Кухонные ножи
Стали + и -.
quote:Originally posted by Clayshooter:
- 1.41 - Трамонтина, Цвиллинг, Викторинокс
нет такой стали у немцев, есть nichtrostenden martensitischen Chromstähle (Messerstähle):
1.4110 (X 55 CrMo 14)
1.4116 (X 50 CrMoV 15)
http://www.wolf-borger-messer.de/metalle.htm
http://www.imet.de/Imetweb/stahl_1_e.htm
http://www.pizzini.at/info_stahl.htm
quote:нет такой стали у немцев, есть nichtrostenden martensitischen Chromstähle (Messerstähle):
1.4110 (X 55 CrMo 14)
1.4116 (X 50 CrMoV 15)
Ну ... умыл 
))
Я имел ввиду 1.4110. Думаю, 1.4116 не сильно должна отличаться.
quote:Originally posted by Clayshooter:
- 1К6 - видел на фотках из Японии.
Также позиционируется, как сталь, из чего делают Канецугу Про. ...
Из-за того, что Канецуги так тонко сведены, не понятно, с какой другой сталюгой её можно сравнить. Я от канецуг, просто в ах%;е.
сталь "1K6" прежде никогда мне не встречалась ни сама, ни в виде упоминаний о ней
Поэтому возникло сомнение в корректности приведенной на сайте Tojiro информации, равно как и в существовании стали с таким названием.
В любом случае скажу, что сталь на Kanetsugu тверже,
чем подавляющее большинство немецких ножей,
причем тверже как минимум на 3 единицы,
то есть она по твердости ближе к HRC 58-59
ножи Kanetsugu серии Pro --- яркая иллюстрация того,
что из обыкновенной и сравнительно недорогой стали
можно делать выдающиеся ножи с очень привлекательной ценой...
quote:сталь "1K6" встречалась только в описании ножей Kanetsugu на сайте Tojiro и нигде больше.
Керш http://www.knife-depot.com/knife-71528.html?SSAID=254378
quote:
я долго и упорно рылся на сайте Daido Steel
но так и не нашел там эту 1K6
после этого усомнился в достоверности информации
про сталь 1K6 от Daido Steel нашел только, что она
is a medium carbon (~0.7 or so) molybdenum blend.
и калится на твердость порядка HRC 58
О! наконец нашел более-менее вменяемую информацию по этой стали:
http://zknives.com/knives/steels/1K6.shtml
1K6 - Daido steel, very similar steel to 6A, VG2 or 12C27 steel. Can reach HRC 57-59 with it. Decent steel with proper heat treatment.
Alternate designations: 1K6(Daido).
теперь мои сомнения рассеялись!
кстати, может быть кто-нибудь все-таки смог найти эту сталь на сайте производителя?
вот сайт: http://www.daido.co.jp
quote:is a medium carbon (~0.7 or so) molybdenum blend.и калится на твердость порядка HRC 58
Ну вот видишь! интуиция меня не подвела Получается что-то типа 1.4110 по составу
Правится на Канецугах очень легко - не сложнее немцев (как я и написал, скорее всего за счёт правильной геометрии).
Эти ножи стали для меня настоящим открытием года - я бы поменял только рукоятку - остальное идеально.
quote:кстати, может быть кто-нибудь все-таки смог найти эту сталь на сайте производителя?вот сайт: http://www.daido.co.jp
на сайте я тож не нашел. но у японов бывают непонятки с артикуляцией. а мож на сайте не все или делают по спецзаказу...
кстати, посмотрев материалы сайта, узнал,
что у Daido есть намного более интересные стали
из числа мартенситных нержавеек, чем эта простенькая 1K6...
в частности такие, на которых можно получить HRC 60-61
при более высокой коррозионной стойкости и очень мелком зерне,
в общем что-то типа кронидура...
но японцы сохраняют суровый консерватизм в плане выбора стали для своих ножей...
quote:Originally posted by Nikolay_K:
в частности такие, на которых можно получить HRC 60-61
при более высокой коррозионной стойкости и очень мелком зерне,
в общем что-то типа кронидура...но японцы сохраняют суровый консерватизм в плане выбора стали для своих ножей...
Лень искать, но пару месяцев назад, где-то читал прямо противоположное мнение
Мол, японцы в последние 20-ть лет, в отличии от европейцев раньше переходили на новые стали. А интересно было бы сравнить, кто и когда начал выпускать ножи из новых сталей? Ни у кого такой аналитики нет?
Попробую по своим ощущениям от сталей (не все исходно "кухонные", но обитающие на кухне достаточно давно и регулярно используемые).
1. 420 Китай нонейм. Заточку держит средне, правится за пару проходов на дисковой точилке. Требует заточку примерно раза три в месяц. Пока РК по спускам не ушла где-то уже на 2 мм - был самым используемым мною ножом.
