golddragon
P.M.
|
15-5-2010 15:28
golddragon
так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
15-5-2010 15:57
Nikolay_K
если очень коротко, то: Высокая "бритвенная" острота имеет ценность лишь в том случае, если она сочетается с высокой стойкостью кромки, то есть способна долго сохраняться не затупляясь в процессе эксплуатации ножа.
сочетание этих двух качеств характерно для многих японских ножей... при качественной заточке и бережной эксплуатации высокая твердость немало способствует высокой стойкости кромки если смотреть на вопрос с точки зрения конструктора и материаловеда, то острота и стойкость часто оказываются Сциллой и Харибдой между которыми приходится протискиваться производителям ножей и заточникам.
Более подробно эти вопросы уже обсуждались в темах: Про остроту и её достаточность Про остроту и её достаточность Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК? forum/224/603775
|
|
Clayshooter
P.M.
|
15-5-2010 16:23
Clayshooter
собственно как раз за сочетание этих двух качеств народ и полюбил японские ножи...
Ну, спорный тезис , Николай У меня никакой, например, любОви к японцам нет. Только к Канецугам про, но они ближе к европейцам, а не японцам. И тупятся абсолютно так же, как хороший немец. Просто, за счёт очень тонкого сведения - очень легко правятся. Никакого "японского" секрета тут нет. И конвексной заточки как таковой нет. Скорее конвексное сведение.
|
|
BaZZiL
P.M.
|
Острота - нетъемлемое качество ножа. Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные. Лучшие кухонники - это японские ножи. Но твердые сорта сыра всё-таки спокойнее резать нетвердым европейским ножом.
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
15-5-2010 19:06
Nikolay_K
Originally posted by BaZZiL:
Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
понятие "сверхострота" можно понимать как остроту превышающую необходимую и достаточную... А все что сверх меры, то от лукаваго ибо избыточная (чрезмерная) острота неизбежно подразумевает более тонкую и более уязвимую кромку, которая обладая такой "сверхостротой" уже не будет обладать приемлемой стойкостью... зачем такая острота?
|
|
Просто Серый
P.M.
|
15-5-2010 19:52
Просто Серый
Originally posted by golddragon:
так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.
Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам) И кухножей вопрос закроешь. Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
15-5-2010 21:36
Nikolay_K
Originally posted by Просто Серый:
Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)
а интактного Танаки ни у кого нет? то есть чтобы он был только что из коробки вроде ножи Танаки считаются самыми острыми из распространенных японцев и очень хочется посмотреть под микроскопом на кромку у него а может быть еще и слепок сделать
|
|
Clayshooter
P.M.
|
15-5-2010 22:13
Clayshooter
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by Просто Серый:
Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))
Вот думаю, кто я? Выбор невелик: новобранец или отщепенец! Надо думать. Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
15-5-2010 22:56
Nikolay_K
Originally posted by Сергей_П:
Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?
ты меня уважаешь? значит я один из них
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by Nikolay_K: ты меня уважаешь? значит я один из них
Значит ли это, что ты меня не уважаешь?
|
|
Skywatcher
P.M.
|
15-5-2010 23:14
Skywatcher
Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гы
А что ж сразу на машины? По ножикам, стало быть, возразить нечем? Для германофилов: немецкая качественная ножевая продукция стремительно эволюционирует в русло машинного ширпортеба. Да, качество всё более и более стабильное, но это добротный и качественный ширпортеб. Да еще и неадекватно дорогущий. Кто-то с ним счастлив - рад за этого человека. Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет По поводу "гениальной мыслИ" автора строк, вынесенных в повторное название темы. Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.
|
|
Tras Krom
P.M.
|
15-5-2010 23:25
Tras Krom
Originally posted by Skywatcher:
Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.
вот блин абсолютно точно.
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
16-5-2010 00:14
Nikolay_K
Originally posted by Сергей_П:
Значит ли это, что ты меня не уважаешь?
уважение чаще всего бывает взаимным хотя бывают и исключения... как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем по-крайней мере очень стараюсь ...
|
|
golddragon
P.M.
|
16-5-2010 00:25
golddragon
Originally posted by Просто Серый:
Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)
да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать.. . но я подумаю.. .
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by Nikolay_K: уважение чаще всего бывает взаимным хотя бывают и исключения... как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем по-крайней мере очень стараюсь ...
