Guns.ru Talks
Benelli Club
Рецепты приготовления дичи. ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 31 :  1  2  3  4  5 ... 28  29  30  31 
Автор
Тема: Рецепты приготовления дичи.
Muller56
18-10-2011 15:02 Muller56    первое сообщение в теме:
Уважаемые камрады!
Предлагаю в этой теме делиться рецептами приготовления различных блюд из добытой нами дичи в различных частях света.
ДЕМ
21-10-2011 19:52 ДЕМ
Шулюм

С улыбкой, потому что данное блюдо всем охотникам известно. И прелесть его приготовления в том, что можно варить из чего угодно.
Мы готовим шулюм из уток, куропаток, перепёлок, бекасиков, голубей. Но я заметил, что шулюм отдельно из уток или отдельно из всего остального получается вкуснее. Считаю важным в приготовлении шулюма правильно распотрошить дичь. Наблюдал как-то, как уток вспарывали через брюхо, разрывая кишечник. И сколько их потом не промывай, всё равно запах тины в бульоне очень силён . Я вспарываю уток со спины: протыкаю острым кончиком ножа спинную кость в районе лопаток и резким движением вниз в сторону огузка разрезаю кость. Тушка при этом раскрывается, как раковина двустворчатого моллюска, кишочки аккуратно вынимаются, всё чистенько . Потом тушки разрезаются на четвертинки. ВАЖНО! Необходимо отрезать и выкинуть огузки с копчиковой железой, тогда бульон не будет иметь неприятного вкуса.
click for enlarge 1920 X 1440 438,3 Kb picture click for enlarge 1920 X 1440 479,2 Kb picture click for enlarge 1920 X 1440 409,3 Kb picture
Куски мяса заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем накипь . Разбрасываем уголья и при слабом кипении (почти томлении) варим 40 минут. После этого добавляем половинки картофелин, 3-4 луковицы, два помидора, один сладкий перец, солим, кладём черный перец (горошек), 2-3 лавровых листа и варим ещё 20 минут. Шулюм готов . Такого вкусного утиного мяса дома НИКОГДА не получить ИМХО.
А, забыл, добавляем ещё полоски одной морковины, предварительно обжаренные над углями.
click for enlarge 1920 X 1440 329,6 Kb picture

edit log

охота - 88
22-10-2011 14:54 охота - 88
quote:
Originally posted by greycrow74:

Надеюсь, что вы расскажите как сделать правильно.


В твоем рецепте есть немного изюминки и она заключается в гречневой крупе, попробую приготовить, но внесу кое какие изменения: гречневую крупу предварительно обжарю на толстой сковороде в сливочном масле(будет более рассыпчата), два лавровых листочка , горсть барбариса (для кислинки), немного черного перца горшком , вина не будет, лука и моркови немного больше ,чеснок в головке(1-2 головки) + один стручок красного горького перца после приготовления положу в крупу на 15 -20 минут после чего удалю ,если кто пожелает чесночка почищу его на дольки и пусть добавляют себе в свою порцию.

edit log

ППа
22-10-2011 17:01 ППа
Греча -хорошее слово, бабушки у меня обе так говорили.Я из Перми. Всеж Россия большая.
Охота 88, вот у Вас, в Омске, слово "огород" что означает? Думаю, как в Москве- участок, где овощи выращивают. А на вологодчине- забор.
Я к тому, что уж к словам не будем цепляться. Критика это другое.
Вот, допустим, в рецепте с зайчатиной и рукавом, логичнее жидкие ингредиенты (масло) влить после укладки мяса.

edit log

ШУЛЬГА
22-10-2011 18:10 ШУЛЬГА
Тема жива...
Ну что ж - принцип демократического централизма и воля модератора сработали в тандеме, значит так тому и быть.
Рецепт приготовления зразов и студня беру на вооружение - зацепило.

edit log

охота - 88
22-10-2011 18:19 охота - 88
quote:
Originally posted by ППа:

Я к тому, что уж к словам не будем цепляться.


