Приготовление, хранение, маринование и другие заготовки грибов.

Друзья, а давайте делиться секретами кулинарии.
У нас уж очень много народу со всего земного шара. Думаю и рецептов будет множество и таких которых мы в яндексе не найдем.

А так же советы по приготовлению и заготовкам.

Вот например я хочу послушать рецепты засолки чернушек (черный груздь) проблема в том что блин они у меня плесневеть даж в холодильнике начинают.((((

Артем, с чернушками вот таже хня в мске, и в холодильнике.
на даче под гнетом нормально с начала августа лежат 1\4 ведра.
а вот ведро(целое!) лисичек уже отваренных, уменьшенных, засоленных и под гнет пришлось выкинуть. (

Самостоятельно грибы кто замораживал?
Есть какие моменты или достаточно просто в морозилку кинуть?

отвариваю - нарезаю - укладываю в тару (обычно коробочки от "виолы" - удобная порция) - прочно упаковываю в п/э пакет - в морозилку.
возможно, есть более правильные способы

------
Ну и што? А я это знал!

Originally posted by Clegg:

отвариваю - нарезаю - укладываю в тару (обычно коробочки от "виолы" - удобная порция) - прочно упаковываю в п/э пакет - в морозилку

Отвариваю уже нарезанные грибы в собственном соку на сковородке, так получается сократить объём заготовок. Потом в коробочки и в морозилку. Больше всего нравится смесь белых с рыжиками. Дожариваю их потом с добавлением сметаны. Настоящей финской сметаны на 42% жирности:-).

Большую часть грибов сушу - белые, ворончатые лисички и летние опята. Иногда беру несколько подосиновиков.

встречный вопрос про сушение (сушку?) - как?
в условиях дачи (когда была) - понятно и просто.
в городе - пробовал пару раз, результат (сушил в приоткрытой духовке эл/плиты) не сильно понравился.

В идеале купить сушилку для овощей и фруктов. По цене не дорого а толка будет более чем.

Сушил раньше в электрической духовке. Самое главное не перегреть в начальный момент, если перегреть грибы начинают мокнуть и в результате темнеют.

Начинаю сушку установив нагрев верхнего нагревателя на минимум и поставив протвинь, выстланный бумагой для выпечки, на самую нижнюю направляющую. Духовка, естественно, приоткрыта на пару сантиметров для проветривания.
Если всё идет правильно, то на поверхность ломтиков подсыхает и в дальнейшем уже не мокнет. Тогда начинаю помаленьку поднимать температуру. Заканчиваю сушку при 110-120 градусах.
На всё уходит около суток. Если интересно, могу сфотографировать результат.

Сейчас живу в доме со своей котельной и пользуюсь для сушки помещением кладовки, через которую проходят трубы отопления. Температура там держится около 35 градусов и воздухообмен хороший. Потом досушиваю в духовке при 120 градусах.

А вообще, сейчас продаются сушилки для фруктов-грибов-овощей. Насколько я знаю, за вполне разумные деньги.

дадада, фоток побольше
покупать спецсушилку по мне так несколько неоправданная трата (при условии съёмного жилья и небольшого объёма заготовок - обычно хватает засолить бидончик литров 5 и один стандартный отсек морозилки замороженными заполнить)

Originally posted by Korppi:

А вообще, сейчас продаются сушилки для фруктов-грибов-овощей. Насколько я знаю, за вполне разумные деньги.

forum/169/1211166
#166

Originally posted by Clegg:

дадада, фоток побольше

Получите, распишитесь !

Итак, слева направо:
летние опята, высушены в кладовке при температуре около 35 градусов, примерно неделя, досушены в духовке при 110-120 градусах около часа (2013 год)
подосиновики, духовка, нагрев верхним нагревательным элементом от минимального до 120, около суток (2011 или 2012 год)
ворончатые лисички, условия сушки как и у подосиновиков (2011 или 2012 год)
белые, аналогично опятам и подосиновикам (2011 или 2012 год)

спс, хорошИ грибочки!
светлые и форму не потеряли
на следующий год наверное всё же озадачусь сушкой.
а как опята в сушёном виде? не сильно жёсткие в итоге?
(обычно сушил белые и красные только, опята - смалывал в порошок, очень хорошо хранится и удобно для употребления)

------
Ну и што? А я это знал!

Летние опята не жесткие грибы, а осенние я беру только молодые.
С летними ещё что хорошо - они растут с мая по октябрь и их можно заготавливать без спешки и суеты, тщательно выбирая и контролируя процесс и сбора, и заготовки:-).

