Вопрос про кухонные ножи толщиной менее 2 мм

Здравствуйте господа. Назрел такой вопрос: есть ли смысл изготавливать тонкие кухонники? Был ли у кого опыт работы такими и опыт изготовления? Есть желание попробовать,но железку нужно покупать весьма немаленькую. Речь идет о бюджетной железяке типа 40х13 толщиной 1-1.5 мм.Вот думаю,можно ли вообще закалить и обработать такую в формате шеф ножа или бестолковое занятие?

Смысл есть, насчёт шефа не уверен, хотя если спуски не особо высоко. Всякие Петти и овощник вообще милое дело . Закаливается, калил 40х13 1 и 1,5мм, 65х13 1,5мм, н690 1,5 и 2мм, аус8 2мм.

Я переспускал аполо. Норм работает. instagram.com

В обухе 1 мм? так там даже спуски точить не надо, почти не надо, слегонца линзу.

На большом ноже типа шефа есть одно препятствие: может не хватать жёсткости, клин может быть хлипковатым, гулять при резе. Но это сильно зависит от стали и геометрии. Та же выпуклая линза придает дополнительную жёсткость, отсутствие клина по обуху - тоже. А на слайсере это не критично, там определённая упругость в плюс.

Originally posted by himself director:

Вот думаю,можно ли вообще закалить и обработать такую в формате шеф ножа или бестолковое занятие?

У меня валяются 2 мм,закаленые,развлекался...
Подскажу
Если 1,5 мм,то думаю как вариант сантоку, или мини шеф 200х45 с подьемом спусков в 2/3, или больше при ширине 45х50 мм,спуск в нулину.

Не вижу особого смысла. На средних ножах до 180мм особой разницы по сравнению с условно общепринятыми нормами в 2,0-2,2мм и высотой до 40 мм не будет.
А на шефах боллее 200мм вы замучаетесь, потому, что заготовка будет гнуться под гриндером..
Но если решитесь, будет любопытно посмотреть на результат..

Железка 1-1,5 мм для клинков 130-150 мм идеальна.
Для шефа нужно 2,5 мм, чтобы геометрию неприлипающую выточить.

Originally posted by Батёк:

чтобы геометрию неприлипающую выточить.

Да, да, да! Даёшь стамеску!

Концепция сменилась - даёшь конвекс!

Спасибо за мнения. Похоже,что смысл попробовать есть.

у меня типа цая 2 штуки с такой толщиной, ширина 7 и 8 см. Все в порядке. Если б еще 12 см шириной, так я б года 2 вообще счастлив б был.

Originally posted by himself director:

Здравствуйте господа. Назрел такой вопрос: есть ли смысл изготавливать тонкие кухонники? Был ли у кого опыт работы такими и опыт изготовления? Есть желание попробовать,но железку нужно покупать весьма немаленькую. Речь идет о бюджетной железяке типа 40х13 толщиной 1-1.5 мм.Вот думаю,можно ли вообще закалить и обработать такую в формате шеф ножа или бестолковое занятие?
1 (+8)
P.M. Ц

Продаются в магазине типа Магнит - китайские кухонники-шефы 1.2-1,8мм. наточите нормально - порежьте, поймете - имеет смысл или нет.1,2мм - гнется и слегка вихляется при резе , а 1,8-2мм - нормально режут.Другое дело. что сталь там мягковата - из листового проката, но для овощей-хлеба - если почаще править - пойдет.

почему-то немцы старые при такой толщине не вихляют вообще. Умели обрабатывать. Шеф при такой толщине будет легковат (на любителя)

Делал несколько раз. На кухе трудится уже года три, ничего не вихляет. Зато править легко

Я уже говорил, что сама по себе небольшая толщина определяет не всё...

На большом ноже типа шефа есть одно препятствие: может не хватать жёсткости, клин может быть хлипковатым, гулять при резе. Но это сильно зависит от стали и геометрии. Та же выпуклая линза придает дополнительную жёсткость, отсутствие клина по обуху - тоже. А на слайсере это не критично, там определённая упругость в плюс

По мне, так от 2мм и выше. Полторашка на коренчатый и петти куда не шло, а на шеф дохловато будет.

Батёк:
Концепция сменилась

О как.
Интересно)

Originally posted by lisman56:

Интересно)

Был недавно в Москве - возил свой лесной нож на тестирование.
Подержал в руках ножи наших мастеров.
Один шеф с широкими долами - очень качественно сведён.
Другие в конвекс - в средней части шире, чем в обухе.
Все ножи замечательные, хотя, японец, который тоже подержал в руках, мне был понятней и родней.