Петр,давайте давать расшифровку к словам родом из Перми или из других мест я прекрасно понимаю что Россия большая( по словарю Даля "греча(у)" это может быть гречневой соломой и т.д) и ненужно это называть цеплянием, мне лично пришлось полчаса искать что это за сорт риса, блюдо то пловом называлось.
quote:
Originally posted by ППа:

Вот, допустим, в рецепте с зайчатиной и рукавом, логичнее жидкие ингредиенты (масло) влить после укладки мяса.

Можно и так.Хотелось бы и от вас услышать пару рецептов. С уважеием, Александр.

edit log

Muller56
22-10-2011 20:12 Muller56
Зразы зацепили.
Выложу свой рецепт приготовления гуся.
click for enlarge 1920 X 1440 344,8 Kb picture
Берется гусь, размораживается, затем обильно промывается в проточной холодной воде. Готовится смесь из крупной поваренной соли,черного и красного молотого перца. Этой смесью гусь натирается снаружи и изнутри (изнутри без фанатизма). Далее берутся антоновские яблоки, промываются и режутся в зависимости от размера напополам или на четыре части, яблочные семечки убираются. Яблоки помещаются внутрь гусиной тушки вместе с несколькими штуками крупного чернослива, тушка зашивается и настаивается на столе часа 1,5-2. Далее нашпигованный гусь заворачивается в фольгу и помещается на противне в разогретую до 220-230-ти градусов духовку, запекается часа 2,5-3 в зависимости от жирности-сухости исходной дичи. Далее извлекается из духовки, разворачивается фольга сверху и раскрытый гусь опять идет в духовку на полчасика (температуру уменьшая до 200 град.) для образования корочки.
Если хватит терпения то на оставшемся гусином жиру в противне можно запечь крупную картошечку порезанную предварительно напополам или на четыре части в зависимости от размера. Картошечка слегка присоливается и посыпается сушеным молотым укропчиком. Картошечка готова ч\з 35-45 мин.
Приятного аппетита!

edit log

ППа
22-10-2011 21:05 ППа
Утка печено-копченая. Тут ОФФ, опять же время приготовления от условий- в моем случае коптильня обычный стальной ящик со съемной крышкой, но размер метр на полметра, на см. 70.Заказывал когда-то под рыбу-много коптили, ловили сетью по лицензии. Сетки на двух уровнях, рыбы входит таз эмалированный.Стоит понятно стационарно на огороде в деревне на вологодчине.Ольха не опилки- стружки, на дно кладется расколотое ольховое полено.Но по просьбам домашних делал и в дачных условиях на меньшем агрегате.
Делается перед отъездом из отпуска.Уток тут приходиться щипать, нырковых обдираю,крупные режу на две части.Солю, чуть черного перца, сбрызгиваю столовым уксусом, укладываю в подходящую емкость и оставляю на ночь. Утром обсушиваю выложив на ткань и иду (идем)костерить.Перед копчением заворачиваю в фольгу, так чтобы было удобно развернуть, и раскладываю на сетках, сетки и полена - в коптильню. После появления дыма жду минут минимум сорок, потом разворачиваю фольгу и еще полчаса.Опять про минуты- когда этот сундук раскочегарится-разогреется, то это время норма, пойти в дом чайку попить и пр,заложил и ушел, на первой закладке время больше. Готовая дичь заворачивается фольгой назад, также и транспортируется в картонной коробке и дарится.

edit log

ДЕМ
22-10-2011 21:49 ДЕМ
quote:
берутся антоновские яблоки, промываются и режутся в зависимости от размера напополам или на четыре части, яблочные семечки убираются.

Я ещё очищаю их от кожуры
click for enlarge 1920 X 1440 450,1 Kb picture
Muller56
22-10-2011 23:26 Muller56
ДЕМ, смотрю я, вы гузку и у гусей убираете?
ФС63
23-10-2011 10:13 ФС63
ДЕМ, расскажи пожалуйста, рецепт приготовления маринада из помидорного рассола. Решил приготовить уток твоим способом!
ДЕМ
23-10-2011 11:24 ДЕМ
quote:
ДЕМ, смотрю я, вы гузку и у гусей убираете?

Обязательно. Не люблю вкуса копчиковой железы.
quote:
Далее извлекается из духовки, разворачивается фольга сверху и раскрытый гусь опять идет в духовку на полчасика (температуру уменьшая до 200 град.) для образования корочки.

