Рецепты приготовления дичи.

Вот что получилось по рецепту ДЕМА "осенняя утка". Старался полностью придерживаться рецепта!

Спасибо Евгений за подробное описание данного приготовления!!!
Теперь у меня в семье этот рецепт называют утка по ДЕМОВСКИ! Вот так!

Смотрится шикарно . Слюни текут.. . Но! Дичь разных размеров готовить одновременно не рекомендуется, что и по фотке видно . Пока крупная жариться и подрумянивается, мелкая сохнет и подгорает

Originally posted by ДЕМ:

Пока крупная жариться и подрумянивается, мелкая сохнет и подгорает

Согласен, учту на последующие разы! Как говорится: первый блин немного комом!

Согласен, учту на последующие разы! Как говорится: первый блин немного комом!

Замечание верное! Но вид действительно обалденный, слюна набухает во рту!

Originally posted by Muller56:

Но вид действительно обалденный, слюна набухает во рту!

А вкус какой!!! На словах не выразишь!)

... нижеизложенное готовлю часто, и очень-очень люблю кушать...

В нашей семье ЭТО называется "М*ясо по-козацькi" ("Мясо по-козацки") и имеет многолетнюю историю приготовления (ну уж больше ста лет - это гарантировано!). По семейной легенде именно таким образом запорожские козаки лет эдак 400 назад заготавливали НЕПОРТЯЩЕЕСЯ мясо для дальних военных походов. Знаю, что на Кубани потомки запорожцев, выселенных Екатериной Великой с Сечи и ставшие уже Кубанскими кАзаками и сегодня подобным образом готовят сыро-вяленное мясо.
Естественно, с течением времени, появились новые ньюансы, специи (подозреваю, что в ТЕ времена использовалась ТОЛЬКО соль и перец), но СУТЬ КОЗАЦКАЯ осталась.

Годится ЛЮБАЯ мякоть.
Я предпочитаю филей или балык ДИКОГО животного. ЛЮБОГО.

ПЕРВЫЙ ЭТАП.
На 1 кг мяса-
Готовим смесь: 2,5-3 чайные ложки соли;
1-1,5 чайной ложки сахара;
1 чайная ложка крупномолотого черного перца;
1 чайная ложка сухой приправы "Аджика";
+ любой набор Ваших любимых специй -
всё это ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем.
Сбрызнуть мясо коньяком (предпочитаю ординарный любого украинского бренда, с насыщеным вкусом и запахом изюма), натереть его приготовленной смесью специй, поместить в судок (использую прямоугольный эмалированный с крышкой) и поставить в холодильник на 4 дня. На второй день ставим судок под небольшим уклоном (приподнимаем одну сторону примерно на палец), КАЖДЫЙ день мясо переворачиваем и аккуратно сливаем выделенный им сок, собравшийся в "низкой части" судка.

ВТОРОЙ ЭТАП.
Готовим смесь: 1 чайная ложка майорана;
1 чайная ложка тмина;
2 чайные ложки семян горчицы;
1 чайная ложка крупномолотой паприки;
+ любые специи, которые Вы предпочитаете -
всё это ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем.
Вынимаем мясо и высушиваем его полотенцами от излишней влаги. Сбрызгиваем мясо коньяком и натираем приготовленной смесью специй. Далее заворачиваем его в 3-4 слоя марли, перевязываем толстыми нитками плотненько и подвешиваем в сухом месте (я подвешиваю на кухне) на 4-5 дней.
ГОТОВО.
Далее мясо дозревает в холодильнике (что бывает редко, по причине - НУ ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!)

-специи покупаю на рынке "на развес", помол - мой;
-после 4-5 дней нахождения мяса в "подвешенном" состоянии готовность определяю тактильно (кто-то любит посуше... )

ПРОБУЙТЕ!

Интересный рецепт. Попробую его применить к следующему добытому кабанчику, вроде намечаем выезд на него.

Попробуйте, если любите "живое" мясо - не разочаруетесь.
На первый взгляд приготовление несколько хлопотное, но это только на первый взгляд. Приготовление занимает очень мало времени, а после первого раза, уже имея дома все необходимые специи, вообще - играючи.

Поделитесь рецептами как приготовить фазана и огаря(красная утка)!!!

Поделитесь рецептами как приготовить фазана и огаря(красная утка)!!!

