Топорики Цай-Дао и аля с ними

Originally posted by Марк Лучин:

Китаец выпущенный в штатах это дважды поддельный китаец.

Но все же держать по европейски чисто китайский инструмент,
вот так - как курица лапой = негоже.

Что касательно правильного хвата то:
1) Лезвие необходимо удерживать как можно глубже в руке.
Вплоть до того что половина ладони будет уже не на ручке, а на лезвии.

2) Указательный и средний пальцы держать на плоскости лезвия как можно прямее.
Собственно на широком лезвии это сделать не проблема. С круглой ручкой тем более.

Не обязательно стремиться к именно подобному демонстративному идеальному стилю, но думаю что основной смысл понятен.

Думаю что бы понять как правильно и не правильно, надо на потоке постоять..... . не один день. А так это умствование не более. Лично для меня это хобби, потому я в глубины не лезу и судить что правильно или нет не могу.

Originally posted by Whip:

Я видимо глупый, но не могу понять: вы считаете чисто каноническим хватом соблюдение условия прямых указательного и среднего пальцев что ли?

Вряд ли есть смысл утверждать что то каноническое предавая другое анафеме.
Люди разные и руки разные и цайдао разные. Но есть общая рациональная техника - чем больше рука повторяет плоскость ножа тем точнее рез. Чем прямее пальцы тем меньше крутится плоскость лезвия и тем легче работать долго. Чем шире лезвие - тем легче найти человеку свой стиль где лезвие цайдао будет продолжением его руки и рука продолжением мысли. Так что цайдао и есть продолжение прямой мысли. А не отросток от куриной лапы.

"Куриный хват" приводит еще и к тому, что больше зажимается кисть. Ссие очень хорошо известно при постановке рук скрипачей - немецкая школа куриного хвата и Московско-американская школа с прямой кистью и довольно прямыми пальцами требующая больше подготовки, но зато обеспечивающая большую пластичность и освобожденность кисти. Сольный концерт с немецкой куриной постановкой нормально не исполнишь - лапки отвалятся уже во второй части от усталости. Собственно скрипачей немецкой школы мирового уровня как не было никогда, так нет и по сию пору.
Вот вам немецкий виртуоз который лучший сейчас среди немцев (играть толком не умеет).
Обратите внимание - указательный палец правой руки скрючен куриной лапой.
С такой постановкой сильного звука и контроля за штрихами не видать как своих ушей.

А это Леонид Коган с российской постановкой рук - указательный палец прямой как штык.
Это и есть постановка Ауэра, Ямпольского, Столярского, Бронина, Ойстраха.
Полный контроль за звуком и гибкость кисти без ее зажимания - хоть часами давай фортиссимо.
Кстати именно Леонид Коган был самым сильно звучащим скрипачом в мире.

Так вот и при работе с цайдао при скрюченных пальчиках надо будет еще и напрягать кисть больше потому, что в курином хвате лезвие глубоко, плоско и прямолинейно не сидит. Оно норовит в той или иной степени вильнуть в стороны прокручиваясь в таком хвате.

Если вообще говорить о техниках работы ножом, то пожалуй цайдао можно было бы строго противопоставить европейскому обвалочному ножу. Обвалочный ножик крутят и вертят вокруг и внутри продукта. Цайдао же никуда не крутят - он есть всегда есть большая разделяющая плоскость. Попытки повыкручиваться этой плоскостью и приносят проблемы и неудобства. Как впрочем именно по этой причине затем и возникает непонимание сути самого цайдао. Кто хоть маломальски просек это дело - в восторге от цайдао. А кто не понял и попытался приспособить его под себя, а не себя под него - остался полный разочарований по поводу этой "странной режущей кухонной лопаты".

Собственно цайдао не одинок. Тот же китайский "вог" и чугунная "евросковородка" = совершенно принципиально диаметрально разные техники готовки продуктов. И попытка подстроить вог под европейский стиль готовки как и попытка подстроить чугунную сковородку под функцию вога = кроме разочарований больше ничего особенного не принесут. Так и с цайдао.

Originally posted by Марк Лучин:

Но есть общая рациональная техника - чем больше рука повторяет плоскость ножа тем точнее рез. Чем прямее пальцы тем меньше крутится плоскость лезвия и тем легче работать долго. Чем шире лезвие - тем легче найти человеку свой стиль где лезвие цайдао будет продолжением его руки и рука продолжением мысли. Так что цайдао и есть продолжение прямой мысли. А не отросток от куриной лапы.

