Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор первого японца ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Выбор первого японца

buranov
P.M.
1-9-2011 19:21 buranov
Добрый вечер уважаемые форумчане!
Решил я обзавестись японцем на кухне. На данный момент успешно пользуюсь хенкельсом и пользуюсь достаточно успешно.
Однако достаточно давно я понял что этих ножей мне мало...
Для качественной и удобной нарезки мне необходим асимметричный клинок. Во вторых хенкельс достаточно быстро тупится.
Конечно для разрезания подмерзшей курицы они в самый раз, да и для повседневно-бытовых кухонных нужд тоже очень подходят (на мой взгляд). Однако хочется чего-то большего...
Ввиду этого я решил что пора знакомиться с японцами. А вот с чего начать определить не могу.
Пока для себя решил что мне нужны:
- янагиба
- усуба
- деба
- сантоку (рассматриваю как первое приобретение).
Хотя первым приобретением я рассматриваю сантоку, очень хочется попробовать асимметричный клинок!
Собственно вопрос: на какой фирме остановиться? Полазил по инету и для себя остановился на MASAHIRO. Что скажете?

P.S. Ножи нужны профессиональные, т.к. на кухне проводим ОЧЕНЬ много времени и готовим не только яичницу.. .

Квик
P.M.
1-9-2011 19:41 Квик
Originally posted by buranov:

Ножи нужны профессиональные,


Уууу, это вопрос к профи. Кстати, куда он делся? Мы то тут так, любители
BaZZiL
P.M.
1-9-2011 20:05 BaZZiL
Первый японский кухонный нож который я купил был такой сантоку:

tojiro.ru

До сих пор лежит на полке, ничего им не резал.

Нравится Масахиро - покупайте. По мне, так плохих японских ножей нет - просто одни ещё лучше чем другие .

Самое главное - камни для заточки тоже купите.

Nikolay_K
P.M.
1-9-2011 21:21 Nikolay_K
Originally posted by buranov:

- сантоку (рассматриваю как первое приобретение).


дык тогда уж надо брать Масахировский фунаюки
вот такой item.rakuten.co.jp

это лучше, чем сантоку
и это проверенная классика жанра
по-моему еще никто еще не пожалел из тех,
кто брал такие в качестве первого японского ножа.


некоторые подробности об это фунаюки и стали из которой он изготовлен:
Получил нож со сколом из Японии, дальнейший уход за углеродкой

Сергей_П
P.M.
1-9-2011 22:11 Сергей_П
Originally posted by buranov:

Решил я обзавестись японцем на кухне. На данный момент успешно пользуюсь хенкельсом и пользуюсь достаточно успешно.


За японца вам щас насоветуют, тут у нас много любителей профессиональных ножей
А вы нам пока за свой хенкельс расскажите.. .
buranov
P.M.
1-9-2011 22:37 buranov
Originally posted by Сергей_П:

За японца вам щас насоветуют, тут у нас много любителей профессиональных ножей
А вы нам пока за свой хенкельс расскажите...




Ну что-ж, начнем...
Купил я их около трех лет назад. Выбирал по принципу "лег в руку" + устроил баланс. По вышеописанным критериям остановился на серии "четыре звезды".
После покупки ножи были хорошо заточены (сразу оговорюсь, что резать ножом после заточки профессионала мне не приходилось) и с легкостью правились мусатом до прежнего состояния. В распоряжении вот этот набор:
myposuda.ru
Итак 2 года замечательного реза и удовольствия! РК не выкрашивается (да и не может я думаю.. . мягкие они), в срейторе для хлеба надобности не испытываю. С замороженной курицей, суставами, сухожилиями, разделкой большого лосося, тонкой нарезкой рыбы, тонкой нарезкой лимона (спорили со знакомой, которая говорила что тоньше берненра нарезать лимон невозможно.. . проиграла. ) справляются на отлично (еще раз оговорюсь, что не держал в руке профессионально заточенный нож)! Переживают такой вандализм, как резка на тарелке. После правишь мусатом и готово!
Жена облюбовала овощной нож - делает им 80% работ на кухне (чистка, нарезка, разделка), в редких случаях берет нож для нарезки.
Я в основном шеф (он же поварской) и для нарезки. Овощным пользуюсь в основном для рыбы (чистка, потрошение, снятие кожи) т.к. легче контролировать клинок (особенно для снятия кожи с рыбы).
Ну а сейчас их пора затачивать.. . И вот это я делать не умею. Пока пробую заточить их их-же точилкой.. . Посмотрим что получится. Ну и параллельно осваиваю ручную заточку (но это не на хенкельсах).
Вот так вкратце "за хенкельс".
Nikolay_K
P.M.
1-9-2011 22:58 Nikolay_K
А если очень хочется стать ближе к простому японскому народу,
то надо брать либо Маsahiro (это самые распространенные, самые массовые ножи в Японии)
либо Kiya http://www.kiya-hamono.co.jp/index.html
--- это один из самых древних японских производителей кухонных ножей,
занимается этим аж с 1792 года ( kiya-hamono.co.jp ),
почти как Zwilling J.A. Henckles ( с 1731 ).

