сталь под задачи, минимальный угол и сведение

вот так можно вычислить реальный угол на кромке:
youtube.com

а линза там, не линза-дело третье. линза всяко слабее прямой заточки при одинаковых конечных углах, соответственно, если линза потянет 25 полных градусов конечных, то прямая заточка тем паче справится. кому интересно, проверьте реальный угол заточки ваших кухонных ножей. особенно, если это порошки. мне было бы интересно узнать результаты. только перед проверкой стоит подправить нож до бритья, иначе не будет цеплять бумагу. и не путаем половинный угол и полный, а то щас появятся счастливые обладатели половинного угла на 25

час назад перетачивал ресайленс с 8хром13мов. нож юзается нещадно, по всей кромке жутчайшие сколы глубиной до миллиметра и длинной по 2-3мм. переточил на ~36 руками, посмотрим на результат. сталь пересушена, это понятно, и приходится увеличивать угол. вот не хочется такой же ситуации с дорогими покупками, брал для одних целей, а в эти цели нож не катит. тот же бак 110 на таком же угле куда достойней себя ведет. а с углом 35-40 и сведением 0,6 какой это уже резак? такие дела.. . к слову сказать, у этого же человека на кармане с собой был колд стил код 4, так он был с парой замятин а остальными участками вполне сносно брил. правка всего ножа до блитья предплечья заняла секунд 30, так что человек не изверг, ножом работать умеет. но там, где код 4 у него получает незначительные замины, ресайленс скалывается.

отмечус

цитата:

Originally posted by Sinistral:

вот так можно вычислить реальный угол на кромке:
youtube.com
а линза там, не линза-дело третье. линза всяко слабее прямой заточки при одинаковых конечных углах, соответственно, если линза потянет 25 полных градусов конечных, то прямая заточка тем паче справится.

Ну там коменты уже кинули....
О, уже и линза не важна...
А за линзу тут адепты, могут и в лицо вцепится ... .

цитата:

garryale:

Ну там комент уже кинули....
О, уже и линза не важна...
А за линзу тут адепты, могут и в лицо вцепится ... .

ну вы то понимаете, что при одинаковом конечном угле линза это просто сточенные плечи сведения у прямой заточки? так важна ли она здесь, если нам важен минимальный стабильный угол кромки? если линза потянет конечный угол, то прямая заточка потянет его сто процентов. а адептам линзы можно только пожелать удачи и не путать линзу, полученную уточенной кромкой с линзой, полученной стачиванием плечей сведения.

ЗЫ тьфу, ввел термин, "плечи сведения". коряво звучит, но более подходящего слова найти не могу, тем более что так уже высказывался В.Кузнецов в статье, процитированной ранее.

цитата:

Sinistral:
час назад перетачивал ресайленс с 8хром13мов. нож юзается нещадно, по всей кромке жутчайшие сколы глубиной до миллиметра и длинной по 2-3мм. переточил на ~36 руками, посмотрим на результат. сталь пересушена, это понятно, и приходится увеличивать угол. вот не хочется такой же ситуации с дорогими покупками, брал для одних целей, а в эти цели нож не катит. тот же бак 110 на таком же угле куда достойней себя ведет. а с углом 35-40 и сведением 0,6 какой это уже резак? такие дела.. .