Текст очень красочный и эмоциональный (предполагаю, что автор - гуманитарий), но непонятно откуда взяты такие утверждения. После каждого предложения хочется спросить: почему?

Originally posted by Whip:

Текст очень красочный и эмоциональный (предполагаю, что автор - гуманитарий), но непонятно откуда взяты такие утверждения. После каждого предложения хочется спросить: почему?

Просто автор практик + по одному из своих образований физиолог. И немного в курсе того как работает биомеханика в теле человека.

Все на самом деле просто - берем нормальный цайдао и пробуем работать на время разными постановками. Сами очень быстро поймете что прямыми, а потому намного менее напряженными пальцами работать значительно легче. Я так просто не замечаю как шинкуется продукт. При эргономичной постановке это происходит само собой. Стоит буквально немного изменить хват на крючкообразный и рука очень быстро начинает уставать. Собственно первый свой цайдао и имел такой - 9см шириной и с металлической европеоидной ручкой. Ну никак там было не расположить правильно и свободно руку. И ручка это дурацкая европеоидная, да еще скользкая мешала и лезвие было узкое - 9см это очень узко. До сих пор как вспомню - плююсь от этого ножика.

Но впрочем я ведь не настаиваю - хочется кому то работать зажатой рукой со скрюченными пальцами - да флаг ему в руки.

Просто автор практик

Повар?

Originally posted by Марк Лучин:

Широкий цайдао незаменим именно потому что позволяет комфортно расположить на плоскости лезвия и указательный и средний палец сразу. Таким образом рукоятку чуть придерживает только безымянный с мизинчиком. Весь баланс ножа у Вас в руке сразу при такой постановке. Если лезвие будет уже чем 11-12см пальцы гарантированно не влезут и будут торчать за режущую кромку. А потому приходится держать больше за ручку и прощай поэзия цайдао.

По мнению китайских преподавателей,такие хваты- Типичные ошибки начинающих. В любом учебнике об этом сказано.
Если правильным хватом работать неудобно, то это из-за того, что мышцы еще не привыкли. Тренироваться надо.
Китайскими палочками тоже не сразу получается .

Р.S.
Офтоп конечно. Но не смог удержаться,сори

Молодой скрипач Дэвид Гаррет (учился в Израиле и США) на фото держит смычок правильно (по-русски )

Буду тренироваться.

Originally posted by apgspb:
[B]

По мнению китайских преподавателей,такие хваты- Типичные ошибки начинающих. В любом учебнике об этом сказано.

А ничего что у меня есть китайский учебник где нарисовано прямо противоположное?

Что касается постановки руки на смычке - не надо мне это рассказывать.
Когда то в детстве по еще тогда довольно пышной шевелюре мою голову в цмш перед поступлением гладила жена Леонида Когана говоря, что способности есть, но постановку надо будет менять. И потом я целый год не столько занимался, сколько мне ставили правильно руки. После чего попер результат вверх. Так, что про то что куриный хват Гаррета является правильным Вы уж кому другому рассказывайте - мне пожалуйста не надо.

И если Вам так сильно нравятся картинки из учебников, то смею Вас уверить, что относительно скрипки есть только один учебник в мире достойный освоения - Леопольда Ауэра (в более поздней вариации под редакцией профессора Ямпольского).

Кстати любимый Вами Дэвид Гаррет так играть нормально и не научился.
То что он делает это так называемый "ресторанный стиль".

youtube.com

Даже Мендельсона и то засюсюкал.
youtube.com

Паганини смешон в его "исполнении" - так студенты играют подсюсюкивая.
youtube.com

А вот так за кадром исполняет Паганини Леонид Коган.
youtube.com

А вот тут можете лицезреть ПРАВИЛЬНУЮ ПОСТАНОВКУ которая и дает плотный сильный звук.
youtube.com
youtube.com

Марк Лучин

Так чего там насчёт практика? Сколько продуктов ножами пере...... . лопатили?

Originally posted by Рус-с:
Так чего там насчёт практика? Сколько продуктов ножами пере...... . лопатили?

В тоннах или километрах реза? Документ с печатью и анализ мочи тоже прикладывать?
Хотя что может знать в цайдао человек без московской прописки.
А у меня ее к счастью отродясь не было.

Originally posted by Марк Лучин:

А ничего что у меня есть китайский учебник где нарисовано прямо противоположное?

А ничего, что вы утверждаете очевидные вещи? Да, в учебнике нарисовано как надо. В другом учебнике как ненадо зачеркнуто.
И да, apgspb - это тот человек, который изначально любезно поделился учебником. А вы им же да в него же. Это так, для информации.

