Техника работы китайским топориком (Chinese Cleaver, Chuka Bocho)

На счет пуш-ката это понятно. Можно, конечно таким ножом и протягом резать, но смысла вааще нет (либо в рамках эксперимента ради приобретения опыта). Только пуш-кат (он для того и заточен со всей его массой)
Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)

ЗЫ:Я, конечно, за китайцев, но вот как-то единственное применение (реальное) в кинематографе было китайского в фильме "Four rooms" bu Tarantino. И явленией "Острого как дьявол" было круто

Originally posted by сталевар:
2 Марат С.
Для мяса - скорее для разделывания с отрубанием по костям.
Т.е. получается, что китайский в основном для шинковки или нарезки, для рубки той же курицы он не подойдет???

Тяжелый китайский топорик как раз и служит для порционной разделки курицы, чтобы он проходил через неё под собственным весом...

А европейскими мясницкими топориками рубят или "батонят".

Хват китайского топорика сродни не Сантоку, а европейскому Шефу ("Пинч-грип").

Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)

В свое время и у самого такой был (после наблюдений как китайцы им работают в китае). Так вот, в китайской деревне его используют для таких целей: сначала шинковка, затем шинковка, а после этого опять для шинковки.. . И я не заметил, чтоб китайцы им делали что то помимо шинковки....
В одной из приграничных деревенек (не на нашей стороне) китаец организовал в своем доме что то наподобие национальной забегаловки, в которой кормили в основном китайцев. Когда русскому надо было поесть - поначалу показывалось пальцем на продукт (к примеру, мясо), а потом на то, как его готовить (вок или кастрюля) Спустя время, правда, китаец уже и по русски стал изъясняться. Раз или пару в месяц - я ездил к нему через границу покушать и посмотреть как он блюда готовит национальной кухни (так как все делается прямо при тебе). Таким образом я украл у него как сами рецепты, так и приемы готовки. Так вот, у того китайца было несколько ножей. Одним он лук от кожуры чистил, другим мясо с костей резал, топором (настоящим топором) мясо рубил - ну и в ножики я те сильно не всматривался - обычные самодельные ножики, внешне финку напоминали. Так вот, после того, как овощи почищены, мясо с костей срезано и от жилок/сала очищено и т.д. и т.п., продукт укладывался на большую доску и мелко шинковался именно уже китайским топориком. Причем, если нужна была каша или соломка - чистый пушкат был, а вот крупные но тонкие куски мяса (как чипсы принглс по форме) уже нарезались потягом. А потом сгребалось все на его широкое лезвие и ссыпалось в вок или кастрюлю.
Так что, определитесь, чего китайским топориком делать будете - рубить или резать. Дебой он у вас будет или сантоку? И тем и другим он не сможет быть. Да, сустав куриный перережет, однако, другие у него задачи, несмотря на массивное лезвие.
Кстати, наккири - японский ему аналог, по размеру лезвия с дебой тоже может поспорить, однако, кости же наккири рубить никому не приходит в голову...

Originally posted by Laifische:

Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)

Купленный топорик хоть и тяжелей, чем сантоку, например, но он все же овощной, а не тяжелый мясной. И у кромки - достаточно деликатный. А в планах сделать его еще деликатней. Поэтому курицу по костям им разбирать не планируется. Тем более что по суставам она тоже неплохо разбирается специальным маленьким ножом.

А "Misono 440 Series Chinese Cleaver" - он овощной?

Да, у Коки я не вижу других. Если нужен мясной для "по костям", купите Трамонтину серии Professional - дешево и сердито.

Вроде этого:

этот дешевле

Originally posted by fkbr:

этот дешевле

Да, я как раз такой имел ввиду ). Сэнчури все ж подороже, а для костяных нужд не факт, что лучше.. .