2. SUS420J2 (малоизвестный японский производитель, ножи продаются фирмой Snow Peak). Субъективно - ощущение на уровне 4116 Krupp от Cold Steel, но рез за счёт геометрии лучше. Интересно, что при совсем "копеечной" цене на кодеба даже сделан "подвод" на меньший угол примерно на длине 35 мм от начала РК (ну прям как у "взрослых" ).
3. Непоименованая японская "высокоуглеродистая молибден-ванадиевая" сталь от Snow Peak. Эксплуатировался мало, по ощущениям что-то близкое к 12C27 на MORA-2000, сведение хорошее, заводская заточка достаточно средненькая.
4. 1.41 Victorinox (примерно середины 90-х). Заточку держат средне, но до состояния "нерезучести" практически никогда не тупятся.
5. 12C27 MORA-2000. Одна из наиболее стойких РК, требует сравнительно редкую заточку.
6. 4116 Krupp CS Canadian Belt. Сведён сравнительно толсто, заточку держит получше, чем Victorinox (но не намного).
7. 65Х13 Кизляр "Норд". Сведён сравнительно толсто, заточку держит где-то на уровне Victorinox (вполне возможно, за счёт чуть большего угла заточки).
8. AUS8 (несколько разных). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо, легко правится, при интенсивной работе - слегка заворачивается при "сдвиге" нарезаного продукта по разделочной доске (деревянной). На мой взгляд - одна из лучших "рабочих лошадок".
9. VG-10 (с термообработкой в Японии и в Китае). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо (возможно, чуть лучше, чем на AUS8, но не намного), при интенсивной работе - край РК также слегка заворачивается при "сдвиге" по доске. Править пока ещё не пробовал, займусь в ближайшие дни.
Из воспоминаний моего детства - два ножа из углеродки (по размерам - не очень большой петти и "столовый", но выполнявший больше функции кухонного). Заточка держалась значительно дольше, чем на нержавейках, но и точить приходилось значительно дольше. Интересно, что были достаточно потемневшие, но никакого явного ржавения ни разу не замечал.
Из имеющегося, но почти не эксплуатируемого - пчак конца 80-х из Ташкента. Углеродка, кованый, очень хорошо держит заточку, правится именно что на дне фарфоровой чашки.
quote:Originally posted by Kazbich:
Попробую по своим ощущениям от сталей (не все исходно "кухонные", но обитающие на кухне достаточно давно и регулярно используемые).
9. VG-10 (с термообработкой в Японии и в Китае). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо (возможно, чуть лучше, чем на AUS8, но не намного), при интенсивной работе - край РК также слегка заворачивается при "сдвиге" по доске. Править пока ещё не пробовал, займусь в ближайшие дни.
поточнее, чья сталь?
кто в китае обрабатывает вг?
quote:Originally posted by Кроликус:
поточнее, чья сталь?
кто в китае обрабатывает вг?
Те же самые, "неупоминаемые"
. Прокат из Японии, мехобработка, термообработка и сборка одной серии в Японии, второй в Китае. Каких-либо заметных визуальных отличий в обработке клинка не заметих, разве что у китайского чуть менее аккуратно обработан участок от рукоятки до начала РК.Попадалась ещё информация, что из VG-10 в Китае ещё и фолдеры начали выпускать. Если интересно подробнее - обратитесь к участнику Ponch, он вроде как даже один заказывал в прошлом году.
quote:Originally posted by Kazbich:
9. VG-10 (с термообработкой в Японии и в Китае). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо (возможно, чуть лучше, чем на AUS8, но не намного), при интенсивной работе - край РК также слегка заворачивается при "сдвиге" по доске. Править пока ещё не пробовал, займусь в ближайшие дни.
Как совмещается "заточку держит хорошо" и "слегка заворачивается при сдвиге на доске"? Что такое сдвиг на доске?
quote:Originally posted by Romaan:
Как совмещается "заточку держит хорошо" и "слегка заворачивается при сдвиге на доске"?
Заточку держит хорошо - это когда используется для гильотинного реза, либо реза с потягом. То есть - чисто операция разрезания продукта, а не какие-то другие воздействия на РК. Слегка заворачивается - это значит, что если с некоторым усилием прижимать РК к поверхности разделочной доски и двигать по ней РК поперёк плоскоси клинка, а не вдоль неё (и заниматься этим в течении 14 дней и не по часу в день), то возникает небольшой загиб края РК в виде "заусенца", а не выкрашивание, либо истирание металла в месте контакта РК с доской. Визуально он практически незаметен (десятые доли миллиметра), определяется лишь пальцем, при проведении по РК в направлении от обуха. На рез он тоже практически никак не влияет, скорее это просто характеризует "пластичность" стали.
quote:Originally posted by Romaan:
Что такое сдвиг на доске?
Это когда каждую отрезаную часть продукта сдвигают клинком вбок на какое-то расстояние (для правшей - вправо), а не оставляют на месте разреза.
То есть сдвиг - это процесс скобления доски ножом с приложением усилия? Оставив недоумение по поводу того зачем так делать, спасибо за пояснение.
quote:Originally posted by Romaan:
сдвиг - это процесс скобления доски ножом с приложением усилия?
