Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Сравнительныные тесты швейцарских и японских ножей в столовой автокомбината ( 1 )
тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 3 :  1  2  3 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Сравнительныные тесты швейцарских и японских ножей в столовой автокомбината    (просмотров: 2001)
 версия для печати
Kazbich
posted 18-7-2010 21:18    
Тесты возникли не то что бы спонтанно, но совсем не на тему каких-то конкретных моделей или хотя-бы конкретных фирм. Было у меня общение по электронной почте с сотрудниками Торгового Дома "Клинок", совсем на другую тему. И зашёл почти случайно разговор насчёт тестов в столовой Автокомбината Моспочтампта. И немного удивились, почему только Япония, а нельзя ли для сравнения и "европейцев" потестировать. На тот момент и жена была в отпуске и не в Москве, и вообще дальнейшее функционирование столовой было весьма под вопросом. А тут - с 1-го Июля столовая всё-таки начала работать в штатном режиме, вот и вспомнилось. Отписался - решили выделить парочку образцов для сравнительных тестов.

Немного совместно подумали, решили попробовать "посравнивать" ножи от Wenger и моих домашних "японцев". Связались ребята с представительством Wenger в России, их это тоже в определённой степени заинтересовало. Посмотрели по типам и "форматам" сравниваемых ножей - решили сравнивать достаточно распространённые - петти и сантоку. Ну габариты ножей, конечно же, не строго один-в-один, но примерно и по общей форме и по расположению линии РК относительно рукоятки - достаточно схожие. Что-то с "преднамереным" выбором какой-то конкретной фирмы из своих домашних ножей - сильно заморачиваться не стал. Просто взял петти и сантоку одной "непоименованой" фирмы, которые уже успели засветиться на совместных тестах 4-го апреля этого года. Сравниваются с ними - два, фактически "из коробки", Wenger из серии "Японский стиль".

На тестирование пошли "пары" ножей, соответственно:
сантоку - в "горячий цех" (приготовление горячих блюд),
петти - в "холодный цех" (нерезка овощей, разделка рыбы).

По петти - тестирование проводит моя супруга, по сантоку - новый повар в столовой (та, что участвовала в тестировании двух предыдущих шефов - сейчас в отпуске находится).

Собственно сами тестируемые образцы:

click for enlarge 1920 X 1440 670,1 Kb picture

Кратко геометрические характеристики сравниваемых образцов:
1. Wenger 3.56.117.
Сантоку. Плейн, односторонняя заточка. Толщина обуха - 2.2 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка - 170 мм.
http://www.bestblade.ru/index.php?productID=890
2. Wenger 3.62.112
Петти. Плейн, односторонняя заточка. Толщина обуха - 1.6 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка - 120 мм.
http://www.bestblade.ru/index.php?productID=891

3. Сантоку. Плейн, двухсторонняя симметричная заточка (угол порядка 17-20 градусов). Толшина обуха - 2.0 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка 160 мм (155 мм по РК).
4. Петти. Плейн, двухсторонняя симметричная заточка (угол порядка 17-20 градусов). Толшина обуха - 1.3 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка - 120 мм.

Сталь - на "японцах" честная AUS8, произведёная в Японии, с классическим химсоставом для данного сорта и "классической" термообработкой на 58 единиц твёрдости по Роквеллу. На Wenger - в открытых источниках в Интернете официальных данных о конкретном сорте стали не нашёл, а додумывать самому - вроде бы и необходимости нет.

Заточка - тут немного хитрее. Совершенно не было цели сравнивать заводские заточки конкретных ножей конкретных производителей, поэтому поступили следующим образом - используемых более трёх меяцев на домашней кухне "японцев" подправил керамическим мусатом до более-менее бреющего состояния, а "коробочные" Wenger на неделю были отправлены в столовую не только для начального "ознакомления" с самими образцами, но также и с целью слегка "посадить" исходную заводскую заточку.

Основное сравнение пойдёт скорее исключительно по субъективному мнению тестеров - какие ножи из этих двух разных стран-производителей более удобны для "конвейерной" эксплуатации на кухне общепитовской столовой.