Николай, как всегда, серьезный и правильный Правильно, я же смайлик не поставил, значит надо отвечать серьезно А если серьезно, хотя и относится вопрос к автору фразу об "Уважаемых" с большой буквы господину Просто Серый, но все-таки: у кого больше "крутых ножей" тот и есть Уважаемый?
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by golddragon:
да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать.. . но я подумаю.. .
Что же они с ними делают, если не секрет? А за столешницу вставать надо
|
|
golddragon
P.M.
|
16-5-2010 01:00
golddragon
Originally posted by Сергей_П:
Что же они с ними делают, если не секрет?
а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил )) Originally posted by Сергей_П:
А за столешницу вставать надо
тогда многое другое пройдет мимо ))
|
|
Просто Серый
P.M.
|
16-5-2010 04:08
Просто Серый
Originally posted by golddragon:
а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил )
Как? Также как и кота в лоток ходить только?)))) Кота, я думаю, легче было.))))
|
|
Kazbich
P.M.
|
Originally posted by Skywatcher:
Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет
Если говорить об "утилитарных" кухонных и поварских ножах - японцы точат на меньший угол, европейцы точат на больший, качество (при сопоставимых ценах) у японцев часто бывает заметно лучше. При одинаковом качестве некоторые европейские ножи (хотя бы у той же Zwilling, к примеру) стоят необосновано дорого. Насчёт разницы углов и качества заточки. В Европе - 20-25, в Японии - 16-17. Есть объективные причины, а именно: 1. Разный "типичный" набор продуктов в Европе и Японии. 2. Разная техника реза. В Японии "гильотинный", без потяга и без сдвига нарезаных продуктов вбок с контактом РК к доске. В Европе - и рез с потягом и, традиционно, РК ведут поперёк по доске, сдвигая нарезаные продукты. Очень заметно на той же VG-10 на шефах с малыми углами заточки. В средней части РК именно равномерный небольшой загиб РК справа налево. Не "заблестевшая" РК, а примерно как небольшой заусенец при не до конца выполненой заточке. Немного ОФФ - доводилось встречать "родных" японцев (не сказал бы, что совсем уж узкоспециализированых), с углами заточки в 30 и более градусов. Понятно, что к "типичным" эти цифры отнести нельзя, просто как факт, что в Японии не абсолютно всё подряд на 16-18 градусов точат.
|
|
Skywatcher
P.M.
|
16-5-2010 09:09
Skywatcher
Есть объективные причины,
К перечню приведенных причин, с которыми я с некоторыми оговорками согласен, хотелось бы добавить специфический именно для России пещерно низкий уровень владения клинком даже у профи. Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы, после чего и раздаются крики что заточка на 16 - 20 гр это для бритв, а "правильный поварской" при толщне РК у начала подвода в 0.15... 0.25 мм может быть заточен как угол дома: - на 90 гр. Просто резать не умеют!
|
|
Kazbich
P.M.
|
Originally posted by Skywatcher:
Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы
Ну что убиваются даже поварами из столовых - не сказал бы. Но вот местным "точильщикам" отдавать их на правку - точно не рискнул бы.
|
|
Skywatcher
P.M.
|
16-5-2010 10:09
Skywatcher
Под "неправильной техникой работы" понимается комплекс - как сама резка/шинковка, так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами. И, таки, убивают. А местные "умельцы-заточники" уже просто добивают изделие.. .
|
|
Kazbich
P.M.
|
Originally posted by Skywatcher:
так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами.
Повар столовой с мусатом - "это фантастика" . Правочные устройства - тоже чрезвычайно редкое явление. Originally posted by Skywatcher:
сама резка/шинковка
Гонялись в полностью рабочем режиме по три рабочие недели два шефа/сантоку из VG-10, один петти из AUS8 и один керамический. Мясо вырезка, овощи, рыба. Примерно на сотню посетителей столовой в день. Ну на двух стальных остался совсем внешне незаметный заворот самого края РК. Никаких явных зарубок или выбоин, буквально в паре мест РК немного заблестела. Сегодня все их правил, исключительно из любопытства (прекрасно резали и так, скорее даже сам керамический мусат немножко потестить захотелось). Буквально по несколько проходов по РК, пока пальцем тот "заусенец" не полностью не перестал ощущаться. То есть - мыл я их дольше, чем мусатом правил . То есть - если у поваров даже в обычной столовой госорганизации руки не совсем кривые и по мясу с костями рубить с полного размаха не станут - максимум нужно где-то раз в месяц аккуратно мусатить (но уже не руками этих поваров). Заточка на электроточиле два раза в месяц того, что у них обычно используется - ИМХО, только перевод металла в опилки. Керамика - ну разве только исключительно по овощам и точить где-то раз в год примерно (но уже на электроточилке с алмазным инструментом).
