18-10-2011 15:47
Muller56
Заяц по охотничьи: свежеподстреленный заяц тут же на поле отжимается, проводя ребром ладони с сильным нажатием от горла к хвосту (ч\з задний проход убираются кал и моча). Дома заяц обдирается и потрошится, тушка замачивается в большом ведре с хол. водой (друг добавляет туда столовую ложку уксусной эссенции) на 10-14 часов. Далее обмывается хол. водой, натирается солью с перцем снаружи и изнутри, натирается порошковым чесноком, а лучше нашпиговывается дольками чеснока ч\з узкие проколы в мясо (я пользую головки три чеснока в зависимости от размера косого). Можно дополнительно сверху слегка обмазать майонезом, а можно и нет. Можно все это чудо замотать в фольгу, а можно и нет - кому как больше по вкусу. Противень с нашпигованным зайцем ставится в разогретую до 220 град. духовку и готовится часа три - три с половиной, часа ч\з 2,5 начинам периодически проверять мясо на готовность - главное не пережечь! подаем на стол целиком на блюде - какой кайф каждому за столом отрезать себе самому кусочек парящей ароматной зайчатины! И с сибирским бренди! Приятного аппетита!
|
18-10-2011 23:28
ППа
Попробуйте просто потушить по-простому: на дно кастрюли-котелка и т.п. немного растительного масла, нарезанные лук и морковь, сверху дичь кусками.Соль, чуть перца, кусочек сливочного масла и воды дичь закрыть. Под крышку и на небольшой огонь. Утки так же. Готовность по аромату, определяется без ошибок.
|
20-10-2011 03:16
kenao
Шашлык из утки по быстрому. Лучше,если утки молодые и не крупные. Скажем,чирки. Ощипываем, потрошим, разрезаем по грудине. Я не любитель приправ,поэтому просто натираю солью. С помощью 2-3 веток, ВОТКНУТЫХ в землю, "расправляем" тушку над углями. Минут по 10-15 с каждой стороны
|
20-10-2011 12:43
ШУЛЬГА
Гусь (желательно жирный гуменник).
Подготовленную тушку солим-перчим внутри и снаружи, внутрь помещаем смесь: длинный рис+курага, изюм (количество - по вкусу каждого)+один крупный очищенный апельсин, порезаный до размеров фаланги указательного пальца+лук рубленый. Приятель добавляет еще две столовые ложки коньяка или пол-стакана белого вина (я этого не делаю). Зашиваем плотно набитую тушку. Далее: натираем ВСЮ наружную сторону птицы смесью: мёд+сухой чеснок+паприка в соотношении 30/30/30. Помещаем гуся в полиэтиленовый рукав (можно в два слоя), завязываем наглухо и в разогретую до 220-ти духовку на 2-2,5 часа (зависит от возраста птицы). По истечении указанного времени достаём противень с гусем, аккуратно разрезаем по верху рукав, разводим полиэтилен аккуратненько по сторонам и долго и вдумчиво рассматриваем ПОЛУФАБРИКАТ. Далее: протерев пол от слюней, снова помещаем птицу в духовку и, опытным путём, доводим шкурку до состояния нежной, цвета хорошего коньяка, корочки... НЕ ПЕРЕСУШИТЬ!!! Употребляется с ЛЮБЫМ видом качественного алкоголя. ПРИЯТНОГО!!! |
20-10-2011 12:57
ШУЛЬГА
Гусь (только серый).
ОЧЕНЬ АККУРАТНО, БЕЗ РАЗРЫВОВ ШКУРКИ ОБРАБОТАТЬ ТУШКУ. Снимаем шкуру с минимальным количеством порезов-разрывов. Обваливаем мясо с костей и готовим фарш, добавляя в него необходимое количество сала свиного (белого, толстого, без мясной прослойки), моркови сочной тёртой, яиц (можно перепелиных), булка, размоченная в молоке (в "совковые" времена - "Батон нарезной" называлась), лук рубленый, соль-специи - по вкусу. Запихиваем всё это счастье в шкуру гуся, формируя тушку, зашиваем. Далее: действуем по плану, изложенному в предыдущем рецепте (о гуменнике) с момента - ... натираем ВСЮ наружную сторону птицы... |
20-10-2011 13:07
ШУЛЬГА
Лысуха.
Не ленимся и аккуратно ОЩИПЫВАЕМ тушку. Подготовлунную птицу разрезаем по груди, распластываем, отбиваем (без фанатизма), соль-специи по вкусу... Жарим на тяжёлой сковороде на сливочном масле, под крышкой, под грузом.. . До готовности. Ну.. . Как цыплята-табака. Стол сервируется без гарнира. Свежие и солёные (ни в коем случае не маринованые - моветон!) овощи, грибочки "сопливые", да под крепкую настоечку! Эх-х-х!!! |
20-10-2011 13:10
ШУЛЬГА
МОЙ ЛИЧНЫЙ ПРИНЦИП - ДИЧЬ НЕ ВЫМАЧИВАЮ НИКОГДА.