Когда учился у китайца, тоже заметил, что в основном шинковка, овощей.. мясо, рыба,креветки.. , в основном потягом. Овощи мягкие, лапша-потягом. По костям.. , ммм,а надо ли.. ? Если надо было перерубить рыбные кости или хребет, использовался ближний к рукоятке уголок. Пуш-катом твердые овощи, типа дайкон, морковь..
Кстати сегодня была передача "Кулинарный поединок",там приглашали китайского повара. Очень мало показали именно китайца, но если есть желание, можно посмотреть повтор.. Он там огурцы на салат режет цен-дао.. :-)

Сэнчури мне больше по душе, я даже готов переплатить. В апреле рассчитываю попасть на клинок и там попробую подыскать себе подходящие топорики.

Iofspy,

Вы можете поделиться опытом эксплуатации цай до?
Спасибо

А я вот такую штуку надыбал.
Довольный как слон!

knifelife.ru

Вопрос.
Отрыл в ящике стола топорик "Труд", движимый всем вышепрочитанным решил его реанимировать чтоб побаловаться. В свое время использовал его для рубки всяких костей и иже с ними, что привело к замятию и местному выщерблению РК на глубину около 2 мм.
Так вот - грубым бруском я снял эти самые 2 мм, переточил на исходный угол, но тут возник вопрос - РК стала горизонтальной по всей длине клинка (т.е. ровной, т.е. без изгиба).
И меня стали терзать смутные сомнения - а должен ли на топорике быть изгиб клинка или он должен быть идеально ровным?

Originally posted by Laifische:

И меня стали терзать смутные сомнения - а должен ли на топорике быть изгиб клинка или он должен быть идеально ровным?

Собственно может быть, а может и не быть. На моем китайце есть незначительный изгиб РК, которым можно вполне пренебречь, а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.

а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.

Вот они-то и явились причиной моей думы.. . Есть ли смысл в абсолютно ровной РК, или это скорее недочет?

Originally posted by Laifische:

Вот они-то и явились причиной моей думы.. . Есть ли смысл в абсолютно ровной РК, или это скорее недочет?

Специально пошел и проверил.
На китайце тоже есть радиус скругления, так что стоящий на ровной поверхности РК противоположные концы приподняты над уровнем примерно на 1 мм.
радиус начинается примерно в 5 см от края. т.е. центральная часть плоская, а краешки чуть подняты.
В работе - очень удобен.

Собственно может быть, а может и не быть. На моем китайце есть незначительный изгиб РК, которым можно вполне пренебречь, а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.

Поздравляю с хорошим приобретением.. )))
У меня примерно такой, только монтаж пластинчатый. Примерно 2-а года готовил только им.. Тупится легко, но так же и правится. Человек его привезший, правит их об дно тарелки, на весу. После него пользоваться шефом, приходится учиться заново.)))
У меня ,на таком, радиус есть.

Originally posted by Ont 1:

Поздравляю с хорошим приобретением.. )))

Спасибо! Я искал как раз самый простой вариант. Нравится безумно!

Originally posted by fkbr:
этот дешевле
forum.guns.ru

ЭТО я держал в руках
(с Галой работаю, оптовые цены и всё такое прочее )
Этим именно рубить. Колышки, небольшие деревья, полешки расколоть.. . Под продукты придётся переточить, а под шинковку ещё и переслесарить

Originally posted by chief:

ЭТО я держал в руках
(с Галой работаю, оптовые цены и всё такое прочее )
Этим именно рубить. Колышки, небольшие деревья, полешки расколоть.. . Под продукты придётся переточить, а под шинковку ещё и переслесарить

так их вроде для костей советовали, а их шинковать не принято или я отстал от жизни ?

Вот, купил "китайса":

Originally posted by сталевар:
Вот, купил "китайса":

Какая знакомая штука!
Это не http://www.weiwang.ru/

Ах,ты-сайт не работает!
Тогда так:
Кухонный нож для разделки
Посты камрада Ren Ren.

Originally posted by тень:

Какая знакомая штука!
Это не http://www.weiwang.ru/

Да, да... оно самое)))
P.S. на сайте некорректно работает стартовая страница, в остальном сайт рабочий.