Я перед этим смазываю гуся глазурью, приготовленной из протёртой с сахаром клюквы. Протираю в дуршлаге, чтобы освободить глазурь от шелухи . Получается красивая корочка и при этом придающая обалденный вкус и остроту мясу. на моей фотке гусь с такой глазурью
ДЕМ
23-10-2011 11:26 ДЕМ
quote:
ДЕМ, расскажи пожалуйста, рецепт приготовления маринада из помидорного рассола.

Просто заливаешь утку рассолом из банки, чтобы вся тушка покрылась и добавляешь 1-2 луковицы, порезанных кольцами. Да, рассол от помидор домашнего засола!
ФС63
23-10-2011 12:25 ФС63
quote:
Originally posted by ДЕМ:

рассол от помидор домашнего засола!


Спасибо ДЕМ! Рассолом баночного посола (не бочкового).
ДЕМ
23-10-2011 18:03 ДЕМ
quote:
Рассолом баночного посола (не бочкового).


Я да. А так ИМХО без разницы . Только, как правильно заметил как-то ППа, солить утку, замаринованную в рассоле, придётся чуть по-меньше
ППа
23-10-2011 18:41 ППа
Идея глазури отличная.Сейчас много ягод замораживают.Пойдут и разные смородины и пр. Нужно то чуть из пакета отсыпать и протереть.
Про рассол, по крайней мере для быстрого посола помидоров половинками (командировочная практика, малосольные уже на следующий день, на третий полностью готовы) на литр кипятка столовая ложка полная соли и две сахара- не промажете.

edit log

ДЕМ
23-10-2011 18:47 ДЕМ
quote:
Пойдут и разные смородины и пр.

Только не чёрная!!! Она очень специфично сильно пахнет. ИМХО для мяса это не подходит. А вот настоечку спиртовую на ягодках чёрной смородины - это даааа
ППа
23-10-2011 18:57 ППа
Красная, белая. Вооружился идеей, спасибо!
Про настоечку- весной, когда в деревню на гуся приезжаешь ответственный сразу бежит в сад-огород и наламывает веточек с почками смородины и в бутылку водки, настаивается мгновенно- пока стол собирают.Окна еще распахнешь, если погода стоит- с ума сойти от весенних запахов.
ДЕМ
23-10-2011 20:35 ДЕМ
Мясо холодное в заливке

Хорошие, без жил куски кабанятины и лосятины отвариваем в подсоленной воде с одним лавровым листом минут 30-40. Охлаждаем и нарезаем против волокон(!) кусочки толщиной 0,5мм (не толще 1см). Спрыскиваем каждый кусочек соком лимона и складываем в эмалированную посудину друг на друга помариноваться минут на 30.
В это время готовим две заливки (для двух блюд ):
1)майонез+горчица в соотношении 2:1 и немного чёрного молотого перца. Тщательно всё взбиваем.
2)Отварная протёртая свёкла+хрен(из баночки)+майонез в соотношениях 2:1:1. Можно хрен заменить чесноком(но его надо гораздо меньше). По-другому, но так же вкусно
Когда мясо промаринуется, делим его на две части и каждую заливаем своей заливкой: дно эмалированной посудины смазываем частью заливки, укладываем слой мяса, сверху опять заливка и т.д. Получается два сорта мяса . Посудины с мясом в заливке оставляем в холодильнике на пару-тройку часов для пропитки. После укладываем в тарелки, украшаем и подаём на стол в качестве холодных закусок. У меня это мясо всегда присутствует на новогоднем столе .


click for enlarge 1920 X 1440 476,0 Kb picture click for enlarge 1920 X 1440 471,9 Kb picture

edit log

ДЕМ
24-10-2011 08:00 ДЕМ
Кстати, Пётр, сахар в глазури можно заменить мёдом. Глазурь получается более глазурная
ППа
24-10-2011 08:32 ППа
Евгений, я про мед знаю. Вот чем хороша тема-взгляд другой. Я не глазурь в таком виде, а тертыми ягодами рябчика сдабривал при жарке.Тот же рукав-ну вот никак он у меня в сознании не возникал в отношении дичи, почему -не знаю.А штука очень удобная.
  всего страниц: 31 :  1  2  3  4  5 ... 28  29  30  31