Guns.ru Talks
Кухонные ножи
"Сверхострота и сверхтвердость - вредные рекла ... ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

"Сверхострота и сверхтвердость - вредные рекламные уловки "(с) - так ли это?

golddragon
P.M.
15-5-2010 15:28 golddragon
так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.
Nikolay_K
P.M.
15-5-2010 15:57 Nikolay_K
если очень коротко, то:


Высокая "бритвенная" острота имеет ценность лишь в том случае,
если она сочетается с высокой стойкостью кромки,
то есть способна долго сохраняться не затупляясь в процессе эксплуатации ножа.

сочетание этих двух качеств характерно для многих японских ножей...

при качественной заточке и бережной эксплуатации
высокая твердость немало способствует высокой стойкости кромки


если смотреть на вопрос с точки зрения конструктора и материаловеда,
то острота и стойкость часто оказываются Сциллой и Харибдой
между которыми приходится протискиваться производителям ножей и заточникам.

Более подробно эти вопросы уже обсуждались в темах:

Про остроту и её достаточность
Про остроту и её достаточность

Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
forum/224/603775

Clayshooter
P.M.
15-5-2010 16:23 Clayshooter
собственно как раз за сочетание этих двух качеств
народ и полюбил японские ножи...

Ну, спорный тезис , Николай
У меня никакой, например, любОви к японцам нет. Только к Канецугам про, но они ближе к европейцам, а не японцам. И тупятся абсолютно так же, как хороший немец. Просто, за счёт очень тонкого сведения - очень легко правятся. Никакого "японского" секрета тут нет.
И конвексной заточки как таковой нет. Скорее конвексное сведение.

BaZZiL
P.M.
15-5-2010 18:51 BaZZiL
Острота - нетъемлемое качество ножа.

Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
Лучшие кухонники - это японские ножи. Но твердые сорта сыра всё-таки спокойнее резать нетвердым европейским ножом.

Nikolay_K
P.M.
15-5-2010 19:06 Nikolay_K
Originally posted by BaZZiL:

Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.

понятие "сверхострота" можно понимать как остроту превышающую необходимую и достаточную...

А все что сверх меры, то от лукаваго

ибо избыточная (чрезмерная) острота
неизбежно подразумевает более тонкую
и более уязвимую кромку,
которая обладая такой "сверхостротой"
уже не будет обладать приемлемой стойкостью...

зачем такая острота?

Просто Серый
P.M.
15-5-2010 19:52 Просто Серый
Originally posted by golddragon:

так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.


Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам) И кухножей вопрос закроешь. Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))
Nikolay_K
P.M.
15-5-2010 21:36 Nikolay_K
Originally posted by Просто Серый:

Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)

а интактного Танаки ни у кого нет?
то есть чтобы он был только что из коробки

вроде ножи Танаки считаются самыми острыми из распространенных японцев и очень хочется посмотреть под микроскопом на кромку у него

а может быть еще и слепок сделать

Clayshooter
P.M.
15-5-2010 22:13 Clayshooter
Лучшие кухонники - это японские ножи.

Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гы

Сергей_П
P.M.
15-5-2010 22:49 Сергей_П
Originally posted by Просто Серый:

Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))

Вот думаю, кто я? Выбор невелик: новобранец или отщепенец! Надо думать.
Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?

Nikolay_K
P.M.
15-5-2010 22:56 Nikolay_K
Originally posted by Сергей_П:

Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?

ты меня уважаешь?

значит я один из них

Сергей_П
P.M.
15-5-2010 23:03 Сергей_П
Originally posted by Nikolay_K:

ты меня уважаешь?

значит я один из них

Значит ли это, что ты меня не уважаешь?

Skywatcher
P.M.
15-5-2010 23:14 Skywatcher
Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гы

А что ж сразу на машины? По ножикам, стало быть, возразить нечем?

Для германофилов: немецкая качественная ножевая продукция стремительно эволюционирует в русло машинного ширпортеба. Да, качество всё более и более стабильное, но это добротный и качественный ширпортеб. Да еще и неадекватно дорогущий. Кто-то с ним счастлив - рад за этого человека.

Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет

По поводу "гениальной мыслИ" автора строк, вынесенных в повторное название темы. Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.

Tras Krom
P.M.
15-5-2010 23:25 Tras Krom
Originally posted by Skywatcher:

Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.

вот блин абсолютно точно.

Nikolay_K
P.M.
16-5-2010 00:14 Nikolay_K
Originally posted by Сергей_П:

Значит ли это, что ты меня не уважаешь?

уважение чаще всего бывает взаимным
хотя бывают и исключения...

как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...


golddragon
P.M.
16-5-2010 00:25 golddragon
Originally posted by Просто Серый:

Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)

да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать.. . но я подумаю.. .

Сергей_П
P.M.
16-5-2010 00:26 Сергей_П
Originally posted by Nikolay_K:

уважение чаще всего бывает взаимным
хотя бывают и исключения...

как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...

Николай, как всегда, серьезный и правильный Правильно, я же смайлик не поставил, значит надо отвечать серьезно
А если серьезно, хотя и относится вопрос к автору фразу об "Уважаемых" с большой буквы господину Просто Серый, но все-таки: у кого больше "крутых ножей" тот и есть Уважаемый?