Wenger начали работать в столовой 12 Июля, завтра (19 Июля) начнётся использование образцов японского производства и сравнение удобства ножей на различных операциях. Если реально - супруга может и сразу начать сравнительные испытания (этим петти она дома месяца три уже постоянно пользуется), а новому повару - всё-таки, похоже, дня три надо будет к сантоку "японцу" немного попривыкнуть. Если получится - завтра жену немного пофотографируют, как она двумя разными петти работает. Заодно и какие-то первые сравнительные впечатления постараюсь выложить.

Пока, результаты по первому дню эксплуатации Wenger 12 Июля - у жены пять мелких порезов от петти, у нового повара - один от сантоку, но несколько посерьёзнее. Хоть жена уже этих очень неплохо заточеных "японцев" в руках повертела немало, но резалась только один раз ножом, в данных тестах не участвующем, а именно - петти от MAC. Вероятно, кроме самой остроты РК на Wenger - всё-таки ещё и односторонняя заточка свою роль тоже сыграла. Просто, не сразу сумели после предыдущих ножей с симметричной заточкой РК перестроиться.

edit log


 

 

 
Powerlifter
posted 21-7-2010 11:57    
Уже 21ое. Где же продолжение? Очень ждём!
Romaan
posted 21-7-2010 15:26    
интересно, жду продолжения.
по фото непонятно как выглядит одностороння заточка на венгерах. справа их можно сфотографировать?

edit log

Kazbich
posted 23-7-2010 02:46    
Жена сфотографировала только тесты одной пары ножей (сантоку), да и то - только в четверг (ну забыла в среду поснимать). Если сегодня не забудет - снимут уже её, с работой парой петти.
quote:
Originally posted by Romaan:

как выглядит одностороння заточка на венгерах.



Выкладывал в другой теме, сейчас фотку оттуда прицеплю.
click for enlarge 1920 X 1440 621,8 Kb picture

Подробнее саму РК и какие измения за 3 недели будут - уже только в конце Июля, где-то 30-31, как обратно ножи из столовой приедут.

edit log

Kazbich
posted 23-7-2010 21:07    
Вот уже и фото сравнительного использования. По сантоку - достаточно подробно. Впечатления нового повара и моей супруги - рез у обоих ножей примерно одинаковый. К односторонней заточке у Wenger - привыкали пару дней, поскольку было достаточно непривычно после всех остальных ножей с симметричной заточкой. Моя супруга хоть и пользовалась ранее петти от MAC, но там, всё-таки, скорее уже "полуторная" заточка с подводом с противоположной стороны, а не чистая односторонняя. Отделались небольшими порезами, но сейчас уже пользуются вполне уверено.

Wenger сантоку. Нарезка мяса (вырезка).
click for enlarge 1600 X 1200 358,5 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 314,2 Kb picture

Японский сантоку. Та же самая вырезка.
click for enlarge 1600 X 1200 339,0 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 337,6 Kb picture

Wenger сантоку. Тоже мясо, но уже с жиром и жилами.
click for enlarge 1600 X 1200 386,1 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 389,3 Kb picture

Японский сантоку. То же самое мясо.
click for enlarge 1600 X 1200 391,1 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 378,4 Kb picture

Субъективные ощущения поваров при нарезке.
1. Рукоятка на сантоку Wenger понравилась больше. На японском - не то что какая-то заметно неудобная, но показалась несколько "маленькой". То есть - и по длине и по диаметру - хотелось бы приблизительно на 5-10% больше имеющейся. Для японцев такой размер, вероятно, под средние размеры рук вполне подходит, а в России, уже кроме своего аналогичного ощущения - слышал насчёт чуть недостающего размера уже минимум от трёх человек, пользовавшихся ножами этой фирмы.
2. На Wenger рукоятка почти сама укладывается в руке сразу в "рабочее" положение. На "японце" (при небольшой практике использования) - всё-таки приходится "визуально" определять положение клинка. От себя могу предположить, что кроме формы рукоятки - какую-то роль играет ещё и чуть больший вес клинка у Wenger, по сравнению с данным "японцем".
3. Достаточно странный эффект - то ли новый повар нож не очень хорошо отмывает, то ли именно мясо так влияет, но на клинке на полированых участках остаются светлые пятна. Подробнее сниму уже дома, сейчас просто в качестве замеченого результата. На "японце", с шлифоваными спусками - ничего подобного замечено не было.
4. Очень непонятное ощущение, только у моей супруги. "Японец" почему-то кажется "длиннее", хотя реально - он по размерам короче. Такое предположение, что данное ощущение возникает из-за того, что начало РК у "японца" отстоит несколько дальше от верхнего края рукоятки, чем у Wenger, у которого указательный палец ложится почти под самое начало РК.