для сравнения Маsahiro была основана в 1932, Tojiro (Fujitora) в 1953 г., ...

buranov
P.M.
1-9-2011 22:59 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

дык тогда уж надо брать Масахировский фунаюки
вот такой item.rakuten.co.jp


Вполне.. . Только еще забыл сказать: я люблю ножи из одной серии.
Вот сейчас рассматриваю вот эту:
knife.kasumi.ru
Какое Ваше мнение? Есть там аналог сантоку (я не нашел)?
buranov
P.M.
1-9-2011 23:01 buranov
Originally posted by BaZZiL:

Самое главное - камни для заточки тоже купите.


Ну это вообще отдельная тема! Я тут понял что точить я ВООБЩЕ не умею.
Пока только тренируюсь.. . Ну а камни - понятно нужны. Но пока я даже не могу понять какие.. .
buranov
P.M.
1-9-2011 23:04 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

либо Kiya http://www.kiya-hamono.co.jp/index.html


Ээээээ... . А что-нибудь на более европейском языке?
Я там совсем потерялся.. .
buranov
P.M.
1-9-2011 23:26 buranov
Originally posted by buranov:

Ээээээ... . А что-нибудь на более европейском языке?
Я там совсем потерялся...


Прошу прощения! Жена нашла английский!
Nikolay_K
P.M.
1-9-2011 23:28 Nikolay_K
Originally posted by buranov:

Вот сейчас рассматриваю вот эту:
knife.kasumi.ru
Какое Ваше мнение? Есть там аналог сантоку (я не нашел)?

увидел цену и стало мне как-то не по себе...
за эти деньги я лучше куплю 4 фунаюки

фунаюки --- это как сантоку, только лучше

Originally posted by buranov:

Ээээээ... . А что-нибудь на более европейском языке?
Я там совсем потерялся.. .


kiya-hamono.co.jp

Tras Krom
P.M.
2-9-2011 10:24 Tras Krom
Originally posted by buranov:
сантоку (рассматриваю как первое приобретение).

Я бы не рекомендовал. самый бестолковый нож из всех японских.
buranov
P.M.
2-9-2011 16:07 buranov
Originally posted by Tras Krom:

Я бы не рекомендовал. самый бестолковый нож из всех японских.


Мне тут и предлагают фунаюки.. . Конкретно в сантоку я не уперся.
Nikolay_K
P.M.
2-9-2011 17:24 Nikolay_K
сантоку бывают очень разные.. . и не все они одинаково бесполезны...
например в сериях Hattori HD и Tojiro Supreme (FD922) сантоки очень даже годные, ибо сведены тонко, у Kanetsugu Pro тоже всё неплохо

а вот дамасковый сантоку Kasumi 84018 ( http://www.kuechenmesser... ) --- яркая иллюстрация слов предыдущего оратора
( это в самом деле "самый бестолковый нож из всех японских" )

buranov
P.M.
2-9-2011 17:58 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

а вот дамасковый сантоку Kasumi 84018 ( http://www.kuechenmesser .. . ) --- яркая иллюстрация слов предыдущего оратора
( это в самом деле "самый бестолковый нож из всех японских" )


Вот дамаск мне не нужен.. . Уж если дамаск, то лучше я обращусь к наим Мастерам.
Итак фунаюки! Теперь вопрос: где и как можно купить фунаюки Kiya?
На сколько я понимаю Kiya - это хорошо?
Nikolay_K
P.M.
2-9-2011 18:05 Nikolay_K
Originally posted by buranov:

На сколько я понимаю Kiya - это хорошо?

японцам нравицо

мне тоже

для остальных --- по-разному
не все могут понять и принять японскую ножевую культуру и эстетику

у некоторых сильны привычки .. .
и они получив японцев начинают резать себе руки,
выламывать на рыбьих хребтах и замороженных продуктах кромку...
кидать ножи в раковину вместе с грязной посудой и очистками
а потом удивляться почему нож так сильно поржавел...

buranov
P.M.
2-9-2011 20:27 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

у некоторых сильны привычки .. .
и они получив японцев начинают резать себе руки,
выламывать на рыбьих хребтах и замороженных продуктах кромку...
кидать ножи в раковину вместе с грязной посудой и очистками
а потом удивляться почему нож так сильно поржавел...


