Пятничный офф: Вопрос о кухоннопригодности клинка или что есть кухонник?

Я в эту ветку первый раз зашёл, посему попрошу отнестись к моему вопросу с юмором и пониманием.На фото:
Для тестирования пробывал как можно тоньше резать лимон.3-й нож на фото китайская Extrema Ratio Shrapnel(6мм в обухе-как бы тактик)-нормально режет,но не тоньше,чем визуально 2мм,далее Kershaw Bear Hunter, по названию охотничий(3,5 мм в обухе),но примерно по 1,5мм лимон режет.Остальные ножи позволяют резать лимон по 1мм толщиной.8" Кухонник от Zwilling J.A.Henckels сегодня жена купила-ей понравился в работе(хотя читая тему,многим этот брэнд не понравился). Каким тестом можно правильно определить кухоннопригодность фолдера или фикседа? Можно-ли за счёт заточки добиться от тактика или охотничьего ножа хорошего реза для продуктов?

Вот хороший тест для ножа
youtube.com

Можно-ли за счёт заточки добиться от тактика или охотничьего ножа хорошего реза для продуктов?

думаю тут бОльшую роль играет сведение и геометрия клинка в целом.

Вот хороший тест для ножа
youtube.com он резал?

Дайкон

Originally posted by alex-ice:

Каким тестом можно правильно определить кухоннопригодность фолдера или фикседа?

Практическим. Берете интересующий вас нож и неделю пользуетесь на кухне только им. И все сами узнаете

Практическим. Берете интересующий вас нож и неделю пользуетесь на кухне только им. И все сами узнаете

То есть если через неделю не появилось желание его поломать или выбросить, то нож хороший?

Спасибо за ответы. Собственно я понял,что из тактика кухонник не выйдет, но многими марками охотничьих ножей можно тонко еду порезать. Какая должна быть толщина колец лука для украшения салатов(следующий тест будет с луком)?

Originally posted by alex-ice:

Собственно я понял,что из тактика кухонник не выйдет, но многими марками охотничьих ножей можно тонко еду порезать.

А что процесс приготовления пищи ограничивается "тонким нарезанием еды"?
А порезать можно и циркуляркой, вопрос зачем?
Нормальный кухонник обойдется и дешевле охотничьего и выполнит работу на порядок лучше.
Если в порядке эксперимента над собой, то посмотрите как я это уже делал
На кухне с одним ножом. Ужасы!

Кухонными ножами у меня жена заведует(даже мусатить,в отличии от меня умеет(я точу свои ножи на триангле)).Я работаю в bistro-wagen.Живой кухни в немецком железнодорожном общепите нет(полуфабрикаты разогреваются в печи СВЧ или в духовке),единственное,что требуется-это резать огурцы для салата(реже лук,а помидоры размером с вишню-их можно так кидать-резать не обязательно).У меня сейчас много рейсов в Австрию,где я работаю один в маленьком бистро,поэтому меня и заинтересовала кухонная тема. Казённый кухонник плохого качества(4116 сталь) и его заводская заточка меня не устраивает также.В общем наточил перед работой тактик Shrapnel на триангле,так он резал лучше,чем тупой кухонник. По внешнему виду мне больше нравятся тактики или охотничьи ножи, чем кухонные. Насчёт цен:видел в супермаркете брэндовые кухонники по 100 евро,некоторые фикседы с кожанными ножнами, стоят дешевле.

Originally posted by alex-ice:

Казённый кухонник плохого качества(4116 сталь) и его заводская заточка меня не устраивает также.

А бренд какой у казенного? Может сведен плохо? Стали 4116 для такой нарезки должно за глаза хватать.
А мусатить надо учится, без этого на кухне ни как.

Originally posted by alex-ice:

Насчёт цен:видел в супермаркете брэндовые кухонники по 100 евро,некоторые фикседы с кожанными ножнами, стоят дешевле.

Ну есть кухонники и по 800 у.е. и больше. Речь идет о паритетном сравнении - за охотничий того же класса берут обычно больше, чем за кухонный. Это как с лекарствами для животных, если покупать в нормальной человеческой аптеке, то выйдет и дешевле и лучше.

Казённый кухонник такой:

В Solingen помимо хороших ножей делают также ширпотреб.На клинке написано: Solicut и X50CrMoV15.