В порошок я не размалываю, хочется видеть, что в банке лежит.

Когда варю суп или делаю грибной соус, то отвариваю сушеные грибы несколько минут. Белые вынимаю, режу соломкой и слегка обжариваю в сливочном масле.
А остальные грибы и отвар помещаю в блендер и разбиваю в труху:-). Потом в приготовленную суспензию добавляю белые и другие потребные ингридиенты.

Ворончатые лисички размалываю в ступке или пальцами и добавляю ближе к концу готовки блюда. Они придают замечательный вкус и аромат, тонкий и ненавязчивый.

воо, я тож стал молоть грибы, и запах и вкус потрясающий получается.

Я вот купил себе сушилку специальну. что то около 3 т.р. не так затратно но сушит супер. Правда я не только грибы в ней сушу.

Кстати за одну ночь (6-7 часов) высыжает 2 -3 кг грибов. запросто.

Хорошо, что выделили грибной раздел

Белых в этом году привёз полную Ниву. Маслят молоденьких "утренних" ведро, рядовки ведро и песочника столько же.

Рядовку посолил открытым способом - убойная закусь (если надо расскажу подробнее про засолку).

Песочник и маслята( махонькие, см. по 5, не более) отварил и заморозил, белых наморозил тоже.
Белых жаренных поел до отвала. Ну, и посушил тоже.

Погода уже не позволяла естественной "усушки", поэтому сделал так: порезанные грибы разложил на столе в летней кухне, включил газ на плите, у стола поставил вентилятор и направил его на стол. Несколько раз в сутки ворошил грибы. 48 часов и всё в идеале.

Грибной год выдался, отвёл душеньку. Фотки будут.

Originally posted by VEPR78:

(если надо расскажу подробнее про засолку).

Давай.

Прошу: рассол делал " на глазок", примерно ложка соли на литр воды. Примерно...
Отвариваем в рассоле грибы, минут пять от закипания. Вынимаем шумовкой.
В эмалированную посуду слоями кладём грибы, лавровый лист, чеснок( кладём, но без фанатизма), горький перец горошек и укроп(укроп- царь рассола). Короче, слой грибов, слой специй. Заливаем рассолом, чем-нибудь чуть придавливаем что бы всё было в рассоле.
Три дня в холодильнике и - капец, описать это невозможно. Можно употреблять прямо так, можно с луком , в салатах и т.п. Гриб получается твёрдый, хрустящий.
Приятного аппетита!

делаю примерно так же
только - без лаврового листа (добавляю ч/смородиновый лист), вместо заливки рассолом - каждый слой грибов посыпаю солью (крупной)
сверху - листья хрена.
через проставку деревянную гнёт ставлю - и в прохладное место..

------
Существуют только два мнения: моё и неправильное.

Originally posted by Стрелок-Санитар:

Самостоятельно грибы кто замораживал?
Есть какие моменты или достаточно просто в морозилку кинуть?

Грибы (белые) чищу, протираю чистой тряпочкой, режу (как для варки).
НЕ ЗАМАЧИВАЮ и НЕ ВАРЮ!! это важно. Если сварить, то гриб пропитается водой и при замораживании вода повредит его структуру. Потом он будет как тряпка.
Потом укладываю плотно в контейнеры, закрываю плотно крышку и в морозилку.
Зимой (когда хочется грибного супа отламываю от брикета желаемое количество и кидаю в кастрюлю НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ. Практически не отличается от супа из свежих грибов.

Апнем тему, товарищи!!!

Картошка, свинные рёбрышки и.. белые
Соответственно: до

И после

ням-ням...

вот это вкуснота!!!

Люди добрые,а подскажите,как долго могут храниться соленые грибы?

Originally posted by goga-313:

пока не выкинут.

Вот меня и интересует сколько их можно хранить и есть,чтобы не выкидывать.

Зависит от того, как готовили, а также от условий хранения.
Если рассчитываете на долгое хранение, то сыпьте больше соли и отмачивайте от излишков перед употреблением.

У меня дети обожают грибной суп-пюре. Поэтому подосиновики, подберезовики и белые грибы я чищу, режу не мелко, раскладываю по пакетам порционно и в морозилку. Остальные грибы или мариную в банках или тоже в морозилку. На вкус как свежие получаются и в супе и на сковородке.