Сергей_П
P.M.
16-5-2010 00:30 Сергей_П
Originally posted by golddragon:

да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать.. . но я подумаю.. .


Что же они с ними делают, если не секрет? А за столешницу вставать надо
golddragon
P.M.
16-5-2010 01:00 golddragon
Originally posted by Сергей_П:

Что же они с ними делают, если не секрет?


а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))

Originally posted by Сергей_П:

А за столешницу вставать надо


тогда многое другое пройдет мимо ))
Просто Серый
P.M.
16-5-2010 04:08 Просто Серый
Originally posted by golddragon:

а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил )


Как? Также как и кота в лоток ходить только?)))) Кота, я думаю, легче было.))))
Kazbich
P.M.
16-5-2010 05:44 Kazbich
Originally posted by Skywatcher:

Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет


Если говорить об "утилитарных" кухонных и поварских ножах - японцы точат на меньший угол, европейцы точат на больший, качество (при сопоставимых ценах) у японцев часто бывает заметно лучше. При одинаковом качестве некоторые европейские ножи (хотя бы у той же Zwilling, к примеру) стоят необосновано дорого.

Насчёт разницы углов и качества заточки. В Европе - 20-25, в Японии - 16-17. Есть объективные причины, а именно:
1. Разный "типичный" набор продуктов в Европе и Японии.
2. Разная техника реза. В Японии "гильотинный", без потяга и без сдвига нарезаных продуктов вбок с контактом РК к доске. В Европе - и рез с потягом и, традиционно, РК ведут поперёк по доске, сдвигая нарезаные продукты. Очень заметно на той же VG-10 на шефах с малыми углами заточки. В средней части РК именно равномерный небольшой загиб РК справа налево. Не "заблестевшая" РК, а примерно как небольшой заусенец при не до конца выполненой заточке.

Немного ОФФ - доводилось встречать "родных" японцев (не сказал бы, что совсем уж узкоспециализированых), с углами заточки в 30 и более градусов. Понятно, что к "типичным" эти цифры отнести нельзя, просто как факт, что в Японии не абсолютно всё подряд на 16-18 градусов точат.

Skywatcher
P.M.
16-5-2010 09:09 Skywatcher
Есть объективные причины,

К перечню приведенных причин, с которыми я с некоторыми оговорками согласен, хотелось бы добавить специфический именно для России пещерно низкий уровень владения клинком даже у профи.

Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы, после чего и раздаются крики что заточка на 16 - 20 гр это для бритв, а "правильный поварской" при толщне РК у начала подвода в 0.15... 0.25 мм может быть заточен как угол дома: - на 90 гр.

Просто резать не умеют!

Kazbich
P.M.
16-5-2010 09:43 Kazbich
Originally posted by Skywatcher:

Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы


Ну что убиваются даже поварами из столовых - не сказал бы. Но вот местным "точильщикам" отдавать их на правку - точно не рискнул бы.
Skywatcher
P.M.
16-5-2010 10:09 Skywatcher
Под "неправильной техникой работы" понимается комплекс - как сама резка/шинковка, так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами. И, таки, убивают. А местные "умельцы-заточники" уже просто добивают изделие.. .
Kazbich
P.M.
16-5-2010 11:30 Kazbich
Originally posted by Skywatcher:

так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами.


Повар столовой с мусатом - "это фантастика" . Правочные устройства - тоже чрезвычайно редкое явление.
Originally posted by Skywatcher:

сама резка/шинковка


Гонялись в полностью рабочем режиме по три рабочие недели два шефа/сантоку из VG-10, один петти из AUS8 и один керамический. Мясо вырезка, овощи, рыба. Примерно на сотню посетителей столовой в день. Ну на двух стальных остался совсем внешне незаметный заворот самого края РК. Никаких явных зарубок или выбоин, буквально в паре мест РК немного заблестела. Сегодня все их правил, исключительно из любопытства (прекрасно резали и так, скорее даже сам керамический мусат немножко потестить захотелось). Буквально по несколько проходов по РК, пока пальцем тот "заусенец" не полностью не перестал ощущаться. То есть - мыл я их дольше, чем мусатом правил . То есть - если у поваров даже в обычной столовой госорганизации руки не совсем кривые и по мясу с костями рубить с полного размаха не станут - максимум нужно где-то раз в месяц аккуратно мусатить (но уже не руками этих поваров). Заточка на электроточиле два раза в месяц того, что у них обычно используется - ИМХО, только перевод металла в опилки. Керамика - ну разве только исключительно по овощам и точить где-то раз в год примерно (но уже на электроточилке с алмазным инструментом).

Сергей_П
P.M.
16-5-2010 11:31 Сергей_П
Originally posted by golddragon:

а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))

Я не первый раз читаю, по такой странный способ извращения над ножами, но, хотя это и не в тему, сковородки в чем провинились? Это какое то недоразумение в квадрате получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".

SKAM
P.M.
16-5-2010 11:43 SKAM
так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".

Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо некуда...

Квик
P.M.
16-5-2010 12:29 Квик
Originally posted by Сергей_П:

получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".


Есть-есть... . Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.
click for enlarge 800 X 533  29,8 Kb picture
click for enlarge 1280 X 960 500,0 Kb picture
click for enlarge 1280 X 960 535,1 Kb picture
click for enlarge 1280 X 960 557,6 Kb picture
тень
P.M.
16-5-2010 12:43 тень
Originally posted by Квик:

Есть-есть... . Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.


forum.guns.ru

Я б в этих сковородках с удовольствием ложкой пошкрябал...

У меня, кстати,сковороды чугунные-вешь!

Квик
P.M.
16-5-2010 12:49 Квик
Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая. Не видела всяких фейри и кометов. Никому не доверяю.
тень
P.M.
16-5-2010 12:56 тень
Вот и я тоже.
Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!
Квик
P.M.
16-5-2010 13:04 Квик
Сейчас нас МайкБиЭмДаблЮ отправит в "домашнее" со сковородками)
Просто Серый
P.M.
16-5-2010 13:06 Просто Серый
Originally posted by Квик:

Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая.


Фигасе у вас аппетит, или мож семья большая)
Квик
P.M.
16-5-2010 13:46 Квик
Рыбалки, охоты.. .
Сергей_П
P.M.
16-5-2010 14:39 Сергей_П
Originally posted by SKAM:

Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо не куда.. .

Во-первых, пользоваться такой сковородкой - это уже форма мазохизма
Во-вторых, их тоже нельзя скрябать, особенно во время готовки. А поскрябанная алюминиевая сковорода годится только для встречи мужа поздно ночью - она не ломается, только гнется . Так что держать ее дома вдвойне опасно

Сергей_П
P.M.
16-5-2010 14:42 Сергей_П
Originally posted by Квик:

Сейчас нас МайкБиЭмДаблЮ отправит в "домашнее" со сковородками)


Не отправит! Ибо обсуждаем мы тут сие богоугодное приспособление токма ради благого дела - спасение кромки режущей ножа кухонного, импортного (2 шт)

Правило следующее: сначала покупаем правильную сковороду, а потом уже нож.
Не! Сначала тещу ищем правильную

Сергей_П
P.M.
16-5-2010 14:45 Сергей_П
Originally posted by тень:

Вот и я тоже.
Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!

Сейчас уже такие готовые продаются, вот бы они еще дно нормальное сделали (снизу).

тень
P.M.
16-5-2010 15:10 тень
Сейчас уже такие готовые продаются, вот бы они еще дно нормальное сделали (снизу).

Не,тефлон по сравнению с этим-дешёвка.
А своим хочу проточить дно-как только нормальный токарный станок разыщу.
Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо не куда.. .
Фигушки!Были знакомые ребята из фирмы, наносившей тефлоновое покрытие на посуду.
Божились, что лучшая посуда под это дело-старые советские алюминиевые сковороды и гусятницы.
Один чел у них специально обыскивал старые склады, потребкооперацию, сельмаги в поисках такой посуды.
Ещё хорошо шли старые чугункИ-кто помнит.

Кстати, эти сковороды
gipfelsale.ru
очень правильная чугунина.
И дно правильное.
Хоть и Китай.

А российские чугунные сковороды можно по рынкам поискать.
Только литьё уже не то...

отправит в "домашнее" со сковородками)
Не должОн!
Он человек понимающий.
Да и посуда-это логическое продолжение ножевой темы.
За разделочные доски трём?
Так и это из той же оперы.

Сергей_П
P.M.
16-5-2010 15:28 Сергей_П
Originally posted by тень:

Не,тефлон по сравнению с этим-дешёвка.
А своим хочу проточить дно-как только нормальный токарный станок разыщу.

Я про чугун. Сейчас прямо на заводе очень горячую сковороду опускают в масло. Полимеризованное покрытие выходит отличного качества. В Европе производят чугунные сковородки, которые можно использовать на стеклокерамике: дно плоское, а иногда и эмалированное. Правда стоят в десять раз дороже наших . В Украине тоже начали похожие производить, но соотношение ширина дна - ширина сковороды не очень удачное.

тень
P.M.
16-5-2010 15:34 тень
Сейчас прямо на заводе очень горячую сковороду опускают в масло.
Ха,я лучше сам-надёжней будет. Да и с солью прокалить не лишнее.
А днище проточить-будет полный порядок.
Хотя российскими как раз на стеклокерамике пользуюсь-ничего. Но и лишним не будет.

Сергей_П
P.M.
16-5-2010 15:59 Сергей_П
Originally posted by тень:

Ха,я лучше сам-надёжней будет. Да и с солью прокалить не лишнее.
А днище проточить-будет полный порядок.
Хотя российскими как раз на стеклокерамике пользуюсь-ничего. Но и лишним не будет.

Чувствуется советская школа выживания - все надо делать самому! Даже операцию по удаления аппендикса
Российские старые или новые и какого завода?


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
"Сверхострота и сверхтвердость - вредные рекла ... ( 1 )