Originally posted by vvik:

почему-то немцы старые при такой толщине не вихляют вообще. Умели обрабатывать. Шеф при такой толщине будет легковат (на любителя)

Толщина сама по себе - не о чем.Нож может быть широким - соответственно общая жесткость будет больше.Короткое лезвие также будет меньше вихляться.
Мехпила 1,5 мм - достачно жесткая - там твердость более 60 ед, а не как на китайских кухонниках -48-50, и при длине лезвия 150-160мм - продукты режет без вихляний, а если мехпила 2мм - то на кухне выдерживает любую работу.
Сделать нож из кованной и закаленной железки толщиной 1,5-2мм и тонко сведенный - трудоёмко по сравнению с "ломиком" - много металла снимать надо при обработке. Так что мехпила - отличный донор для ножей тонких и резучих, с твердостью за 60ед. Правда ровных не погнутых пил - мало встречается, в основном все поведенные-кривые.Я на рынке блошином из 20штук выбрал всего три, а в магазине - новые - нет ни одной ровной, а цена - 500р.

Originally posted by A.V.X.1960:

Толщина сама по себе - не о чем.

Очень даже о чем,толщина один из наиважнейших параметров.

Originally posted by A.V.X.1960:

Нож может быть широким - соответственно общая жесткость будет больше.Короткое лезвие также будет меньше вихляться.

Жесткость полотна создается строем и пропорцией.

Originally posted by A.V.X.1960:

Так что мехпила - отличный донор для ножей тонких и резучих

Мехпила к сожалению,ограничена шириной..

Originally posted by Slava B:

Жесткость полотна создается строем и пропорцией.

Жесткость "создается" самой " толстой " частью лезвия.Если обух 2мм(5-10мм) - то ни какой строй и пропорция - не сделают этот строй жостче, чем не точенная железка .Железка 2мм не сведенная -не точеная - всегда будет "жостче" по сравнению со сведенным-обточенным лезвием, так как часть металла - удалили при вытачивании-сведении лезвия.А вот сведение-обточка - делается для лучшего реза и простоты заточки-правки в процессе работы.
Купите поковку калёную (ну, хотя бы -3- 4мм - тоньше купить проблематично! и попробуйте сделать ножик 2мм в обухе.2мм - для кухни - само то - еще не гнется, легко-долго правится- точится, и приемлемо режет всё.Конечно, есть люди. которые режут трамой серейторной - и не могут при этом ловить- спиннинговать снастью дешевле 15 т.р.
У каждого - свои - тараканы! Ножи для своей кухни я могу делать, а вот катушки и спиннинги - не могу! Приходится - покупать!
За 15 тр - я не покупаю - боже упаси, максимум за 3тр!
если добавить к 15тр.- 3тр - то щенка можно купить нормального!

Originally posted by A.V.X.1960:

Купите поковку калёную (ну, хотя бы -3- 4мм - тоньше купить проблематично! и попробуйте сделать ножик 2мм в обухе.2мм - для кухни - само то - еще не гнется,

У меня это все есть.

Originally posted by A.V.X.1960:

Жесткость "создается" самой " толстой " частью лезвия.Если обух 2мм(5-10мм) - то ни какой строй и пропорция - не сделают этот строй жостче,

Говорим о разных вещах.
Жесткость можно сохранить и при более тонком обухе.
Что значит пропорция не сделает, если нож узкий или клиновидный,прямоугольник?.

[QUOTE]Originally posted by Slava B:

Говорим о разных вещах.
Жесткость можно сохранить и при более тонком обухе.
Что значит пропорция не сделает, если нож узкий или клиновидный,прямоугольник?.

[/QUOTE
Достаточную жесткость можно "сохранить" и при более тонком обухе - например, моему сыну младшему достаточно жесткости от трамонтинки серейторной шириной 1,5см и толщиной -1мм) примерно, что бы готовить пищу дома, но самый дешевый спиннинг - у него - 7тр.!Всё - относительно!Мы говорим об одном и том же - просто - мыслим - по разному!

1,5мм -берите смело для эксперимента за 77-200р. Точите - миыслите.С голода - не умрете
!

Originally posted by A.V.X.1960:

1,5мм -берите смело для эксперимента за 77-200р. Точите - миыслите.С голода - не умрет

Уж чего только не регриндил..

Originally posted by A.V.X.1960:

но самый дешевый спиннинг - у него - 7тр.!

Не понял,это хорошо или плохо?

Достаточную жесткость можно "сохранить" и при более тонком обухе - например, моему сыну младшему достаточно жесткости от трамонтинки серейторной шириной 1,5см и толщиной -1мм) примерно, что бы готовить пищу дома, но самый дешевый спиннинг - у него - 7тр.!

Не понял,это хорошо или плохо?

А это по анекдоту, видимо:
- У вас в Москве всё так дорого!
Ламборгини - 300 тысяч долларов!
Для сравнения, у нас в Ульяновске килограмм гречки - 50 рублей!

Иначе не вижу смысла в сравнении жёсткости ножей и цен на спиннинги.