Я их никогда не готовил, а интернетные рецепты считаю здесь неуместными...
Но, думаю, не ошибётесь, если фазана приготовите по рецепту тетерева
Кстати, всех крупных куриных желательно выдержать в пере (но потрошёными) пару деньков. Только глухаря надо выдерживать минимум 10 дней (поверьте, проверено).

Кстати, всех крупных куриных желательно выдержать в пере (но потрошёными) пару деньков.

Очень давно читал в О и ОХ, что фазана на пару дней вообще прикапывают в земдю чтобы .. . посочнее стал.
Не могу себе такого представить, он же завоняет.

он же завоняет.

Ничего подобного! Воняет кишечник. В мясе же куриных, которые ко всему прочему питаются почками, хвоей и прочими растениями, накапливается очень много фитонцидов. Поэтому гнилостные процессы долгое время не происходят, зато мясо светлеет и размягчается, делается сочнее. Я потрошенных, но в пере глухарей подвешиваю в подвале (температура где-то +5 градусов) на 10 дней. А тетеревов просто кладу в низ холодильника в газетке и выдерживаю в пере пару дней, только после этого потрошу.

Воняет кишечник.

Это понятно, что начинается душок с него, тем более с разбитого(просто пробитого).

потрошенных, но в пере глухарей подвешиваю в подвале (температура где-то +5 градусов) на 10 дней.

Обалдеть.
Глухаря в виду полного отсутствия в нашей местности как трофей даже в руках не держал, но слышал, что на вкус он не очень.

Глухаря в виду полного отсутствия в нашей местности как трофей даже в руках не держал, но слышал, что на вкус он не очень.

Да и мне удалось только трёх заполевать.. . Поэтому и готовил их по всем правилам наших, более счастливых в охотничьем отношении предков. Могу свидетельствовать, что очень вкусен мошник . Просто большинство современных охотников его не могут готовить

Могу свидетельствовать, что очень вкусен мошник . Просто большинство современных охотников его не могут готовить

Может быть-может быть ...
Разок в одном ресторане ради интереса заказал дикую утку с супер-пупер названием и шикарно украшеную на тарелке .. . Скажу так, утка она и есть утка, как ты над ней не изголяйся. У жены, в утятнице набитые тертой морковью утки вкуснее получаются .. . а без кожи, на мой вкус вообще значительно лучше.
Кстати ДЕМ, благодаря тебе ВСЮ птицу теперь полность разрезаю по спине, выворачивая разламываю грудину, выкидываю легкие и вообще тушка так лучше промывается и очищется от разнных там гематом и сгустков крови.
Сам не готовлю .. .

Глухаря в виду полного отсутствия в нашей местности как трофей даже в руках не держал

Тож не приходилось охотится ни на мошника ни на тетерева, ввиду отсутствия там где жил раньше. По зиме планирую тетеревов попробовать заполевать. Вчера съездил на озеро, несколько карпов выудил (платная рыбалка), сегодня дома в гриле сготовил, сейчас пробовать будем.
Камрады, как считаете рецептами приготовления рыбы правильно будет здесь у нас поделиться, али нет?
С уважением,

------
Muller56<BR>

Камрады, как считаете рецептами приготовления рыбы правильно будет здесь у нас поделиться, али нет?

Да нормально всё Мы же не фарисеи . Тем более, что лично мне и рыбу стрелять приходилось. Однажды осенью, идя вдоль мелиоративного канала, увидел щуку. Видимо во время половодья зашла, да так и осталась на всё лето. Хорошая щучка была, на 2 кг. Не смог устоять, стрельнул "пятёркой". В пищеводе лягушка была грамм на 100 .

[QUOTE]Originally posted by ДЕМ:
[B]Шулюм

Считаю важным в приготовлении шулюма правильно распотрошить дичь. Наблюдал как-то, как уток вспарывали через брюхо, разрывая кишечник. И сколько их потом не промывай, всё равно запах тины в бульоне очень силён . Я вспарываю уток со спины: протыкаю острым кончиком ножа спинную кость в районе лопаток и резким движением вниз в сторону огузка разрезаю кость. Тушка при этом раскрывается, как раковина двустворчатого моллюска, кишочки аккуратно вынимаются, всё чистенько

+100! Отмечусь во вкусной теме!
Я тоже так потрошу птицу (только так), но использую пи этом ножницы - намного удобнее, чем нож. Хребет я вообще отстригаю ножницвми с обеих сторон и вместе с гузкой выкидываю. Толку от хребта не вижу.
Респект всем, и особенно DEM, за вкусные рецепты!

