Гадюкин это не фамилия.

Надо наверное себе завести страничку,куда буду выкладывать сначала фотки прошлых ножиков относящихся к кухонным, а потом и новых,когда случатся.
Здоровенный шеф.Делал пару лет назад для супруги хорошего знакомого. Нож делелся по рисунку и для хрупкой женщины,по моему мнению,был просто огромен.Специально заказывал Михаилу Стрельцу поковку 95Х18 . Длину не помню но ширина 60мм. До сих пор радует хозяйку:

Дальше были эксперименты над друзьями,которым захотелось чего то остренького.Сталь Хромолит,по химии D-2, то есть Х12МФ.Делалались из немецкого промышленного диска толи для резки стеклоткани,то ли бумаги,с родной закалкой 62+.Стали пришлось снять много,в обухе они вышли все примерно 2,5мм у рукоятки,ну и клин по обуху и клин от обуха.Длина клинков,если мне не изменяет память,была в районе 180мм. Дал волю фанатазии и рукоятки сделал из смолы:
Первый:

Второй. Перламутровый с шишечками :

Потом был наборчик для приятеля,и снова смола и Хромолит.Я ему охотничий делал из этой стали,и он попросил сделать комплект на кухню из такой же.Размеры уже не помню да и фотки на телефон:

Потом были эксперименты с мозаикой.Или до . В общем получился вот такой средненький,наверное к Петти ближе. 95Х18 от Стрельца,очень нравится его сталь:

Потом приятелю попалось пара старых немецких обвалочников слегка поржавевших.Попробовал-сталь неплохая,за то что сделал приятелю из одного филейничек:

Второй был мне презентован,и из него получился вот такой средненький.Обманул.Не нашёл фотки,только донор и клиночек из него выпиленый...

Обманул дважды.Нашёл фотки

Originally posted by Гадюкин:

В общем получился вот такой средненький,наверное к Петти ближе. 95Х18 от Стрельца

Пчела.. ( соты навеяли.. )
))

Первый шеф просто офигенный! Пропорции, на мой вкус, идеальные!
Если ширина 60 мм, то длина навскидку получается 250-270 мм?
По формам очень напоминает европейскую классику высокого разбора 19 - начала 20 века.

Originally posted by Eagle77:

длина навскидку получается 250-270 мм?

Да как бы не 300. Очень большую поковку пришлось заказывать .
Не слишком большой радиус у острия? Сейчас бы наверное не стал так скруглять. Или ?

Продолжу: Эту парочку вы могли видеть в теме про материал рукояток.Парочка сделана из 40Х13 от Стрельца,рукоятки из одного бруска гибрида:

Пара попала к одному хозяину,счастливчик попал в офис где живёт и здравствует,второй-бедолага,был взят домой,где был искалечен посудомойкой а не женщиной ,и теперь он стал отличаться от своего брата-близнеца.Вчера вечером отбыл со словами напу.. . инструкции для прохождения,так сказать

Это ещё Петти из Хромолита. Тоненький,лёгонький .Длина клинка 145мм,ширина 25мм, обух 2 с небольшим и сужается где то от середины.Спуски прямые,сведение-забудьте

gusseisen, по-видимому, булат. Тигельная сталь. Чем была обусловлена эта форма у немцев - не понимаю.

Eagle77:

По формам очень напоминает европейскую классику высокого разбора 19 - начала 20 века.

Фотки спёр.Надо же ориентироваться

Да как бы не 300. Очень большую поковку пришлось заказывать .
Не слишком большой радиус у острия? Сейчас бы наверное не стал так скруглять. Или ?

У старого француза, фото которого я выложил, ширина у пятки 78 мм, сохранившаяся длина - 338 мм.
Гадюкин, наверное, хотели спросить: не слишком ли маленький радиус у острия, не крутоват ли подъем?
Можно было бы сделать подъем чуть более плавным, на мой вкус, но вообще-то получилось вполне гармонично.
Рукоять на Вашем большом шефе, по-моему, близка к идеалу; может, сделал бы к тыльнику немного более плоской с боков, но не критично.

Фотки спёр.Надо же ориентироваться

На здоровье! Тогда и с обуха фотку выложу!

Снова средний из 40Х13 .Длина клинка 175мм,ширина 30, обух 2,5мм,сужение к кончику от первой трети клинка,не "сопливый":

Originally posted by Ник Николс:

Пчела.. ( соты навеяли.. )

Тут "настояшие" соты
Чёрно-белый и другие. Гибриды, полимеры и ножи с ними.