Если мы говорим о кухонных ножах и разделке мягких продуктов, то лезвие ножа проникает в разрезаемый материал тем легче, чем тоньше сведение и меньше радиус РК. Меньший угол заточки в некоторой степени помогает лишь в тех случаях, когда нож сведен недостаточно тонко - тогда при малом угле заточки грани РК поднимаются немного выше. Но если сведение достаточно тонкое, угол заточки не имеет ощутимого значения. Тонко сведенный нож заточенный даже под 90 градусов режет так же легко, как и заточенный на 25*. Ибо в разрезании большинства продуктов (при тонком сведении) основная нагрузка приходится на микронную РК и грани. И тут важен второй фактор "резучести" - радиус режущей кромки. Чем он меньше - тем меньше нужно усилий для проникновения давлением. Схожая ситуация и с резом потягом.
По этому выбирая сталь на кухню надо смотреть позволяют ли характеристики стали иметь достаточную прочность лезвия при тонком сведении (0,2-0,1 мм) и как долго сохраняется радиус РК в пределах 1-5 микрон. Вот тут уже можно смотреть какой подобрать угол заточки, чтобы радиус РК соответствовал мех. свойствам стали.
Как пример: AEB-L легко точится до Радиуса РК в ~1 микрон и долго держит <5 микрон при угле 25*, а CPM S30V легко точится примерно до 5 микрон (дальше - трудозатрат надо больше) и те же 5 микрон достаточно долго удерживает только при угле заточки 50*. А при меньших углах РК довольно быстро разрушается до диаметра >10 микрон (но потом такую "притупленную" остроту держит долго).
При одинаковом сведении и одинаковой степени остроты (радиус РК ~5 микрон) рез обоих ножей субъективно (пока что не придумал как это объективно замерить ) не отличается, не смотря на разницу угла заточки в разы. И удерживают они остроту примерно на одинаковый объем работ.

Короче, нет смысла гонятся за малыми углами ибо не угол заточки определяет легкость реза. Первым делом должна быть правильная "кухонная" геометрия и ей соответствующая сталь. А уже под конкретную сталь подбирается оптимальный угол заточки. Как то так.

цитата:

Kapo:

Если мы говорим о кухонных ножах и разделке мягких продуктов,

а если мы говорим о работе с твердыми продуктами? мягкие как раз пофиг, чем резать, как и филе. а вот морковь, картофель, свекла, капуста, редька, репа, имбирь и прочее, тут уже ситуация другая.
все хорошо, и информация ваша полезная, но вот чувствую я разницу между углами заточки на ножах, даже тонко сведенных. кроме всего прочего более тонкий угол позволяет нарезать твердые продукты более тонкими ломтями, проверено неоднократно на разных ножах и геометриях. если я говорю, что мне нужен угол 25 и не больше, то я знаю, о чем говорю. уж не знаю, сколько там после мусата микрон на кромке, но бреет и газетку шинкует только в путь, и имеет соответствующий контроль при нарезке продуктов тонкими пластиками. очень тонкими. и быстро.

(похоже, придется писать это на каждой странице)
Еще раз прошу, не надо отговаривать меня от малых углов и острых ножей, у меня нож из 9хрень18 сведен в 0,1 и заточен с правками мусатом на конечный полный угол 25 градусов, ну куда уже меньше сводить, чтобы нивелировать бОльший угол? если s30v не тянет угол 25 при сведении 0,1-0,2, то не конкурент она моему ножу, никак! нет в ней смысла на тонком кухоннике, и плевать сто раз на ее стойкость при бОльших углах! подправить нож-не проблема, а резать она будет ХУЖЕ!

и вот в это:

"При одинаковом сведении и одинаковой степени остроты (радиус РК ~5 микрон) рез обоих ножей субъективно (пока что не придумал как это объективно замерить ) не отличается, не смотря на разницу угла заточки в разы. И удерживают они остроту примерно на одинаковый объем работ."

я никогда не поверю! не может рез быть одинаковым при одном сведении и разных углах! это надо в ноль сводить и может быть при микродецельном микроподводике разных углов и будет небольшая разница, но о каком сведении идет речь?

вот знать бы, что значит 5 микрон, чему соответствует такая радиусность кромки?

чото не редактируется сообщение. хотел добавить, что АЕБЛ заинтересовала. почитаю про нее, не попадалась как-то.

цитата:

Sinistral:
а если мы говорим о работе с твердыми продуктами? мягкие как раз пофиг, чем резать, как и филе. а вот морковь, картофель, свекла, капуста, редька, репа, имбирь и прочее, тут уже ситуация другая.