Подниму тему.
Вкуснейший супчик получается из летних опят, по вкусу, наверное, уступает только супу из белых грибов, а по запаху даже превосходит. Хорошо промытые опята варим минут 15-20, затем добавляем вермишель, лук, морковку, соль, перец. Варим до готовности. Пальчики оближешь!!! Но надо помнить, что летние опята оказывают слабительный эффект, так что не передайте.

С позапрошлого лета в холодильнике осталась банка маринованных белых с подберезовиками и подосиновиками.
Вот думаю, не испортились?
Какой срок хранения у маринованных грибов?

Originally posted by JX35:

С позапрошлого лета в холодильнике осталась банка маринованных белых с подберезовиками и подосиновиками.
Вот думаю, не испортились?

Лучше не рисковать, жизнь она одна, а грибов много.. .

цитата:

Originally posted by vovan vovanich:

Лучше не рисковать, жизнь она одна, а грибов много.. .

Если банка не вскрылась, нет запаха плесени и скисшего продукта, грибы можно без опаски употреблять в пищу. Консервы на то и консервы. Вот если бы лет 10 простояли - тогда ойц.

Отличный не раз проверенный рецепт приготовления дождевиков.

1. Грибы должны быть молодыми. Это проверяется на месте в лесу: отщипывается маленький кусочек или верхняя часть гриба слегка надрывается. Если мякоть белая как снег и "колкая" - берем, если желтая, желтоватая и по свойствам напоминает стекловату - сразу выбрасываем, не раздумывая.
2. Дома обрезаются корешки, дождевики моются (при этом автоматически удаляется "манка" со шляпок).
3. С грибов снимается шкурка. Нож для этого не нужен: дождевик лупится подобно вареному яйцу, особенно легко удаляется шкурка с верхней части "булавы", которую у грибов более привычной формы именуют шляпкой. С нижней частью, у корешка, могут быть затруднения, там шкурка держится крепче, поэтому если не хочет сниматься, эту часть ножки проще отрезать. Снимают шкурку потому, что она довольно жесткая.
4. Очищенные грибы прополаскиваются под краном и отвариваются в кипящей воде не более 5 минут.
5. Извлекаем отваренные грибы, промокаем салфеткой или ветошью, чтобы убрать лишнюю влагу.
6. На разогретую сковородку, лучше хорошую антипригарную, кладется кусочек сливочного масла, растапливается.
7. Выкладываются дождевики, и жарятся до легкого золотистого румянца (это не более 5 минут).

Употребляются сразу по приготовлении.

Примечание: масло для жарки должно быть ТОЛЬКО сливочное! Растительное и маргарин не годятся, особенно растительное: дождевики будут безвозвратно испорчены.

Это стихийно вкусное блюдо: жареные до румянца молодые дождевики напоминают на вкус и по фактуре нечто среднее между свежайшим тестом и таким же творогом, однако с тонким грибным ароматом и более плотное.

цитата:

Originally posted by JX35:

С позапрошлого лета в холодильнике осталась банка маринованных белых с подберезовиками и подосиновиками.
Вот думаю, не испортились?
Какой срок хранения у маринованных грибов?

Зависит от многих факторов - количества уксуса в маринаде (кислая среда подавляет развитие ботулины), вида грибов, аккуратности приготовления. Если есть сомнения, то проварите минут 25. А так согласен с Непушистом - если запах и вид в норме, маринад не помутнел, то есть можно без опаски.

цитата:

Originally posted by Непушист:

4. Очищенные грибы прополаскиваются под краном и отвариваются в кипящей воде не более 5 минут.

Я жарил мелкие без отваривания. Тоже на сливочном масле. Вкусно.

По просьбе модератора отпишу тут. То что у вас называется трутовиком, у нас- куриный гриб, семейство полипор. из этого же семейства я собираю синьорину или курицу леса. Полипоры- большие колонии грибов растущие на пнях или поваленных деревьях, хотя иногда и на живом дереве. Некоторые достигают полуметра в обхвате и 15-20 кг по весу.. . обычно их готовят сразу, но можно поварив 15 мин, остудить и заморозить в спец зип пакетах для морозильника. в свежем виде или размороженные их часто жарят в соусе со специями. Т К грибы этого подвида имеют текстуру курятины- отсюда и названия. Однако они очень близки к безвкусным и их надо хорошо приправить специями. Иногда в iтальянских семьях их подают со спагетти в качестве заменителя мяса...

Итак, свинина с грибами.

При переборке морозилки обнаружился кусок свиного филе грамм на шестьсот, покупавшийся для гриля, но так там и не оказавшийся. После недолгих раздумий решил приготовить вариацию на тему "мяса по-французски":-). В компанию к мясу была выбрана коробочка слегка обжаренных белых, среди которых оказались подосиновик и лисичка, грамм 150 сметаны, фета и тёртый нежирный сыр.