Так в том то и дело что в разных учебниках может быть по разному.
Кстати большинство учебников не являются лучшими.
Это правило железное и действует на все предметы.

Я собственно почему скрипичную технику затронул - Ауэр был первым кто именно на строении руки построил свою систему постановки. Именно поэтому его школа и давал результат. Тут как в спорте - все что эргономично = правильно. И хотя руки у всех немного разные, но принцип вообще то общий все равно есть. И следовать ему было бы намного мудрее.

В тоннах

Хотя бы в центнерах...... . на худой случай в пудах.

Хотя что может знать в цайдао человек без московской прописки.

Не соскакивайте, назвались практиком....... . отвечайте. Или признавайте что вы теоретик.

Originally posted by Марк Лучин:

А ничего что у меня есть китайский учебник где нарисовано прямо противоположное?

Где противоположное?

Пишете про два пальца на лезвии: " расположить на плоскости лезвия и указательный и средний палец сразу", а потом передергиваете. Несолидно.

Я думаю, надо дать ссылку на "ваш" китайский учебник. Там все в картинках, плюс слой текста, который можно перевести гуглом, если китайским не владеют. Кто хочет,тот разберется.

sv.hep.com.cn

Originally posted by apgspb:

Где противоположное?
Пишете про два пальца на лезвии: " расположить на плоскости лезвия и указательный и средний палец сразу", а потом передергиваете. Несолидно.
Я думаю, надо дать ссылку на "ваш" китайский учебник. Там все в картинках, плюс слой текста, который можно перевести гуглом, если китайским не владеют. Кто хочет,тот разберется.

Вот как раз там и противоположное! И в учебниках разных все по разному и в видео у всех по разному. Поэтому я говорю о рациональном варианте исходящем из физиологии и анатомии. Возьмите цайдао "курячим" хватом и другой рукой снизу пошатайте за лезвие - болтается во все стороны как не сжимай. А потом плоско пальцы наложите на обух и лезвие - хренушки пошатаешь с таким хватом. Так что надо быть академиком что бы понять какой хват при работе требует меньше сил?

Основы постановки важны во всем - даже в стрельбе можно добиться результатов только тогда когда человек начинает прикладывать ружье прикладом к щеке, а не щеку прикладывать к прикладу как все новички. Если хотим результата - придется работать над постановкой рук. И она должна быть физиологически оправданной для каждого из нас. Причем не в соответствии с противоречивыми учебниками, а согласно личных анатомических особенностей.

Собственно я все что хотел - выразил в своих постах.
Очень хотел бы послушать не тех, кому как всегда что то опять не нравится. А тех у кого есть ясные логические предложения по хвату цайдао - что и как надо делать что бы было удобнее и лучше. Совершенно однозначно что цайдао специфический инструмент и требует специфического подхода. Умному и толковому всегда готов поучится с радостью.

ИМХО, и из книги, и из роликов видно, что хват модифицируется в соответствии с техникой реза, необходимой для приготовления определённого блюда из определённого пищевого продукта.
А техника отработана веками, если не тысячелетиями, и канонизирована!.. .

http://sv.hep.com.cn/datastar/... B0-F41F383BDCAA

Спасибо. В общем видно что в базе обычный поварской хват..... .

Originally posted by Рус-с:
Спасибо. В общем видно что в базе обычный поварской хват..... .

Да, согласен. В других учебниках, тоже самое. Никаких "два пальца".
У меня просто в электронном виде нет, только бумажные. Там с фото, более четко видно, где пальцы.

Мы же Шеф тоже по-разному держим. Если нож под углом к доске от себя, указательный палец сам выпрямиться. А если параллельно доске к себе, чуть разогнется и ляжет параллельно болстеру. А глобально, поварской хват он и Китае .. .
Классический европейский хват шефа, тоже ведь не всем домохозяйкам удобен. Вернее сказать, большинству неудобен.

тоже ведь не всем домохозяйкам удобен. Вернее сказать, большинству неудобен.

Может больше не привычен? Привыкли за ручку держать.

Да, конечно.
Привыкли и переучиваться не хотят. Это же время. А пока мышцы не адаптируются, не привыкнут, будет некомфортно.
Это как учиться писать. Сначала у всех каракули получаются. Потом красота, а потом оказывается, что никому это не нужно.

Я вот подумал, что указательный и средний пальцы оказываются на спуске в попытке перехватить нож ближе к центру тяжести, а пальцы сгибаются, чтобы сжать крепче клинок между подушечками пальцев. А так как большой палец короче указательного и среднего, то последние нужно сгибать. Короче, это реакция на тяжелый нож. Техника и тренировки, тренировки и техника.