edit log

Kazbich
posted 23-7-2010 21:51    
Ну и вот то, с чем ещё сравнивались эти два сантоку. Ножи, которые обычно используются в столовой автокомбината для тех же задач в "штатном" режиме:

1. Borner, серия ASIA, клинок 200 мм:
click for enlarge 1600 X 1200 372,6 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 350,8 Kb picture

2. BKW, серия Premium, клинок 180 мм:
click for enlarge 1600 X 1200 375,2 Kb picture

BKW - это второго "тестера" (которая сейчас в отпуске), Borner - принесла с собой новый повар. Оба ножа для своего ценового диапазона - явно лучше, чем кЕтай "по стописят", но по сравнению и с Wenger и данными японскими ножами - просто не идут ни в какое сравнение. То есть - просто абсолютно другой класс ножей и абсолютно другие стали.

edit log

Kazbich
posted 23-7-2010 22:12    
По петти - посмотрел только сейчас, жена нафотографировала нарезку моркови только по "японцу" . В понедельник доснимет по Wenger и ещё попрошу, чтобы обоими сантоку поработала ещё и по овощам, а не только по мясу (петти по мясу сложновато - всё-таки клинки несколько коротковаты для подобных задач). Ну и до конца недели оба Wenger поработают просто "на ресурс". 30-го или 31-го отсниму уже дома, что творится с РК и что там с пятнами на полированых поверхностях у Wenger.
fimber
posted 24-7-2010 17:13    
Вроде как много написано на форуме насчет Самуры.. (Китай)

edit log

тень
posted 24-7-2010 17:51    
quote:
Originally posted by fimber:
Вроде как много написано на форуме насчет Самуры.. (Китай)

Написано много.
А вот чИтано вами мало.
Это и Китай, и Тайвань, и Япония тоже-в зависимости от линейки.
Причём субьективно-Тайвань лучше.

Kazbich
posted 24-7-2010 18:21    
quote:
Originally posted by fimber:

Вроде как много написано на форуме насчет Самуры.. (Китай)



И на заборах тоже много чего написано, а за заборами неожидано оказываются дрова .

Сантоку - действительно Тайвань, стальной прокат AUS8 завозится из Японии. Дизайн классический японский. Профиль клинка и углы заточки - тоже.

Петти - чистой воды Япония. Прокат тот же самый, углы заточки такие же "классические" для японских ножей.

Субъективно - при всём отличии конструкций - Тайвань и по качеству заточки и по аккуратности исполнения - пожалуй даже превосходит серии, производимые в самой Японии.

Можно было взять сантоку и фирмы Snowpeak, но у него всё-таки более "европейский" дизайн рукоятки, а в данном сравнении была более интересна реакция поваров общепита уже на "комплексный" дизайн ножей, а не на отдельные из элементы.

Если интересно - в тестах 11.04.2010 ( http://forum.guns.ru/forummessage/252/618899.html )
оба представленых для сравнения с Wenger образца уже "засветились" и показали достаточно приличные результаты, позволяющие использовать их для подобного сравнения. Тем более, что сравнивали совсем не качество заводской заточки, а больше разницу в "комплексных" ощущениях между японскими и европейскими производителями. Соответственно, и из всех линеек Wenger была преднамерено выбрана серия "Японский стиль", чтобы сравнивались ножи разных производителей, но достаточно близкие по своему назначению и общей геометрии.