Лет 15 назад купил похожий, вроде Mertz (стерлось все, только в отраженке под углом видно) жив до сих пор, иногда как слайсер использую, но тут ключевая фраза 15 лет назад

для кухоннопригодности есть всего лишь единственный тест-работа девайсом на кухне
других тестов пока никто не придумал.
хотя это не мешает производить и продавать кучу кухоных ножей, в исходном виде почти не пригодных для данной работы

зато и имен никаких кухня не признает.
сделал Вася слесарь на коленке классный нож-слава Васе
а Хаттори (к примеру) за штуку баксов сделал крошашщийся кухонник-позор на весь их род

выкрашивающийся - и звучит лучше, и глаз не режет, и отражает объективней

Практическим. Берете интересующий вас нож и неделю пользуетесь на кухне только им. И все сами узнаете

Неделю маловато. Месячишко, в самый раз

для кухоннопригодности есть всего лишь единственный тест-работа девайсом на кухне
других тестов пока никто не придумал.
хотя это не мешает производить и продавать кучу кухоных ножей, в исходном виде почти не пригодных для данной работы

+100

Originally posted by alex-ice:

В Solingen помимо хороших ножей делают также ширпотреб.На клинке написано: Solicut и X50CrMoV15.

Недавно я за этот Solicut интересовался и даже тема есть, у нас его почти не знают, но бренд честный.
Нож на фото по виду относится никак не к кухонным ножам. Именно этот я в руках не держал, конечно, но аналоги от других брендов часто сведены достаточно толсто и угол заточки около 35 градусов. Огурцы такими не режут.

И тем не менее этот нож входит в комплектацию немецкого вагона-ресторана(госзакупки дело тёмное).Я говорил с сотрудниками(проф.поварами),которые в кухонных ножах разбираются, так они этим клинком недовольны также,помимо толстого сведения, ещё и ТМО неважное-очень быстро тупится.

Originally posted by alex-ice:

И тем не менее этот нож входит в комплектацию немецкого вагона-ресторана(госзакупки дело тёмное).Я говорил с сотрудниками(проф.поварами),которые в кухонных ножах разбираются, так они этим клинком недовольны также,помимо толстого сведения, ещё и ТМО неважное-очень быстро тупится.

Госзакупки везде дело темное
А проф.повара такой и в руки брать не должны - это должно быть ниже их достоинства!
Если лично вам нужно резать, то купите, например, викторинокс фиброкс. А то ведь еще и СЭС работает и за охотничий нож на работе вас по головке не погладят.

Originally posted by alex-ice:

Кухонник от Zwilling J.A.Henckels сегодня жена купила-ей понравился в работе(хотя читая тему,многим этот брэнд не понравился)

Дело только в сравнении, для некоторых ЖХ это пройденный этап, а для других непревзойдённый. Закажите в Штатах тройку поварскую углеродистую от Такеда, Ватанабе, Моритака и т.п., кейс к ней, пару водников. И представьте, как на вас посмотрят по- новому коллеги по работе, мож начальство прибавит жалование, а молоденькие асисстентки станут чаще предлагать свою помощь, а в конце рабочего дня, задержавшись на работе, вы сможете раскрыть им таинство медитативной заточки,не вызывая нареканий от жены.))) Хватит елозить по сухому трианглу, пора начинать использовать влажные водные камни)

Влажно-оно конечно лучше-)). Всем большое спасибо за советы. Хотя повар с меня неважный(помню когда был холостяком, себе в общежитии чего-то приготовил,затем мне маненько поплохело),c работой в bistro справляюсь,ну а перейти работать в ресторан(хотя начальство предлагает и родственники говорят,чтобы соглашался)я пока раздумываю.

Originally posted by alex-ice:

Казённый кухонник такой:

По геометрии - больше смахивает на разделочный, а не на кухонный.

Если под нарезку некрупных овощей - посоветовал бы сантоку Wenger. Цена не заобрачная, наворотов особо никаких, но почему-то на кухне очень неплохо прижился. Сталь чуть лучше, чем 4116 Krupp, правится и мусатится достаточно легко.

Из "некухонных" на кухне - стандартно проживает MORA-2000 (в основном по недоотаявшему мясу), пробовал кизлярский "Норд" и CS Canadian Belt.

У Кизляра - несколько "топорное" сведение, сама конфигурация (фактически пуукко с наличием отдельной РК) чем-то понравился. Canadian Belt очень неплох в качестве достаточно компактного ножа именно на разделочной доске, но сведение тоже несколько толстовато. А вот рукоятка - чем-то очень понравилась.

Если под ресторанное применение - из не особо дорогих посоветовал бы те же MAC. Немного непривычная поначалу рукоятка, но весьма удобная в практическом применении. И на удивление приятный рез (не барыжу ).