ножницы - намного удобнее

Ножницы - как-то не по-пацански

Кстати по поводу выдерживания некоторого времени потрошенной дичи в перьях.
Слышал один старинный рецепт, фазана(не потрошеного) подвешивают за хвост на воздухе, т. е. не в погребе... , фазан висит до тех пор пока не упадет, вот тогда мясо становится идеальным для приготовления!!! Но что то мне стремно так делать.

ДИКО не люблю кокосы и ВСЁ со вкусом кокоса.

Подала жена вчера ужин: задняя часть зайца, запечённая в фольге. Ну и всё сопутствующее.
ВКУС! АРОМАТ! ВНЕШНИЙ ВИД!

Оказывается она в течении ночи вымачивала зайца в кокосовом молоке (осталась банка после последней поездки в Шри-Ланку). Далее - всё как обычно: шпигуется морковью, чесноком, салом; соль-перец-пряности.

Не знаю, буду ли я в дальнейшем потреблять батончики "Баунти" (с кокосом), но Юляше уже дал команду мотнуться по супермаркетам, найти кокосовое молоко и сделать запасы.
Не найдёт - буду писать братве на Цейлон...
Благо - есть кому!

Оказывается она в течении ночи вымачивала зайца в кокосовом молоке

А я вымачиваю зайца в кислом молоке, в простокваше . При этом раздавливаю в молоко 4 крупных зубчика чеснока. Выдерживаю мясо сутки (в холодильнике или на балконе, если прохладно). После этого зайчатина становиться сочной, мягкой и светлой.

в кислом молоке,

Наверное, и кефир 1% пойдет? Как считаете?

Наверное, и кефир 1% пойдет? Как считаете?

Почему бы и нет . Главное - чтобы была жива культура молочно-кислых бактерий.

Слышал один старинный рецепт, фазана(не потрошеного) подвешивают за хвост на воздухе, т. е. не в погребе... , фазан висит до тех пор пока не упадет, вот тогда мясо становится идеальным для приготовления!!! Но что то мне стремно так делать.

Тоже самое говорили про глухаря. Но моё мнение, что это чересчур . Потрошить обязательно (кишечник всех куриных очень вонюч), а выдерживать 10-12 дней.

а рецептов с кабанчиками есть по подробней, а то все по птице только.

"... рецептов с кабанчиками... "
ИХ есть у меня.

Это блюдо у нас в Украине называется "КЕНДЮХ".

Перед Вами лежит тушка дикой свиньи без шкуры. Аккуратно вскрываете брюшину и достаёте внутренности. В брюшине, особенно если кабан бит по лёгким, собирается кровь. Вот её Вы и собираете в чистую посудину. ВСЮ, включая сгустки. (ЭТО, КОНЕЧНО ПРИ УСЛОВИИ, ЧТО НЕ ПОВРЕЖДЁН КИШЕЧНИК И ЖЕЛУДОК)
Собрали кровь. Далее, аккуратненько отделяете от остальных внутренностей желудок и освобождаете его (НЕ РАЗРЕЗАЯ) от содержимого.
Дома Вы выворачиваете желудок наизнанку и ХОРОШЕНЬКО вычищаете-вымываете его. Можно скоблить, удаляя слизь, можно тереть содой, солью, смывая ВСЁ с обеих его сторон. Идеально чистый желудок - в сторону.
Берёте достаточную по ражмеру посудину (кастрюлю, миску) и выливаете туда заготовленную кровь, руками разминая-размельчая сгустки, после чего добавляете в кровь молоко (где-то 1/3 объёма крови).
Режете мелкими кубиками - с ребром ок. 2 см - сало (можно домашнее), мясо (такого же размера кубиками). Соотношение сала и мяса индивидуально, на Ваш вкус. Вываливаете всё это в кровь. Добавляете туда же лук, чеснок (побольше), перец молотый, Ваши любимые специи, солите (АККУРАТНО!!! кровь сама по себе солёная). ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШИВАЕТЕ.