Ну и ещё одна причина выбора именно этой "японской" пары - при всём отличии профиля клинка, сорта стали и, самое основное, конструкций рукояток - все 4 ножа очень аккуратно укладываются в ценовой диапазон 1500-2000 рублей. То есть - с точки зрения возможностей самостоятельного, либо "централизованого" приобретения этих ножей сотрудниками столовых общепита - суммарные финансовые затраты за пару петти-сантоку - для обоих фирм-производителей отличаются буквально меньше чем на один процент (3570 рублей у Wenger, 3600 рублей у "непоименованой" фирмы). Единственное, что петти у Wenger чуть дешевле, зато сантоку чуть дороже.

edit log

dm_roman
posted 24-7-2010 23:10    
стоит учесть специфический хват по-пролетарски ручки ножа, он на самом деле во многих отзывах на удобность будет играть определяющую роль.
просто так как на фото и контроль за ножом плохой и другие ручки будут нравиться.
например, для такого хвата фискарс функциональные формы вполне придется по душе.
и японского типа ручки тут будут зачастую проигрывать.
если же нож для оптимального контроля держать с наложением указательного пальца на обух, то впечатления будут совершенно другие.
то же в меньшей степени относится к силовому резу с надавливаем на обух большим пальцем.

насчет ручек на японцах подтверждаю, на очень многих ножах ручки не под русские руки-тоненькие.
потому при выборе этот момент всегда следует пристально изучать.

у ножа хорошего процентов по 40 успеха падают на геометрию клинка и эргономичность ручки в комплексе с клинком (геометрия, тактильные ощущения, углы наклона и т.д.).
ну и процентов 20 остаются на все прочие параметры типа сорт стали и т.д.
потому что довелось мне пощупать дорогих ножей, кои может и отличались неплохой сталью, но вот пользоваться ими совсем не хотелось.
и противоположности типа труд-вача серии европа и пчаков, кои при паршивой стали при надлежащей первичной переработке в пользовательском плане были весьма на высоте (правда, недолго).
другое дело, что мягкую сталь при навыке поправишь в пять секунд, а вот хреновую эргономику я с гриндером в половине случаев не взялся бы исправить.

Просто Серый
posted 25-7-2010 02:15    
Почему с говядины жилы не срезают в общепите? Филейника нет?)))

edit log

Сергей_П
posted 25-7-2010 14:54    
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Почему с говядины жилы не срезают в общепите? Филейника нет?)))



В жилах весь цимус общепита
Тут вчера за много лет впервые откушал чуть-чуть борщика в кафе, так сразу армию вспомнил
Kazbich
posted 25-7-2010 17:13    
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Почему с говядины жилы не срезают в общепите? Филейника нет?)))



Есть. Но зачем. Пускать хоть какую-то часть из закупленых продуктов в отходы - а кто ж потом за это платить будет?
quote:
Originally posted by dm_roman:

стоит учесть специфический хват по-пролетарски ручки ножа, он на самом деле во многих отзывах на удобность будет играть определяющую роль.
просто так как на фото и контроль за ножом плохой и другие ручки будут нравиться.



А так примерно и получается. Хваты не то что бы под "европейские" ножи заточены и переучивать уже поздно, а скорее даже то, что тот же сантоку Wenger как-то "по-другому" - а особо и не возьмёшь. Это не кухонные Mora, где можно "и так и сяк". Вроде бы кисть на рукоятке и не "зажата", а хват, всё-равно, достаточно "единообразный" выходит.
quote:
Originally posted by dm_roman:

и противоположности типа труд-вача серии европа и пчаков, кои при паршивой стали при надлежащей первичной переработке в пользовательском плане были весьма на высоте (правда, недолго).



Почти схожая ситуация была у меня дома с китайцем "по стописят". Вроде и спуски сравнительно короткие, и 420-я - ну чуть лучше средней паршивости. А вот пока не сточился лет за пять на пару миллиметров в сторону обуха - действительно был очень удобен.
FIXXXL
posted 28-7-2010 11:56    
а который тут "японец"?
сантоку с деревянной рукоятью вроде как Тайвань?
skonik
posted 28-7-2010 17:57    
да нет там японцев :-)

как там у задорнова - на восточном склоне горы фудзиями, руками тысячи плакальщиц :-))

edit log

Kazbich
posted 28-7-2010 21:57    
quote:
Originally posted by skonik:

да нет там японцев :-)



Есть. Ровно 50% .