Он самый. Можно чуть прикасаясь к доске, можно с некоторым усилием. Результат, через некоторое время, будет достаточно схожий. Поскольку это всё делалось в общепитовской столовой в достаточно "конвейерном" режиме нарезки - на двух ножах из трёх был всё-таки замечен в той или иной степени. Дома, при "нормальных" нагрузках - подобный эффект практически ни на одном ноже не наблюдался. Чтобы так "насдвигать" - на домашней кухне нужно исключительно одним ножом минимум месяца два-три пользоваться. Да и мусатю или правлю керамикой я дома каждый нож скорее по мере появления хоть каких-то заметных изменений на РК, а не просто с каким-то фиксированым периодом.
quote:Как совмещается "заточку держит хорошо" и "слегка заворачивается при сдвиге на доске"?
поменяйте угол, если толщина РК позволяет
quote:Originally posted by FIXXXL:
поменяйте угол, если толщина РК позволяет
первое что приходит в голову да, помимо того что не нужно елозить ножом по доске
quote:помимо того что не нужно елозить ножом по доске
ну обухом то само собой
При нормальной европейской технике шинковки шефом - у ножа в одном месте (очень секретном, видимо) РК по-любому будет валИться или тупИться банально - т.е. валИться почти в две стороны
.Поэтому часто её (РК) на шефах точат "там" (ну, в секретном месте) на бОльший угол.
Есть же на форуме заточники - спросите у них. Можно у Прокопенкова проконсультироваться - он точно много поварских ножей точил и изготавливал.
По доске елозить не надо само-собой, особенно японцами. Хотя, европейские шефы это допускают
quote:Originally posted by Clayshooter:
По доске елозить не надо само-собой, особенно японцами. Хотя, европейские шефы это допускают
Европейские в среднем заточены на больший угол. При одинаковых сталях и термообработке - понятно, что "сдвиговое" воздействие будет влиять меньше.
Здесь уже была упомянута молибден-ванадиевая сталь на японских ножах, может кто поделится ощущениями от ножей сделанных из неё?
Недавно приобрел небольшой кухонник Narihira FC-40 (www.tojiro.ru ), как раз из неё. Впечатления грустные. Одна готовка (доска бамбук) и нож надо снова править (при тесте на листе бумаги, он её начинает рвать). Есть старый советский "хлеборез" из неизвестной сталюки, подобных циклов готовки выдерживает с пару десятков не нуждаясь в правке.
Такое впечатление что РК у японца хрустальная.
есть у мена нарихира с карманами.
на днях статейку накропаю.
сталюка там судя по звону с углем в районе 0,45-0,55 с криообработкой.
кромка европейская в принципе, да вообще все европейское.
устойчивость кромки не хуже чем у Хенкельсов где то.
качественный устойчивый простой европейский нож.
только сделан грамотнее намного-японцы всеж делали, а они мастера взять чужую идею и довести до совершенства.
хотя могу допустить, что нарихиры разные бывают.
в бюджетных япах так в целом не скажешь, диапазон там от дерьма до конфетки.
рюхать тему в общем надо чтоб не ошибиться.
а что, уголь по звону можно определить, да? по ноте Соль?
можно умеючи то.
с какой то точностью и на тонких профилях клинков.
далеко не всегда, конечно же.
и не только углерод можно.
стали-они же разные на запах, вкус, звон, на искру.
например, на пчаках я не смогу с достоверностью сказать, что там сталь типа ШХ-15 с углем в процент.
почему?
все очень просто-пчаки жутко недокалены и потому звенят на средне углеродистую сталь с углем не в процент, а в 0,4-0,5%.
тонкий клинок-он хорошо звучит.
и используя сравнение с известными ранее образцами еще как можно.
я понимаю что все стали разные на запах вкус и искру, то так чтоб по звону уголь выдавать.... ну это просто ачуметь
даже непонятно шутите вы или нет
да нет там ничегошеньки умного.
ну возьмите тех же кухонников разных, проведите поперек рк пальцем, позвоните ногтем-послушайте.
там много чего ловится на самом деле.
и углерод там примерно определяется, но не весь коий в химсоставе есть, а тот, коий как легирующий элемент участвует, который и определяет стойкость рк у малолегированных сталей.
без шуток.
просто опыт и много перещупанных железок, множество которых были достоверно известны кто, что и из чего.
я не считаю это чем то выдающимся-просто один из общеизвестных тестов.
ну вот покупаю я полотна на рынке рапидные.
без маркировки стали.
таки по звону отличаешь-то ли там что то приемлемое типа р6м5, то ли негодное мне для тонких ножей р-9 и р-18.
как иначе то
Кстати да, тоже иногда удается примерно ощутить насколько нож закален, именно по "звону" рк) Обычно чем звонче, тем тверже, иногда звук какой-то сухой, не знаю что означает