Считаю при толщине 1.5мм. будет хорош только филейник с слайсером или малек типа грибного-овощного.

Считаю при толщине 1.5мм. будет хорош только филейник с слайсером или малек типа грибного-овощного.

Положим, жёсткость можно обеспечить даже при такой толщине, выбрав низкие спуски или задав крутую выпуклую линзу.. . Только вот на резе это скажется не лучшим образом, скорее всего. Хотя, опять же, всё зависит от условий использования.
А вообще разговор о толщине ножа без обсуждения геометрии мне кажется весьма абстрактным.
Ножи толщиной 2 (или 1,5) мм со спусками:
- прямыми от обуха;
- прямыми от середины клина;
- низкими прямыми сканди спусками;
- высокими вогнутыми спусками;
- высокой лёгкой выпуклой линзой;
- низкой выпуклой линзой -
Это всё РАЗНЫЕ ножи!
И это мы ещё вопрос клина по обуху не затрагивали.. .
А там может быть как сохранение толщины обуха по всей длине, как у Моры, так и полный клин по обуху с 0,2-0,3 мм на кончике - и это также совершенно разные ножи, как по жёсткости, так и по резу, и по массе, и вообще по всем ощущениям от ножа!
А если ещё учесть, что 1,5 мм стали 125V 64-65 HRC никак не равны по своим характеристикам 1,5 мм стали 420 на 55 HRC - разговор без предварительного уточнения условий переходит в категорию "Взгляд и нечто", как говорил наш завкаф.. .

Originally posted by Eagle77:

А вообще разговор о толщине ножа без обсуждения геометрии мне кажется весьма абстрактным.

Ага, и я про тоже.

Так мы и обсуждаем геометрию - из такой железки только накири получится.

Так мы и обсуждаем геометрию - из такой железки только накири получится.

Какими ещё перлами блеснёте?

Originally posted by Eagle77:

ещё перл

Получить удовлетворительный рез без потери прочности можно только геометрией стамески!

По умолчанию ножи (почти все) мастера делают с прямыми спусками от обуха с небольшим клином по обуху. Это про геометрию. Не будем вдаваться в дискуссии,что вот кто то делает совсем не так, я пишу про обычные изделия.И вопрос толщины привязывался к подобной геометрии. Из двушки я делал несколько шефов. Жесткость более менее приемлимая была. Найкири вообще отличными были. И жесткость и рез при такой толщине. Почему про более тонкие заговорил? Мысли были такие ,что и лист гораздо дешевле стоит( а при размере 1х2 метра существенная разница) и работы меньше при обдирке. Ну и резать должен хорошо. Вот только жесткость под вопросом осталась.

Всё верно - резать будет очень хорошо и без особых изгибов в геометрии.
Надеюсь, что и пользователь будет аккуратен держа тонкий и лёгкий нож.

Originally posted by himself director:

Не будем вдаваться в дискуссии,что вот кто то делает совсем не так, я пишу про обычные изделия.

Вы пишите про низкие ножи до 2 см?

Voy50:

Вы пишите про низкие ножи до 2 см?

Я пишу про ножи шириной до 50 мм.

Originally posted by himself director:

Вот только жесткость под вопросом осталась.

Ну вы же видели мой нож из 40х13. вроде комрад мск показывал или давал.
2 мм толщина,жесткость нормальная.

Originally posted by Slava B:

Ну вы же видели мой нож из 40х13. вроде комрад мск показывал или давал.
2 мм толщина,жесткость нормальная.

Это Батёк видел.

Originally posted by himself director:

Я пишу про ножи шириной до 50 мм.

Прямые спуски на таких ножах - это дно днинское. Сделать такой нож может любой дурак. Не нужно быть мастером, нужно просто прикрутить заготовку к приспособе и снять метал. А если такое недоразумение и делается, как правило указывается, что это "дуракаустойчивый "тактический" больше по мясу ножичек".

В кухонном разделе идет поиск идеальной геометрии совмещающей легкость реза, минимальное трение по продукту и антиналипательные свойства. Этого явно не про прямые спуски. Этим поиском тут заняты абсолютно все мастера.

Voy50:

Прямые спуски на таких ножах - это дно днинское. Сделать такой нож может любой дурак. Не нужно быть мастером, нужно просто прикрутить заготовку к приспособе и снять метал. А если такое недоразумение и делается, как правило указывается, что это "дуракаустойчивый "тактический" больше по мясу ножичек".

В кухонном разделе идет поиск идеальной геометрии совмещающей легкость реза, минимальное трение по продукту и антиналипательные свойства. Этого явно не про прямые спуски. Этим поиском тут заняты абсолютно все мастера.

Рад за вас,что вы не из тех"любых"). Давно ли нож с прямыми спусками от обуха превратился в недоразумение,или я от жизни отстал?