любопытства в "Джапро" за 60 руб. и сам заточил)неожиданно прижилась!
Оказалось, этим ножом не только курицу и рыбу удобно разделывать, но и хорошую твёрдую сырокопчёную колбасу нарезать, а недавно я нашёл этому ножу ещё одно применение - он вполне заменяет улу или Накири-Канто для того, чтобы мелко нарезать морскую капусту (я её в рис для онигири добавляю).
При этом нет увода влево, как на классических Деба!
Я даже Дебу от Ёшикин с магнита в кухне снял!
(Надо будет продать подешёвке или подарить кому, за ненадобностью, только РК поправить малость, после того, как дочка им курицу, как топором, рубила!)

Originally posted by Eldar_77:

Это совсем не канетсун

верхняя деба - таки углеродка.
средняя деба и янагиба - ламинат.

енто ватанабе. вот ссылка http://watanabeblade.com/english/

Может чего не так понял, но какой смысл в ламинате при заточке на одну сторону?

Как какой - экономия инструментальной стали, сил и времени на слесарку!

Да уж, скажу я вам, впечатления от тройки ножей Прокопенкова- самые хорошие - сейчас всё делаю только ими, здорово, пока не выявил каких недостатков

Originally posted by Просто Серый:
Да уж, скажу я вам, впечатления от тройки ножей Прокопенкова- самые хорошие - сейчас всё делаю только ими, здорово, пока не выявил каких недостатков

Спасибо за отзыв. Дозреваю до приобретения этого набора

Originally posted by Марат С:
Как какой - экономия инструментальной стали, сил и времени на слесарку!

Все равно не понял...
Ламинат - это когда центральный слой твердый, а обкладки более мягкие. При обычной заточке РК приходится как раз на центральный твердый слой.
Но у японских кухонников односторонняя заточка. Если так заточить ламинат, то получится, что РК придется на мягкий слой.
Или там какой-то другой "ламинат"?

У меня кухонник с ZDP-180 в ламинате имеет двухстороннюю заточку.

Originally posted by Еромасовец:
У меня кухонник с ZDP-180 в ламинате имеет двухстороннюю заточку.

или 189 все таки?

180 или 189 какая разница все равно до первой консервы

Originally posted by Ozone:

Все равно не понял...
Ламинат - это когда центральный слой твердый, а обкладки более мягкие. При обычной заточке РК приходится как раз на центральный твердый слой.
Но у японских кухонников односторонняя заточка. Если так заточить ламинат, то получится, что РК придется на мягкий слой.
Или там какой-то другой "ламинат"?

Насколько я понимаю, разрез должен выглядеть как-то так:

Пояснения нужны?

вот набор от ули хейникена

кухонники от кевина вилкинса

юрген наделал вобще кучу всего

Originally posted by Eldar_77:

Насколько я понимаю, разрез должен выглядеть как-то так:

Если так, то совсем другое дело. Спасибо.
Вживую таких я, правда, ниразу не видел.

вот набор от ули хейникена

юрген наделал вобще кучу всего

О какие интересные!
а интересно, как они в работе будут, и как гуманен ценник?
лично мне Хейникен очень понравился!

Originally posted by Ozone:

Если так, то совсем другое дело. Спасибо.
Вживую таких я, правда, ниразу не видел.

Традиционные японские кухонники от Масахиро из углеродистой стали серии Бессен сделаны именно так! Наверняка они продаются где-нибудь в Е-бурге!
По японски это называется "касуми" - сочетание лезвия из высокоуглеродистой инструментальной стали и тела клинка из низкоуглеродистой стали или железа. Это и дешевле, и практичнее.
Ножи ручной работы (хон-касуми) имеют лезвие, приваренное кузнечным способом вручную, а более дешёвые ножи, тем более, из коррозионностойких сталей, сделаны из промышленного двуслойного ламината (высокоуглеродистая инструментальная сталь/низкоуглеродистая сталь).
Ножи из трёхслойного ламината (железо/сталь/железо) по-японски называются "варикоми" и имеют симметричную заточку.