В моем понимании - это мягкие продукты. Твердыми считаю те, что не поддаются разрезанию, нпр. мускат, какос, замороженное мясо и подобные, где тонкая геометрия заведомо непригодна.

А в остальном убеждать ненамерен. Я высказал свое мнение основанное на личном опыте.
Могу лишь посоветовать основательней ознакомится с теорией резания и пожелать успеха в изысканиях.

цитата:

вот знать бы, что значит 5 микрон,

0.005 миллиметров равно 5 микрон
Паста ГОИ
1 (паста чёрная с зелёным отливом; абразивная способность 0,3-0,1 мкм) для чистовой полировки, придают обработанной поверхности зеркальный блеск.
2 (паста тёмно-зелёная; абразивная способность 7-1 мкм) для тонкой полировки, придаёт обработанной поверхности зеркальный блеск.
3 (паста зелёная; абразивная способность 17-8 мкм) для средней шлифовки, даёт чистую поверхность без штрихов и применяется для достижения ровного блеска полируемой поверхности.
4 (паста светло-зелёная; абразивная способность 40-18 мкм) для грубой шлифовки, даёт матовую поверхность и применяется для удаления мельчайших царапин, оставшихся на поверхности после шлифования абразивами.

цитата:

Kapo:

В моем понимании - это мягкие продукты. Твердыми считаю те, что не поддаются разрезанию, нпр. мускат, какос, замороженное мясо и подобные, где тонкая геометрия заведомо непригодна.

А в остальном убеждать ненамерен. Я высказал свое мнение основанное на личном опыте.
Могу лишь посоветовать основательней ознакомится с теорией резания и пожелать успеха в изысканиях.

Буду благодарен за ссылку на ликбез. дурак не тот, кто не знает, дурак тот, кто не спрашивает

цитата:

garryale:
Вообще, если уж так про кухню, то вот сайт:
cookingknife.ru
Там человек их множество реально поюзал и владеет не одним десятком.
Ну и много чего интересного.....

а еще там есть статья про углы заточки:

cookingknife.ru

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) 8-10? с каждой стороны, для Boning 12-15?, для Garasuki и Honesuki 20-30? с фронтальной стороны и 2-3? с противоположной.

может хватит претензий к углам порядка 20-25 градусов?

цитата:

Sinistral:
Буду благодарен за ссылку на ликбез. дурак не тот, кто не знает, дурак тот, кто не спрашивает

Увы, я учился по бумажным книгам и в те времена интернета еще небыло, по этому ссылки на источник предоставить не могу.
Но думаю есть смысл посмотреть в Заточном - там много полезных ссылок на тематическую литературу.

цитата:

Originally posted by Kapo:

Как пример: AEB-L легко точится до Радиуса РК в ~1 микрон и долго держит <5 микрон при угле 25*, а CPM S30V легко точится примерно до 5 микрон (дальше - трудозатрат надо больше) и те же 5 микрон достаточно долго удерживает только при угле заточки 50*. А при меньших углах РК довольно быстро разрушается до диаметра >10 микрон (но потом такую "притупленную" остроту держит долго).
При одинаковом сведении и одинаковой степени остроты (радиус РК ~5 микрон) рез обоих ножей субъективно (пока что не придумал как это объективно замерить ) не отличается, не смотря на разницу угла заточки в разы. И удерживают они остроту примерно на одинаковый объем работ.

Короче, нет смысла гонятся за малыми углами ибо не угол заточки определяет легкость реза. Первым делом должна быть правильная "кухонная" геометрия и ей соответствующая сталь. А уже под конкретную сталь подбирается оптимальный угол заточки. Как то так.

Вот как -то так, на практике оно и есть.
Общий строй клинка важнее, а уж потом к нему , марке стали и ТМО добавляется форма заточки в зоне РК.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

может хватит претензий к углам

Если это ко мне, то у меня нет претензий к углам, это вы чего-то себе нафантазировали...
Спросите прямо там , там есть форум, надеюсь вас там ещё не забанили.