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by golddragon:
а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))
Я не первый раз читаю, по такой странный способ извращения над ножами, но, хотя это и не в тему, сковородки в чем провинились? Это какое то недоразумение в квадрате получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".
|
|
SKAM
P.M.
|
так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".
Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо некуда...
|
|
тень
P.M.
|
Originally posted by Квик: Есть-есть... . Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.
forum.guns.ru
Я б в этих сковородках с удовольствием ложкой пошкрябал... У меня, кстати,сковороды чугунные-вешь!
|
|
Квик
P.M.
|
Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая. Не видела всяких фейри и кометов. Никому не доверяю.
|
|
тень
P.M.
|
Вот и я тоже. Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!
|
|
Квик
P.M.
|
Сейчас нас МайкБиЭмДаблЮ отправит в "домашнее" со сковородками)
|
|
Просто Серый
P.M.
|
16-5-2010 13:06
Просто Серый
Originally posted by Квик:
Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая.
Фигасе у вас аппетит, или мож семья большая)
|
|
Квик
P.M.
|
Рыбалки, охоты.. .
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by SKAM:
Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо не куда.. .
Во-первых, пользоваться такой сковородкой - это уже форма мазохизма Во-вторых, их тоже нельзя скрябать, особенно во время готовки. А поскрябанная алюминиевая сковорода годится только для встречи мужа поздно ночью - она не ломается, только гнется . Так что держать ее дома вдвойне опасно
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by Квик:
Сейчас нас МайкБиЭмДаблЮ отправит в "домашнее" со сковородками)
Не отправит! Ибо обсуждаем мы тут сие богоугодное приспособление токма ради благого дела - спасение кромки режущей ножа кухонного, импортного (2 шт) Правило следующее: сначала покупаем правильную сковороду, а потом уже нож. Не! Сначала тещу ищем правильную
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by тень:
Вот и я тоже. Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!
Сейчас уже такие готовые продаются, вот бы они еще дно нормальное сделали (снизу).
|
|
тень
P.M.
|
Сейчас уже такие готовые продаются, вот бы они еще дно нормальное сделали (снизу).
Не,тефлон по сравнению с этим-дешёвка. А своим хочу проточить дно-как только нормальный токарный станок разыщу. Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо не куда.. .
Фигушки!Были знакомые ребята из фирмы, наносившей тефлоновое покрытие на посуду. Божились, что лучшая посуда под это дело-старые советские алюминиевые сковороды и гусятницы. Один чел у них специально обыскивал старые склады, потребкооперацию, сельмаги в поисках такой посуды. Ещё хорошо шли старые чугункИ-кто помнит. Кстати, эти сковороды gipfelsale.ru очень правильная чугунина. И дно правильное. Хоть и Китай. А российские чугунные сковороды можно по рынкам поискать. Только литьё уже не то... отправит в "домашнее" со сковородками)
Не должОн! Он человек понимающий. Да и посуда-это логическое продолжение ножевой темы. За разделочные доски трём? Так и это из той же оперы.
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by тень:
Не,тефлон по сравнению с этим-дешёвка. А своим хочу проточить дно-как только нормальный токарный станок разыщу.
Я про чугун. Сейчас прямо на заводе очень горячую сковороду опускают в масло. Полимеризованное покрытие выходит отличного качества. В Европе производят чугунные сковородки, которые можно использовать на стеклокерамике: дно плоское, а иногда и эмалированное. Правда стоят в десять раз дороже наших . В Украине тоже начали похожие производить, но соотношение ширина дна - ширина сковороды не очень удачное.
|
|
тень
P.M.
|
Сейчас прямо на заводе очень горячую сковороду опускают в масло.
Ха,я лучше сам-надёжней будет. Да и с солью прокалить не лишнее. А днище проточить-будет полный порядок. Хотя российскими как раз на стеклокерамике пользуюсь-ничего. Но и лишним не будет.
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by тень:
Ха,я лучше сам-надёжней будет. Да и с солью прокалить не лишнее. А днище проточить-будет полный порядок. Хотя российскими как раз на стеклокерамике пользуюсь-ничего. Но и лишним не будет.
Чувствуется советская школа выживания - все надо делать самому! Даже операцию по удаления аппендикса Российские старые или новые и какого завода?
|
|
|