(зачем выхолащивать вкус и аромат природы?) |
20-10-2011 17:35
ДЕМ
Лично я и все мои знакомые нАдух не переносим запах и вкус лышушьего жира, поэтому при приготовлении этой птицы не ощипываем её, а шкурим и готовим только грудки и окорочка. Вещь!!! ![]()
Хм.. . Дело в том, что "ароматы природы" весьма разнообразны и могут быть довольно специфичны ![]() ![]() |
21-10-2011 07:01
Muller56
Соберешься, отпишись в личку, дам координаты. |
21-10-2011 17:35
ДЕМ
Нет уж.. . Голосований нам и в жизни хватает. Кто хотел, тот отметился, кто не отметился - значит тому всё равно, где про кулинарию читать. К моему сожалению, противники создания темы проиграли ![]() ![]() Итак, начинаем чистить тему от флуда (одному долго) и перетаскивать сюда рецепты ![]() Ко всем с уважением. |
21-10-2011 18:10
Muller56
+100! Всегда с лысухи шкуру чулком снимали. Можно также тушить её в казане (или котелке на костре) с большим количеством приправ, предварительно промыв в холодной воде и порезав на четыре куска тушку. |
21-10-2011 18:43
ДЕМ
Вальдшнепы с грибами
ИМХО вальдшнепы в любом виде хороши. Но уж коль попросили.. . Итак, помолясь Ваконде и Маниту, приступаю: Вальдшнепов порезать на четыре части и отмочить в холодной воде, чтобы сошла кровь. Эти кусочки просушить на полотенце (кухонном ) и обвалять в муке (излишки муки с кусочков стряхнуть!!!). Налить в сковородку растительное масло без запаха (рафинированное), дождаться, когда оно закипит и быстро обжарить в нём куски птицы. Это делается для того, чтобы в процессе дальнейшей жарки жир оставался на кусочках, тогда мясо получится очень сочным. Можно для этой же цели воспользоваться фритюрницей. Поджаренные кусочки отложить. В утятницу (сотейник) слить половину масла, в котором обжаривалось мясо и положить цельные очищенные картофелины, на них - дольки белых грибов, на них - обжаренный до золотого состояния лук (2-3 луковицы). Всё присолить. Лук обжаривать во второй половине масла, в котором обжаривались кусочки птицы (при этом лук выкладывается без масла, так на нём предстоит ещё готовить соус). На лук выложить куски птицы и их тоже чуть присолить. Утятницу (сотейник) закрываем крышкой и ставим в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Пока все это дело жарится, готовим соус. Режем ещё один-два гриба (мелко) и одну луковицу и обжариваем на оставшемся масле до золотистого состояния. После этого добавляем столовую ложку муки, тщательно перетираем и после этого добавляем половину стакана сметаны и половину стакана белого сухого вина. Тщательно перемешиваем, даём вскипнуть и выключаем. После того, как блюдо прожарилось 1 час, достаём утятницу, открываем крышку и поливаем всё сверху соусом. Не закрывая, ставим опят в духовку на 20-30 минут, чтобы всё зарумянилось. Блюдо готово Весной я белые грибы с успехом заменяю строчками или сморчками. Жду тапок или вопросов |
21-10-2011 18:45
ДЕМ
Вальдшнеп фаршированный.
Весенний вальдшнеп идёт исключительно на шулюм. Вариться просто, так же как и у костра на природе. Единственно, кружкам моркови придаю форму цветков и обжариваю их в масле. Картофель варю крупными дольками (клубень режу на четыре дольки). |
21-10-2011 18:47
ДЕМ
Осенняя утка...
Тушку разморозить, тщательно отмочить в проточной воде (не менее 2 часов), изнутри сделать в районе груди проколы лезвием ножа, но так, чтобы не повредить кожу снаружи (так мясо лучше пропитается маринадом и соком). Замариновать на сутки в помидорном рассоле . Обработанную тушку натереть изнутри солью, чёрным молотым перцем, протёртым чесноком, смазать растительным рафинированным маслом. Натолкать во внутрь очищенных антоновских яблок, брюхо зашить. Снаружи натереть чёрным перцем, обернуть (и обвязать) тонкими ломтиками солёного шпика. В утятницу налить растительного масла, положить утку, влить полстакана красного сухого вина или пива (дело вкуса), поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Туда же поставить миску с горячей водой. Жарим около 1.5 часов, периодически поливая тушку соком из утятницы (примерно через каждые 20 минут). Через 1.5 часа убираем из духовки блюдо с водой, снимаем с тушки кусочки шпика и ещё полчаса даём ей подрумяниться. Отдельно запекаем целые антоновские яблоки. Утку укладываем на большую тарелку и обкладываем её печёными яблоками. Они и служат гарниром. Это праздничное блюдо. Тушить попроще, но не менее вкусно |
21-10-2011 18:53
ДЕМ
Тушёный тетерев.