Если бы вместо этих двух - отправил бы на тесты MAC и Snowpeak - Вам бы лучше стало?

Kazbich
posted 28-7-2010 22:13    
Вот, наконец, жена во вторник принесла фотографии с работой петти по овощам и, также, сантоку в том же "холодном цехе".

Петти при нарезке огурцов.
click for enlarge 1600 X 1200 381,3 Kb picture

Wenger:
click for enlarge 1600 X 1200 375,8 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 368,8 Kb picture

Японец:
click for enlarge 1600 X 1200 375,8 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 384,5 Kb picture

Петти при шинковке моркови (Wenger и японец соответственно). Сорри за не очень чёткое фото - Wenger снимали в руках у жены, а не она сама.
click for enlarge 1600 X 1200 362,3 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 372,6 Kb picture

Общие впечатления по петти - оба режут практически одинаково. На овощах - особого эффекта от "воздушных карманов" у Wenger, с точки зрения меньшего прилипания нарезаных продуктов - заметить так и не сумели.

Сантоку при нарезке лука.
click for enlarge 1600 X 1200 370,8 Kb picture

Wenger:
click for enlarge 1600 X 1200 353,1 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 365,3 Kb picture

"Японец" (Тайванец):
click for enlarge 1600 X 1200 363,5 Kb picture
click for enlarge 1600 X 1200 351,7 Kb picture

Общие впечатления по сантоку на овощах - рез также практически одинаковый. На Wenger рукоятку сочли несколько более удобной, чем "традиционная" японская. Прилипание отрезаных долек лука к плоскости клинков - собственно, всё видно по фотографиям: "Что совой об пень, что пнём об сову".
---------------------------------------------------------------------------------

Более подробные отзывы тестеров и состояние РК у обоих Wenger после рёх недель тестов - уже в пятницу (как жена с работы оба ножа заберёт), а скорее даже в субботу (ну насколько хватит времени и подходящего дневного освещения, чтобы нормально РК отфотографировать с хорошим разрешением).

edit log

Сергей_П
posted 28-7-2010 22:41    
Услышав о Wenger обрадовался, особенно в первой теме, когда речь зашла о Виксах. Год назад кто то (уже не помню) мне втирал, что венгер и викс - это одно и тоже, по крайней мере по отношению к кухонным ножам. Разбираться я не стал, но интересно было сравнить близкие по форме образцы.
В данном тесте много мяса , но мало экспертных оценок. Хорошо бы интервью с поварами сделать.
А сама идея скрестить именно такие ножи, мне не очень понравились: слишком разные рукояти.
Kazbich
posted 28-7-2010 23:34    
quote:
Originally posted by Сергей_П:

слишком разные рукояти.



Не было достаточно близких. У небольших Wenger (не только петти) - они все такие "тоненькие" (ну если смотреть именно бюджетные серии). Если брать "кованую" серию Wenger (с больстерами которая) - можно было бы и на каких-нибудь японских ножах найти очень схожие рукоятки. Но это, вероятнее всего, будет уже совсем не "общепитовский" диапазон цен.

На петти - можно было-бы что-то сравнительно близкое в "европейском" стиле подобрать. Просто, из имеющихся у меня дома - был только Snowpeak, а у него - хоть и схожая по форме рукоятка, но всё-таки несколько толще той, что у Wenger.

ИМХО, подобрать именно японского производства и с пластиковыми рукоятками - ну мне, даже в Инете, не то что бы живьём - реально только одна серия попадалась (если не считаль керамические ножи). Но и у той - форма рукояток совсем другая.

edit log

  всего страниц: 3 :  1  2  3 

новая тема
следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Сравнительныные тесты швейцарских и японских ножей в столовой автокомбината ( 1 )
guns.ru home