Приготовленной смесью (она должна быть густо-жидкой консистенции) наполняете желудок (НЕ ДО РАЗДУТО-ТУГОГО СОСТОЯНИЯ!!!), зашиваете обычной ниткой-иголкой все отверстия, накалываете вилкой 6-8 раз и откладываете полуфабрикат в сторону.
Разогреваете духовку до 180-200, берёте листик (так мама называет противень), выкладываете его веточками вишни (идеально), можно яблони, груши, абрикоса, сверху помещаете желудок, так, чтобы он не прикасался к металлу листика, ВЕСЬ лежал на веточках и - В ДУХОВКУ!!! На 2,5-3 часа. По истечении второго часа периодически открываете духовку и делаете один прокол вилкой - если в проколе выступает сок НЕ КРАСНЫЙ, КЕНДЮХ готов. Выключаете духовку и блюдо "доходит" там почти до полного остывания.
Достаёте, кладёте на твёрдую поверхность, сверху кладёте дощечку (разделочную нужного размера), а на дощечку ставите груз - можно 3-5 литровую кастрюлю с водой. После полного остывания - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Подаётся на стол на большом деревянном блюде, в окружении овощей и зелени, с воткнутым в КЕНДЮХ Вашим рабочим охотничьим ножом.

Кстати, о веточках плодовых или ягодных деревьев: у нас в семье испокон веку в духовке ВСЁ ВСЕГДА запекается ТОЛЬКО на "подстилке" из них.
Так уж повелось...
Нигде подобного не встречал.

а рецептов с кабанчиками есть по подробней, а то все по птице только.

На ганзе не принято читать посты...
См. посты 48, 49, 72.

Хотя пожелания по поводу увеличения количества рецептов по приготовлению "дикого мяса" я поддерживаю....

Так в чём же дело??? Давайте, делитесь Мясо кабана и лося готовил много, особо заморачиваться с его готовкой ИМХО нечего, чем проще - тем вкуснее. Поэтому написал только "особенные" рецепты. Сейчас нет настроя писать про готовку дикого мяса. Как появится вдохновение, напишу.
А вообще здесь никто никому ничего не должен .

Как частично избавить мясо секача от специфического запаха.

При разделке удалить семенники и член вместе с мочевым пузырём. Снимать шкуру следует так, чтобы мясо не касалось шерсти. Перед жаркой кусок мяса тщательно промыть проточной холодной водой, порезать на порционные кусочки, засыпать пищевой содой, тщательно перемешать и опять промыть холодной водой. После этого опять засыпать содой, тщательно перемешать и поставить на пару часов. После этого опять промыть и замариновать на сутки (в вине, в рассоле, в растворе уксуса). Жарить с большим количеством лука.

Не знаю.. . Может я мало секачей бил в своей жизни, но НЕСЪЕДОБНОГО по "вонючести" мяса я НЕ ВСТРЕЧАЛ.

НЕСЪЕДОБНОГО по "вонючести" мяса я НЕ ВСТРЕЧАЛ.

+100 Главное, чтобы мясо не испачкалось в моче при разделке.

А я вообще с ноября секачей не трогаю! )) Надо подсвинков стрелять: и спортивно, и вкусно!

А как же трофей?
Неужели от "медальных" клыков откажетесь?

Originally posted by ШУЛЬГА:
А как же трофей?
Неужели от "медальных" клыков откажетесь?

Вот секачей клыкастых я стреляю летом-осенью на потравах-овсах. Как правило, глубокой ночью (монстры вылезают, как правило, очень поздно-поэтому и доживают до клыков "медального" размера. Исключительно с подхода. Все рекордные мои экземпляры были добыты именно таким способом.
Летом мясо секача - просто супер! и это реально "мясо", а не жир, как у свиней.

Теперь понятно.

Originally posted by ШУЛЬГА:

Можно скоблить, удаляя слизь, можно тереть содой, солью, смывая ВСЁ с обеих его сторон. Идеально чистый желудок - в сторону.

Идеально очитистить желудок и с экономить ваше время поможет гашення известь, натираем желудок гашенной известью и через полчаса моем и скоблим ножом под проточной водой.

Originally posted by venture:

Летом мясо секача - просто супер! и это реально "мясо", а не жир, как у свиней.

Секач не имеетт супер мяса , хоть летом хоть зимой мясо секача имеет специфический запах, во время гона мясо становится еще вонючей. Все рецепты с содой и и различными специями только маскируют запах. А удалениие яиц поможет только в одном случае, если секача отловить и кастрировать за полгода до острела.