Помогите опознать по иероглифам японский нож.

Все, что я понял это то, что нож Takobiki, брэнд Masamoto.
Вопросы:
1. Это Masamoto-sohonten или Masamoto-tukiji
2. Какой класс качества ножа kasumi, honkasumi, honyaki. Нож в руках еще не держал.
3. Из какой стали сделан?

Надпись такая: Дзюннихон хаганэ (чистая японская сталь) Масамото.

ЗЫ: Ну и стиль письма, страшненький такой...

Спасибо, вы как всегда на высоте. Без вас не осилил бы. Как нуб в кандзи смог только заметить что 4 "больших" иероглифа (есть еще 2 собственно -Масамото)присутствуют только на ножах класса хонияки. На касуми и хонкасуми ставят только 2 - Масамото. Осмотр конечно все покажет, но прочесть надпись то же интересно.

Нож как и предполагал (надеялся) оказался honyaki. Малость довел его до лицеприятного вида.

Ни че так находка под 1000$
http://www.japanesechefsknife.... okuhakukou.html
Осталось только живых осьминогов найти

Originally posted by maple27:

Ни че так находка под 1000$

Угу 33 см. 945$. Но это не совсем находка. Взят на e-bay. Продавец правда о ноже ничего написать не смог. Бренд он не знал, класс ножа и сталь то же. Покупателей было мало, но один заставил сильно нервничать. Нож с доставкой обошелся существенно дешевле аналогичного класса касуми.
Осталось дерево пропитать и заточить. А осьминоги пусть живут. Я его специально под нарезку суси брал (надо к 8 Марта успеть довести нож). Гюто 24 см. для этих целей коротковат ИМХО.

Да еще, у Масамото со временем менялось оформление нжей. Менялся стиль написания иероглифов и их количество. Много рыл в Интернете, наиболее близкой по оформлению была янагиба возрастом 50 лет. Что то среднее между этим ножом и современными. Продавец ножа специализировался на продаже японских военных артефактов периода ВОВ. Так что имею нож и две загадки. Какой его возраст, и какая сталь.

не знаю на сколько можно судить по фото, но нож мне понравился, обязательно отпишитесь по ощущениям в работе

Поздравляю, классный нож.

Originally posted by Alex_HRC:

Так что имею нож и две загадки. Какой его возраст, и какая сталь.

Можно попробовать написать письмо в оба Masamoto:
masamoto-sohonten.co.jp
http://tukijimasamoto.co.jp/
Я только не нашел прямого электронного адреса.

Термин касуми используется для обозначения отделки/полировки ножей изготовленных с применением ламината(разных сталей). Honyaki по определению делаются из одного куска стали. Более дорогой тип mizu-honyaki (mizu - это вода, т.е. с применением закалки водой) имеет зонную закалку. Если нож имеет зонную закалку, то должна присутствовать линия хамон, котораю проявляется в результате полировки. Техника получения касуми и линии хамон одинаковая.

Originally posted by alex9635:

Если нож имеет зонную закалку, то должна присутствовать линия хамон

Ну так линия хамона есть. На первой фотографии (после доводки пост # 3)слева ниже линии синоги видна волна. В жизни линия хамона видна по всей линии лезвия, с обеих сторон. Первый раз слышу, что линия хамона только у mizu-honyaki. Спасибо буду знать.

только недавно переписывался с хорошим человеком по этому вопросу.
Вот его слова :
"хамон - это комплекс "элементов", возникающих в районе закалочной линии на клинке, изготовленном традиционным способом из тамахаганэ. Для того, чтобы сделать эти "элементы" видимыми, нужна полировка с использованием соответствующих абразивов.
На современной моностали промышленного производства (имеющей высокую чистоту и однородность, по сравнению с тамахаганэ) невозможно получить хамон (можно лишь добиться чего-то очень_отдаленно_напоминающего_при_взгляде_издалека,
При зонной закалке промышленной моностали получается только якиба - закаленная часть, которая визуально отличается от более мягкого "тела" клинка"

Originally posted by maple27:

На современной моностали промышленного производства (имеющей высокую чистоту и однородность, по сравнению с тамахаганэ) невозможно получить хамон

Я специально ходил на выставку аутентичных Японских мечей и долго рассматривал хамон. Что правда, то правда - вид этого хамона кардинально отличается от хамона на современных ножах. По этому и не имеет смысла при полировки современных honyaki использовать особые метода полировки. Вполне достаточно использовать технику применяемую для касуми.

Сведущие камрады
Подскажите! Есть смысл в сантоку honiaky? Масамото само собой, или эта форма не раскроет прелести материала?

Originally posted by Гы:

Есть смысл в сантоку honiaky?

