Самые лучшие грибы для засолки + рецепт

Всем хорошего дня. В последнее время все больше и больше вспоминаю как приезжали на лето к родственникам в деревню а на стол нам ставили тарелку с солёными рыжиками и белыми груздями. Вкус и аромат тех грибов запоминается на долго. Кто какие грибы солит холодным способом и как ?

Белые груди и волнушки.Солю холодным способом:вымачиваю дней 5-6 затем на засолку.Соль из расчёта 40гр.на 1кг веса.Добавляю укроп,хрен(листья),чеснок.Все ставится под гнет на 40 дней,затем по банкам.

Я "фанат" черного груздя. Сейчас как раз сезон сбора.


В прошлом году пробовал солить холодным способом (40 дней под гнетом). Нормально, НО мне больше нравится вкус так же засоленных под гнетом ,но отваренных предварительно (тогда не надо и 40 дней ждать).

Не,отварные получаются мягкими ,не хрустящими!Чёрные груди вообще не берём.По категориям делятся:1 груздь белый и рыжик,2 груздь жёлтый,волнушки,серушки,3 груздь чёрный.Белый груздь при засолке отдаёт желеобразный рассол,ароматный,упругий и хрустящий!Зимой с вареной картошечкой да под стопку!!!)))

Не,отварные получаются мягкими ,не хрустящими!

Если варить не более 30 минут (кипеть), нормально "хрустят". Кстати, по банкам не раскладываю, храню в деревянном боченке под гнетом (в подвале).
П.С.:Солил и холодным и горячим способом, поэтому знаю.

Наум:
Я "фанат" черного груздя. Сейчас как раз сезон сбора.


В прошлом году пробовал солить холодным способом (40 дней под гнетом). Нормально, НО мне больше нравится вкус так же засоленных под гнетом ,но отваренных предварительно (тогда не надо и 40 дней ждать).

С детства не ел Черного груздя 😢 Сколько раз ходил за грибами у себя на даче не разу не попадались в достаточном количестве 😢 А на днях повезло 😀нарвался на бугры в сосновой посадке ну и за полчаса 3 корзины ! Да и рыжиков корзинку 😋

А Валуй кто пробовал солить , в деревне раньше считали хорошим грибам для засолки.

Ребят подскажите решил смиксовать чёрный груздь и рыжики в засолке. Может кто так делал ?

Да, солёные чернушки- вещь.
Правда собираю всегда молоденькие, чтоб шляпка ещё не развёрнутая была. Большие лопухи никогда не беру.

мск:
Ребят подскажите решил смиксовать чёрный груздь и рыжики в засолке. Может кто так делал ?

Нормально, я еще и соляники (подорешник и поддубень) вместе с чернушкой солю .

мск:
А Валуй кто пробовал солить , в деревне раньше считали хорошим грибам для засолки.

Валуй я солил, но вываривал долго три раза воду меняя.
Норм получается.

В этом году небывалый урожай на белых груздей и рыжиков.Под засолкой 40л.бак!

Наум:
Я "фанат" черного груздя. Сейчас как раз сезон сбора.


В прошлом году пробовал солить холодным способом (40 дней под гнетом). Нормально, НО мне больше нравится вкус так же засоленных под гнетом ,но отваренных предварительно (тогда не надо и 40 дней ждать).

Да, у нас тоже много черных.. . но жена отказывается возиться с вымачиванием, засаливанием и тд....

мск:
Ребят подскажите решил смиксовать чёрный груздь и рыжики в засолке. Может кто так делал ?

Вы извращенец, РЫЖИК! и черный груздь. Рыжик должен быть отдельно во всём, ИМХО, как самый лучший, оставляя позади белого, гриб.

СанСаныч69:

Да, у нас тоже много черных.. . но жена отказывается возиться с вымачиванием, засаливанием и тд....

Эт да. Возни много, но и результат того стоит.

Кое-кто:

Вы извращенец, РЫЖИК! и черный груздь. Рыжик должен быть отдельно во всём, ИМХО, как самый лучший, оставляя позади белого, гриб.

Соглашусь. Чернушка хороший гриб, но другой категории, в т. ч. кулинарной, фактурной, вкусовой. Жалко забивать и разбавлять уникальность рыжика чем-то посторонним, в т. ч. чернушками. Имхо мариновать и солить его есть смысл разве что вместе с белыми и/или маслятами. Да и возня сложновата, чернушка и рыжик по-разному подготавливаются к засолу-маринаду.

... И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.

Непушист:
... И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.

Белый, ИМХО, хорош только для супов, лапши: светлый бульон и тонкий вкус-аромат. В маринаде белый пуст и по вкусу, и по запаху грибному, ради чего, в общем то, и маринуются грибы.