Originally posted by karabass:
Маленький - Tojiro DP Petty 150mm, большой - Fujiwara FKH Gyuto 270mm

Как SK4 на Фудзиваровском FKH - очень "сухая" или нет? Аккуратной правке на мусате поддаётся или только на керамике?

чего на работе под руками из фоток было.

2dm_roman
Уважаемый, это у Вас столько на кухне всего?

нет, не столько, это часть
кое-что из этого раздарено, кое-чего нового есть, про самопалы вообще скромно молчу
ну и что может быть использовано в качестве кухонного отсутствует.
это просто на рабочем харде пара фоток завалялось
скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.
плюс самопалы
плюс многоцелевые, могущие быть кухонными.
процесс итерционный, растянутый во времени в эпоху бурных перемен.

Originally posted by dm_roman:
...
скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.
...

Бдымсь. Пойду застрелюсь от зависти.

Originally posted by dm_roman:

скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.

А жемчужины можете здесь выложить, ножей много, но где самые отборные?

Вот те здрассте. Похоже я купив германские Хенкель-вроде как лоханулся? Просвятите специалисы -если не в лом

жемчужины-японцы, шведы, самоделы.
после выходных че-нить сфотаю, раньше не получится.

мораль такова-любой человек может раз в жизни выложить 3000 рублей за 2 японских ножа.
а лучше японцев только авторские ножию.
вот и весь расклад.
малыши шведы и самоделки очень хороши.

Originally posted by юра бублик:
Вот те здрассте. Похоже я купив германские Хенкель-вроде как лоханулся? Просвятите специалисы -если не в лом

Ну почему сразу "лоханулся"?
Хенкельс-Цвиллинг - неплохие ножи, можно сказать, что лучшие из европейских!

Всё дело в том, что европейские фирмы традиционно используют на клинках поварских ножей относительно мягкую и вязкую сталь. Такие ножи прочны и правятся мусатом - стальным стержнем, поскольку тупятся они из-за того, что режущая кромка заворачивается, а не выкрашивается (это гигиенично и безопасно, т.к. частицы металла не попадают в пищевые продукты). Эти ножи были разработаны для мяса, которое имеет мягко-волокнистую структуру и требует тонкой "микропилы" на режущей кромке(РК).
Для производства удобных, безопасных и прочных "кованых" поварских ножей была разработана технология объёмной штамповки, позволяющая одновременно сформировать клинок, больстер и хвостовик.
Хенкельс и аналогичные фирмы довели эту технологию до совершенства, "выжали" из неё всё возможное (УДОРОЖАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ), но вязкие нержавеющие стали, как ни бейся, не могут долго держать тонкую "микропилу" на РК!
И тут на рынок вышли японцы, которые традиционно привыкли использовать на клинках более твёрдую сталь (поскольку резали рыбу и овощи), которую точили на абразивах, а ножи делали из полотна металла с приварным больстером.
Вот и получилось, что недорогие японские поварские ножи по совокупности свойств не уступают самым дорогим европейским!
В результате фирма Хенкельс-Цвиллинг была вынуждена купить ножевую фабрику в Секи-Сити(Япония), где производит самые "продвинутые" из своих ножей (например, серию Cermax).

"Немцы" более "дуракоустойчивые", чем японцы, но их надо чаще править, хотя сама правка гораздо проще и требует меньше времени!

Марат Мансурович правду глаголет, спасибо за столь развернутый и подробный ответ.