С этим все в порядке! По этому и хочу японца...
Так где его можно обрести?
Nikolay_K
P.M.
2-9-2011 20:42 Nikolay_K
Originally posted by buranov:

Так где его можно обрести?

Заказать из Японии. Это просто.
для начала можно заглянуть вот сюда http://global.rakuten.com/en/

buranov
P.M.
3-9-2011 12:08 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

для начала можно заглянуть вот сюда http://global.rakuten.com/en/


Что-то не найду я фунаюки у Kiya.. . Может ищу плохо?
Кстати, я правильно понимаю что сами японцы для шинковки используют усубу?

Еще вопрос: а если взять в качестве первого Kamagata-Japan style от Kiya?
Хотя мне он кажется каким-то слишком европеизированным.. . Сталь на нем углеродка?

buranov
P.M.
4-9-2011 20:48 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

увидел цену и стало мне как-то не по себе...
за эти деньги я лучше куплю 4 фунаюки


Ну про фунаюки понятно.. .
Ну а если сравнивать цены:
global.rakuten.com
и
knife.kasumi.ru
Правда конечно разные фирмы...
Может я кривой, но на http://global.rakuten.com/en/ я не нашел большого выбора Kiya.. .
Кстати, что за сталь такая "желтая бумага"?
Тут вот: http://www.knifehelp.net/pages/nacionalnye-nozhi/japonija/japonskie-kuxonnye-nozhi.-kratkoe-vvedenie.. php говориться о ножах HONJAKI. И о какой-то "голубой" стали.. . Стоит на это обращать внимание?

Ивашка
P.M.
5-9-2011 08:38 Ивашка
Хочу отличный ножик!!!!
И не китайца....
Двусторонней заточки.
Чтобы был как "наш" кухонник.
alex9635
P.M.
5-9-2011 10:56 alex9635
Originally posted by buranov:

Кстати, что за сталь такая "желтая бумага"?


Я не большой специалист по сталям, но примерно можно сказать , что "желтая бумага" это сталь первичной обработки или самодельная сталь. Как правило из этой сталь не делают хороших ножей. В редких случаях эту сталь используют при создании уникальных работ ручной работы и к Kasumi это конечно не относиться. На Rakuten несколько сложно определить класс изделия. Но вероятно указанная Вами янагиба от Kiya сделана из белой стали и является достойным и качественным изделием.
Tras Krom
P.M.
5-9-2011 11:12 Tras Krom
Originally posted by alex9635:
что "желтая бумага" это сталь первичной обработки или самодельная сталь. Как правило из этой сталь не делают хороших ножей

круто kigami обгадили..
zknives.com
Nikolay_K
P.M.
5-9-2011 11:24 Nikolay_K
Originally posted by alex9635:

Я не большой специалист по сталям, но примерно можно сказать , что "желтая бумага" это сталь первичной обработки или самодельная сталь. Как правило из этой сталь не делают хороших ножей.

Kigami производится промышленно Hitachi Metals, Ltd. Yasugi Works
и относится к "золотой" серии "High Class Cutlery Steel"
также как и Аогами и Широгами:

paragoncode.com

допуски на примеси для этой стали практически такие же жесткие,
как и для Широгами

alex9635
P.M.
5-9-2011 11:34 alex9635
Originally posted by Nikolay_K:

Kigami производится промышленно Hitachi Metals, Ltd. Yasugi Works
и относится к "золотой" серии "High Class Cutlery Steel"
также как и Аогами и Широгами:


Все это конечно правильно, но только никто не делает серьезных изделий из этой стали.
Tras Krom
P.M.
5-9-2011 11:44 Tras Krom
Originally posted by alex9635:

но только никто не делает серьезных изделий из этой стали.


а мне вот интересно, кто должен делать из этой стали ножи что бы можно было сказать что это "серьёзное изделие"?
maple27
P.M.
5-9-2011 12:21 maple27
Желтая сталь от Hitachi более низкого качества , и содержит больше примесей чем Белая.
alex9635
P.M.
5-9-2011 12:21 alex9635
Originally posted by Tras Krom:

а мне вот интересно, кто должен делать из этой стали ножи что бы можно было сказать что это "серьёзное изделие"?