Чёрный груздь солим каждый год , даже не помню с каких времён . Отменная закуска

Кое-кто:

Вы извращенец, РЫЖИК! и черный груздь. Рыжик должен быть отдельно во всём, ИМХО, как самый лучший, оставляя позади белого, гриб.

Мне приятель посоветовал. Говорит когда мало рыжиков и много других разных грибов то всегда добавляет несколько рыжиков к кадку. Вкус координально меняется в лучшую сторону именно из за РЫЖИКОВ.

Непушист:
... И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.

Если я правильно Вас понял то маринованный рыжик вкуснее чем просто солёный? Тогда расскажите рецепт .. .

Originally posted by мск:

Если я правильно Вас понял то маринованный рыжик вкуснее чем просто солёный? Тогда расскажите рецепт ...

Я собсно этого не утверждал - но таки да, на мое имхо маринованные вкуснее. Я вообще соленые грибы так.. . не нравятся и все. Даже рыжик. Но это субъективно. А наш рецепт маринованных рыжиков я выложил на днях в теме про готовку рядом.

Originally posted by Непушист:

И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.

я думаю все-таки дело вкуса. маринованый рыжик мне вообще не нравится, те же опята, имхо, вкусней. мариную маслята отдельно, а белые миксом с красными, крепенькими маленькими моховиками и черноголовиками. рыжики солю отдельно. тем более, что обычно их немного. миксом - грузди, серушки,волнушки, сыроежки мелкие , валуи. и опята тоже отдельно. в принципе опята люблю больше всего, рыжики - деликатес, а грузди микс - хрумким разнообразием. Белые грузди хороши, но , как правило их попадается крайне мало. точней попадается много, но 90% червивых. А желтые, имхо, ничем не хуже , но собираются даже больше и легче, чем черные. Черные не такие вкусные, но красивым бордово-малиновым цветом радуют глаз и аппетитно хрумкают. Их желательно брать маленькие - до 8см в диаметре. Многие не берут серушки, а они и солятся красивым желтым цветом и очень вкусные. Друзья любят лисички соленые, но мне вообще не понравились. Когда-то солил горькушки и очень нравились, но уже года четыре почему-то не хочется.

Кстати говоря, жаренные рыжики очень вкусные, но быстро приедаются и в последнее время тоже стараюсь миксовать их с другими грибами. А когда в первый раз набрал их на сковородку - просто смаковал - и вкус, и определенная хрумкость, и выглядят аппетитно. Но уже раз на четвертый первое очарование исчезло К слову иногда очень вкусно обварить в масле( как картофель фри) дождевики - пальчики оближешь.

К слову иногда очень вкусно обварить в масле( как картофель фри) дождевики

Жена (крымчанка) любит дождевики обжаренные в масле . Я попробовал-не впечатлился, вкус специфический , не неприятный, но не моё.

Originally posted by Наум:

любит дождевики обжаренные в масле .

Тоже готовлю их так, если приходится набрать много. Очень вкусно, на мое имхо - некое грибное суфле, нечто среднее между творожным и мучным, но с грибным вкусом. Делается просто - дождевик помыть, облупить то что лупится, разрезать на число частей, соответствующее размеру, отварить 10 минут, жарить на сливочном масле. И кстати главное условие именно сливочное масло, только тогда получается вкусно.

чёрные грузди растут из песка, ну вот есть такое место. Как этот песок из них выбить? Режу шляпку и чищу пластинки щёткой --- всё равно скрипит!

Позволю себе предложить лучший, на мой взгляд, способ избавляться от песка - вообще не собирать грузди в том месте.

здорово придумано!

А то! Метод надёжный.

Все пластинчатые грибы млечной группы(грузди,млечники всех видов,подгруздки и им подобные,а также и рыжики)предварительно отвариваю(минут 10-15 вполне достаточно),в нержавеющей большой кастрюле укладываю слоями пересыпая солью,перец горошек черный,раздавленный чеснок и укроп с лавровым листом.Все это под гнет на сутки,а потом в холодильник(погреба к сожалению нет:квартира).Через три дня максимум немного вымочил и с горячей картошечкой под домашний шнапс из Германии(привозит товарищ дальнобойщик).Сравнивать просто не с чем!

Да, рыжик- особенный гриб. Весь смак рыжика - в самом грибе. Количество специй при готовке этих грибов нужно минимизировать. Вот рецепт соления рыжиков.

1 кг рыжиков, 1½ ст. ложки соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости для засолки. На нее плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их.

Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1-2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты им. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Как при засолке сохранить цвет рыжиков? При холодной засолке они сереют, зеленеют. Знаю точно, что есть способ, сам ел.
Кто знает?

------
Однако.

Рискну предположить, что минута в кипящей воде решит проблему. Бланширование называется.

Спасибо

------
Однако.