Тушку разрезаю на четыре части и мариную в помидорном рассоле сутки (разрезанные куски хорошенько отмочить в проточной воде). В рассол режу 2 луковицы кольцами. На следующий день начинаем готовить. Куски обжариваем (но не пересушиваем) в масле. Обжаренные куски откладываем, а в этом же масле обжариваем протёртую морковь и мелко порезанный маринованный лук (который мариновался вместе с тетеревом). Когда обжарка готова, добавляем в неё столовую ложку муки и чайную ложку томатной пасты (не наоборот, а то мука будет комками) и мелко порезанные отварённые грибы (очень хороши сморчки или белые). Всё тщательно растирается и в эту смесь выливаем два стакана красного сухого вина или пива (вкус получается разный, мне больше нравиться с вином, супруге и детям - с пивом), перемешиваем и выкладываем куски тетерева. Кладём один лавровый лист, немного молотого перца, раздавливаем зубчик чеснока, доводим до бурного кипения, убавляем огонь на минимум, закрываем плотно крышкой и тушим 1,5 часа. Перед подачей на стол куски тетерева поливаем соусом, в котором они тушились и несколько минут дожариваем в духовке для получения нежной корочки (не более 10 минут). Гарниром служит всё тот же картофель. Я очень люблю такого тетерева есть с протёртой через сито клюквой. Да, ОБЯЗАТЕЛЬНО есть мясо с красным вином (сухим или полусладким). Тушёная утка. |
21-10-2011 19:07
ДЕМ
Студень из мослов.
После обваловки мяса остаётся много мослов, на которых ещё достаточно мышц. Особенно это касается рёбер. Это ИМХО самое ценное!!! Из них получается потрясающий студень. Для этого мослы мелко рубятся и помещаются в скороварку. Мослов примерно кладут 2/3 от объёма и заливают их водой, чтобы она с верхом покрыла кости. Если вы считаете, что мышц на костях недостаточно, то можно вместе с костями поместить кусок мяса. Доводим до кипения, обязательно убираем накипь (которой очень много), закрываем крышкой и варим на медленном огне 3-4 часа. Когда пройдёт это время, даём кастрюле немного остыть (чтобы можно было снять крышку), вынимаем мослы, тщательно отделяем все мягкие ткани и пропускаем их через мясорубку. Полученный фарш укладываем в плоскую ёмкость для студня, а поверх помещаем много протёртого чеснока (я беру примерно 5 крупных зубчиков), равномерно распределяя его. Полученный бульон солим по вкусу (учитывая. что фарш тоже не солёный) и аккуратно заливаем в ёмкость с фаршем. Охлаждаем на балконе (лоджии) до кондиции хорошего холодца и ставим в холодильник. Подаём с майонезом, хреном или горчицей.
|
22-10-2011 14:54
охота - 88
В твоем рецепте есть немного изюминки и она заключается в гречневой крупе, попробую приготовить, но внесу кое какие изменения: гречневую крупу предварительно обжарю на толстой сковороде в сливочном масле(будет более рассыпчата), два лавровых листочка , горсть барбариса (для кислинки), немного черного перца горшком , вина не будет, лука и моркови немного больше ,чеснок в головке(1-2 головки) + один стручок красного горького перца после приготовления положу в крупу на 15 -20 минут после чего удалю ,если кто пожелает чесночка почищу его на дольки и пусть добавляют себе в свою порцию. |
22-10-2011 17:01
ППа
Греча -хорошее слово, бабушки у меня обе так говорили.Я из Перми. Всеж Россия большая.
Охота 88, вот у Вас, в Омске, слово "огород" что означает? Думаю, как в Москве- участок, где овощи выращивают. А на вологодчине- забор. Я к тому, что уж к словам не будем цепляться. Критика это другое. Вот, допустим, в рецепте с зайчатиной и рукавом, логичнее жидкие ингредиенты (масло) влить после укладки мяса. |
22-10-2011 18:10
ШУЛЬГА
Тема жива...