Ну вообще , вам и тут уже ответили:

цитата:

Originally posted by Kapo:

По этому выбирая сталь на кухню надо смотреть позволяют ли характеристики стали иметь достаточную прочность лезвия при тонком сведении (0,2-0,1 мм) и как долго сохраняется радиус РК в пределах 1-5 микрон. Вот тут уже можно смотреть какой подобрать угол заточки, чтобы радиус РК соответствовал мех. свойствам стали.

Для ориентировки в сталях и удержании РК, естесс-но на канате
Данные на 06 Апреля 2015 года.
В дюймах дана толщина в точке начала подводов к РК. (behind the edge)

Same method , but with a coarse edge, 400 grit congress Silicone carbide, more optimal edge finish for max edge retention to highlight the differences in the steels.

Steel - # of cuts - Model - HRC Hardness - Geometry Measurement

CPM 10V - 2400 - Phil Wilson Coyote Meadow - 64.5 RC - .004" behind the edge
CPM 10V - 1180 - Darrin Sanders Custom - 63 RC - .012" behind the edge
S110V - 1120 - Manix 2 - 62 RC - Regrind to .005" behind the edge.
CPM 10V - 1100 - Spyderco/Farid K2 - 63 HRC - .020" behind the edge.
Z-A11 - 880 - Darrion Sanders Custom - 62.5 RC - .020" behind the edge/.070" spine thickness.
K390 - 820 - Mule - 62-64 RC
CPM 4V - 740 - Big Chris Custom - 63 RC - .008" - .010" Behind the edge.
S110V - 720 - Manix 2 - 62 RC
Cru-Wear - 700 - Phil Wilson Custom Bow River - 63 RC - .005" behind the edge.
S30V - 620 - Michael Raymond Estrella Custom - 60.5 - 61 RC - .006" behind the edge
S110V - 600 - Mule - 60 RC - .015" -.018" behind the edge.
S90V - 600 - Benchmade 940-1 - 59-61 RC - .018" Behind the edge.
S90V - 460 - Military - 60 RC
S90V/CPM 154 - Para 2 - 460 - ? RC
CTS 204P - 420 - Para 2
ZDP -189 - 420 - Endura 4 - 65 RC
M390 - 400 - Benchmade 810-1401 Contego 60-62 RC
M390 - 380 - Military - 61 RC
ELMAX - 340 - ZT 0770CF - ? RC
ELMAX - 340 - Para 2 - ? RC
AEB-L - 340 - Tim Johnson Custom - 60 RC - .006" behind the edge
S30V - 300 - Military - 60 RC
PSF-27 - 280 - MT-19 - ? RC
Cru-Wear - 260 - Military - ? RC
CTS-XHP - 240 - Military - 60.5 RC
CTS-B75P - 240 - Mule
Sleipner - 240 - LionSteel PM2
Dozier D2 - 220 - Dozier K2
ELMAX - 220 - Mule - 58.5 RC
VG-10 - 160 - Stretch
AUS-8A - 160 - Recon 1
12c27 MOD - 120 - Opinel #8 - .012" behind the edge
XC90 - 80 - Opinel #8 - .012" behind the edge

Данные взяты отсюда : bladeforums.com

"0.005 миллиметров равно 5 микрон"

Спасибо, я в курсе

имел в виду, чему соответствует радиусность кромки при:
резе офисной бумаги
писчей бумаги
газеты
одного слоя салфетки или ТБ
бритья волос на руке
бритья "с хрустом"
строгания волоса

мой кухонник после мусата бреет с хрустом, шинкует газету на весу, прорезает ее горизонтально на встречном резком ударе в провисе, срезает шкуру с промерзшего помидора практически без протяга, режет помидор пушкатом, об него разваливается помидор при свободном падении с 30ти сантиметров, на видео все это есть. волос, правда, не строгает, но это и лишнее. скольки микронам это соответствует? уж простите мне мою безграмОтность, университетов не кончали.. .