Originally posted by Eagle77:

На здоровье! Тогда и с обуха фотку выложу!

Вах! Моё восхищение!

Эти вроде выкладывал в теме про рукоятки:
Маленький овощной из 40Х13,средний из 95Х18 от Стрельца.Средний длина клинка 135мм,ширина 20мм,двойной клин.Не сопливый хоть и узенький,на рукоятке стабилизированный клён:

Снова средний из 40Х13 .Длина клинка 175мм,ширина 30, обух 2,5мм,сужение к кончику от первой трети клинка,не "сопливый":

Приятный! По пропорциям и слабому подъему РК кажется ближе к слайсеру/гастроному, чем к шефу; гастроном скорее упругий, а не гибкий.

Эти вроде выкладывал в теме про рукоятки:

Сам практически не юзаю подобные режики, но дамы от них будут в восхищении, я думаю! Очень ладные и пропорциональные!
Что радует, все выложенные ножи - именно грамотные, хорошо продуманные и отлично изготовленные кухонники.
В отличие от неоднократно виденных попыток записать в кухонники какие угодно, но не кухонные, ножи...

Ну и наборчик из S90v тоже видели:

Ну и наборчик из S90v тоже видели:

С новой рукоятью на шефе этот набор, по-моему - практически эталон кухонной тройки для небольшой кухни.

Спасибо! Есть доля вашего участия,самому рукоять не очень как то была,особенно если у других ножей комплекта форма отличается,ну и ваши слова дали мне пинка под зад,и я её быстренько переделал . Благодарю!

Завершу своё сегодняшнее выступление вишенкой .Маленький,тоненький,не успел измерить
Тоненький. Клин из 95х18 из поковки от Стрельца. Без затей :

vvik:
gusseisen, по-видимому, булат. Тигельная сталь. Чем была обусловлена эта форма у немцев - не понимаю.

Нет,углеродочка какая то,но видимо легированная Хромом,ибо не покрывалась рыжиной во время работы,да и потом тоже.

я вообще-то не имхи, но перевод из википедии давал

gusseisen, по-видимому, булат. Тигельная сталь. Чем была обусловлена эта форма у немцев - не понимаю.

Технические словари уверены, что gusseisen - это именно чугун. Причем толкование "тигельная сталь, булат" просто нигде не фигурирует, только чугун.
На клейме "Gusstahl" - это просто литая сталь, не обязательно тигельная. Судя по оформлению исходника, дорогой тигельной сталью там и не пахнет...
Похоже, неплохая углеродка, но без особых заморочек. Может, некоторое количество легирующих элементов (хром, марганец) присутствует, но не более того.

Eagle77:
Первый шеф просто офигенный!

Разделяю.

Гадюкин:
Специально заказывал Михаилу Стрельцу поковку 95Х18.

Да, у него она хорошая.

Гадюкин:
Не слишком большой радиус у острия?

Нос поднят чуть выше, а как следствие появляются на ноже не используемые зоны, которые можно снять без потери функционала. И ручку при такой ширине вижу или прямую, или смотрящую чуть вниз как у Крамера.

Какой должен быть максимально комфортный подъём пятки над доской во время работы, когда рез происходит перекатом от острия к пятке?

eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я, gu©?eisen- ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о. ?+?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?а?Ц ?Э?Ъ?д?о?Ц ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С. ???а ?Х?а ?У?д?а?в?а?Ы ?Ю?Ъ?в?а?У?а?Ы ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?Ц ?Я?Ц?Ю?Ц?и?Ь?Ъ?Ц ?ж?Ъ?в?Ю?н ?Ц?л?Ц ?Ъ?г?б?а?Э?о?Щ?а?У?С?Э?Ъ ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з (?С ?Ю?а?Ш?Ц?д, ?Ъ ?Я?Ц ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з, ?б?в?а?г?д?а ?с ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?а?Ш?С?Ю?Ъ ?Ъ?Я?д?Ц?в?Ц?г?а?У?С?Э?г?с)

Какой должен быть максимально комфортный подъём пятки над доской во время работы, когда рез происходит перекатом от острия к пятке?