Ну что ж - принцип демократического централизма и воля модератора сработали в тандеме, значит так тому и быть. Рецепт приготовления зразов и студня беру на вооружение - зацепило. |
22-10-2011 18:19
охота - 88
Петр,давайте давать расшифровку к словам родом из Перми или из других мест я прекрасно понимаю что Россия большая( по словарю Даля "греча(у)" это может быть гречневой соломой и т.д) и ненужно это называть цеплянием, мне лично пришлось полчаса искать что это за сорт риса, блюдо то пловом называлось. Можно и так.Хотелось бы и от вас услышать пару рецептов. С уважеием, Александр. |
22-10-2011 21:05
ППа
Утка печено-копченая. Тут ОФФ, опять же время приготовления от условий- в моем случае коптильня обычный стальной ящик со съемной крышкой, но размер метр на полметра, на см. 70.Заказывал когда-то под рыбу-много коптили, ловили сетью по лицензии. Сетки на двух уровнях, рыбы входит таз эмалированный.Стоит понятно стационарно на огороде в деревне на вологодчине.Ольха не опилки- стружки, на дно кладется расколотое ольховое полено.Но по просьбам домашних делал и в дачных условиях на меньшем агрегате.
Делается перед отъездом из отпуска.Уток тут приходиться щипать, нырковых обдираю,крупные режу на две части.Солю, чуть черного перца, сбрызгиваю столовым уксусом, укладываю в подходящую емкость и оставляю на ночь. Утром обсушиваю выложив на ткань и иду (идем)костерить.Перед копчением заворачиваю в фольгу, так чтобы было удобно развернуть, и раскладываю на сетках, сетки и полена - в коптильню. После появления дыма жду минут минимум сорок, потом разворачиваю фольгу и еще полчаса.Опять про минуты- когда этот сундук раскочегарится-разогреется, то это время норма, пойти в дом чайку попить и пр,заложил и ушел, на первой закладке время больше. Готовая дичь заворачивается фольгой назад, также и транспортируется в картонной коробке и дарится. |
22-10-2011 23:26
Muller56
ДЕМ, смотрю я, вы гузку и у гусей убираете?
|
23-10-2011 10:13
ФС63
ДЕМ, расскажи пожалуйста, рецепт приготовления маринада из помидорного рассола. Решил приготовить уток твоим способом!
|
23-10-2011 11:24
ДЕМ
Обязательно. Не люблю вкуса копчиковой железы.
Я перед этим смазываю гуся глазурью, приготовленной из протёртой с сахаром клюквы. Протираю в дуршлаге, чтобы освободить глазурь от шелухи ![]() ![]() |
23-10-2011 11:26
ДЕМ
Просто заливаешь утку рассолом из банки, чтобы вся тушка покрылась и добавляешь 1-2 луковицы, порезанных кольцами. Да, рассол от помидор домашнего засола! |
23-10-2011 12:25
ФС63
Спасибо ДЕМ! Рассолом баночного посола (не бочкового). |
23-10-2011 18:03
ДЕМ
Я да. А так ИМХО без разницы ![]() ![]() |
23-10-2011 18:41
ППа
Идея глазури отличная.Сейчас много ягод замораживают.Пойдут и разные смородины и пр. Нужно то чуть из пакета отсыпать и протереть.
Про рассол, по крайней мере для быстрого посола помидоров половинками (командировочная практика, малосольные уже на следующий день, на третий полностью готовы) на литр кипятка столовая ложка полная соли и две сахара- не промажете. |
23-10-2011 18:47
ДЕМ
Только не чёрная!!! Она очень специфично сильно пахнет. ИМХО для мяса это не подходит. А вот настоечку спиртовую на ягодках чёрной смородины - это даа ![]() |
23-10-2011 18:57
ППа
Красная, белая. Вооружился идеей, спасибо!
Про настоечку- весной, когда в деревню на гуся приезжаешь ответственный сразу бежит в сад-огород и наламывает веточек с почками смородины и в бутылку водки, настаивается мгновенно- пока стол собирают.Окна еще распахнешь, если погода стоит- с ума сойти от весенних запахов. |
23-10-2011 20:35
ДЕМ
Мясо холодное в заливке
Хорошие, без жил куски кабанятины и лосятины отвариваем в подсоленной воде с одним лавровым листом минут 30-40. Охлаждаем и нарезаем против волокон(!) кусочки толщиной 0,5мм (не толще 1см). Спрыскиваем каждый кусочек соком лимона и складываем в эмалированную посудину друг на друга помариноваться минут на 30. |
24-10-2011 08:00
ДЕМ
Кстати, Пётр, сахар в глазури можно заменить мёдом. Глазурь получается более глазурная
![]() |
24-10-2011 08:32
ППа
Евгений, я про мед знаю. Вот чем хороша тема-взгляд другой. Я не глазурь в таком виде, а тертыми ягодами рябчика сдабривал при жарке.Тот же рукав-ну вот никак он у меня в сознании не возникал в отношении дичи, почему -не знаю.А штука очень удобная.
|
|