Единственное изделие которое делает Ikkanshi Tadatsuna из этой стали находится в разделе "Special Sales Items" с описанием "entry level knives". Это сталь для ножей начального уровня.
DIZ
P.M.
5-9-2011 13:36 DIZ
Originally posted by buranov:
Пока пробую заточить их их-же точилкой.
Вот этого делать точно не следует.
Nikolay_K
P.M.
5-9-2011 14:09 Nikolay_K
Originally posted by buranov:

Тут вот: http://www.knifehelp.net/pages/nacionalnye-nozhi/japonija/japonskie-kuxonnye-nozhi.-kratkoe-vvedenie.. php говориться о ножах HONJAKI. И о какой-то "голубой" стали.. . Стоит на это обращать внимание?

HONYAKI --- это очень дорогое удовольствие
и это не для всех, для таких вещей нужно созреть...

но если вы готовы с легкостью выложить 700 US$ или чуть больше,
и вас это нисколько не напрягает
то можно, конечно взять и HONYAKI

maple27
P.M.
5-9-2011 15:03 maple27
Originally posted by Nikolay_K:

HONYAKI --- это очень дорогое удовольствие
и это не для всех, для таких вещей нужно созреть...


Совершенно верно, при покупке такого ножа, человек должен четко знать зачем он ему нужен.В противном случае ,это будет как покупка спортивного болида ,в качестве первого автомобиля для города.

buranov
P.M.
5-9-2011 22:16 buranov
Originally posted by maple27:

Совершенно верно, при покупке такого ножа, человек должен четко знать зачем он ему нужен.В противном случае ,это будет как покупка спортивного болида ,в качестве первого автомобиля для города.


Вот это нет.. . В городских я покатался. Теперь нужен болид.
Мне сейчас нужно ОЧЕНЬ тонко нарезать рыбу. Хенкельс с этим не справляются (толщине ломтиков должна быть не более 0.5мм). Также мне нужен удобный нож для разделки большой рыбы и нож для шинковки овощей...
700$ за нож я готов выложить, но не сразу (для меня это не "с легкостью") и перед тем как обрести подобный нож очень хочется изучить вопрос японских ножей.

P.S. А где можно посмотреть цены на ножи Kiya HONYAKI?

buranov
P.M.
5-9-2011 22:24 buranov
Originally posted by DIZ:

quote:
Originally posted by buranov:
Пока пробую заточить их их-же точилкой.
Вот этого делать точно не следует.


Кстати, если не давить, то вполне.. . Во всяком случае лучше чем вообще без РК.
Вчера потратил весь вечер и таки смог вывести РК на одном ноже камушком.. .
Короче, сдвиги в заточке есть, но мааленькие.
Nikolay_K
P.M.
5-9-2011 22:32 Nikolay_K
Originally posted by buranov:

Также мне нужен удобный нож для разделки большой рыбы

насколько большой?
будете разделывать цельного тунца?


click for enlarge 1920 X 1440 371,6 Kb picture
460 x 345
470 x 352
447 x 336

buranov
P.M.
5-9-2011 22:36 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

насколько большой?
будете разделывать цельного тунца?


Это я видел...
Имеется ввиду лосось 6-8 кг. Хочу для него дебу.. .
Сергей_П
P.M.
5-9-2011 22:42 Сергей_П
Originally posted by buranov:

Вот так вкратце "за хенкельс".

Да, спасибо за отзыв, но он потерялся среди поисков японца. А вы первый, кто за эту серию что то рассказали. Может стоит скопировать пост в другую тему. Про хенкельс, есть такая с игривым названием от DIZ . Он, кстати, если меня память не подводит, планировал глянуть как раз на эту серию.

А это письмо как офф я потом удалю.

buranov
P.M.
5-9-2011 22:42 buranov
Originally posted by Ивашка:

Хочу отличный ножик!!!!


Это какой?
По моим убеждениям плохих ножей нет. Есть плохие цены на ножи и плохое применение ножей...
Для каких целей нужен нож?
Nikolay_K
P.M.
5-9-2011 22:43 Nikolay_K
Originally posted by buranov:

Это я видел...
Имеется ввиду лосось 6-8 кг. Хочу для него дебу.. .

ну тогда хватит и вот этого
chefknivestogo.com

Кстати весьма удачная в всех отношениях деба
и по моему убеждению достаточно крупная

крупнее уже ни к чему

buranov
P.M.
5-9-2011 22:52 buranov
Originally posted by Nikolay_K:

Кстати весьма удачная в всех отношениях деба
и по моему убеждению достаточно крупная


Про размер все ОК. Но Вы меня раздразнили Kiya.. .
Так что там про Kiya HONYAKI? Есть где посмотреть?

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор первого японца ( 1 )