Грамм семьдесят феты растёр со сметаной для приготовления сметанного соуса. В процессе растирания оказалось, что соус получается вовсе не похожим на соус. Для исправления ситуации добавил сотню мл нежирных сливок.

Мясо порезал поперёк волокон и выложил в форму, смазанную примерно половиной соуса.

На кусочки свинины выложил грибы и посыпал всё сыром.

В остатки сметанного соуса вмешал грибной бульон и залил содержимое формы.

Отправил в духовку на полтора часа при 175-180 градусах.

Млин. на голодный желудок в конце работы заглянул чуть слюной не захлебнулся.

Не потеряю теперь темку.

Продолжим приготовление простых и незамысловатых блюд с использованием грибов.

Куриное сердце, тушеное в грибном соусе.

Берём 1,5 кг куриного сердца.

Закладываем его в кастрюлю и заливаем водой. Так, чтобы вода его полностью покрыла.

Ставим на умеренный нагрев.

Тем временем на сковороду высыпаем несколько столовых ложек муки. Точное количество зависит от желаемой густоты и количества соуса. И также включаем умеренный нагрев.

Выбираем сушеные грибы. Для соусов я стараюсь заготовить шляпки белых с начавшей зеленеть подушкой. Важно выбрать грибы в идеальном состоянии и неповреждённые личинками. Туда же идёт ворончатая лисичка - один из самых ценимых мною грибов.

Не забываем перемешивать муку на сковородке и когда она приобретёт коричневатый цвет, добавляем щедрой рукой сливочное масло. Тщательно перемешиваем масло и муку, переносим смесь в тихонько кипящий бульон. Хорошо перемешиваем, нагрев уменьшаем до минимума.

Не забываем перемешивать!

Грибы толчём в ступке. Я предпочитаю не слишком усердствовать с измельчением: кусочки грибов весьма привлекательно смотрятся в готовом блюде.

Замешиваем полученную труху в соус.

Тушим, часто помешивая, ещё час.. . Соус тем временем густеет.

Подаём с пастой, кускусом, картошкой и т.д.

Есть вопросы к кулинарам.
Впервые заготовил быстрым холодным способом баночку соленых рыжиков. Рецепт простой: в ошпаренную банку кладется слой грибов, пересыпается солью, кладутся листья хрена, смородины, вишни и укроп, снова слой грибов, соль, опять листья, и так доверху. Это дело опять-таки закрывается в пару накатов листьями смородины и хрена, кладется гнет, и в холодильник. Далее появляется коричневый сок. Грибы оседают, верхние листья снимаются, к грибам добавляются новые, присаливаются, сверху снова закрываются листом. Так в 3-4 приема, пока банка не наполнится. Сока получается в итоге с избытком, его можно немного слить, закрыть крышкой. Через пару-тройку дней можно есть, хотя можно есть и сразу - это же рыжики. Просто через несколько дней они лучше вберут в себя ароматы укропа и листа. Ни перец, ни гвоздика, ни чеснок не кладутся.
На вкус весьма приятно, хотя немного лекарственный привкус, маринованные мне нравятся больше. Но по-настоящему меня только одно смутило: некоторые грибы (точнее их фрагменты, резать приходится много из-за червя), полежав в собственном рассоле, стали сине-зеленого цвета. Вот кто в курсе, скажите, это нормально? Грибы просто "вступили в реакцию" с какими-то из листьев? Листья, повторю, смородина, хрен и вишня, возможно многовато положил. Ну и семена укропа.

Сегодня испробовал баночку маринованных подосиновиков нового урожая, получилось.. . ум отъешь.)))

Подкину свои 5 копеек. Можно заморозить бульон от варки грибов (допустим перед замораживанием) полученную жидкость тоже заморозить и добавлять как легкую приправу, для запаха. Часто так жалко такой навар сливать.

Originally posted by COBECTb:

Часто так жалко такой навар сливать.

Главное чтобы это не был отвар от сморчков и строчков Хотя вообще-то любые грибы, требующие отваривания, отваривают для того, чтобы в воду ушли все "побочные" вещества и вкусы. Это рыжик можно готовить сырым, а так-то отваривают даже белый.

Рыжики кстати вполне удались, только пересолены вышли - солонее селедки. Много сразу не съешь. Но если, никто пока не помер... .
Также внезапно понравились белые горячей засолки.

хорошая тема! отмечусь