У меня с учебниками было все просто.. . Вот он cookingknife.ru
А в этой школе просто не правильно учат http://www.hnxdf.com/school_fj/

А что "не так" с http://www.hnxdf.com/school_fj/ ?

Там как европейский шеф нож держат, пальцы не прямые.

Прямые пальцы - это для скрипачей или физиоложистов.

Originally posted by Whip:
Прямые пальцы - это для скрипачей или физиоложистов.

Что то многовато развелось их вокруг.

На приведенных снимках указательный палец, если вытянут, то специально, для повышения контроля над режущей кромкой.
А на предпоследнем снимке из видеоролика основание полусогнутого указательного пальца давит на обушок клинка, т.к. применяется стойка "лицом к столу", а шинковка сельдерея, естественно, проводится под углом к краю стола...

А, в общем, спор о вытянутых или согнутых пальцах напоминает наставление начинающему водителю из анекдота:
" Запомните, что вытянутый вверх большой палец пешехода означает просьбу подвезти. А вытянутый вверх средний палец водителя означает вежливый отказ!... "

глубочайшим образом убежден, что правильных или не правильных хватов в природе попросту нет.
любой хват, коий удобен и с коим добиваешься нужного результата-он и есть правильный

конечно, это не исключает поиска лучшего и более удобного, равно как и существования определенного количества удобно-предпочтительных положений рука-нож

А я решил ещё раз меч-кладенец в роли Цай-Дао опробовать. Нашинковал лучку, намял чесночку и порубил свининки на фарш. так как мои уже уснули пришлось это делать тихо, без стуков по доске. Кладенец супер, только по длинне надо обрезать, без прямого кончика луковицу , неудобно разрезать на полоски. Надо мастера искать.

dm_roman

Вы же торгуете Трамонтинами, попробуйте как нибудь на досуге в роли кетайца попользовть.

Тема "аппетитная" , знаю что не понравится, но уже сильно хочется этого цаодао.
Вот смотрю на Такеду, все хорошо, кроме ценника .

Такие ещё есть dexter-russell.ru только не знаю насколько они хороши.

Originally posted by Марат С:

А, в общем, спор о вытянутых или согнутых пальцах напоминает наставление начинающему водителю из анекдота:
" Запомните, что вытянутый вверх большой палец пешехода означает просьбу подвезти. А вытянутый вверх средний палец водителя означает вежливый отказ!... "

Хороший пример! Конечно весь сыр бор о постановке рук ради искусства так сказать.
Вряд ли тут кто из присутствующих будет часами отрабатывать технику. Что бы потом часами использовать цайдао в деле. Но все равно интересная тема очень. Сегодня снова делал салатик супруге и даже забыл как держу его. Скорость шинковки такая, словно на кухонном комбайне = прелесть. Работаю значит им, слюна аж течет от удовольствия и уже заканчивая и вдруг вспомнил про хват - глянул, а пальцы так и лежат прямо вдоль лезвия. Сами ложатся уже без моего участия даже не замечаю оказывается.

А ножик этот цайдао конечно штука классная и в хозяйстве зело полезная.

недавно, когда хреново себя чувствовал, взял кучку железков да пошел на точило с гриндером.
ну и сделал парочку концептиков, в том числе нечто вроде цай-дао из карбонового топорика
надо долизать чуток, да сфотографирую и напишу статейку маленькую

Originally posted by Марк Лучин:

Скорость шинковки такая, словно на кухонном комбайне = прелесть. Работаю значит им, слюна аж течет от удовольствия и уже заканчивая и вдруг вспомнил про хват - глянул, а пальцы так и лежат прямо вдоль лезвия. Сами ложатся уже без моего участия даже не замечаю оказывается.

Нам остаётся только верить наслово. Комбайны тоже разные бывают.

Originally posted by dm_roman:

нечто вроде цай-дао из карбонового топорика

Он же малюсенький совсем! Не цайдао, а разве что накири Это я так предполагаю, конечно. Дождемся результатов работы.

Года 4 тому назад захотелось мне купить Цайдао в сычуаньском стиле. У этих ножей скруглен дальний конец обуха и хитрый профиль. Захотелось что-то типа этого:

Как видите, у ножа асимметричная "заточка", но в отличии от японцев с другой стороны. Это не ошибка, так и должно быть. Дабы не быть голословным. процитирую Fuchsia Dunlop. Эта англичанка училась в Сычуаньской кулинарной школе (академии). И училась не на курсах для скучающих иностранцев, а прошла полноценное обучение вместе с нормальными китайцами.