Это сложный вопрос. Ответ во многом завис от Вас. С чисто практической точки зрения применение технологии honiaky наиболее оправдано в длинных ножах типа Yanagiba или Takobiki. Дело в том, что длинные и тонкие ножи изготовленные из двух разных сталей могут со временем искривляться.
Что касается сантоку honiaky (ну или Gyuto) смысл может быть следующий :
Вы хотите иметь очень острое и твердое лезвие. Наиболее подходящий вариант это Moritaka из Aogami Super Steel. Но это из Blue Steel, а вы хотите из White Steel. (Белая сталь несколько острее и лучше точиться). И тогда у Вас фактически нет других вариантов кроме honiaky.
Единственно надо понимать, что Вы должны во первых уметь хорошо точить ножи и во вторых использовать данные ножи исключительно по назначению, а то кроме проблем ничего не получите.
Я думаю, что для обычного пользователя сантока типа:
ebay
даст лучший результат, чем сантоку honiaky. Ее гораздо проще заточить и по этому всегда будет казаться, что она острее.

Спасибо! И за ссылку тоже.
Сантоку есть немного, очень хочется поточить honyaky это прежде всего, практически все прелести этой стали я практически не смогу использовать, т.к. техника реза уже сложилась, просто нужно смягчать, а резать как положено потягом буду если только по праздникам. Сантоку гораздо бюджетней всего лишь, и ведь их зачем-то делают. Все же возьму к осени.
Понимаю что покупка не совсем разумная

Если хочется значит надо брать. Может быть к осени наша почта сумеет нормализовать работу. А то пошли задержки и очень много нареканий на пропажу содержимого.

Я только не нашел сантоку honiaky у Masamoto (я у них видел только Gyuto honiaky в каталоге). Возможно, Вы имели ввиду Mizuno Tanrenjo.

honyaky нож не будет острее обычного касуми ножа одного производителя.
Просто будет больше времени остоваться острым, но с повышенной хрупкостью и трудоемкостью дальнейшей заточки это свойство сомнительное.
А высокая стоимость обусловлена трудоемким процессом изготовления.
Правильно тут писали что имеет смысл лишь honyaky янагиба, для ножей с углом 50/50 типа сантоку это зря потраченные средства.
Хотя с точки зрения спортивного интереса, да и просто человеческого любопытства -имеет место.
Вот тут интересное сравнение masamoto honyaky и masamoto ks
youtube.com

Согласен вот с этим высказыванием:

Honyaki is basically overhardened monosteel.

Japanese shallow hardening steels have few alloys in them, so to improve edge holding, a honyaki is hardened to higher RC. The claim that it holds edge better than san mai can only be true if some carbon is lost to the low carbon cladding in san mai (less carbon=less wear resistance), but you would need to lose a lot of it, to have a significant difference. The difference in sharpening (if any) should not be that noticeable (if both are hardened to same RC), but over time, you will need to thin it, and that will be harder. Same applies to flattening - it will be much harder to flatten honyaki than a clad knife, as you will be removing metal from a larger surface.

Why yanagi and not not santoku? Most double-beveled honyaki knives are not hardened to 63-64RC. You would have many unhappy customers, when they find out that 1" tip (or more) can break off just by accidentally dropping a knife. So, I would be surprised if a budged honyaki gyuto (oil quenched) is over 60RC (of course there will be exceptions). An yanagi, especially an expensive honyaki yanagi, one is expected to take a greater care, so those can be hardened to 63-64.

Steel in 63-65 range is very brittle. I can break a blank in that range in several pieces with a single hammer blow.

So what is this fuss about honyaki? The answer is what makes honyaki so much more expensive (and valuable to some) is the difficulty to make it. To put is simply, there is a high rate of failure (fracture, warping, etc), even by experienced makers when quenching monosteel in water in that thin cross-secion. So, buying honayki, you are paying a failure premium.

M

PS: A knife in W2 steel quenched in Park 50 (in quenching speed approaches water) with a clay coat will show hamon that is similar in appearance that that on White steel. Is this a honyaki? Yes, if you go by Japanese definition, but to me it's a monosteel knife in a shallow hardening steel differentially heat treated. Simple and clear.

Наша почта номализовала работу минимум в два раза.
А вот ЕМС охренел: Тула -Уфа 22.02 - 6.03

И так нож заточен с микроподводом на 18 градусов. Волос перерезается на растоянии до 3х см. Правда не с каждой попытки. Читал что honyaki очень трудно точить. Так вот на камнях до 4 000 Грит включительно, я особой разницы не почуствовал. А вот на тонких камнях да-аа. Умаялся доводить РК.

Длина лезвия 33 см. Толщина обуха у рукояти 3,75 мм. у кончика 1,75 мм. Ширина лезвия от 25,70 мм до 19,85 мм. Спуск практически одинаковый по всей длине 12,20 мм. Длина с рукоятью 485 мм. Центр тяжести 244-245 мм. Вес 136 грамм, легче шефа 240 мм. Тонкая рукоять создает впечатление очень легкого (<игрушечного> ) ножа.