и сколько денег стоило это китайское чудо ? (на сайте нашол только наборы ножей, и то без фото)

Originally posted by ironwolv:

и сколько денег стоило это китайское чудо ? (на сайте нашол только наборы ножей, и то без фото)

- около 500 рублей

А как по сравнению c мисоновским молибденовым топориком этот - Sugimoto Chinese Cleaver
sugimoto-hamono.com
Misono
Blade length 190mm
Blade Width 95mm
Blade Thickness 2mm
Total Weight 320g

Sugimoto
Model # CM 30
Name Sugimoto Chinese Cleaver Small & Thin type
Blade Steel Stainless carbon steel (resist rust)
Handle Material zelkova serrata
Overall Length(mm) 295mm
Blade Length(mm) 190mm
Width:110mm
Weight 315g
Вот HRc его неуказан
По размерам и по цене как и от мисоно (около 120 USD).
И кажется тоже не очень ржавеет
Наверно этот вопрос больше для Iofspy, который мисоно уже опробовал и оттюнинговал

Re А продавцы говорят что Tojiro за 1400 RUR http://www.kupinoj.ru/articles/A007003/ сделает их обоих (хотя при заявленной твердости HRC 54 можно взять абсолютно любой тот же Гипфель или Borner Asia за 500-800 RUR)

А я вот такой нашёл дома, подарили когда то.Вроде Китай, рк почему то не заточена, так и пылится без дела. Нормальная вещь или в утиль отправлять?

Originally posted by семен:

Нормальная вещь или в утиль

Я б подобрал при встрече за символичкскую цену))) Попробуй им баранину на люля нарубить- мож оценишь, помусать, есле совсем кисло - перед сеансом)

Я б подобрал при встрече за символичкскую цену))) Попробуй им баранину на люля нарубить- мож оценишь, помусать, есле совсем кисло - перед сеансом)

Чтоб праильно баранину на люля-кебаб нарубить - надо не такой покупать, а искать что то типа такого:

Originally posted by oikrvn:

а искать что то типа такого

А что это? Откуда такое курносое буратино?

А что это? Откуда такое курносое буратино?

Нож для рубки мяса в Айзербаджане. Используется парами. Подозреваю, что в Турции тоже подобные должны быть. Самое распространенное применение - рубка мяса для люля-кебаба.

сумасшедшая штука...
И зачем только нужны эти завитки?

И зачем только нужны эти завитки?

Ими можно отбивать нарубленное

stalic.livejournal.com - вот пост и фото оттуда про топорики, посмотрите и сразу все поймете.

Но все таки завитушки для меня остались загадкой =((

И что Сталик имел ввиду под упругой сталью?

PS Да ему сделали такие топорики, сделал Генадий Прокопенков, фото топориков тут - stalic.livejournal.com

Но все таки завитушки для меня остались загадкой =((

Там же ясно сказано - для того, чтобы лезвием по обуху не попадать.

А видео там прикольное - как вдвоём рубят мясо куски мяса и брызги летят в разные стороны

После такой процедуры дома придётся целый день кухню и всё что на кухне от бараньего жира отмывать

Вот я и не понял, как эти завитушки помогают не попадать по лезвию, какая разница по обуху или завитушке, единственное что она может пружинит при ударе и смягчает его.

Вот я и не понял, как эти завитушки помогают не попадать по лезвию, какая разница по обуху или завитушке, единственное что она может пружинит при ударе и смягчает его.

Посмотрите внимательней на форму топоров (я бы назвал их так - на ножи ЭТО не похоже) и где у них заканчивается РК. Они стучат завитушками по завитушкам.

Когда концом обычного топорика попадают по обуху другого можно сколоть то место РК, которым попали, так как удар происходит практически под углом 90 градусов - самый тяжелый случай.
Здесь же это исключено по следующим причинам:
1. Конец такого топорика элементарно не заточен.
2. Удар проходит по "завитушке" по касательной - уже ударные нагрузки не те.
3. Завитушка еще и пружинит, что тоже уменьшает нагрузки.
4. Область завитушки и под ней не является рабочей. Завитушка распределяет центр масс немного по другому, по всей видимости, это тоже привносит свои особенности в управление этим инструментом.

ага, теперь стало немного яснее. Интересно, сколько весит такой топорик.
Вариант не для городской кухни, однозначно. Хотя харизматичный