Хочу добавить чуток своего видения предмета, как практик-нигилист.
на хорошем кухоннике в большей мере режет геометрия тоненького хорошо сведенного клинка.
износостойкость и т.п. вещи определяют насколько долго комфортный рез хорошо наточенным ножом будет продолжаться.
если объем работ невелик, рез идет на бамбуковой доске и пользователь дает себе труд научиться не уродовать нож, то и Вачесвский шеф-нож европейского типа режет не хуже японца и немца.. . но не долго.
впрочем, тут уже играет строго индивидуальный критерий, что же такое еще комфортный рез.
немцы, наиболее известными представителями которых на рынке РФ является Звиллинг (два мальчика), как и верхние сериии Трамонтины, как и Викторинокс, пользуют мягкие стали с углеродом 0,55-0,6%, выжимая из них максимум с помощью криообработки.
таким образом получается дешевый по себестоимости нож, весьма "дуракоустойчивый" под невысокий и зачастую свинский стиль пользования, свойственный многим хозяйкам в Европе и Америке, да и у нас такоже.
с другой стороны, пользовательские свойства такого ножа получаются более чем достаточные для домашнего использования.

лично я не люблю мягкие стали, а Звиллинг не люблю за не продуманные конфигурации ручек и не оптимальные и мне не понятные длины и конфигурации клинков, а также за атомные цены.

японцы-то сугубо отдельная песня.
но скажу, что мои любимые ножи японские , мастера меча в ХЗ каком поколении Канецуга серии ПРо-М, выполненные из простой нержавейки с криообработкой МБС-26 с углем в районе процентта, превосходят по всем параметрам Звиллинг, не уступая в дуракоустойчивости и стоя в 2 раза ниже.
в общем, и дешево и нажористо и сами по себе ножи шедевр, сделанный мастером для уважаемых людей и предполагающих использование от дома до профессионального использования.
и по уходу элементарные, керамического мусата абсолютно достаточно.
в общем, такие соображения по предпочтениям.

мои. недорого, удобно, уже лет 12 в работе и нарадоваться не могу.. .

Спасибо! Просвятили -доходчиво и по существу.

Роман, на Канецугу-ПроМ не МБС-26! Там мягче сталь, сильно подозреваю, что углерода там менее 0,8%, но есть молибденовая лигатура!
МБС-26 стоит на Масахиро и на ножах, которые они делают для Спайдерки и Касуми!

Марат, я просто по пользованию предположил, что там МБС-26, потому как очень уж похоже на Масахиро.
судя по звону, там угля 0,8 точно есть, молибден, хрома 13-15.
то есть писал не про абсолютную марку стали, а про категорию качества.
Канецугу сегодня вечером проверю-поверчу, а вот масахиро только на выставке уже увижу.
у меня такого тонкого нет, а ехать к приятелям лень
кстати, скажи, как краевед, шо за зверь сталюка МБС-28? уж очень любопытно.

кстати, коллеги, а ведь Коки Ивахара уже объявил о предновогодней скидке.
налетай, подешевело!!!! http://www.japanesechefsknife.com/

japanesechefsknife.com

Марат, похоже, у меня Петти угольный есть.
впечатления только строго прекрасные.
если вклепываться в нюансы, то режет чуть похуже Канецуги или Шики, получше нежели Хиромото с Аогами супер.
все дело в том, что сами спуски там симметричные, а вот сама РК заточена стамеской.
впрочем, это тонкие нюансы.
точится и правится чем угодно, дуракоустойчив весьма.
стойкость РК хорошая.
еще таких хочу.
согласую вот с женой, да к тебе опять пристану

вот надоели вы мне тут с кухней
купил себе три ножа
два одинаковых 100mm длиной 4мм толщиной по 28 евро
и один другой 200мм длиной и 2,5мм толщиной за 70 евро.

что теперь с ними делать посмотрим

покупал на дике у нас. не вперлось мне растамаживать ножи по такому курсу евро к долляру

я с самого начала создания топика с ужасом ждал пока asi вывесит своих китайцев ! Все даром :-( Он каких то приличных купил !

подожди сейчас выложу чем режу на кухне-
кстати помидоры мой китайский кухонник режет наура лучше некоторых складней - только РК об обух другого поправить и все что еще надо при таком зверсокм использовании? когда помидоры да на керамической тарелке