цитата:

garryale:
Для ориентировки в сталях и удержании РК, естесс-но на канате
Данные на 06 Апреля 2015 года.
В дюймах дана толщина в точке начала подводов к РК. (behind the edge)

я канаты не ем

цитата:

скольки микронам это соответствует?

Поможет или нет данная информация, т.к. в данном случае, рез осуществляется пушкатом.
По зомбо ящику, неоднократно показывали, как из толстой пачки листов с напечатанными дензнаками, нарезают эти самые денюшки по размеру.
точность нарезки, должна соответствовать 0,01 мм. При тупом ноже, будет происходить определённая дефформация пачки листов и естественно брак. При этом учитывается и контролируется усилие, которое создаёт нож. Таким контролем и определяется момент затупления ножа, т.е. усилие приложенное для реза, превышает определённый порог.

"Остановимся на процедуре заточки ножа. Тупой нож приводит к неровному резу, вытягиванию листов из стопы и повышенной пылимости бумаги, а также к перегрузке привода машины. Поэтому перетачивать нож лучше своевременно, ведь, кроме всего прочего, при меньшем износе уменьшается количество снимаемой стружки, что увеличивает срок службы ножа. Затупившийся нож можно распознать по темной окраске поверхности среза и ее шероховатости, сцепленным кромкам листов, а при работе с толстой бумагой или картоном - по щелчку, раздающемуся, когда нож доходит до нижнего листа.

Правильная заточка ножа - это прямолинейная кромка и строгий профиль (угол заточки и виртуальный радиус закругления острия). У заточенного ножа радиус закругления 4-5 мкм. В процессе эксплуатации он постепенно увеличивается, и, когда достигнет 15-20 мкм, это приводит к 6-ти кратному увеличению усилия резания. Оптимальный угол заточки (рис. 7) зависит от разрезаемого материала и, для большинства бумаг, лежит в пределах от 22 до 24 градусов. Для твердого картона, целлулоида и ацетатной пленки лучший угол 26 градусов. Большие углы приводят к большим силам резания и износу ножа. Меньшие - к уменьшению жесткости и прочности лезвия, и также к большему износу ножа. Практически, если на резальной машине приходиться обрабатывать разные материалы, то лучше точить нож под угол 24 градуса.

Иногда ножи затачивают под двойным углом с разницей 3-5 градусов, с фаской шириной 2-4 мм. Это улучшает условия резания и стойкость ножа, снижает усилия резания. Углы заточки не зависят от материала режущей кромки. В настоящее время ножи из углеродистой стали практически не применяются, их сменили ножи со вставками из легированной быстрорежущей стали или твердого сплава. Твердосплавные ножи в 2-2.5 раза дороже быстрорежущих, но зато вчетверо более стойкие. Их заточка сложнее и требует специального шлифовального станка. "

РИС 7. Профиль заточенного ножа

цитата:

Sinistral:
"0.005 миллиметров равно 5 микрон"

Спасибо, я в курсе

имел в виду, чему соответствует радиусность кромки при:
резе офисной бумаги
писчей бумаги
газеты
одного слоя салфетки или ТБ
бритья волос на руке
бритья "с хрустом"
строгания волоса

Если не вдаваться в подробности, то при радиусе РК <5 мкм нож легко режет газету и без давления разрезает кожуру помидора.
Бритье волосяного покрова - очень расплывчатый показатель остроты, так как тут значение имеет и степень шероховатости РК, которая в свою очередь является следствием применяемых абразивов (и способов заточки РК).
Для исследований радиуса РК я обычно применяю микроскоп. При определенном навыке можно использовать лупу х30 рассматривая РК при контровом свете, а если радиус РК >10 мкм, то контровые блики на РК видны и невооруженным глазом.

во, спасибо, это уже конкретней. получается, я всегда примерно на эту остроту и точу.