Как точили кухонные ножи в Сычуане в 1996 г:
"Чтобы заточить нож, намочите шлифовальный камень сверху,а затем положите его на рабочую поверхность грубой стороной вверх, зафиксируйте камень чем-нибудь на рабочей поверхности, чтобы он не двигался во время работы. Я обычно кладу камень на влажное полотенце.
Правой рукой возьмите нож за рукоять, а левой за обух лезвия. Положите нож на шлифовальный камень режущей кромкой от себя. Подымите обух приблизительно на 30 град и двигая нож вперед и назад точите его, время от времени проверяя остроту. Затем переверни нож и точите другую сторону, но угол заточки- почти параллелен шлифовальному камню. Когда нож начнет становиться острым, переверните камень и используйте мелкозернистую сторону камня, чтобы .. и т.д. "
Land of plenty, Fuchsia Dunlop, 2000 г.

В общем, купил я тогда вот такой нож.
Производитель- кузницы "артели" народных промыслов
http://www.lipeide.cn/ в Лэшане.
Лэшань (кит. упр. , пиньинь: Lèshān) - городской округ в провинции Сычуань КНР. 3.7 млн. жителей.
Говорят, что производственная мастерская находиться недалеко от статуи Будды, Той, что в скале- самой большой статуи Будды на земле.
en.wikipedia.org
Ножи в этой артели до сих пор "молотками" куют, чес-слово.
Качество соответствует технологии- грубовато и неаккуратно.

Производитель: Leshan City Tool Works
Серия: Xing Xing
Сталь: 3cr13
Твердость ( 20 мм у режущей кромки/ лезвие): 55/52 HRC
Длина (общая/ лезвиe): 285 /180 мм
Ширина: 115 мм
Толщина (обух/ 20 мм от реж. кромки): 6-7 мм/ 1 мм
Вес: 400 г.
Мой нож продавался не как профессиональный, а для домохозяек. Поэтому, вероятно, а может и не поэтому, асимметрии очень мало выражена. Почти не видна.
Спуски и заточка линзой (если это безобразие можно назвать линзой).
Углы замерить очень трудно. То что удалось измерить грубо- разница 2 градуса на сторону присутствует по всей длине.
В середине где-то так:
-На 20 мм спусках: слева приблизительно 8 градусов, справа 6.
-Фаска 1 мм у кромки (заточка): слева 15 градусов, справа 13

На коробке про асимметрию вообще ничего. Зато указано, что пятку надо точить на больший угол.

По применению:
Нож лег в руку. Развесовка идеальна для меня. Вес не чувствуется, несмотря на 400 г (8" еврошефы обычно- 250-280 г.). Очень понравился бритвенный профиль- тонкое лезвие с толстым обушком, по которому и надавить можно, если очень хочется. По резу- конечно не японец, но не хуже среднего европейца.
Если поправить косметику и освежить заточку, получим идеальный универсальный домашний Цайдао - для всего, типа -"сантоку с плюсом". Но для монотонной шинковки я предпочитаю что-нибудь подлиннее и потяжелее.

Originally posted by Whip:

Нам остаётся только верить наслово. Комбайны тоже разные бывают.

Так Вы никому не верьте - легче будет сразу жить.

легче будет сразу жить.

"воин не верит, воин должен верить"

Originally posted by apgspb:
Года 4 тому назад захотелось мне купить Цайдао в сычуаньском стиле. У этих ножей скруглен дальний конец обуха и хитрый профиль. Захотелось что-то типа этого:

В общем, купил я тогда вот такой нож.
Производитель- кузницы "артели" народных промыслов
http://www.lipeide.cn/ в Лэшане.
Лэшань (кит. упр. , пиньинь: Lèshān) - городской округ в провинции Сычуань КНР. 3.7 млн. жителей.

Производитель: Leshan City Tool Works
Серия: Xing Xing
Сталь: 3cr13
Твердость ( 20 мм у режущей кромки/ лезвие): 55/52 HRC
Длина (общая/ лезвиe): 285 /180 мм
Ширина: 115 мм
Толщина (обух/ 20 мм от реж. кромки): 6-7 мм/ 1 мм
Вес: 400 г.

Тоже бы прикупил такой. А как его в интернет найти?

http://lipeidesf.tmall.com/

Брал здесь. Но через посредника. Наверное и напрямую можно, не пробовал.