Сегодня испытывал его на кухне при приготовлении суси. Нож брал в основном для их нарезки. Резал сидя. То ли мне так удобней (хотя обычно готовлю стоя, если готовлю не суши), то ли действительно в регионе Kanto было принято работать сидя http://www.kitchenknifeforums.... iki-VS-Yanagiba .
Нож не клинит. Длины хватает для реза потягом (на себя) без лишнего давления (ну может сантиметра 3 лишних). Макисуши (роллы рисом внутрь) резались легко и без малйшей деформации. Урамаки (роллы рисом наружу) были более требовательны к давлению при резе. Но в любом случае ни один рол не развалился, а деформация у Уромаки если и была то незначительная (пытался понять на сколько грубо можно с ними обходится при нарезке этим ножом). Рис липнет. Но легко вытирается в одно движение в отличии от широкого шефа.
В общем нож решил ту задачу под которую брался.

Это у меня первый классический японский нож. Сравнить с янагибой и другими ножами не могу. Управляемость реза и баланс очень понравились. Жалею, что раньше брал ножи в европейском стиле.

Подходящего куска рыбы к сожалению не было (на маленьком не разгонишься). Срез рыбы имеет красивый вид. Попробовал тонко отрезать огурец, думаю получилось. Сталь после овоща посинела сразу. Сразу после реза есть привкус, но через время его не чувствуешь. Нарезанная рыба не имеет привкуса.

Большое спасибо за обзор , шикарный нож.

интересно бы посмотреть > фотографий )
особенно фотографии подводов

Originally posted by Alex_HRC:

Так вот на камнях до 4 000 Грит включительно, я особой разницы не почуствовал. А вот на тонких камнях да-аа. Умаялся доводить РК.

Исходя из Вашего списка камней, я могу предположить, что после 4000 Вы использовали натуральные камни. Лично я считаю, что с твердыми сталями искусственные камни справляются лучше натуральных. Ну или по крайней мере гораздо быстрее. Исходя из этого я и предлагал использовать камни Shapton.

Originally posted by spoonman:

интересно бы посмотреть > фотографий )
особенно фотографии подводов

На сл. неделе. Нужно и жене внимание уделить.

Originally posted by alex9635:

я могу предположить, что после 4000 Вы использовали натуральные камни

Абсолютно верно. Натуральные. На Аогами Супер Hiromoto натуралы не утомляли, а результат был превосходным. Задумаюсь над синтетикой.

Originally posted by Alex_HRC:

На Аогами Супер Hiromoto натуралы не утомляли, а результат был превосходным.

Данная сталь имеет твердость 60-62. И до тех пор пока твердость не превышает это значение все хорошо (можно даже сказать что очень хорошо), но дальше уже как звезды сложатся. Чем сталь тверже, тем дольше надо точить. Чем дольше точишь, тем хуже общий результат. Вот и получается, что для очень твердых сталей применение синтетики вполне резонное решение. Но это мое личное мнение.

Более детальные фото лезвия. За качество не судите.

спасибо за фотки , нож красавец )

а сколько ширина у пятки ?
на вид кажется немного уже чем у большинства Янаги

Originally posted by spoonman:

а сколько ширина у пятки ?

Originally posted by Alex_HRC:

Ширина лезвия от 25,70 мм до 19,85 мм.

Да значительно уже. У пятки 25,7, а у янагибы ширина лезвия около 36 мм.

А какой вес ножа?

Длина лезвия 33 см. Толщина обуха у рукояти 3,75 мм. у кончика 1,75 мм. Ширина лезвия от 25,70 мм до 19,85 мм. Спуск практически одинаковый по всей длине 12,20 мм. Длина с рукоятью 485 мм. Центр тяжести 244-245 мм. Вес 136 грамм, легче шефа 240 мм. Тонкая рукоять создает впечатление очень легкого (<игрушечного> ) ножа.

=)

полезная информация )

spoonman

Спасибо, такое впечатление что нож у тебя)
Выглядит массивным , а весит всего 136гр, впечатляет.

как думаете ширина клинка 28 у пятки - это гуд для Янаги ?

У Takobiki ширина лезвия еще меньше. И для нарезки прилипающих продуктов я нахожу это как плюс. Гьюто лип всей площадью. Узкое лезвие пугает только тем, что при заточке оно быстрее потеряет свою геометрию - НО это только мое ИМХО. Янагиба позиционируется как более универсальный нож чем такобики. Возможно по этому он более широкий. Так как я янагибой не работал, я не могу дать достоверный ответ на Ваш вопрос. Только мое субъективное мнение.
Ширина лезвия у многих производителей зависит от длинны. Добавьте эту информацию.

Alex HRC , спасибо за ответ.

длина режущей кромки - 230мм

Originally posted by spoonman:

длина режущей кромки - 230мм

ИМХО не узкий нож. Но лучше получить ответ у "янагибистов"