Не могу сказать точно: это зависит от высоты рабочей поверхности и роста пользователя, плюс привычной техники нарезки.

vvik

25-3-2018 17:02
eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я, gu©?eisen- ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о. ?+?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?а?Ц ?Э?Ъ?д?о?Ц ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С. ???а ?Х?а ?У?д?а?в?а?Ы ?Ю?Ъ?в?а?У?а?Ы ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?Ц ?Я?Ц?Ю?Ц?и?Ь?Ъ?Ц ?ж?Ъ?в?Ю?н ?Ц?л?Ц ?Ъ?г?б?а?Э?о?Щ?а?У?С?Э?Ъ ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з (?С ?Ю?а?Ш?Ц?д, ?Ъ ?Я?Ц ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?С ?Я?а?Ш?С?з, ?б?в?а?г?д?а ?с ?д?а?Э?о?Ь?а ?Я?а?Ш?С?Ю?Ъ ?Ъ?Я?д?Ц?в?Ц?г?а?У?С?Э?г?с)

???!!!

Originally posted by Eagle77:

Не могу сказать точно: это зависит от высоты рабочей поверхности и роста пользователя, плюс привычной техники нарезки.

Ну рост пользователя и высота рабочей поверхности должны друг другу соответствовать,а вот то,на сколько высоко при работе,человеку комфортно поднимать руку,это вопрос интересный. Как мне кажется,именно к этому параметру и надо привязывать радиус на острие,что бы и длины лишней не оставалось,и на кончик нож не вставал в своей верхней точке. Это так?
П.С. Да,конечно я имею в виду исключительно шеф-нож.

Originally posted by INeverov:

Да, у него она хорошая.

Сейчас взял на пробу две полосы 65Х13 с то от Серёги Бурова,говорят фактически AEB-L. Попробую.

Ну рост пользователя и высота рабочей поверхности должны друг другу соответствовать,а вот то,на сколько высоко при работе,человеку комфортно поднимать руку,это вопрос интересный. Как мне кажется,именно к этому параметру и надо привязывать радиус на острие,что бы и длины лишней не оставалось,и на кончик нож не вставал в своей верхней точке. Это так?

В целом согласен, но многое зависит от формы РК - и это не только радиус на острие.
У японцев-гюйто, насколько могу судить, в принципе есть более длинный прямой участок РК, начиная с пятки, а подъём к кончику обычно более крутой, чем у европейцев - французов и немцев.
И техника шинковки у японцев другая.
Вот как определить "правильные" параметры ножа и техники работы, когда во многом это дело вкуса и привычки?

Не знаю,поэтому и спрашиваю . Чем больше информации,тем больше пищи для размышления.

Не знаю,поэтому и спрашиваю . Чем больше информации,тем больше пищи для размышления.

Я могу только свои ножи погонять, обращая внимание на эти моменты и по ним дать своё мнение.
Но большие французские шефы с пологим подъёмом РК, начиная почти от пятки, субъективно мне удобнее, чем форма Гюйто и русского большого шефа.
Я сейчас говорю именно про подъём РК и в том числе радиус у острия.

Гадюкин:
Какой должен быть максимально комфортный подъём пятки над доской во время работы, когда рез происходит перекатом от острия к пятке?

От ручки зависит, 20 градусов, если высота столешницы = рост человека - 90 см. Выше просто конец ручки начинается упираться в запястье. Если держать нож чуть в бок то можно поднять до 25, но это уже не так удобно.

Ок,спасибо.

?й?Ц?Ф?а?Ы-?д?а ?Ф?С?Я?Щ?С ?Ф?а?Я?Ъ?д. ???Ц ?У ?б?Ц?в?У?н?Ы ?в?С?Щ. ?? ?Щ?С?б?а?Щ?Х?С?Я?Ъ?Ц?Ю. ???д?а ?с ?б?Ъ?г?С?Э, ?й?д?а gu©?eisen - ?д?Ъ?Ф?Ц?Э?о?Я?С?с ?г?д?С?Э?о, ?б?в?Ц?Ь?в?С?л?Ц?Я?а ?Э?Ъ?д?о?Ц ?У ?Я?С?й?С?Э?Ц 20 ?У?Ц?Ь?С ?Щ?С ?Х?а?в?а?Ф?а?У?Ъ?Щ?Я?а?Ы, ?Я?а ?Я?С ?Я?Ц?Ь?а?д?а?в?н?з ?Я?а?Ш?С?з ?к?Э?С ?Х?а ?У?в?Ц?Ю?Ц?Я ???Ъ?д?Э?Ц?в?С. eisengu©? - ?й?е?Ф?е?Я. ?+?е?г?д?с?Ь, ?Ь?а?в?Я?Ъ ?г?Э?а?У ?б?а?Ю?Ц?Я?с?Я?н ?Ю?Ц?г?д?С?Ю?Ъ, ?Я?С?б?а?в?а?д?о?г?с ?Э?Ц?Ф?Ь?а